Espresso Man
Posts: 2.684
Joined: May 2012
Rosu
Interesanta discutia despre arome, despre intensitatea acestora, despre modul in care acestea evolueaza in timp, in boabele intregi si in macinatura.
Eu separ degazarea, fenomenul de eliminare a bioxidului de carbon rezultat in urma prajirii boabelor de efectele pe care aerul atmosferic le are asupra compusilor dezvoltati in boabele de cafea in urma prajirii.
Bobul de cafea are o structura interna care ii confera o anumita densitate, mai mica sau mai mare. Suprafata acestuia are o permeabilitate diferita, in functie de soiul cafelei, altitudinea acesteia, tipul de procesate, vechime, modul de pastrare, gradul de prajire ……
In functie de aceasta permeabilitate, aerul atmosferic, mai umed sau mai uscat, mai cald sau mai rece, patrunde, mai lent sau mai rapid, in interiorul boabelor initiind si deruland procese de oxidare.
Avand in vedere ca in cafea, dupa prajire, se dezvolta undeva spre 1000 de compusi solubili, volatili, acestia intra in reactii de oxidare cu oxigenul din aerul atmosferic.
Cantitatile de Oxigen, de apa si marimea temperaturii determina viteza si amploarea acestor reactii.
Cand boabele sunt intregi, reactiile sunt incetinite deoarece cantitatile de oxigen, de umiditate si de temperatura, care interactioneaza cu compusii solubili din cafeaua prajita sunt reduse, avand in vedere ca doar suprafata exterioara a boabelor este expusa direct la contactul cu acesti factori externi.
Odata macinata cafeaua, suprafata de contact supusa actiunii factorilor oxidanti externi creste si este proportionala cu marimea granulelor macinaturii.
Granule mari, viteza de oxidare redusa si invers, granule mici viteza de oxidare crescuta.
Aceasta oxidare este principalul factor care afecteaza gustul cafelei, evolutia acestuia in timp, deoarece ea, oxidarea, pentru a se autoalimenta consuma din compusii solubili ai cafelei prajite, cei care in ceasca dau aromele si gusturile pe care noi le cautam.
De aceea diferite cafele isi pastreaza diferit aromele in timp, iar modul in care este pastrata cafeaua prajita este foarte important (cu expunere cat mai redusa la aer, umiditate, lumina si variatii de temperatura).
Este si motivul pentru care cu totii recomandam, pe forum, folosirea cafelei proaspat prajite si macinate cat mai aproape de momentul folosirii, in locul uneia gata macinate.
Concluzia (eu asa o inteleg), oxidarea compusilor volatili din cafeaua proaspat prajita, generata de prezenta agentului de initiere oxigenul din aerul atmosferic (favorizata de factori de mediu ca umiditate si temperatura) este principala cauza responsabila pentru evolutia, modificarea si alterarea caractristicilor de gust si arome ale cafelei prajite.
Doar degazarea, eliminarea bioxidului de carbon din cafea, nu este de natura sa produca asemenea transformari, cremozitatea fiind cea afectata (bioxidul de carbon produce microbule, micro-crema dar si potenteaza bitter-ul).
Ce fac baietii aceia pe la campionate nu vine decat sa confirme, cred eu, cele de mai sus.
Macina inainte ca sa degazeze suplimentar cafeaua si sa mai elimine din bitter, dar si sa accelereze putin procesul de oxidare, pentru a mai echilibra sau balansa gustul, aromele, in sensul dorit de ei.
BUGSTER; Honne S; EK43S; Buckeye BC2; Kinu M47; Cafflano
(Ex: LM-GS3/AV; PL41TEM; Expobar-DB; VBM-2B; Hottop-2k+; Flair; MK-Vario; MK-K30; Macap M4D; Kinu M68)
Sau poate nu am observat eu cât costa?
Discutam recent dincolo de râșnița de la chinezi: 
