[Daniul]

Confirm și eu pentru Morino la Penny. De asemenea, par să aibă 2 variante de ambalaje.

Deci este aceasi dar ambalaj diferit! Luni o sa o incerc, am luat-o de la Penny, protein 11%. Ce hidratare recomandati pentru faina aceasta?

[renatoa]

Daca e 11%, nu mai e aceeasi... :(
Cea de la Lidl avea 13%. Ambalata fie in punga crem, cu moara, fie in punga alb-rosu, fara grafica.

[Daniul]

Posibil sa fie un ambalaj mai vechi/nou dar sursa de grau sa ramana aceasi?
O sa incerc luni o paine cu ea.. fac o hidratare mai mica, maxim 65-70%, vedem cum iese.
As vrea sa fac aluat de pizza cu maia, imi recomandati o reteta? Si tehnica e diferite sau procedez ca la un aluat de pizza cu drojdie?

[renatoa]

Posibil sa fie un ambalaj mai vechi/nou dar sursa de grau sa ramana aceasi?
O sa incerc luni o paine cu ea.. fac o hidratare mai mica, maxim 65-70%, vedem cum iese.
As vrea sa fac aluat de pizza cu maia, imi recomandati o reteta? Si tehnica e diferite sau procedez ca la un aluat de pizza cu drojdie?

 
Cu 11% as merge pe 1-2-3 = 71% fara teama.

La pizza, ca si la paine, tehnica e "cam" aceeasi, doar ca dureaza mai mult dospirea.
Sub 3-4 ore nu am intalnit varianta.

[renatoa]

https://romania.europalibera.org/a/secet...68827.html

Abia acum cred ca e de facut stocuri :) ... daca ai cu ce... ieri la selgros era plin, dar toate cu expirare in iulie.

[d2florin]

20% spelta whole grain, 80% Moreno

[sochaux_]

Deci este aceasi dar ambalaj diferit! Luni o sa o incerc, am luat-o de la Penny, protein 11%.

 
Ciudat că are doar 11%. Pentru siguranță e tip 650? Să discutăm despre același lucru.

Daca e 11%, nu mai e aceeasi...
Cea de la Lidl avea 13%. Ambalata fie in punga crem, cu moara, fie in punga alb-rosu, fara grafica.

În cazul meu din ambele magazine, ambele variante sunt cu 13% proteine.

[renatoa]

Am ajuns azi la un Penny, si intr-adevar... exista ! :) Punga alb-rosu, fara grafica, lot cu expirare 27 iulie.
11g are cea trei nule, 650-ul are 13g, la fel ca cea de la Lidl.

[Daniul]

000 am cumparat, aveti dreptate, cea de 650 are 13%.
Care este diferenta intre 000 si 0? Acum incerc o paine cu 000. Am facut o “crima” sau e ok? Am citit undeva ca 000=0

[renatoa]

Este albita cu clor, si in general este sigur chimizata intr-un fel sau altul, spre deosebire de 650 care e cea mai putin procesata.
Echivalentul in sistemul de codificare italian, este "typo 00", dar macar acolo e cu optiuni, poate fi albita sau nu.

[Daniul]

Multumesc. Pana acum aluatul arata bine, e elastic , nu se lipeste (hidratare 70%).. vedem in cuptor cum se comporta

[sorinetta]

M-ati facut curios a la Morino si am incercat astazi reteta mea cu hidratare 85% si adaos de 10 % grau bio, proaspat macinat. Ce pot sa spun pana acum e ca nu rezista la hidratare de 85%, e la mustata, probabil la 80% e ok.

[Daniul]

Am cumparat un banetone si am facut proofing in el dar am patit inevitabilul de a mi se forma o pelicula maro pe margini ca si cum s-ar fi uscat.. Peste banetone era un prosop de ceai si apoi infasurat tot intr-o punga.. Oare de la ce sa se fi facut asa?
In acelasi timp am facut proofing intr-un bol de plastic dar acesta n-are margini maro, totul arata bine... acelasi principiu cu prosop de ceai si punga

[renatoa]

Nu vad de ce ai mai pune prosopul... eu pun doar punga 
Pe de alta parte sunt banetoane captusite cu panza care n-au probleme... de maroneala :)

Depinde cat de maro e nuanta de care vorbesti... al meu, de carton, e curcubeu dupa 2-3 ani
L-ai uscat imediat dupa coacere ? Miroase a mucegai ?

In bol de plastic sau metal nu respira, pune macar prosopul ala de ceai intre pereti si aluat.

[Daniul]

Aluatul s-a maronit pe margini nu cosul de dospit. E prima oara cand il folosesc banetonele

---

E a 3a oara cand fac paine cu maia si am o nelamurire, e normal sa fie asa mica painea desi are 550g?

[renatoa]

Aluatul s-a maronit pe margini nu cosul de dospit.

---

...am o nelamurire, e normal sa fie asa mica painea desi are 550g?

A... te referi la rumenirea aia... esti obisnuit cu painile aurii din comert...
Este normala, se numeste coacere/caramelizare/Maillard

Pare normala ca marime, ba chiar ai un spring de invidiat pentru un incepator... cam asa e si a mea de 600...
Cel mai bine o tai pe jumatate, ce se vede in taietura spune mai multe despre dezvoltarea ei.
Oricum, nu te astepta la aspectul buretos/pufos de paine cu drojdie...

[Daniul]

cam asta a iesit din Morino 000, hidratare 70%. Bulk 4 ore cu 4 S&F si 14 ore la frigider undeva la 2•C

[d2florin]

Arata bine


Lelit 41tem , Sita: ascaso. Rasnita : sette 270wi

[renatoa]

Mie 650-ul imi duce 77% hidratare, reteta 1-3-4, bulk 5h30 la 24 grade urmat de baneton 1h30, la ambiant.
Dupa care la frigider doar maxim 2-3 ore pe timpul zilei, adica un retard pana gasesc un moment potrivit de coacere.
Nu las peste noapte, mi se supradospeste. Si nici cand am lasat maxim 5-6 ore nu am vazut vreo imbunatatire a gustului.

[Daniul]

As avea o intrebare. Eu hranesc maia doar cu faina alba si as dori sa incep sa o hranesc si cu alte fainuri. Ce tip de faina si ce marca recomandati?

[renatoa]

Amestec secara cu alba sau spelta, in cantitati egale.
Asta daca vorbesti de hranirea maialei mama.
Prefermentul, adica maiaua care merge in paine, o fac exact dupa reteta painii in care va urma sa intre, adica 1-3-4, cu fainile care le voi folosi la paine. Daca am o faina integrala cu taratze, atunci cern taratzele si le pun in preferment, ca sa se inmoaie, altfel ingreuneaza glutenul sa se formeze.
Un astfel de preferment are o durata mare de crestere, in jur de 8 ore, la 24 grade, si tine calota pe maxim 2-3 ore, asa ca daca il fac seara la culcare e tocmai bun de bagat in aluat dimineata.
Nu e genul de preferment care curge, cum il vezi in majoritatea clipurilor, ci ceva buretos, ca un sufleu.

[Daniul]

Recomanzi orice faine de secara din supermarket?

---

75% hidratare, 100g maia, 500g faina 000 Morino. Dosopit “hibrid” 1:30-2:00 ore la temp camerei si 5 ore in fridiger urmat de 1 ora iar afara (pana s a incalzit cuptorul)
Ultimele poze pe care le pun. E entuziasmul de inceput :))

[renatoa]

Recomanzi orice faine de secara din supermarket?

Am mers de la inceput doar pe bio punga mica 500g de la kaufland, alta n-am incercat.
Consumand foarte putin, doar pentru hranirea de baza, imi tine foarte mult o punga din asta, luni de zile, asa ca una de 1kg s-ar invechi. Schema mea de hranire nu produce discard.

[renatoa]

Semnalez o noutate, pentru mine.

https://www.auchan.ro/store/Faina-alba-6...g/p/152285

Este ok in amestec egal cu Morino, sau alta faina de forta, la 77%.
Un pic mai moliceana si lipicioasa decat castelana verde cu care combinam morino pana acum.
Probabil la 70-72% este ok si singura sau cu ceva integrala.

Painea de azi, cu 50% Auchan, 40% Morino si 10% spelta.

Este faina de stocat, are expirare februarie 23. :)

[renatoa]

Daca tii in borcan maia deshidratata exista riscul de contaminare daca nu ai grija. Eu am tinut in borcan si am reusit sa o revigorez dupa jumatate de na sau mai mult. Din pacate dupa a umblat sotia si a desfacut capacul si s-a contaminat cu alti agenti. La congelator se poate tine nelimitat cred ca orice bacterie. Sau crezi ca gheata de la polul nord si sud e apa limpede?

Ai avut dreptate, intamplator am urmarit un documentar despre bere si ei tin drojdia in azot lichid, care e un mediu mult mai dur decat un congelator casnic...

https://www.dailymotion.com/video/x7yq8li

Pe la min 30 povestesc despre drojdii, si cum par a fi mai importante decat altele care credeam noi ca ar da caracterul berii, cum ar fi maltzul/hameiul/apa...
De asemenea este uimitoare cantitatea infima de la care pornesc ca sa creasca sutele de kg de drodie pentru productie.
Faptul ca investesc in aparatura aia de congelare si consuma asemenea cantitati infime, sugereaza ca nu se foloseste chiar orice drojdie, ci unele care chiar costa... nu merg pe luat un cub de pakmaya de la lidl si aruncat in cazan...

[Daniul]

la profi, cea 650 are 13% proteine si cea 000 12.4% la 4 lei + marca lor Proxi tot 13% proteine (650) la 2.5 lei. Oare ar fi bune?

[renatoa]

Ar trebui... dupa standarde agro faina de paine "buna" incepe de la 11% in sus, chestie care am constatat-o si eu empiric in practica, si dupa ce am mai citit cate ceva am gasit si "fundamentul teoretic".
Ar fi cazul de semnalat la OPC cand intalnim faina din gama 9.x% proteine, vandute pe post de faina de panificatie/patiserie, cand asa ceva e bun doar de grisine si biscuiti... conform normativelor, nu pe vorbe...

Ciudat cum ne-au napadit dintr-o data fainile bune... acum mai putem face si mofturi
O motivatie ar fi niste comentarii auzite in Lidl... de la 2 lei in sus inca mai e considerata prea scumpa o faina.
Dar ma tem ca nu vor mai reveni vremuri cu carburanti la 6 lei si kW sub 60 bani... mult timp...

[Daniul]

Saptamana viitoare o sa incerc 2 paini cu ambele faini, sunt curios cat procent de hidratare accepta.. O sa incerc sa las un "review" daca pot sa ii spun asa..
Am uitat sa precizez data de expirare fiind in luna 07/08/09 dupa caz...

[renatoa]

Cand am faini noi, un test simplu zero waste ar fi sa faci prefermentul folosind exact reteta painii care intentionezi sa o faci. Un minialuat/minipaine adica. Evident, fara sare si framantare/impachetari :)
Vei putea sa ii apreciezi consistenta, si vei vedea timpul de crestere, care te va ajuta la estimarea bulk-ului ulterior.
Ma refer la timpul de dublare, nu la cresterea totala si colapsare.
Daca incerc sa tintesc un bulk in jur de 80% din timpul de dublare, de regula imi iese bine.

[renatoa]

Daca nu ati remarcat inca, economisirea energiei a demarat si in brutarit.
Ca solutiile care apar darama cateva mituri energofage preluata din brutariile comerciale si aplicate cuptoarelor de acasa, cam fara discernamant, parerea mea... asta nu o sa placa unora, cu siguranta, care o sa carcoteasca :)

Un nou episod in aceasta cursa, coacerea in paralel:
https://www.youtube.com/watch?v=idAqQQmESgk

Pacat ca metoda nu merge si pentru o singura paine per sesiune...