[renatoa]

Mda, fermentatia indelungata... acreala in exces, degeaba se mai folosesc emoticoane...

Pentru cei nedumeriti de atitudinea lui @rdumitrescu, e vorba de polite de platit pe subiecte de Kinu...

Si rezultatul muncii de aseara...

[G. Serban]

Dar nu suficient de acră. Sunt din ce în ce mai intrigat.

Nu te inteleg. Nu in privinta preferintei pentru acru, e gustul tau. Dar ma indoiesc ca n-ai suficienta experienta incat sa poti obtine o paine "suficient de acra". De curiozitate ce temperatura ai in frigider? 

Inteleg bine ca o paine dospita mult (retard) e mai gustoasa, mai complexa in arome. Dar explica-mi si mie de ce e asa competitie intre ce-i care fac paine, gen "cine reuseste sa o dospeasca mai mult, fara sa i se acreasca"? Pe mine simplul fapt ca o paine e dezvoltata intr-o saptamana nu ma face sa zic wow. Insa zic WOW cand vad o paine cu o forma perfecta, cu alveole perfect si frumos definite, deschisa, fara zone dense, plina de pelicule.  Stiu ca e ceva bun in ea si ca cel care a facut-o stie ce a lucrat acolo

Atasez si eu cateva din jucariile din weekend (sper sa nu se supere Liviu ca-i ocup spatiul):

                                       

[rdumitrescu]

Scopul meu nu e să o dospesc cât mai mult fără să fie acră. Nu sunt la curent cu "competițiile" dintre cei care fac pâine, pentru că nu prea știu lume care face. Scopul meu cu această pâine este să o fac fix ce trebuie să fie un San Francisco Sourdough. Încep să cred că e de la starter este "problema mea". La fel ca la cafea, preferința de gust este a fiecăruia și pot fi gusturi complexe în pâini total diferite.

În schimb, pâinea asta este într-adevăr specială și cred că asta vine în urma fermentației lungi. Are o textură și o complexitate a gustului pe care nu le-am obținut până acum altfel, iar aluatul are o elasticitate și un miez total atipic pentru 65%. În schimb, ori nu nimeresc dospirea, ori crește ea într-un mod ciudat. Urechea nu se ridică și are un aspect de supradospit, deși la cum se ridică baza cred că este subdospită. 

Eu n-am mai făcut pâine de prin 2014. Starterul pe care-l aveam atunci era hrănit 1-3-3 la 12h. Fără vreun efort special ieșeau destul de acre pâinile. Cu siguranță sunt mai multe nuanțe de "acru", dar oricum. Din 2014 până la sfârșitul anului trecut n-am mai făcut pâine și nici nu am mai ținut starter. Acum am un starter foarte activ. Îl hrănesc 1-10-10 la 12h. 

O să fac încă un starter din cel actual și-l voi hrăni mai puțin. Sunt curios dacă de acolo este diferența. Recunosc că mă pasionează destul de mult "de ce"-ul din spatele gustului.

De curiozitate ce temperatura ai in frigider? 

Am 4º în frigider și, nefiind dedicat pentru pâine, nici nu-mi permit să-i schimb temperatura.

[G. Serban]

Scopul meu cu această pâine este să o fac fix ce trebuie să fie un San Francisco Sourdough. 
Am 4º în frigider și, nefiind dedicat pentru pâine, nici nu-mi permit să-i schimb temperatura. 

Ai mancat vreodata San Francisco Sourdough. Cine ar putea sa-ti certifice vreodata ca ai in starter acel lactobacil? Sau il recunosti dupa gust?

La mine sunt vreo 8º, probabil din cauza aia iau viteza aluaturile. Vezi in pozele de mai sus cum arata aluatul in baneton dupa 8-10h.

[flipu2k]

@G. Serban foarte bine arata! De curiozitate, ai folosit si oala de fonta in loc de plita? Ce avantaje are plita?

[rdumitrescu]

Nu cred că ai cum să verifici dacă îl ai sau nu. Poți presupune că ar fi și în România, pentru că bacteria respectivă este prezentă mai peste tot. Dar tipul de bacterii care predomină într-un starter e definit de mai multe lucruri: temperatură, umiditate, modul de hrănire, cerealele folosite etc... Eu acum doar îmi dau cu presupusul, pentru că încă n-am găsit soluția pentru ce caut. 

Chiar dacă-mi iau un starter de San Francisco deshidratat, dacă nu îi ofer condițiile necesare, în câteva hrăniri îl populez cu altceva.

Legat de creștere, e în funcție de aluat. Cu cât este mai acid aluatul, cu atât dospirea va fi mai lentă. Acum 2 săptămâni am făcut o pâine cu 80% hidratare care a stat 10h la frigider (4º) și aproape se dublase în banneton. Pe cel din rețeta asta trebuie să-l țin cu zilele.

P.S. Arată bine pâinile tale

---

Mda, fermentatia indelungata... acreala in exces, degeaba se mai folosesc emoticoane...

Pentru cei nedumeriti de atitudinea lui @rdumitrescu, e vorba de polite de platit pe subiecte de Kinu...

Si rezultatul muncii de aseara...

Va fi singurul meu off topic aici. Răspunsul pe care ți l-am dat a fost unul argumentat. Spre deosebire de insinuările legate de "subiecte de Kinu". Atâta timp cât am răspuns la subiect și am contribuit cu ceva la discuție, nu văd unde este un minus. 

A sugera că malțul diastatic este un ameliorator (presupun că vrei să spui ameliorator de gust, dar n-ai răspuns la ce te-am întrebat), este exact în ton cu răspunsul meu. În loc să întrebi la ce folosește, ai presupus că "trecem la amelioratori".

La fel ca termenul tău de "acreală în exces". Cine stabilește o referință? În exces față de ce? Ai gustat din pâine și ți s-a părut în exces? Cu ce contribuie remarca ta la discuție?

Aștept un răspuns întrebările de mai sus, dacă vrei să te faci înțeles.

[G. Serban]

@G. Serban foarte bine arata! De curiozitate, ai folosit si oala de fonta in loc de plita? Ce avantaje are plita?

initial am facut in oala de fonta. in principiu pe plita e fain pentru ca scapi de "scufundat" aluatul in oala. scapi si de arsuri si de manevrat oala grea. dar ai problema aburului.

Un Dutch Oven sau Lodge pare o solutie f buna, dar n-am folosit. Asa ceva: https://www.amazon.com/Lodge-L8DD3-Doubl...B000LEXR0K

---

Cu cât este mai acid aluatul, cu atât dospirea va fi mai lentă. 

As fi jurat ca e exact invers.

[renatoa]

Exista o echivalenta la retete intre drojdie uscata si preferment? 

Am ramas dator cu raspunsul la asta, mai exact l-am uitat, ca in timpul ala eram si cu painea in paralel...

Daca o exista, nu m-a interesat, pentru ca nu vreau sa convertesc retete cu drojdie la maia, fiecare e cu retele lui.

Scula de baza, "briceagul elvetian", ramane calculatorul de proportii al carui link vi l-am mai dat, ai mai jos reteta ultimei paini:
http://samartha.net/cgi-bin/SDcalc01.pl?DoughWeight=800&DoughHydr=73&StarterPerc=25&StarterHydr=100&SaltPerc=2

[Lyvyoo]

@renatoa - mestere al tuturor subiectelor, hai sa nu stricam atmosfera si aici. Uite de aia era buna limita aia de postari pe zi. Uita-te la distinsul coleg G.Serban ce civilizat poarta o discutie pe teme in care nu e neaparat de acord si uita-te la tine cum o trantesti asa din doua vorbe, hit and run din clinci, doar ca sa provoci niste clabuci si sa tai cheful altora de a posta in forum. Nu vreau sa fac din tantar armasar dar este genul de interventie toxica pt un forum, prezenta si remarcata de colegi si in alte topicuri. 

Ontopic
Intrebare de dat cu pietre: pentru astia de beau lavazza la automat, exista vreo metoda de a imbunatati painea facuta la masina? :)  Ma gandeam la folosirea de maia sau la retete care poate v-au iesit mai rasarite candva. Cu umilinta in suflet, Liviu.

[dev]

Liviu, pe scurt, nu.

Pâinea artizanală, in orice formă, are nevoie de timp. Cele 3 ore pe care le oferă mașină de pâine nu sunt suficiente. Chiar și o rețetă de pâine cu drojdie, în care arunci toate ingredientele la început într-un castron, are nevoie de timp.

În București există destule de multe brutarii artizanale. Mai greu in provincie.

[Lyvyoo]

Nici daca fentezi automatul? Adica scoti aluatul de acolo si il lasi X ore la dospit afara apoi il bagi la loc...

[dev]

Așa ajungem la automatele alea care fac espresso la 9 bar... [emoji38]

Daca ai timp și chef nu te poate opri nimeni să încerci.

[N3cks]

Nici daca fentezi automatul? Adica scoti aluatul de acolo si il lasi X ore la dospit afara apoi il bagi la loc...

Va fi greu. Ca la “restart” nu pleacă de unde vrea aluatul tău... și pana nimerești “setările” cred ca te lași de treaba.

Eu am un bread of The WORLD sta in dulap de când m-am ambiționat:

[renatoa]

Ontopic
Intrebare de dat cu pietre: pentru astia de beau lavazza la automat, exista vreo metoda de a imbunatati painea facuta la masina?   Ma gandeam la folosirea de maia sau la retete care poate v-au iesit mai rasarite candva. Cu umilinta in suflet, Liviu.

Acum cine strica atmosfera?
Parca in alt topic facusei o paralela frumoasa intre paine si bere, m-am si gandit atunci ia uite cum isi ia Liviu frumos notite...

Mai exact, ce te sperie la o artizanala, si cu ce te ajuta automatul, caruia noi nu ii simtim lipsa deloc?
Framantatul de mana? Timingul lung ?

Daca recitesti povestea pe care am scris-o in pagina anterioara o sa vezi ca o paine care se intinde pe 24 ore, necesita de fapt doar 4 momente de atentie, fiecare mai scurt de 15 minute, exceptand coacerea, si care momente sunt dispuse la intervale destul de flexibile permitand fiecaruia sa le planifice dupa programul incarcat al unui om cu slujba si familie.
Doua exemple:
- lansare preferment seara, mers la culcare, dimineata autoliza-aluat-autoliza-framantare 2 ore, dat la frigider, plecat la job, venit de la job, scos aluat de la frigider, lasat 1-2 ore sa revina la temperatura, shape, baneton doua ore, copt, ai painea gata seara.
- lansare preferment dimineata, plecat la job, venit de la job, autoliza-aluat-autoliza-framantare 2 ore, dat la frigider, mers la culcare, dimineata scos aluat de la frigider, lasat 1-2 ore sa revina la temperatura, shape, baneton doua ore, copt, ai painea gata pentru pranz.

Ce sa faca o masina ca sa ma ajute in lantz-ul de mai sus ?

Nu ar fi ceva greu sa inlocuiesti procesorul unei masini de facut paine, dar cum 16 ore din cele 24 se petrec la rece, aici ar fi o problema in modarea unei masini pentru proces de dospire lenta.
Cu dospirea la temperatura ambianta iese ceva, dureaza doar 12 ore, dar parca nu... cam ca o presurizata :D

---

Cu diplomatia... nu o sa vezi de la mine, nu sunt sarbii genul asta... sa iti reamintesc cum s-au pornit cateva razboaie prin zona :)

Am dat pur si simplu click pe link-ul cu praful ala, am vazut enzima, si pe urma descrierea "used to give improved rise, softer crumb and more crust colour development without the need for adding sugar."
Nu e asta definitia perfecta pentru un "ameliorator" ?
Sa iti reamintesc ca sloganul de baza aici, este ca si la bere, puritatea rasei... er, retetei ? Apa, faina, sare, nimic altceva ! Apa, malt, orz, hamei !
Crezi ca am stat sa caut dupa chimia alimentara a componentului?... mi s-a parut buna ca poanta pe moment, si as paria ca toata lumea s-a prins ca a fost o gluma. Mai putin cineva...

[Lyvyoo]

Mda, si asa ingrasa painea mai bine mananc putina olteneasca de aia de-a mea si gata. Scuze de intruziune :)

[rdumitrescu]

Este la fel de praf ca făina pe care o pui în pâinea ta. O cereală măcinată la moară. Nu o enzimă sintetizată, nu nu știu ce substanță dubioasă. “Enzima”, deși nu e una singură, apare în urma germinării bobului.

Grăunțe de orz au fost lăsate să încolțească, apoi lăsate să se usuce și măcinate la moară. Într-adevăr un praf dubios.

Ca fapt divers, este același malț de ovăz diastatic care se folosește la berea artizanală. Or fi și IPA-urile astea beri cu amelioratori.

Ți-am scris același lucru, tot în română, mai sus.

Tot ca fapt divers, te contrazici. Dacă ai zis în glumă, de ce vii cu o argumentație pentru faptul că acel “praf” ar fi un ameliorator? Ori e glumă, ori nu e?

[dev]

Niște poale-n brâu:

   

[Cristina Petcu]

Eu cand vreau o paine ''rapida'' cu maia, pregatesc reteta asta - https://www.youtube.com/watch?v=UouZYyxhb1k - cu framantare 10 min la KitchenAid. 

[Mihai L]

Daca recitesti povestea pe care am scris-o in pagina anterioara o sa vezi ca o paine care se intinde pe 24 ore, necesita de fapt doar 4 momente de atentie, fiecare mai scurt de 15 minute, exceptand coacerea, si care momente sunt dispuse la intervale destul de flexibile permitand fiecaruia sa le planifice dupa programul incarcat al unui om cu slujba si familie.
Doua exemple:
- lansare preferment seara, mers la culcare, dimineata autoliza-aluat-autoliza-framantare 2 ore, dat la frigider, plecat la job, venit de la job, scos aluat de la frigider, lasat 1-2 ore sa revina la temperatura, shape, baneton doua ore, copt, ai painea gata seara.
- lansare preferment dimineata, plecat la job, venit de la job, autoliza-aluat-autoliza-framantare 2 ore, dat la frigider, mers la culcare, dimineata scos aluat de la frigider, lasat 1-2 ore sa revina la temperatura, shape, baneton doua ore, copt, ai painea gata pentru pranz.

Ce varianta recomanzi pentru cineva care pleaca la 8-8:30 si vine acasa pe la 7:30-8...? :P

[flipu2k]

Faci 3 pâini în weekend și congelezi să te țină toată săptămâna :)

[renatoa]

Sculat la 6, ai cantitatile de faina si apa deja cantarite din seara anterioara, doar sa le amesteci, apa un pic mai calduta, 32 grade, scurtat autolizele la 45 minute, poate fi gata de frigider la 8-8:30
Revenit de la job la 8, lasi doar o ora sa revina la ambiant intr-un mediu mai cald, 24 grade macar, de ex pe aragaz cu focul mic pornit, in baneton va fi suficient doar 1:30, o bagi la copt maxim la 11, si la 12 poti sa te duci la culcare.
Daca e cineva acasa sa scoata aluatul din frigider cu o ora inainte, deja nu mai vad problema.

A incercat cineva cu congelarea pentru o saptamana, ca pare tentanta ideea... 

[N3cks]

Eu cand vreau o paine ''rapida'' cu maia, pregatesc reteta asta - https://www.youtube.com/watch?v=UouZYyxhb1k - cu framantare 10 min la KitchenAid. 

Nu am reușit sa “lipesc” semințele :).
Era destul de uscat aluatul ca sa adere semințele.... in video punea ceva pe aluat și apoi tăvălea aluatul in semințe, dar nu am înțeles ce anume.

[Cristina Petcu]

---

Eu cand vreau o paine ''rapida'' cu maia, pregatesc reteta asta - https://www.youtube.com/watch?v=UouZYyxhb1k - cu framantare 10 min la KitchenAid. 

Nu am reușit sa “lipesc” semințele :).
Era destul de uscat aluatul ca sa adere semințele.... in video punea ceva pe aluat și apoi tăvălea aluatul in semințe, dar nu am înțeles ce anume. 

---

Eu am reusit, aluatul este lipicios, iar daca e cald, se dospeste mai repede.
Mie gustul imi place mult!

[flipu2k]

Cristina, mi se pare ca vad un Thermomix in spate, framanti aluatul cu el sau cu KitchenAid? Daca le-ai incercat pe ambele, ai observat vreo diferenta la framantare?

[Cristina Petcu]

Cristina, mi se pare ca vad un Thermomix in spate, framanti aluatul cu el sau cu KitchenAid? Daca le-ai incercat pe ambele, ai observat vreo diferenta la framantare?

La framantat mai lung folosesc KitchenAid-ul, ca si asa l-am ''scos la pensie'', carligul intinde mai bine aluatul in cazul acesta comparativ cu cutitele de la Thermomix. Plus ca la prima dospire ramane in vasul lui.
Diferenta nu cred ca este!

[N3cks]

---

......

Nu am reușit sa “lipesc” semințele :).
Era destul de uscat aluatul ca sa adere semințele.... in video punea ceva pe aluat și apoi tăvălea aluatul in semințe, dar nu am înțeles ce anume. 

---

Eu am reusit, aluatul este lipicios, iar daca e cald, se dospeste mai repede.
Mie gustul imi place mult!

Era un pic lipicios, adevărat, dar l-am împachetat și am folosit faina. Nu s-au mai lipit semințele.
Data viitoare fac altfel.
Gust?! Super! Am folosit Maia de pe acest topic, ceva de pe YouTube. Ma așteptam sa dospească mai mult un pic.

[rdumitrescu]

[quote="Honoriu" pid='111768'. Ma așteptam sa dospească mai mult un pic.
[/quote]

Doar de curiozitate întreb, căci nu-mi dau seama prea bine ce vrei să spui. Ce înțelegi prin “mă așteptam să dospească mai mult”?

Că dospește atâta timp cât o lași la dospit. Dacă o lași prea mult, va fi supradospită, dacă o lași prea puțin, va fi subdospită. Termenul se folosește în general pentru cea de-a doua fermentație, cea care se face în forme / bannetoane.

P.S. Ca să se lipească semințele, udă aluatul înainte de le pune. Ori cu un șervet ud, ori cu o pensulă, ori o întorci într-un vas cu apă, cum îți e mai simplu.

[N3cks]

[quote="Honoriu" pid='111768'. Ma așteptam sa dospească mai mult un pic.

Doar de curiozitate întreb, căci nu-mi dau seama prea bine ce vrei să spui. Ce înțelegi prin “mă așteptam să dospească mai mult”?

Că dospește atâta timp cât o lași la dospit. Dacă o lași prea mult, va fi supradospită, dacă o lași prea puțin, va fi subdospită. Termenul se folosește în general pentru cea de-a doua fermentație, cea care se face în forme / bannetoane.
[/quote]


Româna asta bat-o vina. ;)
Ma refeream la crescut. Eu am făcut rețeta dar toate la 1/2 ca sa păstrez proporțiile.
Și am lăsat-o la dospit 4 ore. A crescut puțin, așa încă jumătate poate.

Rețeta aceasta “Cică” se dospește odată. Faci aluatul cu Maia cu tot și când ai “fereastra” e gata. Îl împături și apoi îl tăvălești in semințe. Pui apoi la dospit, baneton sau alt bol. 3 ore zice... și apoi “țuști la cuptor “.

---

Apropos: e prima data când fac cu Maia. E a șaptea zi a vieții ei, dar mi se pare ca arată bine. Trăiește ;)

[Pascalau]

Ce simplu pare!

[dev]

Sfinți umpluți cu nucă, rețeta e pe savoriurbane.