[d2florin]

De ex eu axum pun 10% faina integrala, 30 manitoba si restul 650 si e super ok, daca asi creste procentul de integrala ar iesi la fel sau mai tare?

[Mihai L]

Integrala trage mai multa apa si iese mai indesata.

[renatoa]

Si taratzele nu sunt prietenele unei retele de gluten... bombastice.
Vezi in urma cu cateva pagini, s-a discutat deja de paine cu multa integrala, dar multa, peste 50%, nu asa un pic in plus... si macinata la moara acasa.

[d2florin]

Oare se merita sq trec pe faina bio 650 si integrala?

[Mihai L]

Nu taratele sunt secretul, ci maiaua.
Problemele cu glutenul cam de atunci au inceput sa apara, in stransa legatura cu folosirea drojdiei.
Mii de ani painea cu maia a fost Ok.

---

Oare se merita sq trec pe faina bio 650 si integrala?

Oare se merita sa beau numai Columbia si Brazilia? [emoji23][emoji23][emoji23]

[d2florin]

:) ce faina este la moara de la tara, 650 000, am niste grau si o sa il duc la moara :D

[Mihai L]

Depinde de prelucrare…
Si tu din cafea poti face V60, espresso, cold brew.
Asa si acolo, in functie de cate scoate din grau mergi de la integrala la faina alba.

[d2florin]

Deci trebuie sa intreb mai bine..

[Dan_R]

Nu cred ca este cazul sa te complici cu grau macinat la moara. La fel cum unii verifica calitatea rasnirii cafelei, trecand-o prin diverse site si cantarind apoi rezultatul, asa este si la moara. Graul macinat trece prin diverse site si apoi rezulta diverse calitati de faina (tarate, integrala, 650 etc). Daca graul nu este de calitate (nu a fost depozitat corect sau are o umiditate prea mare etc.) faina rezultata nu va da rezultatele dorite. La morile vechi asa cum scria mai sus si @vlaicu, ceea ce iti dadea morarul nu era din graul tau ci din al celui dinainte sau amestecat. De aceea nu era nimeni sigur ca a macinat strict graul lui. Este o intreaga poveste, pe care cel mai bine ti-ar putea-o spune un morar. O moara specializata, azi macina strict anunite tipuri de grau cu calitate controlata si in functie de asta stabilesc anumite caltati.

[d2florin]

Da... Ms de info

[renatoa]

Ciao, am vazut acum ceva timp poza cu faina postata de renatoa si m-a facut curios sa o incerc.
...
Concluzia e ca e o faina buna, dar gustul este putin sub cele italiene, neutru ceea ce poate ajuta uneori.
...

Inca o minune care nu a durat... ce mai e acum in kaufland expira pe 9 sept si nici un semn de reinoire stocuri.
Iar raman la toamna fara o faina medium strength 11-12% decenta...

[d2florin]

Sa nu mai ziceti ca este norocul incepatorului, am masurat temp in toate punxtele cuptorului, am masurat faina la grwm, am crewxut maiua xu ajutorul unei ecuatii diferentiale si intryn final am simulat modelul in matlab si mu am iesit 100% perfect.
Se aud zgomot2 ciudate din paine, paraie...

[vlaicu]

Felicitări. Arata tare apetisant. Mi-ai făcut pofta. Poate ma reapuc de făcut pâine...

[renatoa]

E medium light, nu a intrat in second crack, ce oroare... 

[d2florin]

Acu serios mai trebuia coaptw :D

---

Ms vlaicu, chiar merita. :)
Momentan folosesx 10% faina integrala, care ar fi procentul de integrala sa pit pastra si cresterea frumoasa. Folosesc reteta 123. Trebuie sa maresc si cantitateq de apa?

[renatoa]

Experimenteaza, nu poate nimeni sa iti spuna cum se vor comporta fainile tale. 15, 20... mergi pana unde iti convine.

Da, as mari hidratarea, cam cu 1% pentru fiecare 5% de integrala, sau cat e nevoie ca sa simti la mana aceeasi consistenta a aluatului. Atentie, ca vorbim de cantitati de 5ml la 1 kg de aluat, atat inseamna modificarea hidratarii cu 1%... deci apa suplimentara se pune cu seringa gradata/pipeta.

[d2florin]

Da... O. Lasam asa... O sa cresc la 20% sa vad ce iese si maresc putin cantitatea de apa dar nici nu pipeta... Totusi...

[renatoa]

Ok, betmen... te lamuresti tu ce inseamna diferenta de 2-3% hidratare, cum poate sa iti faca turta un aluat de care erai mandru...
Nu cu pipeta, dar cum? ce masuri pentru apa ai cu care apreciezi 10 ml de apa fara sa cantaresti ?
Ai masurat vreodata de curiozitate cat are o linguritza ? la hranire 15g de maia cum pui apa ?

[d2florin]

Adica, plus minus 10ml de apa..
Chiar sa conteze? Folosesc cantarul de cafea.

[renatoa]

Da, chiar inseamna ceva !

Cand citesti in topic ca povesteste cineva ca faina x a inghitit maxim 80% hidratare, dar ca totusi a trebuit sa dea inapoi la 77% ca sa rezulte un aluat confortabil, nu simti delopc nevoia sa faci niste calcule, sa iti faci o imagine ? 
Ia baga 3% in excelu de ni-l pozasi sa vezi ca inseamna 15 ml apa.

[d2florin]

Pai la 720g faina (din care 10%integrala) daca merg pe 70% hidratare am 504g apa, daca merg pe 73 o sa am 526g apa., aici sa merg pe 20%integrala? Sau trebuie sa cresc procentul de apa?

[d2florin]

Ce ziceti de reteta asta

[Mihai L]

Dar de reteta asta ce zici: 24g cafea de specialitate, 400ml apa 93 grade, 2’ 30”…? [emoji23][emoji23][emoji23]

[d2florin]

Din pacate nu prea beau v60 dar eok reteta poate in 3 min ar fi mai ok.

[renatoa]

Daca ai devenit expert si in V60...   la ce ne mai intrebi de paine... 

[d2florin]

Cred ca te ai prins ca eram ironic,
Pt v60 kmi trebuie kinu, picamer am :))))
Nu bag sette270 la v60 ca e plasticoasa :D

---

Prefermentul este pus la dospit, amestecul de faina este si el gata, apa pragatita.

Maine eate zi de paine, ce a facut pandemia asta, ne a dat WFH.

[renatoa]

https://romania.europalibera.org/a/impor...29661.html

[d2florin]

Pai exportam lemn faina si importam mobila aluat congelat etc etc.

---

Si rezultatul la reteta de mai sus

[Mihai L]

Interesanta faina kamut. In painea normala ce faina poate inlocui :de forta, integrala?

Practic, nu inlocuieste nimic. Nu are cum.
Nu e de forta, nu e integrala. Probabil exista si integrala, nu vad de ce nu, caz in care ai putea face o comparatie.
Dar asa cum ti-a zis si Renato, ar fi mai mult ca un condiment. Ca si spelta, nu prea te ajuta la paine, mai mult te incurca (creste extensibilitatea aluatului, insa nu si elasticitatea).
Dar schimba gustul in bine.

[renatoa]

Astea exotice, fiind scumpe, sunt cam toate integrale, sau macar peste 1000, nu prea isi permit sa arunce 10% taratza, cand costa de 10x mai mult ca graul obisnuit.
Nu mai zic de faptul ca lumea plateste pentru ca li se spune ca e mai sanatoasa decat graul obisnuit, si sanatatea aia este majoritatea in taratze.