• Bun venit pe forumul Espressoman
Hello There, Guest! Login Register


TEMPERATURA DE EXTRACTIE SI AROMELE CAFELEI

#1
M-am gandit ca ar fi bine sa abordam si acest subiect , avand in vedere ca multi consumatori se plang de gustul amar al cafelei sau de lipsa aromelor . 

Ma apropii de al treilea an de experienta in prepararea espresso-ului si , de peste doi ani prajesc cafeaua pe care o folosesc .
Am citit mult , am schimbat impresii cu colegii de forum , am experimentat , am dat multe rateuri dar am avut si am mult mai multe rezultate surprinzatoare .

M-am gandit sa abordez acest subiect pornind de la observatia ca , desi mi s-a parut absurd , o diferenta  de 1-2 gc la o extractie , poate schimba calitatea rezultatului in ceasca .
Desigur , aceasta observatie este valabila in cazul expresoarelor la care temperatura pe parcursul extractiei este stabila , indiferent daca profilui este unul liniar sau de alt tip . 

Cei mai multi comercianti de cafea  vorbesc despre aromele deosebite , despre diversitatea acestora in soiurile pe care le prezinta iar consumatorii nu reusesc sa le regaseasca in timpul consumului . 

Am observat ca temperatura apei furnizata de expresor , in timpul extractiei , poate face diferenta intre un shot cu personalitate pronuntata si unul cu aspect frumos si gust bun  .

Vorbim de prezenta substantelor volatile in bobul de cafea si atunci , cred ca , este foarte importanta temperatura cu care se actioneaza asupra acestora si durata contactului termic in timpul extractiei . 
Fiind atat de multe substante volatile  mai cred ca modul in care acestea evolueaza in aromele  din ceasca , este diferit si in stransa legatura si cu temperatura apei care le activeaza . 

Daca , functie de gradul de prajire , avem gust de ciocolata la o temperatura a apei de extractie , vom avea gust floral , fructat la o temperatura mai scazuta . 
La fel aciditatea creste pe masura ce temperatura apei scade iar gusturile mai "grele " cresc odata cu cresterea acesteia . 

Am constatat ca este destul de sensibila realizarea unui echilibru intre temperatura si reactiile cu uleiurile volatile din macinatura si implicit ,  cracteristicile de gust ale shotului extras . 
Odata identificata aceasta temperatura de start rezultatele pot fi surprinzatoare si , din varierea acesteia se pot obtine gusturi diferite pentru aceeasi macinatura . 

Am mai observat ca si crema si cosistenta extractiei sunt diferite in functie de temperatura .
Crema mi se pare mai deschisa la culoare si mai stabila la temperaturi mai mici ( min 88 gc ) si mai inchisa la culoare si mai voluminoasa la temperaturi mai mari ( max 94 gc ) .

La fel si culoarea lichidului extras are nuante diferite . 
Nuantele fiind diferite este evident ca substantele extrase din cafea difera si ele , iar corpul diferit arata densitati diferite ale lichidului , deci rate de extractie care difera si ele , functie de temperatura . 
Toate acestea sunt convins ca se regasesc , sub diferite arome si in gustul cafelei . 

Acum , nu as vrea sa se inteleaga ca afirm cumva ca , la temperatura aceasta de echilibru se extrage un shot mai bun fata de o alta temperatura ! 
Acesta este doar diferit si , aceasta diferenta , poate fiperceputa si apreciata in mod personal de fiecare in parte . 
De exemplu , nu mi-a placut Brazilia extrasa la 94 gc insa o gasesc excelenta la 89gc .

Toate cele de mai sus reprezinta aspecte pe care le-am intalnit prin textele unor entuziasti ai cafelei , in articole si pe forumuri de afara si pe care le-am observat si personal . 

Cred ca subiectul prezinta multe paliere de abordare , avand in vedere ca in ecuatia expresor , preparare , cafea , exista foarte multe variabile .

Extractii reusite tuturor  Smile ! 
LaMarzocco GS/3-AV, K30 Vario, Kinu M68, Hottop P
 
Reply
#2
In lumina acestor principii, precum si a unei idei prezentate anterior de un coleg - profile up pentru cafele prajite light si profile down pentru cafele prajite bine - precum si a modestei experiente personale, imi permit sa trag o concluzie:
Pentru espressoarele slabute, cu boiler mic este mai buna cefeaua prajita bine (nu light). Cafelele prajite putin au tendinta sa iasa acre cand caderea de temperatura e mare iar daca se creste temp de start intervalul optim e foarte ingust si sunt sanse mari sa o arzi obtinand amestecul nedorit amar-acru.
Ce parere aveti?
Brasilia Club;Gaggia Espresso; Quamar T80
Ex: Saeco Poemia, Gaggia Color, Dip DK30.
 
Reply
#3
Absolut de acord cu tine.
Bezzera Strega, Mazzer Major, Lelit PL41PlusT, Mahlkonig Vario.
 
Reply
#4
(23-01-2015, 00:11)Zaheyu Wrote: a unei idei prezentate anterior de un coleg - profile up pentru cafele prajite light si profile down pentru cafele prajite bine...

nu stiu unde e prezentata ideea colegului, stiu ca e greoi cand editezi un mesaj sa mai incluzi linkuri din forum, dar as fi vrut sa inteleg ce se spune acolo, sau aici... pana la urma, ce inseamna profil up / down?
cum poti sti care e profilul de extractie, cu un espressor prosumer chiar, dar fara un dispozitiv termofilter (Scace II) in grouphead, sau macar un termometru tip Eric, daca ai grup E61, plus un datalogger, cumva?
profilul (de temperatura in extractie), adica, inteleg eu, o curba temperatura vs. timp, pe durata extractiei;
sau, daca e vorba de o temperatura (medie) in extractie, mai ridicata pentru prajiri dark si mai scazuta, pentru prajiri light, atunci e ok, dar vorbim de temperatura mai ridicata sau mai scazuta, nu de profil de extractie;

de fapt, cand spui profil up, sunt tentat sa cred ca e vorba de un profil crescator (mai putin de dorit), iar cand spui profil down, pare a fi vorba de un profil descrescator, adica un profil de regula agreat;

altfel, sigur ca e preferabil, la masinile cu slaba stabilitate termica in extractie, sa se foloseasca o cafea prajita mai tare:
- o cafea amara poate fi corectata cu lapte de ex., pe cand una acra, nu...
- mai important, o cafea prajita mai tare e mai solubila, asta compensand oarecum efectul de subextractie tipic masinilor mici cu portafiltru depresurizat;

dar aici, suntem putin off-topic pentu ca e vorba de influenta gradului de prajire asupra aromelor cafelei: David Schomer, un guru al cafelei, aseaza ca limite de prajire cafea pentru espresso, aciditatea de lamaie (light) si cauciucul ars (dark);
(So you have lemon acidity and burnt rubber at each end of the roasting spectrum as limits for coffee intended for espresso, and an entire world of subtle flavors and caramelized sugars in between)

impingand mai departe, nu stiu cate din regulile prepararii espresso se aplica si masinilor mici, de supermarket;
nu-nseamna ca nu merita discutate in forum, dar e amagitor sa se caute asemanari, in functionare si operare;

pentru a compensa subextractia inerenta, as zice ca un regim de extractie cu presiuni mai mari si debit mai mic, ar fi mai potrivit la aceste masini; adica, macinare mai fina si doza mai mare;

cert este, ca cea mai simpla metoda de a obtine o cafea cat mai buna pe o masina mica, este sa se foloseasca o cafea de calitate!
Bezzera STREGA (PID grup, dimmer pompa, dataloger), rasnita Macap M7 (900rpm), site IMS, Hario V60, prajitor DIY cu Artisan
 
Reply
#5
Scuze, acesta e linkul pt profiling:
http://www.espressoman.ro/forum/Thread-V...i-expresor

La mine iese "up" cand timpul de extractie trece de 35".
Brasilia Club;Gaggia Espresso; Quamar T80
Ex: Saeco Poemia, Gaggia Color, Dip DK30.
 
Reply
#6
Nu stiu cum este pe non-hx pt ca nu am avut...insa chiar si la hx diferentele de 1-2 grade se simt.Surpriza a fost sa constat ca pe cafelele prajite light am gasit gusturi mai fine...mi-au placut mai mult...desi in prima faza extractia parea nereusita tehnic vorbind.
Izzo Alex Duetto III, Mahlkonig Vario, Tamper Concept Art dinamometric, baza tampare Concept Art, VST 22g + VST 18g + VST 7g, V60, Bialetti Brikka, Aerobie AeroPress
 
Reply
#7
Quote: acesta e linkul pt profiling:
http://www.espressoman.ro/forum/Thread-Variarea-profilului-de-temperatura-al-unui-expresor

link-ul respectiv e bazat pe niste idei trezite de Rancilio Classe 9 XCelsius, care e o masina comerciala, scumpa, pe masura a ce poate, si mai putin discutata in comparatie cu vedetele ezoterice ale genului "profiling";

concret, in cazul masinilor de casa, nu se poate realiza un control de temperatura in timpul extractiei, consistent intershot si independent de presiune si debit!
in plus, vorbind de profiling acasa, trebuie sa intelegem ca toti acesti parametrii: presiune, debit, temperatura sunt interdependenti si numai constructii sofisticate si costisitoare, pot asigura controlul independent al acestor parametrii!
aceasta interdependenta debit-temperatura e si mai complicata in cazul masinilor cu pompa vibratoare, pentru ca variatia de debit se reflecta imediat in variatie de presiune;

este poate inca in topic, sa ilustrez profilele de extractie deformate, ce rezulta ca urmare a variatiilor de debit in afara limitelor normale, in timpul extractiei; sigur, variatia de debit este provocata de rezistenta hidraulica variabila a pucului; de unde si importanta distributiei macinaturii rasnitei, apoi a fazei de distributie macinatura in sita, inclusiv tamparea;

situatia profilelor de temperatura a celor 6 shot-uri din sesiunea mea de azi; nu sunt nici pe departe cele mai spectaculoase, dar extractiile au fost bune, cu 14,5g puc si 32g in ceasca; o mica exceptie, pe linia celor spuse mai sus, shotul 3, l-am experimentat cu 14,9g si a iesit usor ristretto, cu o 'adancitura' in profil si o medie de temperatura pe portiunea dupa cocoasa, mai scazuta; sigur, toate shot-urile au acea crestere initiala de temperatura - cocoasa specifica masinilor HX; nu e locul sa explicam si asta:
   

sau un shot (#4) cu profil descrescator, obtinut prin incercari, dar nu intamplator, alaturi de un shot normal, ca referinta (ambele sunt in zona de extracti calde, ceea ce e cam zona mea de preferinte, cu cafelele prajite light):
   

asta e o selectie, am mai publicat-o pe forum, din care rezulta dependenta intre debitul anormal si temperatura:
   

altfel "profiling", by accident, sau cu practici "impotriva naturii/masinii" (unele propuse si de mine); nu le cred relevante pentru a fi generalizate, dar aici ma refer la o majoritate, nu la cazuri izolate de posesori de aparatura scumpa, sau cu acces la asa ceva intr-un mediu comercial;
inca mai cred ca pasiunea pentru cafea si toata informatia folositoare acesteia, ar trebui sa fie un fenomen popular;

partea pozitiva ar trebui sa fie luarea in considerare a profilelor nrliniare de temperatura in extractie, ca alternative (uneori superioare in calitate), profilului clasic, liniar; de altfel, pentru majoritatea masinilor de casa asta e o coborare... in real, unde majoritatea fenomenelor sunt neliniare...

eram nedumerit (si inca sunt, dar nu conteaza Smile cum obtii informatia despre profilul de temperatura, despre forma curbei de temperatura in timpul extractiei? daca vorbesti de profilare;

si daca vorbeam undeva in forum despre imposibilitatea de a cuantifica diferentele de pret ale masinilor vs.  diferentele de performanta, mai ales la masinile de varf, atunci am putea spune in acest caz, ca rezultatele profilarii de temperatura au impact minim in activitatea de profil a amatorilor, fie ei si entuziasti;
Bezzera STREGA (PID grup, dimmer pompa, dataloger), rasnita Macap M7 (900rpm), site IMS, Hario V60, prajitor DIY cu Artisan
 
Reply
#8
in urma postului lui radudani trag o concluzie "amatoriceasca" si as vrea sa ma corectati daca gresesc:
preferabil (pe hx/non-hx) sa incepi extractia de la 94-95C poate chiar peste pt ca la final sa ajunga spre <92 corect?
Edit:
am re-recitit postul tau si concluzionez ca pe langa partea tehnica expusa foarte bine de catre RaduDani perceptia gustului (la mine cel putin) este pur subiectiva.
Izzo Alex Duetto III, Mahlkonig Vario, Tamper Concept Art dinamometric, baza tampare Concept Art, VST 22g + VST 18g + VST 7g, V60, Bialetti Brikka, Aerobie AeroPress
 
Reply
#9
Temperatura o vad cu PID-ul care are o sonda tip K, rapida. Nu e foarte precis, dar nici in craci, cred.
Profilul down e, cum spuneai, un fel de cadere libera. Cand vad primele grafice pe care le-ai pus chiar ca imi vine sa dau cu jucaria mea pe geam.
Brasilia Club;Gaggia Espresso; Quamar T80
Ex: Saeco Poemia, Gaggia Color, Dip DK30.
 
Reply
#10
(22-01-2015, 11:52)RaduCarutasu Wrote: Ma apropii de al treilea an de experienta in prepararea espresso-ului si , de peste doi ani prajesc cafeaua pe care o folosesc .
Am citit mult , am schimbat impresii cu colegii de forum , am experimentat , am dat multe rateuri dar am avut si am mult mai multe rezultate surprinzatoare .

Am citit multe din posturile tale si am ramas foarte placut impresionat, in special de prajitorul tau de-acasa si profilele de prajire. Multa stima pentru pentru contributie!

(22-01-2015, 11:52)RaduCarutasu Wrote: Daca , functie de gradul de prajire , avem gust de ciocolata la o temperatura a apei de extractie , vom avea gust floral , fructat la o temperatura mai scazuta . 
La fel aciditatea creste pe masura ce temperatura apei scade iar gusturile mai "grele " cresc odata cu cresterea acesteia . 

Asta am observat si eu la french-press, mai exact, la un timp total de infuzie de 3:30-3:45 minute, 7gr./100ml.:
- 95C: cam cu orice tip de cafea, indiferent de profilul de prajire, exista o nuanta amaruie a gustului; cafeaua are corp foarte bogat si se simte "bine facuta" si concentrata in arome si "tarie";
- 90C: in mare, cafeaua ramane cam la fel dar putin mai echilibrata, aceeasi cantitate de uleiuri volatile plutesc in ceasca deasupra cafelei, ceva mai putina amareala (chiar deloc la unele cafele, functie de prajire);
- 85C: amareala, in principiu, nu prea mai exista, iar daca exista atunci este in totala armonie cu restul gusturilor din cana, cafeaua devine mai acida (dar mie chiar imi place asa) si pare ceva mai "slaba" ca intensitate la papilele gustative si aici nu ma refer la concentratia de cofeina, pe care nu am cum sa o seisizez, ci la intensitatea gusturilor care erau prezente la temperaturi de extractie de 90-95C (probabil din cauza diminuarii amarelei si a gustului ciocolatiu). Aromele par sa fi ramas aceleasi, iar per ansamblu la 85C, eventual cu un timp dus inspre 4:00 minute, cafeaua facuta la french-press poate fi mai "gustoasa" si cu aromele scoase mai mult in evidenta decat, sa zicem la 90-95C (cred ca ceva similar afirma si coffeesnob aici: http://www.espressoman.ro/forum/Thread-F...6#pid17876).

Toate bune,
Raul.
Hario Skerton + OE kit, coffee dust sieve, V60, IKEA UPPHETTA & ANRIK presses, Zelmer CK1004 kettle, 3-stage water filter, fine screen bronze filter, double-wall glasses, pre-heater, scale, timer, AX9201 thermometer.
 
Reply
#11
Am gasit un articol interesant referitor la temperatura de extractie (daca a mai fost amintit deja pe forum imi cer scuze):

Articol complet aici:
BREW TEMPERATURE AND ITS EFFECTS ON ESPRESSO

Extras din articol:
THE EFFECT OF BREW TEMPERATURE ON TASTE

Despite the small differences in extraction yield, the four temperature groups tasted radically different. I blind tested this with our staff and the response was exactly what theory predicts:

  • the lowest temp cups had lower body, sweetness and bitterness but higher acidity.

  • the highest temp cups had lots of body, sweetness, bitterness, medium acid… and a strange powdery mouthfeel .

  • the two mid temps were balanced, with high levels of sweetness, balanced acid, low bitterness and good body.
Does this mean our tasters were detecting the tiniest differences in extraction yield, or is it something to do with the balance of constituents removed from the coffee? Maybe both? I’m going to go with maybe both, and if you read on you’ll see why.

The perceived flavour changes which result from altered brew temperature are in agreement with data from ‘The Coffee Brewing Handbook’ (Ted Lingle, SCAA). Rather than reprinting the whole section on temperature changes from the handbook (I’d love to), Figure 2 is a quick graph I made from data in the book showing how the flavour components of the brew change as the extraction temperature changes (74, 94 and 100 °C).

[Image: brew_temp_graph2.jpg]


There are a few trends you can see in this graph:

  • The amount of citric acid extracted falls as the temperature increases from 94 to 100°C.

  • The amount of malic acid in the cup is lowest at 94°C.

  • Extraction is optimised at 94°C (sucrose/sugar extraction is at its peak), with a large increase up from 74°C.
Even with this snippet of data, you can see the huge effect brew temperature has on constituent balance*. If this isn’t a great explanation for the taste differences in our cups, then the other route to explore the huge effect on taste which we get from very small differences in extraction yield.

CONCLUSIONS


If you put it together, this data clearly demonstrates two things — higher brewing temps lead to higher extraction yields, increased sweetness, bitterness and body while slightly reducing acidity. Lower temps result in lower extraction yields; have less body, sweetness and bitterness and more pronounced acidity. Although the yield differences are small, the cupping results are huge, leading me to the conclusion that there’s a little more at play in terms of what temperature does to our cup profile than to simply increase or reduce overall extraction yield — the changes to the extraction of each flavour component are larger than the overall change in extraction.

This round of testing wasn’t thorough enough to answer some of the most burning questions on the topic of brew temp. One thing that stands out is the limited information gained from the use of a single espresso recipe and its resulting flow rate — would a faster flow rate provide a wider range of extraction yields? This is something I’m very keen to explore. Stay tuned for an upcoming article in which we further explore the effects of temperature across a range of grind profiles, as well as the effect your espresso flow rate has on your ability to thoroughly extract coffee (and how temp can help in that regard).

*the testing from Lingle’s book was conducted with large volumes of filter coffee, not espresso. Still, I believe the effects observed in my testing on espresso are due to a similar effect of creating a different balance of constituents depending on the brewing temperature
References

  • Ted Lingle. The Coffee Brewing Handbook (Specialty Coffee Association Of America Handbook Series, Second Edition). SCAA, 1996.
LaSpaziale S1 Vivaldi II, Mazzer Mini E Type A, IMS Competition Shower Screen & Filters, Naked PF, Cantar Brewista, Tamper by dobro_c, Sotie aproape exasperata
 
Reply
#12
(05-01-2016, 20:04)sorinherea Wrote: Am gasit un articol interesant  ...
departe de a incerca sa diminuez importanta informatiei din postarea de mai sus!
dar, poate era mai potrivit unui forum de specialitate sa citezi articolul - cel mai bine numai linkul la el, oricum nu-l vor cauta multi - si sa spui colegilor cate ceva din parerile si experienta proprie in respectiva perspectiva; care deocamdata e a altuia si e accesibila direct si pe google... alaturi de alte, practic inaccesibil de multe, articole din domeniul cafelei...
cred ca se poate intelege: nu pledez pentru postari docte si seci, din partea unor geeks atotstiutori; sunt necesare interventiile unei majoritati de entuziasti cat mai pamanteni, doritori sa comunice si sa afle, spunand ce le trece prin cap, si departe de orice tentativa de a-si da doctoratul intr-un topic de industrie alimentara Smile
Bezzera STREGA (PID grup, dimmer pompa, dataloger), rasnita Macap M7 (900rpm), site IMS, Hario V60, prajitor DIY cu Artisan
 
Reply
#13
OK, got it!
LaSpaziale S1 Vivaldi II, Mazzer Mini E Type A, IMS Competition Shower Screen & Filters, Naked PF, Cantar Brewista, Tamper by dobro_c, Sotie aproape exasperata
 
Reply
  


Forum Jump:


Browsing: 1 Guest(s)