Hello There, Guest! Login Register


TEMPERATURA DE EXTRACTIE SI AROMELE CAFELEI

#1
M-am gandit ca ar fi bine sa abordam si acest subiect , avand in vedere ca multi consumatori se plang de gustul amar al cafelei sau de lipsa aromelor . 

Ma apropii de al treilea an de experienta in prepararea espresso-ului si , de peste doi ani prajesc cafeaua pe care o folosesc .
Am citit mult , am schimbat impresii cu colegii de forum , am experimentat , am dat multe rateuri dar am avut si am mult mai multe rezultate surprinzatoare .

M-am gandit sa abordez acest subiect pornind de la observatia ca , desi mi s-a parut absurd , o diferenta  de 1-2 gc la o extractie , poate schimba calitatea rezultatului in ceasca .
Desigur , aceasta observatie este valabila in cazul expresoarelor la care temperatura pe parcursul extractiei este stabila , indiferent daca profilui este unul liniar sau de alt tip . 

Cei mai multi comercianti de cafea  vorbesc despre aromele deosebite , despre diversitatea acestora in soiurile pe care le prezinta iar consumatorii nu reusesc sa le regaseasca in timpul consumului . 

Am observat ca temperatura apei furnizata de expresor , in timpul extractiei , poate face diferenta intre un shot cu personalitate pronuntata si unul cu aspect frumos si gust bun  .

Vorbim de prezenta substantelor volatile in bobul de cafea si atunci , cred ca , este foarte importanta temperatura cu care se actioneaza asupra acestora si durata contactului termic in timpul extractiei . 
Fiind atat de multe substante volatile  mai cred ca modul in care acestea evolueaza in aromele  din ceasca , este diferit si in stransa legatura si cu temperatura apei care le activeaza . 

Daca , functie de gradul de prajire , avem gust de ciocolata la o temperatura a apei de extractie , vom avea gust floral , fructat la o temperatura mai scazuta . 
La fel aciditatea creste pe masura ce temperatura apei scade iar gusturile mai "grele " cresc odata cu cresterea acesteia . 

Am constatat ca este destul de sensibila realizarea unui echilibru intre temperatura si reactiile cu uleiurile volatile din macinatura si implicit ,  cracteristicile de gust ale shotului extras . 
Odata identificata aceasta temperatura de start rezultatele pot fi surprinzatoare si , din varierea acesteia se pot obtine gusturi diferite pentru aceeasi macinatura . 

Am mai observat ca si crema si cosistenta extractiei sunt diferite in functie de temperatura .
Crema mi se pare mai deschisa la culoare si mai stabila la temperaturi mai mici ( min 88 gc ) si mai inchisa la culoare si mai voluminoasa la temperaturi mai mari ( max 94 gc ) .

La fel si culoarea lichidului extras are nuante diferite . 
Nuantele fiind diferite este evident ca substantele extrase din cafea difera si ele , iar corpul diferit arata densitati diferite ale lichidului , deci rate de extractie care difera si ele , functie de temperatura . 
Toate acestea sunt convins ca se regasesc , sub diferite arome si in gustul cafelei . 

Acum , nu as vrea sa se inteleaga ca afirm cumva ca , la temperatura aceasta de echilibru se extrage un shot mai bun fata de o alta temperatura ! 
Acesta este doar diferit si , aceasta diferenta , poate fiperceputa si apreciata in mod personal de fiecare in parte . 
De exemplu , nu mi-a placut Brazilia extrasa la 94 gc insa o gasesc excelenta la 89gc .

Toate cele de mai sus reprezinta aspecte pe care le-am intalnit prin textele unor entuziasti ai cafelei , in articole si pe forumuri de afara si pe care le-am observat si personal . 

Cred ca subiectul prezinta multe paliere de abordare , avand in vedere ca in ecuatia expresor , preparare , cafea , exista foarte multe variabile .

Extractii reusite tuturor  Smile ! 
 BUGSTER; Honne S; EK43S; Buckeye BC2; Kinu M47; Cafflano
 (Ex: LM-GS3/AV; PL41TEM; Expobar-DB; VBM-2B; Hottop-2k+; Flair; MK-Vario; MK-K30; Macap M4D; Kinu M68)
 
 
 
Reply
#2
In lumina acestor principii, precum si a unei idei prezentate anterior de un coleg - profile up pentru cafele prajite light si profile down pentru cafele prajite bine - precum si a modestei experiente personale, imi permit sa trag o concluzie:
Pentru espressoarele slabute, cu boiler mic este mai buna cefeaua prajita bine (nu light). Cafelele prajite putin au tendinta sa iasa acre cand caderea de temperatura e mare iar daca se creste temp de start intervalul optim e foarte ingust si sunt sanse mari sa o arzi obtinand amestecul nedorit amar-acru.
Ce parere aveti?
Brasilia Club, Kinu Simplicity, Comandante, Kingrinder P0, Mignon Specialita.
ex: Gaggia Espresso, Color; Quamar T80, Macap M2D, Feldgrind 2.
 
Reply
#3
Absolut de acord cu tine.
Brewtus, Honne, Mazzer Major, Kinu M47 Classic
 
Reply
#4
(23-01-2015, 00:11)Zaheyu Wrote: a unei idei prezentate anterior de un coleg - profile up pentru cafele prajite light si profile down pentru cafele prajite bine...

nu stiu unde e prezentata ideea colegului, stiu ca e greoi cand editezi un mesaj sa mai incluzi linkuri din forum, dar as fi vrut sa inteleg ce se spune acolo, sau aici... pana la urma, ce inseamna profil up / down?
cum poti sti care e profilul de extractie, cu un espressor prosumer chiar, dar fara un dispozitiv termofilter (Scace II) in grouphead, sau macar un termometru tip Eric, daca ai grup E61, plus un datalogger, cumva?
profilul (de temperatura in extractie), adica, inteleg eu, o curba temperatura vs. timp, pe durata extractiei;
sau, daca e vorba de o temperatura (medie) in extractie, mai ridicata pentru prajiri dark si mai scazuta, pentru prajiri light, atunci e ok, dar vorbim de temperatura mai ridicata sau mai scazuta, nu de profil de extractie;

de fapt, cand spui profil up, sunt tentat sa cred ca e vorba de un profil crescator (mai putin de dorit), iar cand spui profil down, pare a fi vorba de un profil descrescator, adica un profil de regula agreat;

altfel, sigur ca e preferabil, la masinile cu slaba stabilitate termica in extractie, sa se foloseasca o cafea prajita mai tare:
- o cafea amara poate fi corectata cu lapte de ex., pe cand una acra, nu...
- mai important, o cafea prajita mai tare e mai solubila, asta compensand oarecum efectul de subextractie tipic masinilor mici cu portafiltru depresurizat;

dar aici, suntem putin off-topic pentu ca e vorba de influenta gradului de prajire asupra aromelor cafelei: David Schomer, un guru al cafelei, aseaza ca limite de prajire cafea pentru espresso, aciditatea de lamaie (light) si cauciucul ars (dark);
(So you have lemon acidity and burnt rubber at each end of the roasting spectrum as limits for coffee intended for espresso, and an entire world of subtle flavors and caramelized sugars in between)

impingand mai departe, nu stiu cate din regulile prepararii espresso se aplica si masinilor mici, de supermarket;
nu-nseamna ca nu merita discutate in forum, dar e amagitor sa se caute asemanari, in functionare si operare;

pentru a compensa subextractia inerenta, as zice ca un regim de extractie cu presiuni mai mari si debit mai mic, ar fi mai potrivit la aceste masini; adica, macinare mai fina si doza mai mare;

cert este, ca cea mai simpla metoda de a obtine o cafea cat mai buna pe o masina mica, este sa se foloseasca o cafea de calitate!
________________________________________________________________________________________
Strega_mod(esp32)/ MaraX_mod(esp32)/ Sette_270/ Macap_m7/ prajitor_fluid_bed_diy_(4Kg/luna)
 
Reply
#5
Scuze, acesta e linkul pt profiling:
http://www.espressoman.ro/forum/Thread-V...i-expresor

La mine iese "up" cand timpul de extractie trece de 35".
Brasilia Club, Kinu Simplicity, Comandante, Kingrinder P0, Mignon Specialita.
ex: Gaggia Espresso, Color; Quamar T80, Macap M2D, Feldgrind 2.
 
Reply
#6
Nu stiu cum este pe non-hx pt ca nu am avut...insa chiar si la hx diferentele de 1-2 grade se simt.Surpriza a fost sa constat ca pe cafelele prajite light am gasit gusturi mai fine...mi-au placut mai mult...desi in prima faza extractia parea nereusita tehnic vorbind.
Current: Rocket R91, Honne Slim Custome, V60, Cantar Hario, Bialetti Brikka, Aerobie AeroPress, Kinu M47
Previous: Dalla Corte Studio, Izzo Duetto 3, Lelit HX
 
Reply
#7
Quote: acesta e linkul pt profiling:
http://www.espressoman.ro/forum/Thread-Variarea-profilului-de-temperatura-al-unui-expresor

link-ul respectiv e bazat pe niste idei trezite de Rancilio Classe 9 XCelsius, care e o masina comerciala, scumpa, pe masura a ce poate, si mai putin discutata in comparatie cu vedetele ezoterice ale genului "profiling";

concret, in cazul masinilor de casa, nu se poate realiza un control de temperatura in timpul extractiei, consistent intershot si independent de presiune si debit!
in plus, vorbind de profiling acasa, trebuie sa intelegem ca toti acesti parametrii: presiune, debit, temperatura sunt interdependenti si numai constructii sofisticate si costisitoare, pot asigura controlul independent al acestor parametrii!
aceasta interdependenta debit-temperatura e si mai complicata in cazul masinilor cu pompa vibratoare, pentru ca variatia de debit se reflecta imediat in variatie de presiune;

este poate inca in topic, sa ilustrez profilele de extractie deformate, ce rezulta ca urmare a variatiilor de debit in afara limitelor normale, in timpul extractiei; sigur, variatia de debit este provocata de rezistenta hidraulica variabila a pucului; de unde si importanta distributiei macinaturii rasnitei, apoi a fazei de distributie macinatura in sita, inclusiv tamparea;

situatia profilelor de temperatura a celor 6 shot-uri din sesiunea mea de azi; nu sunt nici pe departe cele mai spectaculoase, dar extractiile au fost bune, cu 14,5g puc si 32g in ceasca; o mica exceptie, pe linia celor spuse mai sus, shotul 3, l-am experimentat cu 14,9g si a iesit usor ristretto, cu o 'adancitura' in profil si o medie de temperatura pe portiunea dupa cocoasa, mai scazuta; sigur, toate shot-urile au acea crestere initiala de temperatura - cocoasa specifica masinilor HX; nu e locul sa explicam si asta:
   

sau un shot (#4) cu profil descrescator, obtinut prin incercari, dar nu intamplator, alaturi de un shot normal, ca referinta (ambele sunt in zona de extracti calde, ceea ce e cam zona mea de preferinte, cu cafelele prajite light):
   

asta e o selectie, am mai publicat-o pe forum, din care rezulta dependenta intre debitul anormal si temperatura:
   

altfel "profiling", by accident, sau cu practici "impotriva naturii/masinii" (unele propuse si de mine); nu le cred relevante pentru a fi generalizate, dar aici ma refer la o majoritate, nu la cazuri izolate de posesori de aparatura scumpa, sau cu acces la asa ceva intr-un mediu comercial;
inca mai cred ca pasiunea pentru cafea si toata informatia folositoare acesteia, ar trebui sa fie un fenomen popular;

partea pozitiva ar trebui sa fie luarea in considerare a profilelor nrliniare de temperatura in extractie, ca alternative (uneori superioare in calitate), profilului clasic, liniar; de altfel, pentru majoritatea masinilor de casa asta e o coborare... in real, unde majoritatea fenomenelor sunt neliniare...

eram nedumerit (si inca sunt, dar nu conteaza Smile cum obtii informatia despre profilul de temperatura, despre forma curbei de temperatura in timpul extractiei? daca vorbesti de profilare;

si daca vorbeam undeva in forum despre imposibilitatea de a cuantifica diferentele de pret ale masinilor vs.  diferentele de performanta, mai ales la masinile de varf, atunci am putea spune in acest caz, ca rezultatele profilarii de temperatura au impact minim in activitatea de profil a amatorilor, fie ei si entuziasti;
________________________________________________________________________________________
Strega_mod(esp32)/ MaraX_mod(esp32)/ Sette_270/ Macap_m7/ prajitor_fluid_bed_diy_(4Kg/luna)
 
Reply
#8
in urma postului lui radudani trag o concluzie "amatoriceasca" si as vrea sa ma corectati daca gresesc:
preferabil (pe hx/non-hx) sa incepi extractia de la 94-95C poate chiar peste pt ca la final sa ajunga spre <92 corect?
Edit:
am re-recitit postul tau si concluzionez ca pe langa partea tehnica expusa foarte bine de catre RaduDani perceptia gustului (la mine cel putin) este pur subiectiva.
Current: Rocket R91, Honne Slim Custome, V60, Cantar Hario, Bialetti Brikka, Aerobie AeroPress, Kinu M47
Previous: Dalla Corte Studio, Izzo Duetto 3, Lelit HX
 
Reply
#9
Temperatura o vad cu PID-ul care are o sonda tip K, rapida. Nu e foarte precis, dar nici in craci, cred.
Profilul down e, cum spuneai, un fel de cadere libera. Cand vad primele grafice pe care le-ai pus chiar ca imi vine sa dau cu jucaria mea pe geam.
Brasilia Club, Kinu Simplicity, Comandante, Kingrinder P0, Mignon Specialita.
ex: Gaggia Espresso, Color; Quamar T80, Macap M2D, Feldgrind 2.
 
Reply
#10
(22-01-2015, 11:52)RaduCarutasu Wrote: Ma apropii de al treilea an de experienta in prepararea espresso-ului si , de peste doi ani prajesc cafeaua pe care o folosesc .
Am citit mult , am schimbat impresii cu colegii de forum , am experimentat , am dat multe rateuri dar am avut si am mult mai multe rezultate surprinzatoare .

Am citit multe din posturile tale si am ramas foarte placut impresionat, in special de prajitorul tau de-acasa si profilele de prajire. Multa stima pentru pentru contributie!

(22-01-2015, 11:52)RaduCarutasu Wrote: Daca , functie de gradul de prajire , avem gust de ciocolata la o temperatura a apei de extractie , vom avea gust floral , fructat la o temperatura mai scazuta . 
La fel aciditatea creste pe masura ce temperatura apei scade iar gusturile mai "grele " cresc odata cu cresterea acesteia . 

Asta am observat si eu la french-press, mai exact, la un timp total de infuzie de 3:30-3:45 minute, 7gr./100ml.:
- 95C: cam cu orice tip de cafea, indiferent de profilul de prajire, exista o nuanta amaruie a gustului; cafeaua are corp foarte bogat si se simte "bine facuta" si concentrata in arome si "tarie";
- 90C: in mare, cafeaua ramane cam la fel dar putin mai echilibrata, aceeasi cantitate de uleiuri volatile plutesc in ceasca deasupra cafelei, ceva mai putina amareala (chiar deloc la unele cafele, functie de prajire);
- 85C: amareala, in principiu, nu prea mai exista, iar daca exista atunci este in totala armonie cu restul gusturilor din cana, cafeaua devine mai acida (dar mie chiar imi place asa) si pare ceva mai "slaba" ca intensitate la papilele gustative si aici nu ma refer la concentratia de cofeina, pe care nu am cum sa o seisizez, ci la intensitatea gusturilor care erau prezente la temperaturi de extractie de 90-95C (probabil din cauza diminuarii amarelei si a gustului ciocolatiu). Aromele par sa fi ramas aceleasi, iar per ansamblu la 85C, eventual cu un timp dus inspre 4:00 minute, cafeaua facuta la french-press poate fi mai "gustoasa" si cu aromele scoase mai mult in evidenta decat, sa zicem la 90-95C (cred ca ceva similar afirma si coffeesnob aici: http://www.espressoman.ro/forum/Thread-F...6#pid17876).

Toate bune,
Raul.
Gaggio Classic II (RI9403/11 w/ Ulka pump), boiler temp. sensor + UT58 DMM, Eureka Mignon Silenzio mk2, Hario V60, Hario Skerton + OE stability kit, IKEA UPPHETTA & ANRIK press, Zelmer CK1004 kettle, AX9201 thermometer, 3-stage water filter.
 
Reply
#11
Am gasit un articol interesant referitor la temperatura de extractie (daca a mai fost amintit deja pe forum imi cer scuze):

Articol complet aici:
BREW TEMPERATURE AND ITS EFFECTS ON ESPRESSO

Extras din articol:
THE EFFECT OF BREW TEMPERATURE ON TASTE

Despite the small differences in extraction yield, the four temperature groups tasted radically different. I blind tested this with our staff and the response was exactly what theory predicts:

  • the lowest temp cups had lower body, sweetness and bitterness but higher acidity.

  • the highest temp cups had lots of body, sweetness, bitterness, medium acid… and a strange powdery mouthfeel .

  • the two mid temps were balanced, with high levels of sweetness, balanced acid, low bitterness and good body.
Does this mean our tasters were detecting the tiniest differences in extraction yield, or is it something to do with the balance of constituents removed from the coffee? Maybe both? I’m going to go with maybe both, and if you read on you’ll see why.

The perceived flavour changes which result from altered brew temperature are in agreement with data from ‘The Coffee Brewing Handbook’ (Ted Lingle, SCAA). Rather than reprinting the whole section on temperature changes from the handbook (I’d love to), Figure 2 is a quick graph I made from data in the book showing how the flavour components of the brew change as the extraction temperature changes (74, 94 and 100 °C).

[Image: brew_temp_graph2.jpg]


There are a few trends you can see in this graph:

  • The amount of citric acid extracted falls as the temperature increases from 94 to 100°C.

  • The amount of malic acid in the cup is lowest at 94°C.

  • Extraction is optimised at 94°C (sucrose/sugar extraction is at its peak), with a large increase up from 74°C.
Even with this snippet of data, you can see the huge effect brew temperature has on constituent balance*. If this isn’t a great explanation for the taste differences in our cups, then the other route to explore the huge effect on taste which we get from very small differences in extraction yield.

CONCLUSIONS


If you put it together, this data clearly demonstrates two things — higher brewing temps lead to higher extraction yields, increased sweetness, bitterness and body while slightly reducing acidity. Lower temps result in lower extraction yields; have less body, sweetness and bitterness and more pronounced acidity. Although the yield differences are small, the cupping results are huge, leading me to the conclusion that there’s a little more at play in terms of what temperature does to our cup profile than to simply increase or reduce overall extraction yield — the changes to the extraction of each flavour component are larger than the overall change in extraction.

This round of testing wasn’t thorough enough to answer some of the most burning questions on the topic of brew temp. One thing that stands out is the limited information gained from the use of a single espresso recipe and its resulting flow rate — would a faster flow rate provide a wider range of extraction yields? This is something I’m very keen to explore. Stay tuned for an upcoming article in which we further explore the effects of temperature across a range of grind profiles, as well as the effect your espresso flow rate has on your ability to thoroughly extract coffee (and how temp can help in that regard).

*the testing from Lingle’s book was conducted with large volumes of filter coffee, not espresso. Still, I believe the effects observed in my testing on espresso are due to a similar effect of creating a different balance of constituents depending on the brewing temperature
References

  • Ted Lingle. The Coffee Brewing Handbook (Specialty Coffee Association Of America Handbook Series, Second Edition). SCAA, 1996.
Vibiemme Super 2B/PID, Honne/Arco, Bullet R1 v2
Prev: Breville BES920XL 2B, Niche Zero, K30, KN-8828B-2K+
Prev: LaSpaziale S1 Vivaldi II, Mazzer Mini E, Baratza Sette 270W, Kinu M47
Prev: Gaggia Evolution PID, Varion Home, Ascaso I-mini I1
 
Reply
#12
(05-01-2016, 20:04)sorinherea Wrote: Am gasit un articol interesant  ...
departe de a incerca sa diminuez importanta informatiei din postarea de mai sus!
dar, poate era mai potrivit unui forum de specialitate sa citezi articolul - cel mai bine numai linkul la el, oricum nu-l vor cauta multi - si sa spui colegilor cate ceva din parerile si experienta proprie in respectiva perspectiva; care deocamdata e a altuia si e accesibila direct si pe google... alaturi de alte, practic inaccesibil de multe, articole din domeniul cafelei...
cred ca se poate intelege: nu pledez pentru postari docte si seci, din partea unor geeks atotstiutori; sunt necesare interventiile unei majoritati de entuziasti cat mai pamanteni, doritori sa comunice si sa afle, spunand ce le trece prin cap, si departe de orice tentativa de a-si da doctoratul intr-un topic de industrie alimentara Smile
________________________________________________________________________________________
Strega_mod(esp32)/ MaraX_mod(esp32)/ Sette_270/ Macap_m7/ prajitor_fluid_bed_diy_(4Kg/luna)
 
Reply
#13
OK, got it!
Vibiemme Super 2B/PID, Honne/Arco, Bullet R1 v2
Prev: Breville BES920XL 2B, Niche Zero, K30, KN-8828B-2K+
Prev: LaSpaziale S1 Vivaldi II, Mazzer Mini E, Baratza Sette 270W, Kinu M47
Prev: Gaggia Evolution PID, Varion Home, Ascaso I-mini I1
 
Reply
#14
ridic tema ca am dat de un PDF cu informatie zic eu.. stranie, ca credeam tot timpul cam invers ca este:

http://www.behmor.com/docs/brewing-temp-guidelines.pdf

ce ziceti?
<< echipament La Marzocco Linea (Slayer mod), La Pavoni Europiccola, Mazzer, Sette, filtrare apa pro Brita Purity >>
 
Reply
#15
E vorba de brew
 
Reply
#16
oh, n'am observat Smile
<< echipament La Marzocco Linea (Slayer mod), La Pavoni Europiccola, Mazzer, Sette, filtrare apa pro Brita Purity >>
 
Reply
#17
Contribui cu un "experiment" pe care l am facut intamplator zilele trecute. Mai aveam de la targul de cafea niste Panama Geisha de la Sapid, pe care o gasisem intamplator. Avem niste extractii de facut cu tematica profilarea temperaturii si m am hotarat sa reglez intai rasnita. In general pentru astfel de test urmaresc ca la o ratie de 1.2 sa am in jur de 25 sec. Cand fac teste de profilarea flow ului urmaresc minim 35 sec, dar din alte ratiuni care sunt off topic aici. 

Masina era setata la 90 de grade temperatura in boilerul de cafea ( care de fapt e integrat in grup) si pot vedea in aplicatie in timp real si temperatura in timp real la baza grupului ( dusului) in timp ce creste sau scade in procesul de revenire post shot sa zicem, sau in procesul de schimbare al temperaturii.  Primul shot a fost deci la 90 de grade la pornire si s a terminat pe la 88.6 grade, cam astea e abaterea maxim de temperatura per extractie in cazul meu. Cafeaua a curs in aprox 15 sec iar gustul era evident "limonada" , acru, si acel timp de aciditate neplacuta pe care mai toti il reclamam. Nici o supriza pana aici. Doar ca am avut inspiratia ca inainte sa mai umblu la rasnita si sa reglez din nou macinatura, sa setez temperatura in boiler la 93.4 grade si sa mai trag un shot in aceleasi conditii de dozare si ratie. Dupa ce am asteptat cam 15-20 sec sa se stabilizeze noua valoare a temperaturii in boiler am tras shotul, tot in 15 secunde more or less si am gustat. Pe langa un aport de body ( normal teoretic insa avand in vedere scurtul timp de extractie, surprinzator) am constatat o scadere a perceptiei gustului acru pana la un nivel la care as fi putut spune ca eventual pot bea acea cafea, care era subextrasa dupa toate teoriile. Aparuse o dulceata suprinzatoare care balansa mult din dezechilibrul initial.

Ce vreau sa punctez e faptul ca temperature profiling este un topic extrem de interesant, pe care sper sa continuam sa l exploram. eu in ultima vreme am inceput sa folosesc din ce in ce mai putin reglarea macinaturii si constant ca ma descurc foarte bine si fara, atat timp cat pot face temperature si flow profiling. Asa ca va invit sa experimentati si sa share uim concluziile. Pentru urmatoarele teste voi incerca sa fiu mai detaliat referitor la tipul de cafea folosit, procesare, etc, pt ca acei dinte voi care mai sunt si roasteri sa coroboreze mai bine rezultatele.
Espresso : Dalla Corte STUDIO / MINA, Compak F8, Kompresso
Brew : Cafflano Kompact, Espro Press, KINU
 
 
Reply
#18
Eu folosesc schimbarile de temperatura in functie de origine. Pentru Brazilia, Columbia, Guatemala , I dia, Honduras, Nicaragua extrag intre 92-93 grade, la Kenya sau alte cafele mai acide, urc la 94-95 de grade pentru a pondera aciditatea. In timpul unei extractii am pierdere intre 0,5 si 1 grad Celsius. Boiler de 450ml montat chiar deasupra grupului deci nu am traseu de tevi intre boiler si grup unde sa pierd intre 3 si 6 grade de la temperatura setata si ce am la sita de dus.
La Marzocco GB5, La Marzocco Vulcano, Eureka Mythos, La Marzocco GS3, La Spaziale Mini Vivaldi II
 
 
Reply
#19
(24-04-2017, 08:12)stefandinescu Wrote: Eu folosesc schimbarile de temperatura in functie de origine. Pentru Brazilia, Columbia, Guatemala , I dia, Honduras, Nicaragua extrag intre 92-93 grade, la Kenya sau alte cafele mai acide, urc la 94-95 de grade pentru a pondera aciditatea. In timpul unei extractii am pierdere intre 0,5 si 1 grad Celsius. Boiler de 450ml montat chiar deasupra grupului deci nu am traseu de tevi intre boiler si grup unde sa pierd intre 3 si 6 grade de la temperatura setata si ce am la sita de dus.

Logice setari. Eu ma joc cu un sprectru mai larg de temperaturi, de la 89 la 94, mai mult n am incercat. De regula incep cu temperaturi mai joase indiferent de origine pt ca apoi sa incep sa ma joc.
Interesata afirmatie legata de pierderea de temperatura. Ai si reusit sa masotincu ceva termocupla? Eu nu am inca insa la Mina am aplicatia si senzorul e montat chiar la baza shower head ului iar boilerul face parte tot din grup. Vad temperatura cum scade creste in timp real cu refres la 2 secunde si cam 1.5 grade scade maxim, indiferent cat de lung e shot ul. Pe la Spatiale ai boilerul deasupra grupului?
Espresso : Dalla Corte STUDIO / MINA, Compak F8, Kompresso
Brew : Cafflano Kompact, Espro Press, KINU
 
 
Reply
#20
Da, pe Spaziale este deasupra grupului. As fi preferat grup saturat ca la La Marzocco dar macar nu am tevi intre grup si boiler. Ca la majoritatea producatorilor seriosi, offsetul dintre temperatura din boiler si cea de la sita de dus este setata din fabrica cu posibilitatea modificarii ei de catre utilizator.
La Marzocco GB5, La Marzocco Vulcano, Eureka Mythos, La Marzocco GS3, La Spaziale Mini Vivaldi II
 
 
Reply
#21
"... pot vedea in aplicatie in timp real si temperatura in timp real la baza grupului ( dusului) in timp ce creste sau scade in procesul de revenire post shot sa zicem, sau in procesul de schimbare al temperaturii.  Primul shot a fost deci la 90 de grade la pornire si s a terminat pe la 88.6 grade, cam astea e abaterea maxim de temperatura per extractie in cazul meu. Cafeaua a curs in aprox 15 sec..."

cu siguranta - sunt opiniile mele - cei de la Dalla Corte, conceptie Mina, nu au fost nevoiti sa ia in considerare multe compromisuri, cum se obisnuieste la masinile de casa!
asa ca ar fi de repetat asemenea experimente pe Mina, de confruntat cu documentatia de firma, de vazut in diverse situatii: variatii de debit / durata, ca reflectate in temperatura;
pana la urma toate acestea sunt performante de varf si ar trebui acceptate ca atare si de cei care inca vad superlativul sub forma unor linii orizontale [Image: smile.gif]  ...in interesul lor, desigur!

profilarea de temperatura in independenta fata de ceilalti factori, in special debitul, este ceva imposibil de realizat in conditii acceptabile economic, la prosumerele de casa, cu masa lor termica mica! cu tehnologia de azi;
da, la toate masinile E61 pot masura temperatura apei de extractie in curgere, imediat inainte de a ajuge la dus, cu un termometru de grup; dar temperatura va ramane constanta pe durata curgerii, 15-25 sec, doar la o anume diferenta de temperatura apa-grup, si doar la un anume debit, de regula cel optim pentru o normale, la 1,3-1,5 ml/sec;
pentru aceeasi diferenta de temperatura apa-grup, la debite mai mari o sa avem un profil in rampa, iar la debite mai mici o sa avem un profil in panta;
la masinile obisnuite prosumer, controlul unui profil de temperatura dorit se face
(1) ignorand amanunte obsesive si putin semnificative in rezultat si
(2) cunoscand si urmarind comportamentul masinii, pentru a profita de diferite caracteristici de variatie temperatura in extractie;
un asemenea detaliu de finete, cu efecte reale, dar peste care se trece si se poate trece cu vederea, este de ex., cantitatea de apa din rezervor, sau, in general, conditia de echilibru termic in idle, al masinii in ansamblu;
nu intamplator, inca din mijlocul secolului trecut se putea face in conditii comerciale un espresso bun de baut, pentru ca masinile aveau boilere uriase in comparatie cu masinile de casa de azi! deci masa termica... nu se simtea daca cineva lasa usa de intrare in bar deschisa ( [Image: smile.gif] ) si nu era nevoie nici de o productie sporita de PID-uri in tarile asiatice, deopotriva cu productia de megawati atomici...

cum spuneam, am rezerve in ce priveste solutiile tehnice economice pentru profilare independenta de temperatura, dar mai mult decat costurile, sunt de luat in considerare si rezultatele, obtinute in asemenea conditii ne-naturale;
as pierde si audienta cu care am ajuns pana aici, daca as lua-o acum de la analogiile meteo in natura, dar cafeaua este inca un produs in majoritate natural, deci care se modifica in bine pentru gusturile noastre nealterate, prin metode care respecta dependenta naturala intre parametrii care o transforma!
sunt importante referintele experimentale si de documentatie interna, despre regimul termic al masinilor din zona high-end, dar in lumea majoritatii entuziastilor espresso acasa intalnim masinile prosumer obisnuite, care ne populeaza casele;
este ideal sa avem setup-uri care sa permita masurarea si mai apoi cunoasterea diferitelor regimuri termice ale masinii, ca pe urma, sa putem experimenta regimuri cat mai potrivite pentru diverse sortimente si prajiri de cafea;

dar atentie, cum spunea cineva: ce rost are sa mai bei cafea, cand in loc de asta, o poti masura?!

vorbind de aromele ce se extrag din cafea, functie de temperatura, trebuie sa includem - asa cum s-a aminit de multe ori - solubilitatea diverselor componente, peste o mie,  depozitate in matricea de celuloza a particulei de cafea macinata; ori solubilitatea trebuie asociata nu numai cu
temperatura, ci si cu alti parametrii importanti ai proceselor naturale in extractia cafelei:
debitul agentului de dizolvare si
durata de expunere a particulei de cafea in mediul de solubilizare;
si, daca legam perceptia unei anume arome, de cantitatea de substanta solida dizolvata din cafea, care elibereaza aroma respectiva in solutie, atunci luam in considerare si continutul diferit in diverse substante aromate rezultate in procesul de prajire, in
(1) sortimente diferite de cafea si
(2) la grade de invechire diferite ale bobului verde!
sigur, toate astea pot fi complicate in continuare intr-o structura Mandelbrot, infinit de stufoasa in adancime:
adica, de ex., o apa mai fierbinte e mai activa in dizolvarea solidelor din particulele de cafea, ceea ce va determina o crestere progresiva a debitului, crestere pe care o masina obisnuita cu pompa (fara profilare de debit) nu o poate controla!
in loc sa ramanem la aromele placute pe care le-am anticipat la o anume temperatura dintr-un anume soi, vom culege si din mai greu solubilele urate de la urma! 
si am putea deveni atenti la entuziastii levierelor cu arc, care ne spun ca descresterea de temperatura in extractie e de ordinul a 3-5C; si se mai poate adauga si putina actiune manuala de retinere levier spre sfarsit, care mentine constant, sau chiar reduce debitul si mai departe abilitatea de dizolvare a apei;
sau, adeptii distributiilor mai putin bimodale (nu zic unimodale) care isi imagineaza ca apa trece uniform printre toate particulele de macinatura dizolvand simultan solidele disponibile, la fel de uniform din toate particulele odata!
ignoram ca puterea de dizolvare a apoi e functie nu numai de temperatura sau volum, ci si de gradul de saturare! adica, apa ce a reusit sa se imbogateasca cu ceva solubile, si merge in jos printre particule, e mai putin capabila sa preia din solidele solubile in continuare; astfel, particulele din straturile superioare ale pucului sunt mai saracite de solide solubile decat cele din straturile inferioare; si fenomenul e dinamic, pe durata extractiei, cu un strat in care procesele de dizolvare sunt maxime, strat care coboara treptat;
a, si asta nu e totul, vorba celor de la teleshoping ( [Image: smile.gif] ), apa aceea a carei temperatura scade cu ceva pe durata extractiei, la nivelul dusului, pierde din temperatura pe verticala pucului, pe masura ce caldura e disipata tot mai direct in atmosfera (e vorba de cca. 5C!), deci solubilitatea acelui strat al proceselor de maxima dizolvare scade in timp, ceea ce e foarte bine, avand in vedere ca fines-urile au cam fost impinse in jos (mai ales fara preinfuzie) si ca particulele ar incepe sa fie supraextrase rau de tot daca temperatura ar ramane constanta (!)
n-am citit ce zice Matt Perger, dar e posibil ca asemenea fenomene sa-l fi determinat sa traga de volan in alta directie, pentru ca in vremea cand lua premiul II WBC facea cafea din macinatura unimodala (sa fi avut ceva cu sponsorizarea?), iar pe urma a ajuns sa atraga atentia asupra aportului pozitiv al fines-urilor in espresso;
as mai adauga aici (modific dupa publicare) un grafic de variatie temperatura masurata cu un termofiltru Scace 2 - deci tot imediat deasupra pucului - material simulat) pe o masina Bosco:
   
sau, tot deasupra pucului, la Strega (termofiltru DIY), comparativ cu temperatura pe peretele cilindrului, jos, fata (Eric #1, cum ii zicem):
   

extractia integrala a solidelor solubile mai bune (cele cu aromele si gusturile bune), este astfel un fenomen dependent de timp, temperatura, debit agent de dizolvare, spatiu, (plus o multime altii - lumea reala nu are limite, nu?) in care atat distributia dimensionala, cat si cea spatiala a particulelor de macinatura - calitatea macinarii, dar si a prepararii pucului - sunt conditii initiale esentiale ca importanta; si deasupra tuturor, consistenta, ca masura a armonizarii lor, masini si oameni...

(cu speranta ca in cele de mai sus, cei interesati pot face deosebirea intre faptele reale, experimentale si speculatii, bazate pe cunoastere generala si bun simt tehnic...)
________________________________________________________________________________________
Strega_mod(esp32)/ MaraX_mod(esp32)/ Sette_270/ Macap_m7/ prajitor_fluid_bed_diy_(4Kg/luna)
 
Reply
#22
Am parcurs cu multa atentie cele scrise de radudani.
Am vazut ca a abordat cu multe detalii rolul temperaturii asupra solubilitatii solidelor din componenta macinaturii si nu voi relua, deoarece nu voi avea elemente de noutae de adaugat.
Ce doresc sa subliniez este faptul ca profilarea oricaruia dintre elementele temperatura, presiune/debit, nu va face decat sa complice fara limite viata operatorului.
Este suficienta "profilarea" indusa de fiecare soi de cafea in parte, de fiecare grad de prajire in parte, de fiecare cuptor utilizat de prajitori, de particularitatile constructive ale fiecarui expresor in parte, de "profilarea" macinaturii generata de geometria cutitelor, a umiditatii din aer si cate si mai cate alte elemente care fac din fiecare extractie in parte un fenomen unic.
Este unic, tinand cont ca fiecare substanta solubila din cafea se dizolva, mai mult sau mai putin in anumite conditii de temperatura, de debit, de compozitie a apei, de saturare a acesteia, de evolutie a temperaturii pe masura ce frontul de apa se deplaseaza in puc samd.

A introduce voit si alte variabile, remperatura si/sau debit/presiune peste toare acestea, fie si controlabile nu fac decat sa multiplice numarul variabilelor intr-o extractie.
Eu cred ca va fi aproape imposibil ca sa mai avem repetabilitate a gustului unei cafele.
In opinia mea, cu cat mai complicat va fi procesul de extractie cu atat mai dificil va fi de nimerit calea spre un espresso perfect.
Spun asta fie si urmare a experientei mele, ce e drept, limitate cu profilarea de presiune.
O abatere cat de mica de la modul de lucru al expresorului dadea peste cap toate celelate setari legate de macinatura si doza. Pana calibram aparatul ratam macar doua trei extractii.
Odata calibrat, daca doream o corectare a gustului o luam de la capat. Modificand un tronson de presiune o luam de la capat cu macinatura. Pâna le nimeream pe toate mai ratam una doua extractii (cel putin).
Sa mai introducem si temperatura ca variabila profilabila..... nici nu vreau sa ma mai gandesc la cate frustrari vor aparea. Iar profilarea temperaturii fara controlul fluxului de apa nu prea vad cum va functiona corect.
Fluxul extractiei se accelereaza si intr-o extractie la temperatura constanta, pe masura dizolvarii solubilelor. Cum va evolua acesta daca, modificand in mod repetat temperatura pe durata aceleiasi extractii, modificam de mai multe ori solubilitatea si, implicit densitatea pucului. Va fi nevoie ca acesta sa fie parcurs de fuxuri de apa diferite, pe durata extractiei, pentru a avea o curgere cat de cat uniforma.

Aparate foarte scumpe nu vor livra extractiile cu gustul asteptat sau, daca o vor face, nu stiu care va fi posibilitatea reproducerii acestuia, in conditiile particulare in care au loc extractiile in regim casnic; 2-3 sesiuni zilnice cu una doua maxim trei extractii.
Prea multe variabile de stapanit. Prima extractie a zilei poate fi imprevizibila si pentru aparate performante si stabile.
In cazul expresoarelor care renunta la stabilitate, pentru instabilitatea profilarilor, gustul asteptat va cam fi o loterie, iar la loterie, cu totii stim, se castiga greu si rar.

Eu asta am observat in cazul expresoarelor cu posibilitatea profilarii debitului/presiunii.
 BUGSTER; Honne S; EK43S; Buckeye BC2; Kinu M47; Cafflano
 (Ex: LM-GS3/AV; PL41TEM; Expobar-DB; VBM-2B; Hottop-2k+; Flair; MK-Vario; MK-K30; Macap M4D; Kinu M68)
 
 
 
Reply
#23
eu unica ce am modificat, la Silvia mea, ca tot acum imi permite, e profilarea de voltaj a pompei (sa'i zic asa), de la 100% la 50% in 30 secunde, sa am un flux mai mic al extractiei in partea a doua, atunci cand el accelereaza masiv. atat.
<< echipament La Marzocco Linea (Slayer mod), La Pavoni Europiccola, Mazzer, Sette, filtrare apa pro Brita Purity >>
 
Reply
#24
(23-04-2017, 09:16)razvanMB Wrote: Contribui cu un "experiment" pe care l am facut intamplator zilele trecute. Mai aveam de la targul de cafea niste Panama Geisha de la Sapid, pe care o gasisem intamplator. Avem niste extractii de facut cu tematica profilarea temperaturii si m am hotarat sa reglez intai rasnita. In general pentru astfel de test urmaresc ca la o ratie de 1.2 sa am in jur de 25 sec. Cand fac teste de profilarea flow ului urmaresc minim 35 sec, dar din alte ratiuni care sunt off topic aici. 

Masina era setata la 90 de grade temperatura in boilerul de cafea ( care de fapt e integrat in grup) si pot vedea in aplicatie in timp real si temperatura in timp real la baza grupului ( dusului) in timp ce creste sau scade in procesul de revenire post shot sa zicem, sau in procesul de schimbare al temperaturii.  Primul shot a fost deci la 90 de grade la pornire si s a terminat pe la 88.6 grade, cam astea e abaterea maxim de temperatura per extractie in cazul meu. Cafeaua a curs in aprox 15 sec iar gustul era evident "limonada" , acru, si acel timp de aciditate neplacuta pe care mai toti il reclamam. Nici o supriza pana aici. Doar ca am avut inspiratia ca inainte sa mai umblu la rasnita si sa reglez din nou macinatura, sa setez temperatura in boiler la 93.4 grade si sa mai trag un shot in aceleasi conditii de dozare si ratie. Dupa ce am asteptat cam 15-20 sec sa se stabilizeze noua valoare a temperaturii in boiler am tras shotul, tot in 15 secunde more or less si am gustat. Pe langa un aport de body ( normal teoretic insa avand in vedere scurtul timp de extractie, surprinzator) am constatat o scadere a perceptiei gustului acru pana la un nivel la care as fi putut spune ca eventual pot bea acea cafea, care era subextrasa dupa toate teoriile. Aparuse o dulceata suprinzatoare care balansa mult din dezechilibrul initial.

Ce vreau sa punctez e faptul ca temperature profiling este un topic extrem de interesant, pe care sper sa continuam sa l exploram. eu in ultima vreme am inceput sa folosesc din ce in ce mai putin reglarea macinaturii si constant ca ma descurc foarte bine si fara, atat timp cat pot face temperature si flow profiling. Asa ca va invit sa experimentati si sa share uim concluziile. Pentru urmatoarele teste voi incerca sa fiu mai detaliat referitor la tipul de cafea folosit, procesare, etc, pt ca acei dinte voi care mai sunt si roasteri sa coroboreze mai bine rezultatele.

Da, reglarea temperaturii poate aduce multe lucruri interesante. Ce am obtinut eu pana acum cu o temperatura  diferita a extractiei fata de cea default a fabricantului (care probabil era pe mediu pusa): datorita faptului ca am o cafea prajita dark si are un gust amar pe care eu nu-l pot suporta, am reglat temperatura de extractie pe 'low' (espressorul are 3 pozitii de reglare) si pot sa spun ca acum cafeaua este cat se poate de baubila.
DeLonghi Dedica EC 680.BK, Graef CM 800, Hario mini.
 
Reply
#25
temp mica =cafea acida
temp mare =cafea bitter
stabilitatea termica e fantastica Sad)
imagineaza-ti sa ai alt espressor ce ai face Smile
rocket giotto timer evoluzione r ,rasnita eureka atom 75s, staresso mirage, tamper panthera gear powered by suncoffee , kinu M 47, WDT tool by panthera&dijon, hario v60, ibric, nivelator mota, BWT filter.

 
 
Reply
#26
Un alt experiment
Lelit Bianca V2 | Giota Pro 83 | Niche Zero | Bravo tools | Duomo 8 | VST, IMS baskets | Kompresso/Krinder
Past: | Honne | G-iota 64 | Fiorenzato F64 EVO | Quamar T48 AUT | Rancilio Rocky | Rancilio Silvia V3 | Reg Barber Tall C-Flat |

 
 
Reply
#27
Atentie pentru cei care vor sa reproduca astfel de experimente !
 
Quote:...but a temperature gun works for me because my machine is painted.

Este esential sa nu masori suprafete metalizate cu termometru pistol infrarosu.
Ideal ar fi sa fie neagra suprafata unde faci masuratoarea.
Dar asta nu inseamna ca daca aplici un scotch negru pe grup te-ai rezolvat... Wink

Si ce "creme de la creme" arata pe final extractia la 87 grade... majoritatea ar aprecia, vizual, ca acolo e nectarul zeilor.
De fapt, de unde stim noi ce gusturi are cel care a realizat experimentul? Poate ca e pe scoala italiana...
 
Reply
#28
Poate nu citesc in topicul care trebuie, dar incepator fiind, tot caut de ceva vreme si nu gasesc niste recomandari orientative in functie de cafea(nu caut tipare, doar niste ghidaje). Si aici pot fi foarte multe variabile, dar ma refer la lucrurile de baza, sunt convins ca in functie de vechimea unei cafele, gradul de prajire si chiar modul de procesare al cafelei(naturala, prin spalare, macerare carbonica, etc) stiti cum sa faceti un setup basic pentru a incepe extractia de la un punct cat mai apropiat de ‘adevar’, urmand doar ajustari ulterioare pentru a tinde spre perfectiune.

Poate intrebarea mea e putin off-topic, dar daca tot e vorba de profilare de temperatura, presiune si debit, as fi in subiect si eu. Stiu ca lucrurile astea nu se invata in 2 ore si necesita experienta, dar voi cand va luati o cafea, vedeti ca e prajita light, e procesata prin spalare/naturala, o mirositi si miroase a cirese de iti lasa gura apa…cum ganditi sa incepeti cu acea cafea? Sunt curios la ce va ganditi voi prima data, incepand de la grad de macinare, temperatura de extractie, profilare debit(aici iar sunt o gramada de metode de profilari/preinfuzii)…

Am o Etiopia OkoluuGuji procesata natural cu un miros puternic de capsuni de imi lasa gura apa. Mai am vreo 100g si nu reusesc sa scot ceva ok din ea. In schimb la o Columbia procesata prin macerare carbonica am reusit sa obtin niste shoturi super, foarte echilibrate, simt clar notele de cirese negre, ciocolata neagra si vin.
Now: Lelit Bianca V2; Kinu Phoenix; Eureka SD
Past: Lelit PL41TEM
 
Reply
#29
Esti sigur ca e prajita de espresso ?  Confused Huh

Mai e intrebarea si ce aparat ai, nu orice este capabil sa extraga maximul din ce descrii matale acolo...
De exemplu, la anaeroba Gualtemala de o beau acum, am 40 secunde de pseudo infuzie, apa sta pe puc la presiune atmosferica, apoi 20 secunde preinfusie la 3 bar, si apoi urc la 6 bari pana la cap, cu scadere usoara pe ultimele 5 secunde, timp total 45 secunde de la inceputul celor 20 secunde la 3 bari.
 
Reply
#30
Ar fi util sa intelegem cum ai ajuns la reteta asta, care a fost experienta cu extragerile anterioare incat ai ajuns la acest "algoritm" Smile
Lelit Bianca, Atom 75, Niche, Kinu Phoenix, Cafflano Kompresso, Aeropress, Hario V60, Bonavita, Felicita Arc
 
Reply
  


Forum Jump:


Browsing: 1 Guest(s)