[dragos.stoian]

Am inteles, la mine sunt cam tot 7-8 si de bagat l-am bagat in frigider pt ca parea ca dospeste prea mult la 15g afara, desi am respectat reteta dupa pizza app.
Acum mai e o problema, am cantar doar cu zecimi de grame, deci poate o fi si de aici, eu cred ca nu am masurat exact 0.4 grame sau cat zicea ca treb

Plus ca eu am tinut 20 de ore la dospit la rece, dar dupa cand am facut bilele am scos aerul, bilele erau mici si au trebuit sa creasca iar pt a se dubla...tot nu inteleg ce inseamna acel timp din pizza app sau calculatoare online: doar ca sa framanti si sa faci vreo 2 f&s iti ia o ora-doua cu pauze pt autoliza/odihnit, apoi dupa dospirea propriu zisa treb facute bile si lasat inca alte ore, alea se pun, nu se pun..

[d2florin]

Tor pizza apa folosesc și eu , fac bile de 289 grame , dospire 16h … și nu se rupe deloc … făina caputo nuvola . Nu îți imagina ca in casa am fix 21 sau 20 , pur și simplu ma uit la aluat după 13 14 ore , formez și mai las … azi le am lăsat pe balcon jos ca nu am putut sa ma apuc de pizza și au trecut 20 ore ai tot nu s a rupt … , nu pot sa încarc ..

[dragos.stoian]

Am inteles, o fi o problema si cu tehnica mea de intindere, m-am uitat la filme dar nu o fi rocket science...presez bila, e ok , apoi cand sa intind parca imi ramane inegal aluatul intr-un loc, se subtiaza prea mult in altul, devine oval si nu pot sa echilibrez etc.
Data viitoare pun un film cum intind sa imi dati feedback :D

[Dan_R]

Cand formezi pizza si se rupe, aluatul este prea moale si se intinde prea usor fara sa mai aiba elasticitate?

[d2florin]

Eu cred ca te complici cam mult : iau bila , apasă putin ij mijloc și apoi putin câte putin întind oe blat , trag se aluat așa putin pana la dimensiunea dorita … și cam atât

[dragos.stoian]

Cand formezi pizza si se rupe, aluatul este prea moale si se intinde prea usor fara sa mai aiba elasticitate?

Nu chiar..nu prea se intindea de fapt, adica era elastic bine, dar revenea la forma initiala. Stiu, ar fi un semn de subdospire, dar parea f ok dospita, bila se dublase dupa 5 ore la 24 gr cred, era plina de aer, avea si bule din acelea mici f subtiri care se spargeau ca un balon de guma de mestecat

[Mihai L]

Glutenul se comporta ca un muschi. Cu cat tragi de el mai tare se opune mai puternic. Poti sa-l lasi cateva minute si incerci din nou. Sau il iei de margine si se intinde sub propria greutate. Dar trebuie rabdare, altfel tendina este sa-si revina.
Probabil insisti prea mult si atunci se rupe.

[dragos.stoian]

Cred ca da...nu sunt persoana cea mai rabdatoare :) am facut si aia cu luat de ureche si tinut sa se lungeasca..cred ca treb mai cu atentie.
Mersi de sfaturi!

[renatoa]

Sau tehnica "volanului", mie asta mi s-a potrivit cel mai bine...

[Mihai L]

Exact, despre asta spuneam…
Mai e si varianta mutarii de pe un dos de mana pe altul sau de “aruncat” un colt peste mana si revenit, rotit putin foaia si tot asa.

[dragos.stoian]

Cred ca am înțeles, deci in tehnica volanului doar rotesti si ea se intinde sub forta gravitatiei?
Totul e sa nu tragi prea tare de volan, sa nu ajungi in sant :D

[Mihai L]

Poti sa tragi cat vrei de el… [emoji23]
Partea buna a tehnicii este ca pastreaza marginea mai groasa si simti la mana cand sa dai drumul la aluat.

[dragos.stoian]

Mi-a iesit f fain aluatul de data asta, tot m-am chinuit cu intinsul, imi iesea mereu ovala.
Poolish lasat peste noapte, 63% hidratare.
A treia a iesit cel mai bine (cea cu masline, de post), cred ca practica isi spune cuvantul.
Cred ca gresesc cand o scot din proofing box, se lipeste de celelalte bile si se cam mototoleste. 
Am pus si un video sa va dati cu parere, e prost momentul in care era dospit sau e probl cu tehnica mea?

https://youtu.be/vOukoB49kao

[coffeemilk]

Eu am impresia că la mine e mai mult aer în aluat și e mai elastic față de ce văd la tine. Adică după ce îl întind nu se trage înapoi ca al tău. Și nu îl mai lua în mână așa. Pe blat il întinzi cu palmele din centru înspre margini,  după ce ai făcut loc pentru ambele palme faci curat sub el și gata, ready to go. La mine merge treaba asta. Acum poate vin cu alte sfaturi colegii mai experimentați. :)

[dragos.stoian]

Da, nu inteleg de ce se retrage asa, nu pare subdospit pt ca a crescut clar dublu

[Mihai L]

Glutenul este ca un muschi, din ce tragi de el din aia se impotriveste mai mult. Lasa-l putin sa se relaxeze si continui.
Nu ai zis cat aluat pui la un blat.
Nu inteleg de ce vrei sa formezi aluatul in faina (cand tot rotesti bila in faina). Il iei din tava, pus pe o fata si pe alta si apoi pe blat.
Iar marginea las-o putin mai groasa, tine mai bine si topping-ul.

[dragos.stoian]

Am 250g la o bila de aluat
Problema cu marginea e ca nu ajung nici macar la 28cm cu aceasta cantit de aluat, de-aia tot trag de el

[Mihai L]

E si de tehnica, dar si eu am crescut la 280g pentru pizza de 30cm.

[renatoa]

O regula simpla, dar daca e exprimata in sistem imperial: o uncie (28 grame) pentru fiecare inch de diametru.
Asta ne-ar duce la 280 grame pentru 10 inches = 25 cm.

Ca orice "regula", e data ca sa fie incalcata :)

[dragos.stoian]

Cum arata o bila de pizza transformata in chifla :) - am pus-o pe otel fara sa o mai presez deloc

[sochaux_]

Din experiența mea, forma finală a blatului de pizza e influențată foarte mult de forma bilei de aluat(înainte de a începe presarea/întinderea ei). Când pornești de la o bilă rotundă ajungi mai ușor la un blat rotund... Când bila e "pătrată" să te văd cum o mai repari :D , mai ales când mai e și împăturat/lipit deja aluatul în anumite zone, e greu să-l mai faci rotund și e destul de greu să nu ai densități diferite în blat pentru că vizual poate părea ok, dar fizic el rămâne mai gros în zonele unde a fost împăturat/lipit.
La bila de aluat din filmuleț se vede în partea de dedesubt cum e îngrămădit aluatul, l-ai chinuit la scoaterea din cutie probabil. Degeaba ai încercat să-l faci rotund înainte să-l presezi pentru că el deja are zone cu probleme, dense. Și cel din cutie (dacă nu e același cumva, dar probabil cel din filmuleț a fost lângă el) e deja îndoit/împăturit pe margine. Ai încercat să bagi ceva sub el din lateral și partea laterală s-a rulat/împăturit/lipit sub el. Prima dată poți să încerci să ridici marginea cu mâna, apoi vii cu ustensila sub aluat și folosești puțină făină aici.
Dacă nu reușești să scoți ușor bilele de aluat din cutie încearcă să lași mai mult spațiu între ele data viitoare(mai puține bile sau alt recipient). Bine, pot fi și alte motive. Cât de bine au fost lucrate aluatul și bilele, cât de mult s-a dospit aluatul bulk vs bile. Oricum cel mai ușor de modificat zic eu că e recipientul și/sau spațiul dintre bile. Apoi pe viitor cu experiența mai modifici și altele dacă simțit nevoia. Altfel la 63% hidratare n-ar trebui să fie așa pretențios (moale, lipicios), încât să se lipească prea ușor bilele între ele.
Personal nu cred că aș coborî hidratarea sub 65%. Oricum o punem la uscat în cuptoarele noastre de casă.
Și da, dacă vrei pizza de 30 cm mai poți să crești cantitatea de aluat cu 20-30 g. Cam în zona 275-280 g îmi calculez și eu. Oricum se mai pierd ceva grame până la final, depinde cum e lucrat aluatul, dar e cam greu să nu se piardă nimic.

[dragos.stoian]

Mersi de sfaturi! Bilele au fost bine facute, dar spatiul cam mic in cutie, o sa le pun separat data viitoare. Cred ca dea asta a fost, pt ca ultima a iesit bine

[Dan_R]

Cand ma pregatesc sa fac pizza, imi fac un calcul simplu. Numarul de pizze pe care vreau sa-l fac il inmultesc cu 150 g faina/pizza. Vreau 3 pizze, utilizez 450 g faina. Hidratarea folosita 65% iar in loc de drojdie, folosesc 20% (din totalul de faiana) maia naturala. In felul asta am intotdeaua o bila de cca. 275-280g. Ca sa nu am probleme la intinderea pizzei, m-am obisnuit de la inceput sa folosesc (asa cum sugera si @sochaux) caserole rotunde de plastic cu capac, pe care le ung cu ulei de masline inainte de a pune bila la dospit. O caserola are 120mm diametru si inaltimea 60mm (le-am cumparat de la Metro). Folosind maia naturala, bag aceste caserole la frigider si imi ofera avantajul ca nu folosesc mult spatiu (le pot depozita pe verticala una peste alta) si in plus le pot scoate la momente diferite. De obicei le scot la cald cu 3-4ore inainte de utilizare. Pe o farfurie mare, intinsa, pun "semola" multa, in care rastorn cate o caserola si o las pana se desprinde tot aluatul si cade in faina. Apoi intorc aluatul pe cealalta fata in "semola", ca sa se pudreze bine pe amble parti cu faina, dupa care incep formarea pizzei. Un alt avantaj al caserolei rotunde este ca te ajuta sa vezi clar cat de mult a crescut aluatul (poti face si semn pe exterior cu un elastic). De obicei pe fundul caserolei se vad bulele de aer formate de coca prin dospire. De la punere bilei in caserola pana la folosire eu las sa se tripleze volumul. Aluatul se va modela mai usor si va dezvolta mult doritele alveole mari.

[renatoa]

Parca ai fi vorbit de rutina mea... inclusiv marimea caserolei... 120mm = fix cat un CD 

Mai putin tavalitul prin semola... eu doar o pudrez cu o sita, cum se pudreaza prajiturile cu zahar.

[Lyvyoo]

Renatoa s-a oferit sa transfere postarile despre pizza din topicul de paine si i-am conferit drepturile necesare de editare. Multumim! 
De asemenea Eugen16 imi trimisese un mesaj cuprinzator pe care nu l-am pus in practica dar i l-am predat lui renatoa, merci de asemenea! In curand vor fi mai bine separate cele doua mestesuguri, brutar si pizzaiolo :) Apropo, pe la Muncii pe langa mine am aflat ca exista pizzeria preferata a comunitatii italiene (pont de la Cosmin Kofiti), care chiar asa se cheama, Il Pizzaiolo. Si confirm, e o familie de italieni care face lucruri extraordinare!

[dannib]

Cand ma pregatesc sa fac pizza, imi fac un calcul simplu. Numarul de pizze pe care vreau sa-l fac il inmultesc cu 150 g faina/pizza. Vreau 3 pizze, utilizez 450 g faina. Hidratarea folosita 65% iar in loc de drojdie, folosesc 20% (din totalul de faiana) maia naturala. In felul asta am intotdeaua o bila de cca. 275-280g. Ca sa nu am probleme la intinderea pizzei, m-am obisnuit de la inceput sa folosesc (asa cum sugera si @sochaux) caserole rotunde de plastic cu capac, pe care le ung cu ulei de masline inainte de a pune bila la dospit. O caserola are 120mm diametru si inaltimea 60mm (le-am cumparat de la Metro). Folosind maia naturala, bag aceste caserole la frigider si imi ofera avantajul ca nu folosesc mult spatiu (le pot depozita pe verticala una peste alta) si in plus le pot scoate la momente diferite. De obicei le scot la cald cu 3-4ore inainte de utilizare. Pe o farfurie mare, intinsa, pun "semola" multa, in care rastorn cate o caserola si o las pana se desprinde tot aluatul si cade in faina. Apoi intorc aluatul pe cealalta fata in "semola", ca sa se pudreze bine pe amble parti cu faina, dupa care incep formarea pizzei. Un alt avantaj al caserolei rotunde este ca te ajuta sa vezi clar cat de mult a crescut aluatul (poti face si semn pe exterior cu un elastic). De obicei pe fundul caserolei se vad bulele de aer formate de coca prin dospire. De la punere bilei in caserola pana la folosire eu las sa se tripleze volumul. Aluatul se va modela mai usor si va dezvolta mult doritele alveole mari.

As evita ungerea caserolelor cu ulei. Faceam fix acelasi lucru la inceput si cand scoteam aluatul si-l bagam in faina se prindea destul de multa care era aproape imposibil de indepartat si ardea in cuptor. 
Eu dupa ce fac bilele le dau individual prin faina si le scutur foarte bine dupa care le bag in caserole, iar cand vine vremea sa le scot pur si simplu pun deasupra faina din belsug si cu mana sau un dough scraper flexbil le scot. Metoda nu imi schimba hidratarea aluatului.

[Mihai L]

Si eu am remarcat acelasi lucru, uleiul ramas pe langa trage multa faina care se simte in produsul final.
Ultima data nici eu nu am mai pus ulei in tava sau pe bilele de aluat.

[Dan_R]

Da aveti dreptate, una din fete va fi mai umeda, dar tocmai pentru a elimina acest impediment eu mi-am format 4 reguli de baza : 1/ UNGEREA cu maxim 1-1,5g ulei masline a caserolei (daca torn mai mult, surplusul il elimin), 2/SEMOLA este singura faina folosita pentru “intindere” 3/ Dupa pudrarea cu semola, aluatul se scutura bine de surplus, 4/ Fata care a fost umezita cu ulei o asez in cuptor intotdeauna in sus (cu sos si toping pe ea).

[Mihai L]

De ce ai pune ulei suplimentar? Eu la paine nu pun deloc si pot scoate aluatul fara probleme din vas.
Cred ca ajunge uleiul pus deja in aluat.

[Dan_R]

Eu nu pun ulei in aluat. La paine, in banetone este cu totul diferit, pudrarea cu faina este suficienta. Poate ce fac eu la pizza este si rezultatul unui automatism capatat de pe vremea cand ma initiam in formarea unei bile dupa dospire cat mai rotunde si usor de manevrat, astfel incat sa-mi rezulte un “cornisone” uniform, iar rezultatele fiind constant bune am ramas pe varianta asta.  O sa incerc si varianta fara ulei, doar pudrat usor cu semola cand pun in caserola.