[renatoa]

Macerare carbonica si fermentatie in lipsa aerului. Un fel de visinata :)

https://dailycoffeenews.com/2019/06/03/a...in-coffee/

[renatoa]

Daca ar stii aia de la inspectia alimentara ce fauna colcaie in sacii aia...

https://www.nature.com/articles/s41598-019-45002-8

[razvanro]

Letty Bermudez Geisha dela Manhattan. O Geisha adevărată nu verișoara vitrega și vitregita de arome cum am mai băut, lăudată si machiata bine sa nu i se vadă ridurile de fata batrana. Asta e veritabila, bună de tot,sa îți tot petreci bătrânețile alături de ea. ?

Această cafea, pe care am băut-o preparată la filtru prin două metode (Kalita Wave și V60 cu filtru Sibarist), este exemplul perfect pentru a ilustra cum modifică profilul aromatic o ultra procesare. Are 60 de ore de fermentație aerobă sub presiune, 36 de ore de fermentație anaerobă la 18 grade C, în mucilagiu, cu adăugarea bacteriei Leucostonoc.
Notele de piersici și caise sunt izbitoare, dar transcend metoda de preparare, ceea ce ridică câteva semne de întrebare.
Dacă am avea aceeași cafea procesată natural, notele aromatice ar fi mai complexe, mai puțin intense și foarte diferite de cele prezente, dar cu siguranță nu ar transcende metodele de preparare.

[vladdooo]

adica e posibil sa aiba adaos de fructele respective/extrase de fructe?

[cradun]

Fara sa ma dau mare sensibil in sensory, as indrazni sa fac o comparatie cu cafeaua tinuta in rom inainte de prajire. Notele de rom erau puternice, atat in espresso, cat si in filtru, dar cumva complexul de note nu era complex, asa cum e la cafelele "bune". Era liniar, unidirectional, spre rom. Putin in espresso, am simtit putina aciditate data de origine, Columbia, e adevarat.

Ce a zis razvan.yume despre complexitatea notelor aromatice m-a dus cu gandul la experienta cu acea cafea, in sensul de procesare prin adaugarea unui element exterior - note foarte puternice, dar complexitate "naturala" redusa. Sigur, fara sa spuna asta nimic despre cafelele de la Diego Bermudez, am scris asta strict ca experienta proprie si cumva fiind si eu frapat de intensitatea notelor celor de la Diego Bermudez.

---

O alta situatie interesanta este cea a Drima Zede, note extrem de intense, insa unde notele aromatice in perspectiva mea sunt complexe, nu unidirectionale/liniare.

[hcrisan]

Eu am testat în prăjire espresso cele 2 Diego Bermudez de la Guido și cea de la Manhattan. Au fost trei profiluri de prăjire diferite. Primul de la Guido a fost și cel mai reușit, cred eu (litchi, gem de caise și spices). Gemul de caise nu apărea de la început, ci după un scurt interval, ca la vinurile albe de calitate ce par simple inițial și apoi devin complexe. Al doilea de la Guido (compot de pere, ceai negru) și cel de la Manhattan (Turkish Delight, Raspberry and Lychee) erau mai liniare și gusturile erau simultane. Ultima cafea am încercat-o și la aeropress cu măcinătură de espresso și gustul era similar.

Cu sau fără adaosuri (mirosul boabelor era foarte în ton cu notele de pe pungă, ceea ce mi s-a părut straniu) cred că experiența a meritat. În plus, ea poate fi realizată și fără echipamente costisitoare în varianta espresso.

[dev]

Din cele 4 loturi de la Diego Bermudez, pe care le-am gustat, doar 2 din 4 au fost dpmdv, prăjite corect. Cred că e o cafea extrem de sensibilă la orice imperfecțiune din timpul prăjirii și nu lasă loc de erori.

Eu nu aș califica ca succes, trecerea de la fruct copt la gem din acel fruct, poate chiar prea "legat" și ajuns în zona de zaharuri arse.

E unul din motivele pentru care nu am încredere în prajitoriile care oferă orice sortiment în două profile de prăjire pentru că nu sunt departe de cele care produc doar Omniroast generic.

[razvandumitru1]

 atat in espresso, cat si in filtru

Lety este doar in varianta filtru. Ai extras-o pe espresso? Ca nu mi se pare ca e genul de prajire filtru ce duce spre omni (cum a fost ultimul lot de la Right Side), este foarte light.

[cradun]

 atat in espresso, cat si in filtru

Lety este doar in varianta filtru. Ai extras-o pe espresso? Ca nu mi se pare ca e genul de prajire filtru ce duce spre omni (cum a fost ultimul lot de la Right Side), este foarte light.

Ai dreptate, eu ma refeream la alte cafele de la ei - la Diego Samuel (am incercat de la Guido, Mabo si Pressco) si la Diego Bermudez (doar de la Manhattan, notele de turkish delight sunt intense si usor de identificat).

[nick326]

Poate cineva sa explice in ce consta metoda de procesare "Natural uscată cu o stabilizare de 2 ani" ? 
Am incercat sa gasesc mai multe informatii despre aceasta metoda dar nu am reusit. Multumesc

[pablito]

Un extras de pe site-ul Guido, despre acest procedeu:

“ COLUMBIA FINCA ACAPULCO

Note de vanilie și stafide.
Sigur te vei întreba “cum adică procesare naturală, stabilizată 2 ani”. Povestea este extrem de interesantă și foarte asemănătoare proseselor prin care eonologii găsesc cele mai gustoase maturități pentru vinuri. Știi desigur că procesarea naturală presupune că boabele de cafea petrec o perioadă de timp în cireașă, extrăgându-și arome suplimentare. Timpul petrecut astfel poate fi însă foarte variabil și cei de la ferma Alejandría & Acapulco au luat această variabilă foarte serios. Au experimentat perioade, de la câteva zile, la câteva luni, până la 2 și chiar 3 ani. Au căutat astfel să descopere care este momentul ideal pentru a finaliza procesarea.

În cazul acestui lot, perioada de stabilizare a fost de 2 ani, după care boabele au fost separate de cireașă și uscate definitiv încă 24 de ore. Rezultatul, arome confiate delicioase de vanilie și stafide, care se vor așeza cu siguranță în galeria amintirilor tale pe termen lung.

Țara: Columbia
Ferma: Finca Acapulco
Altitudine: 1000 – 1300 m
Varietate: Red & Yellow Castillo
Metoda de procesare: Naturală cu stabilizare 2 ani”

O zi buna!

[renatoa]

Ar putea fi ceva similar cu ceace e cunoscut ca "aged coffee", adica cam cum isi inchipuie boaba ca e de Halloween

https://www.thespruceeats.com/guide-to-a...fee-765181

[Darsidius]

Lety e sora lu Diego, amandoi baga fructe, marijuana, sirop în tancurile de fermentare și apoi iese gustul care trebuie, exista câțiva prajitori care scriu pe punga cafea infuzată cu fructe/sirop însă putini.

In nord, nu vrea sa audă nimeni de el, insa pot sa pricep de ce place unora, ca sunt aromele în fata, trebuie sa fi "afon" tare rău cu aromele sa nu le simți, poate de aia.

Imi place solberg&hansen Black coffee filter (Ethiopia naturala- o pajire solubila,omni cam ca Sloane/Mabo) iaurt de afine, biscuiti cu unt si caramel, rosehip cred ca se traduce macies in romana, notele mele de la cupping, recolta e de anul trecut, ii lipsește aciditatea și o punctam mai sus.



In rest sunt fan Tim, Damatteo, restul prajesc solubil sau pt masa, ori nu sunt consistenti suficient.

Gustul la cafelele de la kaffa si manhattan aduc un pic a zahăr brun, oare de ce? :26_2:

[vladdooo]

Letty is the name of his youngest daughter and Diego said "Our desire is that the second generation of our family of coffee growers can transcend history and can generate a new evolution and passion for coffee."

Pt mine sunt cam singurele cafele cu procesare anaeroba care imi plac.

Luna mi-a placut mai mult decat Letty [emoji846]

---

Care sunt prajitorii care scriu ca sunt infuzate cafelele?

[Darsidius]

Letty is the name of his youngest daughter and Diego said "Our desire is that the second generation of our family of coffee growers can transcend history and can generate a new evolution and passion for coffee."

Pt mine sunt cam singurele cafele cu procesare anaeroba care imi plac.

Luna mi-a placut mai mult decat Letty [emoji846]

---

Care sunt prajitorii care scriu ca sunt infuzate cafelele?

https://www.coffeedesk.com/blog/why-cinn...processes/


E greu sa găsesc prăjitorii că nu mai au cafeaua pe stock, însă caut și punga sa vezi că scrie infused with fruits.

[cradun]

@Darsidius, interesant articolul, multumim.

[Darsidius]

Postasem cu edit și când am dat sa modifice la textul scris nou trecuse perioada de edit și nu am mai postat.

Adaugatul de chestii e un subiect dificil. Sunt multi care nu vor să-și bată capul mult cu făcutul de cafea și vor ceva ușor și rapid și care sa aibă gust bun. În același timp nordicii nici nu vor sa audă de asemenea cafele, cei implicați în cafeaua de specialitate, nu clienții.

Cafeaua cu adaos de fructe/sirop e la moda, și e de înțeles de ce. Mai mult în articol se specifica cum sa faci dintr-o cafea mediocra, o cafea wow, adică cum să-ți fructifici recolta mediocra și sa o faci sa puncteze mai mult= preț mai mare la vânzare.

Se găsește din belșug Diego Bermudez și chestii de genul, și e foarte la moda, am băut și de la Kawa, și de la Mabo, și de la Manhattan, Candycane, au fost interesante 1 data dar după mi-a fost greu sa termin punga și oarecum bizar, așa ca le-am congelat și terminat de cele mai multe ori după 2-4 luni.

Eu nu o sa cumpar și am decis asta din toamna 2021 și sa pompez bani către fermieri care fac asta. E simplu, dacă ei fac asta și e oarecum similar cu fermentarea anaeroba la grămadă a cireșelor necoapte/coapte și de diferite calități a la Semeon Away și și primesc bani sa facă mai mult asta, fermierii care fac cafea tradițional, clean, de calitate foarte buna cu sortare și uscare adecvată nu o sa mai vândă, așa ca o sa fie nevoiți sa scadă prețul.

De asta sunt prajitori cu vechime în domeniu, care nu vor sa aibă de-a face cu asemenea cafele. Sunt destul de greu de prăjit corect, nu ca nu au arome, însă e greu sa nu o dai în bara când structura interna nu este deloc similară cu cea a unei cafele normale, ci se aseamănă cumva cu un decaf.

În schimb fiecare cu ce ii place. Primul impact cu o asemenea cafea a fost distractiv, am pus pe foaie la cupping pleurotus/ciuperci, fructe roșii (zmeura) și marijuana/cbl. După ceva timp am găsit postul asta la Diego pe profil:

https://www.instagram.com/p/CSmTDqOr2wA/

[Darsidius]

Dacă vreți sa vedeți cafele infuzate, au la nomad Spania, din 7 cafele de filtru 4 sunt infuzate, cu propolis și chestii

https://nomadcoffee.es/en/producto/turmeric-lemon/

[cradun]

Din ce imi dau seama, o alta caracteristica a cafelelor "hiperprocesate" este ca, in obtinerea notelor dominante, diferentele de echipament sunt mult atenuate. Concret, cu cateva cafele, care, desi nespecificat, dar par infuzate, rezultatele in filtru pe Honne se apropie mult de rezultatele de pe EK-ul de la Fluid, pe cand, pe cafele la care nu se specifica "hiperprocesare" sau "thermal shock" sau "koji fermentation", diferentele pe V60 intre rasnite sunt mari. Acum, sigur, conteaza si apa, tehnica, etc.

[Darsidius]

Diferenta de care vorbesti nu vine neaparat de la râșnite, sau nu direct. O diferența majora este în primul rând diferența de apa folosita la cafenea (fluid) versus apa folosita de tine acasă.

Dacă ai folosi aceas rețeta, apa, tehnica și doar râșnite diferite diferența ar fi mică. Dacă ai ajusta apa și rețeta pentru fiecare râșniță, diferența ar fi infima sau într-un test blind cu 10 oameni, sa fie putini cei care iei dau seama de diferența.

Desigur, ca o râșniță produce o macinatura diferită fata de alta, cu asta sunt de acord, însă în extracție indiferent ca e espresso, brew te joci cu extracția fracțiilor (fine, medii, grosiere). O balansare sau o accentuare pe anumite grupe de fracții iti va aduce un anumit gust, poți face asta cu orice râșniță, dând râșniță mai grosier sau mai fin și modulând curgerea prin varii metode (extragi mai Putin fines și mai mult fractia grosiera).

Ek-ul poate fi bătut cu ușurință 1:1 în brew și espresso. Eu sunt dispus sa demonstrez asta, eu vin cu apa mea, rețeta mea, kinu cu cuțitul de espresso și concurez vs oricine cu ek sau ce râșniță vrea el. Și nu zic asta din poziția de vulpea și strugurii, am avut ek43 cu toate modurile posibile, aliniată la sub 5 microni, cu 7 modele de carrier, inclusiv Titus carrier, cu SSP și alte cuțite rare.

https://www.instagram.com/p/CBTtv69Bgye/..._copy_link

Pentru mine a fost mai mult o realizare de orgoliu, și inginerie, decât un boost excepțional în gust. Nu știu cati iei pot da seama între o râșniță aliniată la 20 microni versus 5 microni. Însă între o râșniță aliniată și dezaliniata este diferența mare, la dulceața și claritate. Râșniță ta Honne aș alinia-o și pune thread lock pe șuruburile de strângere, pentru ca știu ca are o problema, cronica.


Rasnita conta foarte mult acum multi ani, 2015-2017. după ce am aflat mai multe detalii și am evoluat în materie de chimie apa, tehnica, filtre de hârtie tot mai bune, și brewere mult mai multe (acum nu ai doar flat și con mai ai și hibride, imersie, mellow și Lilly drip și multe alte accesorii, așa ca părerea mea acum în 2022 este ca râșniță are un impact major pentru cineva la început de drum, însă are un impact minor pentru cineva cu experiență care poate modula gustul pe placul lui din rețeta (rație, doza, temp, dar cel mai important compoziția apei).

[cradun]

Da, clar ca experienta poate bate tehnica (in anumite limkte), insa ideea principala era ca cele pe care le banuiesc infuzate ies similar, chiar in conditi de apa si rasnite diferite, iar cafelele sigur neinfuzate ies diferit, deci am incercat cumva un criteriu de identificare a cafelelor infuzate netransparent, in caz ca ar avea cineva vreodata nevoie de asa ceva :)

[Darsidius]

Ca tot vorbeam de nomad care sunt puși pe treaba și prezenți la cursurile și consultanta lui Rao au scos o oferă de 4x100g cafea cupping live cu Rao pe 30 aprilie.

Am contactat un amic să-mi comande un kit și să-l trimită aici unde locuiesc acu, la capătul pământului, sper sa ajungă la timp.

Recomand sa o faceți și voi, aveți de învățat pe partea de gust/arome.

[slavic1983]

Ca tot vorbeam de nomad care sunt puși pe treaba și prezenți la cursurile și consultanta lui Rao au scos o oferă de 4x100g cafea cupping live cu Rao pe 30 aprilie.

Am contactat un amic să-mi comande un kit și să-l trimită aici unde locuiesc acu, la capătul pământului, sper sa ajungă la timp.

Recomand sa o faceți și voi, aveți de învățat pe partea de gust/arome.

Facem un group buy?

[cradun]

Despre procesarea Koji, pe care am intalnit-o la Elias Bader: https://mtpak.coffee/rise-koji-fermented-coffee/

[razvanro]

Dak Watermelon Drops - seamana mult cu procesarile "turbate" pe care le-am mai baut de la Pressco de la noi.
Pana acum am gasit si un bat in punga, cred ca isi are si acesta rolul sau in potentarea gustului :D

Nu sunt procesări "turbate", sunt cafele infuzate cu fructe, fie deshidratate, piure sau suc.
Din păcate ceea ce au început unii fermieri din Costa Rica în 2017-2018, adică infuzarea netransparentă a cafelelor, au dus la rang de artă fermierii columbieni în ultimii doi-trei ani.
Anul trecut la WoC Milano a fost un workshop dedicat detectării cafelelor infuzate.
Ca exemplu, Candy Crush de la Dak Este infuzată cu căpșune, pun aici un paragraf de pe pagina de prezentare a fermierului:

"Edwin chooses only cherries above 23 degrees Brix and places them in 30kg plastic bags for 24h. The initial fermentation has already started and continues with a carbonic maceration with mosto (the juice made by compressing coffee cherries) for 72h in a big tank. The generated liquid that he collects through a valve is used for his infusion process. After de-pulping, he moves the cherries to smaller tanks with the liquid and other additional compounds, such as:

Mosto
Dehydrated fruits
Fruit juice
Mosto from grapes

The coffee is then sun-dried on African beds for 25 days until the humidity reaches 10.5%. Finally, the coffee undergoes humidity stabilization for 8 days inside a warehouse, and is then stored in grain pro bags."

Acest fermier ne oferă transparență, dar din păcate mulți nu o fac.
Dacă sunteți puțin atenți la cafelele spectaculoase din ultimii ani, veți constata că majoritatea covârșitoare vin din Columbia.

[Darsidius]

In ultimii ani e tot mai nasol si mai des intalnit. Cafele infuzate am avut, de la multi, si verzi si prajite (Nomad a avut o intreaga serie la cupping/spre vanzare- Coco e una, de-a dreptul scarboasa- zici ca era ulei de cocos).

Columbia este mult prea avansata la asa ceva deja, majoritatea fermelor cunoscute, fac manarii cu fermentarea si adauga tot felu de "procesari moderne". Am avut niste cafele la care pucul mirosea a borhot, afine dupa ce ai extras tot din el. Cana din cupping avea aroma indiferent de ce ii faceai, de-a dreptul hilar.

Fermierii moderni pe care o sa-i vedeti pe val (Nestor Lasso, Bermudez, Luis Anibal Calderon, Wilton Benitez, Andres Salaverria sunt doar cateva nume) fac mismasuri si vand cafea turbata la suprapret. Am avut tot felu de cafele, mossto (col-spirit- La Estrella) sau mai nou cafele columbia normale fermentate cu suc de geisha din cirese de geisha (wild de la Aromanativo) sau alte tampenii de genul.

Eu nu sunt de acord cu asa ceva, este ca si cum ai culege struguri mediocri si ai face ceva in fermentare ca sa urci punctajul in sus, baza e tot mediocra, iar pretul nu reflecta asta, se cer bani multi pe materie prima mediocra ce e ascunsa sub o aroma puternica/damf sintetic.

Gustul e ce mirosim, daca te tii de nas cand bei cafea, sau cand manci un mar, nu o sa simti nimic, probeaza si vezi singur.

Uite ilegalitati:
https://www.instagram.com/p/CeLOAoRK6-e/?hl=en

Asa ca de anul asta, sunt mega atent la ce cumpar, unde imi merg banii, ce prajesc. Nu mai cumpar nimic din Columbia.

[Talisker]

Acest fermier ne oferă transparență, dar din păcate mulți nu o fac.
Dacă sunteți puțin atenți la cafelele spectaculoase din ultimii ani, veți constata că majoritatea covârșitoare vin din Columbia.

Nu imi permit sa te contrazic cu nimic anume deoarece nu ma pricep asa de bine la fenomen, dar mie mi se pare destul de turbata procesarea la cafeaua aceasta, adica e evident ca e o apreciere complet subiectiva. Ca descriere am gasit asa ceva: The cherries are firstly oxidised for 24hrs under complete Aerobic environment and then are taken into sealed tanks for an extended Anaerobic fermentation for 180hrs. And finally the cherries are moved on to drying tables for slow drying up to 2-3 weeks. The fermentation is done with yeast / bacteria that will give this fermented / fruity taste to the beans.

Acum cateva luni cred ca am baut de la Pressco o Columbia despre care a scris si @Darsidius ca a avut-o de verde, si la aceea ca si la aceasta se prezinta un gust rezidual destul de puternic pe shot de espresso cu temperatura scazuta sau la aeropress de otet, iar daca pui zahar in astfel de cafea practic obtii ceva stil cocktail horeca  

Mie imi plac astfel de ciudatenii din cand in cand, ce sunt foarte curios este cat de multa lume cauta asa ceva din prisma consumatorului, inevitabil ma tot uit pe forumuri sau diverse platforme dedicate sculelor respectiv espresso si am determinat complet la ochi faptul ca totusi multa lume care are scule bune sau care are cafeaua ca hobby totusi bea cafea ce are gust de cafea nu de suc pe care il bei cu paiul

[razvanro]

Da, este foarte trist. Am fost și noi păcăliți în 2017, la începuturile “Cinnamongate”, de un fermier din Costa Rica, dar nu am mai cumpărat cafea de la el și am fost foarte atenți în permanență.

Practic aceste infuzări sunt noile siropuri în cafea, iar pentru fermieri un mod de a obține prețuri mult mai mari pentru cafele cu punctaj mediu. Boabele de cafea sunt doar suport pentru aceste arome.

În plus, fermierii care muncesc din greu să obțină o calitate foarte bună, doar prin practici agronomice și procesare, pot să ajungă demotivați în a continua aceste practici oneste și laborioase.

Este opțiunea fiecăruia dacă vrea să bea cafea sau cafea cu fructe, dar să fie transparente aceste practici. Mulți prăjitori noi au călcat pe accelerație în aceste direcții pentru o bucată din piață, neinteresați de consecințele pe termen lung la scară largă, iar unii fermieri au mințit prăjitorii și le-au băgat sub nas ”hyper procesări”, care științific nu au sens. Nestor Lasso, cu al său El Diviso, este un exemplu. Am testat la sânge această cafea și cred cu tărie faptul că este infuzată. Unul dintre motive este faptul că aromele predominante sunt prezente indiferent de gradul de prăjire sau metoda de preparare. Unul dintre loturile testate era foarte sus prăjit, la un nivel pe scara Agtron Gourmet la care astfel de note enzimatice de top dispar din orice cafea, dar aici tot erau prezente.

Oare asta ne dorim de la cafea? Aceasta să fie noua direcție sau este doar un trend trecător? Rămâne de văzut, dar cât timp vor exista fermieri care produc cafele bune, obținute onest, noi îi vom susține.

Un articol mai cuprinzător despre acest subiect găsiți aici:
https://perfectdailygrind.com/2021/08/in...mentation/

[vladdooo]

In primul rand ar trebui sa fie transparenta.
In al 2-lea rand, fiecare cu ce ij place.
Sunt interesante unele, altele chiar spectaculoase.
Nu as bea in fiecare zi, e ca si cum ai manca doar desert.

[Mihai L]

Da, dar normal este sa precizeze asta.
Am vazut la Dak la un moment dat informatia la una din cafele, ulterior n-am mai regasit informatia la ei…