[palado]

Am luat de la Terra Natura niste faina din grâu spelta atât albă cât și integrală.
Folosesc un aparat de pâine Panasonic.
Stiu, sunt un pic off topic, stați nu aruncați cu pietre....
Problema, la aceste faini , recunoscută si de producator ,este că nu are suficient gluten iar pâinile desi cresc , in ultima parte a coacerii se lasă .
Are cineva vreo solutie ?

Trimis de pe al meu SM-P600 folosind Tapatalk

[rdumitrescu]

Agranoland are 12% proteine. La restaurantul Belli Sicilieni (București) găsești Caputo Saccorosso cu 13,ceva%.

[palado]

Deci, trebuie să mă uit după % de proteine ?

Trimis de pe al meu SM-P600 folosind Tapatalk

[rdumitrescu]

Glutenul este un grup de proteine, deci da.

[palado]

Mulțumesc, însă prima intrebare era cum as putea ridica % de gluten la stocul de cateva kg din faina de la Terra Natura .

[rdumitrescu]

Mulțumesc, însă prima intrebare era cum as putea ridica % de gluten la stocul de cateva kg din faina de la Terra Natura .

Iei o altă făină cu mai mult gluten și le amesteci. Pui 1/2 Terra Natura și 1/2 din cealaltă, de exemplu.

[renatoa]

Nu e vorba numai de proteine, eu am avut experienta neplacuta cu spelta de la Agroland pur si simplu la gust, cresterea era ok, dar nu aveam gustul ala de nuci caracteristic spelta.
Asa ca am ramas pe Spelta Bio de la Kaufland, care are tot 12%, dar aduce si gustul care il caut. Plus ca la 8.50 este cea mai ieftina spelta de pe piata.

Daca ar fi doar de amestecat ca sa cresti procentul, atunci T80 de la moara cu pietre este cea mai convenabila varianta, are 14% si iese la 10 lei kg cu transport daca iei 5kg.
Manitoba iar are procent urias, si peste 14%, dar sunt scumpe... o Manitoba ieftina la selgros, la 7 lei, are "doar" 12%, fiind din grau tanar.
Dar cum ziceam, ma tem ca % nu este totul, de exemplu faina Proxi are inscris 11.5%, si a fost cea mai dezamagitoare 650 incercata din categoria fainilor de raft de supermarket.
Pana la urma, e pe incercate... testezi si iti construiesti lista de "succesuri si esece".

Ar fi fost dragut sa punem aici impreuna o lista de faini la care ne-am stabilizat si le folosim permanent.
La mine este destul de scurta, in plus fata de cele de care am scris mai sus, mai adaug ungureasca de pizza 550, Dobrogea 550 si 650, 7 spice bob intreg... si cam atat...
Tot caut 650 7 spice si nu gasesc decat la 5kg... asta as mai vrea sa o incerc.

[Pascalau]

Painea de azi





Cea mai buna paine pe care am mancat-o vreodata! 
Desi am mai facut reteta asta exact la fel, azi a iesit cu un gust pronuntat acrisor pe care nu l-am mai intalnit niciodata in paine. Cred ca e de la maia. E a doua maia pe care o incerc. Prima, tinuta la frigider si hranita la trei zile, prinsese un gust intepator care nu mi-a mai placut. Cea noua nu am mai bagat-o in frigier si o hranesc in fiecare zi. Interesant este ca isi schimba gustul de la o zi la alta. Azi a fost perfecta!
Langa painea cu maia, in cuptor, e o incercare de Pan de coco, o paine cu nuca de cocos inspirata din blogul lui rdumitrescu. Nu prea mi-a placut. E prea dulceaga pentru gustul meu. Ceva intre paine si cozonac.

[dev]

Nu e vorba numai de proteine, eu am avut experienta neplacuta cu spelta de la Agroland pur si simplu la gust, cresterea era ok, dar nu aveam gustul ala de nuci caracteristic spelta.
Asa ca am ramas pe Spelta Bio de la Kaufland, care are tot 12%, dar aduce si gustul care il caut. Plus ca la 8.50 este cea mai ieftina spelta de pe piata.

Daca ar fi doar de amestecat ca sa cresti procentul, atunci T80 de la moara cu pietre este cea mai convenabila varianta, are 14% si iese la 10 lei kg cu transport daca iei 5kg.
Manitoba iar are procent urias, si peste 14%, dar sunt scumpe... o Manitoba ieftina la selgros, la 7 lei, are "doar" 12%, fiind din grau tanar.
Dar cum ziceam, ma tem ca % nu este totul, de exemplu faina Proxi are inscris 11.5%, si a fost cea mai dezamagitoare 650 incercata din categoria fainilor de raft de supermarket.
Pana la urma, e pe incercate... testezi si iti construiesti lista de "succesuri si esece".

Ar fi fost dragut sa punem aici impreuna o lista de faini la care ne-am stabilizat si le folosim permanent.
La mine este destul de scurta, in plus fata de cele de care am scris mai sus, mai adaug ungureasca de pizza 550, Dobrogea 550 si 650, 7 spice bob intreg... si cam atat...
Tot caut 650 7 spice si nu gasesc decat la 5kg... asta as mai vrea sa o incerc.

Merita incercata și făină de pizza italiană, tip 0 cum zic ei, echivalent 550 la noi.

5 lei in carfur:

https://www.molinipivetti.it/en/prodotto...-focaccia/

Nu se compara cu ceea ce se vinde la noi drept făină de pizza.

[renatoa]

... E a doua maia pe care o incerc. Prima, tinuta la frigider si hranita la trei zile, prinsese un gust intepator care nu mi-a mai placut. Cea noua nu am mai bagat-o in frigier si o hranesc in fiecare zi. Interesant este ca isi schimba gustul de la o zi la alta. Azi a fost perfecta!...

 Maiaua din frigider nu se scoate si se foloseste ca atare direct in aluat... se face o hranire, urmata de o crestere de minim 4 ore, asa numitul preferment, care nu mai e acru de loc. Acela se foloseste in aluat.

[rdumitrescu]

Langa painea cu maia, in cuptor, e o incercare de Pan de coco, o paine cu nuca de cocos inspirata din blogul lui rdumitrescu. Nu prea mi-a placut. E prea dulceaga pentru gustul meu. Ceva intre paine si cozonac.

Eu nu am făcut-o încă, dar mă aștept să fie cum ai descris-o un soi de banana bread cu cocos. Mâine și poimâine fac și eu pâine. Una albă cu inoculație foarte mică și bulk fermentation de 16 ore (care deja e la fermentat) și alta țărănească, cu făină integrală.

[Pascalau]

Paine fara gluten ati incercat? Recomandati vreo reteta?

[rdumitrescu]

Ca să faci pâine cu maia fără gluten, trebuie să faci o maia fără gluten. Cei de la Grain Trip au o pâine fără gluten excelenntă, cu maia din făină de orez. Poți începe de acolo documentarea.

[renatoa]

Daca nu ai intoleranta pe bune, gasita medical, ignora prostiile ce se veziculeaza cu superioritatea alimentatiei gluten free.

[Mihai L]

Daca nu ai intoleranta pe bune, gasita medical, ignora prostiile ce se veziculeaza cu superioritatea alimentatiei gluten free.

O fi pentru caine... :-)

[flipu2k]

Cica ar fi Sourdough Bread Day azi, asa ca am sarbatorit-o  :D

[renatoa]

CE ratare... de acum 1 aprilie cu siguranta va avea alta valenta pentru noi...
Asta e, am sarbatorit-o doar prin consum :)

[Laddu]

O intrebare pentru voi.

Exista vreo reteta sau metoda prin care pot sa fac paine doar din maia sau preferment? Ma intereseaza sa o tin cat mai mult la fermentat pentru a reduce carbohidratii, precum si antionutrientii ca lectine si acid fitic.

[G. Serban]

O intrebare pentru voi.

Exista vreo reteta sau metoda prin care pot sa fac paine doar din maia sau preferment? Ma intereseaza sa o tin cat mai mult la fermentat pentru a reduce carbohidratii, precum si antionutrientii ca lectine si acid fitic.

Salut. Aluatul in care ai inoculat starterul este de fapt tot o maia/preferment (in care ai adaugat si sare).  Il poti tine cat vrei la fermentat. Dar in momentul in care fermentii ti-au mancat tot glutenul painea ta o sa ramana fara gaz & structura. (intr-o anumita masura ti se va imprastia - ori in cuptor ori dupa ce o rastorni din cosul de dospit) Gustul probabil va fi destul de acrisor dar asta e alta discutie.

[renatoa]

Eu am mers pana la 50% preferment, vezi reteta in urma cu cateva pagini

Pana la urma, tot aluatul devine o "maia" la un moment dat ... doar e tot apa si faina... poate doar sarea sa ii mai stopeze evolutia.

[Cristina Petcu]

Azi am copt si eu.

[renatoa]

...trebuie intai "fond de ten" ca sa intinzi unt pe ea :D

[Cristina Petcu]

Bine spus, chiar nu am putut sa intind untul!

[Bcc]

Eu am tot facut probe cu asa zisul polish , si de la 15 min lasat la dospit unde iese paine obisnuita, 2/3 ore mai pufoasa , 10 ore ciabatta , 12 ore ceva foarte pufos insa taiat o felie se usuca si dezintegreaza in cateva minute.Ma tot chinui sa definitivez o reteta pentru o combinatie de paine cu ciabatta , adica o paine de casa mai pufoasa.
    Pana acum am ajuns la reteta de 350 apa/500 faina umiditate si polish 150apa/150 faina 3/4 ore .250 grade 20 minute dupa care cobor la 200gr urmatoarele 30'si iese ok .Insa mai studiez
Idei pentru o paine mai ceva ?
(n-am mai specificat 2% sare zahar si 2 linguri de ulei)

[flipu2k]

Adica lasi poolish-ul 2-3 ore la dospit pentru o paine 'pufoasa'? Eu cand faceam cu poolish lasam 12-14 ore macar, dupa care faceam aluatul pentru paine + poolish care mai dospea cateva ore.

[Bcc]

Lasat 12 ore a iesit o paine faramicioasa si zic ca asta ar fi prea mult lasat la dospit , fac de putin timp paine , inca nu stapanesc bine notiunile le cam bajbai

[renatoa]

Orele sunt relative, eu folosesc prefermentul cand sunt semne ca se apropie de maxim crestere si se pregateste de colaps. 
Minimul cat trebuie lasata zic eu ca sa inceapa sa produca bule, nu primele care se vad in textura, ci bule care ajung sa urce si sa se sparga la suprafata.
La ce fac eu, momentele astea sunt cam la 3-4 si 6-8 ore. La 12 n-am ajuns niciodata, cred ca s-ar acri deja... 
Sau poate ar merge cu un ratio de hranire destul de ridicat, de la 1: 5 : 5 in sus, sa aiba ce sa manance atata timp...

[Bcc]

Mie la 7 gr de drojdie uscata si pana-n 100 de faina in 15 minute suprafata era bulbucata , insa citind despre ciabatta si incercand sa transpun asta la paine la 200 faina/ 200 apa rece / 4 gr drojdie intradevar crestea frumos dupa minim 3 ore .
 Vreau sa definitivez un tip de paine cu coaja moale si bine crescuta in conditii de cuptor de casa si cu un procent cat mai mare de faina integrala care se stie ca incurca la dospit si de aia tot experimentez , am definitivat ratia de 500faina/350apa 2%sare/zahar acu ma joc doar cu "polish ul" 

Data viitoare incerc cu 150faina/150apa / 7 gr drojdie si pun si tot (10 gr) zaharul las o ora sa vad cum iese

[flipu2k]

Pentru poolish incearca maxim 1 gr de drojdie, ar trebui sa fie suficienta. Si fara zahar.

[Bcc]

Pentru poolish incearca maxim 1 gr de drojdie, ar trebui sa fie suficienta. Si fara zahar.

Aha , mersi mult , e suficient 2/3 ore doar cu un gram de drojdie (uscata) ?