Hello There, Guest! Login Register


Calcul matematic pt espressoul perfect.

#1
Uite un articol care m-a pus pe ganduri...
https://arstechnica.com/science/2020/01/...-espresso/
 
Reply
#2
(24-01-2020, 12:10)solaris78 Wrote: Uite un articol care m-a pus pe ganduri...
https://arstechnica.com/science/2020/01/...-espresso/

Multumim. Scrie si tu ce ai inteles din el, ca dc facem asa fiecare, poate iese ceva bun. Deocamdata eu ma chinuiesc sa inteleg ce scrie si ma mir ca au folosit EK43.

Sau cel putin EK43 au folosit cei din studiul pus de @dev, pare acelasi studiu cel de aici.
OE Apex, Mazzer Mini E + SSP (brew)
 
Reply
#3
"The real impact of this paper is that the most reproducible thing you can do is use less coffee," said Hendon. "If you use 15 grams instead of 20 grams of coffee and grind your beans coarser, you end up with a shot that runs really fast but tastes great. Instead of taking 25 seconds, it could run in 7 to 14 seconds. But you end up extracting more positive flavors from the beans, so the strength of the cup is not dramatically reduced. Bitter, off-tasting flavors never have a chance to make their way into the cup."
Acasa: Lelit PL41TEM/Mazzer SJ/Tamper Dinamometric Concept Art 57,5 mm/Nivelator Motta 57,5 mm/Kribli-Grabli/Stand Lelit PL105
Deplasare: Kinu M47/Flair Signature PRO
 
Reply
#4
Blowing in wind... cu definirea perfectiunii... pe limba cui ?

Ce mai urmeaza, formula din care sa iasa o fuga de Bach, mai perfecta decat a lui eventual...  Confused Huh

Se vede ca e zi libera si sta lumea pe acasa Smile
 
Reply
#5
Asta e chiar funny: "For example, examining our data reveals that one can obtain two 22% EY shots by keeping the brew ratio fixed and setting the GS to either 1.3 or 2.0. The chemical composition of the faster shot cannot be the same as the slower shot owing to molecular differences in solubility, dissolution rate, and resultant molecule-dependent impact on the refractive index.38 This result does not undermine our use of EY, but rather illustrates that the barista indeed needs to taste the coffee, rather than measure its solvated mass."

Pe masura ce citesc, mi se pare din ce in ce mai posibil ca nu au folosit nici un fel de preinfuzie. LE: ba cred ca masina folosita, San Remo Opera, permite preinfuzia.

"It is clear that espresso made at 22% EY in the partially clogged regime tastes more ‘‘complex’’ than a fast 22% EY obtained using the optimization routine presented in Figure 6"

"While the EY is not directly indicative of quality, it does allow for economic arguments to be made."

Concluzia mea e ca studiul nu aduce nimic nou, doar pentru cafenelele care sunt de acord sa sacrifice complexitatea shot-ului in favoarea economiei de cafea si eu nu cunosc nici o astfel de cafenea si in nici un caz nu as avea acasa obiectivul de a reduce complexitatea shot-ului!!!
OE Apex, Mazzer Mini E + SSP (brew)
 
Reply
#6
Uite inca unul... de gandit in loc sa bei cafea Smile

https://www.independent.co.uk/life-style...97086.html
 
Reply
#7
Astia sunt toti inseriati. Scrie unul ceva, sare toata turma, ca doar din reclame se fac banii. Pentru cine nu are adblock
Strietman CT2 | Niche Zero | M47 brew | Aeropress | V60
 
Reply
#8
Pe mine alt articol m-a pus pe ganduri: https://www.today.com/food/everyone-has-...ls-t172383

Mai precis se spune ca ar fi mai indicat sa pui mai puțină cafea(15g) si sa ranesti mai grosier pentru a avea o extractie reusita.
Am sa testez Smile
Bugster - Black Edition & Honne Slim by Hedone
Past: Expobar Brewtus IV, Quamar Q13-75mm flat. 
 
Reply
#9
Este cel cu care s-a deschis topicul.

A fost pomenit acum cateva zile in alt topic, si un coleg de-al nostru a incercat deja.

Trebuie sa ai masina capabila de profilare, cu 9 sau 15 bari nu reusesti sa extragi in 20 secunde, colegul a extras cu 3.5 bari ca sa ii reuseasca timpul. Masinile de bar pot fi reglate in sensul asta.
Si se pare ca gustul intr-adevar nu e departe de ce ar trebui sa fie Smile
 
Reply
#10
Nuuuu! Gustul e o varianta mai saraca a ceea ce extragi cu 20 de grame, am scris si mai sus un extras din studiu:

"It is clear that espresso made at 22% EY in the partially clogged regime tastes more ‘‘complex’’ than a fast 22% EY obtained using the optimization routine presented in Figure 6"

E o varianta pentru cafenele, probabil cu extractii din prajeli dark, sa economiseasca bani.

Dar in nici un caz nu este pentru noi, home-userii, care vanam notele si care folosim cafea prajita light!
OE Apex, Mazzer Mini E + SSP (brew)
 
Reply
#11
Unii apreciaza gusturi, nu EY-uri... Wink
 
Reply
#12
Exact. Deci pt cine apreciaza gustul si nu bea carbuni, studiul asta nu aduce nimic nou.
OE Apex, Mazzer Mini E + SSP (brew)
 
Reply
#13
cradun Wrote:... studiul nu aduce nimic nou, doar pentru cafenelele care sunt de acord sa sacrifice complexitatea shot-ului in favoarea economiei de cafea...

foarte adevarat si in opinia mea!
de altfel, e tare greu sa zici ceva nou si util in lumea de azi a cafelei!
toate noutatile par sa apartina progreselor tehnologice si stradaniei celor ce fabrica si a celor ce vand ca... care e mai mare si mai bun!

in continuare ma tot nedumiresc dece nu se revine odata la masinile espresso cu piston?! sau levers, cum le mai zicem... Smile

revenind: articolele din familia in referinta sunt docte, abundente pe net si tare sterile in contextul amarasteanului espressoman de casa!
principalul lor defect e ca pornesc de la niste ipoteze simplificatoare, care sa permita aplicarea instrumentarului matematic! si se pierd astfel pe drum, toate aromele cele...
cine a lucrat mai mult cu unelte ale matematicii si le poate privi putin mai detasat ar trebui sa fie de acord ca, functie de varia ipoteze initiale de lucru se poate finaliza in concluzii diametral opuse! riguros stiintifice! 

de fapt, acel "pentru cafenele" de mai sus, e chiar linia de demarcatie, care face inutil, chiar daunator pentru lumea entuziastilor prepararii espresso-ului acasa, orice asemenea demers 'stiintific'!

da, asa cum spunea cradun, intreg experimentul e despre extractie, cu ignorarea preinfuziei - inevitabilei preinfuzii, macar la grupurile E61 care sunt majoritare la masinile prosumer:

Coffee particulates remain dry until they are connected to the extraction apparatus, at which point water is rapidly introduced to the bed, serving to wet the entire puck and stabilize the particle temperature. ...the model presented here is only valid once liquid infiltration has taken place... We avoid explicitly modeling this stage (nn. preinfusion) by assuming that at t=0, when extraction begins, the bed is filled with liquid water that is free from solubles...

... it may be assumed that the bed is composed of two families of spherical particles

desigur, se defileaza cu o ignorare constienta a simplificarilor facute:

"You would need more computing power than Google has to accurately solve the physics and transport equations of brewing on a geometry as intricate as a coffee bed,"

si apoi:

efficient, reproducible shots can be accessed by simply using less coffee and grinding it more coarsely."

"If you use 15 grams instead of 20 grams of coffee and grind your beans coarser, you end up with a shot that runs really fast but tastes great. Instead of taking 25 seconds, it could run in 7 to 14 seconds. But you end up extracting more positive flavors from the beans, so the strength of the cup is not dramatically reduced. Bitter, off-tasting flavors never have a chance to make their way into the cup."


Pe Magica (HX cu E61), aveam 10 sec de preinfuzie, apoi, la presiunea de limitare mergeam cu extractia pana aveam o rata de 1:2, si asta se intampla pe la 28-30 sec de pompa mergand!
adica aveam o curgere/extractie de 17-18 sec!

Si 'reteta' in referinta, 'nascuta' din atatea eforturi matematice era deja ceva curent, banal cu decenii in urma;
Inca de prin 2007, Ken Fox si altii, recomandau celor 'infiebantati' de practicile east coast-ului (Seattle, dar si SF, cu cele 20-22g in cosuri triple, subextrase in ristretto!) downdosing si retragerea pe retetarul italian traditional 6-7g, respectiv 12-14g!

From home barista (Ken Fox):
I don't think I'll ever go back to "overdosed" baskets again. The shots are more "balanced," more "nuanced," and HUGELY more consistent and repeatable…. I haven't had a single channeled shot since I changed to this technique, and I use a bottomless PF…
…14g (or presumably 12g or 15g) shots are balanced and subtle and good, in a way that 18 or 20g basket shots are not.


nu-si imagineaza nimeni ca, inginer fiind si declarand de multe ori pe-aici respectul meu pentru tehnologia amestecata cu alimentele, ca acum am devenit mistic si agnostic! nu, dar ma astept, in concluziile unui studiu de cercetare sa aflu ceva nou, pe care sa-l inteleg a fi folositor lumii amatorilor de espresso facut acasa!
de ex., cu ceva timp in urma, un articol din SCIENCE DIRECT in Food Chemistry - "Extraction of espresso coffee by using gradient of temperature", concluziona ca o crestere treptata de temperatura in timpul extractiei, desi pare contraintuitiv, dar aduce un plus de calitate in ceasca! si aici, ca si in alte multe asemenea studii pe net, totul e ilustrat copios cu diagrame de arome si rezultate de teste de degustare; deci argumentatia subiectiva dar respectabila, a unor experti in ale gustului!,
nu in ale EY-ului, ca instrument in lumea comerciala a cafelei, si nici in ale matematicii!  Smile
________________________________________________________________________________________
strega_mod, minima_flow_ctrl(ecm), la_pavoni_mil_pro, sette_270, macap_m7, casadio_enea, prajitor_diy
 
Reply
#14
(26-01-2020, 02:00)radudani Wrote: de ex., cu ceva timp in urma, un articol din SCIENCE DIRECT in Food Chemistry - "Extraction of espresso coffee by using gradient of temperature", concluziona ca o crestere treptata de temperatura in timpul extractiei, desi pare contraintuitiv, dar aduce un plus de calitate in ceasca! si aici, ca si in alte multe asemenea studii pe net, totul e ilustrat copios cu diagrame de arome si rezultate de teste de degustare; deci argumentatia subiectiva dar respectabila, a unor experti in ale gustului!
Articolul acela a fost rezultatul unui studiu complex realizat la Universitatea din Girona, in cadrul unei colaborari mai lungi cu finantare si suport de la Rancilio. Am urmarit studiile lor pentru ca ma intereseaza profilarea termica avansata, un subiect rar abordat.
Organizarea experimentelor si analiza rezultatelor sunt impresionante din punct de vedere stiintific. Din pacate am o suspiciune de concluzii tendentioase in favoarea aparatului folosit, un Rancilio XCelsius XCELSIUS Classe 9. Acesta era la vremea aceea si probabil mai este singurul espressor cu profilare termica avansata. 
In concluzii se afirma superioritatea gustativa si pentru sanatate a extractiilor in rampa de temperatura, extractii care se pot realiza doar pe Rancilio XCelsius...  Smile
The effect of using ramps of temperature to brew espressos
from coffee of three different varieties on espressos physicochemical
properties and quality has been investigated. The results
showed: (i) Significant differences between most of the physicochemical
properties as a function of the extraction temperature
profile in all the espressos investigated (ii) The use of ramp of temperatures
affects in a different way the physicochemical properties
of espressos extracted from different coffee species (iii) Sensorial
evaluation of the espressos also varies depending on the extraction
temperature profile leading to espressos of different quality (iv)
The use of 88–93 C gradient of temperature contributes to
increasing the quality of all espressos investigated.

In conclusion, the possibility of programming gradient of temperature
in the coffee machines recently introduced in the market
opens new expectations in the field of espresso brewing. The use of
gradient temperature for brewing espressos allows increasing or
decreasing the extraction of some compounds from coffee grounds
according to consumers demand. For instance, caffeine and
polyphenols are very appreciated by the consumers for their stimulating
and antioxidant effects, respectively.
 
Reply
#15
mirceat:
"... am o suspiciune de concluzii tendentioase in favoarea aparatului folosit, un Rancilio XCelsius XCELSIUS Classe 9. Acesta era la vremea aceea si probabil mai este singurul espressor cu profilare termica avansata.
In concluzii se afirma superioritatea gustativa si pentru sanatate a extractiilor in rampa de temperatura, extractii care se pot realiza doar pe Rancilio XCelsius... "


 ma feresc de referinte pretoase, care arata si suna bine, dar nu pot avea nici un impact in lumea asta a noastra, a amatorilor entuziasti de preparare espresso acasa;
o lume care, in opnia mea, o delimitez net si nemiscibil de lumea comerciala a cafelei!

articolul pe care l-am re-amintit - il am in copie pentru cine-l vrea - poate fi folosit ca inspiratie pentru incercarile noastre grosiere cu sculele de casa;

se stie ca apa de extractie, intr-un grup E61, parcurge un traseu de caneluri in care se realizeaza acea nivelare spectaculoasa de temperatura - care ma face sa tot repet ca un grup E61 face 'singur' shotul!
dar asta, pentru un grup 'standard', conf patentului si in jurul unui debit normal, acel 1,3 ml/sec;
la acest debit si la temperaturile uzuale - apa la intrarea in grup e mult mai calda decat grupul! - aportul caloric al apei e transferat in metalul grupului si apa ajunge deasupra pucului la o temperatura spectaculos de constanta in timpul extractiei!

pentru o aceeasi temperatura a apei in punctul Eric, cu cativa cm inainte de intrarea in incinta de extractie, daca debitul e mai mic, apa pierde mai multa caldura decat in acea stare de echilibru, la debit normal si astfel extractia va fi in panta de temperatura; e vorba de 2-3C pe parcursul a 20s cat ar fi extractia/curgerea;

si invers, daca debitul e mult mai mare (doza mica si macinatura mai grosiera), aportul de caldura nu se transfera in echilibru cu absorbtia in metal si extractia va fi in rampa de temperatura, in crestere de temperatura!

cele de mai sus, nu sunt speculatii, ci concluzii experimentale, cu setup-urile mele care sigur, nu-s de laborator!
ai am amintit de toate astea in postari vechi de cativa ani, cand lucram cu Magica;
dar am si acum profile de temperatura in ilustrarea celor de mai sus, pe DB-ul Minima;

dar acum, speculand, s-ar putea spune ca 'descoperirile' din articolul din topic, cu matematica curgerii, se datoreaza in fapt, tocmai rampei de temperatura ce apare la debit mai mare decat uzual - debit ce se obtine cu o doza mica si cu macinatura mai grosiera! Smile
________________________________________________________________________________________
strega_mod, minima_flow_ctrl(ecm), la_pavoni_mil_pro, sette_270, macap_m7, casadio_enea, prajitor_diy
 
Reply
#16
(25-01-2020, 20:17)cradun Wrote: Nuuuu! Gustul e o varianta mai saraca a ceea ce extragi cu 20 de grame, am scris si mai sus un extras din studiu:

"It is clear that espresso made at 22% EY in the partially clogged regime tastes more ‘‘complex’’ than a fast 22% EY obtained using the optimization routine presented in Figure 6"

E o varianta pentru cafenele, probabil cu extractii din prajeli dark, sa economiseasca bani.

Dar in nici un caz nu este pentru noi, home-userii, care vanam notele si care folosim cafea prajita light!

Nu cred ca "varianta mai saraca" e o descriere corecta. Cei care au gustat shot-uri de tipul acesta, le-au descris ca fiind "mai catifelate" iar mie mi s-au parut ceva mai clar definite notele. Intensitatea gustului e o apreciere subiectiva, avand la baza si o anumita obisnuinta. Am scris si pe alte topicuri, relevanta lucrarii pentru un home barista, obisnuit cu un anumit gust, este destul de nesemnificativa din diverse motive. 

In mediu comercial, scopul ar trebui sa fie diferente minime, shot to shot. Ceea ce nu e chiar atat de usor de realizat cand se lucreaza contra-timp, se folosesc accesorii care nu ofera acelasi puc de fiecare data si, bineinteles, factorul uman care introduce alte variabile. Folosind doze "recomandate", de tipul 18+g in sita de 18g, sunt sanse foarte mari sa existe variatii de timp, ceea ce afecteaza substantial calitatea shot-ului. Toate acestea devin non-probleme in mediul casnic daca se parcurg corect cativa pasi sau se folosesc accesorii care minimizeaza diferentele shot to shot.
cafe: +4u ts, atom 75, olympus hs, bunn g9
home: factory g106, m47 brew, v60, xeoleo ghost
 
Reply
#17
Ok, termenul folosit de mine a fost deplasat pentru ca nu a descris exact ceea ce se discuta, a fost o reactie la titlurile bombastice folosite de media (de genul "we've been brewing espresso all wrong!!!").

Totusi, nu cred ca, in mediul comercial, diferentele minime, replicabilitatea shot-urilor ar trebui sa fie un obiectiv care sa primeze fata de complexitatea unui shot si pur si simplu nu inteleg acest studiu, din perspectiva celui pentru care complexitatea gustului e singurul lucru urmarit, nicidecum doza zilnica de cofeina...
OE Apex, Mazzer Mini E + SSP (brew)
 
Reply
#18
Cati clienti crezi tu ca pot aprecia diferenta de complexitate intre un shot scurt, din 15g, si unul lung, din 18-20g? Mai ales daca shot-ul lung nu e acelasi de fiecare data...
cafe: +4u ts, atom 75, olympus hs, bunn g9
home: factory g106, m47 brew, v60, xeoleo ghost
 
Reply
#19
(27-01-2020, 11:32)dev Wrote: Cati clienti crezi tu ca pot aprecia diferenta de complexitate intre un shot scurt, din 15g, si unul lung, din 18-20g? Mai ales daca shot-ul lung nu e acelasi de fiecare data...

Stiu ca ai dreptate, dar e pacat de cafeaua aia...
OE Apex, Mazzer Mini E + SSP (brew)
 
Reply
#20
Uite ca se ocupa si influencer-ii de la ei de subiect:
https://www.youtube.com/watch?v=BoYBLn9hRqs
https://www.youtube.com/watch?v=dVIzADFFZKs
PL81T + M2M stepless
 
Reply
#21
(03-02-2020, 12:12)mustbeme Wrote: Uite ca se ocupa si influencer-ii de la ei de subiect:
https://www.youtube.com/watch?v=BoYBLn9hRqs
https://www.youtube.com/watch?v=dVIzADFFZKs

Foarte faine video-urile, multumim!
OE Apex, Mazzer Mini E + SSP (brew)
 
Reply
  


Forum Jump:


Browsing: 1 Guest(s)