Pasiunea pentru espresso…acasa!

De astazi m-am hotarat sa scriu (in sfarsit) despre un lucru dezbatut intens pe forumurile de afara, neglijat de marea masa a populatiei din tara noastra si devenit o mare pasiune pentru mine si nu numai – cum sa prepari acasa un espresso perfect?! De aproximativ patru ani am ales sa prepar cafeaua sub forma espresso-ului din multe motive pe care le veti descoperi treptat in acest blog. Primul si cel mai puternic este gustul, incomparabil cu o zeama lunga la cana. Insa pana la momentul obtinerii unui espresso aproape perfect este mult de munca. E drept nici investitia financiara nu este de neglijat mai ales ca producatorii te asteapta la fiecare colt sa iti dea in cap cu strategii de marketing tot mai diferite si chiar agresive pe alocuri. Ca punct de plecare as vrea sa spulber mitul cafenelelor romanesti care se lauda cu cel mai bun espresso din oras! Trebuie sa intelegeti ca exista foarte putine locuri in Romania unde ti se prepara un espresso ca la carte si fara rabat de calitate. De ce? Pentru ca nu toti folosesc o rasnita adecvata (veti vedea in articolele urmatoare ce importanta are), nu toti isi curata zilnic espressoarele, putini respecta gramajele pentru un espresso sau doppio, si mai putini folosesc  o cafea 100% arabica, de calitate, iar procentul celor care iti macina cafeaua inainte de preparare sau macar cu vreo cateva minute avans, este de-a dreptul infim. Intr-adevar, exista si punctul de vedere al managementului care spune ca romanii au o mare lipsa de cultura in ceea ce priveste cafeaua asa ca pot fi dusi de nas foarte usor prin prezentarea unei imagini care pozitioneaza o anumita cafenea intr-o categorie premium, mizandu-se pe “efectul placebo”. Plus ca, spun patronii, oricum romanasii nostri nu vor sti sa faca diferenta intre un espresso de calitate si unul mediocru asa ca de ce sa ne mai batem capul? Ei bine domnilor, daca am gandi toti asa cu fiecare business in parte ne-am intoarce in epoca de piatra! Nu va lasati inselati de firmele luminoase de la intrare pe care scrie frumos Illy, Lavazza, Bristot etc. Foarte putine cafenele vor cumpara calitatea de varf de la furnizori, majoritatea preferand un amestec ieftin de boabe. Si atunci ce ne ramane de facut? Recomandarea mea este sa incercati sa preparati la voi acasa, in fiecare dimineata, un espresso de cea mai buna calitate. Veti fi uimiti sa aflati ce simplu poate fi si ce rezultate extraordinare puteti obtine, cu o investitie nu foarte mare. Revenind, “incultura cafegistica” nu este o boala numai a omului de rand ci si a angajatilor cafenelelor. Faceti un experiment si cereti un espresso dublu in 10 locuri diferite. Veti avea surpriza ca in 9 din 10 baruri sa vi se serveasca un espresso scurt ( facut din 7g de cafea) peste care s-a lasat sa curga apa pana s-a umplut ceasca. In cel mai fericit caz s-a turnat apa fiarta deasupra caci majoritatea lasa espressorul sa mearga pana la umplere, rezultand astfel un gust de ars, amarui! Atunci hai sa clarificam ce inseamna espresso si doppio, ca sa va stiti drepturile:

  • espresso – se obtine din 7g de cafea, din care, dupa 25 de secunde de extractie, va rezulta 25 ml de lichid. Se accepta foarte mici variatii de la aceste cifre in functie de preferinte. Este recomandat a se folosi sita single, accesoriu comun multor espressoare.
  • doppio (double espresso) – se obtine din 14g de cafea, din care, dupa 25 de secunde de extractie, va rezulta 50 ml de lichid. Sita folosita va fi cea dubla.

In urmatoarele posturi voi detalia metoda de a obtine acasa un espresso adevarat, voi impartasi multimedia experienta mea in acest sens, voi incerca sa compar tipurile de cafea folosite pana acum si neaparat va trebui sa vorbim de masinariile pe care le putem gasi in piata la ora actuala.

  1. Oliver says:

    Salut,

    As dori sa spun mai intai ca sunt fericitul posesor al unei rasnite Vario si al unui espressor lelit pl41tem cumparate de “black friday”.am dat comanda si la o firma care prajeste local cafeaua (nu stiu cum este cu reclama) si am primit 1kg de cafea proaspat prajita care miroase mult prea bine comparativ cu ce cumparam inainte.Marea problema abia acum incepe …am tot incercat diverse variante de rasnire si diverse temperaturi ale apei reglate pe espressor,dar nu reusesc sa ajung la crema aceea pe care o tot vad eu n filmuletele postate.Cafeaua curge exact 30 ml in 25 secunde,dar nu are aceea consistenta pe care mi-o doresc.Nu am inca un tamper si apas cu cel primit la pachet(undeva la 10kgf).Rugamintea mea este sa imi dati idei ce as putea sa mai fac sa ajung sa ma apropii de ceea ce vad eu in filmuletele voastre.

    Cu respect,

    Oliver

    • Liviu Fratila says:

      Salut Oliver!
      Mai fa un efort te rog si posteaza copy/paste mesajul acesta (dar cu numele prajitrorului si al cafelei luate) pe forum, in sectiunea de Tehnici de preparare – http://www.espressoman.ro/forum/Forum-Tehnici-de-preparare-espresso-latte Sunt mai multi useri cu aceeasi configuratie care te pot ajuta, plus ca e ne putem intinde mai mult decat pe o arie de comentarii. Daca nu ai user iti faci imediat si creezi un nou topic gen “problema extractie” sau cum vrei tu. Vorbim acolo.

  2. Alina says:

    Nimic nu e mai bun decat un espresso! Multumim pentru ca ne impartasesti secretele tale!

  3. Catalin says:

    Legat de obtinerea unui espresso perfect, mentionez ca acum fo 15 ani nu am avut cerinte mari de la un DeLonghi Bar 12 si din pacate nu am stiu sa asociez un espressor cu o rasnita buna. Iata ce se poate obtine dealtfel cu acest espressor: http://www.youtube.com/watch?v=alhuP1rIqkQ. Din pacate nu am stiut ca trebuie decalcifiat, urmarea a fost ca nu mai baga presiune si a trebuit sa iau altceva, adica un Saeco Armonia si la “indrumarea” ta si o rasnita buna: Gaggia MDF model negru( pe care ai folosit-o la o prezentare dupa cum mi-a zis importatorul si multumesc pe aceasta cale pt. reducerile obtinute). Acum am o dilema: cu portafiltru presurizat sau ba? Cunoscatorii ar zice ba, deoarece crema este mai crema si nu mai spuma. Am constatat ca folosind portafiltru ne-presurizat si respectand cele cateva conditii oarecum fixe(gramaj, presiune tamper, 25 sec., obtin o cafea zic eu buna, insa tot cautant diverse pe net am gasit asta: “The pressurized Portafilters facilitate pre-infusion before extraction and also builds 9-Bar extraction pressure..Pre-infusion allows the use of coarser grind (like the table salt grain) and helps to reduce the extraction time from 25 seconds to 12 seconds or less. The reduced extraction time eliminates bitterness and burnt taste of espresso. ” Ce n-am stiut eu pana acum a fost faptul ca trebuia sa “Lock it in the group and hold pulled all the way to the right. Turn water switch on. Release handle after 6-8 seconds” . Saeco are sita normala, cu multe gauri. Urmarea a fost un espresso cu o crema mult mai multa si mai consistenta(nu spuma!) . A disparut un pic din tarie si mai ales din gustul putin amarui si a ramas o aroma mult mai intensa. Si de-abia ce am cumparat o bucata de inox (de la Metal-Inox.ro – 38 lei/1,8 kg) sa-mi fac tamper la un strungar…

    • Pana la urma totul tine de gust! Dar nu inteleg de ce te chinui sa cauti solutii alternative, cu sitele presurizate, cand cele mai bune rezultate se obtin de catre toti specialistii internationali cu sitele normale, cu multe gauri pe spate (nepresurizate)?! Chiar exista si firme mari care au studiat indelung problema filtrelor (sitelor) si au ajuns la aceste VST-uri, care alaturi de Synesso reprezinta varful in materie de site de precizie. Nu stiu cum ai putea obtine ceva de genul folosind presurizatele… Dar vorba unui coleg de pe forum, Torin, e posibil ca uneori rezultatele sa se “niveleze in jos”. Asa sustineam si eu la inceput ca nu am putut face mare diferenta intre gustul unui espresso dintr-o cafea macinata la o rasnita profi intr-un bar si o cafea macinata la MM STeel-ul meu modificat de atunci, espresso preparat la aparatul profesional din bar. Si poate ca nu a fost o diferenta de la cer la pamant pentru ca barmanul nu prea se pricepea iar cafeaua era de calitate medie si macinata in dozatorul rasnitei de foarte mult timp. Dar in momentul in care papilele gustative se antreneaza si apuca sa simta cafele proaspat prajite de calitate, in paralel cu cafele de slaba calitate, atunci va fi mult mai usor de deosebit un espresso de altul. Mai vorbim in cateva luni… 🙂

    • Bogdan says:

      Nu cumva situatia e asta portafiltru “presurizat” (asa sau asa) si site nepresurizate? Eu de exemplu la Saeco Gran Crema am sita cu fundul plin de gauri, dar portafiltrul are acea cursa care asigura (cand e la maxim dreapta) preinfuzia.

      Cand am scos tot din el am facut cea mai lunga cafea, dar nu am folosit o macinatura corespunzatoare.

  4. Catalin says:

    mai sus ai scris asa: espresso ristretto (single/scurt) – se obtine din 7g de cafea, din care, dupa 25 de secunde de extractie, va rezulta 25 ml de lichid.
    Din cate am citit pe net am inteles altceva si anume ca:
    – ristretto reprezinta “scurt” si se face din cafea macinata mai fin decat in mod normal si implicit va rezulta 1 shot cu mai putin lichid in cele 25 sec. (nu se face dintr-un shot subextras). Continut lichid in jur de 20 ml
    -lungo sau “lung” se face din cafea macinata mai grunjos (tot 7 gr. pt 1 shot) si implicit va trece mai mult lichid in cele 25 sec. necesare unui shot. Nu se face dintr-o cafea macinata normal si supra-extrasa. Continut lichid in jur de 40 ml

    • Da… Uitasem sa fac corectura. Am discutat pe forum mai demult chestia asta si aveam prostul obicei sa spun ristretto la espresso. De fapt, in scrierile mele ma refer foarte des la espresso (25-30ml) si doppio (50-60ml). Merci pt. erata!

  5. Multumesc pentru informatii! Am citit si articolul in care dezvalui cum se modifica presiunea – si nu inteleg de ce nu e un standard acest 9 bari.

    Am facut deja un prim pas pe drumul catre Classic, propunandu-le celor de la Gaggia un barter in care sa le ofer servicii profesionale de grafica – ce considera ei ca merita (in schimbul lui Classic).

    Nu am primit inca raspuns, si intrand pe siteul lor am vazut in fiecare pagina erori de gramatica si ortografie.

    Si inca ceva: inainte sa cumperi espressorul, ai dreptul sa bei o ceasca demo?
    Marius

    • Nu e un standard pentru a-ti baga pe gat (si asta o fac majoritatea producatorilor) si functia de preparare a unui espresso din cialde (E.S.E pods). Ele au nevoie de presiune ceva mai mare. Dar la Classic si Evolution se face mult mai usor scaderea de presiune, invartind de un surub. Doar la Pure ai ceva mai mult de munca.

      Referitor la bautul unei cesti inainte de cumparare…nu prea cred, nici macar in magazinele fizice. Ce sa mai vorbim de cele virtuale sau de importator (reducerile de pe forum sunt la importator). Dar oricum nu iti va placea pentru ca ar fi facuta de un semicunoscator al fenomenului. Nu cred ca o angajata oarecare ce vinde electrocasnice ti-ar putea prepara un astfel de espresso. Si oricum e nevoie de rasnita, de tamper, de schimbarea sitelor presurizate si de putina tehnica.

      Referitor la barter…sunt sceptic 🙂 Mai ales ca nu au o preocupare intensa spre publicitate (de orice fel). Eventual iau gata facute de la Gaggia Italia.

  6. Marius says:

    Salut Liviu,

    Ce parere ai de rasnitele manuale? Un amic mi-a spus ca o cunostinta de-a lui, care are Pavoni, nu foloseste decat rasnite de-alea cu manivela (poti regla finetea macinarii).

    Si inca ceva: care e diferenta intre un Gaggia la 5-700 lei si unul la 1500 lei ?

    Multumesc.

    • Hello! Avand in vedere ca exista rasnite manuale mai bune decat unele rasnite electrice, e clar ca pot fi o alternativa foarte buna. Trebuie sa-ti asumi doar timpul ceva mai indelungat de macinare. La Pavoni este o marca celebra si cu un fondator care a scris istorie in lumea cafelei. Evident ca si aici sunt rasnite manuale bune si rasnite manuale mai slabute. Cele pentru espresso ar trebui sa fie mai potente (reglaje, cutite bune, uniformitatea macinaturii) avand in vedere cerintele pentru o astfel de bautura.

      Despre espressoare, pe topicul dedicat masinariilor de pe forum gasesti mai multe informatii. Citind ultimile 10-20-80 🙂 de pagini vei avea o imagine mai ampla. In principiu, daca vorbim de Gaggia, nu e nevoie de un espressor mai scump decat Gaggia Classic (300E). Gama Baby, chiar daca este mai noua, are review-uri foarte slabe pe forumurile de afara. Deci vorbind in concret, Classic fata de Pure/Evolution are interiorul mai calitativ, cu elemente metalice mai dese, cu furtune din materiale mai bune, cu doua elemente de incalzire in loc de unul, amplasate in afara boilerului (ajuta la evitarea corodarii rezistentei), cu o carcasa din inox foarte solida, cu valva de presiune reglabila la 9bar (in loc de 15 care e prea mult), cu electrovalva care suge apa si presiunea din portafiltru scuipand-o in tavita de apa etc. Eu spun ca diferenta merita!

  7. Annemary says:

    Buna Liviu,

    Astept cu nerabdare lista si…articolul despre Nescafe 😀
    Nu locuiesc in UK, merg sa imi vizitez iubitul, face o specializare acolo si nu pot sta foarte mult timp departe de el.
    Am cautat sa cumpar de acolo cafea pe care nu o gasesc in Romania. Nu mare mi-a fost surpriza sa vad ca de fapt, 99% din marcile de cafea gasite la ei pe piata sunt si aici. Noi chiar suntem bautori de cafea in comparatie cu ei.Pentru ei, ceaiul e sfant..nu e masa, nu e carte, nu e barfa fara un ceai verde,negru,galben,alb,rosu,cu lapte, fara lapte..etc.
    Am sa incerc sa fac un ceai la espressor sa vad ce iese..si nu orice, ristretto:)), ca la cate sortimente au…am de unde alege:P.
    Astept lista pt ca, cu cat adun mai multe opinii si pareri cu atat probabilitatea de a gasi cafeaua PERFECTA este mai mare.Am tot testat fel si fel de cafele de la cele mai scumpe, pana la cele mai ieftine dar nu am gasit inca acel perfect pe care toti il cautam in orice:D Daca nu exista om perfect, atunci poate gasesc cafeaua perfecta pt un espresso spumos si savuros 😀

  8. Annemary says:

    Buna Liviu,
    Inca astept acel articol despre, care crezi ca este cea mai buna cafea pt espresso?:D.
    Am vazut ca ai scris articole despre rasnite, eu am o GAGGIA MDF si sunt destul de multumita de ea, iar espressorul este GAGGIA BABY CLASS-D.Am gasit o oferta foarte buna, si nu am stat prea mult pe ganduri, am dat 365 de lire pe “set”.Daca s-ar strica intr-un an (desi au 2 ani garantie fiecare) nu mi-ar parea rau, merita o lira si putin, un espresso facut la “monstrulet” in fiecare dimineata in caminul tau, in comparatie cu cel de la te miri ce barulet / rest in care raportul calitate /pret nu are nici o treaba cu realitatea.
    Ca si cafea am primit bonus cand am cumparat “monstruletul” , 1/2 kg de cafea “Caffe Italia” care a fost ok.Dar am gasit niste capsule GAGGIA , le spune “Gaggia Caffita PREZIOSO”, sunt foarte bune, dar cam scumpicele ( 89 lire 100 caps a cate 8 g fiecare), au in continut cafea pura arabica, si din America centrala si de sud.
    Dar eu cred ca, ca si cafea ok pt espressor este Segafredo. Am incercat, Lavazza dar parca e mult mai amara decat Segafredo.

    Tu ce cafea folosesti?:)

    • Lyvyoo says:

      Buna,
      Recunosc ca am fost cam neglijent cu articolul despre cafea, preferand sa vorbesc de scule…. 🙂
      Azi sau maine il fac, nefiind la fel de stufos ca celelalte. Am in plan si un articol violent la adresa Nescafe Dolce Gusto :))
      Pe scurt, cea mai buna cafea tot la micile prajitorii am gasit-o pentru ca este cafea de origine si poti sti cu siguranta de unde vine, de la ce altitudine etc. Dar tu fiind in UK ai posibilitati infinit mai mari sa dai peste o cafea buna!

      • Lyvyoo says:

        In curand voi primi si cafea de la Bristot asa ca aman articolul despre cafea. Chiar vreau sa am un termen de comparatie foarte bun!

  9. Annemary says:

    Am avut un “fetish”, de a schia in Alpii italieni anul trecut in decembrie..si dupa un luung si aventuros drum de la milano am oprit intr-o regiune de provincie numita Sondrio.Am cautat un hotel decent sa innoptam pt ca ninsoarea incepuse destul de puternic si nu mai puteam merge mai departe Am parcat, ne-am cazat, si am iesit sa vedem imprejurimile si sa bem o cafea, un ceai.
    Era acolo o cafenea ( cafenea adevarata…se servea doar cafea, ceaiuri si sucuri) Illy, am baut cel mai bun espresso din viata mea..si cea mai buna si consistenta ciocolata calda. Espresso-ul era, cremos, nu iti lasa in gura nici un gust amar (asa cum se intampla cu cele baute in cafenele de la noi),sau de ars desi era un ristretto, l-am savurat nu l-am baut din 2 inghitituri,am comandat si un dopio pt ca papilele gustative cereau mai multa savoare, apoi am “stins ” cu o ciocolata calda care, in timp ce se racea devenea din ce in ce mai solida.. Recunosc, ca atunci am putut sa fac diferenta dintre un espresso adevarat si unul facut in cafenelele de la noi.
    Am venit in Romania si am intrat in fiecare cafenea,restaurant, bar cu sigla illy intalnit dar, NICAIERI NU AM MAI BAUT un espresso la fel de bun ca acolo.
    Am iesit din fiecare cafenea,bar..etc cu acelasi gust amar ..lasat de un espresso facut din calicie.
    Dupa lungi incercari esuate mi-am luat inima in dinti si am facut comanda pe internet de un espressor si o rasnita Gaggia.De 2 saptamani si fericita detinatoare a unui “monstrulet” care imi incanta diminetile.
    Deci ai dreptate Liviu, cea mai buna cafea e cea facuta in casa. Aproape…
    Astept lista cu cafeaua:D

    • Lyvyoo says:

      Din pacate e o poveste prea des repetata ceea ce ai istorisit foarte frumos tu! Pur si simplu ai nostri nu tin cont de reguli, nu vor sa le invete, nu sunt lasati sa le aplice si tot asa… Ce espressor si ce rasnita de la Gaggia ai? Intai va urma articolul despre rasnite, zilele acestea, apoi cel despre cafea (saptamana viitoare).

  10. Lyvyoo says:

    🙂

    Mona, “dupa lupte seculare pe forumuri ce au durat doi ani” m-am convins de anumite strategii de marketing utilizate de producatori si de cafenele si acum incep sa le decodific. Astfel vreau sa demonstrez ca cel mai bun espresso se obtine acasa! Si asta nu ca o solutie de criza si nici ca o alternativa pentru lumea buna ci ca o posibilitate de satisfacere zilnica a unei placeri nevinovate, de catre absolut oricine doreste si are un buget de cateva sute de lei disponibil! Referitor la cafeaua utilizata, am o lista cu mai multe tipuri folosite pana acum si o sa o public cat de curand intr-o postare pe blog.
    Chiar azi vroiam sa adaug o noua sinteza asupra espressoarelor si rasnitelor! Stay tuned!

  11. Mona says:

    si acel espresso foarte bun, dupa cum zici tu, din ce cafea il faci?! Cand ai zis asta te-ai gandit k la o solutie de criza sa nu mai cheltuie lumea banii in oras? Sau vrei sa zici k e o solutie pentru lumea buna care doreste ceva de calitate si mai bine ar fi sa isi prepare acasa espresso din boabe de cafea culese personal din…Brazilia?

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

(Antispam) Fa un calcul simplu: * Time limit is exhausted. Please reload CAPTCHA.