• Cafeaua, jumatate din motivul pentru care ma trezesc dimineata!
Hello There, Guest! Login Register


Tehnica RDT - o noua etapa in cautarea unui espresso perfect

#1
Am scris cele de mai jos in timp.
Stiu ca este mult de citit insa, pentru unii membri ai acestui forum, poate ca vor fi si ceva aspecte care ar putea fi interesante.

Cu ceva timp in urma am inceput sa citesc despre macinatura unimodala, bimodala, electrizarea particulelor de cafea, a modalitatilor de diminuare si de combatere a fenomenului electrostatic, despre distributia particulelor, neomogenitatea macinaturii si despre influienta pe care toate acestea le au asupra debitului curgerii si a extractiei solubilelor dintr-o cafea.

In timp am inceput sa inteleg cat de important este rolul rasnitei in lantul de preparare si cum aceasta influenteaza determinant gustul final al lichidului din ceasca.
Rasnitele au, in prezent, cutite cu geometrii care produc diferite tipuri de macinaturi, unimodala, bimodala sau spartura cu electrizarea mai mult sau mai putin a macinaturii.

In espresso unii apreciaza macinatura bimodala, altii pe cea unimodala.
Cutitele plane produc macinaturi bimodale sau unimodale in functie de geometrie, iar cele conice una bimodala.
Planele produc o macinatura mai uniforma, cu mai putin finess in timp ce conicele produc mai mult finess si o fractie grosiera mai neuniforma. De aici si profilele de gust diferite pe care cele doua tipuri de geometrii le aduc in ceasaca, plecand de la aceeasi cafea.
Aceste consideratii au la baza cutite de calitate cu care sunt echipate rasnite capabile espresso (Mazzer, Compaq, Mahlkoning, Ouamar, Eureka, Honne, Kinu......).

Exista si rasnite, ieftine, dotate cu cutite care nu numai ca nu au o geometrie potrivita unei rasniri capabile pentru espreso dar nici executia acestora nu este adecvata generand o spargere a boabelor si nu o taiere a acestota. Muchiile active in loc sa fie ascutite sunt rotunjite, montajul nu permite o aliniere si un paralelism de precizie, astfel incat macinatura rezultata sa fie cat mai uniforma.

Mai exista o categorie de rasnite care realizeaza un compromis intre calitate si pret si care, desi au cutite bune si realizeaza macinaturi cu un bun potential pentru espresso, au in constructie foarte mult plastic.
Acestea dau satisfactie in utilizare pe termen relativ scurt, de unul maxim doi ani, dupa care plasticul incepe sa cedeze, sa genereze jocuri care vor conduce la macinaturi din ce in ce mai neconvingatoare.

In opinia mea controlul asupra expresorului, a presiunii, temperaturii si a stabilitatii acesteiea determina ce tipuri de solubile se pot extrage dintr-o cafea sau alta.
Controlul asupra rasnitei si implicit asupra macinaturii determina cantitatea acestor solubile pe care apa stabila termic si la o presiune/presiuni controlate le extrage.

Ca imagine, ne putem gandi la faptul ca un cub din zahar se dizolva mai lent decat aceeasi cantitate de zahar sub alta forma, tos sau pudra.

Pe parcursul procesului macinarii cafelei, fractiile care rezulta se incarca electrostatic. Boabele fiind majoritar o celuloza-lemn-, se comporta ca un material izolator care nu permite circulatia sarcinilor electrice generate in urma spargerii si a maruntirii , incrcandu-le electrostatic

Fractia fina, mai usoara, este atrasa si se depune pe componentele de pe treaseul rasnitei, sita, pahar samd, producandu-se o separare a granulelor, de diferite marimi, in interiorul macinaturii.
Efectul consta in neomogenitatea distributiei diferitelor fractii in masa de cafea macinata . Rezulta un puc cu densitati diferite, cu rezistenta slabita iar apa din dus va produce, cu mare usurintă, crapaturi in acesta (chaneling), cu consecinte nedorite asupra debitului curgerii si a extractiei soubilelor din cafea.

Prin aplicarea celor doua tehnici cunoascute, WDT si RDT se diminueaza aceste efecte, realizandu-se o omogenizare a macinaturii, o uniformizare a diferitelor marimi de granule in masa totala a macinaturii.
WDT implica agitarea macinaturii in paharul in care s-a macinat dupa care, cafeaua este varsata in sita portfiltrului.
Se poate realiza si prin amestecarea macinaturii direct in sita in care s-a efectuat rasnirea.
Rezultatul consta in uniformizarea distributiei fractiilor din macinatura si reglarea debitului, extractiei si aspectul curgerii.

Prin aplicarea RDT, a catorva picaturi de apa peste boabele de cafea, acestea dobandesc proprietati conductoare si permit electricitatii sa circule. Se limiteaza fenomenul de separare a finesului de macinatura mai grosiera, aspect ce conduce la omogenizarea fractiilor cafelei macinate.
Tehnica imbunatateste vizibil curgerea, debitul, extractia si, cee ace ne dorim cu totii gustul.


Cele doua macinaturi, cea unimodala si cea bimodala, influenteaza diferit profilul gustului in ceasca si asta din cauza tipurilor diferite de macinaturi pe care le realizeaza.

Macinatura bimodala permite mai degraba controlul aspectului si al debitului curgerii decat gustul cafelei extrase si asta din cauza cantitatii de finess pe care o dezvolta.
Fractia fina aduce o componenta de gust caracteristica supraextractiei cu mai mult bitter, iar granulatia mare una de subextractie cu mai multa aciditate.
Calitatea cutitelor, a rasnitei si viteza de rotatie contribuie la un raport optim intre cele doua granulatii si un echilibru in gust.
Daca avem nevoie de o curgere cu debit mai mic sau de una cu debit mai mare va trebui sa rasnim mai fin sau mai grosier, pentru a obtine mai mult sau mai putin finess.
Prea mult finess duce la o curgere chinuita, greoaie adica o supraextractie cu gust amar pe cand, prea putin duce la o curgere accelerata, cu subextractie si gust acru, acid.
De aceea affirm ca rasnirea bimodala avantajeaza controlul debitului in dertimentul gustului.
In ambele situatii lipseste dulceata.
Raportul corect intre cele doua fractii conduce la echilibrul gustului.
Rezultatele pot fi nuantate in functie de reteta completea de preparare (doze, temperaturi, presiuni, soi de cafea, grad de prajire…)

Macinatura unimodala, cea cu o granulatie cat mai uniforma, lipsita de finess, asigura controlul extractiei prin faptul ca din fiecare particulă se extrag aceleasi solubile, in aceeasi cantitate si, in consecinta, prin temperatura apei si presiune se controleaza gustul. Regland rasnita mai fin sau mai grosier, se modifica marimea granulelor macinaturii cu influenta asupra cantitatii de solubile care se pot dizolva in timpul unei extractii.
Lipsa finesurilor face mai dificil controlul debitului curgerii usurand modificarea, dupa dorinta, a gustului.

Indemnam, intr-un alt thread, la aplicarea RDT si la utilizarea altor rasnite, la observatii asupra influentei acestei tehnici asupra macinaturii si, implicit, asupra gustului.
Eu am ceva timp de cand aplic aceasta tehnica la K30 si rezultatele in ceasca m-au surpris.
Patru pufuri aplicate cu atomizorul peste 20g de boabe inainte de macinare, in cazul K30 modifica foarte mult caracteristicile macinaturii, timpul de rasnire iar aspectul devine extraordinar de pufos, fara vreo urma de aglomerari sub forma de bulgari.
Aproape ca nu mai aproape ca nu mai exista finess iar retentia se diminueaza foarte mult.
In legatura cu reglajul rasnitei, daca fara RDT macin la 2:5, dupa ce picur apa rasnesc la 0:5.
Concluzia nu poate fi decat una.
Daca pentru aceeasi cantitate de cafea rasnesc muuult mai fin, pentru a avea curgerea de 28-30 de sec, nu inseamna decat ca am o macinatura cu o granulatie foarte uniforma si cu foarte putin finess, adica ceva foarte aproape de o macinatura unimodala. Aceste lucruri se observa cu ochiul liber.
Gustul este diferit intr-un mod usor sesizabil.
Nicio urma de bitter si o dulceata pe care am obtinut-o destul de rar.
Am folosit si inca mai folosesc un amestec din Kenya, Columbia si Costa Rica prajite peste medie (ultimile doua fullcity+ , la inceput de SC).
Am facut acest amestec special pentru cappuccino, urmarind in ceasca un gust de ciocolata dulce cu multa cacao, iar acum nu ma mai indur sa-l "stric" cu lapte. Arome clare distincte intr-o combinatie lejera si foarte echilibrata.
Floarea este floare, fructul este fruct si ciocolata este ciocolata!

Am realizat astfel ca, aceasta tehnica RDT, nu doar elimina efectul electrostatic ci si modifica semnificativ gustul cafelei.
Se pare ca din cauza eliminarii fenomenului de incarcare electrostatica a sparturii, din timpul procesului de macinare, aceasta nu mai adera la suprafata cutitelor si a altor componente de pe traseu, viteza de circulatie a boabelor printre elementele active ale cutitelor creste mult, generand un alt profil de macinatuta si, implicit, alt gust.

Oricine poate incerca si experimenta aceste lucruri.
Nu este nevoie de upgrade-uri, de cheltuieli suplimentatre ci doar de putina manopera suplimentara.
Numarul de picaturi il poate determina fiecare in functie de cantitatea de cafea folosita.
Eu am vazut ca rezultatele se obtin atunci cand, dupa RDT, macinatura curge mult mai rapid (aproape se injumatateste timpul de rasnire) si are aspect pufos,fara bulgari (volumul aproape ca se dubleaza).
Pentru mine reprezinta o alta etapa in prepararea espresso.

Urmeaza Kinu M68 la teste si la comparatii!
 LaMarzocco GS/3-AV, K30 Vario, Hottop kn-8828p-2k, Acaia L.

 
 
Reply
#2
Multumim mult!

NU am avut ocazia sa compar simultan o macinatura de conice vs plane, dar am citit f. multe pareri. Te intreb si pe tine: e adevarat ca cele conice accentueaza aciditatea/nuantele fructate/florale, in timp ce planele notele ciocolatii/amarui? Adica, se poate exclude clar un efect placebo si este o certitudine pt oricine gusta rezultatul din ceasca? Influenteaza cele 2 tipuri de cutite si vascozitatea lichidului in vreun fel (apos vs siropos) ?
Quamar T48 AUT | Rancilio Silvia V3 Pro | Rancilio Rocky Doserless | Reg Barber Tall C-Flat stainless steel | VST, IMS baskets & screen shower | BODUM® Chambord 12 cup | BODUM® Kenya 3 cup |
 
 
Reply
#3
Ai topic separat, ne putem muta acolo cu discutia conice vs plate
Expobar Brewtus IV, Mahlkonig Vario K30, rasnita manuala Kinu M47, VST 18g, Tamper Concept Art dinamometric, Tidaka Tamper Cube 
 
Reply
#4
Frumos articol. Felicitari
O sa incerc cu prima ocazie.
Elektra S1C ■ Kinu M47
 
Reply
#5
@RaduC

- Extrem de interesant studiul realizat asupra macinaturii si iata astfel , iar s-a deschis apetitul pentru cercetare individuala , al probelor si al experimentelor numai de dragul de a gasi altceva nou , cu aceleasi materiale ca si pana acum...felicitari pentru documantare si efort si multumim frumos...

P.S. - Daca se va pierde acidental ceea ce sta scris mai sus , am salvat eu in world pentru posteritate... [Image: smile.gif] ...
Bezzera Strega Top | Pavoni Expo | Honne (slim) | Olympus KR-E | C40 mk III | Kinu M47, M68 | ECM S64 (TIN) | Gene CBR 101...
 
Reply
#6
Cunosc topicul, ii adresasem doar o intrebare lui Radu, interesat fiind strict de parerea sa personala in aceasta privinta  [Image: smile.gif]
Quamar T48 AUT | Rancilio Silvia V3 Pro | Rancilio Rocky Doserless | Reg Barber Tall C-Flat stainless steel | VST, IMS baskets & screen shower | BODUM® Chambord 12 cup | BODUM® Kenya 3 cup |
 
 
Reply
#7
(21-02-2017, 16:01)Damian The Man Wrote: Multumim mult!

....e adevarat ca cele conice accentueaza aciditatea/nuantele fructate/florale, in timp ce planele notele ciocolatii/amarui? Adica, se poate exclude clar un efect placebo si este o certitudine pt oricine gusta rezultatul din ceasca? Influenteaza cele 2 tipuri de cutite si vascozitatea lichidului in vreun fel (apos vs siropos) ?

Da, in extractiile facute de mine (la unele a fost si Lyvyoo implicat) cu K30 si Kinu M68 am remarcat aceasta diferenta.
Asa cum am scris detaliat mai sus, profilurile macinaturilor livrate de cele doua rasnite sunt diferite si, in consecinta, folosind aceeasi reteta de extractie gusturile rezultate au fost diferite.
Categoric, nu putem discuta de efectul Placebo in acest caz.
Legat de corpul extractiei nu imi aduc aminte care au fost diferentele, daca au fost.
In mod cert pot sa afirm ca se obtin extractii la fel de bogate in crema si cu o macinatura si cu cealalta.
Pentru mine crema este doar un indiciu legat de prospetimea cafelei si nu un element care sa ma atraga in gustul unui espresso.
 LaMarzocco GS/3-AV, K30 Vario, Hottop kn-8828p-2k, Acaia L.

 
 
Reply
#8
Multumesc.
Cand intrebam despre caracteristica lichidului nu faceam catusi de putin referire la crema, ci doar la vascozitate per total, daca forma cutitelor poate face ca extractia sa devina mai apoasa/mai siropoasa (macinand aceeasi cafea, acceasi doza, in acelasi conditii de mediu)
Quamar T48 AUT | Rancilio Silvia V3 Pro | Rancilio Rocky Doserless | Reg Barber Tall C-Flat stainless steel | VST, IMS baskets & screen shower | BODUM® Chambord 12 cup | BODUM® Kenya 3 cup |
 
 
Reply
#9
(21-02-2017, 16:26)Damian The Man Wrote: ....ci doar la vascozitate per total, daca forma cutitelor poate face ca extractia sa devina mai apoasa/mai siropoasa (macinand aceeasi cafea, acceasi doza, in acelasi conditii de mediu)

Sincer, nu mi-am indreptat atentia in aceasta directie si asta deoarece, avand in vedere ca gustul difera, este evident ca natura si proportiile solubilelor dizolvate in lichid difera si ele.
In opinia mea, chiar si pentru un TDS identic, gustul diferit arata ca substantele care au trecut in cafea se afla in cantitati/proportii  diferite iar de aici si posibilitatea ca vascozitatile lichidelor obtinute, din cele doua tipuri de macinaturi, sa fie usor diferita.
 LaMarzocco GS/3-AV, K30 Vario, Hottop kn-8828p-2k, Acaia L.

 
 
Reply
#10
Am dat drumul la aparat [Image: biggrin.gif] . Revin dupa cca 40'. Neavand un atomizor la indemana, ma gandesc sa imi bag mainile sub jetul de apa, ma scutur si apoi, cele 18,5g sa le frec intre palme. O fii bine, o fii rau...?
Expobar Brewtus IV - PID, Ceado E5P, Kinu M47, VST 18g ridged, Tamper dinamometric Concept Art.
 
Reply
#11
stati ca nu prea inteleg.
treaba e de a uda boabele inainte de rasnire? nu e rau pentru cutite, in sens ca se.. ingloada?
La Marzocco Linea 1EE; La Scala Butterfly HX (in vanzare); Mazzer Mini Timer || Chisinau, RM
 
Reply
#12
Mai, sa nu o dati in altele! Folositi pipeta - 4 picaturi la un shot dublu de 19g, amestecati bien boabele intr-un pahar uscat, si apoi turnati-le in rasnta.
Expobar Brewtus IV, Mahlkonig Vario K30, rasnita manuala Kinu M47, VST 18g, Tamper Concept Art dinamometric, Tidaka Tamper Cube 
 
Reply
#13
(21-02-2017, 17:57)gabone06 Wrote: ...ma gandesc sa imi bag mainile sub jetul de apa, ma scutur si apoi, cele 18,5g sa le frec intre palme. O fii bine, o fii rau...?

Asa fac eu, ud mana, scutur si folosesc palma ca palnie sa torn boabele in rasnita (manuala).
 
Reply
#14
Gata, am pus cca 4-5 picaturi de apa pe varful degetelor, am amestecat bine boabele, am setat rasnita pe mai fin decat dimineata ( la Ceado, 1/2 din marcaj inseamna mult, dar 1 marcaj am mutat spre mai fin). Au disparut, nu in totalitate, bulgarasii. A fost o curgere cuminte si linistita, dar cam chinuita. Cam prea mult am dat rasnita spre fin, dar gustul este altul. Au aparut alte arome... Chiar daca a curs mai greu, nu am avut urme de bitter. Mai experimentez si maine, ca am baut tot [Image: biggrin.gif] , iar eu nu beau cafea seara. Parca am alta rasnita...
Expobar Brewtus IV - PID, Ceado E5P, Kinu M47, VST 18g ridged, Tamper dinamometric Concept Art.
 
Reply
#15
Apreciez efortul desi poate a fost o placere. Încă mai cred ca prepararea unui espresso perfect ar trebui sa fie materie la facultate, pentru ca deja am ajuns intr-un stadiu in care totul e inginerie, iar asta se face de către un personal corespunzător pregătit.
Sunt incantat ca mai sunt oameni fara de care lucrurile nu ar mai fi asa cum sunt.
Gaggia Classic '15 12 bar/Lelit PL043MMI/Sita IMS Competizione 14 g, 641 găurele/Tamper custom made® 58,5 mm
 
Reply
#16
(21-02-2017, 18:04)maki Wrote: stati ca nu prea inteleg.
treaba e de a uda boabele inainte de rasnire? nu e rau pentru cutite, in sens ca se.. ingloada?

Din ce am observat eu nu cred ca e rau pentru cutite.
La cat de uscate sunt boabele de cafea, cele patru picaturi de apa nu ajung ca sa mai umezeasaca si componentele rasnitei.
Macinatura se transforma intr-un burete uscat care absoarbe toata umiditatea din jur.
Se poate vedea acest lucru uitandu-ne la aspectul pufos al macinaturii care curge, dar si la lipsa totala a aglomerarilor.
Eu nu am observat vreodata ca se "ingloadă" ceva Smile .
 LaMarzocco GS/3-AV, K30 Vario, Hottop kn-8828p-2k, Acaia L.

 
 
Reply
#17
e valabil si pentru rasnite cu doser sau doar on-demand?
La Marzocco Linea 1EE; La Scala Butterfly HX (in vanzare); Mazzer Mini Timer || Chisinau, RM
 
Reply
#18
(21-02-2017, 21:56)maki Wrote: e valabil si pentru rasnite cu doser sau doar on-demand?
Am incercat mai devreme pe rasnita mea care doser si intradevar este alta poveste si da trebuie sa rasnesc un pic mai fin fata decat rasneam inainte.
Elektra S1C ■ Kinu M47
 
Reply
#19
(21-02-2017, 21:56)maki Wrote: e valabil si pentru rasnite cu doser sau doar on-demand?

Daca bagi in rasnita doar cantitatea de cafea pe care o folosesti la o extractie si aplici RDT, nu vad de ce nu ar functiona reteta. Macinatura cade in dozator iar de acolo este transferata in sita.
Asta inseamna sa folosesti o rasnita cu dozator (doser), in regim on-demand.
Poate ca retentia ar fi mai mare. In rest, treaba o fac cutitele.

Daca te referi la situatia in care hoperul este plin cu cafea, macini si reglezi cantitatea de macinatura din maneta dozatorului atunci nu vad cum ai putea fiace RDT. Sa uzi o suta sau mai multe grame de cafea nu cred ca merge.
 LaMarzocco GS/3-AV, K30 Vario, Hottop kn-8828p-2k, Acaia L.

 
 
Reply
#20
da, bag exact cat imi trebuie pentru un shot, adica doserul nu il folosesc drept cum e prevazut el. am sa incerc maine si vad ce se primeste la mine. multumesc!
La Marzocco Linea 1EE; La Scala Butterfly HX (in vanzare); Mazzer Mini Timer || Chisinau, RM
 
Reply
#21
Deocamdata doar o comparatie scurta:

K30 inainte de RDT nu il am filmat, avand o poza de la comparatia cu Honne, dar aproape intotdeauna apareau bulgarasi, iar macinatura nu era chiar pufoasa, asta in ciuda unei calitati foarte bune a shot-ului:

[Image: D2xGNPK.jpg]

K30 dupa aplicarea RDT (adica 4 picaturi de apa cu pipeta / 19g, in paharul cu boabe + amestecat bine boabe) : 





Se observa ca s-a schimbat radical curgerea cafelei, devenind atat de pufoasa incat 19g imi dau afara din sita. 

Am incercat in weekend, dupa un mail de la Radu, si pot sa spun ca a reusit cu brio sa imi "strice" viata linistita de espressoman. De acum incep alte si alte cautari ale espresso-ului perfect... Of!

Cand faceti teste cu RDT, nu exagerati cu apa. Uneori am vazut ca si la 4 picaturi de pipeta, cand pun mana prin boabele din pahar, simt ceva umezeala. Deocamdata suntem in experimente, dar parca nici prea multa umezeala nu ar fi neaparat ok sa incercam. Vedeti daca iese la fel cu 3 picaturi spre exemplu.

Atentie si cu pulverizatoarele, caci jetul dat este total diferit de la unul la altul, si 4 jeturi ale unui pulverizator pot echivala cu un singur jet al altuia. Luati-o din aproape in aproape, astfel incat sa folositi un minim necesar de adaos de apa, dar suficient pentru a observa o schimbare a curgerii cafelei din rasnita, ca in clipul meu.
Expobar Brewtus IV, Mahlkonig Vario K30, rasnita manuala Kinu M47, VST 18g, Tamper Concept Art dinamometric, Tidaka Tamper Cube 
 
Reply
#22
Da ..., confirm si eu , metoda [Image: smile.gif] ..este excelenta ...am testat si eu , daca la inceput numai de proba , acum de cateva zile este nelipsita. Se cam uita mama la mine cum ai spray- ez cafeaua direct in lingura de masura , pe mine ma apuca rasul , dar...iese ce sa zic.Ce am obtinut in plus fata de rasnirea clasica , este o macinare mai concreta si mai rapida pare , aglomerari nu aveam nici inainte deci nu vad o diferenta , insa macinatura pare mai egala cu fines aprope inobservabil la ochi si ceea ce este interesant , dupa tampare se compacteaza mult mai bine puk-ul , care conduce la o etanseizare mai zdravana si implicit o curgere mai stransa...cumva permite o macinare chiar si mai mare...pe scurt este altceva , dar spre bine. In viitor nu mai renunt la metoda asta , o voi folosi permanent ( pentru ca am senzatia ca scoate mai multa dulceata in ceasca...) , cat despre pufosenie , la mine cel putin nu s-a modificat nimic , este la fel volumul dar parca se aseaza mai bine macinatura in PF si in consecinta nu ma obliga la un WDT complect , ci mult mai formal...oricum in acest caz , chiar va trebui sa gasesc un atomizor serios din sticla , in care sa introduc ceva din argint , intrucat apa va sta ceva timp acolo si nu doresc sa prinda mirosuri de statut...sau simpla idee de apa stationata in recipient inchis , cam deranjaza... [Image: smile.gif] .( foto nu mai adaug , pentru ca sunt prezentate complect de catre initiatorul studiului , herr @RaduC , caruia ai multumesc inca o data pentru intregul efort si impartasire...)
Bezzera Strega Top | Pavoni Expo | Honne (slim) | Olympus KR-E | C40 mk III | Kinu M47, M68 | ECM S64 (TIN) | Gene CBR 101...
 
Reply
#23
(23-02-2017, 13:45)Lyvyoo Wrote: @mirceat - care ar fi argumentatia pentru eventuale plusuri prin aceasta tehnica?

Cand faceti teste cu RDT, nu exagerati cu apa. Uneori am vazut ca si la 4 picaturi de pipeta, cand pun mana prin boabele din pahar, simt ceva umezeala. Deocamdata suntem in experimente, dar parca nici prea multa umezeala nu ar fi neaparat ok sa incercam. ...

Asa este!
La mine cinci pufuri cu atomizorul reprezinta maximul.
la al saselea macinatura incepe sa faca bulgarasi mici.
Am cantarit si cantarul mi-a aratat ca 5pufuri=3 grame apa.
 LaMarzocco GS/3-AV, K30 Vario, Hottop kn-8828p-2k, Acaia L.

 
 
Reply
#24
@Radu Carutasu: foarte interesant, observatiile tale ma fac sa privesc intr-un alt fel procesul rasnirii.
Un singur lucru din cele scrise de tine nu il pot confirma din practica mea de zi cu zi, si anume faptul ca folosind rasnirea unimodala controlezi scurgerea mai greu. Eu zic ca reusesc sa o controlez destul de bine, si nu ma derajeaza nimic in acest sens.
Good coffee forever! LM GS/3 AV, Elektra Micro Casa Leva, MK ProM E, MK K30 V
 
Reply
#25
Ca sa fim mai precisi, o rasnire unimodala sau o rasnire bimodala, se confirma doar prin teste, 3D, laser sau macar setul acesta de site care cred ca ne-ar fi tare util, macar ca si o bucata care sa circule pe la forumisti.

Legat de umezirea pucului, am facut un topic separat aici.
Expobar Brewtus IV, Mahlkonig Vario K30, rasnita manuala Kinu M47, VST 18g, Tamper Concept Art dinamometric, Tidaka Tamper Cube 
 
Reply
#26
Daca rasnita este echipata cu cutite unimodale (MK Kenya, MK ProM Espresso,...) atunci rasnesti automat unimodal.
Good coffee forever! LM GS/3 AV, Elektra Micro Casa Leva, MK ProM E, MK K30 V
 
Reply
#27
(23-02-2017, 15:13)RaduCarutasu Wrote: Am cantarit si cantarul mi-a aratat ca 5pufuri=3 grame apa.

Eu folosesc de la o olivieră, pulverizatorul de ulei și am observat că dădeam prea puțin (sub 1 gram 6 pufuri). Azi (mulțumesc Levo) am băgat și fisa în apă (BWT Best taste).
Izzo Alex Duetto III|La Pavoni Pro|Cafflano® Kompresso|Brikka|Aero Press|Honne|Anfim Lusso|Kinu M47|[size=small]MYY47 Aerolite|[/size]Aillio R1 Bullet|Gene Coffee CBR-101|.
 
Reply
#28
(23-02-2017, 16:14)VladP Wrote: ...Un singur lucru din cele scrise de tine nu il pot confirma din practica mea de zi cu zi, si anume faptul ca folosind rasnirea unimodala controlezi scurgerea mai greu.

Concluzia mea in acest caz de extractie cu macinatura foarte uniforma (nu i-as spune tocmai unimodala ci foarte apropiata de aceasta) este ca solubilele se dizolva mai rapid si mai uniform decat in cazul extractiei cu macinatura bimodala.
Nu spun ca, folosind o macinatura cu granulatie foarte uniforma si cu foarte putin finess nu se poate obtine o curgere in parametri ci doar ca, debitul curgerii evolueaza in alt mod decat in cazul unei extractii dintr-o macinatura bimodala.

La macinatura bimodala, mai fin inseamna mai mult fines iar mai gros, mai putin fines.
Regland rasnita, reglam practic fines-ul macinaturii, deci debitul curgerii si apoi gustul.
-rasnire prea fina=fines in exces=supraextractie=debit mic=gust amar
-rasnire prea mare=fines putin=subextractie=debit mare=gust acru
-rasnire corecta=raport optim fines/grosier =extractie corecta=debit corect=echilibru in gust
In toate cele trei cazuri, datorita marimilor diferite ale fractiilor si solubilele se extrag diferit din acestea.
Gustul final este o rezultanta a gusturilor provenite din supraextractia fines-ului si subextractia fractiei mari.

La macinatura unimodala, rasnita reglata spre mai fin inseamna doar granulatie mai mica, spre gros granulatie mai mare.
Regland rasnita, reglam practic marimea granulatiei, debitul si gustul, prin cantitatea de solubile ce dorim a fi extrasa.
-rasnire prea fina cu granulatie prea mica=supraextractie=debit mic=gust amar
-rasnire grosiera cu ranulatie prea mare=subextractie=debit mare=gust acru
-Granulatie optima= Curgre corecta=gust echilibrat
In toate cele trei cazuri curgerea are loc cu extragerea uniforma a solubilelor din fiecare granula ce formeaza pucul.
Mi se pare ca acest tip de macinatura, obtinut dupa aplicarea RDT, imi permite sa obtin din cafea gustul care imi place. Daca am ajuns la o granulatie optima dar curgerea nu este una corecta este suficient sa modific doza.

Cam asa imi explic ce se intampla atunci cand rasnesc cu si fara RDT.
Cafeaua joaca rolul principal.
Musai sa fie de calitate, proaspata si corect prajita.
Altfel, putem sa-i facem orice cu orice aparat ca nu va oferi nimic acceptabil!
 LaMarzocco GS/3-AV, K30 Vario, Hottop kn-8828p-2k, Acaia L.

 
 
Reply
#29
Am experimentat si eu un pic, si anume am ridicat numarul de pufuri de la 2 la 3 (total 3 pufuri = 0,2gr H2O), amestecind intre pufuri bine boabele intr-un pahar. Si mie macinatura mi-a iesit clar mai pufoasa, si fara nici o aglomerare/ bulgari, atit de pufoasa ca abia incapea in sita, dar prin simpla lovire cu mina a sitei, macinatura s-a tasat indeajuns de mult incit sa o pot netezi cu OCDul, urmand tamperea. Pentru o curgere convenabila a trebuit sa macin mult mai fin, curgerea fiind pe toata durata extractiei constanta.
Spectrul de arome al extractiei este un altul, este o alta combinatie de arome, este o "alta cafea", foarte buna, fara nici o urma de bitter. Am testat pe un Honduras, trecuta ceva peste perioada recomandata de la data prajirii. Maine am de gind sa testez o Peru de la Guido. Am omis sa spun ca extrag la 7 bari.

In legatura cu intrebarea legata de efectul RDT asupra interiorului si a cutitelor rasnitei, citeva informatii AICI.
Good coffee forever! LM GS/3 AV, Elektra Micro Casa Leva, MK ProM E, MK K30 V
 
Reply
#30
(25-02-2017, 00:41)VladP Wrote: Am experimentat si eu un pic....
.... este o alta combinatie de arome, este o "alta cafea", foarte buna, fara nici o urma de bitter...
..... Am omis sa spun ca extrag la 7 bari...
In legatura cu intrebarea legata de efectul RDT asupra interiorului si a cutitelor rasnitei...

Asa este, indiferent de presiunea la care se extrage este o alta cafea.
Ce am mai observat este faptul ca un grad celsius diferenta la temperatura apei de extractie au facut diferenta intre un shot destul de bun ieri si unul foarte bun azi.
Chiar daca este destul de proaspat prajita cafeaua, pe 20 si pe 23 febr, Kenia si Costa Rica, ambele city+ si aromele nu sunt prea bine evidentiate, am in ceasca o cafea dulce, bine echilibrata.
De cappuccino se sa mai supun; parca are zahar (sotia chiar m-a intrebat daca am adaugat asa ceva).

Am incercat sa gasesc si pe forumurile de afara discutii legate de acest subiect, cel al modificarii majore a gustului extractiei, ca o consecinta a modificarii macinaturii determinata de aplicarea RDT.
Nu am gasit astfel de informatii, observatii sau preocupari in afara de asocierea RDT cu eliminarea incarcarii electrostatice a cafelei si a unor preocupari legate de posibilitatea oxidariin elementelor rasnitei care vin in contact cu boabele umede.

La Kinu M68 folosesc de mult RDT dar, pana in prezent, nu am observat absolut nicio urma produsa de aceasta tehnica.

Urmeaza si la mine etapa de experimentare cu extractii la presiuni sub 9bar.
Nu am incercat, pana acum, sa modific presiunea la GS3 dar sper sa ma descurc.
Am cautat un clip, ceva video pe net, dar nu am gasit.
Nu sunt un Minitehnicus, dar cred ca ma voi descurca orientandu-ma dupa manual.

Extractii reusite!
 LaMarzocco GS/3-AV, K30 Vario, Hottop kn-8828p-2k, Acaia L.

 
 
Reply
  


Forum Jump:


Browsing: 1 Guest(s)