12-10-2019, 10:37
Acest subiect merita puțină detaliere, mai ales datorită câtorva postări recente în alte topic-uri.
Un punctaj/scor legitim și recunoscut internațional se obține ca un demers înaintat Coffee Quality Institute, care alocă mostrele unui panel (comitet sună desuet) de trei Q graders licențiați. Aceștia nu cunosc niciun detaliu despre proveniența cafelei sau componența panel-ului și oferă un raport complet despre mostra de cafea primită. În urma celor trei rapoarte, se face un scor mediu și se trec notele de degustare care apar cu frecvența cea mai ridicată.
Acest demers costă destul de mult, având în vedere că fiecare Q grader primește puțin peste $200 pentru raport, iar instutul are și el taxa lui. Prin urmare costul total trece de $1000.
Foarte puține ferme și exportatori își permit acest cost, mai ales în cazul microloturilor. De obicei sunt ferme mari, care fac demersul pentru loturi foarte mari, unde un dolar în plus obținut pentru un kilogram reprezintă zeci sau sute de mii de dolari.
Prin urmare, pentru a fi credibil, cineva care emite un scor fără a face demersul prin CQI (fermier, exportator, trader, prăjitor) ar trebui să aibă trei Q grader-i licențiați, care să respecte protocolul.
Sunt aproximativ 7000 de Q grader-i în toată lumea și foarte puține firme au trei.
Prin urmare aceste scoruri sunt puse de obicei de un singur Q grader, în cazul fericit, iar în alte situații de cineva care nu are nicio pregătire oficială în acest sens (sunt și unii pricepuți printre ei).
Pentru ca un panel să fie considerat calibrat, diferența scorurilor finale trebuie să se situeze într-o marjă de maximum două puncte.
Din acest motiv este important ca scorul final să fie o medie de punctaje ca rezultat al unor evaluări independente (chiar și la aceeași masă de cupping).
Punctajele pe care prăjitorii le trec pe etichete sunt primite de la traderi, dar aceștia din urmă nu oferă detalii despre protocolul obținerii scorului.
Vă las pe voi să trageți concluziile referitoare la legitimitatea punctajelor, dar vă fac o recomandare: pune-ți sare pe ele.
Punctajele ridicate sunt obținute de cafele complexe, cu cât mai multe atribute/note de degustare.
Există situații în care, datorită profilului aromatic și gustativ, o cafea din aceeași origine cu 87 de puncte este mai scumpă decât una de 89. În cazul cafelei cu punctajul de 87, unele arome ușor detectabile sunt foarte deosebite, chiar dacă nu este atât de complexă per total, iar asta face lotul respectiv special. Exemplul pe care l-am dat este unul concret, cafeaua de 87 de puncte avea printre alte arome deosebite, o aromă de banane ușor detectabilă. Lotul acela era mai scump cu 30% decât un altul de 88.5 puncte.
Un scor ridicat este important în special pentru prepararea folosind metode alternative, deoarece TDS-ul redus se traduce printr-o lejeritate a băuturii, la care se pot detecta mai facil aromele discrete.
În espresso vor ieși în evidență aromele puternice, foarte ușor detectabile, ceea ce înseamnă că pot fi percepute și de persoanele care nu își pregătesc papilele gustative și memoria aromelor la modul activ.
Un prăjitor bun nu ia decât ca un ghid aceste scoruri obținute de la trader și cere mostre, le evaluează și decide singur, în funcție de abilități, dacă o cafea se ridică la nivelul pretins.
Există un trader cunoscut și scump care își punctează cafelele cu 1,5 puncte mai mult în medie, dar head cupper-ul lor este recunoscut ca unul dintre primii în lume, care poate detecta mai multe note decât 99,9% dintre degustători, prin urmare există posibilitatea ca respectivele punctaje să fie legitime. Cu acest exemplu am dorit să ilustrez cât de importantă sau nu poate fi o notă de degustare pe care majoritatea nu o pot detecta.
Cine dorește să înțeleagă și să beneficieze de scorurile cafelelor trebuie să își educe și exerseze permanent gusturile și memoria.
Un curs de "Sensory", chiar și de bază, schimbă oricui orizontul, prin urmare vă încurajez să participați la unul când aveți ocazia.
Un punctaj/scor legitim și recunoscut internațional se obține ca un demers înaintat Coffee Quality Institute, care alocă mostrele unui panel (comitet sună desuet) de trei Q graders licențiați. Aceștia nu cunosc niciun detaliu despre proveniența cafelei sau componența panel-ului și oferă un raport complet despre mostra de cafea primită. În urma celor trei rapoarte, se face un scor mediu și se trec notele de degustare care apar cu frecvența cea mai ridicată.
Acest demers costă destul de mult, având în vedere că fiecare Q grader primește puțin peste $200 pentru raport, iar instutul are și el taxa lui. Prin urmare costul total trece de $1000.
Foarte puține ferme și exportatori își permit acest cost, mai ales în cazul microloturilor. De obicei sunt ferme mari, care fac demersul pentru loturi foarte mari, unde un dolar în plus obținut pentru un kilogram reprezintă zeci sau sute de mii de dolari.
Prin urmare, pentru a fi credibil, cineva care emite un scor fără a face demersul prin CQI (fermier, exportator, trader, prăjitor) ar trebui să aibă trei Q grader-i licențiați, care să respecte protocolul.
Sunt aproximativ 7000 de Q grader-i în toată lumea și foarte puține firme au trei.
Prin urmare aceste scoruri sunt puse de obicei de un singur Q grader, în cazul fericit, iar în alte situații de cineva care nu are nicio pregătire oficială în acest sens (sunt și unii pricepuți printre ei).
Pentru ca un panel să fie considerat calibrat, diferența scorurilor finale trebuie să se situeze într-o marjă de maximum două puncte.
Din acest motiv este important ca scorul final să fie o medie de punctaje ca rezultat al unor evaluări independente (chiar și la aceeași masă de cupping).
Punctajele pe care prăjitorii le trec pe etichete sunt primite de la traderi, dar aceștia din urmă nu oferă detalii despre protocolul obținerii scorului.
Vă las pe voi să trageți concluziile referitoare la legitimitatea punctajelor, dar vă fac o recomandare: pune-ți sare pe ele.
Punctajele ridicate sunt obținute de cafele complexe, cu cât mai multe atribute/note de degustare.
Există situații în care, datorită profilului aromatic și gustativ, o cafea din aceeași origine cu 87 de puncte este mai scumpă decât una de 89. În cazul cafelei cu punctajul de 87, unele arome ușor detectabile sunt foarte deosebite, chiar dacă nu este atât de complexă per total, iar asta face lotul respectiv special. Exemplul pe care l-am dat este unul concret, cafeaua de 87 de puncte avea printre alte arome deosebite, o aromă de banane ușor detectabilă. Lotul acela era mai scump cu 30% decât un altul de 88.5 puncte.
Un scor ridicat este important în special pentru prepararea folosind metode alternative, deoarece TDS-ul redus se traduce printr-o lejeritate a băuturii, la care se pot detecta mai facil aromele discrete.
În espresso vor ieși în evidență aromele puternice, foarte ușor detectabile, ceea ce înseamnă că pot fi percepute și de persoanele care nu își pregătesc papilele gustative și memoria aromelor la modul activ.
Un prăjitor bun nu ia decât ca un ghid aceste scoruri obținute de la trader și cere mostre, le evaluează și decide singur, în funcție de abilități, dacă o cafea se ridică la nivelul pretins.
Există un trader cunoscut și scump care își punctează cafelele cu 1,5 puncte mai mult în medie, dar head cupper-ul lor este recunoscut ca unul dintre primii în lume, care poate detecta mai multe note decât 99,9% dintre degustători, prin urmare există posibilitatea ca respectivele punctaje să fie legitime. Cu acest exemplu am dorit să ilustrez cât de importantă sau nu poate fi o notă de degustare pe care majoritatea nu o pot detecta.
Cine dorește să înțeleagă și să beneficieze de scorurile cafelelor trebuie să își educe și exerseze permanent gusturile și memoria.
Un curs de "Sensory", chiar și de bază, schimbă oricui orizontul, prin urmare vă încurajez să participați la unul când aveți ocazia.
Cafea, entuziasm, cunoaștere...
