[Eugen16]

@Mihai L, daca iau o maia de la o brutarie cu "apucaturile" dobandite acolo si vreau sa o aclimatizez acasa si apoi sa o intretin cu o hranire deasa, cum sa procedez avand in vedere ca de la ora 8 pana la 18 sunt la munca? Care sunt proportiile si timingul convenabil,pentru o maia cu aciditate redusa, char si folosind frigiderul? Intrucat folosesc amestec de fainuri, din care 25% Manitoba, 25% integrala, trebuie sa hranesc maiaua cu amestec sau doar cu un singur tip de faina?

[Mihai L]

La aclimatizare se schimba radical. E vorba de faina, de propriile bacterii, temperatura…
Eu am revenit la hranirea cu faina 650, bio. Am trecut prin hranirea cu manitoba, m-am gandit ca e vorba de hranire, glutenul suplimentar din manitoba nu ajuta cu nimic maiaua.
Vara o hranesc cam la 12 ore. Pun 3-4g maia si cam 10g de apa si 10 g faina, deci cam un 1:3:3.
In functie de cum rezista poti mari cantitatile sau doar faina (scazi de la 100% dar dureaza mai mult pana termina hrana).

[Eugen16]

La 12 ore e ok, o pun la frigider sau ramane la temperatura camerei?

[Mihai L]

La temperatura camerei. Preferabil ferit de soare, eu o tin in dulap.
Am vrut sa evit trecerea rece-cald, afecteaza “performantele”.

[renatoa]

A mea nu pare prea afectata de frig, o tin la frigider in intervalul de 3 zile intre paini, si creste... ca'n poveste...
Doar sa ii lasi timp de aclimatizare, macar o ora sa o scoti inainte din frigider, indiferent ce faci cu ea, hranire sau preferment. Iar la hranire, nu ii dai papa si imediat la frigider cu ea... o lasi tot asa, o ora, sa inceapa sa isi faca siesta. Dar nici prea mult afara dupa hranire nu e bine, maxim 2 ore, sa mai aiba si in frigider de rontzait in cele 3 zile.

De hranit hranesc doar cu bio, alba DM 1050, plus secara bio kaufland. Amestec in parti egale. Apa filtrata, fara clor !
Mi-au murit de-a lungul vremii doua maiale, si altceva decat chimicale in hrana nu pot presupune. Acum am poate doi ani si vad ca o duce bine.

Poti folosi o rutina din care sa nu rezulte nici un gram aruncat, si sa asigure o hranire suplimentara in avans cu 12 ore fata de hranirea pentru paine, daca tii la aspectul asta.
Iti zic cum vine asta in cantitatile care le folosesc eu, poti adapta la nevoile tale cu cateva calcule simple.
Imparti cantitatea de maia folosita la paine la 8 si aia va fi cantitatea pastrata la frigider. In cazul meu 80g la o paine, impartit la 8 voi avea 10g la frigider. Scot aceste 10 grame in ziua anterioara planificata pentru paine, le hranesc 1 la 1 si rezulta 30g care le lasi 12 ore. Apoi mai faci o hranire tot unitara, din care rezulta 90g maia. Din aceste 90 grame dupa o ora iau 10g si le dau la frigider, ramanand sa creasca cele 80g pentru paine.
A fost un exemplu doar pentru cei carora nu le displace "acreala", in cazul @Eugen16, daca vrei sa faci o hranire de 1:10, va trebui sa iei din cele 30g cat ai nevoie, si restul arunci.

[Dan_R]

@renatoa, spune-mi te rog, atunci cand ti-a murit maiaua, ai incercat sa o resuscitezi cu 2-3 hraniri sau te-a dezamagit aspectul "balos" si ai preferat sa o arunci? Astazi, cand folosesti maia cu vechime (2ani), ti se pare ca painea are in continuare gust acru? Ma refer strict la gust si nu la arome (care difera in functie de fainile utilizate : secara, integrala etc.).

[renatoa]

2-3 n-am incercat sigur, am preferat sa pornesc una noua dupa ce la prima hranire aveam activitate zero.

Cu gustul acru sunt subiectiv, inca dinainte de maia nu il suportam pe cel dulceag al painii comerciale, si cautam brutarii care sa imi ofere o alternativa.
In general am o problema cu perceptia dulcelui, ciocolata de exemplu nu consum decat 85% cacao, 75% deja o percep prea dulce.

[renatoa]

O noua formula de preferment, pentru cine cauta alternative la cele clasice 100%.
Formula s-ar putea sumariza prin cifrele 2-3-4, mai exact ce se vede in imagine sunt 90 grame compuse din 20g maia 100% (de la frigider), 30g apa, 40g faina(uri) Hidratarea rezultata este de 80%.
La start nivelul era la dunga aurie, de jos, cea cu grasimea.
In imagine este la 5 ore, intre timp a mai crescut un pic, pana la linia de sub 100%, si calota parca s-a bombat si mai mult. Cred ca va duce minim 6 ore.
Temperatura ambianta 24 grade.

[Dan_R]

Cred ca ai uitat sa pui poza in discutie.

[renatoa]

...oups... :D

[Dan_R]

La versiunea ta de lucru de pana acum1-2-3 ~71%, cum era cresterea in acelasi interval de timp si temperatura? Vad ca 2-3-4 arata foarte bine. Si-a triplat volumul.Nu sunt inca lamurit asupra influentei de dospire asupra aluatului. Cred ca o sa fac doua paini identice cu singura diferenta maiaua una 100% si una 80%. Sa vedem concret ce iese?

[renatoa]

Nu am mai folosit 1-2-3 de mult, nici la paine nici la maia, in romanul foileton de saptamana trecuta vorbeam de 1-3-4 = 75%, care creste in vreo 7-8 ore. Scoasa pe balcon, unde in timpul noptii am 12-16 grade, chiar si dupa 9 ore am gasit-o pe crestere.

Nu am sesizat diferente ca putere de dospire, sau gust, experimentele astea cu prefermenti le fac ca sa am optiuni cat mai diverse in functie de timingul in care trebuie sa ma incadrez.
De la 4 ore cat dureaza una 1 la 1, maxim am reusit sa ajung la 10 ore cu una stiff de tot, 55%, o formula 1-2-4
In special cautam sa fac o maia seara tarziu si sa stea peste noapte, nu la frigider, si dimineata sa o am gata de lucru.

[Dan_R]

Din ce am inteles, daca ai nevoie de timp mai mare de dospire pentru maia, atunci poti mari cantitatea de apa si faina. Astfel unii, fac 1-2-2 sau 1-3-3pt a mari acest timp de la sa zicem 4 ore la 8 ore sau mai mult, pastrand hidratarea de 100%.Sincer, nu am incercat pana acum si nici nu pot spune ca am certitudini asupra acestui subiect. O sa incep sa fac experimente. Am citit ca painea 100% facuta din faina integrala ar fi cea mai sanatoasa, chiar si pentru cei cu probleme de limite maxime ale glicemiei. M-am hotarat sa incerc si maine fac o paine 100% integrala. Sunt curios daca va creste cat de cat si daca nu va iesi (vorba bunicii) "plunder".

[renatoa]

Nu m-am aventurat dincolo de 20% integrala, si, intr-adevar a iesit cam ... "compacta"
100% integrala necesita un pic de documentare inainte, nu cred ca mai sunt valabile tehnicile uzuale.
Si sincer nici nu sunt prea convins de virtutile evidente ale integralei...  poate fata de trei nule da, dar nu fata de o faina 650 curata.

Lungirea timpului imi devine clar ca o obtin mult mai simplu din reducerea hidratarii decat din hranire suplimentara.
Nici marind hrana de 4x, adica 1-4-4 nu am obtinut dublarea timpului de crestere, (fata de 1-1-1), cum am obtinut asta mult mai simplu prin micsorarea hidratarii la 75%. O masa copioasa iti sta in gat daca nu ai si bautura alaturi, e clar :D

---

Apropo de faina integrala, o nou aparitie pe piata, la kaufland

---

Coincidenta cu ce discutam noi aici 

https://www.doctorulzilei.ro/cata-paine-...nu-painea/

... sau poate suntem urmariti :D

Oricum, cuvantul cheie al articolului se afla in ultima propozitie: "crede" ;)
Dupa ce in prealabil afirm ca ca stie, ca stiintific...

[Dan_R]

Am terminat experimentul si pot spune ca sunt multumit. Cea mai mare surpriza a fost ca a placut la gust, unor prietene care erau in vizita la fetele mele. O sa continui si pe acest drum, paine cu faina 100% integrala si maia naturala hidratata 100% (hidratarea painii 73%).

---

[renatoa]

Mai multe detalii despre procesare ?
Faina e integrala 100%, bob intreg, cu taratze adica ? Hidratat separat taratzele ?

[lucimunteanu]

Arata excelent, ne poți da și noua reteta, te rog?
Faina (marca), cu ce/cat ai frământat, timpi, cantități, autoliza etc.

[Dan_R]

In general prefer lucrurile simple. La fel am procedat si acum. Am folosit un singur fel de faina, si anume faina integrala de grau de la Lidl - 325g ( am spus faina integrala 100% pentru a evidentia faptul ca NU am amestecat si alte tipuri de faina care sa ajute dospirea). Am adaugat 7g sare in 230g apa (am dizolvat astfel sarea) apoi am pus faina si am amestecat-o. Am lasat la autoliza 2 ore, dupa care am adaugat 65g maia (facuta din parti egale maia de faina manitoba, pe care o aveam la frigider, apa si faina integrala) - cele 65g maia si-au dublat volumul in cca. 6ore. Dupa ce am incorporat maiaua in aluat am facut urmatoarele operatii in decurs de 6 ore din ora in ora : 1/stretch&fold ; 2/laminare ; 3/ folding; 4/ folding; 5/folding; 6/ stretch&fold pe blat pudrat cu faina si asezare in baneton 7/ dupa cca. 30-40min de stat la temperatura camerei, am pus banetonul in frigider raftul de sus (sa am o temperatura mai aproape de "renumita" 10°C)  si am lasat totul pana a doua zi cca. 11ore. Cuptor incalzit la 240°C cu ventilatie, cu tot cu oala de fonta cu capac - cand am scos oala din cuptor am scos si aluatul din frigider, l-am asezat pe hartie de copt in oala-crestat-pus capac- bagat la cuptor 25min, dupa care am scos capacul si am continuat la 220°C fara ventilatie (si fara capac) alte 20min. Apoi am asezat painea pe gratar in camera, acoperita cu un prosop pana se raceste. Mai departe, vorba bucatarilor : Pofta buna!

[lucimunteanu]

Mulțumesc pentru răspuns. Maiaua când a fost hrănită? O pui direct din frigider?

[Dan_R]

Scot din frigider atat cat am nevoie, si o hranesc cu apa si faiana pe care urmeaza sa o folosesc la aluat. O las sa creasca pana la dublarea volumului, cca.6 ore dupa care o pun in aluatul care a stat la autoliza. Mi-am facut niste reguli personale, care sa simplifice lucrurile. De exemplu in frigider tin numai maia facuta cu "Caputo Manitoba", pe care o reimprospatez o data pe saptamana. Cand vreau sa fac un aluat, la partea de hranire folosesc aceeasi proportie de la aluatul ce urmeaza sa-l fac, de exmplu la pizza folosesc caputo nuvola 88% si semola grano duro 12%. Asa mi se pare mie mai simplu, fara sa incurc lucrurile. Fiecare poate face cum crede ca este mai usor pentru el.

[dev]

Din ce am experimentat in ultimele luni, mi se pare putin timp 6 ore, intre frigider si inoculare. Am ajuns sa prefer o hidatare sub 100% si aproximativ 12 ore intre scoaterea de la rece si inoculare pentru ca altfel trebuie prelungit bulk-ul pentru a compensa "amorteala" maialei. In plus, nu am nicio problema cu o usoara supra-dospire in timp ce subdospirea nu-mi place deloc.

[Dan_R]

O sa incerc si cu maia hidratata 80% , varianta propusa si de @renatoa, si sa vad daca observ diferente fata de ce fac acum. Sunt PRO experimentari si imbunatatiri.

[renatoa]

Daca n-am spus-o deja, precizez ca intre scoaterea de la frigider si hranire ar trebui lasata cam o ora, sa se trezeasca.
Indiferent daca e hranire de intretinere maia sau de preferment pentru paine.
Cineva mai grabit zicea ca pune apa un pic mai calda ca sa incalzeasca maiaua, si rezultanta sa fie la temperatura ambianta. Nu cred ca merge chiar asa, nu e reactie de chimie anorganica , e organism viu.

[Mihai L]

Am niste rezerve legate de sarea pusa la autoliza si maiaua dupa. Daca vrei, poti sa pastrezi niste apa cat sa dizolve sarea (la 7g sare cred ca maxim 20g apa sunt suficiente sa o dizolve complet).
Plus ca nu as fi tinut doua ore la autoliza, nu e faina la care sa ai nevoie sa dezvolti glutenul, iar faina integrala fermenteaza mai repede.

[dev]

99% transpirație, restul noroc.

   

[renatoa]

...poate invers  @dev ^^^

---

Plus ca nu as fi tinut doua ore la autoliza, nu e faina la care sa ai nevoie sa dezvolti glutenul, iar faina integrala fermenteaza mai repede.

Dar taratzele se inmoaie mai greu, si impiedica formarea structurii de gluten...
Ideala este cernerea taratzelor si inmuierea lor separata in putina apa, in timp ce creste maiaua.

[Mihai L]

Taratele oricum strica structura de gluten.

[lucimunteanu]

Eu pun tarate separat pt fibre.
Da, pot confirma ca nu am structura de gluten, dar este un trade-off acceptabil pt mine.
Pâinea din comerț a ajuns cu 2-3%grasime și este prezentata ca ceva normal.
Pâine "grâu întreg" cu 4%fibre.
Foarte greu sa găsești o pâine bună, aproape imposibil.
Iar o pâine cu maia, făcută corect, este 12ron/500g. Nu este mult, dar pentru consumul zilnic/familie nu este sustenabil.

[Mihai L]

Aia de la Mega (MB din Craiova) este OK si cam la jumatate de pret.
E adevarat insa ca prefer sa o fac eu.

[renatoa]

Iar o pâine cu maia, făcută corect, este 12ron/500g. Nu este mult, dar pentru consumul zilnic/familie nu este sustenabil.

Cu faina de 5 lei kg faci peste 1.5kg de paine, de unde estimarea asta
Sau probabil nu o facem "corect", cei care scriem pe aici... 
Exista chiar si paini comerciale la 5 lei 400g, facute suficient de corect cat poate fi produsa una ca sa corespunda cerintelor de a fi vandabila la raft.