[renatoa]

Pai daca e plin netu... nu ai decat sa le compari vizual :)

...
In opinia mea coacere poate fi si un ROR de 5C/min in zona de uscare si unul de 2C/min in zona Maillard.
...

Greu de atins asemenea performante, chiar si cu "de 3x mai lunga"... ar insemna coaceri de peste o jumatate de ora in fiecare faza :)

[rdumitrescu]

În mare parte, da. Este un tabel cu clasificarea lor. Foarte util, împreună cu o căutare pe google despre cum arată o boabă mâncată de insecte, una full black ori alte defecte.

Din pacate nu raspunde la intrebarea mea. Eu nu am intrebat care sunt clasificarile defectelor boabelor verzi. Este plin  "net-ul" de astfel de tabele si deasemenea de imagini cu defecte la boabe verzi. Eu am intrebat punctual la acea poza postata.   

Dacă ai fi citit posturile anterioare, atunci ai fi citit și faptul că numărarea defectelor se face la 350g de cafea verde. 

Nu sunt 350g de boabe în poză. 

Plecand de la premisa ca vorbim de cafea de specialitate, pe langa origine, mai sunt criterii de evaluare mai relevante pentru calitate, in functie de care cafeaua se poate considera cafea de specialitate.
Primul link la indemana http://www.scaa.org/?page=resources&d=gr...-protocols 
Se foloseste un sample de 350g si se numara defectele, cu pondere mai mare la cele care afecteaza gustul.
In poza ta se vad ceva urme de insecte, dar se considera mai multe boabe afectate ca un defect, etc.
"Specialty Grade samples must have zero Category 1 defects and no more than five Category 2 defects."

[RaduCarutasu]

 

Ma refer la o mentinere prelungita imediat sub 200C masurate la suprafata boabei. Mi s-a intamplat asa cand nu corelam corect marimea sarjei cu cantitatea de caldura asigurata. Eu mi-am explicat atunci fenomenul prin disparitia treptata a apei din bob neramanand suficienta pentru eliberarea violenta din FC. Sau poate permeabilitatea bobului crestea prin coacere prelungita si nu mai aveam "crack" ci "fas". Coroborat cu experienta cu boabele vechi mie mi s-a parut mai verosimila prima ipoteza.
In opinia mea coacere poate fi si un ROR de 5C/min in zona de uscare si unul de 2C/min in zona Maillard..   

Sunt observatii si experiente pe care cei mai multi dintre cei ce prajesc acasa le-au incercat.
Acum, experienta mea.
Notiunea de mentinere prelungita este una relativa.
Acest timp prelungit reprezinta, practic, etapa de dezvoltare a boabelor dupa FC, caramelizarea; arderea zaharurilor si obtinerea acelor gusturi de carame, cacao, coicolata, lemna ars, carbune... mai intense sau mai estompate. 
Ca este lunga sau scurta, aceasta perioada se raporteaza la tipul de prajire: fast start fast finish, ast start slow finish, slow start.....samd. si poate reorezenta 10-30% din timpul prajirii pana la FC. Deci relativitate.
Un lucru este cert insa si trebuie avut in vdere. RoR pozitiv, crescator obligatoriu, adica graficul sa aiba sageata in sus permanent; nu orizontal, nu in jos.
Pentru asata sunt foarte importante temperatura cu care se intra in FC, cat se taie din puterea sursei, cat este aportul termic al reactiilor Maillard si, pe masura ce efectul exotermic se diminueaza cum se creste caldura de la sursa.

Legat de "....fenomenul prin disparitia treptata a apei din bob neramanand suficienta pentru eliberarea violenta din FC..." acesta, FC, nu se produce ca urmare a eliberarii violente a umezelii din bob. In aceasta etapa nici nu trebuie sa mai existe umzeala, aceasta fiind corect a fi eliminata in faza de uscare, pana pe la 150-160 gc (in boabe), atunci cand acestea se ingalbenesc si incep sa se maroneasca usor.
FC, pocnetul puternic, se produce ca urmare tocmai a eliminarii apei la nivel celular, spatiul astfel eliberat inmagazineaza energie, peretii celulelor incep sa se dilate, sa se distruga si apare fenomenul de expandare cu aparitia crapaturilor si a pocnelelor.

Observatiile mele arata ca, la cafelele de calitate, fenomenul de coacere apare cam in urmatoarele situatii:
- dupa FC, cand ROR stagneaza sau scade. 
  Aici precizez ca merg si cu ROR de 2 gc/min (faze finale de dezvoltare) pentru dezvoltare mai avansata, cu scopul de a obtine solubilitati cat mai mari (la cafelele shd si prea acide dupa gustul meu).
Atata timp cat RoR este cu plus eu am constatat ca este in regula.
-uscare prelungita cu ROR mic, sub 14-15 gc/min (eu merg cu 18-20 gc/min in etapa de ingalbenire)
-abordare inceput si evolutie Maillard sub 7-8 gc/min, adica etapa de maronire a boabelor 
Si foarte important pentru mine: RoR tot timpul crescator nu stationar, nu in jos (masurat in boabe, nu in aer)
Cu siguranta pot fi si alte situatii dar inca nu le-am identificat.

[eugenm]

Radu,
Interesanta expunerea ta, dar exista trei puncte cu care eu nu sunt de acord. Le dezbat in ordinea relatarii tale:

1. Procesul de caramelizare incepe inainte de aparitia FC-ului, undeva in jurul temperaturii de 175 gr.C, temperatura la care zaharurile incep sa se descompuna;

2. Reactia Maillard este un proces chimic de brunificare neenzimatic intre proteine (in cazul cafelei aminoacizi) si glucide (zaharuri) si nimic mai mult. Acesta reactie nu este exotermica, ea neaducand niciun "aport termic" in procesul de prajire, ci doar contribuie cu un buchet bogat de arome;

3. First Crack-ul este un rezultat al procesului de schimbare de faza a apei din stare lichida in stare gazoasa. Boaba de cafea verde in preajma temperaturii de 192 gr.C elimina violent cantitatea remanenta de apa in acel moment sub forma de abur plus o parte din dioxidul de carbon produs pana in acel moment. NU exista, daca vorbim de o boaba de cafea verde de calitate cu un continut optim de umiditate, ca in pragul FC-ului cantitatea de apa sa se fi eliminat complet. Energia NU este o forma de stare a materiei care sa se "acumuleze" intr-un volum geometric, energia este un invariant matematic si nimic mai mult. Presupunand ca la temperatura de 195 gr.C continutul de apa din boaba de cafea verde este nul, daca nu exista un gradient de presiune care sa actioneze asupra matricii de celuloza, aceasta NU expandeaza de la sine, deoarece fibra celulozica nu isi modifica volumul cu temperatura (nu in asemenea masura incat volumul boabei sa se dubleze). Intuitia lui @Stefu este foarte corecta. O boaba cu un continut foarte mic de apa, in pragul FC-ului va elimina in mare parte CO2, presiunea exercitata de aceasta asupra peretilor de celuloza fiind mult mai mica comparativ cu aburul si de aceea markerul auditiv este probabil mult mai asemanator cu second crack-ul.

[RaduCarutasu]

Radu,
Interesanta expunerea ta, dar exista trei puncte cu care eu nu sunt de acord. Le dezbat in ordinea relatarii tale:

1. Procesul de caramelizare incepe inainte de aparitia FC-ului,..

2. Reactia Maillard este un proces chimic .... nu este exotermica, ea neaducand niciun "aport termic" in procesul de prajire, ci doar contribuie cu un buchet bogat de arome;

3. First Crack-ul este un rezultat al procesului de schimbare de faza a apei din stare lichida in stare gazoasa. Boaba de cafea verde in preajma temperaturii de 192 gr.C elimina violent cantitatea remanenta de apa in acel moment sub forma de abur plus o parte din dioxidul de carbon produs pana in acel moment.....

Imi place libertatea asta de a nu fi de acord!
Cele ce vor urma nu se doresc a fi un raspuns la cele scrise de tine sau o polemica. Incerc doar sa detaliez experientele proprii.
Orice informatii sunt binevenite dar, din pacate, forumul sufera de lucruri concrete din zona prajirii, ceva   practic, care sa se bazeze pe incercari venite de la utilizatori de aparate cu caracteristici apropiate, care sa foloseasca parametri reali, controlabili.
Eu de asta ma si abtin sa intru in dialoguri pe aceasta tema; reperele unora nu se suprapun peste ale altora si, de aici, limbajul diferit in care se expun faptele.
1- nu am spus nicaieri ca procesul de caramelizare este declansat odata cu aparitia pocnetelor de FC.
Putem avea cafele vechi, uscate, la care FC nici sa nu se produca. Asta nu inseamna ca nu avem caramelizare.
Sunt de acord cu tine ca procesul  se produce infependent de FC, la temperaturi specifice reactiilor.

2- si eu am observat ca in zona 150-190 gc se formeaza profilul de arome al cafelei.
Asta se intampla in favoarea noastra doar daca abordarea regimului termic respecta niste rigori.
Acum, nu stiu daca cele scrise de tine se bazeaza pe teorie sau pe practica insa, in cazul meu, pentru a avea un RoR constant, de 11 gc/min sa zicem, de pe la 180 de gc trebuie sa mai domolesc aportul de caldura. Asta imi arata ca de undeva, ceva, "baga" caldura. Ce sa fie, ce sa fie? 
Asta mie imi spune ca efectul exotermic apare ceva mai devreme de FC si asta, cred eu, din cauza imperfectiunii boabelor, a diferentelor de comportament ale acestora (diferente de marime, de densitate, umiditate, de compozitie de.....samd). Poate fi si o caracteristica de constructie a aparatului meu.
De asta am optat pentru o schimbare a acestuia, sa am controlul mai jultor parametri.

3- Asa este, pocnetele specifice FC sunt generate si de dilatarea apei, aflata inca sub forma de vapori prezenti in boabe.
Am dorit sa arat insa ca, pe langa evaporare, au loc si reactii chimice care produc CO2 si nu numai care cotribuie, la randul lor, la cresterea presiunii interne, la nivel molecular.
Nu stiu exact cat din cele 9-12 procente normale de umiditate (la boabele verzi) se mai regasesc in boabe in acesata faza (dupa cea de uscare si de ractii Mailard si ele consumatoare de apa) avand in vedere ca si dupa incheierea prajirii, in cafea se mai regasesc inca vreo 3-4 procente de umiditate (parca).

[eugenm]

Nu am inteles foarte bine de ce exista o timiditate si un curent dezaprobator la adresa polemicii ...

In ceea ce priveste natura procesului de caramelizare, daca intelegerea mea legata de ce ai spus a fost distorsionata atunci cu atat mai bine, inseamna ca avem pareri convergente.
Pentru anumite tipuri de cafele, procesate natural, nativ dulci, unde notele de gust rotunde (mirodenii, ciocolata, caramel, alune, etc.) predomina, se poate prelungi prin atenta ghidare a procesului de prajire, faza pura Maillard pentru a scoate si mai bine in evidenta amprenta de gust a materialului verde. Problema o reprezinta din pacate fereastra scurta in termeni de temperatura pana cand incepe piroliza zaharurilor (adica caramelizarea), circa 15 grade, adica reactia Maillard devine robusta cam de la 160 gr.C, iar caramelizarea incepe sa capete contur de pe la 175 gr.C. Pestru astfel de cafele merita experimentat cu o incarcare termica mai agresiva in faza de uscare, dar odata intrat in Maillard sa mergi cu un RoR mai mic de 7-8 gr.C/min.

Legat de caracterul exotermic al procesului de prajire, acest se datoreaza strict eliberarii violente a apei sub forma de gaz din boaba. Pentru a intelege acest lucru ar trebui intrat in amanunte de natura termodinamica si anume de a intelege ca exista o diferenta intre caldura specifica a unei substante aflata intr-o anumita stare de agregare si caldura latenta necesara schimbarii starii de agregare. Cred ca niste cifre ar fi elocvente:

a. Caldura specifica a apei in stare de lichid este de aproximativ 4,2 kJ/kg.K, adica pentru a ridica temperatura unui kilogram de apa in stare lichida cu un singur grad este nevoie de o cantitate de energie de 4.200 joule;
b. Caldura latenta de vaporizare a apei este de aproximativ 2265 kJ/kg, adica pentru a schimba starea de agregare a unui kilogram de apa din lichid in gaz este nevoie de 2.265.000 joule;

Practic diferenta intre fenomenul de schimbare a starii de agregare a apei din lichid in gaz si incalzirea apei in stare lichida este de peste 500 ori.

Daca facem un mic exercitiu matematic observam urmatoarele: daca avem un bob de cafea de circa 1g (sa zicem ca avem o Pacamara) care are un continut de umiditate de 10% (cam mic), inseamna ca in momentul in care descarcam boabele verzi in cuptor (tambur, sau altceva), continutul absolut de apa din acest bob este de 0,1 grame. Daca bobul este adus in faza incipienta FC-ului continutul de umiditate este de cca 3,5% sa zicem, adica in bob mai exista 0,035g de apa in stare lichida. Ca aceasta masa de apa sa fie adusa in stare gazoasa este nevoie de o cantitate de energie de circa 80 joule. Ceea ce nu este putin.

Practic pana in FC alimentam cu caldura bobul in mod constant, iar odata ce aburul se elibereaza din matricea de celuloza, practic eliberam aproape 50 joule (luam in calcul ca dupa FC NU se elibereaza intreaga cantitate de apa). Aceasta degajare termica sub forma de caldura latenta este sursa efectului exotermic ce se petrece in timpul FC-ului.

In ceea ce priveste dinamica "dezumidificarii" bobului de cafea din discutii cu prajitori dotati cu aparate de masura, acestia spun ca o prajire 3rd wave ar trebui sa lase la sfarsitul profilului un continut de umiditate de circa 1,3%.

---

Un grafic interesant (imi pare rau pentru calitate):