cradun Wrote:... studiul nu aduce nimic nou, doar pentru cafenelele care sunt de acord sa sacrifice complexitatea shot-ului in favoarea economiei de cafea...
foarte adevarat si in opinia mea!
de altfel, e tare greu sa zici ceva nou si util in lumea de azi a cafelei!
toate noutatile par sa apartina progreselor tehnologice si stradaniei celor ce fabrica si a celor ce vand ca... care e mai mare si mai bun!
in continuare ma tot nedumiresc dece nu se revine odata la masinile espresso cu piston?! sau levers, cum le mai zicem...
revenind: articolele din familia in referinta sunt docte, abundente pe net si tare sterile in contextul amarasteanului espressoman de casa!
principalul lor defect e ca pornesc de la niste ipoteze simplificatoare, care sa permita aplicarea instrumentarului matematic! si se pierd astfel pe drum, toate aromele cele...
cine a lucrat mai mult cu unelte ale matematicii si le poate privi putin mai detasat ar trebui sa fie de acord ca, functie de varia ipoteze initiale de lucru se poate finaliza in concluzii diametral opuse! riguros stiintifice!
de fapt, acel "pentru cafenele" de mai sus, e chiar linia de demarcatie, care face inutil, chiar daunator pentru lumea entuziastilor prepararii espresso-ului acasa, orice asemenea demers 'stiintific'!
da, asa cum spunea
cradun, intreg experimentul e despre extractie, cu ignorarea preinfuziei - inevitabilei preinfuzii, macar la grupurile E61 care sunt majoritare la masinile prosumer:
Coffee particulates remain dry until they are connected to the extraction apparatus, at which point water is rapidly introduced to the bed, serving to wet the entire puck and stabilize the particle temperature. ...the model presented here is only valid once liquid infiltration has taken place... We avoid explicitly modeling this stage (nn. preinfusion) by assuming that at t=0, when extraction begins, the bed is filled with liquid water that is free from solubles...
...
it may be assumed that the bed is composed of two families of spherical particles
desigur, se defileaza cu o ignorare constienta a simplificarilor facute:
"You would need more computing power than Google has to accurately solve the physics and transport equations of brewing on a geometry as intricate as a coffee bed,"
si apoi:
efficient, reproducible shots can be accessed by simply using less coffee and grinding it more coarsely."
"If you use 15 grams instead of 20 grams of coffee and grind your beans coarser, you end up with a shot that runs really fast but tastes great. Instead of taking 25 seconds, it could run in 7 to 14 seconds. But you end up extracting more positive flavors from the beans, so the strength of the cup is not dramatically reduced. Bitter, off-tasting flavors never have a chance to make their way into the cup."
Pe Magica (HX cu E61), aveam 10 sec de preinfuzie, apoi, la presiunea de limitare mergeam cu extractia pana aveam o rata de 1:2, si asta se intampla pe la 28-30 sec de pompa mergand!
adica aveam o curgere/extractie de 17-18 sec!
Si 'reteta' in referinta, 'nascuta' din atatea eforturi matematice era deja ceva curent, banal cu decenii in urma;
Inca de prin 2007, Ken Fox si altii, recomandau celor 'infiebantati' de practicile east coast-ului (Seattle, dar si SF, cu cele 20-22g in cosuri triple, subextrase in ristretto!)
downdosing si retragerea pe retetarul italian traditional 6-7g, respectiv 12-14g!
From home barista (Ken Fox):
I don't think I'll ever go back to "overdosed" baskets again. The shots are more "balanced," more "nuanced," and HUGELY more consistent and repeatable…. I haven't had a single channeled shot since I changed to this technique, and I use a bottomless PF…
…14g (or presumably 12g or 15g) shots are balanced and subtle and good, in a way that 18 or 20g basket shots are not.
nu-si imagineaza nimeni ca, inginer fiind si declarand de multe ori pe-aici respectul meu pentru tehnologia amestecata cu alimentele, ca acum am devenit mistic si agnostic! nu, dar ma astept, in concluziile unui studiu de cercetare sa aflu ceva nou, pe care sa-l inteleg a fi folositor lumii amatorilor de espresso facut acasa!
de ex., cu ceva timp in urma, un articol din SCIENCE DIRECT in Food Chemistry -
"Extraction of espresso coffee by using gradient of temperature", concluziona ca o crestere treptata de temperatura in timpul extractiei, desi pare contraintuitiv, dar aduce un plus de calitate in ceasca! si aici, ca si in alte multe asemenea studii pe net, totul e ilustrat copios cu diagrame de arome si rezultate de teste de degustare; deci argumentatia subiectiva dar respectabila, a unor experti in ale gustului!,
nu in ale EY-ului, ca instrument in lumea comerciala a cafelei, si nici in ale matematicii!
________________________________________________________________________________________
Strega_mod(esp32)/ MaraX_mod(esp32)/ Sette_270/ Macap_m7/ prajitor_fluid_bed_diy_(4Kg/luna)