+- Forumul Espressoman - In cautarea espresso-ului perfect (https://www.espressoman.ro/forum)
+-- Forum: Comunitatea de espressomani (https://www.espressoman.ro/forum/Forum-Comunitatea-de-espressomani)
+--- Forum: Cafeneaua Off-topic (https://www.espressoman.ro/forum/Forum-Cafeneaua-Off-topic)
+--- Thread: Pâinea, preparata acasă (/Thread-P%C3%A2inea-preparata-acas%C4%83)
Pages:
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
32
33
34
35
36
37
38
39
40
41
42
43
44
45
46
47
48
49
50
51
52
53
54
55
56
57
58
59
60
61
62
63
64
65
66
67
68
69
70
71
72
73
74
75
76
77
78
79
80
81
82
83
84
85
86
87
88
89
90
91
92
93
94
95
96
97
98
99
100
101
102
103
104
105
106
107
108
109
110
111
112
113
114
115
116
117
118
119
120
121
122
123
124
125
126
127
Pâinea, preparata acasă - Mihai L - 21-11-2022
Din seara asta…
![[Image: 57b29459fbd44e24d78a854e40550778.jpg]](https://uploads.tapatalk-cdn.com/20221121/57b29459fbd44e24d78a854e40550778.jpg)
Pâinea, preparata acasă - d2florin - 21-11-2022
Prea tare , nu înțeleg cum îți creste așa ..
Pâinea, preparata acasă - Mihai L - 22-11-2022
Jumatate manitoba, jumatate T80. Autoliza. Fermentare. Shaping.
O reteta “clasica” a lui Gicu Serban.
Sa nu uit: si o placa inutila de otel de 8mm. [emoji23]
Pâinea, preparata acasă - d2florin - 22-11-2022
Nu ai folosit deloc integrala ?
De unde aj cumpărat t80?
RE: Pâinea, preparata acasă - renatoa - 22-11-2022
(22-11-2022, 00:17)Mihai L Wrote: Sa nu uit: si o placa inutila de otel de 8mm. [emoji23]
Si un obiectiv cu o perspectiva exagerata, combinat cu un unghi atent ales
t80... care este... 0.8 grame cenusa la 100g faina, adica o faina 800.
Nu de aici vine cresterea. Mai de interes ar fi alti parametri... care morarul nu ii dezvaluie pe site.
PS: T80 nu stiu decat la moaracupietre la noi in tara.
Care a ajuns la 8 lei kg + 25 transport, de cand am luat eu ultima oara... cam mult pentru o faina decenta (just).
RE: Pâinea, preparata acasă - Mihai L - 22-11-2022
Painea chiar a crescut... Glutenul din manitoba ajuta. T80 ii da un gust interesant, nu stiu cum sa-i zic (dar l-am recunoscut de pilda in painile cu T80 de la Casa del Pan). In Bucuresti se gaseste in magazine T80, deci e fara transport.
Incerc sa urmaresc pasii lui Gicu. Bine, dupa 6 luni de pauza am avut cate o scapare de fiecare data pana la tura asta. O data am pus mult mai putina apa, a doua oara am uitat cuptorul pe incalzire rapida si n-a mai crescut corespunzator.
Poza e facuta cu telefonul, fara niciun filtru sau vreo prelucrare. Si este conforma cu realitatea (dimensiuni, culori).
RE: Pâinea, preparata acasă - renatoa - 22-11-2022
As fi curios daca am "fabrica" un T80 prin amestec de 3 parti 650 si una 1250, ca sa dea aceasi cenusa, dar si sa fie faini similare proteic ca cea de la moaracupietre... care ar fi rezultatul...
T80-ul ala, macar pe punga are ceva buletin de analize ?
RE: Pâinea, preparata acasă - Mihai L - 22-11-2022
Am gasit ceva detalii aici: https://moaracupietre.ro/faina-alba/
Dar alea 14g nu dau un gluten puternic.
RE: Pâinea, preparata acasă - renatoa - 22-11-2022
Ciudat grau in cazul asta... sau false cele 14g.
Doar la spelta am vazut proteina mare dar cu elasticitate de mozarella, nu de cauciuc... fara revenire adica, nu opune rezistenta.
Oare cati dintre producatori masoara coeficientul W la ce vand...
RE: Pâinea, preparata acasă - Mihai L - 22-11-2022
Este un aluat mai vascos, nu foarte elastic. Dar nu asa de lipicios ca spelta.
In schimb ii place si apa.
RE: Pâinea, preparata acasă - Mitica_brutarie - 23-11-2022
Victorie!! Am dat pe la Oșanul din Vitan, am luat o basculanta de Agrototen, de acum pot sa ma bag la hibernare peste iarna ca ursul, cu pita sunt linistit pana la primavara. Multa recunostință colegilor de platou care m-au indrumat pe drumul cel bun, un Hooo sincer serviciului de relatii clienti de la Oșani, care solicitat in scris sa confirme existenta acestui produs in stabilimentele lor au spus cu subiect si predicat ca nu au asa ceva in nicio locatie din Bucuresti.
(12-11-2022, 16:36)Mitica_brutarie Wrote: Secara: Gusturi Romanesti la 4,69 lei (pret neschimbat de vreo 2 ani cred, o folosesc saptamanal in paini, nu e uimitoare ca si specificatii dar merge), AgranoLand la 5,50 lei, Dobrogea integrala pe la 8 lei (proteine 12, fibre 19, pare chiar spectaculoasa, a incercat-o cineva?)Rectificare pentru Dobrogea integrala de secara: 8,70 lei (proteine 10, fibre 8).
La lista de secare am mai gasit Pronat eco si bio :D la 8.2 lei (proteine 10, fibre 13), plus Agrototen 3 lei (proteine 8, fibre 16).
(12-11-2022, 17:02)ghrt Wrote: La vârsta asta, intake-ul caloric mi-l reglez din numărul de zile de post negru. Acum am luat nişte kg în plus din cauza stresului, şi sunt la regim binar, o zi mănânc una nu, până mai scad vreo 3-4kg şi trec la regimul laic, post luni şi joiCam la orice varsta eu as recomanda situl de fitness darebee, prin sport poti corecta mai bine atat fizicul cat si lipsurile in nutritie sanatoasa.
Profit de această provocare ca să pun o întrebare cam offtopic, cu scuzele de rigoare.
Ce site-uri de nutriţie recomandaţi? Vreau să învăţ la nivelul de utilizare proprie, dar serios, nu anecdotic. Preferabil gratuit sau măcar ceva rezon.
RE: Pâinea, preparata acasă - renatoa - 23-11-2022
Otrava... care se vinde...
https://www.realitatea.net/stiri/actual/ce-contine-de-fapt-painea-din-magazinele-romanesti-otrava-la-raft-infocons-ganditiva-bine-cand-o-cumparati_637de87a2f93c277681e0182
RE: Pâinea, preparata acasă - renatoa - 27-11-2022
https://adevarul.ro/stil-de-viata/viata-sanatoasa/ce-inseamna-o-paine-buna-faina-apa-sare-si-2223276.html
RE: Pâinea, preparata acasă - danrogo2001 - 02-12-2022
Urmare pagina 93, postul 2787.
Am repetat reteta cu timpi mariti de coacere si rezultatul a fost acelasi, adica miezul usor cleios. Eu trag concluzia ca iese asa datorita metodei de dospire lunga si fara framantare.
Painea facuta din aceeasi faina dar framantata la mana sau la masina de paine si coapta in aceeasi oala de fonta cu capac, este normala in ceea ce priveste consistenta miezului.
Multe paini reusite.
![[Image: 0S8YHhJ.jpg]](https://i.imgur.com/0S8YHhJ.jpg)
RE: Pâinea, preparata acasă - renatoa - 02-12-2022
Chiar DE LOC framantare, nu prea am vazut nici in retetele care se lauda ca sunt no kneading.
Minimul sub care nu personal merg este o framantare, nu lunga, de 2 minute, si 2 impaturiri.
Si asa am eliminat multi pasi care pentru unii sunt sacri. :D
Nu vad neplacerea in a face astea, ca sa imi propun sa scap de ele, pentru mine facutul painii e oarecum terapeutic :)
Mi-as lua masina daca as urmari interactiune minimala cu aluatul.
Pana la urma, care e factorul deranjant care te face sa vrei sa simplifici procesul?
Lungimea, intreruperi periodice din alte activitati ?
RE: Pâinea, preparata acasă - vdub - 02-12-2022
Tot cateva minute framant si eu aluatul, apoi il intind cat imi permite suprafata de lucru, impaturesc si pun intr-un vas uns cu ulei de masline asa cum am vazut in video-ul recomandat de @renatoa in urma cu cateva pagini.
Painea iese foarte gustoasa si aspectuoasa insa ma confrunt cu alta problema. Nu este atat de aerata cum vad pe tube, iar acele alveole imense sunt foarte rare chiar daca in timpul impaturiri repetate prinde aer si ajunge sa arate ca o broasca raioasa inainte de o aseza in baneton
.
Pâinea, preparata acasă - Mihai L - 03-12-2022
Pentru alveole mari trebuie lucrat glutenul. Faina trebuie sa fie si ea OK, sa te ajute. Si sa stii tot ce se intampla in spate, sa intelegi procesul de dospire, partea de tensionare a aluatului.
As zice ca Gicu facea paine zilnic (cel putin la acea vreme) si a muncit ceva pana sa iasa painea cum vrea el.
Pentru o intelegere cat mai buna a procesului recomand “Open Crumb” de Trevor Wilson. Ca idee, in toata cartea (400 pagini) nu are o reteta. In schimb explica foarte clar ce si cum se petrece in aluat. Si toate sunt explicatii, tu trebuie sa vezi exact ce vrei si ce trebuie sa aplici.
Il gasiti si pe Instagram (unde de fapt gasiti multi home bakeri cunoscuti, pare ca a prins mult mai bine platforma asta).
RE: Pâinea, preparata acasă - renatoa - 03-12-2022
Uleiul de masline e contributia personala, sau luat din alte surse, Gicu nu foloseste la paine asa ceva.
Alveole medii multe si regulate, si care sa nu fie basici, este arta care deosebeste o "doar paine" de un open crumb.
Sincer, prefer sa tai o felie mai plina, traditionala, mai versatila in a o combina/manca in multe feluri, decat o dantelarie pe care nu pot pune decat ceva solid/feliat, ca de tartinat mai greu. De inmuiat nici atat...
Pâinea, preparata acasă - Mihai L - 03-12-2022
Ca sa zic asa, in zona de dantelarie se vede artistul.
Noi in general facem paine pentru casa. Important este sa fie materia prima accesibila, munca si rezultat decente.
RE: Pâinea, preparata acasă - vdub - 03-12-2022
Mihai L, am cateva zeci de experimente la activ de cand am facut pasul catre painea cu maia si ulterior o faina buna asa ca inca nu pot spune cu exactitate carei etape trebuie sa acord mai multa atentie pentru un rezultat mai bun.
La inceput am pregatit primele aluaturi cu un ochi la ceas, unul pe tutorial si cele doua maini stangi in bolul cu ingrediente insa acum deja fac totul ochiometric si incerc sa ma incadrez cu amestecul, autoliza, framantarea in bol si 2 x coil folding in 5-6 ore apoi o rulez ii dau forma finala si merge la frigider pentru alte cateva ore.
Multumesc pentru recomandare. Nu mai folosesc FB si Insta de foarte multi ani dar sper sa-i gasesc publicatiile si prin alte locuri.
Renato, cu ulei de masline unge vasul patrat in care face coil folding si am imprumutat ideea dupa ce am realizat cat de usor manipuleaza aluatul si cat de important este sa ai vasele potrivite. Eu foloseam un singur bol cam ingust si inalt, atat pentru framantare cat si pentru coil folding iar asta ingreuna mult prepararea pentru ca trebuia sa-l spal intre etape. M-am chinuit o perioada dar rezultatele m-au motivat sa continui.
Daca nu imi cumparam sculele necesare, dupa fiecare esec dadeam vina pe lipsa lor asa ca acum mi-a ramas de descifrat doar tehnica.
Pot spune ca nu am reusit un open crumb pana acum dar ca si tine, parca si eu prefer o felie de paine mai densa si ferma cat sa pot intinde ceva pe ea. Oricum este mult mai elastica decat painea din comert cu textura polistirenului, de care nu ma mai ating nici daca trebuie sa muncesc 48 ore la una cu maia :).
Nu stiu cum vad familiile voastre si prietenii treaba asta cu painea facuta acasa in cel mai laborios mod posibil, insa ai mei au inceput sa se uite piezis la mine cand le povestesc despre maia, dospire lenta la frigider, hidratare...etc. Mai nou am inceput sa impart cu prietenii atunci cand fac si cativa dintre ei deja mi-au spus ca nu au mancat in viata lor paine mai buna
.
Pâinea, preparata acasă - Mihai L - 03-12-2022
Totul vine in timp. Pe masura ce avansezi intelegi mai bine niste sfaturi sau explicatii.
Si mai citesti o data si constati ca ai sarit o fraza cheie… [emoji12]
Si incearca sa tii un jurnal si sa evaluezi fiecare etapa/paine. Temperatura ambianta, durata, fermentare, maia.
RE: Pâinea, preparata acasă - renatoa - 03-12-2022
Orientarea mea, dupa valul de experimente si excitare initiala... a fost inversa, sa imi simplific si usurez munca la maxim, eliminand tot ce constat pe bune ca nu imi aduce ceva semnificativ "in ceasca".
Aici ar intra autoliza separata si dospitul lung la frigider.
Mai dau la frigider doar ca masura de retardare cand treburile casei ma deturneaza catre altceva mai presant.
Iar in ultimele cateva luni, bunicele, m-am radicalizat si mai mult, trecand la poolish ca preferment, care imi convine mai mult ca timing, si rezultatele sunt cel putin la acelasi nivel cu o inoculare clasica.
Practic echivaleaza cu o super-autoliza combinata cu fermentare lunga peste noapte, chestii la care renuntasem anterior, si care cu poolish nu imi mai solicita atentia nici un minut.
RE: Pâinea, preparata acasă - vdub - 03-12-2022
Mihai L, noi oltenii suntem mai repeziti oleaca si in mod natural vrem sa incercam cu riscul de a da gres, apoi aprofundam, intelegem procesul si il perfectionam daca prezinta interes in continuare. Chiar daca am citit majoritatea postarilor de aici, tot am omis pepite de informatie asupra carora am revenit atunci cand le-am inteles importanta sau putut pune cap la cap cu concluziile experimentelor mele.
Cat despre jurnal, imi este greu sa tin unul acum avand in vedere numarul variabilelor ale caror valori s-au tot schimbat in ultima perioada de cand programul meu s-a modificat putin, a venit frigul, iar maiaua a inceput sa se comporte diferit dupa cateva zeci de hraniri si clicluri de incalzire/racire.
Poate suna nebunesc dar planuiesc sa achizitionez un frigider minibar(proofing chamber) cu functii de incalzire si racire atat pentru dospire cat si pentru pastrarea maialei dupa hranire. Astfel voi jongla cu mai multe constante si voi reusi sa ma concentrez pe tehnica prepararii aluatului si coacere.
Renato, asta incerc si eu, sa simplific cat mai mult procesul fara a afecta rezultatul si totodata sa nu-i descurajez pe ceilalti care vor sa incerce.Mai dau la frigider doar ca masura de retardare cand treburile casei ma deturneaza catre altceva mai presant.
Quote:Mai dau la frigider doar ca masura de retardare cand treburile casei ma deturneaza catre altceva mai presant.
Ineresant! Vrei sa spui ca ai renuntat la dospirea lenta si preferi s-o dai la cuptor dupa o prima dospire prelungita? Cum ti se par gustul si aspectul in comparatie cu atunci cand optezi pentru dospire lenta?
Poolishul pentru pizza asa cum il prepara si recomanda Vito Iacopelli nu se face cu drojdie?
RE: Pâinea, preparata acasă - renatoa - 03-12-2022
Poolish'u nu e doar pentru pizza, si nu e al lui Vito, ci vine din brutaria poloneza, adus in timpurile lui napoleon in patiseria franceza, de unde i-au dat si numele.
Si cum in vremurile alea nu exista drojdie industriala... urmeaza concluzia logica...
L-or fi folosit si romanii cand faceau pizza, dar clar nu ii ziceau asa :D si tot nu era cu drojdie.
Avem poolish cand prefermentul papa intre 40 si 60% din faina, asta ar fi definitia cea mai raspandita.
Ca sa nu gandim prea mult cu cifre, in general se merge cu 50% in majoritatea retetelor.
Ah... si inca un detaliu... poolish presupune hidratare de 100%, cata faina atata apa.
Asta ca sa nu fie confundat cu biga, unde faina prefermentata este tot in jur de 50%, sau mai mult, din total, dar hidratarea este la limitele posibilului obtinerii unui aluat legat, chiar sub 50%.
Despre dospire mai lenta sau mai rapida...
Pai cum folosind poolish jumatate din faina se prefermenteaza peste noapte, pana la urma tot am pe undeva pe la 18 ore de la prima mixare pana la coacere, nu... ?
Doar ca evit frigiderul, care e o variabila mult prea mare in toata ecuatia asta, temperatura interioara fiind o loterie in functie de incarcarea rafturilor, si cat de des se deschide usa.
Ce am constatat cert "in ceasca" a fost ca peste 8 ore in frigider la mine se lasa invariabil cu supradospire.
Cand am facut ultima faza a dospirii in baneton in frigider, pe timp de ziua, si am putut avea sub control evolutia, ca sa pot da la copt la primul semn de supradospire, dupa aproximativ 6 ore, nu as putea spune ca am avut diferente wow fata de un proces fara frigider de loc, cu un mix-to-bake de aprox 8 ore.
Intre ce masoara termostatul frigiderului acolo unde e pus, in coltul lui, si ce e pe un raft sau altul pot fi diferente si de 10 grade, a trebuit sa impanez frigiderul cu 4 sonde ca sa ma lamuresc ca nu pot pune baza pe asa ceva.
Si cum 3 grade inseamna 50% la timpul de dospire, beep... cenzurat...
Nu mai iau in calcul si faptul ca aluatului ii ia enorm de mult ca sa ajunga la temperatura de 6 grade (parca), la care ai fermentare din aia lunga si sanatoasa, dupa teorie... nici in 4 ore nu ajunge acolo, timp in care continua fermentarea dupa un gradient prea complicat ca sa il pot considera reproductibil.
Si ultimul criteriu, cel mai de actualitate... ca sa aduci aluatul la 6 grade ar trebui sa ai in frigider minim 4 grade, regim in care consuma de rupe, comparativ cu aprox 8 grade cum il am setat eu. Vorbim chiar de o dublare a consumului, vara.
Tragand linia, nu e mai simplu sa am dospire lunga, dar la temperatura ambianta, din jonglarea inocularii, in functie de temperatura ambianta, aia care este, lucru care se calculeaza simplu si e mult mai fiabil decat o asemenea necunoscuta?
Pâinea, preparata acasă - Mihai L - 04-12-2022
Dupa mine, nu poate fi inlocuita dospirea la frigider in cazul painii cu maia. Bacteriile lactice nu mai apuca sa faca nimic.
E ca si cum ai zice ca extractia pe un superautomat este identica cu una cu preinfuzie controlata odata ce avem acelasi timp de extractie la final (timpul pana la introducerea in cuptor si dezvoltarea aluatului la nivel vizual).
RE: Pâinea, preparata acasă - renatoa - 04-12-2022
Cred ca glumesti... e ca si cum ai spune ca painea de la MAB nu are nici un gust, ca nu e dospita la rece.
Pentru ca nu este !
Comercial nu face nimeni asa ceva, ca producator artizanal cine investeste in spatii frigorifice pentru sute de paini pe zi ?!
Sau ca ciabatele italiene sau baghetele frantuzesti, alea facute cu maia, iti stau in gat ca nu au fermentat la rece... am pomenit aceste doua tipuri de paine pentru ca sunt reprezentative pentru lucratul cu poolish, structura aia aerata mai greu de scos prin alte metode.
De pizza nu mai spun, doar sa nu vrei nu gasesti retete cu poolish de 12-24 ore, urmat de adaugat cealalta jumatate de faina, framantat, lasata 2-3-4 ore maxim sa creasca pana la dublare, si intinsa pentru ornare si cuptor.
RE: Pâinea, preparata acasă - vdub - 04-12-2022
Ma bucur sa aflu ca exista si o alta metoda de dospire decat cea la rece si rezultatele sunt cel putin la fel de bune. Inteleg ca diferenta dintre starter si poolish consta in cantitatea folosita si durata fermentarii.
Starterul cu hidratare 100% este adaugat la intreaga cantitate de faina si apa, iar poolish reprezinta 50% din cantitatea totala de apa si faina.
Pentru o paine de 850g, ma gandesc la urmatoarea reteta: 500g faina, 350g apa din care folosesc 212g faina + 212g apa pentru poolish-ul pregatit seara si pastrat la temperatura camerei pana dimineata.
Ce urmeaza? Dimineata amestec restul de apa+faina+sarea, adaug poolish, framant cateva minute, odihna 30min, plieri repetate, odihna 30min, asez aluatul in baneton sa dospeasca pret de cateva ore, apoi merge la cuptor.
Daca pasii sunt cei corecti sau macar pe-aproape, maine dimineata purced la prepararea primei painoace cu preferment :36:
Pâinea, preparata acasă - Mihai L - 04-12-2022
He he he…
Pai brutariile artizanale ce crezi ca fac? De ce crezi ca sunt costurile asa de mari comparativ cu painea cu drojdie? De ce au productivitatea asa de mica?
https://painplaisir.ro/despre-noi - la 5:30 pun painile la copt. Paini facute in ziua anterioara.
La fel Grain Trip, Casa del Pan, Miez…
Iar daca varianta fermentarii lente nu va coafeaza din varii motive, de ce nu treceti pe drojdie? In 2-3 ore e painea pe masa, e simplu.
RE: Pâinea, preparata acasă - Mihai L - 04-12-2022
Si iata ce zice oficial si MAB... Acum nu zic neaparat ca este tinuta la frigider la temperaturi foarte mici (parca Gicu facuse niste experimente si a tinut aluatul 2-3 zile la 2-3 grade in frigider), dar nici nu este pusa imediat in cuptor. Procesul este unul controlat si cu siguranta vorbim de macar 10-12 ore aici. Mai putin conteaza ca le tin la 16 sau 20 grade peste noapte, dar stau in dospitoare.
RE: Pâinea, preparata acasă - vdub - 04-12-2022
Am citit articolele de pe site-ul painplaisir si nu specifica niciunde ca ar fi tinuta la frigider, ceea ce ma face sa cred ca malaxeaza aluatul cu maia la incheierea programului si pana seara il portioneaza si asa cum spui si tu, il pun in forme pentru o dospire la relanti intr-o camera racoroasa pana la 5:30 dimineata.
In final conteaza durata intregului proces, iar renatoa nu a spus ca in varianta cu poolish s-ar face pe repede-nainte, ci in 18 ore de la mixare pana la coacere.
Azi-noapte am pus cele 212g faina si 212g apa intr-un borcan mare si daca pasii sunt corecti, spre seara dau la cuptor prima paine in noua formula.