[razvanro]

adiszep,

Să fii iubit. [emoji846]

După ce faci de câteva ori îți va ieși foarte bine.
Aspectul cel mai important la care să fii atent e dospirea finală a palinelor. Dacă nu sunt bine crescute aluatul rămâne dens, nu se umflă frumos la coacere. Oricum văd că deja de la prima încercare ai marginea umflată destul de bine, doar că pizza este puțin cam mică, iar aici mă refer la diametru prin comparație cu mâna ta. Când este bine dospit aluatul nu mai este atât de elastic și e mai extensibil, nu se strânge mult când îl întinzi.

[adiszep]

Da Razvan, ai dreptate :)

Am făcut 4 pizza. Aluatul a fost scos din frigider ca și bulk, lăsat la temperatura camerei aproximativ 2 ore după care a fost porționat. Porțiile, palinele, au mai dospit la
temperatura camerei începând cu 1-1,5 ore prima și ultima cred ca a mai adăugat aproximativ 1 ora peste timpul menționat mai sus. A fost destul de evident ca ultima s-a comportat foarte diferit fata de prima și asta se vede in modul in care s-a umflat marginile și aluatul in sine.

Alt lucru observat a fost faptul ca prima pizza mi s-a părut mai puțin elastică in sensul ca îsi păstra parca mai ușor forma întinsa. Ultima pizza a fost foarte elastică și avea tendința ca după întindere sa se tragă astfel fiind dificil de întins in strat subțire, de aici și dimensiunea redusă a pizzei.

Data următoare portionez înainte de a pune la frigider și las 2-3 ore palinele la dospit.

Mentionez ca la studierea rețetei aluatului mama s-a uitat cam strâmb la rețeta dar nu a avut obiectii când a aflat ca este rețeta ta (ea fiind consumatoare de cafea exclusiv yume) :).

[coffeemilk]

Am zis să încerc și varianta asta de aluat cu poolish (drojdie uscată);

https://youtu.be/SKqzDS-7EKs

Eu l-am frământat la mâna vreo 15-20 minute, l-am lăsat 1h după care l-am proporționat, iar acum l-am lăsat la dospit 6h, sunt curios de rezultat.

[razvanro]

Am zis să încerc și varianta asta de aluat cu poolish (drojdie uscată);

https://youtu.be/SKqzDS-7EKs

Eu l-am frământat la mâna vreo 15-20 minute, l-am lăsat 1h după care l-am proporționat, iar acum l-am lăsat la dospit 6h, sunt curios de rezultat.

Și noi suntem curioși. [emoji6]

---

Da Razvan, ai dreptate :)

Am făcut 4 pizza. Aluatul a fost scos din frigider ca și bulk, lăsat la temperatura camerei aproximativ 2 ore după care a fost porționat. Porțiile, palinele, au mai dospit la
temperatura camerei începând cu 1-1,5 ore prima și ultima cred ca a mai adăugat aproximativ 1 ora peste timpul menționat mai sus. A fost destul de evident ca ultima s-a comportat foarte diferit fata de prima și asta se vede in modul in care s-a umflat marginile și aluatul in sine.

Alt lucru observat a fost faptul ca prima pizza mi s-a părut mai puțin elastică in sensul ca îsi păstra parca mai ușor forma întinsa. Ultima pizza a fost foarte elastică și avea tendința ca după întindere sa se tragă astfel fiind dificil de întins in strat subțire, de aici și dimensiunea redusă a pizzei.

Data următoare portionez înainte de a pune la frigider și las 2-3 ore palinele la dospit.

Mentionez ca la studierea rețetei aluatului mama s-a uitat cam strâmb la rețeta dar nu a avut obiectii când a aflat ca este rețeta ta (ea fiind consumatoare de cafea exclusiv yume) :).

Detaliile astea fine de timpi, temperaturi și punctul de dezvoltare a aluatului nu pot fi conținute de o rețetă și nu le poți învăța decât experimentând și simțind aluatul.
De asta cumpăr făină în saci de 25kg, să am specificații tehnice și să ajung să o cunosc. Diferă granulația lor de la o moară la alta. În trecut am lucrat câțiva ani cu Antico Molino Caputo, care este un fel de gold standard, dar am încercat și alte mărci și am constatat că majoritatea făinurilor pentru profesioniști sunt de calitate.

[VladP]

Un experiment timid de pizza coapta la viteza, din faina tipo 0 violett / dospire 24h.

>> FAST PIZZA <<

[mihai123]

Interesant cuptorul, cum se numeste?

[VladP]

Interesant cuptorul, cum se numeste?

Beefer Pro

[coffeemilk]

Am zis să încerc și varianta asta de aluat cu poolish (drojdie uscată);

https://youtu.be/SKqzDS-7EKs

Eu l-am frământat la mâna vreo 15-20 minute, l-am lăsat 1h după care l-am proporționat, iar acum l-am lăsat la dospit 6h, sunt curios de rezultat.

Și noi suntem curioși. [emoji6]
.......

https://imgur.com/a/jFsmdih

Nu prea e diferență față de ce fac de obicei, ceea ce înseamnă că problema e la cuptorul meu, a stat 15 minute pe max. și nu s-a copt frumos și nici nu crescut așa frumos ca la voi. :(

[Mihai L]

Ai si piatra, ceva...? Ajuta la fluxul de caldura.

[coffeemilk]

Nu, probabil trebuie să cumpăr și eu una......

[Mihai L]

Ma uitam la mine, cu piatra de granit de 20mm si 390x390. O incalzesc o ora la 250-260 grade, sa fie stabila, si scade 15-20 grade cand pun doua paini de 650 grame aluat...
Nu m-ar mira sa incepi pe la 200-220 coacerea.

[mihai123]

Recomanda cineva o piatra buna pentru pizza?

[coffeemilk]

Cărămida de șamotă (refractară) nu e bună? Țin minte că bunica folosea așa ceva.

[razvanro]

Recomanda cineva o piatra buna pentru pizza?

Pentru cuptorul casnic granitul de 2-2,5 cm grosime este cel mai potrivit.

---

Cărămida de șamotă (refractară) nu e bună? Țin minte că bunica folosea așa ceva.

Cărămida refractară necesită puteri mari și nu este ideală pentru cuptoarele electrice de acasă, pentru că nu înmagazinează atâta energie datorită densității mai reduse decât cea a granitului. La cuptoarele profesionale densitatea ei scăzută este un avantaj, pentru că îți permite temperaturi mari fără să arzi pizza. Cea mai bună piatră pentru pizza este biscotto:
https://www.palepizza.com/en-us/stone-cl...0-x-3-0-h/

Dar necesită un cuptor puternic...

[mihai123]

Multumesc pentru raspuns, tocmai ma pregateam sa comand samota.

[razvanro]

Pizza in teglia a la romana
Poolish (12 ore la temperatura camerei și 12 ore la frigider)
80% hidratare, făină W400
3 zile dospire în bulk la rece
coacere 10 minute la 300 grade doar cu sos de roșii și încă două minute cu mozzarela (cu care am cam exagerat de data asta).        

[dragos.stoian]

Pizza in teglia a la romana
Poolish (12 ore la temperatura camerei și 12 ore la frigider)
80% hidratare, făină W400
3 zile dospire în bulk la rece
coacere 10 minute la 300 grade doar cu sos de roșii și încă două minute cu mozzarela (cu care am cam exagerat de data asta).

Arata genial, seamănă cu cea napoletana

[d2florin]

Mda... Pizza lui Razvan,alta liga, noi ne antrenam :)

[adiszep]

Aluatul făcut cu rețeta lui Razvan, încercarea nr 2 :) de data aceasta a fost mult mult mai ok. Pizza cu sos de rosii sos de anchois cu capere lămâie și ceva condimente(rețeta găsită de soție) plus mozarella.

[razvanro]

Aluatul făcut cu rețeta lui Razvan, încercarea nr 2 :) de data aceasta a fost mult mult mai ok. Pizza cu sos de rosii sos de anchois cu capere lămâie și ceva condimente(rețeta găsită de soție) plus mozarella.

Arată foarte bine. Ai făcut o treabă excelentă pentru a doua încercare. Deja diferența e doar de cuptor...

---

Mda... Pizza lui Razvan,alta liga, noi ne antrenam :)

E mult mai faină ca formă și margine. [emoji106]

[sochaux_]

Un video interesant referitor la coacerea pizzei în cuptor electric de casă - pentru cine are cuptor electric la care eventual este acces ușor la sonda de temperatură. Mă refer că este interesant în special la partea legată de coacere, poziționare în cuptor, pietre utilizate, modificat poziție sondă temperatură; deși pare ok inclusiv rețeta și îmi place modul în care explică/arată anumiți pași, de exemplu crearea bilelor și întinderea blatului într-un mod mai puțin profesionist, mai ușor de urmărit și aplicat de către amatori, începători, ca unii dintre noi pe aici.
Revenind la cuptor, mi se pare interesantă ideea și cumva îmi confirmă și ideea mea de a bloca temperatura în partea de jos a cuptorului cu gaz(postasem în trecut, postul #610). Dar cuptorul electric având rezistențe și sus, are mare avantaj.



Și dacă tot am adus în discuție pietrele pentru cuptor/pizza, cele despre care s-a discutat anul trecut în topic, de la Lidl, vor fi din nou în ofertă începând de joi, 23 aprilie. Varianta rotundă de 38cm diametru sau varianta dreptunghiulară 30 x 38cm, la 44,99 RON fiecare. :idea:

[Mihai L]

Din oceanul Pacific/ A iesit un pizza mic... [emoji12]
Bine, au fost 4 in final, si nu din ocean, ci din cuptor.
Lumea foarte multumita, blatul si crusta facuta au fost de baza. Blatul facut cu maia.
Momentan Tapatalk are o problema cu inseratul pozei...

[Mihai L]

[razvanro]

Aluatul nu era suficient fermentat când te-ai apucat de copt, dar sunt sigur că știi și înțeleg, așa e câteodată cu maiaua, ți se lungesc urechile de foame până crește aluatul cum ar trebui și trece ora mesei, așa că simți presiunea celorlalți din familie și zici: fie ce o fi... [emoji23]

[dev]

Ultimele isprăvi, pizza cu poolish și pâine cu maia...

Chiar dacă aluatul a stat la frigider doar 24 de ore, gustul a fost excelent, mulțumesc pentru rețetă Răzvan.

[Mihai L]

Aluatul nu era suficient fermentat când te-ai apucat de copt, dar sunt sigur că știi și înțeleg, așa e câteodată cu maiaua, ți se lungesc urechile de foame până crește aluatul cum ar trebui și trece ora mesei, așa că simți presiunea celorlalți din familie și zici: fie ce o fi... [emoji23]

Reteta a fost cea de aici https://www.theperfectloaf.com/sourdough...nd-recipes
Dupa cum arata cand l-am scos din tava, as zice ca era OK ca fermentare (comparat cu painea). A stat 2 ore la RT, 15 la rece si alte 7 la RT. Unde ti se pare ca ar fi insuficient fermentat? (la pizza inca nu stiu sa citesc semnele [emoji3]).
Am scapat-o in porumb cu ingredientele, cu siguranta, trebuie mai putine si taiate mai subtire.
Cuptorul este unul pe gaz (280-290 grade, m-a surprins si pe mine, e foarte ok), a durat 8-10 minute. Am lasat una mai mult, putin peste 10 minute, incepea sa se arda pe fund, dar pe deasupra nici gand sa se rumeneasca.

[razvanro]

dev,

Cu mare drag...

Mihai L,

Când aluatul este fermentat suficient, are mai mult CO2 și marginea se umflă mai mult, chiar dacă nu peste tot, dar în anumite locuri ar trebui...
Aluatul de pizza este pregătit când este foarte extensibil, dar nu foarte elastic, până într-atât încât ai putea să întinzi pizza cu 50% mai mult, ca diametru, fără să se rupă aluatul sau să se restrângă semnificativ după întindere.

[Mihai L]

A fost foarte extensibil, insa si putin elastic. Mi s-a parut OK, cand il roteam pe dosul palmei se intindea foarte usor.
Partea cu marginea poate fi si de tehnica (e prima data cand am facut pizza). Am o alta poza in care se vede marginea ca este mai crescuta (cred ca a fost chiar ultima).

[razvanro]

A fost foarte extensibil, insa si putin elastic. Mi s-a parut OK, cand il roteam pe dosul palmei se intindea foarte usor.
Partea cu marginea poate fi si de tehnica (e prima data cand am facut pizza). Am o alta poza in care se vede marginea ca este mai crescuta (cred ca a fost chiar ultima).

Asta arată mai bine, însă, dacă ai respectat și gramajul palinelor din rețetă (290g), diametrul la copt mi se pare prea mic. De asta am zis că probabil era prea elastic încă... Eu folosesc 280g și pizza coaptă are 35 cm diametru.

---

Am comandat din greseala drojdie instant in loc de drojdie uscata activa.
ce se poate face cu ea? 
E buna de ceva?

O folosești exact ca și pe o drojdie activă. Singura diferență constă în faptul că drojdia instant se poate amesteca în aluat fără a fi mai întâi dizolvată în apă.

[Mihai L]

:-)
Am cantarit fiecare bucata de aluat sa fie la gramaj. N-am stiut insa cat trebuia sa o intind, aluatul mai mergea lejer. Mno, data viitoare stiu.
Multumesc pentru sfaturi.