• Cafeaua, jumatate din motivul pentru care ma trezesc dimineata!
Hello There, Guest! Login Register


Tehnica latte art si obtinere crema lapte

E nevoie cam de o luna de exercitiu. Trecerea de la o teava de aburi de jucarie la una profi, e ca si cum ai lua-o de la zero.
Expobar Brewtus IV, Mahlkonig Vario K30, rasnita manuala Kinu M47, VST 18g, Tamper Concept Art dinamometric, Tidaka Tamper Cube 
 
Reply
(24-06-2014, 19:42)adi84_g Wrote: Vartejul merge, crema insa tinde spre zero, laptele ramanand foarte lichid.
am sa incerc sa reduc presiunea.

Ce presiune ai la abur ?
Cate gauri are duza ?
Ce presiuni ai la inceputul si la sfarsitul frotarii ?
Ce cantitate de lapte spumezi si in ce latiera ?

Tehnicile de frotare difera functie de numarul de gauri din duza .
Presiunea este si ea importanta deoarece la boilerele mai mici , ale aparatelor de casa , aceasta scade cu atat mai repede cu cat este setata mai mare ( in cazul in care rezistenta nu poate recupera suficient de repede ) .

De exemplu , la Expobar folosesc o duza cu 2 gauri . Cu presiunea ridicata la 1,4 atunci cand spumez ajung sub 0,5 pana la sfarsit , iar crema nu este ceea ce trebuie sa fie .
Cu presiunea reglata la 1 bar pot lejer frota si in latiera mare de 75 cl , iar presiunea nu scade sub 0,6 bari , ceea ce este foarte bine .
Pot sa spun ca mi-a luat destul timp sa ma obisnuiesc sa fac crema de lapte folosind duza cu 2 gauri , iar tehnica difera mult fata de folosirea celei cu o gaura .

Cand foloseam duza cu o singura gaura aveam presiune suficienta in oricare din variante , crema era ok , doar ca operatiunea dura prea mult .

La crema ,
- pozitioneaza duza in lapte si da drumul la aer la maxim
- ridica duza la suprafata laptelui , usor si cu atentie pentru a nu face bule prea mari ( nu este nevoie de vortex in aceata faza )
- introdu aer suficient cat sa cresti volumul cu pana la 1/3 fata de cel initial ( pentru modele in ceasca 1/3 este un maxim de crestere )
- fa acest lucru suficient de rapid , astfel incat in aceasta etapa temperatura sa nu depaseasca 38 gc ( incepi sa simti caldura latierei in palma , dar ai in vedere ca laptele se incalzeste mai repede decat vasul din metal ) . Nu mai baga aer peste aceasta temperatura deoarece aerul introdus nu se va mai ingloba suficient in lapte, va face bule si nu vei avea o microspuma fina si lucioasa .
- din acest punct , repet , nu mai introduci aer si cobori duza in lapte ca sa ai numai vortexul ( nu bagi si teava in lapte , este prea mult )
- daca ti se pare ca gresesti ceva nu incerca sa repari ci continua etapa in care te afli .
Sa cresti volumul dupa ce s-a infierbantat laptele sau sa vezi spre sfarsit ca nu ai crema dorita si sa incerci sa reiei etapele nu ajuta cu nimic . Vei obtine spuma , clabuci dar nu crema .

Nu dispera , a obtine crema dorita ete doar o chestiune de exercitiu si de perseverenta !

Sper sa ajute !
 LaMarzocco GS/3-AV, K30 Vario, Hottop kn-8828p-2k, Acaia L.

 
 
Reply
Multumesc pentru raspunsuri!

Am incercat si varianta cu latiera la congelator, cam tot aceeasi treaba a fost, doar ca a durat mai mult incalzirea laptelui.

Latiera este cea din semnatura, de 35 cl aceasta, umplu jumatate.

E vorba de un HX cu boiler de 1.8 l.
Duza e cu 2 gauri.
Presiunea in boiler este la ~1.3 bari conform manometru.
Dau un jet si pornesc frotarea undeva pe la 1.1, nu stiu unde e cand termin, dar am sa verific.
Bezzera Strega 
Macap M7 900R
Sanremo Treviso LX
Mazzer SJ
 
Reply
Intr-un final am reusit frotarea pe Sanremo.

Erori initiale :

1.Pornire cu teava scufundata prea mult;
2.Incepere tardiva a procesului de texturare;
3.Excedere temperatura optima;

Ma ajuta mult folosirea ciocului latierei ca si punct de sprijin/pivot pentru un mai bun control al intregului proces.

Cu aceasta ocazie doresc sa ii multumesc si vanzatorului, Nickso, pentru tot suportul postvanzare oferit.
Bezzera Strega 
Macap M7 900R
Sanremo Treviso LX
Mazzer SJ
 
Reply
Cu placere si ma bucur ca am putut fi de ajutor...Smile
Dip Dks65 || LS Vivaldi
 
Reply
Daca mai sunt nelamuriri legate de crema de lapte, vedeti in clipul urmator cat este de simplu: Tongue
https://www.youtube.com/watch?v=rExr7R8TT_o
Izzo Alex Duetto III|La Pavoni Pro|Cafflano® Kompresso|Brikka|Aero Press|Honne|Anfim Lusso|Kinu M47|[size=small]MYY47 Aerolite|[/size]Aillio R1 Bullet|Gene Coffee CBR-101|.
 
Reply
Cat am fost in concediu, nu am putut renuntza la cappucino-ul meu de acasa. Mi-am luat o cana Mokka (sau cum ii zice, la aia de pui apa la baza si urca in sus prin pucul de cafea) si cafea proaspat prajita de mine, rasnita Hario Mini, si pentru spuma de lapte mi-am luat dremelul la care am atasat acea piesa din sarma cu arc de se gaseste pe spumatoarele de frappe, alea pe baterii (ceva de genu, si o cana mai mare de inox, destul de inalta.
De ce dremelul si nu spumatorul original cu baterii ? Pentru ca are putere mai mare, viteza mai mare si e si reglabil.
Incalzit laptele pana pe la vreo 50 de grade, si cat cana sta inca pe foc, bagat dremelul cu piesa in lapte numai la suprafatza, timp de vreo 2-3 secunde, trage aer extrem de repede si volumul se mareste surprinzator de repede, dupa care scufundat si mentinut vartej in lapte cu dremelul aplecat pe-o parte, in asa fel incat vartejul sa fie putin indreptat spre verticala. Oprit cand laptele ajunge pe la vreo 70. Rezultatul ? Un lapte "frotat" extrem de fin, catifelat, cu microbule, dulce, perfect pentru capucino sau latte art. Aproape ca nu poti face diferenta intre acest lapte si unul frotat corespunzator intr-un espressor performant. In combinatia cu espresso-ul din mokka-pot a iesit MINUNAT !
Asta ca si idee pentru cei ce nu au echipamentele adecvate necesare frotarii laptelui, sau idee de concediu.
E61 Bezzera Mitica TOP, ECM Casa, Home made roaster
 
Reply
Cred ca exact un dremel era ceea ce imi lipsea in concediu din bagaje... Big Grin

Pe de alta parte pentru facut spuma si eu folosesc ceva similar (dar dedicat bucatariei), un Mixy (http://www.zepter.ro/MainMenu/Products/H...Mixsy.aspx). Are o scula dedicata pentru a bate laptele.
PL043MMI, M38, Brikka, ibric, AeroPress... and V60/Hario Buono
 
Reply
salutare

Am decis sa ma alatur si eu celor cu un espressor in casa si am achizitionat un philips saeco intelia 8751.

L-am luat in speranta sa pot sa beau un caramel machiatto gen startbucks acasa oricand am pofta. problema apare la spumare si anume ca atunci cand amestec in cana de cafea, spuma se duce imediat din cauza bulelor mari/multe de aer cred. nu este microfina asa cum este cea de la startbucks.

Ca si procedeu, 100ml lapte(3,5%, rece, diverse brnduri) il pun intr-o cana de inox cu cioc, varful tevii de abur(am incercat cu si fara panarello) la 1cm in lapte, se aude fasait-ul specific, creat acel vortex, urcat si coborat cana cu lapte de cateva ori inainte sa opresc procesul dar nimic. Nu am luat inca un termometru dar cred ca e urmatorul pe lista.

am citit si rascitit cu aplicat la ce ati zis voi pe aici dar nu imi iese decat ce e in poza atasata.

daca aveti sfaturi, idei, filmulete de pe youtube etc, feel free :-)

Numa' bine!


Attached Files Thumbnail(s)
   
 
Reply
1. Eu as spune sa te duci sa returnezi aparatul (daca este posibil)
2. Referitor la cum face ala spuma in film, sunt curios in cat timp se zgarie aparatul si cat timp dureaza curatarea dupa utilizare.
3. Cu banii dati pe el, mai bine mergeai in fiecare zi intr-o cafeanea si consumai o bautura corecta.
La Spaziale 3000 (2 grupuri) | Mazzer Mestre (Super Jolly) | naked PF | 53mm steel/wood tamper | Aerobie Aeropress | Mahlkönig Vario | Bodum Frenchpress | Hario V60 dripper| Kalita kettle 0,7l | Tiamo K01 dripper | Butlers Moka 1 cup | Incalzitor apa Electrolux | etc...
 
Reply
@danyro
Nu am incercat sa fac spuma de lapte cu aparate de genul celui pe care il ai tu dar poate filmuletzul asta iti da niste indicii: http://www.youtube.com/watch?v=i0Q6Tl-V_uc
 
Reply
(27-10-2014, 14:00)danyro Wrote: salutare

Am decis sa ma alatur si eu celor cu un espressor in casa si am achizitionat un philips saeco intelia 8751.


am citit si rascitit cu aplicat la ce ati zis voi pe aici dar nu imi iese decat ce e in poza atasata.

daca aveti sfaturi, idei, filmulete de pe youtube etc, feel free :-)

Numa' bine!

Din pacte colegul Ernest are si dpmdv , mare parte dreptate .
Cu cat lasam un aparat sa faca mai multe in locul nostru , cu atat mai mult suntem obligati sa acceptam cea ce ne pune el in ceasca .
Aparatul nu simte nimic si nu are nicio pretentie sau asteptare de la ce varsa in ceasca .
Acesta este construit sa verse in ceasca un extract de cafea , in orice conditii si indiferent de calitatea ingredientelor folosite . Este de neconceput sa se actioneze butoanele si sa nu se intample nimic .
De aceea rasnita va rasni suficient de mare astfel incat sa nu se blocheze extractia iar acel panarello va produce spuma ( clabuci , zic eu ) indifent cum este el tinut in lapte.

Rezultatul din ceasca nu are foarte multe in comun cu cea ce rezulta dintr-un aparat semiautomat , o rasnita dedicata si o cafea de specialitate proaspat prajia .
Etalonul de comparatie , cafeaua Starbucks , este unul de natura sa indeparteze pe oricine de ceea ce inseamna espresso sau o combinatie cu lapte de calitate .
Ceea ce beau acasa , cei mai multi dintre membrii acestui forum , este complet diferit de ealonul la care te raportezi .

Oricum alegerea iti apartine si va trebui sa incerci sa scoti un maxim de la aparatul pe care il ai .
Va trebui sa folosesti cafea proaspat prajita , sa scoti piesa aceea din plastic si sa te obisnuiesti sa frotezi doar cu teava din metal .
Aici , http://m.youtube.com/watch?v=YljpI-oo-Fs , utilizatorul reuseste sa obtina , in final , o crema de lapte decenta .

Succes !
 LaMarzocco GS/3-AV, K30 Vario, Hottop kn-8828p-2k, Acaia L.

 
 
Reply
Am probleme cu frotarea laptelui ca am facut de vreo 3 ori si nu a iesit deloc cum trebuie.Bine,inca nu am latiera,am facut intr-un ibric de inox,laptele rece,de la frigider,gras.Apropos de aceasta operatiune,pe tija de metal se prinde laptele ceva de speriat (lucru firesc de altfel) si am curatat-o cu laveta umeda.Se poate detasa si aceasta de corp a.i. Pe viitor sa o spal mai bine?Scuze de intrebarile mele poate puerile,insa manualul de instructiuni este foarte flu.

Editat de Admin
 
Reply
Citeste cu atentie acest topic, eventual de la ultimile postari inapoi. Fara cana de inox dedicata nu merge, sau cel putin nu pentru cineva la inceput de drum. De 3 ori e foarte putin, trebuie sa exersezi serios, stricand mai multi litri de lapte. Dar si cand inveti iti iese crema nu spuma. Exista si varianta cursurilor de home barista, ca sa faci forme frumoase mai repede, dar intai si intai te-as sfatui sa te concentrezi pe cele scrise in cele 7 pagini de pana acum. Tehnica de frotare, ca si cea de extragere a unui espresso, nu sunt elemente de manual de utilizare ci reprezinta abilitati separate ale fiecaruia. In manual vei gasi indicatii despre comutarea espressorului in modul aburi si cam atat.

Teava se murdareste la fiecare folosire si e normal, fiind chiar obligatorie curatarea ei + un jet de aburi dupa folosire. Si daca fierbi lapte intr-un ibric de inox se va intampla acelasi lucru. Sa ai la indemanna o laveta umeda dedicata pentru espressor pe care sa o folosesti imediat dupa terminarea frotarii.
Expobar Brewtus IV, Mahlkonig Vario K30, rasnita manuala Kinu M47, VST 18g, Tamper Concept Art dinamometric, Tidaka Tamper Cube 
 
Reply
Multumesc,am material de studiu in seara asta :-)
 
Reply
Quote:Multumesc,am material de studiu in seara asta :-)
Si ca sa te incurajez  asa ceva se face zilnic la birou , folosind un Lelit PL41 TEM . 
Este un aparat care produce un abur de calitate si face o crema excelenta , comparabila cu cea obtinuta cu aparate din clase superioare .
Trebuie doar sa exersezi , sa nu-ti pierzi rabdarea si vei avea si tu rezultate (chiar mai bune ) . 


Attached Files Thumbnail(s)
   
 LaMarzocco GS/3-AV, K30 Vario, Hottop kn-8828p-2k, Acaia L.

 
 
Reply
Multumesc de sutinere Radu.Mai am o intrebare tot de incepator-cu laptele ramas in latiera (in cazul meu ibric :-)) ce faceti,il aruncati sau se mai poate refolosi?Sau nu ramane deloc,e numai spuma?
 
Reply
Quote:Multumesc de sutinere Radu.Mai am o intrebare tot de incepator-cu laptele ramas in latiera (in cazul meu ibric :-)) ce faceti,il aruncati sau se mai poate refolosi?Sau nu ramane deloc,e numai spuma?


Eu am 3 latiere . Sunt capacitatile standard , de la mic la mare  , in ordine crescatoare . 
Functie de cate cesti prepar , folosesc si canile respective . 
Vei vedea ca , in timp , iti vei forma singur niste repere legate de cat lapte trebuie sa folosesti , astfel incat sa nu ramana sau daca ramane sa fie foarte putin . 
Laptele care imi ramane , dar de obicei nu se prea intampla , nu il mai refolosesc .

Dupa ce vei ajunge la tehnica necesara , tot laptele rezultat va fi o crema foarte fina , matasoasa , stralucitoare si fara bule .
Crema fiind obtinuta prin introducerea de aer in lapte , normal , ca acesta , aerul , are tendinta de a se ridica si de a se separa de lapte . 
In timp , la fundul latierei , se depune doar laptele iar crema se ridica . Cu cat este mai fina spuma ( microspuma ) cu atat separarea este mai lenta . De aceea tehnica si calitatea aburului furnizat de aparat 
sunt foarte importante . 

Vei vedea ca agitarea laptelui , rotirea lui si lovirea  usoara a latierei de blatul mesei  sunt operatii importante in omogenizarea si "asezarea " cremei . 
Deasemenea vei observa ca in timpul acestei rotiri crema poate avea , in partea de sus , o forma concava sau una convexa . Acest aspect iti va arata daca trebuie sau nu sa o separi  in doua latiere si daca este buna pentru un desen sau doar pentru un latte simplu sau un cappuccino . 
Concret " cocoasa " iti va arata ca microspuma nu este tocmai buna pentru latte art si atunci va trebui a o separi , turnand-o intr-un vas separat si pastrand in latiera doar partea care , prin rotire , se adanceste in centrul vartejului . 
Cu atentie , prin exercitiu , vei putea obtine diferite tiputi de crema , adecvate diferitelor tipuri de bauturi care se pot prepara sau tipul de crema adaptata preferintelor personale .

Dupa cum vezi sunt multe aspecte care apar si de care va trebui sa tii cont .
Nu te speria insa , toate vor deveni lucruri nu simple , ci foarte simple , dupa ce vei dobandi , prin exercitiu tehnica necesara . 

Eu si acum , dupa aproape 3 ani , si 3 modele de expresoare , identific aspecte noi , care imi dau satisfactii in plus . 
De exemplu , folosind latiera  mare ( cea pentru 4 cesti ) dar folosind lapte pentru 2 portii obtin o crema mult mai fina si mai buna decat folosind latiera dedicata aceleiasi cantitati .
Diferenta o face spatiul mult mai mare pe care il are la dispozitie laptele pentru a se roti , in miscarea imprimata de abur. 
Acest lucru nu era posibil cu celelelte expresoare datorita aburului pe care il puteau furniza . 

In concluzie ai un aparat foarte bun , caruia daca ii pui alaturi o rasnita la fel de buna , din cele recomandate pe forum , vei avea si satisfactii pe masura . 
Toate insa  vor veni in timp si numai daca vei insista si vei persevera ! 

Succes ! 
 LaMarzocco GS/3-AV, K30 Vario, Hottop kn-8828p-2k, Acaia L.

 
 
Reply
Oau,ce de informatii,multumesc mult Radu,se vede treaba ca vorbesti si ai o experienta indelungata.Bravo
 
Reply
O intrebare tampita. Din laptele cu, care am exersat sa fac spuma si crema, ( si care nu a iesit) dupa racirea lui la frigider, se mai poate exersa pe el? Mai poate iesi crema, sau este distrus?
Lelit PL41TEM, PL43MMI
 
Reply
proteinele din laptele frotat sufera modificari irevesibile si tocmai asta, impreuna cu aerul inglobat, face microspuma;
a doua oara, pornind oricum de la recele din frigider, nu mai faci nimic cu el, cel mult, un lapte ars, sau o spuma de detergent; daca-ar fi numa' sa-l bei, nu e nici o problema; dar sa exersezi in a-ti dezvolta indemanarea, e autopedepsire Smile
se poate, in cazuri disperate, sa se amestece laptele rece fost frotat, cu lapte proapat; aportul de lapte nou poate sustine in microspuma tot amestecul;

in general,se acorda mare importanta economisirii laptelui, folosirii a exact cantitatea necesara; mi se pare normal intr-un business, dar acasa? face fiecare cum ii place si cum poate...
folosesc lapte integral (cca. 4% grasime) nefiert; frotez zilnic 840-1030 ml (min 2 pitcher-e mai mari, 600 si 750ml), avand grija sa ramana nepus in cafea, macar un 200 ml; e vorba de micul dejun, nu?

in ce ma priveste, o frotare reusita inseamna abur foarte bun (uscat, la presiune constanta, debit de 4-7 Kg/h), care cere nu indemanare, ci adaptare, ok, care vine in ceva timp;
abur foarte bun au numai masinile cu boiler mare, de la 3l in sus cele de casa si 5-7l cele comerciale cu un grup;
Magica mea, cu 2l are abur abia satisfacator; degeaba te adaptezi (sa nu te arzi, sa nu stropesti), iti trebuie si indemanare Smile 
 
Reply
(07-12-2014, 13:07)nero Wrote: O intrebare tampita. Din laptele cu, care am exersat sa fac spuma si crema, ( si care nu a iesit) dupa racirea lui la frigider, se mai poate exersa pe el? Mai poate iesi crema, sau este distrus?

Pentru a economisi lapte poti exersa folosind apa si 1-2 picaturi de sapun lichid astfel : 
https://m.youtube.com/watch?v=KxAvYoymUbM

Ingenios nu ? 
 LaMarzocco GS/3-AV, K30 Vario, Hottop kn-8828p-2k, Acaia L.

 
 
Reply
Da, e ingenious, sper ca are si aceiasi consistenta ca laptele. Multumesc
Lelit PL41TEM, PL43MMI
 
Reply
marele Scot Rao, guru al lumii cafelei, avand la dispozitie, ce altceva decat un SYNESSO cu 3 grupuri (!), invatand pe altii cum sa faca rosetta economic din microclabuci de sapun... asta da, ingeniozitate Smile
 
Reply
Apropo,c e ma sfatuiti?latiera ce capacitate sa aiba?Pentru uzul a 2 personae,in casa deci e mai buna una de 500ml sau de 350?
Expobar Brewtus IV,Ceado E37S, tamper Lelit 58 mm,sita VST 18 grame,pahare test espresso Concept-Art, ,sita blind,latiera 350 ml Concept-Art si cu voia dumneavoastra ultimul pe lista termometru de inspiratie Eric.
 
Reply
Desi sunt of topic oarecum, scriu aici si poate ma ajutati..Am patit-o ca toata lumea sau ma rog marea majoritate.Am incercat dupa schimbarea tevii de rancilio pe classic,sa fac crema.Am luat un lapte UHT cu 3,5 grasime,L-am tinut la frigider ,apoi am incercat dupa ce am scos 2 espresso ,sa fac si crema intr-un ibric de aluminiu,neavand inca letiera.Ibricul este de un litru .Am pus la 500 de ml de lapte.Am incercat sa tin duza mai spre suprafata Cam un minut.Am obtinut un lapte bun la gust si atat.A mers amestecat cu espresso(doar nu era sa-l arunc).M-am chinuit apoi sa curat pe exterior duza.Latemperatura aia necuratandu-l imediat cu ceva umed imediat se usuca .Pe interior a fost mai simplu ,ca am dat drumul la apa firebinte si la abur.Voi mai "viziona"filmuletele de pe net,ca altfel nu se poate,dar tare mi-ar fi bine venite ceva sfaturi.
Expobar Brewtus IV,Ceado E37S, tamper Lelit 58 mm,sita VST 18 grame,pahare test espresso Concept-Art, ,sita blind,latiera 350 ml Concept-Art si cu voia dumneavoastra ultimul pe lista termometru de inspiratie Eric.
 
Reply
Singurul lucru care te ajuta sa ajungi la rezultate bune la spumarea laptelui e exercitiul. Daca ai pe cineva care sa fie langa tine si sa te ajute, asta va grabi procesul dar tot trebuie exercitiu.

Laptele gras nu e in general mai bun decat cel slab la spumare. Micro-spumarea se datoreaza proteinelor din lapte, proteinele atragand si tinand micro-bule de aer la suprafata lor. Laptele slab si cel gras au exact aceleasi cantitati de proteine. Deci linistit poti exersa pe lapte mai slab care e ceva mai ietfin.
Sau poti exersa cu apa si detergent de vase - cel mai ieftin si fara sa risipesti lapte, vezi pe net Smile.
 
Reply
e mult 500 ml la GC pentru inceput. intr-o singura tura. nu duce atat, mai ales daca nu ai mana facuta si nu stii cum sa actionezi, sa nu pierzi aburul. 
cel mai bine sa exersezi cu cantitati mai mici. 150-250 ml. 
Eu nu prea folosesc aburul, dar cand o fac, pun cam 150-175 ml in latiera de 350ml. 
Gaggia Classic, Lelit PL043MM, Ridgeless VST 18g, Hario Mini
 
Reply
la ce unghi tii teava in lapte?Si cat timp?Oscufunzi mai mult spre final,sau doar la suprafata?Imi cer scuze daca sunt prea insistent ,dar e prima data cand incerc.Curatarea dupa folosire banuiesc ca o faci imediat si folosesti si presiunea.
Expobar Brewtus IV,Ceado E37S, tamper Lelit 58 mm,sita VST 18 grame,pahare test espresso Concept-Art, ,sita blind,latiera 350 ml Concept-Art si cu voia dumneavoastra ultimul pe lista termometru de inspiratie Eric.
 
Reply
(12-12-2014, 20:29)organon Wrote: la ce unghi tii teava in lapte?Si cat timp?Oscufunzi mai mult spre final,sau doar la suprafata?Imi cer scuze daca sunt prea insistent ,dar e prima data cand incerc.Curatarea dupa folosire banuiesc ca o faci imediat si folosesti si presiunea.

https://www.youtube.com/watch?v=i0Q6Tl-V_uc

sunt  multe tutoriale pe youtube , eu cu acesta am inceput 
                                                                                   Ceado E37s | Expobar Office Leva (HX)                                                                                                                Tidaka Epico | IMS Competition  | Motta & Rhinowares  | Cafelat | ACME, D'Ancap & Inker  | Hario scale
 
Reply
  


Forum Jump:


Browsing: 1 Guest(s)