[Darsidius]

Au iesit doua placinte (in ardeal pt cine nu stie placintele sunt niste chestii plate).

Am scos maiaua din frigider si o bag la pedigree cu hranire deasa si stat afara. Revin cand am ceva rezultatele, pana atunci las pe altii sa puna poze cu paine mai reusita.

[Mihai L]

O tai, analizezi sectiunea, verifici logul si schimbi niste date.
Si tot asa.

[ghrt]

Pe mine mă ajută un etalon. Mă şi complic niţel cu ce fac, dar sper să se înţeleagă. Când pregătesc aluatul, dizolv toată maiaua din pahar şi o adaug la făinuri etc. În aluat pun în plus făină şi apă faţă de reţeta pâinii exact cât voi scoate. Omogenizez aluatul, şi din el prelevez noua maia, pe care o pun în pahar şi îi notez nivelul. În bolul cu aluat rămâne exact reţeta de pâine, în paharul cu maia cele 26gr uzuale. Hidratarea maialei e puţin sub 100%, dar oricum lucrez cu aluat foarte hidratat (97%), nu contează.
Fermentoliză de 3h, S&F în bol şi prima laminare le fac când în borcan nu se vede practic nici o bulă.
Apoi apar şi bulele în maia, iar eu trec la C&F. Dimineaţa mă uit la pahar; în funcţie de cât a crescut ştiu şi cum o să crească în cuptor. Oricum o pun la copt dacă am timp, că nu mă interesează cum arată, dar metoda mi se pare foarte bună pentru a cunoaşte ce este în aluat.
Când o pun la copt adaug şi conţinutul paharului, mai puţin ce rest rămâne în el, pe care îl hrănesc etc. Diferenţa între coltucul respectiv şi restul pâinii indică cât de bine sau de greşit am lucrat-o

LE: pentru început e bine să păstrezi şi maia propriu-zisă.

[Mihai L]

Relativ.
Fermentarea este mai rapida la volum mai mare de aluat. Adica ce ai prelevat in pahar este in urma fata de aluatul de paine.
In plus, partea din care faci painea sufera niste proceduri. Care o mai racesc, dar formeaza si glutenul.

[renatoa]

Plus sarea, care lungeste cu vreo 10% fermentarea aluatului, fata de mostra nesarata din pahar.
 

... dar oricum lucrez cu aluat foarte hidratat (97%), 

Inteleg eu bine ce ai scris aici, adica faci pan de cristal ? 
 

Fermentoliză de 3h, S&F în bol şi prima laminare le fac când în borcan nu se vede practic nici o bulă.
...
Dimineaţa mă uit la pahar; în funcţie de cât a crescut ştiu şi cum o să crească în cuptor.

Ce inoculare ai de iti poti permite timpi asa lungi ?
Pentru ca inteleg ca in timpul noptii sta afara, nu la frigider... 

[Mihai L]

Si fermentoliza de 3 ore... Mai ai putin si e painea lenesului.  :D

[renatoa]

Mi-am tras dospitor, mneah...

[renatoa]

https://ziare.com/gospodine/autoritati-v...os-1796891

... cu cat ziceti ca dati painile astea cu care va laudati pe aici ?  :D

[ghrt]

Scuze de răspunsul întârziat.
Eventualul ecart de fermentare dintre etalon şi aluat mi se pare minim. Când apar bule sesizabile în pahar, se simte şi aluatul puţin gazos la buricul degetelor. Ecartul de temperatură iarăşi este minim, fac aluat de sub 300gr, are masă foarte mică. Când îi măsuram temperatura cu o sondă era gen +1*C.
În etalon este exact aluatul, inclusiv sarea.
Hidratarea aşa de mare este permisă de vreo 40% făină integrală care absoarbe multă apă. Cu altă făină integrală nu am reuşit să merg pe hidratare aşa de mare. Dacă pun făină de in înghite incredibil de multă apă, vreo 3x. Duc hidratarea la limită din 2 motive: de distracţie, şi pentru că aluatul devine super maleabil.
Inocularea este pe la 10%, temperatura e cam 22-23*C ziua, noaptea cred că e ceva mai scăzută că las geamul întredeschis la bucătărie. Maiaua îşi triplează volumul în cam 15 ore la modul că las pe pereţii borcanului (cam 1gr) şi adaug 13gr făină şi 13gr apă. Am făcut şi pâinea leneşului, în tigaie antiaderentă, e suficient de ok dar fără nici un pic de frământare parcă e nemuncită. Îmi place să împachetez aluatul, e anti-stress.
În timpul nopţii înseamnă între 6 şi 8 ore. De obicei amestec pe la 5-6 după amiaza, asta înseamnă 12-15 ore în total la temperatura camerei.
În concluzie, probabil maiaua nu este în formă optimă. Între pâini o hrănesc cu făină negră de la Băneasa şi mai prinde 2 sau 4 zile săptămânal la frigider, când sunt plecat de acasă. Când am folosit tot Agrototen, de care pun şi în aluat, devenise sensibil mai vioaie.

[AndreiMihai]

               
Salut. Asta e prima paine cu maia de anul acesta. E coapta azi dimineata. Mai am 2 in frigider pe care le coc mai tarziu.

[renatoa]

Grea influencereala asta, ce sa mai postezi sa iti tii aplaudacii aproape... sa nu plece la concurenta.
Cum lanseaza unu o tema, cum incep sa sara #metoo... toti sa o disece.
Macar unii o fac un pic mai stiintific, mai si demonstreaza ceva, nu doar afirma, eventual pastrand niste detalii ascunse.

Daca nu ati ghicit inca, tema cea mai recenta este cum sa folosim maia nehranita, direct din frigider.
O tema care pe puristi ii oripileaza, dar e cam greu sa ignori ca exista... si produce rezultate.
Cel mai recent clip, de la Bread Code, ne aduce si toata teoria necesara ca sa lamureasca carcotasii ca "merge si asa"

https://www.youtube.com/watch?v=ngcISK7ZDjc

[Mihai L]

Evident ca se poate cata vreme maiaua este vie. Problema in acest caz este ca nu mai poti urma o reteta, practic introduci o necunoscuta serioasa in reteta. Adica ajungi sa faci o paine cu maia si introduci echivalentul unui element activ intre 1 si 150, sa zicem. Ori asta schimba radical tot procesul.
Pe langa faptul ca nici nu poti aduce de doua ori maiaua in aceeasi stare de epuizare decat daca o hranesti regulat. Adica o hranesti azi, o pui la rece si peste 20 zile o folosesti. Regulat, pentru ca daca vrei dupa 10 zile sa faci paine ai alta maia. [emoji23]
Un brutar sau cineva cu experienta se descurca, fiind obisnuit sa “citeasca” aluatul.

[renatoa]

Solutia ce mai simpla, daca ai o minima planificare si disciplina in "productia" de paine, este sa ii dai o hranire chiar in ziua dinainte.
Dupa hranire, 2 ore afara, pana incep sa apara primele bule, si apoi la frigider, unde in aprox 12 ore ajunge pe maxim.
Este strategia adoptata de mine, si deocamdata nu gasesc alta mai buna. Nu e chiar "unfed", dar nu ma mai incurc in termeni.
Pentru cineva care vrea sa abordeze paine cu maia pe ideea de "acum am pofta de una"... sorry, sa caute o brutarie care ofera asa ceva, procesul nu e pentru genul acesta de "pofte".
Sau, ar putea exista scurtatura poolish, care poate fi tinut la frigider si 3 zile, si cu care poti avea o paine in 6 ore, mai scurt chiar ca nu vad cum.

[Mihai L]

Da, dar asa cum vezi, solutiile tale au un punct de pornire identic. In cazul asta poti regla cantitatea de maia corect.
Stii ca sta 12 ore la frigider si daca aluatul fermenteaza mai incet, data viitoare cresti putin cantitatea de maia. Dar folosesti o constanta.
Altfel e ca o masina de curse la care deliberat modifici aleator presiunea in pneuri intre mers pe janta si umflat mai tare decat prevede fabricantul. Exclus sa ai rezultate constante pe circuit.

[ghrt]

Cel mai simplu este să fie tot timpul o pâine gata coaptă pe bufet... lăsată 2-3 zile, are chiar gust mai puternic.

[Darsidius]

Incet dar sigur. 

[Mihai L]

OK, dar care sunt schimbarile facute…?

---

Calde inca…

[Darsidius]

Facut cate o paine pe rand (nu 2). Scos maiaua din frigider atunci cand am zis si hranit in fiecare seara la 10. Acu sta mereu afara si primeste o hranire pe zi.

A doua zi luat 50g din ea dupa 10 ore aprox (pluteste pe apa) si mixat cu 500g faina (20% spelt 14 % proteine/80% faina normala 12.4% proteine) 335g apa/ 10g sare.

2 stretch and fold la 45 min distanta, si 2 fold and coil tot la 45 min distanta. apoi mai lasat 30-45 min si format painea si bagata la frigider. Dupa 8-12 ore prajita, insa pot lasa si mai mult, judecand dupa cat aer am in aluat cand il tai inainte de prajire.

Acum evident ca nu este painea perfecta, dar imbunatatirile fata de ce era inainte sunt. Fac o paine la 2 zile si o sa fiu mai atent la feedback-ul dat de aluat cand il manevrez.

[Mihai L]

La temperatura de acolo de ce nu mergi cu mai multa maia? Eu pun 20% pana mai incolo (mai, iunie), cand se incalzeste bine.
In conditiile astea, ultima sarja a stat cam 8 ore pana a ajuns la rece, unde a mai stat 26 ore.

Si partea cu plutitul pe apa la maia e poveste. Ignora. [emoji12]

[AndreiMihai]

Incet dar sigur. 

Arata bine. Sectiune?

---

OK, dar care sunt schimbarile facute…?

---

Calde inca…

Misto. Probabil 80% apa? Nu am facut niciodata cu seminte, tre sa incerc si eu.

[renatoa]

Nu e musai, si la 75% poti obtine asa ceva.
Chiar si mai jos, brutaresele pro care le stim ca au site-uri pe la noi sau pe FB pretind ca si sub 70%, cu anumite faini, dar devine critic sa prinzi momentul de varf al dospirii.

[AndreiMihai]

Salut. Asta e prima paine cu maia de anul acesta. E coapta azi dimineata. Mai am 2 in frigider pe care le coc mai tarziu.

asta e 80% apa

---

       
asta de asemenea. 80% mi se pare hidratarea ideala. am facut aseara un experiment cu 92% apa, dar am adormit pe la 01 noaptea cu aluaturile pe masa exact inainte sa le pun in cosuri. m-am trezit pe la 4 si am reluat procesul. am copt 2 la ora 7 si mai am una pe diseara. nu sunt multumit de aspectul exterior al primelor 2. gustul si textura cica ar fi best ever, cf prietenei mele care a taiat o paine in absenta mea exact acum cateva minute. diseara cand ajung acasa o coc pe ultima si gust si eu produsul.

[renatoa]

Depinde ce faini foloseste fiecare... nu mi se pare rational sa triplez costul fainii ca sa mai pot adauga 5% apa.

[Mihai L]

Schimbi faina ca sa ajungi la alt rezultat. Cum e si la cafea.
Hidratarea nu este un scop in sine.

La mine au avut in jur de 80% hidratare, au fost 100g integrala, 225g T80 si 325g manitoba.
Si multe seminte.

[AndreiMihai]

Depinde ce faini foloseste fiecare... nu mi se pare rational sa triplez costul fainii ca sa mai pot adauga 5% apa.

Ar fi simplu daca singura conditie pentru obtinerea unei paini cu maia de calitate, cu aspect frumos si hidratare ridicata ar fi folosirea unei faini mai scumpe.
In fond ai dreptate, depinde ce inseamna "painea" pt fiecare si cat e dispus sa investeasca in aceasta arta, in materie de bani, studiu, timp, atentie etc. Pt mine painea e mai mult hobby decat aliment de baza si imi place sa ies din zona de confort cu diverse experimente de dragul tentativei de a face o paine mai buna si mai frumoasa din punctul meu de vedere. Daca as avea o afecere in domeniu as incerca sa optimizez costurile, cum e normal.
Din experienta mea, cand augmentezi hidratarea aluatului peste 70%, indiferent cat de scumpa e faina, dificultatea procesului de producere creste semnificativ, mai ales daca vrei sa obtii o paine cu forma aproape "perfecta". Ciabatta sau focaccia sunt relativ usor de facut la umiditate 80-90% fata de o paine cu maia sau o bagheta cu aceasta umiditate, ale caror forme si structuri sunt mult mai greu de realizat, daca le coci fara tavi.
Alea cu 92% mi-au iesit un fel de franzele - ciabatta, fara urechi :))) (le fac poza diseara). Voi reexperimenta cu nivelul asta de hidratare la urmatoarea sesiune.
De regula folosesc gama caputo (aprox. 8 lei / kg) care mi se pare ok ca pret si avand in vedere consumul meu de maxim 4 - 6 kg de faina / luna nu prea e cazul sa gandesc in procente. As incerca si altceva cu aceleasi proprietati la pret mai mic sau chiar si la pret mai mare daca proprietatile sunt mai bune.
Dupa ce voi fi multumit de painea cu maia pe care o obtin cu faina alba imi voi lua o rasnita de cereale, probabil accesoriu la mixer.

---

Schimbi faina ca sa ajungi la alt rezultat. Cum e si la cafea.
Hidratarea nu este un scop in sine.

La mine au avut in jur de 80% hidratare, au fost 100g integrala, 225g T80 si 325g manitoba.
Si multe seminte.

Pt mine hidratarea este unul dintre scopuri, dar nu ca procent pe hartie, ci pentru textura produsului final. Nu suport aluaturile seci de pizza si paine. Doar cu o hidratare inalta poti obtine coacere completa, crusta crocanta si miez pufos si umed in acelasi timp.
La painea din poza am folosit 33% manitoba, 33% semolina si 33% 00, toate caputo (un procent s-a pierdut). si 100% semolina iese delicioasa si are un miros aparte inclusiv pe timpul framantarii. sare 2 si maia 20

[Mihai L]

Pt mine hidratarea este unul dintre scopuri, dar nu ca procent pe hartie, ci pentru textura produsului final. Nu suport aluaturile seci de pizza si paine. Doar cu o hidratare inalta poti obtine coacere completa, crusta crocanta si miez pufos si umed in acelasi timp.

Exact ce ziceam: e vorba de rezultatul final.
Teoretic, daca l-ai putea obtine si cu hidratare de 50% ar fi OK, nu tii neaparat sa-l duci la 90% doar de distractie...

[Darsidius]

Am facut doi cozonaci azi. Si am inceput si de o paine de dimineata la 8 (14 ore mai tarziu am prajit-o).

[renatoa]

Firisoarele de gluten arata bine.
Basicutzele pe coaja ne spun ca mergi pe temperaturi prea mari in prima faza, si ti se termina aburul.
Scade temperatura vreo 10 grade si ridica capacul mai devreme, peste 15 minute sta degeaba, cresterea s-a terminat.

[Darsidius]

Nu am capac. Pe piatra in cuptor cu o tava de cozonac cu abur sub pt 20 min, apoi scot tava cu apa si ii mai dau 15 min.  

Temp este setata la 225C.

[Mihai L]

Incearca cu roci vulcanice. Maresti suprafata de evaporare si ai din start aburul.
Eu pun 180g apa fierbinte peste tava cu pietre, e suficient. Daca e prea mult iese sticloasa la suprafata, daca e prea putin nu creste suficient.