[bogdan_geor]

prima este intradevar, dar la ea scrie - medium, between the cracks. nicio picatura de acru, eu extrag la ~92 de grade.

---

uite doar asa de curiozitate, jos este ethiopia kana de la yume, tot naturala si sus ethiopia de la hasbean-ul:

[vladdooo]

pare usor arsa pe alocuri

[Lyvyoo]

Mai ales in abordarea unor astfel de cafele naturale, nu se urmareste o uniformitate a culorii.

Ca sa putem aprecia corect o cafea (mai ales vizual, desi e cam imposibil), e nevoie sa ne punem cu burta pe carte (de prajire), sa cercetam etapele prajirii, sa cunoastem ce inseamna tipurile de procesare si ce specific au si cate si mai cate, plus pasul cel mai important, degustarea. Asa, doar dupa culori, nici prajirea la tigaie a lui mihneasusan n-ai zice ca e departe  

Insa, pentru ca sta in adn-ul forumului sa se explice si reexplice lucrurile, fiind deschizatori de drumuri in Romania, poate vreun pasionat al prajirii se ofera sa explice rabdator, de ce si de unde avem o multitudine de culori printre boabe si de ce unele sunt mai inchise la culoare. Cu siguranta ne citesc lunar zeci de mii de bautori de cafea aflati la inceput de drum.

[bogdan_geor]

vladooo are dreptate aici referindu-se doar la vizual, insa e o problema de elasticitate a senzorului telefonului in lumina naturala, zonele mai neluminate sunt mai negre si cele luminate sunt mai albe decat se vad cu ochiul, dar in realitate boabele sunt foarte uniform prajite.
vedem ca si la yume par arse in poza, si crede ma, nu e cazul la ei sa arda cafeaua

[razvan.yume]

Există o diferență notabilă de caracteristici și comportament la prăjire între cafelele procesate uscat (naturale) și cele spălate.
In marea majoritate a cazurilor, naturalele vin cu nivele de umiditate semnificativ mai scăzute și mai puțin dense. Asta se datorează uscării directe a cireșelor de cafea, neexistând acel pas de spălare și fermentare umedă care unifomizează nivelul de umiditate în toată masa boabelor. Din acest motiv și datorită diferenței de screen size (mărime boabe, care la Ethiopian Heirloom pot fi între 14 și 17 în același lot) naturalele prezintă neuniformități la prăjire. 
Această umiditate și densitate scăzută are ca și consecință o piroliză a sucrozei mai accentuată și ne obligă la o abordare mai gentilă, atât la începutul prăjiri, cât și la faza de development care este semnificativ mai scurtă decât la spălate. După faza exotermică boabele nu mai au nevoie de prea mult transfer termic, iar ROR-ul plutește destul de sus, chiar dacă scade permanent. Nici prea ușor nu poți să mergi, altfel riști să ai un FC slab și să apară defectul de cafea coaptă și/sau nedezvoltată.
Chiar dacă arată mai închis, naturalele sunt semnificativ mai light prăjite.
Spre exemplu, Etiopia Kana din imaginea postată de Bogdan este evacuată imediat după FC, existând și două sau trei boabe care fac FC în cuva de răcire. Mai puțin de atât și ar apărea defecte de prăjire specifice subdezvoltării (underdevelopment): gustul de celuloză, unt sau mirosul de legume fierte.

[eugenm]

Multi dintre prajitorii de cafea cunoscuti, precum Scott Rao (dar nu numai), puncteaza de fiecare data un aspect interesant legat de cafea si anume ca exista o complexitate net superioara din punct de vedere chimic in cafeaua din ceasca in comparatie cu un vin rosu bun din pahar. Pana acum au fost identificate mai mult de 800 de componente volatile in cafea responsabile pentru aroma acesteia.

Daca ar fi sa ne referim strict la subiectul ridicat de Lyvyoo la fileu, culoarea cafelei prajite, eu consider ca trebuie intelese si cunoscute o serie de informatii si notiuni importante. In primul rand procesarea cafelei verzi si in special cea naturala. Exista mai multe modalitati de procesare care intra in spectrul "natural", procesarea naturala clasica si procesarea honey. 

Procesarea naturala clasica presupune amplasarea cireselor de cafea proaspat culese pe paturi africane (in majoritatea cazurilor) fiind lasate astfel in "bratele naturii", adica in plina expunere solara si in contact direct cu aerul exterior. Scopul este ca in final femierul sa aiba acces la boaba verde care sa fie incapsulata doar in pergament, lucru ce presupune depasirea a doua "bariere", pulpa ciresei si mucilagiul:


... daca pare de interes am sa continui ...

[baloozzy]

Chiar te rog, multumesc.

[eugenm]

De fiecare data cand ma gandesc sau discut subiectul procesarii naturale clasice a boabelor de cafea verde imi aduc aminte de povestea romului si cum a ajuns acesta sa fie o bautura atat de apreciata in intreaga lume ... raspunsul este ... din intamplare.

In indiile de vest (insulele din marea Caraibelor) marile regate europene (englezii, francezii, spaniolii, olandezii, etc.) si-au trimis 'antreprenorii' sa se ocupe de cultivarea trestiei de zahar pentru a obtine, evident, zahar. Acestia au 'recrutat' forta de munca din teritoriile ocupate din Africa, respectiv sclavi si i-au trimis la munca. Din pacate chiar si in zilele noastre s-a dovedit imposibila mecanizarea taierii tulpinilor de trestie, motiv pentru care aceasta se face in continuare cu macetele. Unul din produsele secundare obtinute in procesul de obtinere al zaharului este melasa.

Intruna din insule, respectiv in Barbados locul de nastere al romului, melasa stransa in cantitati mari a fermentat la un moment dat dand nastere unei bauturi spirtoase foarte aspre la gust si puternice care incet incet a devenit bautura "saracului". "Antreprenorii" amintiti mai sus au intuit potentialul financiar, practic un produs secundar, rezidual, obtinut din procesul de producere a zaharului prin distilare si fermentare poate fi transformat intr-o bautura alcoolica ce putea fi vanduta, de exemplu armatei britanice ce stabilea ratii pentru soldatii trimisi in lupta.
Butoaiele folosite pentru imbatranirea whisky-ului si a cogniacului erau refolosite pentru transportul romului din indiile de vest catre continentul european. In acea vreme (anii 1700) vapoarele traversau oceanul Atlantic in cateva luni. Odata bautura ajunsa pe continent lumea a observat ca este mult mai buna, mai catifelata, cu note mult mai complexe si asa s-a ajuns la concluzia ca romul imbatranit in butoaie de stejar sau si mai bine in butoaie de stejar folosite pentru whisky si congniac este infint mai bun decat rezultatul primar obtinut din coloana de distilre. De aici a pornit totul astfel incat in ziua de azi rafinamentul si metodele folosite conduc la obtinerea unor romuri uluitoare.
Prima companie atestata (anul 1702) de productie a romului functioneaza si astazi, Mount Gay, se afla in Barbados si produce unele din cele mai bune romuri din lume. Pentru amatori recomand Mount Gay XO, este bautura cu care eu consider ca trebuie sa incepi atunci cand esti hotarat sa patrunzi in fascinanta lume a romului.

Ca sa inchid paranteza si sa subliniez paralela intre rom si cafea, eu cred ca in mod similar s-a ajuns la concluzia ca fermentarea boabelor de cafea verde conduce la un gust superior in ceasca ce adauga complexitate si adancime gustului.

Asa cum am punctat mai sus, telul fermierului este sa poata ajunge la boaba verde. Pentru a putea realiza acest lucru trebuie sa depaseasca doua obstacole, pulpa ciresei si mucilagiul. In tarile sarace precum cele din Africa, mecanizarea care sa ajute la decojire era complicata si resursele financiare si de energie insuficiente sau inexistente, iar inlaturarea mucilagiului se poate face numai prin spalare, lucru foarte complicat intr-o zona unde apa in sine era o resursa mult mai scumpa si mai greu de obtinut decat boabele de cafea verde. Atunci, cea mai la indemana solutie a fost sa se lase totul pe mana naturii, astfel boabele erau expuse la soare, pulpa uscandu-se iar mucilagiul disparand prin fermentare. Prin fermentare un intreg proces se pune in miscare in care culturi naturale de bacterii consuma zaharurile din mucilagiu lasand un urma componente ce ulterior amplifica si imbogatesc gustul cafelei.

Pe masura ce industria cafelei a capatat proportii, o intreaga lume si-a aplecat atentia acestui produs agricol, laboaratoare si centre de cercetare au fost create cu scopul de a obtine maximum de profit din culturile de cafea. Aceasta trebuia sa fie din ce in ce mai rezistenta la boli, planta sa genereze cat mai multe boabe pentru a creste productia la hetar si nu in ultimul rand sa se stabilieasca conditiile standard de depozitare si transport pentru o ca boaba verde sa aiba o viata cat mai lunga pana ajunge in prajitor. Odata cu aparitia conceptului de cafea de specialitate lucrurile au luat o amploare si mai mare.

Astfel, pe langa telul primordial discutat mai sus, respectiv de a putea ajunge la boaba verde, un al doilea tel foarte important este continutul de umiditate al boabei de cafea. Boaba verde aflata in interiorul ciresei la momentul recoltarii are un continut de umiditate foarte mare. Daca odata ajunsi la boaba verde continutul de umiditate nu este controlat in final produsul este fie susceptibil contaminarii cu bacterii fungice sau mucegai fie prin deshidratare excesiva este saracit de componente aromatice ce conduce la un produs inferior calitativ departe de potentialul maxim de gust.

O boaba de cafea verde pentru a putea genera prin prajire un produs de cea mai buna calitate (atata cata este incapsulata in boaba) trebuie sa aiba un continut de umiditate cuprins intre 10%-12%.

Putina lume din afara industriei alimentare stie ca prin cunoastrea bruta a continutului de umiditate nu dispunem de suficienta informatie care sa ne ajute la calibrarea, fie a procesului de uscare din ferma, fie a procesului de prajire. Un indicator MULT mai important este "activitatea apei", despre care poate am sa vorbesc mai incolo. Foarte pe scurt prin cunoasterea "activitatii apei" putem sti cat de "impregnate" in structura de celuloza a boabei de cafea sunt moleculele de apa, cat de greu poate fi aceasta extrasa din boaba de cafea. Este un indicator pentru potentialul de producere a unor reactii chimice in procesul de prajire.

... Inca nu am ajus la subiectul culorii cafelei si de ce cele de mai sus sunt importante ...
... Si inca nu imi dau seama daca cele de mai sus sunt de interes sau plictisesc ...

[renatoa]

...Butoaiele folosite pentru imbatranirea whisky-ului si a cogniacului erau refolosite pentru transportul romului din indiile de vest catre continentul european. In acea vreme (anii 1700) vapoarele traversau oceanul Atlantic in cateva luni. Odata bautura ajunsa pe continent lumea a observat ca este mult mai buna, mai catifelata, cu note mult mai complexe si asa s-a ajuns la concluzia ca romul imbatranit in butoaie de stejar sau si mai bine in butoaie de stejar folosite pentru whisky si congniac este infint mai bun decat rezultatul primar obtinut din coloana de distilre. ...

Sau mai bine zis clatinat, pe valuri... adica o imbatranirea artificiala
Este cel mai mare secret al whisky-ului, care ma mir cum de nu a transpirat inca nici pana acum... nu stiu cum poate lumea sa creada ca exista capacitati de stocare, pentru ani de zile ca sa imbatraneasca de la 5 ani in sus, atata puhoi de whiskey care se consuma in toata lumea...
Nici vorba, el este dus in depozite plutitoare, in zone ascunse de ochii lumii, in insulele din nord, unde marea este agitata tot timpul anului, si o luna de stat acolo este echivalenta cu un an pe pamant
Asta e cu anii de imbatranit frumos ai whisky-ului... nu numai cel scotian

[Damian The Man]

... Inca nu am ajus la subiectul culorii cafelei si de ce cele de mai sus sunt importante ...
... Si inca nu imi dau seama daca cele de mai sus sunt de interes sau plictisesc ...

Maestre, nu te descuraja la fiecare postare, sint convins ca o (mare) parte din noi citim cu reala placere si interes insemnarile tale. Chiar si pt cei care sunt in tema cu subiectul si nu afla cine stie ce lucruri noi, felul in care asterni informatia denota veleitati in ale condeiului la matale. Mergi mai departe, la final voi face un PDF pe post de almanah din care voi putea citi prietenilor dornici sa ma intrebe curiozitati despre cafea. Daca as spune cu cuvintele mele ar iesi un haod total, tu ai darul de-a scrie frumos, aerisit si ordonat, ideea dupa idee.

Astept cu interes si partea cu procesarea naturala clasica vs. procesarea honey, e una di preferatele mele.

[eugenm]

... Atunci sa fac o mica recapitulare:

1. Procesarea cafelei verzi este una din cele mai importante etape in drumul acesteia de la planta catre ceasca noastra;
2. Dezideratul procesarii este axat pe doua directii egale in importanta. Prima directie se concentraza pe modul in carese poate ajunge la boaba verde incapsulata in pergament, pergament imersat intr-o masa de mucilagiu, mucilagiu protejat de pulpa ciresei. A doua directie este legata de modul in care continutul mare de apa ce exista initial in boaba de cafea verde este redus pana la un optim de 10%-12%. Supra hidratarea conduce la degradare relativ repede a boabei de cafea prin aparitia mucegaiurilor, a culturilor fungice si a altor defecte microbiologice, iar deshidratarea este echivalenta cu reducerea accentuata a potentialului de gust existent in momentul in care cireasa este coapta si proaspat culeasa.
3. Continutul brut al umiditatii nu este singurul parametru ce trebuie evaluat, un indicator mult mai pertinent fiind activitatea apei.

Fac o paranteza pentru a prezenta un punct de vedere suplimentar fata de cel punctat de catre @Razvan.yume legat de uniformitatea distributiei umiditatii in masa boabei de cafea verde. Intrucat apa este un foarte bun conducator de caldura in prima faza a procesului de prajire acest aspect ajuta mult la o penetrare termica eficienta de la fata exterioara a boabei catre centrul acesteia. In acest fel se poate obtine o frumoasa uniformitate a prajirii in masa boabei de cafea.

Spuneam mai sus ca exista mai multe categorii de procesari "naturale". In aceasta clasa intra si procesarea honey. Aici lucrurile devin deja o idee mai stiintifice si o idee mai studiate.
Diferenta majora intre procesarea clasica naturala si cea honey este pulpa ciresei. Procesarea naturala clasica este o procesare "in cireasa" pe cand cea honey este o procesare "in mucilagiu", respectiv dupa ce ciresele de cafea sunt sortate acestea sunt decorticate si lasate in mucilagiu sa se usuce prin fermentare si evaporare.

Dupa cum probabil ati auzit se vorbeste de Yellow Honey, Red Honey si Black Honey. Initial din discutiile avute si cu alti cunoscatori am ramas cu idea (falsa) ca aceste culori asignate procesului honey reprezinta cantitatea de mucilagiu in care boabele de cafea verde sunt lasate. Respectiv, unii fermieri au grija sa nu lase intreg mucilagiul sa acopere boaba de cafea, indepartand o parte din acesta prin spalare, in mare parte din incercarea de a evita obtinerea unor gusturi neplacute care ar putea rezulta dintr-o fermentare prea agresiva. Astfel pentru o trasabilitate completa a modului in care cafeaua a fost procesata, ar trebui precizat daca procesarea honey s-a realizat in 40%, 60%, 80% sau 100% masa de mucilagiu. Eu am crezut initial in ceea ce priveste culorile descrise mai sus ca acestea reprezinta procentul de mucilagiu in care boaba de cafea verde a fermentat. Ulterior am aflat ca defapt culorile denota gradul de expunere la soare, respectiv o procesare Yellow Honey facandu-se prin expunere totala la soare, in acest fel procesul de fermentare si uscare fiind accelerat, acesta durand in jur de o saptamana functie si de conditiile climatice ale zonei. Procesarea Red Honey se face prin expunere partiala la soare, utilizand dispozitive de umbrire, astfel incat completarea procesului se face in mai mult de doua saptamani. Black Honey reprezinta cea mai meticuloasa si consumatoare de timp metoda de procesare tip honey, astfel incat vorbim de o fermentare si uscare in spatii aproape complet ferite de expunerea catre radiatia solara directa sau difuza, procesul durand peste trei saptamani.

Contempland la cele de mai sus putem usor identifica avantaje si dezavantaje ale fiecarei metode de procesare naturala.
Este evident ca procesare naturala clasica "in cireasa" este cea mai mare consumatoare de timp, riscul de a avea gusturi neplacute prin fermentare excesiva sau neadecvata fiind ridicat, dar pe de alta parte este procesul in care paleta de arome este cea mai complexa. Datorita compusilor organici aromatici ce imbogatesc in mod suplimentar cafeaua verde prin acest mod de procesare, bautura in ceasca este ce mai corpolenta.

Odata cu valul cafelei de specialitate si cerintele au inceput sa fie altele. Cand am fost in Panama si am vizitat una din ferme am vazut cateva paturi africane pe care sedeau zambind la soare delicioase cirese de Geisha, in conditiile in care cativa zeci de metri mai incolo se afla o statie de procesare umeda si uscare bine dotata si automatizata. Intreband de ce prefera sa proceseze cafeaua prin uscare naturala in cireasa, raspunsul a fost "asa cer prajitoriile din Europa si Asia". Din punctul meu de vedere aici este o problema. Procesarea naturala asa cum am descris mai sus a aparut ca un raspuns la completa lipsa de resurse a fermierilor din zone sarace sau lipsite de acces la apa. Mai mult de atat orice fermier o sa iti spuna ca procesare naturala in cireasa se preteaza in locuri cu umiditate redusa, precum la altitudini de 2000 metri in zonele consacrate din Etiopia. Ei spuneau ca se chinuie sa o proceseze prin uscare, Panama Boquete fiind o zona tropicala cu multa umezeala, cu multa ploaie. Cum ploua ciresele sunt imediat acoperite si duse la adapost, sunt in permanenta miscate astfel incat boabele de la fundul patului sa vada si ele lumina soarelui sau bataia vantului.

O alta parere personala exprimata de mine in mai multe randuri este legata de soiul cafelei. Consider ca nu toate soiurile de cafea se preteaza la o procesare naturala. Cafelele florale sau cele cu arome de fructe acide sunt puse in umbra prin procesare naturala, intrucat compusii rezultati prin fermentare au greutate mai mare in aroma.Procesarea naturala retine si reda in ceasca caracterul fructat si dulceag al pulpei ciresei. Eu cred ca o cafea cu arome delicate de bergamota sau iasomie sau coacaze este in completa opozitie cu dulceagul fructat al pulpei. As alege fara nicio urma de dubiu un Bourbon, o Typica, chiar si o Caturra procesate natural, dar tot fara urma de dubiu as alege un Catuai, Geisha sau SL28 procesate prin spalare.

As mai adauga pentru cei interesati ca mai exista o metoda de procesare destul de raspandita si anume "pulped natural". Este o metoda similara celei prin spalare cu amendamentul ca mucilagiul nu este lasat la fermentat ci este inlaturat si el prin spalare sub presiune. Practic avem o cafea fara complexitatea aromelor date de fermentarea mucilagiului. Este o metoda folosita mai degraba in industria cafelei de larg consum unde este nevoie de constanta in gust, unde fermentarea adauga niveluri imprevizibile si note diferite de la o recolta la alta sau chiar pot compromite un lot.

... Tot nu am ajuns la culoare ...

[maki]

chiar am citit cu pofta si astept continuarea !

[Andrei@Claro]

Pare ff interesant acest topic.

Ca o completare, din ce stiu si eu, procesarea naturala nu a fost tratata ca atare la inceput, fiind vazuta ca o procedura simplista, ptr zonele sarace in apa. Odata cu amploarea cafelei de specialitate, degustatorii si traderii au vazut potentialul acestei procesari, pe anumite soiuri si in anumite regiuni. Au inceput sa investeasca, sa ajute fermierii, sa faca cooperative de procesare, cupping si prajire la fata locului, etc, ajungand la bunatatile de cafele procesate natural de azi. A explicat eugen in detaliu despre procedee, umiditate, etc

America Latina, a "criticat" procesarea naturala, afirmand ca e rudimentara. Considerand cele spuse mai sus, si amploarea naturalelor, au inceput initial sa copie. Climatul umed din America Centrala nu a permis insa rezultate bune. Ca sa nu ramana in.urma insa, au inventat procesarea honey, descrisa de eugen. Care cred ca nu a ajuns la apogeu inca, din punct de vedere gust si tehnica. De aici si cele 3 variatii....adica, teste peste teste.
Deasemenea,procesarea naturala, chiar si honey, nu are acelasi rezultat pe orice varietate. O varietate cu densitate mica, procesata natural, da o cafea ff greu de prajit. Daca umiditatea nu e controlata sau curatarea nu e corecta, caf verde rezultata, are de suferit. Un pas important in procesarea naturala este curatarea boabei, cateodata aproape manuala, de orice urma de muscelag, pergament, etc. Care odata ajunse in.prajitor...nu fac ce trebuie...)).

Pulped natural este folosit pe scara larga in Brazilia, prod si export nr 1 de arabica.

Cei din Asia, aka Indonesia, stau cuminti in banca lor si fac washed, ca asa le permite clima. Si cateodata o fac fff bine...).

[eugenm]

Usor usor vreau sa ajung la discutia despre "imbrunare neenzimatica" sau "brunificare neenzimatica" [Image: smile.gif]

Dar pana atunci as dori sa mai adaug putin can-can legat de metodele de procesare.

In anul 2015, australianul de origine sarba Sasa Sestic a castigat campionatul mondial de barista folosind un soi de cafea exotic Sudan Rume procesat prin metoda "washed carbonic maceration" crescuta in Columbia in fermele experimentale ale deja legendarului Camilo Merizalde (Finca Las Nubes).

Este o metoda imprumutata din industria vinului, folosita in zone precum centrul Frantei in regiunea Beaujolais, pentru producerea unui vin rosu tanar ce poate fi consumat relativ repede. Prin aceasta metoda se incerca transformarea zaharurilor din boabele de struguri in alcool fara ajutorul drojdiilor.

Metoda presupune amplasarea boabelor de struguri in containere sigilate unde aerul din interior este inlocuit prin injectie de CO2. Bioxidul de carbon patrunde in boabele de struguri difuzand prin coaja acestora, unde odata ajuns promoveaza aparitia fermentatiei zaharurilor si astfel producerea de alcool.

In ceea ce priveste cafeaua verde, ciresele sunt decorticate si introduse in containere presurizate de inox, unde, in mod similar cu boabele de struguri, aerul, si deci oxigenul, este eliminat si volumul dislocat inlocuit cu dioxid de carbon. In felul acesta procesul de fermentare este tinut sub control prin mentinerea boabelor la o temperatura optima, iar culturile de microorganisme nu mai apar spontan si necontrolat prin expunerea boabelor direct in exterior, iar productia de acid acetic (responsabil cu acel gust intepator astringent ca in otet) este mult limitata prin absenta oxigenului.

[razvan.yume]

eugenm,

Îmi face plăcere să citesc ceea ce scrii. Habar nu am avut de turnura pe care o va avea discuția, răspunsul meu fiind unul punctual și departe de a se fi dorit exhaustiv.
Nu vreau să deturnez expunerea ta și să trimit discuția în altă parte, dar vreau să fac două mențiuni.
Nivelul de umiditate al cafelei verzi mai are un rol foarte important în prăjire, pe lângă transmiterea eficientă a energiei termice, și anume protejarea boabelor de cafea de temperatura înaltă a tamburului în prima fază a prăjirii, prin evaporare creându-se o atmosferă umedă în tambur. De aceea se și recomandă un flux de aer redus în prima fază, pentru a evita evacuarea excesivă a vaporilor de apă.

A doua observație este legată de "activitatea apei", un termen complex și o metodă de măsurare și mai complexă. Activitatea apei este o cantitate adimensională folosită ca o măsură a stării de energie a apei dintr-un sistem. Se defineşte ca raportul dintre presiunea de vapori ai apei aflaţi deasupra probei şi presiunea de vapori a apei pure aflată la aceeaşi temperatură cu proba.

Aici opinia mea diferă și nu cred că este mai importantă pentru prăjire decât nivelul umidității, ci mai degrabă în a înțelege cum își păstrează sau nu cafeaua verde proprietățile în timp. Astfel de informații pot ajuta un trader să selecteze cafele mai atent uscate și cu posibilități de degradare mai reduse. Este importantă în a determina riscul de apariție a unor variate tipuri microorganisme, deoarece acestea au nevoie de apă pentru a se dezvolta, iar acea apă trebuie să fie "liberă" (neatașată macromoleculelor: proteine, carbohidrați, lipide, etc) pentru a putea penetra membranele celulelor acestor microorganisme. Fără apă ele intră într-o stare latentă.
Nu cred însă că pot fi obținute informații cuantificabile, aplicabile și transferabile în profiluri de prăjire pentru îmbunătățirea calității cafelelor, deoarece indiferent dacă nivelul aw (water activity) este 0,7 sau 0,4, evaporarea se produce simultan din ambele tipuri de molecule de apă (libere și atașate), pentru că aw la cafeaua prăjită este mai redus decât la cea verde (rar depășește 0,3 la o cafea prăjită mediu). Chiar dacă moleculele atașate au un aport diferit la reacțiile chimice din timpul prăjirii, îmi vine greu să cred că vom putea beneficia de această informație în viitorul apropiat, cu rezultate evidente în ceașcă. Singurul aspect care ar putea fi infim îmbunătățit știind valoarea aw a cafelei verzi este legat de energia termică necesară în faza pre-Maillard, dar se poate observa empiric la profilare și cunoașterea ei scade ca importanță odată cu scăderea nivelului de umiditate.
Înțeleg că aw influențează intensitatea reacțiilor non-enzimatice (Maillard și caramelizare), dar sunt curios cum vezi tu aplicabilitatea acestei informații în prăjire.

[Costa79]

excelent topic, multe informatii extrem de interesante (si noi pentru mine), multimiri contribuitorilor!

[renatoa]

In lumina (sumbra) a celor vazute aseara pe DigiLife, in documentarul "Pretul cafelei", pana la containere in care se injecteaza co2, se pare ca avem parte mai curand de injectare de bromura de metil...

De partea asta de "procesare" nu amintiti nimic ?

[eugenm]

offf razvan, ma arunci fortat in ape tulburi .

Posturile lui razvan.yume sunt foarte bine documentate si nivelul de cunoastre este impresionant, imi face multa placere sa le citesc, si sunt, deasemenea, multe lucruri care le-am invatat de la el ... pot spune ca semnatura lui reprezinta chintesenta dragostei pentru acest domeniu "Cafea, entuziasm, cunoastere" !

Inainte sa intru in explicatii legate de activitatea apei, am sa spun ca eu doream sa punctez exact ceea ce tu ai descris deja meticulos, la nivelul lantului procesare --> transport/livrare --> depozitare --> prajire!

In ceea ce priveste strict calibrarea profilului de prajire, exact cum ai expus, cunosterea aw-ului te ajuta la ajustarea cantitatii de energie termica in faza de pana la 150gr.C, deoarece pentru o aceeasi cantitate de umiditate, de 12% sa zicem, poti avea un aw de 0,5 sau 0,6. Asa cum bine ai punct poti privi paramentrul activitatea apei ca pe o masura energetica a starii termodinamice aferente anasamblului boaba verde - apa, ceea ce inseamna ca pentru un aw de 0.6 o sa ai nevoie de putin mai multa energie termica daca vrei sa ai un profil identic de prajire pentru o boaba de cafea care are un aw de 0.5, considerand ca boabele de cafea verde in ambele cazuri au caracteristiti similare (continut de umiditate, densitate, dimensiune).

Exact asa cum ai spus acest lucru poate rezulta si empiric la profilare! De aceea am folosit termenul calibrare, pe care il vad ca pe un acord fin. In final cu putin entuziasm si rabdare prin observare empirica poti determina un profil optim si fara sa masori cantitatea de umiditate si densitatea boabelor.

Dar in exprimarea mea entuziasta nu am reusit sa transmit idea generala. Cand ma gandesc la procesul de prajire, nu ma gandesc numai la actul intrinsec de tratare termica a boabelor de cafea verde, ma gandesc la intreg "procesul" ce tine de o prajitorie, si anume, depozitare, abordarea sezoniera (iarna vs vara), metoda de a miscela boabele de cafea pentru blenduri, controlul parametrilor, evaluarea rezultatelor, conditiile de microclimat, etc...

Din ce am studiat in legatura cu domeniul meu de activitate de zi cu zi, principiul fizic de masura al activitatii apei este unul relativ simplu si fara foarte multa senzoristica, de fapt ai nevoie de un singur senzor care sa masoare umiditatea relativa (sunt mai multe metode ce este drept). Cred ca metoda de calibrare este putin mai laborioasa. Dar recunosc ca nu stiu in ce masura preturile pentru astfel de aparate sunt "pamantene" sau nu!

La randul meu razvan, doresc sa iti spun ca doar incerc sa ridic probleme la care de cele mai multe ori caut un raspuns pe cale teoretica (si cateodata matematica), instalatia mea modesta de acasa neputand sa imi ofere nici pe departe conditiile unui laborator sau ale unei prajitorii asa meticulos puse la punct precum cea a voastra .

Din pacate acum mi-ai dat de lucru ... ai vorbit de Maillard, Caramelizare, activitatea apei, ...

Incerc sa imi fac putin timp sa revin cu detalii despre intelegerea mea legata de aceste subiecte cat mai repede

[razvan.yume]

In final cu putin entuziasm si rabdare prin observare empirica poti determina un profil optim si fara sa masori cantitatea de umiditate si densitatea boabelor.

Legat de afirmația ta de mai sus, îmi aduc aminte de un aspect cu care ne-am luptat la început, înainte să avem posibilitatea de a măsura umiditatea și densitatea.
Prăjitorul nostru are o repetabilitate a profilelor excelentă, cu aceeași parametri - cafea, profil, temperatură ambientală, umiditate relativă, energie termică inițială - aveam o variație de maximum 0,1% procente la pierderea în masă de la verde la prăjită și o diferență de 3-5 secunde, dar de cele mai multe ori era la fel...
Ei, la un moment dat, în general la începerea unui sac nou, apărea o variație de 0,5 - 0,6 % a pierderii, în plus sau în minus. Atunci începea o luptă cu puține arme, și anume profilarea pentru a atinge pierderea pe care o consideram ideală, în urma experienței cu cafeaua respectivă. După ce atingeam pragul dorit, să zicem un 14,8%, constatam gustativ o deviație de la profilul inițial.
Ulterior am realizat că este o abordare greșită să alergi după un anumit procent de pierdere în masă și că pentru același profil, dacă ai un nivel de umiditate mai ridicat, vei avea o pierdere mai mare și viceversa. Aici vorbesc de urmărirea unei bune repetabilități în prăjire, care exclude decizia evacuării bazate exclusiv pe inspecția vizuală. Un aparat de măsurare a culorii pe scara Agtron Gourmet este foarte util în a stabili gradul de repetabilitate al prăjirilor și evaluarea calitativă, dar nici acesta nu spune întreaga poveste.
Cu Sinar Bean Pro 6070 vedem exact schimbările în umiditatea cafelei verzi și putem evalua dacă standardul final de umiditate al cafelei prăjite este cel dorit. Avem umidități și densități finale de referință pentru diferite tipuri de cafea și metode de preparare. De exemplu o densitate de peste 500 g/l și/sau 1,7% umiditate este un semn clar de subdezvoltare, iar barista se va lupta intens cu râșnița pentru a obține constanță în shot-uri.
Densitatea finală a cafelei prăjite ne indică de aproximativ cât timp de odihnă este necesar peste cele 5 zile de degazare, în cazul espresso.
Structura de celuloză a bobului de cafea este una alveolară, iar în aceste alveole se găsesc uleiurile aromatice: http://www.web-books.com/Classics/ON/B0/...MB701.html 
Umiditatea inițială a pereților de celuloză de aproximativ 11% și densitatea ridicată, mențin aceste uleiuri captive în alveole datorită polarității moleculare diferite, apa având molecule polare (încărcate electric) iar uleiul non-polare. Prin prăjire, umiditatea se reduce semnificativ, la 1,3 - 1,6% în cafeaua de specialitate, iar bobul se expandează (între 50-100%) și friabilizează. Alveolele își măresc ușor volumul, unele păstrându-se relativ intacte, iar altele își unesc volumele prin pierderea totală sau parțială a unor pereți. Odată cu reducerea nivelului de umiditate din pereții de celuloză, începe impregnarea acestora de către uleiuri. Cu cât este mai densă cafeaua prăjită, cu atât mai mult le ia uleiurilor volatile aromatice să penetreze structura de celuloză, ca în final prin măcinare să expunem o suprafață cât mai mare și mai uniform saturată de aceste uleiuri și să obținem un EY ridicat. 
Procesarea naturală lasă în urmă mai multă glucoză și fructoză în structura de celuloză, absorbite din mucilagiu datorită reacțiilor enzimatice complexe desfășurate pe parcursul procesului de uscare.
Acest conținut ridicat de zaharuri potențează, în prezența temperaturii ridicate, reacțiile non-enzimatice, Maillard și caramelizare. Pe foarte scurt, reacțiile Maillard sunt reacții chimice între aminoacizi, cărămizile din care sunt construite proteinele, și zaharuri simple în prezența unei temperaturi ridicate. Caramelizarea nu este altceva decât piroliza sucrozei, o moleculă combinată de glucoză și fructoză (C[sub]12[/sub]H[sub]22[/sub]O[sub]11)[/sub], în cazul cafelei. Mai multe despre conținutul de substanțe chimice a câtorva varietăți de cafea găsiți la pagina 4 din următorul document: http://www.academicjournals.org/journal/...8DCFC57300
La prăjirea cafelelor cu procesare naturală trebuie să ținem cont de aceste aspecte și, în final, să înțelegem că simpla evaluare optică a calității prăjirii prin prisma uniformității este insuficientă și mai ales compararea ei cu o cafea spălată nu ține cont de importante aspecte care le diferențiază.

[mihneasusan]

Mai ales in abordarea unor astfel de cafele naturale, nu se urmareste o uniformitate a culorii.

Ca sa putem aprecia corect o cafea (mai ales vizual, desi e cam imposibil), e nevoie sa ne punem cu burta pe carte (de prajire), sa cercetam etapele prajirii, sa cunoastem ce inseamna tipurile de procesare si ce specific au si cate si mai cate, plus pasul cel mai important, degustarea. Asa, doar dupa culori, nici prajirea la tigaie a lui mihneasusan n-ai zice ca e departe  

Insa, pentru ca sta in adn-ul forumului sa se explice si reexplice lucrurile, fiind deschizatori de drumuri in Romania, poate vreun pasionat al prajirii se ofera sa explice rabdator, de ce si de unde avem o multitudine de culori printre boabe si de ce unele sunt mai inchise la culoare. Cu siguranta ne citesc lunar zeci de mii de bautori de cafea aflati la inceput de drum.

Prajirea mea la tigaie a fost cam varza la gust. Nu varză acră, mai mult arsă. . Am găsit calea spre o prajire buna cu echipamentul meu. Nu trebuie să depășesc 180 grame în tambur și în 12-13 minute am o prajire perfecta pentru majoritatea tipurilor de cafea. Cele SHB au nevoie de mai mult timp dar ies ok. La tigaie e alta poveste. Greu să nu intre în primul crack foarte repede, chiar din minutul 4-5, greu să nu le arzi, greu sa nu fie diferențe mari de prăjire între ele, etc. Un exemplu de prăjire în cantități mici. Gust excepțional!

[renatoa]

Despre Cold fermentation ne spuneti cate ceva ?
O sa o avem in curand in tara, am scris de ea aici:
http://www.espressoman.ro/forum/Thread-C...9#pid62339

[bogdan_geor]

a aparut inca o metoda de procesare: natural-hydro-honey, sa speram ca o sa punem si noi mana si gura pe asa ceva:

http://www.cafeimports.com/know_this/201...nnovat.php

[Denis]

guatemala prajita ieri, mai are nevoie de 2-3 zile sa se aseze, insa este altceva, are gust amar, cred ca asta este gustul pe care il descrieti voi si care nu va place, o gasesc oarecum interesanta in latte, insa simpla ar fi fost prea amara.

Va recomand sa va incadrati in 10-12 minute pt FC (din care 5 minute uscare/acomodare) si maxim 2- 2 minute jumate dupa FC.

Urmariti o prajire usor mai light decat de obicei, vorbesc de Columbia si Guatemala. Prajita mai city ++ are un gust foarte intens, inconfundabil, amar, biter, ciocolata neagra, gusturile de fructe umbrite total.


Tamparea mea nu a fost cea mai buna aici nici timpul de extractie, recunosc imi place sa ma duc in 35-40 secunde des, curgerea nici macar nu e centrata, nici lumina nu e cea mai buna, trebuie sa invat unghiurile:

[renatoa]

mmm... urasc sa fac pe "forum nazi"... dar topicul asta este despre procesarea cafelei verzi.
Adica tot balamucul dinainte de prajire sau extractie.

[renatoa]

Exista, stii tu unde, dar esti dispus la 85 lei kg ?
http://mtcgroup.com.au/our-coffee/read/C...cess)/467/
http://archive.hasbean.co.uk/costa-rica-...015__12293

a aparut inca o metoda de procesare: natural-hydro-honey, sa speram ca o sa punem si noi mana si gura pe asa ceva:

http://www.cafeimports.com/know_this/201...nnovat.php

[bogdan_geor]

vezi ca ce am pus eu este altceva, ii zice natural-hydro-honey, o procesare noua. ce ai tu in link este yellow honey pe care il stim de ceva vreme, si care, intradevar, mi se pare putin exagerat la 85 de lei... dar calitatea se plateste, ca in orice domeniu, de altfel

[renatoa]

Aflai ca exista si alta "procesare", de tip "stafida" binecunoscuta in vinificatie, dar care in cafea pare sa fi fost considerata un defect, pana de curand...

"Re-passed: There is another type of coffee that has emerged on the market called re-passed or raisins. These coffees are floaters and are usually discarded with the rest of the floaters. However, they have a flavor profile that some of the world's best experts find to be much sweeter than traditional pulped coffees. The cherries float because they have dried too long on the tree before being collected. This, however, allows the bean to interact with the mucilage for a longer amount of time before the start of fermentation. The beans are removed from the rest of the floaters using a barrel system developed by Eduardo Sampio in Brazil. The coffees are then re-passed and pulped. They can then be washed or used as pulped naturals. The availability of the curiously sweet re-passed coffees is very limited since it is mainly experimental at this time. Ask your Brazilian supplier if they separate out this type of coffee and what flavor characteristics this coffee possesses. It may be another option for espresso blending and is likely to become the fourth category of coffee processing."

http://www.coffeeresearch.org/agriculture/flavor.htm

... pana de curand, cand "the another option" rupse gura Cup of Excellence intr-o licitatie care a mers pana la 130$/livra !
http://www.allianceforcoffeeexcellence.o...d-naturals

[renatoa]

Cafeaua... ca vinu...   adica, mai veche = mai buna ?! 

https://www.youtube.com/watch?v=udQNeGtdW_Y

[slavic1983]

cu Mare interes si mare placere

[renatoa]

Fiecare proceseaza cu ce a invatat acasa... astia cu orez, noi o sa incercam cu pruna...

https://www.forbes.com/sites/akikokataya...482d4b7b97