[renatoa]

La fel scrie si la aia de la DM... aparent intentia ei de utilizare este ca sa dea o "aroma" de maia unei paini crescuta de fapt cu drojdie.
Dar praful chiar este o maia de secara deshidratata, care prin rehidratare e gata de lucru in 3 zile, am facut asta de 4-5 ori. Si rezultanta va fi o maia mult mai matura decat cele 3 zile de rehidratare.
Cel putin asa a fost cu cea de la DM... ramane de vazut cu asta, cine o incearca primul...

[Mihai L]

Daca insisti sa o faci personal. Dar cu siguranta gasesti fara probleme la cineva niste maia, cel putin in orasele mai mari.

[renatoa]

As fi curios unde intreaba cineva care vrea maia in Craiova... 
... sau nu o fi oras destul de mare ... 

Voila, in attach... cine stie... cum sa reducem dependenta de forumuri 

[Fane]

Cam dupa cata vreme se considera o maia matura?

[Mihai L]

Cred ca pe fb gasesti cu siguranta macar cateva grupuri decente. Si Craiova e totusi oras mare, poate la un satuc sa nu ai pretentii.

Matura... se zice ca in 10-14 zile, dar depinde si de la ce pornesti, una e faina + apa chioara (adica pleci de la 0) si alta e apa fermentata.
Asta teoretic, practic vezi cam de cand incepe sa-si dubleze volumul in 8-10 ore macar.

[d2florin]

De ce este important sa amestecam maiua cu făina și apa când este at its peak ? Cand facem aluatul Ms

[renatoa]

Asta teoretic, practic vezi cam de cand incepe sa-si dubleze volumul in 8-10 ore macar.

Ar trebui precizat si la ce temperaturi si ratii de hranire si hidratari dam timpi astia... altfel mai rau fac cuiva care citeste... si pricepe altceva.
La hranire 1-1-1 si 24 grade daca nu ai dublare in 4 ore e ceva in neregula.
Creste hranirea la 1-2-2 si timpul creste de 1.4x, la aceasi temperatura, e logaritmic
Pentru 8 ore, adica timp dublu, ori hranesti de 4x mai mult, ori scazi temperatura cu 4 grade.
Temperatura aluatului, nu a atmosferei ;)

---

De ce este important sa amestecam maiua cu făina și apa când este at its peak ? Cand facem aluatul Ms

Nu este... nici macar definitia peak-ului nu o poti face cu acuratete, si nu are nici o semnificatie.
Practic desumflarea maialei inseamna fie incetarea productiei de co2, fie inmuierea aluatului pana la un grad la care scapa gazele. Asta depinde mai mult de umiditatea din atmosfera decat de maia.
Varful se poate petrece fie la pH 4.2 fie la 3.8, si doar intr-un caz inseamna ca maiaua incepe sa flamanzeasca.

Am facut paine cu maia in toate gradele de hranire, de la 70% crestere (in loc de dublare), pana la maia trecuta de maxim cu 1-2 ore, pusa la frigider pentru ca se facuse prea tarziu, si folosita a doua zi dimineata direct de la frigider.
Nema problema... au iesit painile asa cum trebuie, nici macar "asa-si-asa"
Totul e sa ajustezi dospirea painii la pofta de lucru a maialei.
E himeric sa cauti retete perfecte gen espresso "9 bari 25 secunde 1:2" in domeniul painii, la multimea de variabile si restrictiile de timp cu care jonglam.

[ghrt]

Pe măsură ce bacteriile consumă amidonul produc nişte acid acetic, miros înţepător. Cu cât e mai mult, cu atât mai mult ajunge în aluat şi reacţionează cu glutenul. Dacă ţin bine minte reduce extensibilitatea. Nu am ajuns la nivelul la care să trebuiască să ţin cont de variabila asta mai ales că folosesc puţină maia (8-10%) şi hidratări mari (80-85%) cu maiaua amestecată cu apa şi apoi cu făina, bănuiesc că apa neutralizează acidul acetic.

[renatoa]

Da, e si acesta un reper, cand se schimba genul de aciditate, dinspre acru de iaurt (pH > 4.4) catre acru de otet (pH < 4)
As zice ca e mai exact decat cresterea calotei.

[Mihai L]

Avantajul folosirii in acel moment ar fi o constanta care te ajuta… Este un reper usor de observat.
Pentru ca altfel, ca incepator, ti-e greu sa estimezi in ce stare se afla maiaua si te trezesti ca faci azi aluatul in 6 ore si e usor supradospit dar maine in 10. Aceeasi reteta, dar maiaua cazuta si slaba.

Altfel, poti face paine si cu maiaua crescuta pe jumatate sau pe sfert, dar nu ai nimic clar ca reper astfel incat sa poti repeta.

[d2florin]

Deci nu tre sa stau geana pe ea :) . M am liniștit ,cu toate ca am făcut pâine și cu ea colapsata bine și de la frigider etc etc și chiar a ieșit la fel , de asta am întrebat

[renatoa]

Eu puneam sub semnul intrebarii detectia cu precizie a acelui "the decissive moment", mai mult decat importanta lui.
Daca vrei platou de activitate maxima cat mai mare, reduci inocularea. Undeva pe la 1;10;10 macar...
Si asa ajungi la poolish...

[Mihai L]

Este un reper pana la urma. Care iti garanteaza reusita intr-un timp minim de cand e gata maiaua.
Daca vrei precizie maxima, le pui de la inceput pe toate. [emoji23].
Masori doar timpul si temperatura ulterior.

[renatoa]

Adica masori temperatura, si, in functie de ea stabilesti un timp aproximativ, in jurul caruia sa cercetezi semnele unei dospiri sub/ok/supra... ca, asta este ordinea logica cauza-efect.

Ca sa vezi la ce prostii ne invata unii un pic mai cu greutate decat noi... cica unfed starter, adica maia flamanda, luata direct din frigider si dat cu ea in aluat... si voi va crizati pe aici cu prins peak-ul... twin pix...
 

about once a week I take my starter out of the fridge I give it a feeding
and I let it start to grow or double or get to a healthy place
and then I use a little bit to make this bread
and then I feed it again and I put it back in the fridge
...
basically the idea is that you have sort of starter which is relatively healthy in the fridge and you can use it straight to make this bread there's no long period of sort of maturation or building the starter before you make it

Curiosi cine e ereticul care ne baga in ceata cu asemenea deviationisme ... ?

[Mihai L]

Ajungi la multe probleme cu “solutia” asta.
Maiaua care sta in frigider nu o tii in cantitati mari. Poate nu-ti ajunge cand vrei sa faci paine. Poate a stat doua saptamani si e fleasca. Nu mai zic ca fara hranire constanta nici nu mai stii daca e vie sau daca are probleme.
Si lungeste mult timpul de preparare. Care nici asa nu era foarte rezonabil.

[renatoa]

Glumesti... speculatii de om care face o paine cand ii vine chefu...
Toti cei care lucram doar cu maia la frigider, si facem regulat cel putin saptamanal, stim ca tot ce ai insirat mai sus sunt cel mult presupuneri.

Da, nu o tin in cantitati mari, am doar 30g, care e problema ? Chiar acum am prelevat 10g pentru poolish-ul de la noapte. Din ce ramane voi mai folosi 10g pentru o pizza pentru doua zile si cele 10g ramase se hranesc ca sa refaca stocul curent de 30g. Se cheama planificare si zero waste

Poate nu imi ajunge... in 4 ore am triplat-o... cu maia nu se lucreaza la inspiratie, ci planificat.

Nu exista sa uit de ea 2 saptamani, ce as manca in timpul asta ?
Nu sta 2 saptamani decat in concedii si atunci o fac special sa ii ajunga hrana tot intervalul.

Dupa toata insiruirea de contre de mai sus, ma intreb cum altcumva s-ar putea aborda mentinerea normala a maialei, in regim casnic...
Fara frigider nu exista decat daca faci zilnic, metronom, brutarie comerciala adica.
Altfel arunci 2-3 kg pe faina pe luna din hraniri nonstop, daca o tii la RT si faci odata pe saptamana.

---

Ca o paranteza... nu obosesti sa critici permanent modul de lucru al tuturor, inclusiv practici ale unora de genul a caror faina ai zis ca o folosesti?
Stai la discutii cu cei de la care ii lauzi ca le cumperi painea, si iei pe nemrestecate toate procedurile lor, fara nici un fel de filtrare, si incerci sa pretinzi ca ar fi idealul pentru o rutina casnica, de om ocupat.
Nu e asa !

[d2florin]

Și eu tij maiua la frigider si fac săptămânal pâine , o scot de la rece seara , dau o hrănire pana dimineața, apoi pun de preferment , mai țin 10 g pt Maia mama sj seara o bag la rece și pun si se o pâine . :)
Ma saturasem sa o hrănesc in fiecare zi

[Mihai L]

Daca te concentrezi putin e mai simplu decat crezi.
Era vorba de film, unde scrie clar ca ia maiaua din frigider, flamanda. Cam o data pe saptamana. Cam.
No poolish, nu maxim la doua zile.
Din 30g cata poti pune direct in paine ca sa faci pe reteta asta...???  :D :D ​​​​​​​ :D

Pe de alta parte, eu pun 10g faina si cam 10 de apa la 2-3 grame de maia. Zilnic. Daca nu fac paine, 1kg de faina duce cam 3 luni. 8 lei.
E mult? E complicat?

[Fane]

[Fane]

[d2florin]

Felicitări , arată fff bine :) , in ce coci ? Temperatura ?

[Fane]

pai oala care am postat-o cateva posturi mai devreme, e super, v-o recomand. painea asta am facut-o dintr-un kg de faina, hidratare aproape 70%, 35 min la 230° cu capac (de fapt cu oala deasupra), si 40 la 190° fara capac.

maiaua mea vad ca a devenit foarte flamanda. mi-e si frica sa o las langa punga cu faina. daca pun apa calduta cand o hranesc in cateva ore (2-3) deja is tripleaza volumul. mie mi se pare ca si gustul s-a rafinat, dar asta-i o chestie subiectiva, e posibil sa fie si faptul ca incep sa ma obisnuiesc cu gustul. oricum, se vede ca painea a iesit mai aerata si asta fara s-o gadil din ora in ora.

manusile de sudor sunt perfecte pt manevrat oala fierbinte, izolate calumea, cu aderenta si manualitate, am sa iau o pereche s-o am special pt treaba asta la bucatarie. astea-s chestii serioase, ce mi-ai recomandat tu, Renato sunt pt pusy. :P

[Mihai L]

"Gadilatul" iti imbunatateste structura. Glutenul este ca un muschi, trebuie antrenat, lucrat putin. Problema clara eu zic ca e de timp, nu de cele 2-3 minute in care faci un coil&fold.
E bine si ca maiaua s-a activat, te ajuta.
Renato am vazut ca foloseste chestii mai usoare unde acele manusi probabil sunt suficiente, Oala de fonta este semnificativ mai grea.

[d2florin]

Oala de fonta nu ? Eu coc in vas de sticla și pare mai făina la fonta :)

[Fane]

"Gadilatul" iti imbunatateste structura. Glutenul este ca un muschi, trebuie antrenat, lucrat putin. Problema clara eu zic ca e de timp, nu de cele 2-3 minute in care faci un coil&fold.

Sunt perfect de acord cu tine, dar asta presupune ca din ora in ora sa am treaba la aluat. Eu am facut painea asta printre alte treburi mai importante si chiar si asa ma declar foarte placut surprins de rezultat.

[Mihai L]

Ai zone foarte dense coroborate cu gauri mai mari. Avand in vedere ca maiaua e OK, inseamna ca in acele zone dense s-a produs o supradospire. Asta e, nu poti gestiona cum ajunge maiaua in toata masa de aluat.
Daca ai mai fi facut niste impaturiri ar fi iesit mai ok.
Aici insa tine de fiecare. Pana la urma ai cu ce acum, stii ca este OK procesul, trebuie doar sa si vrei. [emoji23]

[Fane]

aluatul asta l-am framantat la robot. asta in 2 minute termina de framantat. eu i-am dat 4 minute. urmatoarea am s-o framant la masina de paine. aia framanta cumva mai apropiat de framantatul manual. un framantat normal la masina de paine dureaza vreo 15-20 min. prima data las doar sa umezeasca toata faina impreuna cu maiaua, opresc masina si apoi dupa vreo ora ii dau drumul din nou si adaug si sarea.

[rogue]

Din punctul meu de vedere nu e compatibila masina de facut paine cu maiua. Cel mult eu zic ca o sa-ti iasa mai prost. Daca nu poti manual lasa robotul.

[Mihai L]

Da, si eu zic ca mai mult strica. E poate OK la inceput, cu maia si eventual si cand pui sarea. Dar nu trebuie framantata 15 minute. Nici la mana nu o framant atat.

[ghrt]

Dacă laşi făina la autoliză şi apoi o frămânţi (în loc să o împachetezi, coil and fold etc) cred că îi cam distrugi legăturile de gluten ce se formaseră. Îşi mai formează şi altele dar obţii mai puţin. Ai două variante,
*fie mixezi de la început maiaua (o dizolvi în apă) şi apoi faci fermentoliza, eventual la rece, după care fie îi dezvolţi glutenul fie o laşi în pace şi vezi ce iese (în funcţie de făină şi cum vezi că evoluează aluatul),
*fie pui maiaua după autoliză dar amestecarea ei o faci prin C&F/împăturire şi după amestecare la fel, fie o laşi fie îi dezvolţi glutenul în continuare prin întindere şi împăturire (stretch & fold).