[adif]

Deschid eu acest nou topic, dar nu pentru ca as fi descoperit vreo tehnica infailibila, ci pentru ca eu am deschis subiectul, observand ca nu exista pe forum in momentul de fata o colectie dedicata acestei etape vitale in pregatirea pucului.

Consider foarte potrivite pentru  aceasta sectiune interventiile colegilor Alin T., radudani si RaduCarutasu de pe alt thread, chiar daca se refera la o rasnita specifica, respectiv aceasta, aceasta si aceasta.

Daca aveti intrebari sau completari, puteti posta aici.


Personal, am incercat diverse variante, dar mereu ma trezeam intorcandu-ma, in mod involuntar, la metoda "degetul" care nu oferea rezultate neaparat constante.

Recent, insa, am constatat o diferenta intre aceasta metoda si cea a nivelarii prin lovirea usoara a portafiltrului, in sensul ca la aceeasi setare a rasnitei si aceeasi cafea, aveam o curgere mult mai lenta prin ultima metoda.

Nu cunosc exact explicatia, dar ma gandesc la doua posibilitati: fie cu prima metoda aveam channeling, fie cu cea de-a doua, conform explicatiilor lui radudani din link-ul anterior, deplasam mai multe particule fine catre baza sitei si de acolo rezulta o rezistenta hidraulica marita.

Voi continua testele sa ma asigur ca nu mi s-a parut.

[VladP]

...un subiect foarte interesant, care merita animat.
Uite ce au masurat cei ce la ONA - firma lui Sasa Sestic, campion mondial Barista 2015, producator al jucariei OCD (=ONA Coffee Distributor).
KLICK ME NOW!

Ce vreau sa subliniez este faptul ca se pare ca nu toate metodele de netezire cu degetul sint proaste.
Bineinteles ca exista si masuratorile si experienta unora "impartiali":
SOCRATIC COFFEE.

Si acum, fiecare cu experienta si strategia lui.

[orwo]

am avut de pe forum acel distribuitor printat 3d si eram f multumit de el pe a mea masina lelit 41 tem,acum folosec rdt si wdt adica ud boabele inainte de a le pune in rasnita(a trebuit sa cresc gradul de rasnire deoarece la setarea implicita nu mai trecea apa prin pf) iar apoi cu un ac de cusut amestec cafeaua in pf apoi tampez..am taiat fundul pf ca sa vad ce si cum si din fericire nu  mai am channeling

[SIM78]

Etapele mele:
Folosesc rdt ( 2 puf puf H2O), am observat retenție mai putina pe cuțite ( un firicel mic de cafea in forma de cerc) și în interiorul paharului după ce o răstorn in portafiltru, tinde spre 0.
Furculița Tidaka împreună cu inelul antiimprastiere Kamasi, ca sa mestec vârtos, fara frica :) (mămăligă party).
OCD Kamasi 58.4mm și o pensula pentru a îndepărta cafeaua lipita pe OCD , înapoi în portafiltru și repet operatiunea.
Sita este IMS de 16-20 grame și tamperul dinamometric Concept-Art 58.5 mm reglat pe 12 kgf, daca după tampare sesizez că nu se rotește tamperul ușor în sita, 100% am tampat câș. Asta imi place, cum se împăca sita cu tamperul, daca un pic nu este drept, nu pot învârti usor cu doua degete și remediez imediat, pun tamperul drept și apas puțin mai tare, trec de setarea de 12 kgf.
Pregătesc pucul de extracție, cu o preinfuzie de 5 secunde cu 4 bari.
N-am avut niciodată channeling, doar urme de sita de dus pe puc - cauza; prea multa cafea in sita, rdt da volum măcinături am observat.
Eu am alt stres, daca folosești o cafea o luna de zile, râșniță nu rămâne setată toată luna pe aceași gradație :(
Accesoriile se ocupa de tehnica pregătiri pucului, eu doar mă ocup sa ghicesc măcinătură și să mă joc cu temperatura la extracție :)))))

Expobar HX PR și Kinu m38.

[radudani]

mesajul acesta include mai multe postari pe tema acestui thread, parte din ele, strecurate - in context - la thread-ul despre Expobar Brewtus;
le-am adus si aici, unde le-ar fi locul, in speranta ca, desi repetand aceleasi idei la nesfarsit, cei interesati vor sti sa extraga ce le e folositor...
am vrut sa fac din ele macar trei postari in acest thread, dar le-am gasit pe toate lipite intr-unul! si nu m-am mai complicat cu reordonari...

si, apropo de... 'repetand acelesi idei':
imi amintesc de ce spunea Lyvyoo:
"sa sintetizam mai mult, in posturi mai scurte, aerisite si usor de citit"
sorry, asta nu-i un post in care sa te poti aerisi [Image: smile.gif]
 

... Ma chinui in continuare cu tehnica. ... pierd extractii cu tamparea inegala... Un progres am facut totusi, nu mai am channeling cu stropire in afara cestii...

cele de mai sus sunt probleme reale tipice, pe care le-am intalnit cu totii, dar ele sunt, ca si acum, fara relatie cu masina espresso; mai ales daca e vorba de masini capabile espresso (prosumer, sa le zicem...)
cauza principala pentru asemenea probleme este faza de pregatire puc din macinatura, integrand aici workflow-ul de la rasnita inclusiv, pana la tampare inclusiv;

si asa stand lucrurile, consider distributia macinaturii in sita, ca principala sursa de probleme in prepararea espresso-ului acasa!

cei mai multi trec usor peste aceasta etapa si ajung repede la a compara shoturi in ceasca, facute la diverse temperaturi, cu diverse doze, vechimi si sortimente de cafea, grade de rasnire, presiuni, debite etc.
cred ca de cele mai multe ori se compara shoturi plecate inegale ca distributie macinatura; orice alt parametru devine dupa aceea nerelevant in comparatie! iar saritul la concluzii, parte dintr-o pripeala si neintelegere deopotriva...

cine poate afirma in baza unor masuratori obiective, ca 2 shoturi consecutive sunt suficient de asemanatoare pentru a le considera identice ca rezultat in ceasca, sau diferite si deci posibil, unul mai bun decat celalalt!?
metoda obiectiva o stim: pe un acelasi lant de echipamente, cu o aceeasi cafea, doza si rata de extractie, masuram de fiecare data EY (extraction yield), pentru lichidul extras, cu un refractometru laser!

cum as putea sa spun, de ex., ca pentru o anume cafea, rasnita si masina, gustul in ceasca e mai bun cand fac o preinfuzie la 3 bar de 10 s, fata de atunci cand fac o preinfuzie progresiva la 9 bar de 6 sec?
si asta, luand in comparatie metodele diferite de preinfuzie (ca ex.)!?
cand la distributia macinaturii am folosit 'bubuieli' laterale in puc, sau l-am 'trantit' de masa (ok, cu gentilete [Image: smile.gif]
gradul de omogenitate al distributiei dimensionale a particulelor in volumul macinaturi este alterat masiv si intr-o maniera nerepetabila, imprevizibila; de ex., printr-o busitura laterala in portafiltru, am creat o zona laterala prin care debitul va fi mai mare... ok, la urmatorul shot am procedat cam la fel, dar difera putin gradul de dezechilibru in omogenitatea macinaturii din puc;
gustul difera in primul rand datorita diferentelor de solubilitate rezultate din diferentele de omogenitate macinatura; ca sa nu mai vorbim de efectele unor metode diferite de preinfuzie in volumul pucului, la distributii inegale a particulelor de macinatura, neomogene etc.
in final asta ar insemna sa eliminam ambele shoturi din test!

povestea-i lunga si seamana ca de obicei, cu despicarea firului in 4! ideea-i insa a cui fir crapa pana la urma?  [Image: smile.gif]

si nu-i vorba numai de cunoscutul si evidentul channeling, cu stropitul zonei unde e ceasca!
(acesta e determinat de defecte grosolane in preparare, dar si de rasnita si de caracteristicile cafelei - in principiu, crapaturi intre straturi, clivaj, cai de minima rezistenta hidraulica pe care apa sub presiune le gaseste imediat)
e vorba aici de lipsa de omogenitate a distributiei particulelor de macinatura in straturi considerate radial, ceea ce da extractie inegala, dar extractie in intreg volumul pucului!
lipsa de omogenitate a distributiei particulelor pe verticala pucului nu e atat de grava daca se pastreaza o distributie radiala acceptabil omogena; si sigur, procedura de preparare e riguros consistenta; adica, nu practic ciocaneli, scuturaturi etc. - nu-i o problema cu asta, decat in consistenta de la un shot la altul!

ce ar fi de facut:
- sa avem o rasnita buna, care sa livreze o macinatura omogena din punct de vedere al distributiei dimensionale a particulelor
- sa facem astfel prepararea pucului, ca sa deranjam cat mai putin, in special ca simetrie radiala, aceasta distributie omogena;

si inca ceva: aceasta distributie omogena a particulelor in volumul macinaturi se numeste (preluat in RO, din home-barista) normalizare!
o macinatura normalizata este un atribut al rasnitei (!)
dar o macinatura espresso neomogena poate fi imbunatatita pentru consistenta, prin metoda WDT; corect executata in sita, macinatura trecuta prin aceasta metoda va avea o omogenitate sa-i zicem radiala, deci o expunere la solubilizare, cu rezultate mai consistente!
de unde si succesul metodei, care pare sa aiba o acceptare universala printre barista de casa;
un detaliu important (in opinia mea si nu numai, chiar si a celui ce a introdus metoda): se foloseste numai un ac, nu acele structuri SF multiace, sau tip 'perie'!
ideea metodei este amestecarea prin invartire si deci, omogenizarea radiala, prin miscari circulare si abia secundar spargerea bulgarilor; in orice caz nu imprastierea uniforma prin intepare cu peria [Image: smile.gif]

---

... ideea pe care incercam sa o promovez nu e in principal importanța a ce sa facem la distribuirea macinaturii in sita (aici nu recomand mai mult de un WDT cu un ac adecvat), ci mai ales ce sa evitam pentru a mentine o macinatura normalizata asa cum rasnitele bune stiu sa livreze!

ideea noua este rolul pe care il are o macinatura normalizata in pastrarea consistentei de la un shot la altul!
si capcana in care cadem multi cand netezim/scuturam/lovim sita/portafiltrul etc.: solubilitatea variabila a macinaturii de la un shot la altul, ca urmare a lipsei de simetrie radiala in distributia dimensionala a particulelor de macinatura!

din toate pana la urma rezulta inca un unghi de vedere asupra problemei inconsistentei in extractii:
nu e vorba numai de o caracteristica proasta de distributie dimensionala a particulelor macinate (imprastiere mare in zona de setare dimensionala - sute de microni si existenta de boulders, particule foarte mari care strica toata curgerea prin puc...
ci e vorba si de o lipsa de normalizare a macinaturii, adica, macinatura asa cum e ea livrata de rasnita, nu are in volumul ei o distributie omogena a particulelor de diferite dimensiuni!

si mai departe, importanta:
- unei rasnite performante la capitolul macinatura normalizata
- unei procedeuri de preparare puc, care sa strice cat mai putin din omogenitatea distributiei de mai sus

a, si inca ceva: cele de mai sus se bazeaza pe experienta mea de lucru cu Sette 270, o rasnita a carei caracteristica de distributie dimensionala a particulelor nu o stiu (nici nu cred ca exceleaza - e prea rapida si prea de plastic...), dar care trebuie ca livreaza o macinatura normalizata de exceptie!
si nu e numai o problema de antistatic si pufosenie, e o problema de centrifugare eficienta, la o dantura conica...etc.

---

in continuarea postarii precedente, ceea ce doream sa pun initial intr-un thred nou, pana sa mi se spuna ca exista acesta; in mare, cam aceleasi lucruri...

---

prepararea pucului: macinatura si distributie

espresso-ul nostru depinde de (1) calitatea cafelei verzi (prospetime si curatenie/sortare, apoi varietate si teroire), de (2) calitatea prajirii acesteia, de (3) calitatea extractiei;
in calitatea extractiei as include (3a) capabilitatile rasnitei si (3b) ale masinii espresso, precum si (3c) abilitatea noastra de a le controla pe toate...

multe din problemele noastre in preparare espresso sunt provocate de o cafea proasta sau prost prajita, de o rasnita sau de o masina espresso, mai putin capabile pentru ceea ce au de facut, dar in talmes-balmes-ul acesta generator de atatea frustrari, sperante si planuri de upgrade, exista o zona in mod special dependenta de abilitatea noastra de a intelege procesul si de a-l controla: pregatirea pucului in vederea extractiei;

normalizare macinatura
vorbind de distributie, multi sunt de acord ca principala problema e mentinerea unei distributii dimensionale a particulelor, omogena in volumul macinaturii;
daca s-a inteles bine, e vorba de o repartizare omogena a particulelor de diferite dimensiuni, in intreg volumul macinaturii;
asta s-ar numi "normalizare" (termenul e din home-barista)
dar atentie, o macinatura normalizata e ceva imediat la iesirea din rasnita!
nu se obtine nici cu RDT, nici cu WDT, nici cu tapping pe diverse directii etc. !
o macinatura normalizata este un atribut al rasnitei capabile espresso!
intuitiv, asta ar rezulta in acea asezare frumoasa in 'capita' a unei macinaturi pufoase;
sigur, o macinatura cu bulgari aglomerati nu mai e omogena!
si interesant, singurul mod comod in care o macinatura mai putin omogena ar putea fi "normalizata" este in atat de hulitul doser, cu clampanelile de rigoare;
sigur, o anume omogenizare s-ar putea obtine si macinand intr-un recipient cu proprietati antistatice si apoi cu capacul pus, amestecand prin rotire, la fel ca la o moara cu bile; la alta scara, exista o analogie cu felul in care imi fac blendurile, cand amestec niste Maragogype uriase, cu niste boabe marunte gr.4 de Yirga si ceva Brazilie mai mijlocie in dimensiuni... greu, si de evitat pe cat posibil;

speculand in continuare:
- o rasnita manuala nu are macinatura normalizata pentru ca nu are viteza de rotatie constanta;
- o dozare 'single dose' nu da o macinatura normalizata pentru ca difera mult 'debitul' boabelor la intrare;
- orice scuturare sau lovire a sitei incarcate cu macinatura are ca efect distrugerea nivelului de normalizare: particulele de dimensiune setata (sute de microni) formeaza o structura spatiala fixa, iar printre ele, aluneca in jos particulele fine;
e posibil astfel, ca o umidificare usoara a boabelor inainte de macinare (RDT) sa imbunatateasca normalizarea, prin retinerea structurii initiale de particule; pe acelasi mecanism, dar mult mai eficient, cu umflarea particulelor, actioneaza preinfuzia, care "cimenteaza" o distributie initiala de particule;


caracteristica de distributie dimensionala a particulelor
mereu atrageam atentia asupra necesitatii unui "certificat de calitate" care sa arate tipul de distributie dimensionala a particulelor de macinatura pentru o rasnita (greu si scump - pana si cei de la Socratic, folosesc sitele pentru asta si neglijeaza fines-urile); intelegand ca o macinatura pentru espresso traditional este o macinatura bimodala, in care predomina particulele din jurul dimensiunii de reglaj rasnita - sute de microni, si cele foarte fine, rezultat inevitabil al spargerii bobului (mai ales la macinaturi mai fine) - zeci de microni;
procentul de particule fine este deci mai mare la macinaturile fine 200-300 microni si scade mult la macinaturile mai grosiere 500-800 microni; cele fine, acele "fines", privite ca elemente nedorite in abordarea superficiala a cautatorilor de espresso in alte expresii, au ajuns sa fie intelese ca rol si apreciate ca atare...
in opinia mea si nu numai, particulele foarte mari, 1000-1200+ microni, sunt daunatoare extractiei de calitate espresso, mult mai mult decat particulele foarte fine si de aceea existenta unei certificari pentru distributia particulelor este importanta pentru analiza mai obiectiva tehnic, a unei rasnite;
(suntem in afara acelui "imi place cum rasneste, punct!")

distributie macinatura
cateva elemente care definesc un model ideal de extractie:
apa de extractie dizolva solidele din particulele macinate pe intreaga suprafata a pucului, dar procesul are loc intr-un strat de maxima solubilitate, care coboara pe verticala pucului in procesul de extractie; sunt cateva elemente care caracterizeaza procesul:
{a} - apa are capacitatea de dizolvare cu atat mai mare cu cat e cu un TDS mai mic, deci cu cat s-au dizolvat mai putine solide solubile din particulele peste care trece;
pe masura dizolvarii solidelor, apa devine tot mai putin capabila sa dizolve in continuare;
asta poate sa explice dece mult hulitele "fines"-uri migrate la baza pucului, unde ofera un pat de rezistenta hidraulica, de control debit, nu se supraextrag asa usor cum se crede! si dece e bine sa oprim extractia, cea "stabila termic, la temperatura constanta", inainte ca stratul de solubilitate maxima sa junga chiar la baza pucului!
{b} - solidele se dizolva cu atat mai mult, cu cat debitul apei e mai mare (volum in timp); de aici importanta intelegerii procesului de extractie, ca un proces dependent direct de debit, nu de presiune; doar la preinfuzie se poate vorbi de o dependenta de presiune si timp; si aceasta dependenta directa de presiune ramane pana la 'strapungerea' pucului, cand avem efectiv un debit la baza pucului;
{c} - macinatura nu e omogena, fie primar, datorita rasnitei, fie secundar, prin manopera neinspirata de distributie macinatura in sita, terminand cu tamparea;
deci pe langa acel channeling, un scurtcircuit prin puc realizat de apa, care exploateaza crapaturi, neaderente intre straturi etc., exista si cazuri frecvente de acoperire neuniforma in debit a suprafetei pucului, datorita lipsei de omogenitate in distributia particulelor macinate in volumul pucului (lipsa de normalizare macinatura); extractia poate avea drept rezultat un espresso foarte reusit, desi probabil, cu un EY mai scazut; si foarte probabil, altul decat cel al shotului urmator etc.

o macinatura normalizata, odata ajunsa in sita, n-ar mai trebui decat compactata uniform si asta se poate face
(1) fie direct apasand cu tamperul pe varful capitei, dar riguros pe axa verticala, sau,
(2) mai bine, alegand o sita potrivita dozei, astfel ca proeminenta sa fie usor nivelata la muchia sitei, cu o spatula prin acele miscari NSEW, dar si de rotatie periferica; de ex., folosesc acum sitele HQ14, cu 18,4g ceea ce imi permite o nivelare fara pierderi semnificative (0,1-0,2g);
daca intr-o sita IMS de 16g pun doar 15g de macinatura, nu as mai putea face nivelare, ar trebui sa merg pe tamper direct, dar mi se pare mai bine sa aleg o sita Bezzera de 12g in care cele 15 g pot fi nivelate la muchie;

in cazul macinaturilor neomogene - probabil majoritatea cazurilor - intervin diverse metode de corectie, dar principala problema ce apare este inconsistenta!
de ex., ciocanesc bine cu portafiltru in masa, sau lateral - macinatura se distribuie relativ egal la suprafata, dar raman necunoscute si inegale de la un shot la altul, fenomene ca: daca si pana unde au coborat fines-urile, cat de multe particule de dimensiune setata (sa zicem 300 microni) sunt pe unitate de volum in diversele zone din puc (omogenitate adica) etc.
singura metoda de distributie unanim acceptata ca eficienta - in asemenea cazuri, zic eu - este WDT-ul!
ce realizeaza pozitv aceasta invartire cu un ac a macinaturii, este o distributie radiala mai uniforma si o migrare pe verticala a fines-urilor mai uniforma;
efectul spectaculos al WDT-ului se bazeaza tocmai pe diminuarea fenomenelor descrise mai sus la {c}

[cradun]

Ac adecvat pentru WDT inseamna evitarea unui instrument tip furculita, pentru a putea realiza amestecul in cerc sau e important si materialul? De exemplu, nu vad de ce un ac din lemn ar fi inferior unui ac din metal.

[PaulN]

Întâmplător am dat peste un prototip de dispozitiv pentru WTD de la Londinium

https://www.youtube.com/watch?v=F09J1_vsubU

[radudani]

Ac adecvat pentru WDT inseamna evitarea unui instrument tip furculita, pentru a putea realiza amestecul in cerc sau e important si materialul? De exemplu, nu vad de ce un ac din lemn ar fi inferior unui ac din metal.

multi folosesc scobitori (home barista), dar un ac metalic mi se pare mai potrivit pentru ca poate fi mai subtire decat unul de lemn (al meu are 1,18mm diam), mai lung (e important, al meu are 100mm), mai rezistent si mai putin predispus la incarcare statica;
mi se pare important si un maner; nu intamplator recomandarea primara e un ac de disectie, articol disparut de pe la tehnico-medicale;
cum spuneam, eu foloseam o ansa luata de la scule de pescuit (Auchan), careia i-am rotunjit varful:
   
acum, incerc sa reduc la minim orice alterare a omogenitatii macinaturii si fac
fie direct o apasare cu tamperul pe varful movilitei (particulele se redistribuie simetric radial, sper),
fie o nivelare NSEW si circular periferic pe suprafata pucului la muchia sitei, cu un cutit/spatula de plastic, apoi asez tamperul orizontal pe suprafata nivelata a macinaturii si apas vertical fara sa-mi iasa ochii din orbite [Image: smile.gif]

niste poze grupate, in ilustrarea celor de mai sus:
   

[SIM78]

https://www.google.ro/search?q=minitel+espressor&client=ms-unknown&prmd=ivmn&source=lnms&tbm=isch&sa=X&ved=0ahUKEwijgd-4qfDTAhUBKywKHWyjBIcQ_AUICSgB&biw=360&bih=560#imgrc=_
Văzusem undeva și mintel (tel), că acesta din poze pentru wdt.

[Fane]

daca tot nu optezi pt varianta recomandata de Radu cu un ac poti sa faci asa ceva dintr-un tel mare. asta-i facut dintr-un tel Fackelmann (16ron) pe care l-am taiat si din 12 sarme cate au rezultat am lasat 3. initial incercasem cu 6 dar nu prea trecea cafeaua printre ele si miscam aproape toata masa de cafea. 3 sunt destul de ok.



eu am sa caut un ac sa incerc si varianta recomandata de Radu.

[maki]

rusii folosesc asa ceva (si eu tot):

[bogy]

Musai de la sticla de vin rosu :D

[baloozzy]

https://www.google.ro/search?q=minitel+espressor&client=ms-unknown&prmd=ivmn&source=lnms&tbm=isch&sa=X&ved=0ahUKEwijgd-4qfDTAhUBKywKHWyjBIcQ_AUICSgB&biw=360&bih=560#imgrc=_
Văzusem undeva și mintel (tel), că acesta din poze pentru wdt.

Daca nu la Levo, atunci aici .

---

Daca tot s-a vorbit de ac de disectie, mi-am zis: de ce nu "batul" de latte art? Perfect!

[adif]

Cred ca motivul pentru care @radudani sugera unul metalic, pe langa incarcarea electrostatica, era grosimea. Acesta ar trebui sa fie cat mai subtire.

PS. Cu siguranta firele acelea zburlite din dopul lui maki indeplinesc aceasta cerinta! ;)

[RobertKovacs]

Mini-tel-uri bune gasiti aici https://www.pentrugatit.ro/set-2-teluri-kitchen-craft
arata asa in realitate (termen de comparatie) 

[RaduCarutasu]

Mini-tel-uri bune gasiti aici https://www.pentrugatit.ro/set-2-teluri-kitchen-craft
arata asa in realitate (termen de comparatie) 

Am incercat si eu asa ceva si nu am fost multumit deloc.
Cafeaua se fixa intre spirele minitelului si nu faceam decat sa o dau afara din sita.
Cel mai bine m-am descurcat cu modelul cu doua brate, dintre cele din poza de mai jos. Cu cat sunt mai subtiri, cu atat este mai buna ustensila. Sparge bulgarasii formati in timpul rasnirii omogenizeaza macinatura in sita eliminand golurile si, cu putina atentie, nu o arunca afara cos. Cat despre uniformizarea distributiei diferitelor dimensiuni de particule in toata masa pucului am oarecare rezerve ca o realizeza. Imi este greu sa cred ca una sau doua sarmulite muta fractiile si le repozitioneaza asigurand uniformitatea mult dorita.
La K30, cele mai bune curgeri le obtin fara a intrveni asupra macinaturii cu vreun instrument. Doar nivelare si tampare.

[SIM78]

Cuțite și altele tăioase.
Tu poți deschide topic nou Sule și altele țepoase :)
Mulțumim pentru testare și comparație.

[radudani]

... Cat despre uniformizarea distributiei diferitelor dimensiuni de particule in toata masa pucului am oarecare rezerve ca o realizeza. Imi este greu sa cred ca una sau doua sarmulite muta fractiile si le repozitioneaza asigurand uniformitatea mult dorita.

 te referi la ceea ce unii numesc macinatura normalizata, adica o macinatura in volumul careia, exista o 'densitate' omogena de particule de diferite dimensiuni;
spuneam ca asta e un atribut al rasnitei si ca, in acest caz, tot ce avem de facut este sa stricam cat mai putin aceasta distributie! ideal ar fi tampare usoara si corect aplicata vertical, sau nivelare (nu cu degetul), asezare tamper si aplicare presiune cu bratul; (un tamper dinamometric, sau unul automat, sunt parte din masinile espresso automate; de acum sau din viitor)

WDT-ul, facut cu un ac suficient de subtire, unul singur (!), cu miscari circulare, la inceput 'bucle' rostogolite de-a lungul circumferintei, apoi spirale rapide ca la amestecarea ceaiului ca sa se raceasca, sau sa se dizolve zaharul...
imbunatateste in mod cert - nu e numai constatarea mea, marea majoritate a home-barista zice asta - raspunsul la extractie! de obicei se foloseste o palnie pentru a diminua din efectele de imprastiere macinatura;

dar asta desigur in cazurile cand macinatura - din varia motive, incepand cu rasnita - nu este normalizata!
chestia cu macinatura normalizata (1) asa cum iese din rasnita, sau (2) macinatura usor imbunatatita ca normalizare, urmare a manevrelor WDT, ofera doar un model grosier al fenomenelor ce au loc in macinatura in timpul extractiei:
trebuie avut in vedere nu numai channeling-ul, fenomen ce compromite mult, sau complet calitatea extractiei, ci - majoritar ca influenta - si diferenta de 'densitate' macinatura, in plan orizontal, in volumul pucului;
intelegem ca debitul printr-o sectiune plana in macinatura nu va fi acelasi pe intreaga suprafata si nici extractia etc.
o macinatura cu probleme de normalizare va cere de obicei lucrul cu doze mai mari si nu va da rezultate optime (solubilitate inegala in acelasi strat);
tot asa, intelegem ca e importanta o distributie omogena a 'densitatii' in plan, deci o dispunere simetric radiala, ceea ce - e intuitiv - se poate obtine rotind repede cu un ac, masa de macinatura!
asta pentru ca extractia progreseaza vertical, de sus in jos si pentru a fi uniforma, adica a avea loc o dizolvare uniforma a solidelor solubile din particule, trebuie sa existe un debit uniform al apei de solubilizare, in plan orizontal!
ori debitul e dat de 'densitatea' macinaturii, printre altele;

n-am insistat cu teoria agitarii macinaturii cu acul, am spus doar ca Sette ma scuteste de WDT, si ca acel "primum non nocere" este cea mai potrivita atitudine in prepararea espresso, incepand de la boaba verde si terminand cu lichidul cremos...

[RaduCarutasu]

radudani:
...te referi la ceea ce unii numesc macinatura normalizata, adica o macinatura in volumul careia, exista o 'densitate' omogena de particule de diferite dimensiuni...
_____________________________________________________________________________

Da, exact la acest aspect faceam referire.
Pe 'homebarista' se discuta despre cele amintite, sub un titlu ce face referire la rasnite si calitate normalizata a macinaturii.
Nu mai adaug nimic deoarece ai surprins, intr-o maniera clara, cam toate aspectele si situatiile posibil sa apara in aceasta etapa a prepararii.

Off topic:
Daca cineva ar avea rabdare si timp sa adune materiale din acest forum, sa le ordoneze si sa le tipareasca sau sa le posteze intr-o sectiune de tip "ABC-darul home-barista". ar scoate un material informativ/didactic de mare valoare si de un real ajutor pentru cei interesati de modul de preparare cat mai corect al unui espresso si a cremei de lapte necesare pentru diferite combinatii.
Deja, in paginile acestui forum s-au dezbatut cam toate aspectele care inervin in lantul de preparare, de la echipamente, accesorii, cafele, prajiri, tehnici, tip-uri.... si nu se intampla decat sa tot fie reluate :idea:

[Lyvyoo]

Off topic:
Daca cineva ar avea rabdare si timp sa adune materiale din acest forum, sa le ordoneze si sa le tipareasca sau sa le posteze intr-o sectiune de tip "ABC-darul home-barista". ar scoate un material informativ/didactic de mare valoare si de un real ajutor pentru cei interesati de modul de preparare cat mai corect al unui espresso si a cremei de lapte necesare pentru diferite combinatii.
Deja, in paginile acestui forum s-au dezbatut cam toate aspectele care inervin in lantul de preparare, de la echipamente, accesorii, cafele, prajiri, tehnici, tip-uri.... si nu se intampla decat sa tot fie reluate [Image: lightbulb.gif]

Incerc de ceva timp sa adun pe acest topic diverse postari interesante. Orice sugestie  (cu link spre topic) e binevenita. Cand vom ajunge la 50-100 de recomandari, se vor putea categorisi link-urile ceva mai aerisit, pe sectiuni de interes

off off topic:  Un trick pentru citare :) In loc de gilimele si marcaj cu liniute, se copiaza textul dorit in raspuns, se selecteaza si se apsa butonul "Block Quote" (semnul cu ghilimele mari albastre) din bara de formatare 

Exemplu

[Semaca007]

@alint, bogdan_geor:
Cam cât de mare este paharul metalic în care râsniți și de unde se poate cumpăra?

[bogdan_geor]

al meu are ~7cm in diametru si 5 cm inaltime, eu l am luat din spania dar se gasesc pe la magazinele de horeca online, in sectiunea de ustensile pt bar tot felul de pahare metalice.

---

si poza:

[Semaca007]

Am înțeles, multumesc
Și tot într-unul din posturile inițiale AlinT menționa despre "varsare in portafiltru prin rotirea paharului astfel incat sa curga cat mai uniform". Exista și aici vreo tehnica speciala, aveți vre-un video pe care ar fi bine să-l vedem pe tema asta?
Nu de alta, dar eu folosesc acum o latiera Motta de 350 ml și distribuția în pf la turnare e cam varza. 😕

[Alin T.]

Nu am filmulet, insa incerc sa explic: in loc sa vars (torn) continutul din pahar dintr-o miscare, astfel incat sa cada macinatura gramada, torn si in acelasi timp rotesc paharul, ca sa se aseze frumos macinatura, cat mai uniform. Daca stii cum toarna cimentul betonierele, aia e miscarea :)

[baloozzy]

Daca dai in ea apoi macar cu o scobitoare, se drege.

[Semaca007]

Da, nu știu ce sa zic, făceam WDT apoi dar uneori curgea frumos, alteori... nu prea.
Ma rog, pentru încercările neizbutite pot da vina și pe râșnița noua. [GRINNING FACE WITH SMILING EYES]

[adif]

Un aspect de luat in calcul cand alegeti paharul - gasind o canuta ieftina din inox in Selgros, m-am gandit ca e suficienta. Imi era teama ca ma va incomoda urechea, dar nu acolo a fost problema.

Pe interior este finisata oglinda, iar atunci cand torni cafeaua, nefacand priza deloc, aluneca si cade in bloc, facand foarte dificila distribuirea.

[Fane]

trebuie sablata. :)

n-ar merge s-o freci cu partea abraziva de la buretele de bucatarie?

[adif]

Cred ca as putea, sigur, dar incercam sa spun ca e mai bine sa iei una potrivita de la inceput, pentru cine cauta.