[Levo]

@Lyvyoo

 ... apreciem editarea ... ( inseamna ca inca forumul e sub zodia cafelei ... :D... )


@petrisor

 ... Aventuri frumoase si Dumnezeu sa te binecuvanteze , oriunde te-ai afla ... suntem si noi alaturi de tine cu gandul , dar ... din spatele monitoarelor ... ... ( bine ca ai scapat de aici ... ... )

[bogy]

+1 Aceleasi urari ‘de bine’ si de la Sibiu pt tovarasul!

[Lyvyoo]

Cu politica ne-am mai incins noi odata si nu a iesit bine. Zic sa o lasam deoparte, chiar daca am dat si eu un check in pt 10 august. Pur si simplu suntem diferiti fiecare in viata de zi cu zi, avem experiente de viata diferite  si deci privim diferit religia, sexul, politica si multe alte lucruri dincolo de pasiunea pentru cafea. Sunt convins ca o discutie despre pesedeu, gay, biserica ar inflama amarnic spiritele si s-ar lasa cu rani adanci, cum s-a mai intamplat de altfel. Pastram espressomanul pentru cafea iar intalnirile fata in fata pentru cafea si politica si bere si ce mai vreti voi  Apropo, sunt pe cale sa anunt doua astfel de intalniri :)

[tikkun]

Liviu, de acord în principiu și, sigur, de acord și cu circumspecția ta legată de posibilele efecte ale diferitelor opinii, etc. Dar, cum suntem toleranți și democrați (îmi place să cred), orice derapaj față de, sau de la normalitatea vieții noastre, y compris de la cafea, de savoir vivre, de cultura gustului și o viață în adevăr, trebuie sancționat. Știi cum funcționează asta și în lumea comerțului, atunci când s-au pus probleme de etică (mișcarea fair trade). Etica (vrem sau nu vrem să acceptăm asta) e parte din viața noastră.

Ce vreau eu să spun pe scurt, e că minciuna și demagogia nu țin de politica partizană sau de propagandă, ci de încălcarea unor standarde ale vieții decente într-o societate democratică și care respectă drepturile și libertățile fundamentale.

[petrisor]

Cu politica ne-am mai incins noi odata si nu a iesit bine. Zic sa o lasam deoparte, chiar daca am dat si eu un check in pt 10 august. Pur si simplu suntem diferiti fiecare in viata de zi cu zi, avem experiente de viata diferite  si deci privim diferit religia, sexul, politica si multe alte lucruri dincolo de pasiunea pentru cafea. Sunt convins ca o discutie despre pesedeu, gay, biserica ar inflama amarnic spiritele si s-ar lasa cu rani adanci, cum s-a mai intamplat de altfel. Pastram espressomanul pentru cafea iar intalnirile fata in fata pentru cafea si politica si bere si ce mai vreti voi [emoji2] Apropo, sunt pe cale sa anunt doua astfel de intalniri :)

Total de acord. Doar că nu m-am abținut. Nici n-aş vrea să se umple topicul de discuții despre politică, aşa că poți să editezi postarea mea şi să elimini comentariul respectiv. La fel şi cu alte răspunsuri de alți colegi, n-am nimic împotrivă.

---

Petrisor, foarte mișto seria de reportaje gourmet. Îți sugerez, dacă vrei, să te pun în legătură cu o revistă (Banchiza urbană), care tocmai și-a deschis un supliment pe haleală, băuturi și - inevitabil - cafea (nu neapărat în ordinea asta). Foarte faine și fotografiile.

Sigur, nu în ultimul rând, felicitări pentru poziționarea față de marele comandant de oști, acest chelner împlinit ca politician, tovarășul Liviu Dragnea, căruia, alături de tine, îi doresc și eu o sinceră m...ie. Nu se poate altfel. Anumite limite au fost depășite de mult, iar spectrul decenței a fost lăsat, definitiv, în urmă.

Mulțam pt mesaj. Mi-ar plăcea să mă pui în legătură cu ei. Eu am mai scris pt Fresh Cup Magazine, o revista americană de cafea şi ceaiuri.

[petrisor]

Salutare dragi colegi forumiști. Așa cum am zis mai devreme, ne-am întors în Asia și ne-am stabilit în nordul Vietnamului pentru o perioadă nelimitată. De ce Vietnam? Îl simțim aproape, am mai trăit aici 6 luni anul trecut și ne-am făcut prieteni faini. Mai mult, eu m-am integrat foarte bine în scena de cafea, m-am împrietenit cu singurul prăjitor de cafea din orașul în care trăim (Thai Nguyen, 70 km nord de Hanoi), avem chiar și gânduri de afaceri împreună și scena de cafea de specialitate este într-o mare creștere acum, de la producători până la cafenele. Cred că Vietnamul are multe de spus despre cafea și vreau să fac parte din povestea asta.

Anul trecut în Decembrie am vizitat doi producători de cafea din zona Da Lat și anul ăsta m-am întors să-i revăd, să cunosc și alți producători și să văd progresul făcut într-un an.
Despre Da Lat, e capitala provinciei Lâm Đồng, localizată in partea sudică a regiunii Central Highlands. I se mai zice orașul primăverii veșnice din cauza climatului care are temperaturi calde pe timpul zilei și reci noaptea. Producția de cafea din Vietnam este concentrată în proporție de 80% în Central Highlands, iar mica parte de Arabica din Vietnam este aproape în întregime produsă aici. Altitudinea variază între 1350 și 1600 m.a.s.

Primul producător vizitat este The Married Beans, un important jucător în producția de cafea de specialitate vietnameză care contribuie la creșterea reputației cafelei Arabica prin construirea de relații strânse cu fermierii din zonă. Ne-am întâlnit cu Duy Hồ, fondatorul și directorul companiei. Omul ăsta își dedică tot timpul si resursele cafelei. De-asta se cheamă The Married Beans, pentru că are o relație specială cu cafeaua. 


Cu Duy Ho

Povestea lui: în 2009 a mers în Da Lat pentru un proiect de voluntariat de dezvoltare sustenabilă în domeniul producției cafelei. După doi ani, când s-a terminat proiectul, s-a alăturat companiei La Viet din Da Lat (al doilea mare jucător, revin cu un articol și despre ei). În 2013 a mers în Ho Chi Minh City și a fondat The Workshop (una dintre cele mai bune cafenele din oraș, am scris în articolul precedent despre ea). Din cauza viziunilor diferite și pentru că el a simțit că misiunea lui e să cultive cafea, s-a întros în Da Lat și a fondat The Married Beans, reluînd legătura cu fermierii cu care a lucrat la proiectul de voluntariat. A format o cooperativă cu Dl Võ Phước, care a juns acum la 60 de fermieri care lucrează cu ei. TMB a investit în facilități de procesare și paturi de uscare, ajutându-i și ghidându-i pe fermieri să conserve și să îmbunătățească valoarea și calitatea cafelei. 


Võ Phước, fermierul care conduce cooperativa

The Married Beans lucrează în beneficiul comunității și este o cooperativă responsabilă social care plătește prețuri fair trade fermierilor. Din recolta actuală (sezonul de recoltare este Decembrie-Februarie) estimează să proceseze 200 t de cafea. 60% din business constă în exportul boabelor verzi în SUA, Japonia, Australia, Korea, Germania, Grecia și Olanda, iar restul de 40% este vândut în Vietnam.
Culesul se face la maturitatea deplină a cireșei, după care cafeaua este procesata în stațiile cooperativei prin două metode: spălare și natural. 
 Am avut ocazia să participăm la cules și procesat, o experiență completă "farm to cup".













Selecția și prăjirea se fac la The Married Beans Working Space, o vilă colonială incredibil de frumoasă poziționată pe dealurile Da Latului. Facilitățile includ: un birou, spații de stocare, cameră pentru selectarea boabelor, prăjitorie și spațiu pentru cupping, un La Marzocco, o râșniță Vitoria Arduino și o Mahlkonig și două prăjitoare Vina Nha Trang custom made (5 și 7 kg). 
Acum două săptămâni au deschis noul The Married Beans Working Space, o clădire construită ca și anexă la spațiul deja existent. Clădirea va funcționa ca și academie unde vor să orgnizeze cât de multe evenimente de artă și cafea posibil. Când nu sunt evenimente, spațiul va fi cafenea. Pentru 2019 își concentrează eforturile pe educație, evenimente, traininguri și pe îmbunătățirea calității boabelor de cafea. Sunt membrii SCA de trei ani, iar anul ăsta au aplicat pentru 2019 SCA Sustainability Award pentru categoria Business Model. In Ianuarie vor organiza un curs de prăjire și procesare. Vor organiza pe viitor mai multe cursuri care vor avea loc atât la sediu, cât și la ferme. 
Pentru că majoritatea plantelor de cafea în Da Lat sunt Catimor, este imposibil să schimbe plantațiile. În schimb, vor să schimbe mentalitatățile și să-i învețe pe cei care lucrează cu cafeaua cum să o facă mai bine ca să îmbunătățească calitatea boabelor. 


Vila The Married Beans

Prajitoria și spațiul pentru cupping 

Eu 


Eu cu Dl Duy Ho (mijloc) și cu prietenul meu Cuong din Thai Nguyen (stânga)

Vechea și noua clădire The Working Space @The Married Beans

Noua clădire The Working Space @The Married Beans


Înăuntru la The Working Space @The Married Beans


Barul și logo-ul  în The Working Space @The Married Beans

Vechiul spațiu se îmbină cu cel nou la The Working Space @The Married Beans

Totul pentru cafeaua vietnameză. Și pentru artă.

Jucăriile din noul spațiu

În centrul orașului funcționează prima cafenea The Married Beans, un spațiu mic și drăguț cu o atmosferă artistică unde se servesc boabe procesate la fermele lor. 



Cafeneaua TMB din centrul orașului



Asta a fost prima noastră experiență cu un producător din Vietnam. Memorabilă, educativă. Urmează să vă povestesc despre La Viet, al doilea mare prodcător din zonă, care experimentează metode inovative de procesare. Și mai am povești de la K'Ho, minoritatea etnică la care a fost și Bubucalu. Și am cunoscut online un slovac căsătorit cu o fată din minoritatea etnică K'Ho și procesează cafea. Urmează să planific încă o excursie ca să îl vizitez și cunosc personal.

[lisimah]

excelent!

[Levo]

... Superb Petrisor ... ... multumim frumos si asteptam vesti ( si poze ) in continuare ... Sarbatori fericite !!! ...

[flipu2k]

Foarte fain! Eu m-am îndrăgostit de Hanoi și împrejurimi acum 2-3 ani (de fapt acolo am și făcut sărbătorile de iarnă). Mi-ai dat un motiv în plus să mă întorc :)

[Laddu]

E bine de stiut ca exista si cafea de buna calitate. Cand am fost eu, anul trecut, pe la tarabele de pe strada cel putin, se servea robusta arsa complet "stinsa" cu "lapte condensat" (o combinatie de zahar topit si ceva lapte). Va puteti imagina ca de groaznica era bautura :)

Felicitari!

[petrisor]

Foarte fain! Eu m-am îndrăgostit de Hanoi și împrejurimi acum 2-3 ani (de fapt acolo am și făcut sărbătorile de iarnă). Mi-ai dat un motiv în plus să mă întorc :)

Haide şi facem o călătorie în Dalat :)

Rocket Boxer, Mahlkonig Vario

[RaduCarutasu]

Se intampla si lucruri frumoase pe forum.
Excelent!
Pertrisor, felicitari si
Craciun minunat!

[petrisor]

E bine de stiut ca exista si cafea de buna calitate. Cand am fost eu, anul trecut, pe la tarabele de pe strada cel putin, se servea robusta arsa complet "stinsa" cu "lapte condensat" (o combinatie de zahar topit si ceva lapte). Va puteti imagina ca de groaznica era bautura :)

Felicitari!

Şi anul trecut era cafea bună în Hanoi şi Ho Chi Minh City. Acum îs în plină dezvoltare şi tot apare câte-un shop fain.
Robusta e parte din cultura lor. Într-adevăr, tarabele de pe stradă şi multe cafenele vând cafea extrasă la filtrul phin şi în majoritatea cazurilor cafea comercială. Cel mai mare brand comercial de cafea în Vietnam e Trung Nguyen şi calitatea e groaznică.
Dar sunt multe shopuri care vând robusta prăjită proaspăt. Din păcate, nu multe au robusta de calitate şi o prăjesc foarte tare. Haha, laptele condensat aici e extra dulce. Cafeaua se bea aşa pt că rația la phin e de 1 la 4 şi iese o chestie foarte concentrată.
Sincer, pentru mine îi un guilty pleasure să beau câteodată cafeaua lor tradițională. Ca şi cu espresso în Italia :)

Oricum, rezoluția mea pe 2019 în ce priveşte cafeaua e să învăț mai multe despre robusta, să învăț să o apreciez. Câțiva producători au început să producă fine robusta, să culeagă cireşele doar la maturitate, să o proceseze natural sau spălată. În general, să îi ofere atenție. Şi e un lucru bun pentru că Vietnamul e cel mai mare producător de robusta din lume. Se zice că o fine robusta poate fi fructată, spicy şi una dintre aromele fine ale ei este gustul de măslină. Revin şi vă țin la curent cu subiectul ăsta.
Toate bune!

Rocket Boxer, Mahlkonig Vario

[renatoa]

On topic, ce vom degusta deseara la masa la nashu...
Cand am auzit prima oara ca a primit o cafea cadou Vietnam, ma durea capul deja cu gandul la Robusta, dupa care m-a surprins cu aceasta 100% Arabica, prajita rezonabil de aproape, pe 28 Oct, un pic trecuta de Full City.
Om gusta si om vedea... ho, ho, ho...
La ce sa ne asteptam, Petrisor ? O prepar Aeropress si drip.

[baloozzy]

Procesată de veveriță?

[renatoa]

Ambele sunt din familia Viverridae, tot aia fac... :D

[baloozzy]

În loc de caltaboș deci.

[petrisor]

Haha, nu ştiu ce facea e aia. Pare comercială după ambalaj, dar dacă zici că-i prăjită recent ....
Mno, nu ştiu nici din ce zonă îi. Zi-ne tu cum a fost :)

Crăciun Fericit!

Rocket Boxer, Mahlkonig Vario

[renatoa]

"Con Soc coffee be recruited from raw materials grown in the highlands Lam Dong (Dalat) at an altitude of 1,500 meters above sea level."

https://capheconsoc.com/en/
https://capheconsoc.com/en/ca-phe-hat-co...60960.html

[petrisor]

Companie înregistrată în Ho Chi Minh City, probabil cumpără arabica de la fermele din Da Lat. Nu am auzit de ei. Am întrebat şi un producător şi nu a auzit nici el.
Zi-ne cum e :)

Rocket Boxer, Mahlkonig Vario

[flipu2k]

Prin Bangkok ai explorat coffee shopuri?

[petrisor]

Prin Bangkok ai explorat coffee shopuri?

În Bangkok am fost în Decembrie 2016 când am venit prima dată în Asia. Nu am explorat cafenelele.
Dar vreau să ajung din nou în nordul Thailandei, în Chiang Mai. Scena de specialty a explodat acolo şi sunt şi ferme cu producători.

Rocket Boxer, Mahlkonig Vario

[flipu2k]

True, in Chiang Mai e rai pe partea de cafea (+ vegan stuff, pentru amatori). In Bkk aud ca a crescut foarte mult scena in ultimii ani, poate ajung la anul si explorez mai mult...

[petrisor]

E adevărat, a crescut tare Bangkok la specialty. Doar că drumurile mele nu au ajuns pe acolo.

Rocket Boxer, Mahlkonig Vario

[petrisor]

Al doilea producător pe care l-am vizitat în Da Lat este La Viet, un alt jucător important pe piața cafelei vietnameze. Trei oameni cu viziuni bune și-au unit eforturile pentru a-și atinge scopul de a îmbunătăți cafeaua vietnameză: Tran Nhat Quang, proprietarul La Viet; Nguyen Canh Hung, proprietarul cafenelei Bosgaurus din Saigon si Nguyen Dung de la The Workshop, Saigon (despre Bosgaurus și The Workshop v-am povestit în articolul cu cafenelele din Ho Chi Minh City).
 

Tran Nhat Quang, La Viet (stânga); Nguyen Canh Hung, Bosgaurus (centru)-Decembrie 2017

 

Tran Nhat Quang, La Viet, Decembrie 2018

La Viet are un spațiu incredibil de fain in Da Lat, un depozit unde se întâmplă etapele de selecție și prăjire, plus o cafenea pe măsură. Designul este unul industrial, iar clienții/vizitatorii pot să facă un tur al etapelor finale de prelucare a cafelei (selecție și prăjire)  și să termine cu o cafea bună servită în cafenea. 

 

Produse expuse pentru vânzare (cafea, ceai, ciocolată) 

 

Cafea ambalată pentru vânzare

 

Cafeneaua

Cafeaua este procesată la ferme și începând cu etapa de înlăturare a pergamentului, boabele sunt aduse în depozit. La Viet deține cam 30 de hectare de plantații dar lucrează și cu alte ferme din zonă. Din noua recoltă estimează să proceseze undeva la 200 t. Vând în Vietnam, dar exportă și în Japonia și Australia. Cam 90% din cafea e procesată prin spălare, iar 10% honey. 
Depozitul este super echipat: au utilaje pentru înlăturarea pergamentului (hulling), pentru sortare pe 5 dimensiuni, pentru sortare pe densitate, pentru sortare pe culoare cu doi senzori. 95% din sortare se face cu utilaje și 5% se face manual pentru boabe cu defect, ciuperci, insecte, pietre, boabe imature, resturi de cireșe uscate, etc. Au trei prăjitoare Vina Nha Trang: 5 kg, 10 kg și 30 kg. Un prăjitor vechi de 80 kg este folosit acum ca și piesă de muzeu pentru vizitatori.

Utilaj pentru sortarea pe dimensiuni

 

Noul utilaj pentru sortare pe cinci dimensiuni

 

Utilaj pentru sortarea pe culoare

 

Prăjitoare

În cafenea am încercat un pour over cu Loca, un filtru ceramic japonez. Am testat aceeași cafea cu filtru de hârtie, iar cu cel ceramic gustul a fost mai dulce, mai herbal și mai curat. 

Filtrul ceramic Loca 

 

Anul trecut în Decembrie am gustat la Bosgaurus în Saigon o cafea procesată experimental: Catimor procesată honey, dar boabele au fost vidate în pungi de plastic în care s-a adăugat drojdie. V60-ul încercat a fost incredibil: curat, aciditate fructată cu un post gust dulce. Rezultate remarcabile pentru o cafea vietnameză, mai ales tipul Catimor (hibrid între Timor-rădăcini de Robusta și Catura)

Pentru că au obținut așa rezultate bune, anul ăsta au continuat experimentele cu introducerea drojdiei folosită în procesul de fermentație la vin, în tancurile de fermentare la o fermă de 5 ha. Rezultatele au fost notabile din nou, obținând scor de 84 cu boabe Catimor la o sesiune de blind tasting în State. 
Alte două metode de fermentare pe care le vor testa anul ăsta sunt:
1) Fermentare cu  pectinază de la sucul de ananas (care este de fap o enzimă pectică)
2) Vidarea cireșelor naturale, pentru a crea un mediu anaerobic. Vor testa trei etape: vidare pentru una, două și trei zile, urmând să le compare pentru a observa unde ies cele mai bune rezultate. 
Mi-au promis mostre pe care abia le aștept cândva anul ăsta. 

Anul ăsta mai testează metoda de procesare natural, dar uscă cireșele în uscătoare pentru 24 de ore, după care le scot la soare. Din cauza soarelui puternic, vor să evite începerea procesului de fermentare a bobului în cireașă, înainte de a fi decorticat. 

Cireșe în uscătoare

Cireșe la uscat, după ce au stat in uscător

 Lângă cafenea se află The Barn House, o cârciumă cu grătar și bere. 



A fost super interesant să le văd evolueția și să văd cum muncesc din greu să îmbunătățească calitatea de la an la an. Sunt fericit că am ales să trăiesc aici momentan, în perioada asta când oamenii ăștia au multe de spus despre cafeaua vietnameză. Vă țin la curent cu toate noutățile pe care o să le am. 

[Doctorul]

Foarte interesant, felicitari petrisor si succes in continuare!


Expobar Brewtus IV, Mahlkonig K30 Vario, Acaia Lunar

[petrisor]

Dragilor, am deschis cafenea în Vietnam :)
M-am asociat cu un prieten vietnamez care mai are două cafenele şi o prăjitorie şi am deschis-o pe a treia împreună. Îi zice Chum. Prăjim şi vindem cafea pe care ne-o achiziționăm din zona Dalat de la procesatorii pe care i-am cunoscut. Aşa cum tradiția o cere, vindem şi robusta extrasă la filtrul phin. În râşnița principală avem mix robusta/arabica, pentru că vietnamezii îs foarte tradiționalişti. Şi respectăm clientul :) Dar robusta pe care o avem este fine, culeasă la maturitate, procesată natural şi prăjită mediu. Este ciocolatie şi chiar gustoasă.
Bineînțeles, avem a doua râşniță pentru espresso pe care o folosim pentru boabele arabica (tot din Dalat) şi pentru alte specialties pe care o să le achiziționăm pe parcurs.
Vindem şi handbrew şi aici mergem pe V60 şi Chemex. Suntem singurii din oraş care vindem handbrew. Nu-i în tradiția lor, încerăm să promovăm asta. Ei văd că avem şi-s curioşi, întreabă, încearcă.
Avem şi cascara. Şi multe altele.

Dacă ajungeți în nordul vietnamului, vă aştept :)


Rocket Boxer, Mahlkonig Vario

[Lyvyoo]

Felicitari Petrisor! Asteptam si filiala din Cluj :) 
Zici ca e un 3rd wave coffee shop de pe aici.
Vreo sansa pentru home roasteri cu ciocolata in sange sa poata comanda "de pofta" ceva robusta de calitate direct de la sursa de acolo?

[petrisor]

O să merg în România la vară şi vreau să stau vreo două luni pe-acasă. Încerc să aduc vreo 2 kg de fine robusta verde şi ne întâlnim în Bucureşti.
Am cunoscut un slovac căsătorit cu o vietnameză din Dalat şi a început anul ăsta să producă cafea bună. De la el am cumpărat prima tranşă de Arabica Catimor. Vrea să-şi facă depozit în Slovacia şi cu siguranță o să aibă şi robusta. Poate la vară ne sincronizăm cu el şi-l aduc prin România să vi-l prezint.

Dar zi-mi dacă vă strangeți cațiva şi verific costurile de livrare prin poştă. Noi am primit un pachet din Germania şi a ajuns în 3 săptămâni.

PS: dacă urmează shop în România, cred ca nu va fi Cluj. Puțin nesimțite costurile pe-acolo :)

Rocket Boxer, Mahlkonig Vario

[dev]

Felicitări și mult succes!

Cred că prima data e bine sa verifici care sunt costurile ca să plece cafeaua de la tine fiindcă doritori de verde direct de la sursa sigur găsești.