+- Forumul Espressoman - In cautarea espresso-ului perfect (https://www.espressoman.ro/forum)
+-- Forum: Espresso art, cafea, prajire si latte art (https://www.espressoman.ro/forum/Forum-Espresso-art-cafea-prajire-si-latte-art)
+--- Forum: Prajire acasa (https://www.espressoman.ro/forum/Forum-Prajire-acasa)
+--- Thread: critica prajirii pure :) (/Thread-critica-prajirii-pure)
RE: critica prajirii pure :) - renatoa - 31-08-2021
se simte nevoia un pic de Ro..iu... de pe aici... pana da fane cu matura...
RE: critica prajirii pure :) - sorance2000 - 31-08-2021
Azi am prajit iar, de data asta 210g, tot blend de 3 origini, cuptor preincalzit 8 minute la 230°C. Prajirea a durat 20 minute la 230°C. FC pe la aprox. minutul 17, poate ceva mai devreme; imi este greu sa aud cand incepe datorita zgomotului ventilatorului dar si a miscarii boabelor cand se rotesc in tambur. Atasez doua poze, una cu blitz si alta fara.
RE: critica prajirii pure :) - renatoa - 31-08-2021
Daca doar lumina schimba lucrurile asa... dar un photoshop... :)
Mai conteaza parerea noastra? tie iti plac ? :)
RE: critica prajirii pure :) - sorance2000 - 31-08-2021
(31-08-2021, 15:26)renatoa Wrote: Daca doar lumina schimba lucrurile asa... dar un photoshop...Pozele sunt facute cu telefonul. Nu e nimic facut in photoshop altceva decat resize (din pacate siteul nu permite poze mai mari de 300KB motiv pentru care calitatea lor scade foarte mult la resize). Daca conta doar parerea mea nu puneam nicio poza. Eu zic ca a iesit mai bine prajirea decat data trecuta, pe deasupra si scurtand-o cu 3 minute.
Mai conteaza parerea noastra? tie iti plac ?
RE: critica prajirii pure :) - Eugen16 - 31-08-2021
Sorance, daca tu alcatuiesti intai blendul si apoi prajesti, eu cred ca este o metoda gresita. Fiecare SO are un profil de prajire strict al ei, deci ar trebui prajite separat si apoi amestecate. Amestecand inainte de prajire obtii boabe prajite imegal, unele poate prea arse si altele prea crude,sau sa nu obtii maximul din din fiecare SO.
Prajitoriile asa procedeaza, intai prajesc separat fiecare SO si apoi creeaza blendul.
RE: critica prajirii pure :) - sorance2000 - 31-08-2021
(31-08-2021, 16:08)Eugen16 Wrote: Sorance, daca tu alcatuiesti intai blendul si apoi prajesti, eu cred ca este o metoda gresita. Fiecare SO are un profil de prajire strict al ei, deci ar trebui prajite separat si apoi amestecate. Amestecand inainte de prajire obtii boabe prajite imegal, unele poate prea arse si altele prea crude,sau sa nu obtii maximul din din fiecare SO.Cand e vorba de homeroasters nu e chiar asa. Am accesat multe siteuri unde preferintele sunt impartite: unii prefera separat, altii fac blendul inainte de prajire. Pentru mine ar fi o complicatie in plus (stiu ca e ideal), deoarece la fiecare tip de cafea trebuie sa regandesc prajirea pentru a obtine acea uniformaitate perfecta (sincer sa fiu nu sunt ahtiat dupa ea), si nu cred ca diferentele de profile ar fi foarte diferite, doar mici ajustari, insa care ar da mai multa bataie de cap. In acest caz ar trebui sa prajesc 3 batchuri diferite.
Prajitoriile asa procedeaza, intai prajesc separat fiecare SO si apoi creeaza blendul.
Nu consider ca in ultima prajire am cafea prea cruda sau cafea prea arsa (cu exceptia la 1-2 boabe care probabil au avut niste defecte, sau au fost foarte deschise la culoare).
critica prajirii pure :) - umarianos - 31-08-2021
@sorance2000 tu vrei sa schimbi ceva sau iti place maxim ce scoți ? Pentru că nu are rost sa te bagi la modări daca ce scoți acum te satisface.
Abia asta este vestita "baked" (că azi e "baked day") dar nu este nici o problemă, unii sunt inebuniti după ea.
RE: critica prajirii pure :) - RaduCarutasu - 31-08-2021
Avand in vedere cata pasiune se pune in multe postari, am ezitat sa vin cu un punct de vedere care nu este tocmai in acord cu al multora care scriu aici (nu toti).
Nu scriu ca sa ofensez pe cineva, dar si eu ma numar printre cei care prajesc acasa, deci nu postez ce am auzit ci din cele experimentate.
Fac acest lucru de mai bine de 6 ani si, desi mai am multe de invatat, cred ca am acumulat ceva experienta.
Pana am ajuns sa controlez procesul dupa dorinta, dupa cheful pe care il am cu referire la gustul lichidului extras, am avut o multime de rateuri dar m-am si bucurat de rezultate memorabile.
In prezent, nu mai vorbesc despre rateuri in prajire ci doar despre nuante, tonuri si intensitati mai mult sau mai putin diferite, de la o prajire la alta. Cu usurinta pot reproduce prajelile care mi-au placut maxim.
Consum majoritar cafeaua pe care o prajesc eu, dar nu am renuntat sa cumpar si gata prajita de la prajitorii cunoscuti multora. Acest lucru ma ajuta sa ma calibrez cu prajirile, sa imi educ gusturile si sa imi dau seama daca fac bine ceea ce fac.
E foarte usor sa se emita evaluari apreciative, cu refrire la calitatea si gustul extractiei dintr-o prajire, pentu un soi anume, fara sa se cunoasca potentialul real pe care il poate elibera acel soi de cafea, prajit in alt mod.
In opinia mea, la prajirea corecta a unei cafele se ajunge experimentand si comparand mai multe prajiri, ale acelorasi boabe, pentru a identifica cea mai buna varianta de gust a lichidului care poate fi extras din aceasta
De acord cu faptul ca cel mai bun gust este cel care ii place fiecaruia in parte.
Mi se pare esential insa sa se poata face diferenta intre un gust oarecare ( bitter asociat cu arsura, cenusa….aciditate asociata acrelii, gust de paine, asociat unei prajiri insuficiente sau de suprafata fara patrundere in masa boabelor….corp generat de solubilitate in exces datorata unei prajiri prea avansate…….) si unul corect (bitter asociat doar ciocolatei, alunelor, nucilor prajite…aciditate asociata doar fructelor coapte…buchet de arome distincte, clare….lipsa gusturilor asociate defectelorde prajire, paine, fan, lemn ars, cenusa…).
Daca s-a format capacitatea de a face aceste diferente, prajitorul ar trebuii sa stie si cum sa le evite si sa le elimine, pe cele nedorite, atunci cand prajeste.
Asta inseamna ca trebuie sa controleze si sa condica dupa propria dorinta procesul de prajire, adica sa detina controlul intregului proces, de la incalzirea cuprorului pana la racirea boabelor.
De ce este important ca cel care prajeste se detina controlul?
Deoarece boabele au propriul comportament pe durata prajirii, in functie de multi factori; unii tin de soi, de altitudine, de procesare, umiditatea proprie, densitate… altii de temperatura boabelor introduse in prajitor, de umiditatea din aer, iarna, vara, caracteristicile prajitorului, samd…
Toate aceste elemente influenteaza capacitatea boabelor de a absorbi caldura si, functie de asta, trebuie cunoscut cata energie trebuie sa bagam in cuptor si, astfel, sa acoperim necesarul cerut de boabe.
Cum stim asta?
Citind si interpretand valorile afisate prin intermediul graficelor de prajire.
Acolo vedem ce are de facut cel care prajeste, cand trebuie sa faca si cat timp sa faca cele cerute de boabe, astfel incat rezultatul final sa vina in ideplinirea asteptarilor celui care va prepara si consuma cafeaua prajita.
Facand toate acestea, la timp si cat timp au boabele nevoie, operatorul influenteaza si determina constient gustul lichidelor extrase.
Altfel, plecand de la modele predefinite, X minute la temperatura A, dupa care Y minute la temparatura B, cu FC la minutul Z si dezvoltare Q min la temperatura C, final evacuare boabe la minutul £, nu facem decat sa aplicam sabloane unor boabe cu comportamente diferite pe durata prajirii.
Am facut asemenea prajeli si procesul devenea de nestapanit in anumite faze.
La acea vreme rezultatele mi se pareau foarte bune.
Am vazut diferente mari ale rezultatelor in momentul in care am schimbat cuptorul si am putut sa vizualizez, sa intervin in timp util si sa controlez prajirea.
Boabele absorb cadura diferit in etapele endoterme si elimina, la fel de diferit, in etapele exoterme. Asta se vede doar pe grafice si, pe baza acestora operatorul compenseaza prin cresteri sau scaderi de caldura si de ventilatie, facute in timp real.
Gustul final este puternic influentat de modul in care sunt gestionate aceste etape.
Reactiile Maillard se deruleaza in timp si in temperatura, parametri care determina intensitatea acestor reactii, in urma carora se dezvolta compusi solubili in cantitati mai mari sau mai mici, cu gusturi placute, mai putin placute sau rele, nedorite.
Prin controlul prajirii aceste reactii pot fi gestionate in favoarea gustului final in ceasca. Controlul se face prin masurari ale valorilor de temperatura cu care se actioneaza asupra boabelor, observand modul in care acestea reactioneaza si prin manoperele pe care le face operatorul pentru a gestiona procesul in derularea sa, obiectivul final fiind maximizarea potentialului cafelelor.
Pentru asta este nevoie de instrumente dedicate care sa faca aceste lucruri posibile.
Avand in vedere fie si numai cele cateva elemente prezentate mai sus, concluzia mea este in contradictie cu a celor care considera inutilite masurarea si vizualizarea evolutiei parametrilor de temperatura, timp, ventilatie, agitare boabe….
In opinia mea masurarea parametrilor prajirii, vizualizarea si controlul acestora nu teprezinta un moft ci sunt elemente care usureaza prajirea, nu o complica, contribuie efectiv si eficient la maximizarea potentialelor cafelelor, usureaza reproductibilitatea rezultatelor.
E usor sa se prajeasca boabele de cafea!
Nu este acelasi lucru prajirea cafelei cu prajirea controlata a cafelei!
Corecta poate fi si o varianta si cealalta, adica, pot fi consumate toate prajelile.
Asta depinde de exigente, de standardele autoimpuse si, cel mai important zic eu, de satisfactia pe care o are fiecare atunci cand consuma ceea ce prajeste singur.
RE: critica prajirii pure :) - sorinetta - 31-08-2021
Cred ca textul lui Radu poate fi o foarte buna prefata pentru orice manual modern de prajit cafea. Chapeau!
RE: critica prajirii pure :) - renatoa - 31-08-2021
Pentru a putea sa avem o masura obiectiva asupra controlabilitatii unui proces, ar fi necesar intai un test de raspuns treapta si analizarea lui.
Daca am avea rezultatele acestui am putea detalia mai mult pe subiectul controlabilitatii.
Chiar acum am la diagnosticat o masina cu un comportament paradoxal... scad puterea si RoR creste ! Va fi interesant de disecat. :)
RE: critica prajirii pure :) - sorance2000 - 31-08-2021
(31-08-2021, 17:07)umarianos Wrote: @sorance2000 tu vrei sa schimbi ceva sau iti place maxim ce scoți ? Pentru că nu are rost sa te bagi la modări daca ce scoți acum te satisface.Nu vreau sa modific masina (sunt satisfacut, mai ales ca prefer cafeaua light, maximum mediu). Voi scoate cat este posibil din ea. Probabil ca voi mai reduce cantitatea la 180g asa cum s-a vehiculat pe acest site ca ar if ideal pentru acest tip de masina. Asta e, voi face doua batchuri intro zi pt a avea vreo 6-7 zile de cafea.
Abia asta este vestita "baked" (că azi e "baked day") dar nu este nici o problemă, unii sunt inebuniti după ea.
critica prajirii pure :) - d2florin - 31-08-2021
Am extras acum 16g in 28sec, ratie 1:2. Fain. Nu am avut rabdare aa o las la degazat
![[Image: 6cd9e42d93c2478bf8924cad711be3c8.jpg]](https://uploads.tapatalk-cdn.com/20210831/6cd9e42d93c2478bf8924cad711be3c8.jpg)
RE: critica prajirii pure :) - umarianos - 31-08-2021
(31-08-2021, 19:37)d2florin Wrote: Am extras acum 16g in 28sec, ratie 1:2. Fain. Nu am avut rabdare aa o las la degazatTe cred, eu am 5 duble băgate astăzi [emoji14] . Ține-o și tu mai la "evenimente" că se termina :)) .
(31-08-2021, 19:32)sorance2000 Wrote:Ce sa zic. Tu tot zici de cafea light dar e clar că vorbim despre lucruri total diferite, 3 minute develop. după cele 17 de dinainte .... Uuuu...(31-08-2021, 17:07)umarianos Wrote: @sorance2000 tu vrei sa schimbi ceva sau iti place maxim ce scoți ? Pentru că nu are rost sa te bagi la modări daca ce scoți acum te satisface.Nu vreau sa modific masina (sunt satisfacut, mai ales ca prefer cafeaua light, maximum mediu). Voi scoate cat este posibil din ea. Probabil ca voi mai reduce cantitatea la 180g asa cum s-a vehiculat pe acest site ca ar if ideal pentru acest tip de masina. Asta e, voi face doua batchuri intro zi pt a avea vreo 6-7 zile de cafea.
Abia asta este vestita "baked" (că azi e "baked day") dar nu este nici o problemă, unii sunt inebuniti după ea.
RE: critica prajirii pure :) - sorance2000 - 31-08-2021
Este clar, voi mai reduce cantitatea pentru a reduce si timpul de prajire. Poate parea ciudat ca dupa 20 minute de prajire cafeau sa fie doar light spre mediu, dar asta e adevarul. Masina nu permite o prajire mai rapida. La cuptor prajeam in jumatate de timp, si-mi dau seama, mai citind pe net ca eu de multe scoteam cafeaua cand incepea SC la o parte din boabe in timp ce altele erau abia la FC. Probabil ca asta era cea mai mare pacoste la cuptor, lipsa de uniformitate datiorate lispei de miscare a boabelor. Daca cuptorul ar fi avut rotisor probabil ca ar fi 'sweet perfection' pentru prajire avand putere si control destul de bune. Acum, la noul aparat, e nevoie sa gasesc o cale de mijloc intre cantitate si timp. Probabil data viitoare voi praji doua batchuri de cate 180g cu speranta sa ma reduc macar cu 2-3 minute timpul de prajire. Si cred ma voi opri acolo, cu mici variatiuni cand e nevoie. Intr-u final cel mai mult conteaza gustul din ceasca, timpul, temperatura fiind doar repere care se leaga de gustul perceput din ceasca.
RE: critica prajirii pure :) - umarianos - 31-08-2021
(31-08-2021, 22:00)sorance2000 Wrote: Este clar, voi mai reduce cantitatea pentru a reduce si timpul de prajire.
Eu nu m-aș da după el , el trebuie să facă ce ii spui nu invers .
Dar asta implică sa îl iei de urechi .
Doar dacă îi mărești turația tamburului(cumva .. oricum) și preiei controlul/ puterea lămpii .... Ai fi șef*.
RE: critica prajirii pure :) - renatoa - 31-08-2021
Cu un radiant similar prajesc 500 grame in 12 minute, la 80% din putere, iar cine il forteaza la maxim a reusit chiar si 750 grame, la calitate peste ce vad in imaginile acelea.
Problema e de la capac in jos, nu sursa de caldura, dar cum @sorance2000 nu intentioneaza sa mearga in acea directie, nu are rost sa detaliez. Poate in topicul dedicat masinilor de tipul asta, deraiat si ala catre solutii facile.
@umarianos, nu ii da sperante inutile, problema e de la tamburul in sine, poate sa ajunga cu el si la 30 rpm.
RE: critica prajirii pure :) - sorance2000 - 01-09-2021
(31-08-2021, 23:42)renatoa Wrote: Cu un radiant similar prajesc 500 grame in 12 minute, la 80% din putere, iar cine il forteaza la maxim a reusit chiar si 750 grame, la calitate peste ce vad in imaginile acelea.
Problema e de la capac in jos, nu sursa de caldura, dar cum @sorance2000 nu intentioneaza sa mearga in acea directie, nu are rost sa detaliez. Poate in topicul dedicat masinilor de tipul asta, deraiat si ala catre solutii facile.
@umarianos, nu ii da sperante inutile, problema e de la tamburul in sine, poate sa ajunga cu el si la 30 rpm.
Si ce daca detaliezi, poate altcineva e interesat! Nu-ti infrana pornirea. Ce are tamburul? Ce se intampla de la capac in jos?
RE: critica prajirii pure :) - dev - 01-09-2021
Cine mai are timp sa citeasca, cand poti reinventa apa calda...
https://www.espressoman.ro/forum/Thread-Prajire-prin-convectie-in-curent-de-aer-cald-turbo-oven?pid=55155#pid55155
RE: critica prajirii pure :) - RaduCarutasu - 01-09-2021
……Intr-un final cel mai mult conteaza gustul din ceasca, timpul, temperatura fiind doar repere care se leaga de gustul perceput din ceasca…..
Este o concluzie exprimata mai sus….
Foarte adevarat, cel mai mult conteaza gustul din ceasca…. dar acesta este definit in timpul prajirii, de timpul si de temperatura fiecarii etape in parte.
La temperaturi si valori de timpi diferite vom avea gusturi si arome diferite, de la memorabile, foarte bune, bune spre bunicele, rele, brrrr….?
Placerea insa este in perceptia fiecaruia in parte. Aceasta, perceptia, este in legatutra cu experientele dobandite consumand cat mai multe cafele, in cat mai multe si diverse locatii.
Pentru prajitorii, casnici sau nu, care vor sa stapaneasca procesul, timpul si temperatura nu sunt doar repere.
Acestea sunt cele doua dimensiuni principale in care se deruleaza intreg procesul de prajire.
Nu avem la dispozitie alte elemente ca sa producem prajirea boabelor de cafea.
Ca se ventileaza interiorul spatiului destinat prajirii, ca se agita diferit boabele, niciunul dintre aceste doua elemente nu ajuta in afara temperaturii si timpului.
Marimile acestor doua elemente delimiteaza etapele unei prajiri, de la uscare la dezvoltare, initiaza, deruleaza mai lent sau mai rapid si stopeaza reactiile Maillard, cele care sunt responsabile de aparitia uleiurilor volatile si substantelor solubile care trec in lichidul extras la prepararea cafelei.
In functie de cat timp si la ce temperaturi se usuca boabele, cat timp si la ce temperaturi se deruleaza reactiile Maillard, dupa cat timp se produce FC, cat timp si la ce temperaturi se dezvolta boabele, profilul de gust si arome ale aceleeasi cafele poate fi diversificat in foarte multe tonuri.
In fiecare dintre aceste etape, marimea valorilor de temperatura determina lungimea timpilor. Pentru mine masurarea cat mai precisa ma ajuta sa intervin, anticipand un necesar mai mare sau mai mic de caldura, ca sa mentin cat mai stabil si mai uniform parcursul evolutiei prajirii.
Concret, in faza de uscare boabele absorb multa caldura, insa acest “multa” difera de la un soi la altul, de la o procesare la alta, este functie de temperatura boabelor, a densitatii, umiditatii…samd…
Masuatorile arata valoric cata caldura se consuma, iar afisarea grafica arata care este tendinta in continuare. Operatorul are libertatea de a adauga caldura pentru a mentine durata uscarii in niste parametri planificati dinainte.
Odata terminata faza de uscare, cea in care procesul absoarbe cea mai mare cantitate de caldura, odata cu declansarea reactiilor Maillard, prajirea necesita din ce in ce mai putina caldura, motiv pentru care cantitatea trebuie redusa treptat.
In timp ce prajirea avanseaza sensul transferului de caldura se schimba si, din endoterm, procesul devine exoterm. La cafele diferite, viteza cu care acest fenomen se produce este diferita, ca si intensitatea transferurilor de caldura.
Lipsa posibilitatii de a masura intensitatea acestor procese, duce la coacerea boabelor si nu la prajirea acestora, la arderea suprafetelor si la un miez nedezvoltat, fie la prajiri prea intense sau prea light, la arderea in masa, la aparitia pirolizei cu arderea zaharurilor, etc….
Asta se traduce prin aparitia solubilelor nedorite, in cantitati mai mari decat cele asteptate si la un gust nedorit al cafelei din ceasca.
Oricat de antrenate, simturile unui prajitor cu experienta nu il ajuta sa “vada” aceste evolutii. Acestea, evolutiile, sunt cunoscute si operatorul actioneaza doar intuitiv, presupunand ca actioneaza la timp si cu suplimentari sau diminuari suficiente de caldura.
Masurand in timpi reali si modificand controlat marimile pentru timp si temperatura, se pot modifica proportiile solubilelor, cantitatile produse si, implicit, gustul cafelelor preparate.
Chiar daca raspunsul unui cupror dedicat, echipat si construit corespunzator sunt mai lente sau nu foarte exactea, oricum vor fi mai precise decat simturile noastre si vor garanta rezultate mai predictibile pentru finalul unei prajiri.
Prajitul la inspiratie, dupa simturi, vaz, miros auz, nu este imposibil dar necesita multa experienta si un echipament dedicat. In lipsa acestora, elemente ca intamplarea, norocul, sansa, ghinionul vor juca roluri foarte importante.
RE: critica prajirii pure :) - umarianos - 01-09-2021
(01-09-2021, 10:13)RaduCarutasu Wrote: ....Ca se ventileaza interiorul spatiului destinat prajirii, ca se agita diferit boabele, niciunul dintre aceste doua elemente nu ajuta in afara temperaturii si timpului.
Felicitări pentru postările clare și transparente.
Mulțumim pentru împărtășirea "know how-lui" tau.
Nota 10 pt. pasiunea cu care tratezi procesul de prăjire.
Legat de afirmația de mai sus eu unul am o nelămurire legată de fraza : "ca se agita diferit boabele" aici te referi la agitarea boabelor in cuptor in timpul prăjirii sau înainte și după ?
As mai avea câteva întrebări dar trebuie să mă pun la un PC că e cam imposibil de pe telefonul asta mic.
RE: critica prajirii pure :) - RaduCarutasu - 01-09-2021
(01-09-2021, 12:22)umarianos Wrote:(01-09-2021, 10:13)RaduCarutasu Wrote: ....Ca se ventileaza interiorul spatiului destinat prajirii, ca se agita diferit boabele, niciunul dintre aceste doua elemente nu ajuta in afara temperaturii si timpului.
….Legat de afirmația de mai sus eu unul am o nelămurire legată de fraza : "ca se agita diferit boabele" aici te referi la agitarea boabelor in cuptor in timpul prăjirii sau înainte și după ?….
Am folsit generic cuvantul “agita” pentru miscarea boabelor din interiorul diferitor modele de prajitoare.
Boabele se rostogolesc intr-un prajitor cu tambur, se sufla cu jet fierbinte in cel cu aer cald, se amesteca cu lingura in tigaie, samd….
Desigur, este vorba de agitarea boabelor in timpul prajirii.
Dupa prajire, este important si timpul in care boabele sunt racite. La evacuarea din cuptor boabele sunt fierbinti si procesul de prajire continua si in vasul destinat racirii. De aceea, ventilarea cu sau fara agitare sunt foarte importante, pentru a grabi maxim racirea, cu scopul de a opri procesul la gradul dorit. Un timp total de racire (pana la temperatura mediului ambiant) de max 4 minute ar fi recomandat.
RE: critica prajirii pure :) - Mihai L - 01-09-2021
In timpul prajirii, evident.
RE: critica prajirii pure :) - umarianos - 01-09-2021
(01-09-2021, 15:04)RaduCarutasu Wrote:Ok. Metoda/"tehnologia" de agitare nu influențează gustul atât timp cât face ce trebuie. Și aici am putea detalia importanța unei agitări "corecte" ca sa zic așa ? Sau mai bine zis sa descriem rolul agitării.(01-09-2021, 12:22)umarianos Wrote:(01-09-2021, 10:13)RaduCarutasu Wrote: ....Ca se ventileaza interiorul spatiului destinat prajirii, ca se agita diferit boabele, niciunul dintre aceste doua elemente nu ajuta in afara temperaturii si timpului.
….Legat de afirmația de mai sus eu unul am o nelămurire legată de fraza : "ca se agita diferit boabele" aici te referi la agitarea boabelor in cuptor in timpul prăjirii sau înainte și după ?….
Am folsit generic cuvantul “agita” pentru miscarea boabelor din interiorul diferitor modele de prajitoare.
Boabele se rostogolesc intr-un prajitor cu tambut, se sufla cu jet fierbinte in cel cu aer cald, se amesteca cu lingura in tigaie, samd….
Care sunt cerințele minime și care sunt cele maxime (pt că nu vrem nici sa exageram cu agitarea) pentru a știi că avem agitare buna in funcție de batch.
Ca și exemplu actual mă gândesc la @sorance2000 poate se lămurește daca 3 RPM in tambur are vreun efect fata de 0 rpm cu boabele răsfirate pe tavă. Sau la 3RPM cu un tambur de 240x140mm (sau cat are) care ar fi batch ul corect ? 60 - 80 - 100 Gr ?
RE: critica prajirii pure :) - renatoa - 01-09-2021
As avea un mic dezacord referitor la importanta agitarii, evident, din timpul prajirii.
Dar asta nu ca sa o simti decat cand construiesti masini de la zero, cele cumparate multe nu au posibilitatea de a schimba agitarea, iar le cele care o au din fabrica, nu pare un parametru adus in discutie foarte frecvent, desi gasirea turatiei optime chiar este importanta.
Tocmai, ca boabele nu ar trebui sa se rostogoleasca intr-un tambur de orice fel, ci turatia se regleaza la limita celei de centrifugare, pentru a realiza o stare de agitatie apropiata de levitatie, cu contact minim cu tamburul si fiecare boaba sa aiba "spatiul ei personal". Regula de 1:6 ne spune ca teoretic fiecare boaba ar trebui sa pluteasca intr-un cm cub de aer fierbinte pentru un transfer optim convectiv.
Proiectarea paletelor are o influenta masiva la realizarea acestui desiderat.
Un exemplu care imi e momentan cel mai la indemana, @umarianos, care a copiat 90% design-ul meu, nu a reusit sa gaseasca o solutie castigatoare in cel mai important punct, sistemul de amestecare boabe, adica o paleta.
Rezultatul e ca masina il limiteaza la maxim 400 grame prajite multumitor, in timp ce eu am facut si sarje de 650 grame fara probleme.
Referitor la ventilare, la tambur solid este de o importanta totala, insasi parte din modul de functionare al masinii, care este un heat exchanger. Gestiunea fluxului de aer este elementul principal care face dintr-un tambur solid o masina greu de stapanit si inteles, si greu de automatizat, comparativ cu una cu aer cald.
Referitor la iluzia cu controlul in timp real, va asigur ca enuntul meu in bold din postarea aceea (care ar trebui sa aiba statut de sticky, pacat ca forumul nu are asemenea facilitate), enunt pe care unii l-au luat drept o prajire in orb, asigura un control total la orice nivel de pretentie se doreste, daca se depune un pic de efort de a intelege fizica din spatele ei.
Din contra, nimic nu face mai mult rau proceselor chimice din interiorul boabelor decat o permanenta tracasare a temperaturii sus-jos pe parcursul prajirii. Afluxul de energie calorica intr-o masina de orice tip nu are decat doua faze evolutive, crestere permanenta in timpul uscarii, si apoi mentinere sau descrestere usoara pana la final.
Nici un profesionist nu se joaca la reglaje permanent, ba din contra, talentul consta in a realiza o prajire competitiva din maxim 3-5 schimbari de putere pe intreg parcursul prajirii.
Quote:In functie de cat timp si la ce temperaturi se usuca boabele, cat timp si la ce temperaturi se deruleaza reactiile Maillard, dupa cat timp se produce FC, cat timp si la ce temperaturi se dezvolta boabele, profilul de gust si arome ale aceleeasi cafele poate fi diversificat in foarte multe tonuri.
Exact acelasi lucru il spune si enuntul meu, in alta formulare. Si ma indoiesc ca vreuna din prajirile uzuale ale cuiva a iesit din intervalele pe care l-am precizat acolo. Evident ca valoarea precisa a unei temperaturi sau a unui interval de timp este particulara unei origini anume, dar nu sunt subiect de tatonare in timpul prajirii. Le stii si le aplici.
A afirma ca un prajitor nu poate sa ajunga sa prajeasca doar pe baza de simturi mi se pare un afront la adresa multora care o fac de o viata, si care acum cu astfel de afirmatii sunt redusi la nivele de ageamii.
Degeaba ai o masina care iti da impresia de precizie si controlabilitate, daca in software se foloseste o filtrare agresiva care duce la vizualizarea valorilor decalate cu 15-30 secunde, astfel ca orice actiune de ajustare in timpul prajirii face mai mult rau decat sa mai corecteze ceva.
Cea mai buna corectie a unei prajiri nu tocmai perfecte se realizeaza la prajirea urmatoare, nu corectezi nimic in timp real.
Quote:On a Giesen coffee roaster, the RoR is measured within a 30-second time period
Pe o masina cu aer cald o astfel de inertie este deja prea mult, masina mea are timpi de raspuns in intervalul 4-6 secunde, si nici asa nu imi permit sa ma joc de-a controlul in timp real, tocmai pentru ca nu filtrez excesiv si am vazut cat poate sa destabilizeze situatia o interventie pe o prajire in curs.
Un exemplu numeric pentru a intelege mai bine ce fel de precizii sunt necesare ca sa iei astfel de decizii: la o fereastra de calcul RoR de 6 secunde, precizia necesara de citire a temperaturii pentru a avea un RoR cert la nivel de unitate, este de 0.1 grade. Adica pentru a fi sigur ca ce se afiseaza ca fiind RoR 10 este "ceva" intre 9.5 si 10.5
Giesen poate si de asta merge pe 30 secunde, nu numai din motive de inertie termica, si ca sa poata folosi metode de masurare comune in industrie, cu precizie de 0.5 grade.
De fapt acesta este cea mai mare neintelegere a computerizarii acestui proces, care pana acum 10 ani se facea de secole bine merci "empiric"... faptul ca, fara ca nimeni sa proclame acest lucru, "faceti ca mine si va iesi bine", toata lumea crede ca daca are in fata profilul unei prajiri, si se doteaza cu tehnica de calcul necesara, reproducerea acelui profil va fi simpla, si mai ales, si mai gresita concluzie, ca rezultatele vor fi aceleasi, indiferent pe ce masina a fost realizat profilul care serveste ca model.
Un profil este doar un instrument de analiza postfactum, si chiar si asa, fara o profunda intelegere a masinii pe care a fost realizat, nu valoreaza mai mult decat pixelii din care e compus. Exemplul cel mai elementar ar fi interpretarea ET, care multi aleg sa o masoare pe calea de evacuare a aerului cald, E-ul din Environment devenind astfel Exhaust, si pierzandu-si orice utilitate si relevanta.
RE: critica prajirii pure :) - umarianos - 02-09-2021
(01-09-2021, 16:55)renatoa Wrote: Proiectarea paletelor are o influenta masiva la realizarea acestui desiderat.
Un exemplu care imi e momentan cel mai la indemana, @umarianos, care a copiat 90% design-ul meu, nu a reusit sa gaseasca o solutie castigatoare in cel mai important punct, sistemul de amestecare boabe, adica o paleta.
Rezultatul e ca masina il limiteaza la maxim 400 grame prajite multumitor, in timp ce eu am facut si sarje de 650 grame fara probleme.
sincer, eu nu sunt convins ca la mine problema este de la agitare dar am sa o fac si pe asta, motorul de 125rpm + paleta cu 3 pale ( momentan o scoate de pe ax dar ii gandesc un sistem cu stift sa nu mai poata culisa de capul ei)
Pana una alta, mai prajim si noi ceva?
critica prajirii pure :) - d2florin - 03-09-2021
Pai am pus 120g in sita, am încărcat la 200 am mărit din min in min câte 10grade și la 250 am. Mai lăsat 2 min. A iesit o napoletana uleioasa.
Mai am 880g. Sca 86
Sunteți mulțumiți?
RE: critica prajirii pure :) - umarianos - 03-09-2021
(03-09-2021, 15:41)d2florin Wrote: Pai am pus 120g in sita, am încărcat la 200 am mărit din min in min câte 10grade și la 250 am. Mai lăsat 2 min. A iesit o napoletana uleioasa.Și? Next time cum ai de gând să acționezi ? Ce ai învățat din eșecul asta ?
Mai am 880g. Sca 86
Sunteți mulțumiți?
critica prajirii pure :) - d2florin - 03-09-2021
Sincer :)?
Îmi ajunge pâinea cu maia, nu am timpul necesar sa investesc în acest hobby momentan. Continui cu napoletane le mele preferate.
RE: critica prajirii pure :) - Eugen16 - 03-09-2021
Florin, te lasi de prajit?
critica prajirii pure :) - d2florin - 03-09-2021
Draga Eugen16,
Nu vad nimic constructiv în tine :). Te las sa analizezi :). O sa cumpar de la prajitorii recomandați de tine, aaa păcat ca nu au napoletane . Stay close for more info.
Take care ma frend.