Hello There, Guest! Login Register


Refractometru?

#1
Multe discutii s-au iscat pe forum iar sabia dreptatii (aka extraction yield) intarzia sa taie capetele intrebatoare pentru ca nu dispunem de tehnica necesara.

Vad ca incepe sa se ieftineasca tehnologia. De la Raducanu am aflat ca Alex Niculae i-a recomandat refractometrul Atago, pentru ca ar face cam aceleasi lucruri ca si cel de la VST. Exista mai multe variante, dar cel mai potrivit cica ar fi acesta de 300$  Stiu home barista care si-au cumparat cantar Acaia de banii astia, deci sigur vor aparea asemenea device-uri prin comunitate.

Ce ziceti? Merita sa facem pasul spre stiinta picaturii de espresso (sau brew)? Mie imi este " frica"  sa nu ajungem sa ne luptam in grade brix si alte zecimale, robotizandu-ne rutina si iesind din zona simturilor subiective Smile Dar obiectivitatea picaturii e asa de dulceeee...  Smile
Lelit Bianca, Honne Slim ~ In vacanta: Kinu + Kompresso
Past: Expobar Brewtus IV, Mahlkonig Vario K30 
 
Reply
#2
Excelenta veste ... in sensul ca , acum putem vorbi de valori " masurabile " si comparabile atestate stiintific , bineinteles , in masura exactitatii instrumentului , ex. pentru maestrul Raducanu poate reprezenta " dovada " unei extractii eventual contestate ( ceea ce ...personal nu as crede , nici macar in stare de ebrietate... Big Grin ) iar pentru noi , doar rezolvarea unei polemici de necontestat referitoare la extractii , insa ma gandesc ...un om obisnuit ...ce se trezeste dimineata si prepara un espresso traditional ( asa cum poate el...cu ce are el acolo ) ,cam de cate ori ar putea folosi instrumentul ?...sa nu cumva sa aibe aceeasi valoare , ca si o sabie laser in mana unei femei de servici...no offence pls.
Aparitia refractometrului este binevenita , ca si ieftinirea / raspandirea lui ca instrument...insa cred ca se adreseaza in special sectorului economic / professional si entuziastilor ( ca noi ) dar cu potential serios...pe scurt , ai vad utilitatea atunci cand cafelele sunt alese pe spranceana si sculele depasesc stadiul de casnic / consumer spre extrem...de ce ? ...simplu ...pentru ca riscam sa-l folosim doar de zece ( 10 ) ori in viata... Smile ...restul timpului , zacand intr-un sertar...( sau poate ma insel... Cool ...)
Bosco Posillipo | Bezzera Strega | Pavoni Expo | Honne | Olympus KR-E | ECM S64 | MK III | Kinu M47, M68 | Gene CBR 101...
 
Reply
#3
VST este un Atago cu tabele de calibrare pentru cafea. Pe Home Barista era parca acea conversie pentru brew. La espresso din ce am vorbit cu un AST din UK la cursuri la fabrica Marco, spunea acesta ca nu se poate baza pe VST. La brew este OK dar la espresso inca nu exista scula la care sa nu aiba dubii. Virvesc despre un trainer SCA nu un neica nimeni. Espresso trebuie filtrat si de aici erorile.
La Marzocco GB5, La Marzocco Volcano, Eureka Mythos
 
 
Reply
#4
De unde ideea ca o extractie cat mai... "completa" Confused Huh inseamna gustul care imi place mie ?
 
Reply
#5
Cred ca este o scula potrivita pentru un prajitor. Poate compara diverse sarje in functie de solubilitate.
Gustul e alta poveste si cred ca nu are legatura directa... Il poate ajuta pe prajitor, dar nu se poate baza doar pe refractrometru.
Ca idee, ceva similar avem si la apa. E bine sa fie o apa cu x ppm, dar depinde apoi si de compozitia apei...
Quamar M80DR, ex-PL043MMI, M38, Brikka, ibric, AeroPress... and V60/Hario Buono
 
Reply
#6
De acord deci cupping adica nu espresso. Aici se poate folosi un refractometru analogic (brix metru 0-30°) cu cimpensare de temperatura
La Marzocco GB5, La Marzocco Volcano, Eureka Mythos
 
 
Reply
#7
Multumim Stefan pentru info. chiar ma gandeam daca sa mai am incredere in papile sau ma las pe mana tehnologiei si de data asta... Cool ...oricum , cu sau fara o '" jurizare " tehnologic atestata , o cafea totusi poate sa placa sau nu , chiar daca este extrasa  - a' la carte...sunt totusi multi parametri de luat in calcul - de la soi , grad de prajire dupa soi , apoi preferinta degustatorului / beneficiarului , gradul de rasnire si apoi extractia propriu-zisa , in care intra si calitatea apei , competentele masinii si ale preparatorului...refractometrul ce-mi spune mie decat densitatea sau concentratia cafelei / brew...dar pana la ...a place , sunt mai multe de spus , in concluzie este un instrument mai precis de ( auto ) verificare , insa vreau sa spun ca pot diferi parametri chiar si in cazul unei extractii asemanatoare ( de ex. o extractie in care s-a folosit o rasnire unimodala vs. una bimodala sau mai grav ...multimodala... Big Grin ...cum se intampla in multe din cazuri ) , pe undeva ... aici deja se umbla la acordurile fine si subtile ale cafelei , care pot " scapa " cu usurinta observatiilor grabite , dar intr-adevar pot face diferenta...si cum diavolul se ascunde in amanunte...trebuie luat in calcul , insa ( in utilizare casnica ) nu cred totusi ca este de importanta capitala...
Bosco Posillipo | Bezzera Strega | Pavoni Expo | Honne | Olympus KR-E | ECM S64 | MK III | Kinu M47, M68 | Gene CBR 101...
 
Reply
#8
Cei de la Socraticcoffee.com au un articol interesant: http://socraticcoffee.com/2015/07/measur...o-filters/

Pe de alta parte, pentru acuratețe si repetabilitate cred ca e nevoie de filtrare nu numai pentru espresso.
Stefan, VST nu mai e un Atago începând cu v. 2.

Atago are însă câteva minusuri: e lent, se curăță cam greu lentila, iar plasticul e cam slab, dar la ce diferența de preț este...
Expobar Brewtus IV | Honne
 
Reply
#9
Folosesc refractometrul zilnic pentru espresso, in ultima vreme. Sunt convins ca ma voi plictisi la un moment dat si nu l voi mai folosi deloc. Smile Mai ales cand o sa raman fara filtrele VST, care sunt groaznic de scumpe.

Folosesc VST dar cred ca si Atago e f bun, cu conditia sa filtrezi. Aplicatia VST e musai, costa cred pana in 200 de lei dar iti face viata super usoara. Am sa revin cu poze.

Castigul evident este ca intelegi foarte bine de ce o ceasca are gust bun si de ce alta are gust rau, cifrele de regula nu mint. Ceea ce este derutant ar fi sa urmaresti sa faci cafeaua in intervalele recomandate de SCAE si sa te ghidezi doar dupa asta, chiar e inutil. Insa cand incepi sa prepari o cafea si o masori, o gusti, poti sa iti faci "strategia" pentru urmatoarea extractie si sa ajustezi in consecinta parametrii pe care ii ai la indemana : macinatura, doza, ratie, temperatura, presiune, debit, tampare ( desi riscant aici). 

Totusi, ca sa nu simti ca arunci cu banii pe fereastra ( ma refer la filtre si cafea) recomand o mare meticulozitate si o sesiune de minim 10 espresso din aceeasi cafea in interval de timp scurt, preferabil extractii consecutive. Logarea cu precizie a tuturor schimbarilor si evolutia parametrilor pentru a putea cu adevarat sa tragi niste concluzii. Daca faci o extractie si uiti sa notezi timpul, la urmatoarea uiti sa notezi temperatura sau ml din ceasca, la alta uiti ce macinatura ai folosit ( ajuta mult o rasnita cu ceva gradatii) munca e aproape in zadar.

Tocmai de asta pentru home barista care prepara 2-4 cafele pe zi, e total optionala si discutabila oportunitatea. Pentru cei care vor sa invete despre cafea pana la capat ( care o fi ala :-p), poate fi o solutie, cu limitarile de rigoare si cu acceptarea faptului ca tot gustul e cel care dicteaza.
Espresso : Dalla Corte STUDIO / MINA, Compak F8, Kompresso
Brew : Cafflano Kompact, Espro Travel Press, KINU 47
 
 
Reply
#10
sorry, am scris destule in trecut despre refractometre si EY;
am accentuat ca acest EY este o masura a corectitudinii tehnice in extractia espresso - deci de utilizare profesionala, ca determinarea lui prin TDS-ul de cafea al refractometrului, presupune multa experienta, multa obiectivitate, deci fair play si desigur, multi bani!

si am mai tot spus ca EY-ul, masurat corect, poate fi un criteriu tehnic, profesional, de comparatie a doua scule capabile espresso; deci de masurare obiectiva a calitatii! (Ben Kaminsky)
la fel ca si un blind test, de altfel, bazat deci pe subiectivitatea unor indivizi cu experienta si obiectivitate, dar incadrati in rigoarea numerelor mari, cu care opereaza statistica!

restul, cu "rezultatul in ceasca" este Moebius strip-ul discutiilor de forum; ca de-aia-i forum de cafegii, nu numai de capete tehnice; sau... matematice Smile

exemplul e mai sus si, din pacate e tipic pentru discutia tehnico-stiintifica la RO: un anume complex de inferioritate (?) ne face sa ne manifestam intotdeauna docti, sa ne cățăram tot mai sus, pana la un nivel la care de fapt, ne demonstram incompetenta!
mi se parea mult mai frumos, mai elegant (dar astea-s parerile mele plecate pe camp) ca eugenm sa indice undeva la coada, sursa, sau explicatia, sau conditiile in care...; pentru cei care dupa lectura, au inceput, ca si mine, sa caște (gura)  Smile
__________________________________________________________________________
strega, pavoni pro, sette, macap, casadio, v60, prajitor diy
 
Reply
#11
Subscriu celor sustinute de Hendon (pentru cine a citit Water to Coffee, co-autor cu Colonna):
" Sure, but don’t place emphasis on the number it spits out. In fact, the process of logging data about mass in/out, water in/out, time, etc., is way more important. If you think it has helped you, then continue using it. I am not going to tell you that you can’t hammer a nail with a wrench: you can. You just can’t claim its a hammer. The best tool you have, and the best analytical tool in your chemical arsenalstill is your tongue.  Use your mouth to make coffee taste good."
 
Reply
#12
Avem o masa rezervata pentru pasionatii de matematica, deci va invit sa va ocupati locurile libere in Cafeneaua Offtopic. Sunt destule scaune, nu va certati, nu va ingramaditi!
Lelit Bianca, Honne Slim ~ In vacanta: Kinu + Kompresso
Past: Expobar Brewtus IV, Mahlkonig Vario K30 
 
Reply
#13
Aaaah...ce m-am speriat..., mi-a sarit si chifteaua din furculita...
Bosco Posillipo | Bezzera Strega | Pavoni Expo | Honne | Olympus KR-E | ECM S64 | MK III | Kinu M47, M68 | Gene CBR 101...
 
Reply
#14
Gustul unui shot de espresso este puternic influentat de uleiuri,gaze volatile,si de solidele dizolvate-refractometrul apreciaza doar solidele dizolvate,este incapabil sa cuantifice lichide si gaze de aceea el spune o poveste incompleta. Asocierea lui cu obiectivismul este din punctul meu de vedere o abordare naiva(ceea ce sunt capabil sa masor este obiectiv,ceea ce ma depaseste este subiectivism). Cred cu tarie ca majoritatea oamenilor care nu sufera de afectiuni ORL pot simti si discerne prezenta unor stimuli olfactivi ceea ce le lipseste este educatia necesara pentru a le aprecia conform unor standarde admise ca fiind mai mult decat subiectivism de cafegiu
 
Reply
#15
Revin cu experimentele mele : folosind un portafiltru naked si urmarind sita am facut 2 extractii diferite, in sensul ca am pastrat macinatura, doza si ratia ( se vede in poze) si am modificat doar debitul de apa, profiland ul cu aplicatia espressorului. Motivul a fost ca dupa prima extractie, in care am avut un debit constant de cca 8ml/sec la 8 bari (am ales debitul asta pentru ca multe espresoare moderne functioneaza standard in jurul acestei valori) pucul de cafea a facut un channeling evident, extragand doar o "emisfera" serios, din cealalta incomplet. Am pus refractometrul pe un sample filtrat din acest espresso si a reiesit un TDS de doar 7.70 ceea ce a condus la un Ey de doar 18.09. Problema nu erau doar cifrele, ci eram sigur ca gustul va fi dezechilibrat, datorita channelingului. Fiind vorba de un blend Kenya si Etiopia (square mile, seasonal blend) gustul relevat a fost o aciditate neplacuta, un aftertaste neplacut din zona amarului citric si in general, o lipsa de complexitate. Daca as fi avut cifrele astea dintr o extractie fara channeling sunt convins ca gustul ar fi putut fi mai balansat, insa in acest caz, s a supraextras o parte a pucului ducand si solubilele neplacute in ceasca.

Ca sa remediez pe un aparat normal as fi tampat fie mai usor, fie as fi schimbat macinatura in mai groasa un pic. Am ales pe espressorul meu sa fac u profil de debit in 2 trepte, cu prima treapta un flow de aprox 5 ml/sec timp de 10 sec, apoi revenind la flow ul normal de 8ml/sec. S a intamplat ce ma asteptam si anume, extractia nu a mai facut channeling pentru ca pucul a fost penetrat mult mai gentil si unform de apa. Gustul a fost mult mai echilibrat, s au simtit din plin notele fructate din prima parte combinate cu o aciditate placuta, urmata de un dulce placut pe aftertaste, un pic ciocolatiu. Refractometrul a confirmat un TDs sporit considerabil de 8.53 fapt ce mi a crescut Ey ul la un 20.04 ( se vede in poze). In acest caz refractomrul mi a confirmat si validat alegerea folosirii unui profil de preinfuzie pentru a duce mai multe solubile in ceasca, dar in mod uniform, nu dezechilibrat ca in prima extractie.

Concluzie : refractometrul functioneaza si are o oarecare logica. rezultatele contradictorii pe care le inregistram uneori sunt fie din erori de utilizare fie din vicii ascunse ale extractiei pe care nu le putem identifica si astfel lua in calcul. ele pot fi necunoasterea regimului termic al espresorului, site de slaba calitate, tampari neuniforme, particularitati specifice de extractie ale varietalului de cafea in functie de origine, uniformitatea macinaturii, etc.  Totusi, din experienta personala, este musai sa se lucreze pe un portafiltru naked atunci cand folosim refractometru, analiza vizuala a extractiei prin sita este prima conditie pentru formularea unor analize pe TDS ul si EY ul extractiei. 
[Image: 061bG3E.png][Image: 5YrUGtv.png][Image: MlpGfWM.png][Image: NulyvMk.png]
Espresso : Dalla Corte STUDIO / MINA, Compak F8, Kompresso
Brew : Cafflano Kompact, Espro Travel Press, KINU 47
 
 
Reply
#16
In primul caz logica daca este sa ne luam dupa refractometru este data peste cap: supraextractie cu tds mai mic. Exista ale componente extrase care dau gustul definit ca supraextractie si pe care refractometrul nu le poate cuantifica si aici se cam demonstreaza limitele metodei
 
Reply
#17
(27-08-2017, 01:15)CatalinH Wrote: In primul caz logica daca este sa ne luam dupa refractometru este data peste cap: supraextractie cu tds mai mic. Exista ale componente extrase care dau gustul definit ca supraextractie si pe care refractometrul nu le poate cuantifica si aici se cam demonstreaza limitele metodei

Supraextractie zonala combinata cu subextractie zonala poate genera subextractie generala, asta e logica channelling ului in cazul de mai sus. N am.facut si.poze din timpul exyractiei la.sita, era si mai evident.

Eu sunt de acord ca metoda are limite insa daca vrei sa te convingi ce gust au doar solubilele filtrate vs cafea nefiltrata e usor, gusti ce iese din seringa cu filtru la.capat.
Notele predominante de gust ale unei extractii sunt date totusi de solubile, mai.ales dezechilibrele, atunci cand ele.apar.
Espresso : Dalla Corte STUDIO / MINA, Compak F8, Kompresso
Brew : Cafflano Kompact, Espro Travel Press, KINU 47
 
 
Reply
#18
(27-08-2017, 00:50)razvanMB Wrote: ...prima extractie, in care am avut un debit constant de cca 8ml/sec la 8 bari (am ales debitul asta pentru ca multe espresoare moderne functioneaza standard in jurul acestei valori) ...

vad ca perseverezi in utilizarea acestui limbaj, probabil tehnic, probabil folosit in comunicarea intre profesionisti, in care referirile la setarile Mina le faci intr-un fel de debit 'virtual' /debit in gol!
ori in lumea reala, a espressoarelor de toate felurile, mai moderne sau mai traditionale, pe care le au miile de espressomani inscrisi in forum si potentiali cititori, debitul in extractie - de cate ori am mai spus-o? - e de ordinul a 1-2 ml/sec; e singurul debit real, pe durata extractiei! si datorita acestui debit, are loc extractia!
el rezulta, dintr-o presiune (deasupra pucului, in camera de extractie) si o restrictie de debit prin puc;
nu mi se pare a avea noima, exprimarea in valori de debit in gol, cand vorbim de extractie!

la masinile E61, sau cele cu capabilitati de preinfuzie, exista o faza initiala, 2-3 s, sau reglabila unde e cazul, cand debitul masurabil e mai mare (umplerea unei 'incinte' la debit in gol), poate fi si 10 ml/sec sau din contra, poate fi facut sub 1 ml/sec, pentru o preinfuzie prelungita; sau poate fi 10 ml/sec timp de 5-6 sec, cum e la Strega: pentru ca foloseste o pompita vibratoare care are de umplut o incinta de 50-70 ml!
vorbim de preinfuzie, cand inca nu avem debit prin puc, nu curge nimic in ceasca si are loc doar inmuierea, saturarea macinaturii de cafea, cu apa fierbinte de extractie; mai mult, in faza asta, pucul se comporta ca un restrictor de debit de valoare foarte mare; si ideal, pucul ramane in acest status, pana cand deasupra lui a inceput sa se formeze o presiune care va duce la 'strapungerea' sa, la saturarea sa, moment in care apar picurii de cafea la baza pucului, se termina preinfuzia cu aparitia debitului prin puc;
stiu, masinile moderne, cel putin manualele lor, bănui, vorbesc de debit mai ales in partea de preinfuzie, ori eu consider rolul acestor parametrii chiar invers: in preinfuzie, ceea ce are semnificatie este presiunea, in timp ce in extractie, debitul devine parametrul semnificativ; mi se pare destul de intuitiv, avand in vedere ca - nu numai eu - consider extractia ca avand loc in debit!

dar in extractie, cand are loc transferul solubilelor in debitul de apa, un debit de 8 ml/sec, de care se vorbeste explicit in cele citate mai sus, si timp de 20-30 sec, e omorâtor!

pentru a nu genera confuzii - informatiile tale vin totusi dintr-un mediu profesional si nu cred ca se adreseaza posesorilor, sau potentialilor, de Mina - cred ca ar trebui sa te referi la setarile DFR ca valori procentuale, sau fractionale (5/10 etc.), si nu la un debit ireal, cel care ar corespunde probabil mersului in gol al masinii, cu diverse setari DFR...
iar daca stii debitul real in extractie, corespunzator pucului ce l-ai preparat si setarii (sau setarilor) DFR, atunci da, merita sa-l indici pe acela!
sau macar - si asta ar fi important - valoarea presiunii in grup pentru diversele trepte programate;

deocamdata, cand dau de debitele astea ireale in extractiile ce le descrii, ma blochez si-ti las balta scrisu...
 
(27-08-2017, 01:15)CatalinH Wrote: ... logica daca este sa ne luam dupa refractometru este data peste cap: supraextractie cu tds mai mic. ...

n-ar trebui sa te superi, dar TDS-ul nu este un indicator al gradului de extractie!
nu e o problema de logica, ci de cunoastere, de definitie termeni!
TDS-ul indica taria (strength) extrasului de cafea si este foarte posibil ca sa ai o cafea in medie supraextrasa, de tarie mica si invers, o cafea in medie subextrasa, de tarie mare! cand faci un cappuccino, TDS-ul bauturii espresso de baza scade mult, poate de la 9.5 la 1.9, dar faptul ca ai folosit o cafea care in medie a fost sub, sau supra extrasa, ramane! la fel cum ramane si EY-ul!

Extraction Yield-ul este cel care poate fi folosit ca un indicator al gradului de extractie si putem vorbi de cafele subextrase, la un EY sub 18% si supraextrase, la un EY de peste 22%;
dar atentie, chestia asta cu sub si supra extrasul este la espresso un calificativ mediu, pentru intreaga cantitate extrasa, pentru care de fapt, se si calculeaza EY-ul;
in intimitatea procesului de extractie espresso, avem intotdeauna clustere de sub, respectiv supra extractie (acea supra, sau sub extractie zonala, de care zice razvanMB)!
iar in stilul nordic al valurilor cafelei, extractiile sunt in medie subextractii, pentru ca se merge pe doze mari si debit scazut (ristretto), deci cu rate de extractie mult deasupra a 50%; si se stie ca un EY de extractie normala se obtine la rate de extractie de maxim 50%, adica, acel 1:2 pe care sunt probabil destui care nu stiu dece trebuie sa-l respecte...(s-a tot vorbit in forum, ce-i drept!)

si da, EY-ul este un indicator al gradului de eficienta al extractiei, tehnic deci, al calitatii acesteia; apreciate obiectiv! folositor in mentinerea unei consistente a shot-urilor;
de asemenea indicatori e nevoie in lumea profesionala a cafelei si alegerea acestui EY s-a facut deja demult!

daca fugim de channeling, inseamna ca dorim o extractie cat mai completa din intreaga doza de macinatura folosita si EY-ul ne indica acelasi lucru: cat de eficient am putut folosi cafeaua din dotare Smile

de ex.: nu e posibil sa am un EY mare, peste 20% si sa am in medie, pe shot-ul respectiv, o subextractie!
un barista de performanta, poate sa-si testeze 'reteta' la inceputul lucrului si daca are un EY bun, atunci marea majoritate a clientilor sai vor fi multumiti de espresso-ul facut de el!
(la noi se merge cel mult pe degustare, pe experienta si preferinte; adica pe facutul dupa ureche, pe genunchi... ceea ce la 'cafeaua lunga' ceruta de majoritate, si la cafeaua de vending, nici nu e asa rau Smile )

poate merita amintit, fara formule si fara linkuri (cati din miile de espressomani stiu, sau sunt interesati de ce ceea ce reprezinta extraction yield-ul), care sunt cei 3 indicatori de baza ai extractiei:
Yield: cate solubile din macinatura au trecut in ceasca, "cat de mult ai luat din macinatura de cafea?"
Tarie: cat din bautura finala e cafea, "cat de mult este in ceasca?"
Raport (rata): simplu, "cum ai ajuns acolo?"
__________________________________________________________________________
strega, pavoni pro, sette, macap, casadio, v60, prajitor diy
 
Reply
#19
Yeild=randament=>profitul comerciantului de espresso
Stregth=tărie=>plăcerea consumatorului de espresso
Gaggia Classic RI8161 cu controller meCoffee, Honne Home, Kinu M47
Bezzera BZ09, controller ito
 
Reply
#20
@radudani : sa stii daca nu mi sugerezi tu o alta definitie pentru debitul variabil pe care masini precum Slayer sau Mina il pot trimite catre pucul de cafea, nu o sa reusesc sa te multumesc. Apoi evident, ar fi si nedrept sa incerc sa te multumesc doar pe tine in timp ce zeci de mii de profesionisti/clienti/baristi/younameit inteleg ca poate fi si debit de extractie al.cafelei cat si debit variabil al apei dinspre grup spre pucul de cafea. Te rog respectuos sa inchei aceasta dezbatere pe.tema definitiei debitului, mai ales offtopic, pe.teme gen refractometru. Ma vad nevoit sa dezmint de fiecare data un lucru inutil, de forma sau exprimare si nu de fond.

Revenind On Topic, adica refractometru, apreciez contributia ta si ader in mare.parte la ce ai scris. Nu pot sa zic ca totusi ca refractometrul nu trebuie luat in calcul si pentru home.barista. Am.intalnit deja multi espressomani care nu sunt activi pe.forum.insa citesc cu mare.interes.despre detalii.tehnice si le.folosesc pentru experienta personala, deci nu m as grabi sa exclud refractometrul total. Plus ca in viitor se vor ieftini si mai.tare iar cei.2 parametrii TDS si EY care ni se pare.acum atat de complicati se vor.banaliza. e doar o chestiune de timp si trend.
Espresso : Dalla Corte STUDIO / MINA, Compak F8, Kompresso
Brew : Cafflano Kompact, Espro Travel Press, KINU 47
 
 
Reply
#21
@radudani :  "... cati din miile de espressomani stiu, sau sunt interesati de ce ceea ce reprezinta extraction yield-ul), care sunt cei 3 indicatori de baza ai extractiei:
Yield: cate solubile din macinatura au trecut in ceasca, "cat de mult ai luat din macinatura de cafea?"
Tarie: cat din bautura finala e cafea, "cat de mult este in ceasca?"
Raport (rata): simplu, "cum ai ajuns acolo?
..."


 -  Scuzati-mi va rog interventia , dar am nevoie de cateva clarificari intrucat ma incearca o confuzie , cred ca nu prea am inteles treaba cu " taria " ...cat din bautura finala e cafea , ( pentru ca restul ramas ...se intelege ca este apa ...). Sa presupunem ca avem 20% cafea si restul de 80% apa dintr-un total de 100ml ( iau valori de referinta rotunde , ca sa nu avem nevoie de calculator...) , EY nu reprezinta tot 20%...? respectiv totalul solubilelor obtinute in ceasca...sau se raporteaza la gramajul puc-ului , adica 20% din 18gr. sa zicem...
  In situatia asta o extractie " cat mai complecta de cca. 50% " , ar trebui sa ma lase fara jumatate din puc in sita si cand scot pucul , sa mai gasesc doar 9 gr.
   Banuiesc ca espressoarele au fost inventate totusi , ca sa raspunda cerintei de a NU extrage cat mai complect  o cantitate determinata de cafea , asa cum ar face un ...ibric de exemplu , ci cat mai curat ( solubilele bune si dulci + arome  , fara solubilele rele + bitter  , concluzionand ...cred ca pe undeva  EY are o valoare pur orientativa / informativa  in vederea raportarii ulterioare la terti parametrii sau pur comparativa intre shot-uri , intrucat reprezinta valoarea  TDS final in ceasca , dar Taria cum o masor sau mai precis de cine / de ce  , este ea definita...aici ma incurc eu... Cool ...sau ea reprezinta de fapt concentratia / dilutia TDS per 100ml ( de ex. ) ...? ( gen ristretto = 1/2 espresso , unde se injumatateste numai apa ? )...recunosc ca pe-asta n-am prins-o... Confused ...si ar mai fi ...relatia / raportul  intre EY si Tarie...daca exista ( macar teoretic...).
    As agreea o relatie de tipul :  - avem 20gr. in sita , din care rezulta  4gr.TDS in ceasca in urma extractiei si cu o Tarie in functie de raportul de dilutie , de ex - 1: 2 = la 4gr. TDS uscat 8gr/ml apa , 1: 3 = la 4gr.TDS -> 12gr/ml apa...etc.
Bosco Posillipo | Bezzera Strega | Pavoni Expo | Honne | Olympus KR-E | ECM S64 | MK III | Kinu M47, M68 | Gene CBR 101...
 
Reply
#22
" Banuiesc ca espressoarele au fost inventate totusi , ca sa raspunda cerintei de a NU extrage cat mai complect o cantitate determinata de cafea , asa cum ar face un ...ibric de exemplu ..."

Istoria consemneaza ca espresso s-a inventat in cu totul alt scop, mult mai prozaic si mai practic...
 
Reply
#23
(27-08-2017, 17:18)renatoa Wrote: Istoria consemneaza ca espresso s-a inventat in cu totul alt scop, mult mai prozaic si mai practic...

   Acuma...spune totul pana la capat...tot m-ai facut curios... Smile ...

Am crezut ca italienii , " beneficiind " de o cafea extrem de proasta ( anii 1900 ) , au ales sa o prajeasca mai pronuntat si sa o extraga " pe alese  ""cu ajutorul acestui ...espressor , nascocit tocmai pentru a face posibila extragerea unei cafele baubile si cat mai repede - recte express ( o )...mai departe nu mai stiu ...daca poti , spune- mi te rog ...ce trebuia sa stiu...

...Gata am gasit ...marturisesc ca sunt mai bucuros si un pic mai mandru , de o parte din stramosii mei... Big Grin ...
zice asa
Bosco Posillipo | Bezzera Strega | Pavoni Expo | Honne | Olympus KR-E | ECM S64 | MK III | Kinu M47, M68 | Gene CBR 101...
 
Reply
#24
(27-08-2017, 15:15)radudani Wrote: n-ar trebui sa te superi, dar TDS-ul nu este un indicator al gradului de extractie!

Nu ma supar dar Extraction yield % = Brewed Coffee[g] x TDS[%] /Coffee Grounds: deci EY esteputernic influentat de TDS. Problema din punctul meu de vedere este faptul ca un device ce masoara gradul de turbiditate al unui lichid nu trbuie privit decat ca un indicator aproximativ al calitatii cafelei extrase...iar aproximarile sunt aproximari.
 
Reply
#25
(27-08-2017, 16:37)Levo Wrote: @radudani :  "... cati din miile de espressomani stiu, sau sunt interesati de ce ceea ce reprezinta extraction yield-ul), care sunt cei 3 indicatori de baza ai extractiei:
Yield: cate solubile din macinatura au trecut in ceasca, "cat de mult ai luat din macinatura de cafea?"
Tarie: cat din bautura finala e cafea, "cat de mult este in ceasca?"
Raport (rata): simplu, "cum ai ajuns acolo?
..."


 -  Scuzati-mi va rog interventia , dar am nevoie de cateva clarificari intrucat ma incearca o confuzie , cred ca nu prea am inteles treaba cu " taria " ...cat din bautura finala e cafea , ( pentru ca restul ramas ...se intelege ca este apa ...). Sa presupunem ca avem 20% cafea si restul de 80% apa dintr-un total de 100ml ( iau valori de referinta rotunde , ca sa nu avem nevoie de calculator...) , EY nu reprezinta tot 20%...? respectiv totalul solubilelor obtinute in ceasca...sau se raporteaza la gramajul puc-ului , adica 20% din 18gr. sa zicem...
  In situatia asta o extractie " cat mai complecta de cca. 50% " , ar trebui sa ma lase fara jumatate din puc in sita si cand scot pucul , sa mai gasesc doar 9 gr.
   Banuiesc ca espressoarele au fost inventate totusi , ca sa raspunda cerintei de a NU extrage cat mai complect  o cantitate determinata de cafea , asa cum ar face un ...ibric de exemplu , ci cat mai curat ( solubilele bune si dulci + arome  , fara solubilele rele + bitter  , concluzionand ...cred ca pe undeva  EY are o valoare pur orientativa / informativa  in vederea raportarii ulterioare la terti parametrii sau pur comparativa intre shot-uri , intrucat reprezinta valoarea  TDS final in ceasca , dar Taria cum o masor sau mai precis de cine / de ce  , este ea definita...aici ma incurc eu... Cool ...sau ea reprezinta de fapt concentratia / dilutia TDS per 100ml ( de ex. ) ...? ( gen ristretto = 1/2 espresso , unde se injumatateste numai apa ? )...recunosc ca pe-asta n-am prins-o... Confused ...si ar mai fi ...relatia / raportul  intre EY si Tarie...daca exista ( macar teoretic...).
    As agreea o relatie de tipul :  - avem 20gr. in sita , din care rezulta  4gr.TDS in ceasca in urma extractiei si cu o Tarie in functie de raportul de dilutie , de ex - 1: 2 = la 4gr. TDS uscat 8gr/ml apa , 1: 3 = la 4gr.TDS -> 12gr/ml apa...etc.

    Cu ocazia asta ...prin ceva " meditatie " acasa + Googu , am lamurit si " problema " in felul asta
...omul cat traieste ...invata ( sau nu...si atunci repeta... Big Grin ...)
Bosco Posillipo | Bezzera Strega | Pavoni Expo | Honne | Olympus KR-E | ECM S64 | MK III | Kinu M47, M68 | Gene CBR 101...
 
Reply
#26
(27-08-2017, 18:00)CatalinH Wrote:
(27-08-2017, 15:15)radudani Wrote: n-ar trebui sa te superi, dar TDS-ul nu este un indicator al gradului de extractie!

Nu ma supar dar Extraction yield % = Brewed Coffee[g] x TDS[%] /Coffee Grounds: deci EY esteputernic influentat de TDS. Problema din punctul meu de vedere este faptul ca un device ce masoara gradul de turbiditate al unui lichid nu trbuie privit decat ca un indicator aproximativ al calitatii cafelei extrase...iar aproximarile sunt aproximari.

Calitate nu, dar coroborata cu analiza channelingului da o idee mai clara asupra corectitudinii.extractiei. iar o.cafea buna de regula este completa si uniform extractii. Exceptiile exista cand cafelele sunt fie rele calitativ fie gresit prajite, ca si regula. Exosta si.totuai.multe exceptii, pe masura ce apar in experienta mea le.voi impartasii ca si situatii clare.
Espresso : Dalla Corte STUDIO / MINA, Compak F8, Kompresso
Brew : Cafflano Kompact, Espro Travel Press, KINU 47
 
 
Reply
#27
Astept cu interes si cu mintea deschisa sa ne impartasesti experienta ta cu refractometrul ca si metoda de evaluare a calitaii unui shot de espresso.
De asemenea astept sa aflu daca respectand toate criteriile de evaluare ale unei extractii reusite: x grame de cafea din care sa extragi 2x+- 5% in 25-35s(posibl 40+s datorate libertatilor de preinfuzie de care dispui) mai este neparata nevoie de un refractometru care sa iti confirme ca ceea ce ai in ceasca corespunde sau nu criteriilor de evaluare ale unei extractii reusite.
 
Reply
#28
In momentul de fata nu cred ca poate spune cineva doar citind EY/TDS ca vorbeste de o cafea buna sau de una slaba.
Mai mult, valoarea aceluiasi parametru nu cred ca va avea relevanta in compararea a doua tipuri de cafea (Columbia vs Etiopia, de exemplu).
Sunt masuratori care pot ajuta un prajitor in stabilirea unui grad optim de prajire sau un barista in setarea unui espressor cu un tip de cafea...
Quamar M80DR, ex-PL043MMI, M38, Brikka, ibric, AeroPress... and V60/Hario Buono
 
Reply
#29
De ce o cafea mai veche de 1 luna de la prajire nu mai este asa de buna-oare dispar solidele din ea?
 
Reply
#30
(27-08-2017, 20:33)CatalinH Wrote: Astept cu interes si cu mintea deschisa sa ne impartasesti experienta ta cu refractometrul ca si metoda de evaluare a calitaii unui shot de espresso.
De asemenea astept sa aflu daca respectand toate criteriile de evaluare ale unei extractii reusite: x grame de cafea din care sa extragi 2x+- 5% in 25-35s(posibl 40+s datorate libertatilor de preinfuzie de care dispui) mai este neparata nevoie de un refractometru care sa iti confirme ca ceea ce ai in ceasca corespunde sau nu criteriilor de evaluare ale unei extractii reusite.

Chiar am specificat mai sus ca nu poti sa evaluezi calitatea unui.shot doar urmarind cifrele. Dar daca extractia fost corecta, ele.sunt un indicator relevant, combinate cu analiza gustului. Iti dau o.directie de ajustare a variabilelor penteu urmatoarea extractie.

Tu daca tot ai mintea deschisa ar fi ideal sa incerci sa folosesti un refractometru si ulterior sa impartasesti propriile experiente. Daca deja ai facut o ar fi si mai usor. Eu personal nu mi am propus sa decat sa impartasesc informatii. Din pacate ele nu vor fi relevante pentru toata lumea, ci doar pentru cei care au experimentat deja si au propriile observatii. E buna si teoria, dar nici practica nu e de lepadat.
Espresso : Dalla Corte STUDIO / MINA, Compak F8, Kompresso
Brew : Cafflano Kompact, Espro Travel Press, KINU 47
 
 
Reply
  


Forum Jump:


Browsing: 1 Guest(s)