[Eugen16]

@dev, 
pentru ca topicul despre painea preparata acasa a fost deschis de tine, te intreb daca ai fi de acord ca tu sau sau cine are drepturi sa transfere aici toate postarile despre pizza? Astfel topicul tau ar ramane curat despre paine si eventual cozonac iar in acest topic s-ar imbogati informatia fara sa se dubleze in doua topicuri.
Daca transferul e dificil, atunci sa aducem aici cu copy-paste informatiile importante si sa indicam autorul fiecarui post.

[dev]

Cat timp nu trebuie sa transfer eu...

[renatoa]

Tot de la Lidl folosesc si eu mozarella, doar pe criterii de pret.
Este produsa in Germania, de https://www.goldsteig.de/en/

[dev]

S-au specializat nemtii in productia de alimente din alta tara...

[d2florin]

Salut,
Ce drojdie folosiți? Active dry yeast sau doar dry yeast? In reteta ta Nick se folosește activa nu?
Am înțeles ca 5g dry yeast corespunde la 3g active dry yeast.
Ms

[dev]

Eu folosesc Ruf Bio uscata, 0.3g la 400g faina in Biga.

[d2florin]

Sunt diferențe între drojdia bio și cea convențională în ceea ce privește dospirea, gustul, etc.

[dev]

Eu zic ca da. Cea bio e ceva mai lenta in actiune, dpmdv.

[d2florin]

Ce părere aveți de cantitate asta de drojdie?
La 6 ore ar veni în jur de. 0.14% din faina.
Nu e prea putina?
Standardul avpn merge pe 0.03% la 24 ore fermentate la temp camerei. Adică 0.12 la 6 ore.
Active dry yeast.

Ps. Dacă analizez mai bine rețea lui Nick merge pe 0.15% din faina la 4 6 ore..
Ms

[renatoa]

Timpul de dospire nu e proportional cu inocularea, ci logaritmic.
Adica, mai simplu de inteles, scazi de 4x inocularea ca sa dublezi timpul.

[d2florin]

Ms renato
https://mypizzacorner.com/pizza-dough-calculator/
Mi se pare super tare și e bazat pe standardul avpn și am faur și relația logaritmica :), cine le are le are, cu matematica.
Cred ca ar fi util un curs de sourdough și pizza la școală, s ar învață matemarixa altfel.
Ce părere aveți?

[nick326]

Salut,
Interesant site-ul insa eu personal cred ca precum si espresso s-a schimbat in timp, asa s-a schimbat si pizza, si faptul ca calculatorul lui nu ma lasa sa ies din standardele din manualul pizzei Napoletane, este un lucru care nu imi place.
Mie imi place sa experimentez si plecand de la aceasta idee, am pus ieri de un blat cu 100% Biga (m-am luat dupa reteta lui @dev):
900 faina
450 apa
100 maia (starter)
Urmeaza apa pana la o hidratare de 65-70% si sare. Fara double fermentation de data asta.
Poze pe seara !

[dev]

Daca era maiaua super-activa, o sa se termine foarte repede proofing-ul, dupa ce ajunge la temperatura camerei. Stai cu ochii pe aluat.

[nick326]

Maiaua este foarte activa; o tin sub control, multumesc pentru sfat. 
Un alt subiect de discutie: A folosit cineva drojdie de bere pentru a face pizza? Am citit la un moment dat ca pe vremuri se folosea drojdia de bere pentru pizza dar nu am incercat inca.

[renatoa]

Pana sa apara drojdia industrial/comerciala, pe baza descoperirilor lui Pasteur, pe la 18xx, brutaria se face cu drojdie de bere, la baza ambele avand aceasi ciuperca.
Diferenta este in modul de hranire, la cea de bere orientata catre o hrana care sa produca si alcool pe langa CO2, la cea de paine, aproape de loc alcool.

Paine cu bere neagra in loc de apa este o reteta destul de comuna. De pizza nu am intalnit pana acum... 

---

Referitor la site-ul de mai sus... nu inteleg de ce se recomanda hidratare joasa pentru incepatori...  
Mie si 66% imi inghite foarte greu faina de pizza italiana cu care lucrez... sub 60% mi s-ar parea un chin sa lucrez cu asa ceva.... la 70% nu mi se pare de loc umeda.

[nick326]

Am gasit un site interesant despre drojdie: https://ro.bio-green.net/6576859-guide-t...ed-to-know
 

---

O hidratare mai joasa, inseamna ca nu ti se va lipi de maini, poti face mai usor bilele de pizza.
Daca tu ai folosit o faina cu o putere (w) mare, asta ti-a permis sa mergi pe o hidratare mai mare.
Eu am inteles ca W la faina, este puterea de absortie a fainii. Cu cat este mai mare cu atat aceiasi cantitate de faina va putea absorbi mai multa apa

[Mihai L]

W la faina, este puterea de absortie a fainii

Factorul W – unitate de masura pentru forta fainii
Forta fainilor se masoara si prin factorul W, care stabileste calitatea proteinelor din faina.

Calitatea proteinelor se masoara cu ajutorul unui alveograf care sufla aer in discuri de aluat din diverse faini, formand un balon care la un moment dat se sparge. Daca glutenul e slab si aluatul nu este elastic, balonul se sparge repede si invers.

[renatoa]

Am gasit un site interesant despre drojdie: https://ro.bio-green.net/6576859-guide-t...ed-to-know
 

---

O hidratare mai joasa, inseamna ca nu ti se va lipi de maini, poti face mai usor bilele de pizza.
Daca tu ai folosit o faina cu o putere (w) mare, asta ti-a permis sa mergi pe o hidratare mai mare.
Eu am inteles ca W la faina, este puterea de absortie a fainii. Cu cat este mai mare cu atat aceiasi cantitate de faina va putea absorbi mai multa apa

Orice faina, care este cumparata in cunostiinta de cauza, ca faina "de pizza", si nu luat acolo la intamplare un 3 nule de pe raft si aruncata in cosul de cumparaturi, ar trebui sa fie capabila sa duca un 66% hidratare fara probleme, fara sa devina lipicioasa sau alte manifestari ciudate, in orice maini, chiar si de incepator absolut.
Da, pentru ca faina care se vinde drept "de pizza" are un W mediu, adaptat ca sa duca hidratarea respectiva. Si daca ii dai doar 50% apa, ramane o gramada de faina care greu o mai incorporezi pe final in restul de aluat deja saturat... mult mai greu decat operatiunea de facut bilele.
De asta zic ca plaja de hidratari din acel site este restrictiva, pornind ca default cu 56% si mergand doar pana la 62%.

[d2florin]

Marea majoritate a rețelelor de pizza recomanda 65% hidratare cu faina speciala de pizza}, 00, protein level 12.5, 12.8,
Am făcut aluat de pâine cu 13% proteina și 70 hidratare și greu CU aluatul. Amestec de castelana rossa și verde în proporții egale.
Sunt curios cum va ieși pâinea. .

[d2florin]

Hello,
Vreau sa fac o pizza cu dospire 24 ore, 12 la ambientala și 12 la frifider, 4grade.
Castellana blue - w280- suporta 12 ore la ambientala sau sa merg pe rossa w330?
Voi folosi 0.18g drojdie.
Sunt putij confuz, oare se face 24h la ambientala sau 12 cu 12, reteta zice 24 la ambientala... De pe pizza heaven
Ms

[dev]

Nu e pe punga de făină o rețetă și niște recomandări?

[d2florin]

Ba da.. 2 ore la ambientala și 18 30 la frigider..

[dev]

Eu am facut doar cu Rossa, pana pe la 75% hidratare, si a iesit super. Mi se pare o faina foarte prietenoasa.

[d2florin]

Tu faci cu biga nu?
Am pus blue, 12 ore la cald apoi 12 ore la rece, 0.4g drojdie, 500g faina . Maine seara va zic rezultatul.

[d2florin]

Ari făcut careva reteta asta :
https://thepizzaheaven.com/cold-fermented-pizza-dough/

[Eugen16]

ANUNT IMPORTANT! 

In luna ianuarie 2018 colegul @dev a deschis un topic despre Painea preparata acasa.
  Incepand cu luna ianuarie 2019 pe acel topic au inceput sa apara postari legate de prepararea pizzei,adunându-se pana la deschiderea acestui topic peste 50 de postari cu informatii interesante si importante.
In concluzie, colegii nou veniti interesati de prepararea pizzei acasa, sa stie ca, pana cand cineva va avea puterea si rabdarea sa aduca aici toate  postarile despre pizza, pot completa informatiile de aici cu cele de pe topicul mai sus mentionat.

[renatoa]

contin pizza "doar" vreo 250 postari/9 pagini de rezultate la search... intinse pe vreo 4 ani...

[d2florin]

Eugen16, renato ati folosit reteta? Dacă nu, pls stick to the plan.

[d2florin]

O întrebare va rog,
Vreau sa fac o pizza cu fermentare de 24 ore. Acum am 2 posibilități : sa fac la rece in frigider cam 6 grade sau la temp ambientala la 21 grade?
Ce ma sfătuiți?
Ms

[Eugen16]

Mai ai cateva zile rabdare sa adun toate postarile despre Pizza de la topicul despre paine. Daca o sa fie mutate aici ai sa ai mai multe retete de pizza decat stiu italienii sa faca, de la dospire de 3 ore pana la dospire de 3 zile. 
Renato are dreptate, sunt cativa kilometri de postari.