[RaduCarutasu]

______________________________________________________________________________________________________________________________
@renatoa
_____________

….Dar daca ati avea un senzor de ET amplasat in camera de prajire a unui drum, si ati analiza ulterior datele, ati fi surprinsi sa vedeti ca toate manevrele alea ezoterice cu "jos puterea sus aerul" care le faceti ca sa mentineti RoR pe traiectorie, se traduc intr-un ET relativ constant….
______________________________________________________________________________________________________________________________

Nu afirm ca cei numiti de tine nu ar avea dreptate.

Incerc sa inteleg cum altfel, fara “jos puterea sus aerul”, am putea mentine RoR pe traiectoria dorita?
Cum am putea accelera sau incetini evolutia acesui parametru?
Real boabele se comporta ca un consumator si apoi ca un generator de caldura (faza endoterma si cea exoterma) pe durata prajirii. Cantitatile consumate sau livrate nu sunt identice, fiind diferite de la o cafea la alta si chiar la sarje din aceeasi cafea.
Cum s-ar realiza compensarile de caldura in ET, pentru a avea acea relativa (la ce) constanta, fara a masura si a butona puterea si aerul?
Teoria pare simpla; practica insa…..

---

_____________________________________________________________________________________________________________________
@renatoa
____________

Pentru orice in natura exista 

Quote:...căldură specifică este o mărime fizică intensivă proprie ramurilor termodinamicii ce are caracter de constantă de material și reprezintă cantitatea de căldură necesară unității de masă dintr-un corp pentru a-și modifica temperatura cu un grad...

Cunoscand aceasta marime pentru cafea si aer poti calcula cate ceva, si ai fi surprins de cat de  exact da…….
___________________________________________________________________________________________________________________________

Absolut de acord!

Dar este cam si cum am vorbi generic despre temperatura specifica a metalului.
Nu exista o asemenea constanta, deoarece sub denumirea generica de metal se regasesc foarte multe materiale metalice feroase si neferoase.

Incerc insa sa vad cum functioneaza practic cele scrise in postarea respectiva.
Care este caldura specifica a cafelei?
Exista undeva precizata o asemenea constanta de material?
Nu este si cafeaua o denumire generica?
Mai precis, care este caldura specifica a boabelor din Ethiopia, Brazilia, Columbia, Sumatra… a celor de la altitudine inalta sau joasa, a celor procesate natural, spalate, anaerobe….samd…

[sorinetta]

@renatoa in ultimul grafic postat de mine nu crezi ca a fost înregistrată explozia FC de Kenianca pe micile ecrane? BT scade ușor iar ET urca cand începe FC. Puterea și restul sunt constante. Mașinăria înregistrează temperaturile la 1 secunda și calculează ROR la 60 sec. printr-un algoritm cu multe calcule pe secunda, știu asta ca a explicat Sverre pe forumul Roest.

[Laddu]

Dar o decaf cum trebuie abordata?

[umarianos]

Dar o decaf cum trebuie abordata?

Columbia decaf. Procesare Full washed Sugar Cane
Așa am abordat eu ultima prăjire decaf. Am încercat și una scurtă dar asta a fost mai.... dulce(aga). Eu doar i-am făcut cupping ...

[sorinetta]

@Laddu poate te ajuta, acum cred ca depinde si prin ce proces a fost decaf. cafeaua ta: https://scanews.coffee/2018/03/30/optimi...ed-coffee/

[sorinetta]

Va recomand podcastul lui Tim Wendelboe si mai ales ultimele doua episoade unde are invitat un cercetator al cafelei care vine cu niste "findings" foarte interesante despre aciditate: https://open.spotify.com/show/0Ww2PFYCqF...l_branch=1

---

Organic Acids in Coffee

[umarianos]

Va recomand podcastul lui Tim Wendelboe si mai ales ultimele doua episoade unde are invitat un cercetator al cafelei care vine cu niste "findings" foarte interesante despre aciditate: https://open.spotify.com/show/0Ww2PFYCqF...l_branch=1

---

Organic Acids in Coffee

Super. Mulțumesc
Ar fi fain un topic separat cu "Lectura" - "Treasures"

[Dan_R]

Exista vreo regula generala pentru degazare? Am vazut ca fiecare o face in felul lui. Pe youtube un romanas de la o prajitorie, punea cafeaua prajita in galetuse negre de plastic fara capac si le lasa asa cateva zile. Altii lasa cafeaua fara capac 1-2 ore si apoi pun capacul etc. Are vreo importanta?! Nu ma refer aici la timpul de pauza dupa care se prepara cafeau (am vazut ca sfatul este de minim 5-7 zile poate si mai mult pentru espresso).

[sorance2000]

Exista vreo regula generala pentru degazare? Am vazut ca fiecare o face in felul lui. Pe youtube un romanas de la o prajitorie, punea cafeaua prajita in galetuse negre de plastic fara capac si le lasa asa cateva zile. Altii lasa cafeaua fara capac 1-2 ore si apoi pun capacul etc. Are vreo importanta?! Nu ma refer aici la timpul de pauza dupa care se prepara cafeau (am vazut ca sfatul este de minim 5-7 zile poate si mai mult pentru espresso).

Regula cea mai buna este aia care-ti convine tie cel mai mult. Eu personal tin cateva ore semietans, si consum din ea chiar din urmatoarea zi. In principiu o cafea prajita mai light are nevoie de ceva mai mult timp de degazare, dar nici aici nu cred ca e o regula batuta in cuie. Eu pot sa o consum si imediat dupa prajire daca vreau. Nu va curge prea frumos, dar gustul e  ok.

[renatoa]

E topic dedicat pe tema asta, tot aici la prajire... mai exact pe tema consumului in zilele imediat urmatoare.

[Dan_R]

Multumesc pentru raspunsuri. Se pare ca si eu procedez ca @sorance2000. Dilema mea nu era timpul de degazare pana la utilizare, ci modul in care este indicat sa se faca acest proces. Totul a pornit de la filmuletul in care un prajitor profesionist roman, punea sarjele de cafea prajita in recipiente neacoperite timp de o saptamana. De aici a rezultat intrebarea, cum ramane atunci cu teoria conform careia “expunerea la lumina si aer, este dusmanul cafelei”. Mai departe rezultand intrebarea, legata de tinerea sau nu a cafelei in hopper si insistenta cu care se spune ca single dose este calea cea buna. Undeva este o fractura de logica si de aceea probabil nu am inteles eu bine lucrurile si cautam raspunsuri. Oricum, multumesc de ajutor si sa aveti cu totii o zi buna in continuare.

[Darsidius]

Prajitor tambur solid se numeste Rostbiene facut de nemti.
Cyclon Kamel Korea



Probe BT rosu si ET verde : 1.5mm
BT maro 3mm (pozitionata aproape de BT rosu -1-2cm departe)

De abia ma acomodez cu el. Ce cred eu:
Charge la 150-155 C este okay, TP la 45-46 sec este un pic rapid, si cred ca este din cauza sarjei de 200g in prajitor de 333g (tamburul are 2 L volum)

Gazul este un pic prea tare dupa TP, merge cu mai putina presiunea de start sa ma incadrez la un Ror de 25-28C/min fata de 35 C cat am acum.
As vrea sa am FC la ~8min iar drop la + 45-75 sec dupa depinde de cafea.

Pe grafic am gazul dat maxim inainte de TP dar defapt este dat la minim (0.3kpa) iar gaz ii dau doar dupa ce vad TP in cazul de fata ~ 3kPa.

Orice sfat este binevenit.



Cafeaua este o Columbia La Cristalina anaerobic

[Darsidius]

Mai incerc una, prajire pentru brew.

Columbia washed Huila 1700 m alt.
204g charge/166C 
176g out (14%)


Aerul e cu verde:

[umarianos]

Mă întreb oare ce indica ET-ul care coboară sub BT ? Este/Nu este "permis" ?
As zice totuși că senzorul ET este poziționat greșit.
Ai făcut cupping ?

[Darsidius]

ET pozitionat prost.

Cupping la cele 3 prajiri de Columbia Huila washed, toate bune. Merg bine in brew dar in extractii mari, gust de zahar brun, caramel lichid.

Am prajit ieri 1 kg de Columbia Santa Maria Geisha honey (5 sarje de 196g fiecare).

Am aplicat profiluri diferite ca sa imi fac o idee, cu charge temp diferite si dezvoltare diferita de la 45 la 75 sec. Majoritatea au cazut in 12-14.5% pierdere.

La cupping:
1-2 (charge temp mai jos) gust de fructe rosii, zmeura, lamaie, iasomie
3 (dev time celmai mic 45 sec) un pic under, lime, limonada, iasomie, lipsa dulceata, un pic vegetal)
4-5 (charge temp mai mare, prajiri mai lente (10-11 min total) aer mai jos, dip mai mare la TP cu gas off, au rezultat prajiri cu defecte de prajire interne, gust amar, paine prajita, fructe aproape deloc.




Ce am invatat, la cafele honey charge temp mai mic:

Cateva poze:



Cafeaua

Au cazut 1.5% la sortare.


Prajire bune
Defecte la prajire

[Darsidius]

Un experiment ca sa inteleg influenta aerului in prajitorul meu:

200g de Columbia Huila Washed preincalzit 25 min si apoi facut 2 prajiri:

prima prajire cu aer setat la 50% (am un cyclon Kamel cu potentiometru stepless pe care il setez la 5/10):



Apoi am incercat o prajire la 20% (2/10) chafful a fost evacuat, insa mi s-a parut o idee mai bronzat decat la aer cu 50%. Totodata, a fost nevoie sa las caldura la o valoare mai mare la arzator ca sa ma incadrez in timp. Cu toate astea prajirea a durat mai mult, si doar daca luam timpul de la TP la FC.





Apoi de curiozitate, am sectionat niste boabe de la amandoua prajiri si le-am facut poze cu zoom.  Am ales intentionat boabe de diferite marimi ca sa vad ce e in interior. Boabele cu aer la 20% nu prezinta semne de tipping/scortching la exterior, insa prezinta semne de ars la interior, mai ales in cavitati, culoarea se inchide.

Citind pe forumuri, am aflat ca daca nu ai suficient air-flow in faza de dry sa elimini umezeala din boabe, aceasta poate urca temperatura la nivelul boabelor si se coc. Acest fenomen nu exista cu aerul la 50%.

Din cartile si video-urile lui Scott Rao si Hoos ei spun ca nu exista prea mult aer intr-un prajitor daca incalzirea face fata. Asa ca eu prefer sa prajesc la valori mai mari ale aerului daca ror-ul meu are un trend bun si nu e nevoie de mult gaz.  
Ca idee folosesc doar 2-2.2kPa din totalul de 5kPa disponibil din butelia de gaz. Si acea valoare doar la dry, in rest sunt mai mult pe la 1.5-0.3 kPA.

Astea sunt boabele prajite cu 20% aer, daca vedeti tipping sau semne de ars la exterior va rog sa mi le arati.

[Darsidius]

Dupa niste probleme cu ceea ce pare sa fie internal scorching, si dupa cateva conversatii cu niste oameni ce prajesc (inclusiv Rao) pare ca se intampla urmatorul fenomen:
-in faza de uscare elimini umiditatea din bob si formezi presiune in tambur- gen pune o oala cu apa pe foc si pune un capac vezi ce se intampla-
-daca pana in DE nu ai eliminat din varii motive suficienta umiditate din bob, apa reziduala din interior ramane si preia caldura agresiv intre DE si FC si face un fel de combustie interna-

Asa ajungi sa ai boabe care nu prezinta urme de tipping/scorching extern dar au defecte la interior, adica cafele care arata bine sunt light si cand le sectionezi gaseti crocodili afumati la mijloc.

Eu banuiesc ca daca nu evacuezi din umiditatea din tambur in fata de DE cu suficient airflow se face un abur si se fac boabele sous vide.
Sau ai energia prea putina in faza de DE astfel incat nu elimini suficienta apa pana in DE la 150-155 C.

Cam astea sunt concluziile mele.


Colombia Tipica San Juan spalata 89 pct

[Darsidius]

Okay, se pare ca cititul si discutatul cu multa lume ajuta. Insa trebuie probat si vazut ce frunctioneaza pe fiecare prajitor.

Am ajuns la o prajire absolut delicioasa, super clean, fara pic de dry sau afumat, dintr-o cafea un pic mai greu de prajit. Exista loc de mai bine dar cafeaua este in sfarsit cum trebuie.

Colombia castillo cristalina anaerobic fermented.

200g scos 176.4g 

Cu metoda asta de flacara mai putina, si aer mai mult treptat, pot sa prajesc cafelele mai mult in faza de dezvoltare fara sa le ard, fara sa am fum, fara sa am gust de slaninuta.

Totodata, am observat ca boabele desi sunt destul de light (12%  pierdere de greutate pe cantar) sunt foarte umflate, cand prajesc cu aer constant dar la o treapta presetabilita de mediu, boabele nu se umfla asa de tare.

Dezavantajul este ca trebuie sa cunosti foarte bine limitele prajitorului ca si valori de aer, prea mult aer si poti compromite toata prajirea, introducand prea mult aer rece in interior. 

Reperele care m-au ajutat si au functionat pentru mine, atentia proba mea este de 1.5mm nu prea are delay, temperaturile afisate sunt cam cu 10-12 C peste o proba de 3/6mm si daca vreti puteti adauga cam 30 sec delay la o proba de 3mm.  Pe loring au 1.5mm la proba si turning point tot pe la 35-45 sec.

a. Charge la o temperatura sa nu scazi niciodata sub 70C, pentru ca aceasta cafea este anerobic naturala, am zis sa fac charge la o temp low, la spalate bag mai sus.

b. RoR peak pe la 26-28 C/min (in cazul meu gaz la max 1.5kPa)

c. la min 3 ca si check out point sa ajung la 125-130C (daca am o temperatura mai mare pornind de pe la 70 C introduc mult prea multa caldura in boabe prea rapid

d. la dry end care la mine este la 156-160C (la o proba de 3mm ar fi pe la 145-150C) sa am un ROR de ~15 C/min

e. la FC sa intru cu 10-7 C/min 

f. folosind metoda cu aer treptat sa modulez mai mult din aer urmading ror ET 


Aceasta cafea are boabele de la foarte mici peaberry pana la imense gen pacamara. Priviti poza de mai jos:

din cauza asta, mie incepe sa-mi pocneasca cafeaua de pe la 180C in sus si pana la 200C tot pocneste deci nu sunt outliners cateva boabe ci asa e cafeaua. Din cauza asta de pe la 180-185C in sus e ca un roller coaster sa controlezi ordonat ROR, pentru ca ai aport de energie de la boabele ce pocnesc, care elimina caldura in tambur, deci foarte haotic.

[renatoa]

Cardiogramă când a sosit  factura la gaz :s

[umarianos]

Cardiogramă când a sosit  factura la gaz :s

Recomand niste Maximag antistres pentru boabe dar și pentru miscela.
"PID rules"

[Darsidius]

Una scurta, Ethiopia Riripa spălată de la nordic approach.

boabe în prăjitor 50g, a doua zi cu el (deci citirea BT e pe aproximate)

Gust in cupping: nectarine si piersici, iasomie, miere, super curata și a punctat 87

15% dev/ 11% pierdere în greutate. Colometru nu am insa primesc în curând.

[Darsidius]

Hmm, o caramelizare fortata (astea ajung la gunoi direct).

Boabele sunt prăjite bine (Arse) în zona espresso, sau omniroast estic. Dacă te uiți cu mare atenție la ele, vezi zonele negre din zona embrionului. Ror cu care am intrat în FC este mult prea mare chiar și pentru aceasta Ethiopia spălată.

Deci cum e @Renato ii bine sa dai cu 240C ET in boabe? :banan:


uitați-vă cu atenție la zona de vârf a boabelor/embrion și o sa vedeți la ce mă refer. Profilul e bun, charge temp nu e deloc mare, insa ROR pe faza de dezvoltare este imens chiar și pt cafeaua asta. Deci cum facem, ca de întins profilul pentru laptarici nu doresc, și sa fac caramel dintr-o Ethiopia cu iasomie, iarăși nu merge.

Ii induc un crash după FC și gata treaba.

[Darsidius]

Am gustat boabele de mai sus și au defecte de prajire, gust de pâine prăjită și fum. Am remediat rapid defectele. 
Una buna:

[umarianos]

Cam așa arată dinamica căldurii unui prăjitor tambur pe gaz.

[umarianos]

https://photos.app.goo.gl/dVfhjpiDKpNzdkLs7

Nu pot sa nu shareuiesc cu voi ce vad prin microscop, chiar daca in poze se vede undeva la 50% fată de realitate dar este super interesant de văzut ce structura are sâmburele de cafea.
Am analizat verde / uscata - faza DE / browning / light / medium și carbonizat

Pe la mijlocul pozelor veți vedea un sâmbure uscat de cireașă (cireașa de la mine din copac) veți vedea că seamănă undeva la 80% cu sâmburele de cafea, as fi curios daca a încercat cineva (in lume) procesare cireșelor in vederea prăjirii sâmburilor.

[renatoa]

Da, cred ca putin o foloseste cand are pica pe vreunul... ca erzatz in loc de arabica... :D

PS: google cianura hidrogenata.

[umarianos]

Da, cred ca putin o foloseste cand are pica pe vreunul... ca erzatz in loc de arabica... :D

PS: google cianura hidrogenata.

"Acidul cianhidric se poate extrage din fructele care au endocarp"

Nu cumva și cafeaua de încadrează cu brio la endocarp ?

[Darsidius]

Ethiopia naturala noua recolta fantastic bombastic de la Falcon.

Prima incercare arata cam asa. Nu e mult de bibilit la ajustari, deja le-am modificat.

Gust: piersici, nectarine, o dulceata imensa, un fel de mango/ananas dulce. Nimic acru, nimic amar, nimic afumat.

M-am mai prins si care-i treaba cu prajitorul, nu mi-a luat deloc mult, 1 luna si 160 prajiri mai tarziu.

Atentie, cafeaua e naturala, insa la prajit se face magia, ca boabele arata un pic altfel decat o naturala clasica.

[sorinetta]

Pe aparatul meu Roest din prima generatie (primele 100/anul 2019) dupa aproape 800 sarje profilul lui Tim W. -Tim Wendelboe Kenya a ramas o referinta pentru cafelele naturale din Etiopia. Curba de temperatura e destul de asemanatoare cam cu toate profilele care dau rezultate bune la cafelele din Africa si nu numai.
Eu in ultima vreme folosesc un profil de putere dezvoltat acum ceva vreme cu Thomas de pe forumul Roest. La aparatul meu daca ajung in zona de 250C Air Temp. incep sa sesisez roast, oricum aparatele sunt foarte diferite mai ales cele din ultima generatie.





       

[Darsidius]

Am fost deja cam peste tot, 170 prajiri in 30 zile. 
Nu sunt de acord cu profilele de genul pentru ca energia (diferenta dintre ET si BT) nu e suficienta sa prajesti eficient interior/exterior boabele si ajungi cun crash masiv in DEV.

Adica curba de BT nu mai urca in temp dupa crack nici daca dai la 100% puterea (lucru probat de mine).

Diferenta intre ET si BT trebuie sa fie consistenta in prajitorul asta pentru ca nu exista masa termica in tambur sau pale sau nicaieri. 

Pe profilele lui Tim maximul de ET ajunge de abia la 235 C pe o KEnya, daca bagi pe ultimul model de roest p16 profil de 235 C ET scoti boabe verzi afara. Pe kenya si ethiopia trebuie sa ajungi pe la 260+ ET peak ca sa prajesti ceva ce are gust si aroma.
La 235C scoti cafea ceai care nu are arome nici daca o lasi la odihnit 2 saptamani.

Initial am zis ca Tim prajeste cu 235C ET maxim pt ca e diferenta de nivel, el fiind in Oslo ai 50m diferenta de nivel insa si eu prajesc la 20m diferenta de nivel deasupra marii, defapt stau chiar la mare, deci nu e de acolo. 

Este posibil ca prajitorul tau sa fie diferit, nu doar ca rezistenta/putere ci si ca pozitionare si tip de senzor ET/BT.

Acum la ora actuala Roest isi produce senzorii de temp in house, pe cand la inceput ii cumpara si era diferenta intre ce arata 10 senzori facut in acelasi batch.

Scuza si explicatia data de producator, cum ca sensorul este sensibil si subtire si de la eliberarea de umiditate din boaba la crack iti raceste camera de prajire si de asta nu creste BT este o scuza penibila.

Am ajuns la profile bune pe Kenya unde nu scade deloc BT ci creste frumos, am avut acelasi comportament cu profilele stock, si cafeaua iesea ceai, nu avea intensitate la arome cand o rasneai si nici la gust, era clean dar simpla, fada. Si am cupping saptamanal cu prajitorul local unde a ajuns si el la aceasi concluzie.

Daca vrei sa probezi singur, fa un profil fara soak charge la 200C, 100 sau 120g in putere la 72-74% prajeste manual si nu scadea mult puterea.

Uite prajire pe Kenya 120g, cu profil cum ti-am zis putere la 72-75% start cu 2-3 modificari pe parcurs, si nu iti mai scade BT dupa crack. 



Referitor la remarca ca daca te duci la 250-260C ET ies boabele arse, atentie unde plasezi acel 250-260C ET peak, trebuie pus in fata de Maillard inainte de FC, iar pe FC trebuie sa ai o racire treptata a camerei de prajire (ET) alfel arzi boabele.

Problema se pune cum iti dozezi energia, ce start ai, unde ai cea mai mare pompare de caldura si unde trebuie sa franezi aportul de caldura insa sa dezvolti boabele in interior.