+- Forumul Espressoman - In cautarea espresso-ului perfect (https://www.espressoman.ro/forum)
+-- Forum: Espresso art, cafea, prajire si latte art (https://www.espressoman.ro/forum/Forum-Espresso-art-cafea-prajire-si-latte-art)
+--- Forum: Cafea (https://www.espressoman.ro/forum/Forum-Cafea)
+--- Thread: Punctajul cafelelor, legitimitate și semnificație (/Thread-Punctajul-cafelelor-legitimitate-%C8%99i-semnifica%C8%9Bie)
Punctajul cafelelor, legitimitate și semnificație - razvanro - 12-10-2019
Acest subiect merita puțină detaliere, mai ales datorită câtorva postări recente în alte topic-uri.
Un punctaj/scor legitim și recunoscut internațional se obține ca un demers înaintat Coffee Quality Institute, care alocă mostrele unui panel (comitet sună desuet) de trei Q graders licențiați. Aceștia nu cunosc niciun detaliu despre proveniența cafelei sau componența panel-ului și oferă un raport complet despre mostra de cafea primită. În urma celor trei rapoarte, se face un scor mediu și se trec notele de degustare care apar cu frecvența cea mai ridicată.
Acest demers costă destul de mult, având în vedere că fiecare Q grader primește puțin peste $200 pentru raport, iar instutul are și el taxa lui. Prin urmare costul total trece de $1000.
Foarte puține ferme și exportatori își permit acest cost, mai ales în cazul microloturilor. De obicei sunt ferme mari, care fac demersul pentru loturi foarte mari, unde un dolar în plus obținut pentru un kilogram reprezintă zeci sau sute de mii de dolari.
Prin urmare, pentru a fi credibil, cineva care emite un scor fără a face demersul prin CQI (fermier, exportator, trader, prăjitor) ar trebui să aibă trei Q grader-i licențiați, care să respecte protocolul.
Sunt aproximativ 7000 de Q grader-i în toată lumea și foarte puține firme au trei.
Prin urmare aceste scoruri sunt puse de obicei de un singur Q grader, în cazul fericit, iar în alte situații de cineva care nu are nicio pregătire oficială în acest sens (sunt și unii pricepuți printre ei).
Pentru ca un panel să fie considerat calibrat, diferența scorurilor finale trebuie să se situeze într-o marjă de maximum două puncte.
Din acest motiv este important ca scorul final să fie o medie de punctaje ca rezultat al unor evaluări independente (chiar și la aceeași masă de cupping).
Punctajele pe care prăjitorii le trec pe etichete sunt primite de la traderi, dar aceștia din urmă nu oferă detalii despre protocolul obținerii scorului.
Vă las pe voi să trageți concluziile referitoare la legitimitatea punctajelor, dar vă fac o recomandare: pune-ți sare pe ele.
Punctajele ridicate sunt obținute de cafele complexe, cu cât mai multe atribute/note de degustare.
Există situații în care, datorită profilului aromatic și gustativ, o cafea din aceeași origine cu 87 de puncte este mai scumpă decât una de 89. În cazul cafelei cu punctajul de 87, unele arome ușor detectabile sunt foarte deosebite, chiar dacă nu este atât de complexă per total, iar asta face lotul respectiv special. Exemplul pe care l-am dat este unul concret, cafeaua de 87 de puncte avea printre alte arome deosebite, o aromă de banane ușor detectabilă. Lotul acela era mai scump cu 30% decât un altul de 88.5 puncte.
Un scor ridicat este important în special pentru prepararea folosind metode alternative, deoarece TDS-ul redus se traduce printr-o lejeritate a băuturii, la care se pot detecta mai facil aromele discrete.
În espresso vor ieși în evidență aromele puternice, foarte ușor detectabile, ceea ce înseamnă că pot fi percepute și de persoanele care nu își pregătesc papilele gustative și memoria aromelor la modul activ.
Un prăjitor bun nu ia decât ca un ghid aceste scoruri obținute de la trader și cere mostre, le evaluează și decide singur, în funcție de abilități, dacă o cafea se ridică la nivelul pretins.
Există un trader cunoscut și scump care își punctează cafelele cu 1,5 puncte mai mult în medie, dar head cupper-ul lor este recunoscut ca unul dintre primii în lume, care poate detecta mai multe note decât 99,9% dintre degustători, prin urmare există posibilitatea ca respectivele punctaje să fie legitime. Cu acest exemplu am dorit să ilustrez cât de importantă sau nu poate fi o notă de degustare pe care majoritatea nu o pot detecta.
Cine dorește să înțeleagă și să beneficieze de scorurile cafelelor trebuie să își educe și exerseze permanent gusturile și memoria.
Un curs de "Sensory", chiar și de bază, schimbă oricui orizontul, prin urmare vă încurajez să participați la unul când aveți ocazia.
Punctajul cafelelor, legitimitate și semnificație - micrenda - 12-10-2019
Mulțumesc Răzvan pentru intervenția ta informativa si constructiva, ca deobicei! :-)
Am fost întotdeauna curios despre cum se creează acest punctaj al cafelei, fiind ceva care nu poate fi masurat in mod objectiv cu un aparat (ca, de exemplu, TDS-ul).
Din păcate ocazii de cursuri sensory sunt destul de limitate dar si foarte importante pentru a învață să apreciem notele specifice cafelele noastre! Eu, chiar dacă in acest an am invatat destul de mult, cred ca am inca mult drum de facut!
RE: Punctajul cafelelor, legitimitate și semnificație - renatoa - 12-10-2019
Cred ca totusi comitet este potrivit, desuet era comițiu, comiții :)
Panel cred ca nici in multinationale nu se prea foloseste... nu in sensul asta...
Punctajul cafelelor, legitimitate și semnificație - mirceat - 12-10-2019
Panel este preluat asa si la noi, exprima foarte bine ideea ca un grup de experti analizeaza o problema specifica, aici evaluarea calitativa a unui lot de cafea. Comitet sau grup sunt notiuni mai generale.
RE: Punctajul cafelelor, legitimitate și semnificație - Laddu - 12-10-2019
In dex nu exista pentru cuvantul panel sensul despre care vorbești tu. E preluam din engleza, in autohtona romgleza.
Revenind on topic: mulțumesc lui Răzvan pentru clarificare. Acum înțeleg de ce găsesc cafea verde cu punctaj de 94 :)
Punctajul cafelelor, legitimitate și semnificație - Mihai L - 12-10-2019
(12-10-2019, 16:30)Laddu Wrote: ...Acum înțeleg de ce găsesc cafea verde cu punctaj de 94 :)
Si de ce nu are si gustul pe masura... [emoji3]
Sent from my iPhone using Tapatalk
RE: Punctajul cafelelor, legitimitate și semnificație - Laddu - 12-10-2019
Nu am cumpărat inca, dar e destul de rar acest scor, cel puțin in cercurile din care beau eu. (si nu e gesha)
RE: Punctajul cafelelor, legitimitate și semnificație - mirceat - 12-10-2019
(12-10-2019, 16:30)Laddu Wrote: In dex nu exista pentru cuvantul panel sensul despre care vorbești tu. E preluam din engleza, in autohtona romgleza.Cuvantul panel chiar este on topic, pentru ca a fost amintit in legatura cu acordarea punctajului si exista de exemplu in dexonline cu explicatia:
PANÉL[sup]1[/sup] (< engl.) s. n. Eșantion, în general stabil, folosit în activitățile de marketing, alcătuit din persoane, unități de comerț etc. și care își permite studierea evoluției unui fenomen de piață.
- sursa: DE (1993-2009)
Punctajul cafelelor, legitimitate și semnificație - Oly - 12-10-2019
Multumesc mult pentru clarificari, Razvan. Apreciez, de asemenea, timpul alocat scrierii unui post atat de lung.
In postrea mea de pe celalalt topic nu acuzam si nu insinuam nimic. Era doar o nelamurire. Va apreciez foarte mult pe toti cei care prajiti cafele bune pentru a ne face pe noi, "cafegii", fericiti.
PS: Pentru Yumme am, oricum, un sentiment aparte, avand in vedere ca a voastra a fost cafeaua care m-a determinat sa pornesc spre drumul asta. Sper ca luni sau marti sa pot plasa o comanda pentru noi bunatati de la voi.
Sent from my SM-A505FN using Tapatalk
RE: Punctajul cafelelor, legitimitate și semnificație - emilian.talpos - 12-10-2019
Foarte fain articolul...
Merci Răzvan!
RE: Punctajul cafelelor, legitimitate și semnificație - Laddu - 12-10-2019
(12-10-2019, 20:53)Oly Wrote: Multumesc mult pentru clarificari, Razvan. Apreciez, de asemenea, timpul alocat scrierii unui post atat de lung.
In postrea mea de pe celalalt topic nu acuzam si nu insinuam nimic. Era doar o nelamurire. Va apreciez foarte mult pe toti cei care prajiti cafele bune pentru a ne face pe noi, "cafegii", fericiti.
PS: Pentru Yumme am, oricum, un sentiment aparte, avand in vedere ca a voastra a fost cafeaua care m-a determinat sa pornesc spre drumul asta. Sper ca luni sau marti sa pot plasa o comanda pentru noi bunatati de la voi.
Sent from my SM-A505FN using Tapatalk
Eu subliniasem ca nu exista oficial in limba romana, ceea ce e in continuare valabil. Ca exista la capătul unui dex online, provenit dintr-un obscur dicționar enciclopedic, e alta discuție.