[Mihai L]

Pai ca sa invarta 5kg de aluat are nevoie de ceva stabilitate…

[renatoa]

Depinde cum aplici forta, la mixerul Santos de exemplu, care este cel mai apropiat de modul cum folosesc eu mixer-ul de mana, fortele sunt foarte mici, si, paradoxal, sunt folosite ca sa roteasca bolul.

[sNap7]

Și eu stau cu ochii pe Ankarsrum, dar acum cu feedbackul lui Răzvan, parcă mi-a cam "tăiat" aripile...

În același timp caut o variantă de placă, bună și nu scumpă.

[d2florin]

Cam așa este … dar din ce văd pe net , utilizatorii sunt de mulțumiți de el .. chiar față de kitchen aid ..pana una alta îi dau la mâna :) iar pt cozonac o să încerc cu metoda lui Renato :)))

---

Și nu am înțeles ce înseamnă mediocru ?


Sent from my iPhone using Tapatalk

[razvanro]

Să detaliez puțin referitor la Ankarsrum.
Nu am reușit să fac cu el aluaturi care să aibă dezvoltată corect rețeaua de gluten, să reziste la testul ferestrei, cu hidratare peste 80%, aspect care mă deranjează mult, pentru că îmi place pizza in teglia a la romana și acolo vorbim de hidratări foarte ridicate.
Am făcut autoliză, fermentaliză, apă la 2 grade cu gheață, am folosit tija metalică de frământare, am folosit rola, am încercat de foarte multe ori, pur și simplu nu scot un aluat viabil cu hidratare mare.
Nu duce chiar 5 kg de aluat, pentru că iese din cuvă, se depune ici și colo. Maximum 4-4,5kg recomand, în funcție de consistența aluatului, adică iar ne întoarcem la hidratare.
Nu vorbesc să mă aflu în treabă, am experiență cu aluaturi de peste 15 ani și avem o bucătărie profesională la cafenea, pe care în mare parte eu am pus-o pe picioare, unde servim, printre altele, sandvișuri cu o schiacciata toscana cu hidratare 80% și retardare la rece, plus un grill cheese cu pâine cu maia.
Am scris să nu luați ca să vă ajut.
Ba mai mult, am cumpărat Ankarsrum nou, este culoarea forest green, cu aproape toate accesoriile.
Dacă aveți încredere în el, vi-l vând vouă la 60% din prețul inițial și îmi iau eu alt malaxor. Este în stare excepțională.

PS: Nu am afirmat că nu este bine construit sau puternic, pentru că este făcut ca un tanc și motorul este supradimensionat, în raport cu altele. Dar performanță pe aluaturi nu face...

[d2florin]

Mulțumesc de clarificări .
Într-adevăr , legat de hidratare , am citit și eu ca nu prea ar face față la aluaturi cu hidratari mari .


Sent from my iPhone using Tapatalk

[dev]

Nu face față la hidratari mari dar face panettone sau babba...

[d2florin]

Las si eu acest link :
Ankarsrum stand mixer - high hydration pizza dough - YouTube

[Mihai L]

Hidratarea nu este asa de mare…
Razvan zicea de peste 80%.

[d2florin]

Mai nouă , parcă îmi fac cu ochii un famag :)) ar părea cel mai bun. Da unde îl așez în bucătărie :)))
Blatul de bucătărie duce 30kg ?


Sent from my iPhone using Tapatalk

[Darsidius]

Pai daca La Marzocco gs3 are 85 kg sau Bugster are 45-50kg? de ce sa nu tina? Mai pui o rasnita langa ele- ek43 are 22 kg.

[dev]

Mai nouă , parcă îmi fac cu ochii un famag :)) ar părea cel mai bun. Da unde îl așez în bucătărie :)))
Blatul de bucătărie duce 30kg ?

Nu stiu cum e sotia ta dar a mea sigur nu ar fi de acord.

Pe langa amprenta fizica, ia in calcul si nivelul de zgomot.

[Mihai L]

Pai la o brutarie sau la o cafenea nu-ti pui problema nivelului de zgomot… [emoji23]

[d2florin]

Aici , nici să audă de așa ceva :) .


Sent from my iPhone using Tapatalk

[renatoa]

Trecand peste zgomot, greutate si alte criterii mai mult cosmetice, care nu se reflecta in aluat, eu personal nu as lua nimic cu carlig invartitor, pur si simplu ma transpun in locul aluatului, si miscarea aia mie mi se pare nenaturala si ineficienta.

Inca un exemplu de tehnologie ineficienta dar care stapaneste piata, fiind impusa de marketing si cumparatul prin imitatie... pe langa multe alte exemple, cum ar fi masina de spalat cu incarcare frontala.

In schimb, masina dominanta in boulangeria franceza, cu amestecarea oblica si tangenta la bol, folosind o furca cu doua brate... este vid total in media... trebuie sa te duci in Franta sa iti cumperi daca chiar stii ce vrei.

https://www.youtube.com/watch?v=V56gb2wGSSg

Faptul ca are doar 18 kg ar trebui sa spuna cat de eficient sunt aplicate fortele, incat sa nu fie nevoie de constructie de tanc ca sa tina aluatul sau bolul sa nu plece... apropo, miscarea de rotatie a bolului e doar din amestec, nu are motorizare in baza, inca un factor de simplificare.

Genul asta de miscare l-am gasit singur prin incercari la aluatul de cozonac, si il fac cu mixerul de mana.
Daca as ajunge la nevoi de peste 3 kg, volum pana la care ma descurc manual, in doua transe, un mixer de genul de mai sus este singur concept de care mi-as lua.

Exista si in tara, turcesti, la sub 500 Eur modelul cel mai mic, de 10l, pentru cine nu stramba din nas... la prajitoare de cafea au renume bunicel, nu vad de ce la malaxoare ar intampina vreo dificultate...

[sNap7]

Am re-inceput  :D  O reteta de foccacia buna, recomandati?

[Darsidius]

Nu semințe nu nimic. Pâine albă.

[d2florin]

Arată și o secțiune :) arată bine

[dev]

Mulțumesc de clarificări .
Într-adevăr , legat de hidratare , am citit și eu ca nu prea ar face față la aluaturi cu hidratari mari .

https://www.youtube.com/shorts/59qccZNPCV8

[d2florin]

Ms Dev . Am mai analizat și eu și am observat ca duce și hidratari mari .

[razvanro]

Mulțumesc de clarificări .
Într-adevăr , legat de hidratare , am citit și eu ca nu prea ar face față la aluaturi cu hidratari mari .

https://www.youtube.com/shorts/59qccZNPCV8

Ăsta e argumentul tău? Un short pe YouTube cu sub un kilogram de aluat?

[renatoa]

Pai... conform ce tocmai scrisei aici... :)
https://www.espressoman.ro/forum/Thread-...#pid203219

... disonanta cognitiva se cheama in limbaj de specialitate :) ...

[Darsidius]

Arată și o secțiune arată bine

nu am taiat la mijloc.

[dev]

Mulțumesc de clarificări .
Într-adevăr , legat de hidratare , am citit și eu ca nu prea ar face față la aluaturi cu hidratari mari .

https://www.youtube.com/shorts/59qccZNPCV8

Ăsta e argumentul tău? Un short pe YouTube cu sub un kilogram de aluat?

Era un contra-argument la afirmatia ca Ankarsrum nu poate lucra aluat cu hidratare mare.

Orice mixer poate aduce un aluat in starea dorita cat timp se face corect managementul temperaturii. Ca idee, o comparatie intre mixerele comerciale:



Nu exista o solutie fara compromis sau care sa functioneze hands-off. Orice varianta se alege trebuie invatata masina si adaptata la situatie.

[Mihai L]

[quote="dev" pid='203512'

Era un contra-argument la afirmatia ca Ankarsrum nu poate lucra aluat cu hidratare mare.

Orice mixer poate aduce un aluat in starea dorita cat timp se face corect managementul temperaturii. Ca idee, o comparatie intre mixerele comerciale:

Nu exista o solutie fara compromis sau care sa functioneze hands-off. Orice varianta se alege trebuie invatata masina si adaptata la situatie.
[/quote]
Era vorba de cantitatea de aluat aici…
Nicaieri nu reiese ca ar putea lucra cu 4-5kg cu succes.

[renatoa]

Si nici cu 1 kg... ... ...

[dev]

Asa e pe forumuri... Editam postari, apoi mutam portile, schimbam mingea...

Nu e nici primul nici ultimul topic in care se discuta discutii fara sa se inteleaga principii de baza. De fapt, cam asta "regula".

[d2florin]

Păi dacă nu frământă bine cu 3-5 kg sau cu 1kg , atunci care e vibe cu acest aparat ?


Sent from my iPhone using Tapatalk

[Brutărescu]

Observ trei dileme legate de Ankarsrum:
1) capabilitate de mixare aluaturi
2) hidratare aluaturi
3) cantitate aluaturi

Am cumparat mixerul in urma cu vreo 7 ani pentru ca voiam sa mixez aluaturi de panettone (pentru cei ce nu stiu, sunt cele mai greu de mixat aluaturi, pentru ca sunt foarte hidratate si contin multe grasimi. A batut un pic saua sa priceapa iapa mai sus @dev, dar degeaba. Se descurca cu brio cu panettone, de la 500g pana la 2kg, chiar si 3kg dar acolo trebuie crescuta viteza de la 1 la cel putin 2, avut si mai mare grija cu adaugarea ingredientelor etc. Prin urmare:

1) da, e capabil sa mixeze, doar ca cele mai multe clipuri, chiar si cele care reusesc sa obtina aluat corect nu par sa il foloseasca cum trebuie, la potential maxim. De aici poate si acea "curba de invatare" despre care se tot vorbeste, dar mixerul e totusi foarte versatil, daca esti dispus sa stai nitel pe langa el cat lucreaza.
2) da, e capabil sa mixeze si aluaturile foarte hidratate si grase. E suficient de hidratat exemplul de aluat de panettone de mai jos? 

Calculand apa din oua si unt, si neluand in calcul zaharul, care se comporta si el ca un lichid in aluaturi, rezulta o hidratare de 75%, dar sa nu uitam restul de grasimi, pe langa apa, care tot lichide sunt, sau semi lichide (untul). Daca descompunem faina si apa din maia, rezulta 100 parti faina (ok, faina puternica, 14,5% proteine, W peste 400), 42 apa, 35 zahar, 47 galbenusuri, 51 unt. Doar galbenusurile si apa fac 89 de parti, contraargument la exemplul de aluaturi de paine de 80% hidratare. Nu il folosisem pana acum la aluaturi de paine dar saptamana trecuta am mixat 1650g de aluat de ciabatta, 82% hidratare, amestec de fainuri de ~12,5% proteine. A durat 25 de minute la viteza minima si aluatul arata minunat. Ar fi mers si cu 3kg de aluat, desi ar fi trebuit sa merg probabil cu viteza 2, cel putin jumatate din timp. (eu nici nu m-as complica cu un mixer la o asemenea hidratare pentru paine, dar fiecare cum prefera).
3) da, e capabil sa mixeze cantitati maricele de aluaturi, cel putin mai mari decat majoritatea mixerelor casnice. Il ajuta si bolul mare (7 litri), dar trebuie avut grija cu adaosul lichidelor (de exemplu sa se porneasca cu o hidratare de 70% si apoi, dupa dezvoltare medie a aluatului sa se adauge treptat cate 1% de lichid) si sa se ajustateze viteza de mixare. Setup comercial (cantitati cu adevarat mari)? Nu-i facut pentru asta, e nedrept sa se comparare cu un mixer spirala (care e mai eficient) si are chiar si bolul mai mare (de exemplu de 10 litri).

Prin urmare, cine zice "nu poate" ar trebui sa corecteze cu "nu pot eu". Dar asta e alta poveste. De exemplu:

Daca eu nu am reusit sa fac acasa un expresso care sa nu aiba nevoie de zahar (poate si destul de greu cu un Cafflano Kompresso) sau daca nu as reusi daca mi-as cumpara un espressor de 10 mii de lei ar insemna ca aparatul nu e bun? Sau daca nu am reusit sa beau asa ceva nici in cafenele cu pretentii, in care mai bine injuri barista decat sa ceri zahar inseamna ca nu ar trebui sa mai sper sa beau asa ceva vreodata?

[Mihai L]

Interesant…
Acum doar la partea cu espresso: cat de relevant este rezultatul daca doar 1:100.000 utilizatori reusesc acea performanta? Si nu constant, doar de 2-3 dati in toata viata espressorului. [emoji23]