+- Forumul Espressoman - In cautarea espresso-ului perfect (https://www.espressoman.ro/forum)
+-- Forum: Espresso art, cafea, prajire si latte art (https://www.espressoman.ro/forum/Forum-Espresso-art-cafea-prajire-si-latte-art)
+--- Forum: Cafea (https://www.espressoman.ro/forum/Forum-Cafea)
+--- Thread: Cafeaua in stilul Omni Roast (/Thread-Cafeaua-in-stilul-Omni-Roast)
Pages:
1
2
Cafeaua in stilul Omni Roast - Levo - 15-04-2018
(15-04-2018, 20:34)dev Wrote: Adica omniroast.
... Nu ... , " omniroast " inseamna semi - cruda ... :D ... sau rupe' rasnita ( ... eu ai spun de tufis ... ) , dar cafeaua aceea arata bine , in viziunea mea e ok ... insa pentru doritorii de aciditati , se poate folosi si metoda pastorilor ethiopieni ... :D ... apropos ...
- Domnu' nu vrei o chiftea ...? ( sper sa stiti de gluma ...
)
RE: Ce tipuri de cafele va plac in mod deosebit si de la ce prajitor(sau brand)? - Lyvyoo - 16-04-2018
Si minerii cand cauta carbune, daca vor gasi un lemn mai maro il vor lasa acolo si vor spune ca nu e carbune ci mai are niste milioane de ani pana sa se transforme
La fel cum 3rd wave nu inseamna doar lightroast, nici omniroast nu inseamna lightroast. Fiecare inseamna altceva decat cred italienii. Si Gardelli si Lavazza prajesc omniroast...
RE: Ce tipuri de cafele va plac in mod deosebit si de la ce prajitor(sau brand)? - Levo - 17-04-2018
(16-04-2018, 23:26)Lyvyoo Wrote: La fel cum 3rd wave nu inseamna doar lightroast, nici omniroast nu inseamna lightroast. Fiecare inseamna altceva decat cred italienii. Si Gardelli si Lavazza prajesc omniroast...
... Pentru mine cel putin , este controversata aceasta prajire ... Googu este zgarcit in detalii si nimeni nu vine cu o explicatie concreta ...
...Plecand de la premiza , ca si gluma are la baza un sambure de adevar , cineva binevoitor ar trebui sa ma lumineze si pe mine in final ... intrucat consider ca prajirea omniroast , ar trebui sa se asemene intrucatva cu stilul de prajire nordic ... ( adica mai light ) ... dar , daca nu este nici light ... atunci , ce este de fapt ... o prajire ? ... sau o uscare / drying / coacere ( ... ?
) asemanatoare boabelor de porumb pentru floricele ... sau ce anume este ... macar un profil de prajire simplu / bazal ...Din umila mea experienta , in lumea cafelelor ( ... unele proaspat prajite ) , incercate pana acum ... am ajuns la concluzia ( ... si doar in ceea ce ma priveste ) , ca prajirea light nu se asociaza cel mai fericit , cu stilul de preparare espresso ... asta dupa gustul meu si probabil ca , celelalte stiluri de preparare mentin cumva acest stil de prajire ... si doar in mod exceptional se asociaza cu unele varietati ale cafelei ( ... unele nobile , altele mai sensibile ) , astfel interferand cumva si aducand noutate ( exotism ) in gusturile espresso-ului normal / obisnuit ...
Daca este cu putinta , cineva care stie ... poate sa traga o dunga cu pixul in imaginea de mai jos , cam pe unde s-ar putea situa acest " omniroast " ... ? ... pentru ca am mers pe rationamentul potrivit caruia , un agtron de 75-80 este socotit light ... iar 90 reprezinta cinnamon ( ... adica crudiatea maxima pana la verde , unde este 100 ...
, din acest motiv am spus ca este cafea de tufis ... :D ... pentru ca m-am gandit , ca se gaseste undeva intre green si cinnamon , in rest orice alt grad de prajire pana la agtron 30 are o denumire stabilita , iar dupa acest prag ... nu se mai poate vorbi de prajire ... ci de ardere / combustie / carbuni ... :D ... )![[Image: rKTZI24.jpg]](https://i.imgur.com/rKTZI24.jpg)
... Rog de asemeni pe acesta cale , sa manifestati ingaduinta fatza de glumele mele ( uneori deplasate ... :D ) si sa nu le luati in serios ... intrucat ele , sunt bine ancorate in ... necunoastere ...
...
RE: Ce tipuri de cafele va plac in mod deosebit si de la ce prajitor(sau brand)? - Lyvyoo - 17-04-2018
E mult prea simplistă abordarea daca ar fi sa ne luam luam dupa o poza cu vreo cateva culori. Aceeasi culoare poate ascunde ror-uri diferite si multe altele..
Uite o explicație aici din partea lui razvan.yume. E drept ca e personalizata dar e un punct de plecare. Alt prajitor poate vede altfel. Oricum, pe omniroast-ul Yume cu doua buline , mai ales blend-ul casei, nu cred ca vei gasi urme de acreala daca esti antiaciditate. Nu are nicio legătură cu omniroast-ul Bob spre exemplu, extrema in materie de cafele light in Romania. Sunt abordari diferite care arata ca omniroast poate insemna solubilitate pana la cer vs solubilitate scazuta favorizata de masinile cu profilare de presiune sau debit.
Asta-i frumusetea 3rdwave - diversitatea! Versus eterna ciocolata amara italiana, despre care , in contextul acestei discuții , nici nu te poti gandi sa o folosesti la filtru, aeropress etc.
RE: Ce tipuri de cafele va plac in mod deosebit si de la ce prajitor(sau brand)? - Levo - 17-04-2018
(17-04-2018, 01:22)Lyvyoo Wrote: E mult prea simplistă abordarea daca ar fi sa ne luam luam dupa o poza cu vreo cateva culori. Aceeasi culoare poate ascunde ror-uri diferite si multe altele..
... Este posibil orice ( ... si multumesc pentru trimitere
) , insa problema mea este in felul urmator ; ... de ce la cafele nordice gen ... Solberg / Hansen si chiar si Five Elephant ... unele sorturi ale lui Tim Wedelboe , precum si alte cazuri izolate , nu este neaparat necesara , corectia cu Cointreau si scortisoara ( ... uneori si miere ) pentru " corectarea aciditatii " , in timp ce la unele cafele din RO ( ... chiar si unele bine cotate ) este aproape obligatorie .... ( nu stiu daca a remarcat cineva , insa la miscelele italiene , NU am mai adaugat nimic in afara de lapte ... tocmai pentru a nu strica gustul si pnetru ca nu aveam ce sa mai corectez ... :D ... ) . Nu a mai fost nevoie ...
Ce tipuri de cafele va plac in mod deosebit si de la ce prajitor(sau brand)? - dev - 17-04-2018
Explicația e simplă dar mai greu de înghițit: cafeaua verde, utilajele și experiența lui Wendelboe and Co sunt la alt nivel.
La noi se experimentează mult.
RE: Ce tipuri de cafele va plac in mod deosebit si de la ce prajitor(sau brand)? - Lyvyoo - 17-04-2018
@Levo - adaosul de bauturi alcoolice sau miere sunt combinatii subiective si nu spun nimic tehnic concret despre calitatile unei cafele, gradul de prajire, dezvoltarea ei, procesarea etc.
Consider ca pentru comunitate sunt mult mai de ajutor raportarea la anumite carcateristici si detalierea evaluarii, pentru ca putem ajunge la un limbaj comun candva. Ex. " am baut o Ethiopia Biftu Godina de la prajitorul X, prajita in data de..., procesata natural, varietate cattura, atasez si o poza cu boabele, la degustare avea note pregnante de ... , mi-au placut notele de... , nu mi-au placut de loc notele de ...., data viitoare nu mai cumpar / mai cumpar, as prefera un grad de prajire mai ahi sau mai aha... etc. "
Tu esti omul omniroast-urilor foarte solubile, iar daca spui ca ti-a placut Five Elephant ma surprinzi cumva. De aceea ti-as sugera ca in ciuda unor divergente de opinie, sa incerci ceva si mai solubil , blend-ul Confort de la Yume si sa revii cu impresii. De acolo putem pleca cu alte recomandari, poate reusim sa mai stricam putin lifturile ce coboara in subteran la mina de carbuni :) (tu stii de gluma, nu-mi fac probleme)
Daca nu, cand vii la her Raducanu la training, iti pune el ceva in lapte si rezolvam :)
RE: Ce tipuri de cafele va plac in mod deosebit si de la ce prajitor(sau brand)? - micrenda - 17-04-2018
Acum doua săptămâni am fost in Italia, si am comandat doua cappuccini "omniroast".
Cand am vazut cappuccinuri, m-am gandit la domnul @Levo :)
![[Image: nVRGyEK.jpg]](https://i.imgur.com/nVRGyEK.jpg)
RE: Ce tipuri de cafele va plac in mod deosebit si de la ce prajitor(sau brand)? - Levo - 17-04-2018
(17-04-2018, 15:47)Lyvyoo Wrote: adaosul de bauturi alcoolice sau miere sunt combinatii subiective si nu spun nimic tehnic concret despre calitatile unei cafele, gradul de prajire, dezvoltarea ei, procesarea etc.
... Asa este , insa pentru mine reprezinta un " moderator de reactie " , care poate sa genereze o cafea , fara efectele nedorite ale aciditatii pronuntzate ( ... pentru mine ! ) - care aciditate , sincer ... ma lesina , imi produce o foame de lup ... :D ...
(17-04-2018, 15:47)Lyvyoo Wrote: Tu esti omul omniroast-urilor foarte solubile
... Cine poate sti ... , daca eu nu am definita notiunea de " omniroast " in minte ... inteleg ca nu este vorba doar de stilul prajirii , atunci ce anume o diferentiaza de prajirea clasica ? ... ( eu as putea oare praji omniroast pe brelocul meu de Gene ...?
... si daca da , in ce conditii ? ..., adica , ce ar trebui sa fac pentru asta ? ...In alta ordine de idei , am nimerit in lift ... pur din intamplare / accidental ... dar, m-a prins flama antracitului sicilian ... :D ... ( de fapt , ce-mi doresc in mod special de la cafeaua de dimineatza este , sa nu genereze foame ... pentru ca nu obisnuiesc sa mananc dimineata ( ... cel mult poate , cate o felie de ceva dulce ... ) , iar daca se intampla sa mananc de dimineatza ... nu mai fac nimic toata ziua ... :D . ( obiceiuri proaste , ramase din liceu ! )
Altfel ..., am incercat sa prezint cafelele si cu boabe si cu extragere ... cum m-am priceput eu acolo , insa am avut senzatia ca , subiectivitatea mea implicita , deranjaza cumva colegii ... si atunci am zis : the simplest is always the best ...
.Iar cand am sa ajung la Herr@Raducanu , catalizatorul am sa-l aduc preventiv... :D ... , tocmai pentru a mai reduce din viteza reactiei ...
... ( si mai ales pentru a neutraliza aciditatea ) ... trebuie acceptat faptul , ca nu ar fi elegant sa adaugam dicarbocalm in cafea ... 
...P.S. - Blendul de la Hedone - Tiger Skin Gold ... impresionant de bun , fara nici un adaos ... ( insa nu stiu daca este omniroast ...
...)
RE: Ce tipuri de cafele va plac in mod deosebit si de la ce prajitor(sau brand)? - Lyvyoo - 17-04-2018
Poate mai intervin dintre cei ce prajesc si explica si ei omniroast-ul... In fond nu e nimic nou, poate doar denumirea. Pai ce, Sarkis are un mod de prajire pt espresso si altul pt filtru? Prajeste cum stie el mai bine de cand il stiu, dar nu denumeste chestia asta omniroast. Iar aciditate la el nu prea ai sa vezi, decat pe Ethiopia, avand cafele cremoase, dulci-amarui, ciocolatii etc. Asta doar asa ca sa dau un exemplu.
Cred ca omniroast ar inseamna gradul de prajire la care respectivul crafter considera ca acele boabe pot fi folosite si in in metodele de filtrare si in cele de espresso.
Probabil pe Hedone nu iii intereseaza ca Tiger Skin sa fie folosit in filtru, asa ca nu au pomenit de "omniroast". Si la acel grad de prajire nici nu ai cum sa folosesti cafeaua in filtru pt ca ar iesi bitter-ul prea intens (banuiesc). Dar pe Kompresso cred ca merge ok.
RE: Ce tipuri de cafele va plac in mod deosebit si de la ce prajitor(sau brand)? - Levo - 17-04-2018
(17-04-2018, 16:34)micrenda Wrote: am comandat doua cappuccini "omniroast".
... Ehh ... Signore@Michele , chiar m-ai lovit cu aceasta imagine si mi-ai trezit nostalgii ... adevarat mic dejun , cu cappuccini e cornetto , ... trebuie neaparat sa ajung si eu pe la rude pana vin caldurile cele mari ...
...(17-04-2018, 17:18)Lyvyoo Wrote: In fond nu e nimic nou
(17-04-2018, 17:18)Lyvyoo Wrote: Cred ca omniroast ar inseamna gradul de prajire la care respectivul crafter considera ca acele boabe pot fi folosite si in in metodele de filtrare si in cele de espresso.
... Nadajduiesc sa fie totusi ceva caracteristic si cu particularitati distincte , acesta metoda ... si nu as vrea sa cred ca este doar un alt artificiu agresiv de marketing , din paletarul hipsteresc ce a invaluit 3rd coffee wave si odata cu el intreg mapamondul , pentru a putea justifica cumva profilarile de pe espressoarele nou aparute si cele cateva gadgeturi din domeniu , reinventandu-se astfel apa calda ... dar vazuta ... din cosmos ... :D ... insa , presupun ca reprezinta ceva , din moment ce se face atata caz ... ( sper !
)P.S. - Adaug aici precizarea , ca referirea este facuta direct la curentul / trendul omniroast si nu are nici o legatura sau relevantza cu persoane sau prajitorii , nici de aici si nici din alte parti ... scepticismul meu rezida in necesitatea / oportunitatea , aparitiei modei acesteia , in contextul unei pietze stabile dpdv espresso ( masini si blenduri / miscele origini chiar si specialitati ) ... dar , pana la urma , este buna si diversitatea in unitate ...
...
RE: Ce tipuri de cafele va plac in mod deosebit si de la ce prajitor(sau brand)? - bogdan_geor - 17-04-2018
o sa-mi dau si eu cu parerea despre omniroast-ul asta in discutie. mi s-a parut f buna initiativa lui Levo sa ridice problema pentru ca n-a prea fost abordat subiectul pe forum. Eu, ca multi altii de altfel, n-am stiut ce e omniroast-ul si am evitat sa ma documentez asupra lui ceva timp in urma, prajind mai tot timpul pentru espresso sau filtru. La un moment dat mi-a picat in mana o cafea pe care scria omniroast (use for espresso or filter), crezand ca eticheta face misto de mine, si ca nu se poate ca o cafea sa fie destul de solubila ca sa iasa espresso si destul de light incat sa nu se simta roast-ul in filtru am zis sa le incerc pe amandoua. Bineinteles ca am avut surpriza placuta ca ambele metode sa iasa perfect si de atunci am inceput sa ma documentez despre cum as putea sa fac si eu asa ceva.
De-a lungul timpului am avut onoarea sa cunosc, sa stau la discutii si sa fac training-uri cu cativa dintre cei care au setat repere in cafeaua de specialitate si am abordat exact subiectul omniroast, personal fiind foarte interesat de asa ceva, si o sa-i enumar mai jos cu tot cu opiniile lor (repet, nu opinii citite in carti sau pe internet, ci aflate in discutii personale):
Scott Rao - nu este de acord cu prajirea pentru espresso/filtru separat dintrun motiv foarte simplu: ce e pentru mine prajire medie, este pentru unii prea acra si pentru altii prea arsa. Daca mie imi place filtrul cu corp f mare, s-ar putea altcineva sa faca espresso din aceeasi cafea si sa zica ca e dezvoltata peste ce poate el bea. Scott este de parere ca o cafea dezvoltata corect se poate bea in filtru sau espresso cu precizarea ca este foarte importanta regiunea in care bei o bei, pentru ca intr-un fel este inteleasa dezvoltarea in tarile nordice si in alt fel in America.
Rubens Gardelli – am avut placerea sa-l cunosc la Host Milano si bineinteles ca n-am putut sa ma abtin sa-l intreb despre abordarea prajirii pe care o face. Filosofia lui este foarte simpla: intro cafea este posibil sa evidentiezi terroar-ul cel mai bine si sa scoti maximul din ea intrun singur mod de prajire (ca sa intram putin in tehnic, asta inseamna: o singura temperature de charge/drop, curba de ror si % de dezvoltare), drept urmare el urmareste sa solubilizeze maxim o cafea fara sa se simta gustul de ars in ea. De aici si lipsa a doua profile pentru cafelele Gardelli.
Maxwell Colonna – am stat la discutii o zi intreaga la prajitorie la Sloane despre prajirea omniroast si nu accepta sub nicio forma prajirea in profil unic pentru espresso si filtru. El prajeste profile separate cu specificatia ca diferenta intre profilele de espresso si filtru nu o face temperature de drop (sa zicem 215 gC) ci % de dezvoltare pana la aceasta temperatura. Am auzit prajitori care prajesc pentru filtru, sa zicem, pana la 212 gC si 13% dev time iar pentru espresso continua prajirea pana la 216gC si 17%. Din punctul meu de vedere in felul asta undeva o sa fie o problema, ori filtrul underdeveloped, ori espresso ars. Maxwell profiland cu ROR-ul mai sus sau mai jos functie de ce % de dev time are nevoie pana la o anumita temperatura.
Nick Maybe – impartaseste aceasi parere cu Maxwell, ba mai mult, prajeste cu diferente de profil foarte mari intre espresso si filtru, fiind ferm convins ca o prajire pentru filtru n-are cum sa se comporte bine in espresso si invers (bineinteles cu exceptii).
Deci cine are dreptate? Sa zicem ca au toti, dar care are mai multa dreptate?? Pe cine sa credem si pe cine nu? Eu am luat-o pe calea cea grea, adica cea in care pui mana si experimentezi si pana acum am putut sa trag o concluzie relativ cunoscuta dar nu neaparat si simplu de ajuns la ea: naturalele suporta mai bine omniroast-ul pentru ca sunt mai solubile vs. spalatele.
Si ca sa raspund asa cum stiu eu la intrebarea daca omniroast-ul este un stil de prajire, raspunsul este NU, omniroast-ul nu este decat o limita, undeva de-a lungul curbei de prajire (dupa punctul de crack) in care cineva considera ca o cafea e cea mai buna pentru toate metodele de preparare. Deci nu poti sa cumperi o cafea cu prajire tip omniroast de la Yume/Tim Wendelboe/Gardelli/Bob/etc si sa te astepti sa aiba aceeasi solubilitate si grad de prajire efectiva, pentru ca pur si simplu nu asa functioneaza prajirea.
Bineinteles ca pot fi contrazis in mii de moduri la ce am scris mai sus, la urma urmei sunt la inceput si inteleg din pacate foarte putin din acest fenomen care ma intereseaza foarte mult, numit omniroast.
RE: Ce tipuri de cafele va plac in mod deosebit si de la ce prajitor(sau brand)? - eugenm - 17-04-2018
Eu nu reusesc sa inteleg notiunea care a devenit de ceva timp la mare cautare de "solubilitate". Poti te rog sa imi spui ce intelegi tu printr-o cafea mai solubila si una mai putin solubila?
RE: Ce tipuri de cafele va plac in mod deosebit si de la ce prajitor(sau brand)? - bogdan_geor - 17-04-2018
Eugen, stiind ca nu bei espresso, o sa ma refer chiar la espresso :)
avem de ex o macinatura fixa pe rasnita si extragem espresso din 2 cafele prajite similar cu o daza de, sa zicem, 20g, restul incercam sa tinem pe cat posibil constant (temperatura, presiune tampare, masa de apa).
Scopul nostru nu este sa avem un TDS cat mai mare, lucru care duce la un EY mai mare? atunci castiga o cafea mai solubila in fata uneia mai putin solubile. Si nu ma refer la prijiri in spectre diferite cum ar fi nordic roast si french roast, ci una la care am aceasi culoare agtron (zicem de ex in gama 75-80) dar care prin modul in care s-a ajuns la acelasi rezultat masurat, duce la o solubilizare mai mare sau mai mica a aceleasi cafele.
RE: Ce tipuri de cafele va plac in mod deosebit si de la ce prajitor(sau brand)? - eugenm - 17-04-2018
Imi pare rau dar nu am inteles.
Eu banuiam ca o cafea care are un EY mare mare comparativ cu alta cafea folosind aceeasi reteta (macinatura, gramaj, temperatura, tampare, timp de extractie si altele) poarta denumirea de "mai solubila".
Cand te referi la agtron te referi la culoarea din masa bobului sau culoarea la suprafata?
RE: Ce tipuri de cafele va plac in mod deosebit si de la ce prajitor(sau brand)? - RaduCarutasu - 17-04-2018
Cele scrise mai jos reprezinta o adaptare a unui continut pe care l-am gasit mai demult si care mi s-a parut ca lamureste suficient de bine tema dezbtuta.
Nu pot sa pun ghilimele deoarece nu este copy paste dupa textul original si nici nu pot sa dau link-ul deoarece am avut salvat textul (pe care l-am citit la ceva timp distanta).
Omni Roast reprezinta prajirea unui soi de cafea dupa un profil care sa se potriveasca la cat mai multe metodele de preparare.
Totul a pornit de la a gasi raspunsul la intrebarea daca avem nevoie de prajiri diferite pentru diferite metode de preparare.
Practica traditionala si profesionisti din zona prajirii spun da. Au aparut si prajitori mai nonconformisti care au exprimat o alta opinie, contrara.
Prajirea Omni porneste de la ideea că orice cafea poate fi preparată folosind orice metodă. Atâta timp cât cafeaua este bine prăjită, se va comporta bine într-o varietate de metode de preparare - fie ea presa, filtru, espresso sau chiar cold brew.
Asta nu inseamna ca fiecare extractie va avea acelasi gust in fiecare metoda de preparare sau ca fiecare cafea se va potrivi cu orice metoda de preparare.
O presă franceză va evidenția corpul unei cafele și, probabil, notele de fructe de culoare închisă. Un espresso va evidenția aciditatea și, dacă sunt prezente, note de citrice.
O cafea se considera a fi bine prăjită cand, dupa preparare, lasa sa se regaseasca in gustul rezultatului din ceasca:
1. caracteristicile de zona - adică se poate aprecia originea
2. arome specifice, clare, care pot fi identificate în mod obiectiv - de ex. ciocolată sau caisă
3. echilibru, gust bogat și bine dezvoltat, nu este acru (prea luminos) sau ars (prea întunecat).
Pentru fiecare cafea există o gamă de profiluri potrivite, din care poate sa aleaga cel ce prajeste. Optiunea urmareste sa evidențieze caracteristicile unei cafele si sa o faca sa corespunda destinatiei finale (daca acesta va fi inclusa intr-un blend, daca va fi preparata diferit de un barista, de modul in care clienții ar putea să o prepare acasă...).
De ceva timp, prin anumite zone, prajelile mai ușoare au fost considerate de mulți ca fiind superioare celor mai profunde.
Al treilea val vrea să lase originea să strălucească mai degrabă, decât să fie arsă de o prajire excesivă.
Problema este că, dacă prajirea este una prea light, nu se va mai putea vorbi de o prajire buna; se vor obtine băuturi acre, cu iz de iarbă...pur și simplu neplăcute. Abordarile ușoare funcționează mai bine pentru metodele de preparare la filtru si pot crea un espresso atât de acru încât nu va putea fi îmblânzit nici macar cu o doză mare de lapte.
Acest lucru a stat la baza provaocarii de a gasi un profil de prajire pentru aceeasi cafea, care sa performeze maxim pe cele doua metode de preparare: una pentru filtru (adesea mai ușoară) și cealaltă pentru espresso (adesea mai întunecată).
Prin abordarea stilului de prajire de tipul Omni Rost se căuta realizarea unui echilibru între cele două profile separate de prajire. Asta inseamna ca la final cafeaua sa fie tratata termic in asa fel incat compromisurile sa fie reduse la minimum, iar aroma sa fie maximizata de metodele de preparare alese.
Există motive bune pentru a prefera o prajire omni pentru filtru si pentru espresso.
De exemplu, oferă cafenelelor posibilitatea de a folosi o cafea si dupa trecerea vârfului de porential al boabelor- prin utilizarea acesteia pentru toate metodele de preparare, fără a compromite calitatea lichidului.
Comerciantii de cafea prajita, pot sa se adreseze cu o singura cafea mai multor clienti, care isi pregatesc acasa cafeaua, fiecare dintre ei prin metode diferite.Sunt inca multe cafenele si utilizatori casnici care prefera prajirile dedicate fiecarei metode de preparare cu scopul de a obtine un maxim de rezultate, fara alte compromisuri.
Deși același profil de prajire poate funcționa pentru toate metodele de preparare, acest lucru nu înseamnă că toate soiurile de cafea se preteaza pentru aceasta.
Cafeaua verde de calitate maxima, care este prajita omni corect, va străluci pe orice metodă de preparare.
O cafea veche, slaba calitativ, cu siguranta nu va fi potrivită pentru toate metodele de preparare, indiferent de profilul Omni Roast folosit. Aceasta din urma poate funcționa bine pe o anumită metodă de preparare sau două, în special pe cele care ascund defectele și subliniază aspectele mai bune din boabe. Alte metode de preparare vor evidenția toate defectele.
Prajirile omni nu implica utilizarea aceluiași profil indiferent de originea cafelei, soiul si metoda de procesare - deși sunt cafele la care se pot folosi profiluri similare cu diferite temperaturi finale. Profiluri diferite sunt folosite pur și simplu deoarece cafeaua este diferită si trebuie tratată ca atare.
O Etiopia va fi prăjita pentru a scoate in evidenta notele sale florale și citrice; pe de altă parte, o Sumatra va fi prăjit pentru a sublinia caracteristicile specifice cu note pline, mai profunde.
Un prăjitor experimentat va ști care sunt aromele pe care doreste să le evidențieze într-o anumită cafea și cum să conduca profilul de prajire pentru a obține acest lucru.
Personal am folosit cafele prajite omniroast si mi-au placut.
Acasa insa beau doar espresso. In consecinta prefer cafelele prajite cu dedicatie acestei metode de preparare.
Tocmai datorita faptului ca orice soi este suficient de versatil pentru a surprinde cu gustul sau consumatorul, prefer sa experimentez diferite dezvoltari si solubilitati pentru a ma bucura cat mai mult de noutatile de care pot avea parte.
In zona de 13%-20% dezvoltare se pozitioneaza o multime de nuante ale acelorasi gusturi.
In opinia mea, o cafea buna are multe de oferit, asa ca este pacat sa o neglijam prin adoptarea unei prajeli Omni Roast si sa o limitam in acest mod.
RE: Ce tipuri de cafele va plac in mod deosebit si de la ce prajitor(sau brand)? - bogdan_geor - 17-04-2018
(17-04-2018, 23:26)eugenm Wrote: Imi pare rau dar nu am inteles.
Eu banuiam ca o cafea care are un EY mare mare comparativ cu alta cafea folosind aceeasi reteta (macinatura, gramaj, temperatura, tampare, timp de extractie si altele) poarta denumirea de "mai solubila".
Cand te referi la agtron te referi la culoarea din masa bobului sau culoarea la suprafata?
(17-04-2018, 23:26)eugenm Wrote: Imi pare rau dar nu am inteles.
Eu banuiam ca o cafea care are un EY mare mare comparativ cu alta cafea folosind aceeasi reteta (macinatura, gramaj, temperatura, tampare, timp de extractie si altele) poarta denumirea de "mai solubila".
Cand te referi la agtron te referi la culoarea din masa bobului sau culoarea la suprafata?
pai acelasi lucru am spus si eu, dar m-am pierdut in cuvinte mai multe :)
ma refer la culoarea masurata pe macinatura, cea de suprafata ne pacaleste aproape intotdeauna.
RE: Ce tipuri de cafele va plac in mod deosebit si de la ce prajitor(sau brand)? - eugenm - 18-04-2018
@bogdan_geor,
Bun, am lamurit un aspect important ... o cafea mai solubila comparativ cu o alta este acea cafea care asigura un extraction yield (EY, randament de extractie) mai mare in conditiile utilizarii aceleiasi retete de preparare.
Deja am o problema de interpretare. CUM stabilesti ca o cafea este mai solubila comparativ cu alta, in conditiile in care reteta de preparare o calibrezi corespunzator particularitatilor cafelei ce o ai la dispozitie?
Doi la mana am observat ca exista o tendinta in a utiliza modul de exprimare "s-a folosit un profil de prajire care promoveaza solubilitatea" ... NU inteleg ce inseamna asta? Poti sa explici?
Legat de determinarea culorii unei mase de boabe prajite utilizand scara de referinta Agtron, mi se pare complet irelevanta in contextul a ceea ce ai spus tu mai sus. Eu am considerat ca prajitoriile care masoara culoarea sarjelor prajite sunt prajitorii de capacitate medie-mare, unde NU exista timpul necesar pentru a calibra cu precizie un profil de prajire si repetabilitatea calitatii sarjelor se verifica prin raportarea la culoarea rezultatului final.
Asa cum ai expus tu problema (expunere la care ader si eu), modul in care dirijezi profilul de prajire poate conduce la rezultate de gust diferite in conditiile in care culoarea finala este aceeasi (evaluata pe scara Agtron). Atunci eu intreb, care mai este relevanta in a determina culoarea prajirii?
RE: Ce tipuri de cafele va plac in mod deosebit si de la ce prajitor(sau brand)? - dev - 18-04-2018
Fara a deraia discutia si mai mult, eu cred ca omniroast-ul e o modalitate de a simplifica foarte mult procesul de prajire. E mult mai simplu sa gasesti un profil acceptabil pentru orice metoda de preparare decat sa stabiliesti individual un profil optim din care sa rezulte ce cafea se preteaza pentru espresso si care pentru brew.
RE: Ce tipuri de cafele va plac in mod deosebit si de la ce prajitor(sau brand)? - bogdan_geor - 18-04-2018
(18-04-2018, 07:55)eugenm Wrote: @bogdan_geor,
Bun, am lamurit un aspect important ... o cafea mai solubila comparativ cu o alta este acea cafea care asigura un extraction yield (EY, randament de extractie) mai mare in conditiile utilizarii aceleiasi retete de preparare.
Deja am o problema de interpretare. CUM stabilesti ca o cafea este mai solubila comparativ cu alta, in conditiile in care reteta de preparare o calibrezi corespunzator particularitatilor cafelei ce o ai la dispozitie?
sigur ca nu mai poti dupa ce calibrezi aparatura, ma refeream in aceleasi conditii ca o cafea mai solubila castiga EY in fata uneia mai nesolubile
Doi la mana am observat ca exista o tendinta in a utiliza modul de exprimare "s-a folosit un profil de prajire care promoveaza solubilitatea" ... NU inteleg ce inseamna asta? Poti sa explici?
pot in mare, in mic stam de vorba in particular
de ex avem o cafea de prajit si am vazut ca la 215gC e cea mai buna, folosind un profil scurt (ror mare) si un profil lung (ror mic), cafeaua prajita rapid va fii mai solubila chiar daca dev, drop tepm si agtron sunt identice. Explicatia fiind una relativ simpla, cu cat incalzesti mai rapid un obiect, cu atat devine mai casant si in cazul nostru rezulta solubilitate mai mare.
Legat de determinarea culorii unei mase de boabe prajite utilizand scara de referinta Agtron, mi se pare complet irelevanta in contextul a ceea ce ai spus tu mai sus. Eu am considerat ca prajitoriile care masoara culoarea sarjelor prajite sunt prajitorii de capacitate medie-mare, unde NU exista timpul necesar pentru a calibra cu precizie un profil de prajire si repetabilitatea calitatii sarjelor se verifica prin raportarea la culoarea rezultatului final.
foarte corect! nu mi se pare nici mie super important masurarea agtron la microprajitorii. eu cand am zis de agtron, m-am referit la unul dintre parametrii care trebuie tinuti constanti in conditiile in care vrei sa determini solubilitatea unei cafele vs alta sau versus aceeasi, dar cu alt profil de prajire.
Asa cum ai expus tu problema (expunere la care ader si eu), modul in care dirijezi profilul de prajire poate conduce la rezultate de gust diferite in conditiile in care culoarea finala este aceeasi (evaluata pe scara Agtron). Atunci eu intreb, care mai este relevanta in a determina culoarea prajirii?
Nu este relevanta, bineinteles, nici n-am spus asta. ca si exemplu, eu masor densitatea si umiditatea dupa prajire, ca sa ma asigur de constanta prajirii aceleasi cafele de-a lungul timpului pe acelasi profil.
(18-04-2018, 08:36)dev Wrote: Fara a deraia discutia si mai mult, eu cred ca omniroast-ul e o modalitate de a simplifica foarte mult procesul de prajire. E mult mai simplu sa gasesti un profil acceptabil pentru orice metoda de preparare decat sa stabiliesti individual un profil optim din care sa rezulte ce cafea se preteaza pentru espresso si care pentru brew.
Tin sa te contrazic politicos
e mult mai greu, si aici te citez, "sa gasesti un profil acceptabil pentru orice metoda de preparare"problema vine de la faptul ca trebuie sa ai o cafea care nu e subdezvoltata in acelasi timp cu a fii solubila de ajuns pentru a o extrage in espresso (ma refer corect), fara sa ai gust de ars in filtru si fara sa fie expresso acru.
RE: Ce tipuri de cafele va plac in mod deosebit si de la ce prajitor(sau brand)? - RaduCarutasu - 18-04-2018
In opinia mea, in acest moment exista suficienta informatie pe baza careia oricine sa isi poata forma o parere despre acest mod de abordare prin prajire a diferitelor soiuri de cafele.
Interesant ar fi sa se posteze pareri pro sau contra acestei abordari pentru mediul casnic de utilizare, argumente in sustinerea acestora, plusuri, minusuri, limitari, experiente personale samd.
Se mai justifica cheltuielile pentru echipamente performante daca acest stil de prajire se autodefineste ca unul care aduce in ceasca rezultate maxime, indifferent de metoda de extractie/preparare?
Exista compromisuri in acest mod de prajire peste care se poare trece cu usurinta sau nu?
O continuare a discutiei pe tema Omni Roast ar fi interesanta prin dezvoltarea acestor directii.
Mai sus eu am scris cateva randuri in legatura ce ceea ce cred eu despre prajelile Omni:
"Personal am folosit cafele prajite omniroast si mi-au placut.
Acasa insa beau doar espresso. In consecinta prefer cafelele prajite cu dedicatie acestei metode de preparare.
Tocmai datorita faptului ca orice soi este suficient de versatil pentru a surprinde cu gustul sau consumatorul, prefer sa experimentez diferite dezvoltari si solubilitati pentru a ma bucura cat mai mult de noutatile de care pot avea parte.
In zona de 13%-20% dezvoltare se pozitioneaza o multime de nuante ale acelorasi gusturi.
In opinia mea, o cafea buna are multe de oferit, asa ca este pacat sa o neglijam prin adoptarea unei prajeli Omni Roast si sa o limitam in acest mod."
As mai continua si cu faptul ca, de la bobul verde la cel corect prajit se poate ajunge pe mai multe trasee de tratare termica, fara a compromite gustul final al lichidului extras. Se poate modifica spectrul gusturilor si cel al aromelor exact cum, la muzica, butoanele pentru ton si balans nu schimba melodia, dar o face sa sune in moduri diferite, unele mai placute decat altele.
RE: Ce tipuri de cafele va plac in mod deosebit si de la ce prajitor(sau brand)? - dev - 18-04-2018
(18-04-2018, 08:59)bogdan_geor Wrote: deja discutia e pe camp in thread-ul asta
dar tin sa te contrazic politicos
problema vine de la faptul ca trebuie sa ai o cafea care nu e subdezvoltata in acelasi timp cu a fii solubila de ajuns pentru a o extrage in espresso (ma refer corect), fara sa ai gust de ars in filtru si fara sa fie expresso acru.
Cum explici faptul ca Tim Wendeloboe ofera doar doua sortimente din patru prajire pentru espresso? Nu putea sa le prajeasca pe toate patru omniroast?
Sau sa mearga pe abordarea hasbean, prajire particulara pe fiecare sortiment fara a indica o metoda de preparare recomandata, dar cu un bias evident spre espresso, africanele fiind prajite medium sau medium-dark aka city+ spre full city.
RE: Ce tipuri de cafele va plac in mod deosebit si de la ce prajitor(sau brand)? - renatoa - 18-04-2018
... Tim W... de ce nu il intrebati ? :)
Cafeaua in stilul Omni Roast - bogdan_geor - 18-04-2018
(18-04-2018, 09:39)dev Wrote:(18-04-2018, 08:59)bogdan_geor Wrote: deja discutia e pe camp in thread-ul asta
dar tin sa te contrazic politicos
problema vine de la faptul ca trebuie sa ai o cafea care nu e subdezvoltata in acelasi timp cu a fii solubila de ajuns pentru a o extrage in espresso (ma refer corect), fara sa ai gust de ars in filtru si fara sa fie expresso acru.
Cum explici faptul ca Tim Wendeloboe ofera doar doua sortimente din patru prajire pentru espresso? Nu putea sa le prajeasca pe toate patru omniroast?
Sau sa mearga pe abordarea hasbean, prajire particulara pe fiecare sortiment fara a indica o metoda de preparare recomandata, dar cu un bias evident spre espresso, africanele fiind prajite medium sau medium-dark aka city+ spre full city.
nu explic pentru ca nu stiu ce face el acolo, insa e oarecum legat de faptul ca am spus ca e mai greu sa prajiesti omni decat split pe esp/fil.
pot in schimb sa am parerea ca anumite cafele nu stau bine in omni, si trebuie abordate separat, lucru pe care l a spus si RaduC mai sus, si atunci Tim a decis ca anumite cafele trebuie prajite diferit pentru a oferi calitate in ceasca.
consider ca are un challenge mult mai mare Gardelli, care a decis ca ofera absolut tot doar in omni, fara sa ia in considerare ca anumite cafele nu merg asa bine cu un singur profil, dar pana una alta e campion mondial (nu ca Tim n-ar fi).
si buna remarca lui renatoa, il intrebam pe Tim personal despre prajire la colab bucuresti la sf de mai, pt ca este unul dintre speakeri :)
RE: Cafeaua in stilul Omni Roast - bubucalu - 18-04-2018
in pofida faptului ca nu am experienta sau pregatirea antevorbilotilor mei, observ ca totusi evaluarile cafelelor sau deciziile de abordare a acestora sunt date de factori ingineresti, matematici si mecanizati. Astea au relevanta in repetabilitatea unui profil, dar nici o legatura cu stabilirea profilului ideal al unei cafele sau coerenta prajirii, fie ca e ea omni sau exclusiva.
Dincolo de bunul simt, care ne obliga la cunoastrea a tuturor informatiilor despre cafeaua ce urmeaza sa o prajim, acestea devin cvasi irelevante in momentul in care cafeaua intra in prima prajire.
Fiind vie, avand individualitate si particularitati, mai degraba imi spune ea mie cum poate fi prajita decat sa-i impun eu.
Degustam, reluam, acoperim extremele, luam notite, descoperim ce are sens in ceasca dupa 3,5,7 zile.
Dincolo de orice tds metru, colorimetru sau densometru, sau orice profil de prajire, cafeaua din cesca e buna sau nu, evauator de gust inca n-am vazut.. Unele cafele au relevanta in omni roast, altele se preteaza in a fi prajite pe profile separate, sau exclusive unei preparari.
In opinia mea, suntem mai degraba sculptorul care indeparteaza marmura dinprejurul statuii, decat arhitectul care proiecteaza fundatia si amplasarea acesteia.
RE: Cafeaua in stilul Omni Roast - Lyvyoo - 18-04-2018
Daca nu vedeam ID-ul credeam ca a scris Mihai de la Sarkis :) Acelasi stil are si el de a indemna catre "derobotizare" si "umanizare" a procesului de prajire.
RE: Cafeaua in stilul Omni Roast - eugenm - 18-04-2018
Apreciez foarte mult efortul lui @bogdan_geor de a pune intr-un singur post si frumos detaliat parerile celor mai in voga personaje la nivel international din cafea. Realmente util!
In ceea ce ma priveste, pozitia mea a fost foarte vehementa, omniroast-ul este o decizie de business si nimic mai mult. Prajitorii care se axeaza pe segmentul espresso pentru care metodele alternative reprezinta un procent relativ mic din cifra de afaceri, vor gasi explicatii din cele mai complexe care sa le justifice alegerea de a praji "omni".
Cele mai spectaculoase cafele baute de mine au fost cele exclusiv prajite folosind profile calibrate pentru metode alternative.
Din mana lui Scott Rao nu am baut nimic, el fiind doar guru. De la Gardelli am baut de multe ori si la fel de multe ori am fost dezamagit. De la Colonna am baut (nu de multe ori) printre cele mai spectaculoase cafele de la acel moment.
Pot foarte bine intelege ca atunci cand vinzi 95% cafea pentru espresso si 5% pentru alternative NU are logica financiara si logistica sa dezvolti profile particulare alternativelor. Dar de aici si pana la a explica ca omniroastul este un panaceu universal, aspirina suprema si NU doar un compromis de business este cale lunga.
Poate daca situatia ar fi stat invers, adica 90% din cifra de afaceri ar fi generata de piata alternativelor si doar 10% de cea espresso, amatorii de espresso ar simiti ca un omniroast nu va fructifica tot potentialul soiului verde.
RE: Cafeaua in stilul Omni Roast - razvanro - 18-04-2018
Pentru că am prăjit diferit pentru espresso și filtru la început, iar ulterior am trecut la ”omniroast”, m-am gândit că ar fi util să particip la acest subiect.
O atenție sporită la nuanțele folosite facilitează un dialog ulterior constructiv, iar la acest capitol doresc să specific din start că am utilizat termenii ”corect” și ”incorect” într-un cadru lipsit de rigiditate, pe care am încercat să-l definesc cât mai bine și care are la bază reperele utilizate în formarea specifică din domeniul cafelei de specialitate. Dacă nu sunteți de acord cu respectivele pricipii, vă faceți un deserviciu continuând lecturarea prezentei contribuții la subiectul dezbătut.
Cred că există profiluri de prăjire corecte și incorecte, iar verdictul depinde exclusiv de evaluarea gustativă și vizuală (aici vom avea ocazional surprize în ambele direcții).
Odată evaluată cafeaua în cupping, iar apoi în metoda de preparare dorită, eventualele defecte de prăjire sesizate trag semnalul de alarmă: profil de prăjire incorect. Dacă nu se fac remarcate aceste defecte, avem de a face cu un profil de prăjire corect. Defectele de procesare se întâlnesc rar în specialitate, dar pot scăpa controlului de calitate atunci când loturile sunt mari.
În schimb, pentru a putea vorbi de o prăjire corectă, trebuie să introducem în ecuație și metoda de preparare.
Plaja de prăjire corectă pentru o metodă de preparare specifică este uriașă, inclusiv în nișa cafelei de specialitate, atunci când lipsește un criteriu precis de evaluare.
Odată prăjită corect o cafea - lipsită de defecte de prăjire și evaluată de un profesionist în metoda de preparare vizată - nu contează ce face un prăjitor, indiferent cum se numește, pentru că nu există un factor diferențiator cuantificabil, ca urmare a unui singur și precis criteriu de evaluare.
Cu afirmația anterioară vreau să subliniez câteva nuanțe extrem de importante. Pentru a compara măiestria a doi sau mai mulți prăjitori, ar trebui definite criterii extrem de stricte, independente de gusturile personale ale evaluatorilor, deoarece potențialul maxim al unei cafele este o noțiune teoretică, în lipsa acestor criterii.
Un scenariu în care s-ar putea compara rezultatele mai multor prăjitori:
- Același lot de cafea prăjit pe echipamentele specifice deținute de fiecare prăjitorie
- Prăjire simultană, evaluare finală simultană în a patra zi după prăjire
- Preparare finală: Chemex CM-1C
- Rutină de preparare exactă: 16,5 g cafea, 300 g apă (apa cu specificații precise), preinfuzie 40 sec cu 50 g apă, rutină de turnare ulterioară în secvențe de 83,5 g la fiecare 30 sec
- Criteriu de evaluare diferențiator: cea mai complexă și clară paletă florală
În lipsa unui astfel de cadru precis nu putem evalua cu precizie potențialul maxim al unei cafele, în funcție de criteriul stabilit.
Din punct de vedere comercial, criteriul este gustul personal și experiența acumulată cu metoda de preparare utilizată, rezultatul acestei combinații fiind uluitor de complex.
Am încetat să prăjim special pentru filtru și espresso pentru că nu am mai crezut în această diferențiere simplistă, al cărei unic merit este de a ghida clienții mai puțin cunoscători. Există multe grade de prăjire și profiluri corecte pentru filtru, espresso sau alte metode de preparare.
Credem în grade de prăjire specifice obținute corect și cu un scop clar. Scopul nostru este de a sublinia cât mai bine aromele de origine specifice lotului, la un grad de prăjire la care să fie posibilă și prepararea espresso, iar majoritatea clienților să poată ajunge la rezultatul dorit prin manipularea parametrilor de preparare. După identificarea gradului și a profilului de prăjire dorit, standardizăm aceste rezultate pentru a putea reproduce aproape identic rezultatul final, iar eventualele variații să fie insesizabile la preparare.
Prin grad de prăjire înțelegem culoare (măsurată la cafea măcinată espresso), umiditate și densitate finală. Fiecare element este doar o piesă a tabloului și nu poate fi luată individual ca reper absolut. Aș remarca o proprietate extrem de importantă și puțin spre deloc vehiculată în domeniu: friabilitatea. Combinația între umiditatea și densitatea finală a unei cafele ne dă o idee destul de precisă despre gradul ei de friabilitate și valorile complementare la care acesta este relativ similar. Friabilitatea este direct legată de solubilitate și de cantitatea de particule fine rezultate în urma măcinării.
La rezultatul final își dau concursul multe alte date ale profilului de prăjire: umiditate și densitate cafea verde, procesare, mărimea boabelor, ET, BT, RoR, TP, MET, AUC, DTR, durată Maillard, durată uscare înainte de Maillard, rpm tambur, fluxul de aer, temperaturi de încărcare și evacuare, durată totală etc. Datorită faptului că aceste variabile sunt parte integrantă din filozofia de profilare proprii fiecărei prăjitorii și a limitărilor specifice impuse de echipamente, orice abordare detaliată asupra impactului fiecărui element ar face imposibil un dialog coerent, motiv pentru am făcut referire la elementele măsurabile ale cafelei după prăjire.
Un reper al gradelor de prăjire la care aromele de origine sunt cel mai bine subliniate îl găsim în paginile 38 și 39 din ”The Book of Roast”, cu ”New England (Light brown, Agtron Gourmet 80-70)” și ”American Regular (Medium-light brown, Agtron Gourmet 70-60)” pe primul loc la acest capitol.
Bineînțeles că acestea sunt orientative și putem găsi atribute interesante la alte grade de prăjire, dar reperele sunt importante, la fel ca și sensul cuvintelor din vocabular, dacă nu cunoaștem corecta lor semnificație vorbim limbi diferite.
O cafea prăjită ușor (Light Cinnamon, Agtron Gourmet 95-80) ne ajută să descoperim mai facil eventualele defecte de procesare ale lotului de cafea verde, dar este departe de a ne dezvălui caracterul cafelei, în toată complexitatea lui. La acest nivel de prăjire regăsim multe nuanțe aromatice generice, comune, oferite de celuloza insuficient dezvoltată în faza Maillard.
Ca o concluzie, cred că nicio abordare nu este profund greșită, omniroast sau prăjire separată pentru diferite metode de preparare, dar standardizarea comunicării prăjitoriilor și posibilitatea clientului de a interpreta cât mai precis fiecare grad de prăjire, ar facilita enorm alegerile, astfel încât să fie cât mai apropiate de criteriul suprem: gustul personal. Există un singur caz unde omniroast nu e cea mai potrivită abordare. Dacă preferințele unui amator de filtre manuale se îndreaptă către o aciditate foarte accentuată (mult acid clorogenic), atunci o prăjire specifică, agresivă, cu un Maillard scurt și aproximativ 80 pe Agtron Gourmet este mai potrivită.
RE: Cafeaua in stilul Omni Roast - razvanMB - 19-04-2018
Aproximarea gradului de solubilitate al oricarei cafele ante preparare cred ca e util oricarei persoane interesate sa faca o extractie echilibrata, rapid. Compararea a 2 cafele diferite pe aceeasi macinatura si evaluarea EY ului ( presupunand evident ca respectam doza/ratie) nu garanteaza justetea concluziilor, din simplul motiv ca pot genera distributii de particule atat de diferite incat putem avea erori tehnice de extractie ( chanelling, subextractie) care viciaza rezultatul din start. Mai degraba as fi predispus sa ajustez macinatura astfel incat sa am timpi de extractie identici la aceeasi cantitate de cafea in ceasca ( in conditiile in care am o extractie tehnic corecta si nu mi se vicizaza din start rezultatul) si abia apoi sa masor EY ul si sa deduc cate solubile pe un interval de timp cedeaza in ceasca acea cafea. Chiar si asa, metoda este relativa si are limitarile ei. Determinarea empirica a solubilitatii trebuie mereu coroborata cu vechimea cafelei si modul cum a fost ea pastrata.
Apoi, legat de profilul de prajire omniroast, personal il vad exact cum spunea si @bogdan_georg, mai greu de realizat decat profilele separate de filtru si espresso, asta la modul ideal. Faptul ca esti conditionat de de minim 2 tipuri de extractie diferite ( filtru si espresso) si ai vrea sa scoti maxim din ele este un challenge mare insa are destul de mult sens avand in vedere gusturile consumatorului de la noi sa zicem. Pai majoritatea bautorilor de espresso de "specialitate" doresc o aciditate in espresso si omniroastul e clar ca o livreaza. Ceillati bautori de filtru, evident minoritari, prefera totusi o corpolenta in bauturile lor pe care omniroastul o livreaza by default. So, why not omniroast?
Totusi, nu trebuie sa uitam cui ne adresam. Clientii vor dicta si stilul de prajire si in mod cert omiroast ul are limitarile lui. Asa ca un prajitor se poate orienta si poate face profile de espresso si filtru in paralel cu omniroast fara probleme, in functie de ce strategie/viziune are. Important e cum spunea si @bubucalu, gustul din ceasca nu minte. Mai putin important e profilul, daca gustul e bun, pentru tine ca si consumator final :)
RE: Cafeaua in stilul Omni Roast - RaduCarutasu - 19-04-2018
Foarte multi espressomani consuma si espresso in combinatii cu crema de lapte, nu doar shoturi simple (dar nu mi se pare corect sa ne limitam doar la ei, avand in vedere ca cei ce consuma cafea sunt muuuult mai multi, la fel cum si numarul membrilor acestui forum este foarte mic, raportat la numarul celor ce il viziteaza si lectureaza ce se scrie) .
Nu putine au fost situatia in care am intrat in cafenele ce promoveaza cafeaua proaspat prajita, care fie prajesc acolo, fie cumpara cafea de la diversi prajitori locali si aveau la dispozitie unul sau doua soiuri la dispozitie.
De cele mai multe ori cafeaua s-a nimerit sa fie din zona prajelilor light si, indifferent de metoda de preparare pe care o solicitau clientii, optiunile erau foarte limitate.
Problema mare eu am regasit-o la preparatele pe baza de lapte, machiatto, cappuccino, flat white, latte ....
Daca la machiatto sau la flat white rezultatele erau intr-o zona corecta, in care cafeaua domina laptele, la celelalte, de cele mai multe, ori shotul devenea ceva ce colora crema alba si se resimtea destul de anemic in gustul preparatului. In aceste ultime situatii preparatele erau departe de o zona de echilibru iar laptele domina, ceea ce nu mi se pare tocmai corect.
Daca aprecierile at fi venit doar din partea mea as fi putut crede ca gresesc dar si sotia si prietenii cu care mergeam remarcau acelasi lucru.
Mai mult, comparau cappucinno baut acolo cu cele pe care le mai consumau pe la Starbu.... si afirmau ca este mai bun cel din urma.
De ce?
Deoarece cafeaua domina gustul si nu invers.
Aici nu mai este vorba despre informare in zona cafelei proaspete, despre beneficiile acesteia, despre educarea gustului ci despre preferinte. Oamenii cand beau cappuccino vor sa simta ca au in ceasca sau in pahar o cafea cu lapte si nu lapte cu cafea.
Ori aici, in opinia mea, abordarea prajirii Omni nu se mai potriveste. Prajirea corecta, axata pe pastrarea intr-o cat mai mare masura a caracteristicilor de gust ale soiurilor, nu se mai potriveste.
Prajirea light, de multe ori prea light, nu prea face echipa buna cu laptele. Acesta taie aciditatea, reduce bitterul si evidentiaza ciocolata, nucile alunele. Prajirea Omni reduce bitterul, favorizeaza aciditatea si este "pe invers" in raport cu ce se doreste intr-o cafea potrivita pentru preparare cu lapte.
Nu cred ca este de neglijat acest aspect, avand in vedere ca, din cele pe care le-am observant eu, pe mesele cafenelelor se vad majoritar combinatii de cafea cu lapte si pai putin shoturi de espresso.
Acum, nu cred ca aici este responsabilitatea prajitorilor neaparat ci, mai mult, a celor care gestioneaza cafenelele (comoditate, lipsa rasnitelor....), dar si cand oferta de cafea incepe sa fie limitata ca stil de prajire, cand din ce in ce mai multi prajitori merg spre acest trend, nu trebuie sa ne miram de ce cafenelele care ofera boabe lucioase au atata suces, indifferent unde sunt acestea amplasate.