(02-04-2014, 13:36)tlucian Wrote: Poate fi vorba de subextractie daca imi ies 30 ml in 25 secunde?
n-am urmarit... sub-topicul acesta cu sub-extrasul, dar nu sunt singurul care a inceput a citi doar cele de mai sus; si pornind de la asta:
acel volum extras in timp, conduce la un debit mediu aprox corect: 1,2 ml/sec si e posibil sa fie vorba de o extractie corecta, dar trebuia data si greutatea macinaturii folosite: din 7g, 16g, 22g etc.?
si mai bine, mentionat aspectul extractiei (portafiltru fara fund), dar mai ales, aprecierea (subiectiva a) gustului;
bine-ar fi sa folosim - macar unii - in comunicarea intraforum, pentru descrierea unui shot, acea
rata de extractie, adica
raportul procentual intre greutatea cafelei uscate si greutatea lichidului extras in ceasca;
n-ar trebui sa sune prea complicat: shot-ul e descris de o singura marime principala, nu de 3 (din x gr cafea, am obtinut y ml, in z sec);
pentru unii, asta e chiar workflow-ul: cantarul pe tava espressorului, adus la zero cu ceasca pe el; apoi se porneste extractia, urmarind prin portafiltrul fara fund, imediat inainte, sau chiar inceputul 'blondirii', cand se opreste extractia; greutatea lichidului trebuie adusa (din macinare, pentru o anume doza) la
rata de extractie dorita:
ristretto (60-140%),
normale (40-60%),
lungo (27-40%),
cafe crema, filtru etc.
eu, de exemplu, prefer o rata de cca. 50%, adica din 16,5g cafea macinata, obtin in cca. 26-27 sec, cca. 33g de lichid; sigur, nu cantaresc la fiecare shot decat portafiltrul fara si cu cafea, doar rar si ceasca; si ceea ce urmaresc nu e atat rata de extractie, cat sa nu ajung in zona de 'blondire'; rata de extractie ar trebui sa rezulte ca fiind cea dorita, la o procedura normala;
rata de extractie este masurata aproximativ (nu se include apa cu solide dizolvate, ramasa in puc) si nu epuizeaza descrierea, dar o face mai bine si mai util in comunicare, decat metoda volumetrica;
insfarsit, ca sa o... lungesc si sa revenim la subextractie:
tehnic, fenomenul se poate cuantifica fara dubii, dar e nevoie pentru asta de... un refractometru pentru cafea;
cafeaua are cca. 30% materie solubila, din care, intr-o extractie espresso normala, trec 18-20%, considerati de referinta; acel TDS (total dissolved solids), care sub 18% caracterizeaza o cafea subextrasa si peste 22% supraextrasa; (TDS se poate masura si prin cantarire/calcinare/cantarire
de precizat, ca intr-o extractie espresso putem avea in acelasi timp si supra si subextractie (!);
subextractia se poate datora unei doze prea mici sau unei macinaturi mai grosiere, dar in marea majoritate a cazurilor, IMO, incepand de la masinile cu un minim de performanta, subextractia este datorata unui "pat" incorect de cafea in portafiltru, rezultat din:
- distributie proasta: grosime inegala puc, crapaturi de tot felul, aderenta scazuta sau pierduta cu peretii portafiltrului (cauza frecventa - la portafiltrul fara fund se poate vedea cum picurii de cafea apar initial sub forma unui cerc la marginea de jos a sitei si nu acoperind uniform toata suprafata sitei);
- rasnita proasta: macinatura este departe de o distributie bimodala si comportamentul "patului"de cafea (deja umezit) in momentul impactului cu apa la presiune nominala, este haotic, generand canale de evacuare rapida a apei, iar o parte din macinatura va ramane cu o rata prea mica de dizolvare a partii solubile;
________________________________________________________________________________________
Strega_mod(esp32)/ MaraX_mod(esp32)/ Sette_270/ Macap_m7/ prajitor_fluid_bed_diy_(4Kg/luna)