• Bun venit pe forumul Espressoman
Hello There, Guest! Login Register


Gradul de extractie - subextractia / supraextractia

#1
Poate fi vorba de subextractie daca imi ies 30 ml in 25 secunde?
 
Reply
#2
(02-04-2014, 13:36)tlucian Wrote: Poate fi vorba de subextractie daca imi ies 30 ml in 25 secunde?

n-am urmarit... sub-topicul acesta cu sub-extrasul, dar nu sunt singurul care a inceput a citi doar cele de mai sus; si pornind de la asta:

acel volum extras in timp, conduce la un debit mediu aprox corect: 1,2 ml/sec si e posibil sa fie vorba de o extractie corecta, dar trebuia data si greutatea macinaturii folosite: din 7g, 16g, 22g etc.?
si mai bine, mentionat aspectul extractiei (portafiltru fara fund), dar mai ales, aprecierea (subiectiva a) gustului;

bine-ar fi sa folosim - macar unii - in comunicarea intraforum, pentru descrierea unui shot, acea rata de extractie, adica raportul procentual intre greutatea cafelei uscate si greutatea lichidului extras in ceasca;
n-ar trebui sa sune prea complicat: shot-ul e descris de o singura marime principala, nu de 3 (din x gr cafea, am obtinut y ml, in z sec);
pentru unii, asta e chiar workflow-ul: cantarul pe tava espressorului, adus la zero cu ceasca pe el; apoi se porneste extractia, urmarind prin portafiltrul fara fund, imediat inainte, sau chiar inceputul 'blondirii', cand se opreste extractia; greutatea lichidului trebuie adusa (din macinare, pentru o anume doza) la rata de extractie dorita:
ristretto (60-140%),
normale (40-60%),
lungo (27-40%),
cafe crema, filtru etc.
eu, de exemplu, prefer o rata de cca. 50%, adica din 16,5g cafea macinata, obtin in cca. 26-27 sec, cca. 33g de lichid; sigur, nu cantaresc la fiecare shot decat portafiltrul fara si cu cafea, doar rar si ceasca; si ceea ce urmaresc nu e atat rata de extractie, cat sa nu ajung in zona de 'blondire'; rata de extractie ar trebui sa rezulte ca fiind cea dorita, la o procedura normala;

rata de extractie este masurata aproximativ (nu se include apa cu solide dizolvate, ramasa in puc) si nu epuizeaza descrierea, dar o face mai bine si mai util in comunicare, decat metoda volumetrica;

insfarsit, ca sa o... lungesc si sa revenim la subextractie:
tehnic, fenomenul se poate cuantifica fara dubii, dar e nevoie pentru asta de... un refractometru pentru cafea;
cafeaua are cca. 30% materie solubila, din care, intr-o extractie espresso normala, trec 18-20%, considerati de referinta; acel TDS (total dissolved solids), care sub 18% caracterizeaza o cafea subextrasa si peste 22% supraextrasa; (TDS se poate masura si prin cantarire/calcinare/cantarireWink

de precizat, ca intr-o extractie espresso putem avea in acelasi timp si supra si subextractie (!);

subextractia se poate datora unei doze prea mici sau unei macinaturi mai grosiere, dar in marea majoritate a cazurilor, IMO, incepand de la masinile cu un minim de performanta, subextractia este datorata unui "pat" incorect de cafea in portafiltru, rezultat din:
- distributie proasta: grosime inegala puc, crapaturi de tot felul, aderenta scazuta sau pierduta cu peretii portafiltrului (cauza frecventa - la portafiltrul fara fund se poate vedea cum picurii de cafea apar initial sub forma unui cerc la marginea de jos a sitei si nu acoperind uniform toata suprafata sitei);
- rasnita proasta: macinatura este departe de o distributie bimodala si comportamentul "patului"de cafea (deja umezit) in momentul impactului cu apa la presiune nominala, este haotic, generand canale de evacuare rapida a apei, iar o parte din macinatura va ramane cu o rata prea mica de dizolvare a partii solubile;
Bezzera STREGA (PID grup, dimmer pompa, dataloger), rasnita Macap M7 (900rpm), site IMS, Hario V60, prajitor DIY cu Artisan
 
Reply
#3
Am citit toata postarea si o voi mai citi cand am timp inca o data.
Pe scurt pot sa spun ca la un single folosesc 9,5-10 grame si rezulta aprox. 25-30 ml in 25-30 secunde, nu tot timpul la fel.
La dublu folosesc 16 grame pentru aprox. 60 ml in 25-30 secunde.
Nu schimb gradul de macinare cand schimb sita dubla cu cea single si inversi. Ar trebui umblat si la gradul de macinare?

Recunosc ca din graba nu tot timpul iese puncul perfect egal pe toata circumferinta. Nu am portafiltru fara fund ca sa vad erorile din punct de vedere al distrubutiei.
Am facut decalcifiere de doua ori de cand am luat masina.
Backflush fac la 2-3 saptamani cu Urnex Cafiza.
Am observat totusi o scadere in timp a calitatii, aromei, dar poate e subiectiv? Nu stiu. Sesizez ca, desi fac flush (las sa curga pana se aprinde becul de incalzire) inainte de shot si astept pana se stinge din nou ledul de incalzire (adica temp maxima) si apoi dau drumu la cafea, de multe ori incepe din nou sa incalzeasca chiar in timpul shot-ului, adica deja se raceste apa in timpul curgerii, sub temperatura minima a termostatului. La inceput, acum vreo luna doua nu se intampla asta. Mentionez ca pornesc aparatul cu minim 30 minute inainte de cafea si e chiar fierbinte.
Cunoasteti fenomenul? Mai are cineva problema asta?
 
Reply
#4
(02-04-2014, 19:57)tlucian Wrote: Ar trebui umblat si la gradul de macinare?

Recunosc ca din graba nu tot timpul iese puncul perfect egal pe toata circumferinta.

Am observat totusi o scadere in timp a calitatii, aromei, dar poate e subiectiv? ...acum vreo luna doua nu se intampla asta. ...Mai are cineva problema asta?

daca trebuie sa schimbi macinatura e o decizie pe care o iei acolo, cu extragerea si mai apoi gustatul...oricum, depinde de sitele folosite;
nici eu nu schimb gradul de macinare de la simplu (rar de tot), la dublu sau triplu, dar toate sunt site Bezzera, ca si masina;
asa ca eu privesc posibilitatea de a mentine macinatura, ca un fapt pozitiv Smile

circumferinta pucului etc., sunt toate fara relevanta; mai in gluma, exista chiar o 'disciplina' in lumea espresso, numita puckologie Smile
sigur, cand puck-ul e noroios rau, ar cam trebui umblat la gradul de umplere al sitei, la grind (gradul macinaturii) si la distributie;
eu ma refeream la portafiltrul fara fund, imediat cand apar primii picuri de cafea pe sita - dispunerea acestora vorbeste de reusita distributiei; daca picurii sunt la inceput dispusi circular, pe periferia sitei, e vorba probabil de o aderenta scazuta a pucului de peretii sitei si de aici, channeling si subextractie...

nu stiu de ce espressor vorbesti (semnatura?), dar in general la un boiler mic, de 2-400 ml nu ma mira daca in timpul extractiei porneste incalzirea: au intrat deja 10-20 ml apa rece si e normal ca un termostat sa sesizeze scaderea de temperatura;

cat priveste scaderea calitatii, daca folosesti si Cafiza, nu ai probleme de depuneri de uleiuri rancede pe traseul apei de extractie;
poate, pur si simplu cafeaua e de vina (?!); eu prajesc cafeaua, deci n-am pe cine invinovati pentru calitatea sau varsta prajirii, dar - strict opinia mea - traiesc cu impresia ca totusi, ceea ce avem disponibil in RO cafea verde, sau prajita proaspat, sunt cafele ieftine, si de calitate - folosind un eufemism - variabila; in marea majoritate; sorry, dar vorbind de calitatea cafelei sursa, am reintrat in...topicSmile
Bezzera STREGA (PID grup, dimmer pompa, dataloger), rasnita Macap M7 (900rpm), site IMS, Hario V60, prajitor DIY cu Artisan
 
Reply
#5
Imi pare rau radudani dar in Romania la ora actuala este cafea de top si medium top , sortimentatia de la ecuador , hedone , delicatese florescu , bliss, coffee map roastery si nu in ultimul rand papa jacques sau sarkis referindu-ma doar la prajitori si fara a omite cele cateva cafenele gen origo , coftale , olivo si cu scuzele de rigoare daca am uitat pe cineva exista cafea de foarte buna calitate . Fara falsa modestie dar am prajit si gustat foarte multe cafele pe segmentul de top si medium si pot afirma fara indoiala acest fapt in Romania exista cafea de cea mai buna calitate DAR COSTA !!!
Daca vrei ferrari dai bani !
Plus mana prajitorului toata lumea face sarmale dar unele sunt mai bune
Bucatarie tata! Bucatarie este si prajitul cafelei !
Prajitor Probat, Rasnite Mahlkonig si Bunn
 
Reply
#6
(03-04-2014, 21:11)honciucmihai Wrote: ...in Romania exista cafea de cea mai buna calitate DAR COSTA !!!
Daca vrei ferrari dai bani !
reactia mi se pare normala si cu siguranta ai dreptate: si la noi gasesti tot ce e mai scump in lume, uneori apropiat de calitatea originala;
ce-i drept, ma intereseaza prea putin...
vorbeam de calitatea cafelei verzi, cea medium-obisnuita;
altfel, "ferari"? incerc sa traduc: nu cafea ambalata intr-o caroserie stralucitoare, ci garantia unei origini de incredere: ferma, lot, data recoltarii, data intrarii in stoc la distribuitor (prajitor), lotul inregistrat de acesta, eventual sfaturi pentru felul prajirii etc....
si asta la toate cafelele, nu numai la cele de top; tocmai ca o garantie de brand prajitor;
ok, nu va fi asa, dar ma gandesc dece... si raman inca la parerile mele;

am parcurs, ca si client de cafea verde, istoria ultimilor ani; am si acum ramasite din cafele luate pe la mijlocul anului trecut; pot face comparatii concrete, nu numai din memorie;
am inca 4 borcane de Yirga si numai unul contine cafea remarcabila; am Columbia din mai multe aprovizionari; singura notabila, e cea din nov anul trecut; Peru pe care-o am nu mai e Peru luata prima data; si nici Brazilia, cu toata Fazenda Rainha; mai am ramasite de Kenya, poate cea mai constanta calitativ dintre sortimente, mai am si ceva Panama sau Yemen; etc.

departe de a dori sa mai lungesc postarea, sau in general, discutia pe tema asta! macar pentru ca raman oricum, cu furnizorii nostrii de cafea verde;
si probabil imi mai trebuie putin timp ca sa-mi dau seama de schimbarile in bine din aceasta zona Smile
Bezzera STREGA (PID grup, dimmer pompa, dataloger), rasnita Macap M7 (900rpm), site IMS, Hario V60, prajitor DIY cu Artisan
 
Reply
#7
tlucian sa pui aparatura la semnatura, te rog
Expobar Brewtus IV, Mahlkonig Vario K30, rasnita manuala Kinu M47, VST 18g, Tamper Concept Art dinamometric, Tidaka Tamper Cube 
 
Reply
  


Forum Jump:


Browsing: 1 Guest(s)