Mă bucur că ai adus vorba, pentru că aveam de gînd să deschid și eu o discuție pe tema asta.
Cuppingul, din cîte înțeleg, te ajută să compari două sau mai multe cafele
între ele. Or pe mine, ca începător, m-ar ajuta mai mult să compar două sau mai multe
preparări ale
aceleiași cafele, ca să văd unde greșesc și să-mi dau seama în ce direcție să merg mai departe. Problema însă este că o comparație relevantă nu se poate face decît la aceeași temperatură. Și pînă o prepar pe a doua, deja prima s-a răcit, iar de a treia nici nu mai putem vorbi. M-am gîndit să încerc cu mai multe termosuri: preîncălzesc unul, torn cafeaua fierbinte, trec la următoarea, și tot așa, iar la final le vărs pe toate în boluri și le las pe toate să se răcească la fel de mult. Dar mi-e cam peste mînă metoda, așa că niște idei mai bune, dacă există, ar fi tare binevenite.
Prima (și singura, deocamdată) mea încercare de cupping, după videoclipul lui
James Hoffmann, a fost cam așa. Am avut trei cafele. Prima fusese deja măcinată, pentru că așa o primisem, cadou, de la Barshaker la ultima comandă. Prăjită de espresso, măcinată fin, deși nu chiar de espresso, ci mai degrabă undeva la limita superioară pentru moka. Pe celelalte două, Brazilia și Etiopia de la Manufaktura, le-am măcinat atunci, pe loc, dar cu o mică eroare. De-abia o primisem pe Niche Zero și încă nu aveam nici o idee cam pe unde s-o setez. Hoffmann zice medium-coarse pentru cupping, iar eu așa am ales pe scală, însă scala lui NZ este foarte, foarte aproximativă, n-are decît o legătură extrem de vagă cu ceea ce iese pe țeavă. În consecință, măcinătura a ieșit fină, comparabilă cu a primei cafele.
Pe scurt, concurenții au fost:
1. Miscela Neapolitan Dream de la Barshaker, prăjire espresso, măcinătură fină
2. Brazilia de la Manufaktura, prăjire medie, măcinătură fină
3. Etiopia de la Manufaktura, prăjire medie, măcinătură fină
Evident, departe de ideal, aș zice, dar na, ca primă încercare merge și-așa.
După patru minute de infuzare și încă zece minute de răcire, am gustat.
Numărul 1, amar. N-am reușit să simt nici un fel de note, nici un fel de aciditate, doar amăreală.
Numărul 2, exact la fel. Amară și atît, nimic altceva.
Însă la numărul 3 am avut un șoc. Parcă era suc de fructe, atît de aromat și de dulce era, cum nu mai pusesem niciodată pe limbă. Pînă atunci nu înțelegeam la ce se referă lumea cînd vorbește despre lucrurile astea. "Dulce"? "Fructe"? În cafea? Cum adică? Ei bine, acum am avut o revelație, parcă mi s-a luat un văl de pe față. Uaaaaau, deci asta înseamnă! Deci despre asta vorbește toată lumea! În sfîrșit am înțeles. Acum știu. Wow!
Însă problema mea, acum, este că nu mai reușesc să reproduc gustul ăla.
De două săptămîni mă joc numai cu cafeaua aia, în V60, umblînd la finețe în sus și în jos, atît pe Sette cît și pe Niche, și nu-mi iese. Cînd iese amară, înseamnă că a fost prea fină măcinătura și atunci data viitoare o fac puțin mai mare, pînă cînd ajung într-un punct în care iese foarte bună, cu gust de cafea normal, fără amăreală, fără acreală, tocmai bine, echilibrat, însă fără nici o urmă din dulceața aia fructată pe care mi-o amintesc. Iar dacă din acel punct dau măcinătura un pic mai mare, începe să iasă acră. Deci e clar că acolo e punctul optim. Dar în acel punct optim nu obțin ceea ce caut. Și-atunci ce să fac? Poate să macin mai fin decît acel punct, dar reducînd temperatura? Adică să țin supraextracția în frîu nu prin controlul măcinăturii, ci al temperaturii? O să încerc și așa. Momentan m-am luat după Hoffmann și am preparat cu apă cît mai aproape de fierbere. Să încerc oare cu 95? La fierbătorul meu, cînd zice 95 e de fapt 92 pe măsurate. Dar mă rog, asta e o discuție pentru topicul de V60, nu pentru ăsta.
Sette 270Wi, Niche Zero, Kinu M47 Classic, Comandante C40. Plus un V60 pentru ele.
