+- Forumul Espressoman - In cautarea espresso-ului perfect (https://www.espressoman.ro/forum)
+-- Forum: Espressoare, rasnite si accesorii (https://www.espressoman.ro/forum/Forum-Espressoare-rasnite-si-accesorii)
+--- Forum: Espressoare (https://www.espressoman.ro/forum/Forum-Espressoare)
+--- Thread: Espressoarele high end si profilarea de presiune (/Thread-Espressoarele-high-end-si-profilarea-de-presiune)
RE: Espressoarele high end si profilarea de presiune - Mesmer - 23-09-2018
(23-09-2018, 07:10)organon Wrote: Vad ca a dispărut manometrul.Poți detalia?
Eu am gasit filmuletul intamplator. Este vorba de acest produs:
https://www.naked-portafilter.com/product/smart-espresso-profiler-for-3/
Cred ca il pot aduce cei de la barshaker (au un parteneriat cu naked portafilter). Acum am vazut si eu pretul, foarte mare
. Daca mai pui si cantarul, ajungi la jumatate de Bianca.razvanMB Wrote:Nu reuseam in mod constant sa extrag acel BREWPRESSO, acel expresso extras in peste 50 de sec de regula, mult mai catifelat si mai putin aspru decat un espresso extras traditional
Confirm, e de incercat pentru cei care pot controla preinfuzia. Inainte de a pleca in concediu am incercat astfel de shoturi folosind o Etiopia de filtru de la Buimac.
Am rasnit mult mai fin, 18g in, 36g out, 50s+ ca si timp. Faceam o preinfuzie cat mai lenta: pompa la minim folosind dimmerul, pana cand vedeam ca sita este acoperita de cafea, apoi extractie 9 bar cu pompa la maxim.
Culmea e ca nu apar deloc note astringente sau de overextraction, cum ne-am astepta. Iar asta nu a fost un shot singular, "reteta" fiind usor reproductibila.
RE: Espressoarele high end si profilarea de presiune - radudani - 23-09-2018
Mesmer: "Cred ca il pot aduce cei de la barshaker (au un parteneriat cu naked portafilter). Acum am vazut si eu pretul, foarte mare
. Daca mai pui si cantarul, ajungi la jumatate de Bianca."n-am intrat in detalii, oricum naked portafilter sunt departe de mine cu preturile lor, dar pretul nesimtit respectiv include sau nu si traductorul de presiune?
care traductor, se pune in locul manometrului de grup la un E61!
(de-aia nu mai e nevoie de manometru; a aparut unul desenat pe ecran... n-am intrat cu totii intr-o era a existentei virtuale?!)
bun, la E61 e usor ca modificare - restul e software!
dar cum se procedeaza la o traditionala vintage, cu levier?!
se include in pret, sau suplimentar si kitul de piston?! ceva in genul kitului disponibil pentru La Pavoni (300 euro/$ - ce-or fi acolo...)
nu stau sa trag linia cu total price!
@razvanMB:
(1) sigur se vor gasi colegi binevoitori sa-ti explice, sper cu mai multe informatii decat cele ce le dai, care-i chestia cu GS/3 care nu indica scaderea presiunii odata cu erodarea pucului...
dar altfel, adica asa cum te-ai fi asteptat, unde e: la Mina? sau la Bianca? merita sa detaliezi;
un grafic cu variatia presiunii in grup, ridicat intr-un excel dintr-o filmare (fac eu daca-mi da cineva filmarea) la o extractie obisnuita si la una slow preinfusion, ar fi strict necesare pentru a zice ceva de comportamentul manometrului;
(2) daca se poate: nu mai generati ecrane din astea cu megaimagini... cu un minim de bataie de cap se poate face un resize inainte de a le publica! nici nu le vad, sunt prea 'aproape' - ar trebui sa ma ridic si sa ma duc in funcdul camerei
(3) " insemna ca debitul de intrare in puc este inca mai mare decat cel de iesire."
cat timp, pentru D-zeu tine asta intr-o extractie? debitul pe care-l intelegi ca facut de puc prin sugere, nu de pompa, prin debitare (?)
pai, daca debitul de intrare in puc rezulta din efect de aspiratie, atunci inseamna ca daca lasam asa un puc, cu apa peste el baltind la presiunea atmosferica, sa apara broboanele pe parte cealalata tot la presiune de manometru 0!
si asta, in timp util, cu macinatura extrem de fina, in doze mari - cum se practica in slow preinfusion cu cafelele light...
iar in ce priveste fenomenul, incearca sa-l descrii pentru o intelegere publica: cum se manifesta indicatia de presiune a manometrului la un GS/3, la Mina, la Bianca - pe durata unui shot; cu subiect si predicat si de la A la Z...
altfel, totul are un iz de boscorodeala din aerul rarefiat al inaltimilor
RE: Espressoarele high end si profilarea de presiune - Levo - 23-09-2018
(23-09-2018, 12:09)radudani Wrote: dar cum se procedeaza la o traditionala vintage, cu levier?!
se include in pret, sau suplimentar si kitul de piston?! ceva in genul kitului disponibil pentru La Pavoni (300 euro/$ - ce-or fi acolo...)
... Pai daca nu , cumva ... uite acu' puneam si eu mizeria aia pe espressor ... !?
... ( traductor de presiune pe lever , inca o gaselnita , ca sa nu-i tihneasca omului cafeaua ... )Daca juma ' din Roma si cate un sfert din Milano si Napole ( ... la care se adauga si suita de turisti ) , pot sa bea espresso si fara dracia aia pe espressor si le place ... , insemna ca pot si eu sa beau , tot asa cafeaua la Campulung ... :D ...
... Asa se intampla cand religia ( ... oricare ar fi ea ) devine insuficienta pentru zelotii ei ... si crestinul devine mai catholic decat Papa ...
... ( cum ar fi sa stau cu un ochi pe telefon / tableta si altul pe ceasca ... pierd exact esentza , adica savoarea gustului cafelei - la care se adauga si efectul placebo ...cu aroma de LCD / OLED ... pana la urma , o sa ajungem sa bem cafeaua virtual ... 
... asta si pentru ca , a aparut disversiunea asta cu cafele light si extractiile speciale pentru ele , ca sa se scoata ... fructe , direct in ceasca ... ... ( lana de aur a argonautilor ).P.S. - ... Cand nu mai stim sa facem un espresso , din cauza diversitatii aparaturii ... luam un refractometru , sa ne spuna el ... sa decida el in locul nostru , cum este mai buna cafeaua ..., nu cum am fi dorit noi sa fie la gust ...
... ( de parca ar bea-o el , refractometrul ! ... )
RE: Espressoarele high end si profilarea de presiune - Cip - 23-09-2018
(23-09-2018, 15:24)Levo Wrote: P.S. - ... Cand nu mai stim sa facem un espresso , din cauza diversitatii aparaturii ... luam un refractometru , sa ne spuna el ... sa decida el in locul nostru , cum este mai buna cafeaua ..., nu cum am fi dorit noi sa fie la gust ...+1
RE: Espressoarele high end si profilarea de presiune - razvanMB - 23-09-2018
(23-09-2018, 12:09)radudani Wrote: @razvanMB:
(1) sigur se vor gasi colegi binevoitori sa-ti explice, sper cu mai multe informatii decat cele ce le dai, care-i chestia cu GS/3 care nu indica scaderea presiunii odata cu erodarea pucului...
dar altfel, adica asa cum te-ai fi asteptat, unde e: la Mina? sau la Bianca? merita sa detaliezi;
un grafic cu variatia presiunii in grup, ridicat intr-un excel dintr-o filmare (fac eu daca-mi da cineva filmarea) la o extractie obisnuita si la una slow preinfusion, ar fi strict necesare pentru a zice ceva de comportamentul manometrului;
O sa facem si un filmulet, eu pot la inceputul sapt viitoare. Daca dam de un voluntar cu Bianca putem testa sa vedem daca acolo scade presiunea pe manometru la fel. Gs3 conical, nu stiu, poate gasim altundeva sa testam. Eu sunt curios doar din perspectiva intelegerii diferentelor constructive a sistemelor hidraulice. O sa ma mai documentez si eu despre unde este instalat la Mina senzorul de presiune in grup si in general, mai multe despre sistemul hidraulic, atat cat pot sa pricep, evident..saptamana asta o sa am ocazia chiar de la creator.
(23-09-2018, 15:24)Levo Wrote:
P.S. - ... Cand nu mai stim sa facem un espresso , din cauza diversitatii aparaturii ... luam un refractometru , sa ne spuna el ... sa decida el in locul nostru , cum este mai buna cafeaua ..., nu cum am fi dorit noi sa fie la gust ...
sarind peste forma poetica a comentariului, deja licentiabila :), gasesc si eu refractometrul in ultima vreme un slab indicator al gustului. pot spune ca sunt un utilizator intens ( zilnic aproape) insa din ce in ce mai des constat ca la valori similare, uneori identice de EY pe ratii evident similare insa profile de extractie diferite, avem gusturi si arome total diferite. Asta sincer mi se pare ca pune serios semnul intrebarii masuratoarea Brix ( asta in caz ca cineva se ghida dupa asta) si nu face altceva decat sa confirme ca profilarea extractiei pe espresso este foarte similara cu profilarea prajirii, daca ar fi sa consider colorimetrul pentru evaluarea gradului de prajire corespondentul refractometrului ca si instrument de evaluare al "calitatii' senzoriale extractiei. Adica atingem profile de gust diferite prin profilare desi refractometrul ne arata acelasi lucru..si asta e f interesant.
RE: Espressoarele high end si profilarea de presiune - renatoa - 22-10-2018
Tot seringa saraca, cu ea iti faci treaba cea mai buna, nu pompa, nu lever...
https://www.duvallespresso.com/fc1-machine
RE: Espressoarele high end si profilarea de presiune - vdub - 22-10-2018
Flow Ramp™ :))
Espressoarele high end si profilarea de presiune - dev - 13-12-2018
Presiune, debit, profilare, marketing...
https://youtu.be/rhQVkxMEVA0
RE: Espressoarele high end si profilarea de presiune - vdub - 13-12-2018
Un Vesuvius cu o alta palarie... una scumpa, de vreo 7k.
RE: Espressoarele high end si profilarea de presiune - KrisssKros - 13-12-2018
Vesuvius nu are nicio legatura cu Rocket R Nine One. Sunt aparate cu diferente majore, atat hardware, cat si software.
Chiar astazi vazusem si eu clipul cu Rocket R Nine One si sunt placut surprins ca, din ce in ce mai multi producatori de renume, pasesc pe taramul grupurilor saturate si al profilarii presiunii / debitului asistate electronic. In cativa ani, concurenta poate va aduce si preturi mai accesibile, precum si solutii din ce in ce mai bune.
RE: Espressoarele high end si profilarea de presiune - Mesmer - 13-12-2018
Nu ajunge chiar la 7k:
https://www.perfectespresso.ro/ro/produs/espressor-rocket-r-nine-one--1230/
E aproape cat un Linea mini.
RE: Espressoarele high end si profilarea de presiune - razvanMB - 13-12-2018
In calitate de fost posesor Vesuvius de care am fost destul de multumit, pot spune ca R9 este diferit ca si solutie tehnica insa ca si rezultat in ceasca este cam tot pe acolo. Am explorat destul de mult profilarea pe presiune si pot spune cu certitudine ca rezultate in ceasca sunt de cele mai multe ori inferioare unei extractii "straight" la o presiune constanta.
Daca sunteti pasionati, exista un video din 2013 in care Ben Kaminsky a fost invitat sa testeze timp de 6 luni La Marzocco Strada, care abia aparuse ( avea cam 1 an si ceva). Ideea era sa se inteleaga cum poate fi folosita tehnologia profilarii de presiune pentru a avea rezultate mai bune pe espresso. La acea data cel mai clar indicator al calitatii extractiei era refractometrul VST si multi corelau ( pe buna dreptate pe light roast) marimea EY ului de dulcele din ceasca. S a constatat ca profilarea de presiune nu reuseste in nici un scenariu sa determine un EY mai mare, deci nici rezultatele pe light roast nu sunt mai bune decat un espressor normal.
Aceleasi lucruri le am constatat si eu prin masuratori si degustari. Acelasi lucru este evident si in cafenele, unde procentul celor care folosesc profilarea de presiune in mod constant tinde spre zero. In schimb durata preinfuziei este un element mult mai spectaculos pentru rezultatele in ceasca, doar preinfuzia pe pe presiune de 2 bari sa zicem e de fapt debutul unei extractii, care de fapt determina o solubilizare mai slaba a cafelei respective.
Sa fie mai clar, de cele mai multe ori, daca fac o extractie de 30 de sec si primele 15 secunde le fac la 4 bari si urmatoarele 15 sec le fac la 9 bari, EY ul masurat in ceasca va fi in medie ( pe light roast) mai mic decat un 9 bari straight timp de 30 de secunde.
Altfel, strict legat de R9, daca chiar as fi interesat de profilarea de presiune clar as luat Vesuvius. Totusi, in 2018, n as mai fi interesat, mai repede as fi interesat de diesel. E ca si cum Rocket a dormit in ultimii 3 ani timp in care manipularea debitului de apa a devenit clar pt toata lumea ca e cheia progresului in espresso. Masina are un design placut insa ca si progres tehnologic...absolut nimic notabil, dimpotriva.
Sa faci in 2018 stabilitate termica prin supradimensionarea boilerelor, cand toata lumea cauta sa inoveze reducand dimensiunile sau renuntand de tot la boilere mi se pare anti inovatie. Solutia "grupului saturat" e de fapt o copie mai grosolana GS3. Totul se reflecta in greutate : 47 kg o masina cu 1 grup?!? Pai daca trebuie sa o duci la service trebuie sa vina de fapt service ul la tine. Evenimente ca si firma exclus sa faci, doar nu o sa care 2 oameni o masina cu 1 grup cu greutate care se apropie de unele cu 2 grupuri.
Aburul mi se pare cu mari semne de intrebare. Sa pui o rezistenta de doar 1400 W la 3.6 litri de apa inseamna un timp de incalzire dimineata ( in caz ca vrei lapte) foarte mare. Rancilio Silvia are la 0.3 litri o rezistenta de 1100W.. Pentru business exclus sa fie suficient si suspectez ca timpul de refacere al rezervei de abur in caz de folosire intensa va fi lung.
Sunt evident parerile mele si trebuie privite cu scepticismul de rigoare. Totusi, ca si directie de inovare, mult mai degraba pot considera Decent Espresso decat R9, o hardughie de inox cu o tehnologie de profilare deja intrata in cartile de istorie la capitolul diverse..Iar conectarea la retea cu regulator de presiune..alta gluma.
Mixerul de apa cu surub in bugetul asta e cireasa de pe tort
( se vede in video Whole Latte Love)
RE: Espressoarele high end si profilarea de presiune - mirceat - 14-12-2018
(13-12-2018, 22:30)razvanMB Wrote: Totusi, ca si directie de inovare, mult mai degraba pot considera Decent Espresso decat R9, o hardughie de inox cu o tehnologie de profilare deja intrata in cartile de istorie la capitolul diverse..Ma bucur ca vezi lucruri pozitive in proiectul Decent Espresso.
Altfel frumos spus si bine argumentat totul. R9 pare o incercare de mers inainte cu frana trasa.
Espressoarele high end si profilarea de presiune - dev - 14-12-2018
R9 1 e o bucata dintr-un aparat comercial, R9 2, 3 etc. Și e clar după dimensiunea boilerelor că nu e o soluție optimă pentru uz casnic.
In lumea buzzwordului "profilare", e mai bine sa fii prezent cu ceva decât să absentezi total.
RE: Espressoarele high end si profilarea de presiune - Zwanger - 14-12-2018
Cateva persoane l-au comandat deja pe kaffee-netz. Insa dupa profilul lor nu cred ca o sa vedem un review, un test de stabilitate termica, etc.
Eu zic ca o sa fie prea putin mediatizat si cumparat, din cauza pretului si din cauza specificatiilor. Imi amintesc bine ultima data cand am descarcat in doi un aparat single grup pt uz caznic de 50kg :)). Nu as mai repeta operatiunea.
Voiam sa spun ca exista mereu optiunea de Decent espresso, care primeste update-uri de soft on the go, exact ca si Tesla. Astfel functioneaza din ce in ce mai optim. Ultimul update fiind timp de incalzire scurtat la 4 minute. Bineinteles, pentru o calitate maxima nu recomand cele 4 minute, dar daca este ceva foarte foarte urgent, un to go merge. Cu toate acestea, nu pot sa nu observ lipsa de experienta a lui John de a crea un produs de la zero, nerespectand termene. Mai mult, nu il vad ca un entuziast al cafelei, ci mai mult ca pe un om de afaceri cu o privire blanda, care sa-ti mai inspire oarece incredere.
Cred ca lumea espressoarelor moderne a inceput cu Decent, si dupa o vreme or sa apara alti producatori care vor oferi aceasi crema intr-un alt blat, tot compact, tot rapid de folosit, si poate la un pret chiar mai mic.
Si sa va mai zic ceva, o gogoasa aruncata, parerea mea este ca cele mai complete shoturi de espresso vor fi facute prin optimizarea curgerii si modificarea manuala sau automatizata a debitului in functie de ce dicteaza presiunea. Aparatele care au trepte de valori prestabilitate scot shoturi foarte bune, doar ca pt maximizare e nevoie de altceva. Ceva prea complicat ca sa fie pus intr-un espressor.
Momentan e putin taraboi pe KN, cu LM strada. Mai multi au inceput sa puna jigleur si sa modifice debitele pt ca sunt prea agresive cand trece de la debit mic la mare si fisureaza/face canal.
RE: Espressoarele high end si profilarea de presiune - RaduCarutasu - 14-12-2018
razvanMB
…..Am explorat destul de mult profilarea pe presiune si pot spune cu certitudine ca rezultate in ceasca sunt de cele mai multe ori inferioare unei extractii "straight" la o presiune constanta…..
_______________________________________________________________________________________
+1
Afirmatia se suprapune exact peste experientele si constatarile mele.
Am ajuns si eu la concluzia ca o cafea buna nu are nevoie de multe artificii pentru a performa maxim in ceasca.
Nu sariti pe mine, dar am experimentat de suficient de multe ori profilari pe diferite expresoare, am incercat sa ma conving eu pe mine ca profilarea este solutia care rezolva problemele de extractie, care simplifica totul si care aduce mereu in cestile noastre ceea ce ne dorim si asteptam ca fiind maxim de la o cafea.
Mereu am incercat cu cafele cunoscute cu care m-am straduit sa obtin la fel de simplu, de rapid si de bun un rezultat in ceasca, prin comparatie cu aparatul meu clasic dar performant (zic eu).
Mi s-a parut dificil, deloc simplu de ajuns la retete care sa ma convinga.
Am droit sa ma motivez, sa-mi gasesc argumente si sa ma conving ca merita sa imi iau un expresor cu profilare. nu vorbesc despre struguri si zic ca-s acri, bugetul nu ar fi fost un obstacol.
Cat despre cafelele light, cu solubilitate scazuta si cu care se zice ca profilarea se impaca de minune, in opinia mea, nu vor livra niciodata complexitatea unui shot bogat si gustos.
Prefer oricand o cafea in care compusii solubili au fost dezvoltati in numar cat mai mare si din care sa transfer in ceasca ce imi place mie, in locul alteia partial tratate termic, la care nu s-au produs decat un numar limitat de reactii Maillard ce au generat un numar la fel de limitat de substante ce pot fi aduse in ceasca.
Este un alt punct de vedere, care nu vrea decat sa echilibreze putin din pozitiile majoritar exprimate in legatura cu efectele profilarii asupra gustului si caracteristicilor lichidului extras.
Pana la urma eu zic ca la cafea este mai mult despre chimie decat despre fizica si mai mult despre gust decat despre imagine
RE: Espressoarele high end si profilarea de presiune - Lyvyoo - 14-12-2018
Vezi ca se referea la profilarea de presiune, nu la cea de debit :))
RE: Espressoarele high end si profilarea de presiune - RaduCarutasu - 14-12-2018
(14-12-2018, 14:28)Lyvyoo Wrote: Vezi ca se referea la profilarea de presiune, nu la cea de debit :))
Alta palarie la aceeasi Mărie!
Chiar stiu care sunt diferentele, doar ca profilarea, fie prin debite sau prin presiuni, tot profilare se cheama.
Sunt grupuri de adepti care o apreciaza pe prima, altii pe a doua, altii pe niciuna.
Numarul difera insa cu siguranta.
Importante raman experientele si concluziile la fiecare in parte.
Pace!?
Espressoarele high end si profilarea de presiune - hhanu - 14-12-2018
@RaduCarutasu
Quote:Cat despre cafelele light, cu solubilitate scazuta si cu care se zice ca profilarea se impaca de minune, in opinia mea, nu vor livra niciodata complexitatea unui shot bogat si gustos.
Prefer oricand o cafea in care compusii solubili au fost dezvoltati in numar cat mai mare si din care sa transfer in ceasca ce imi place mie, in locul alteia partial tratate termic, la care nu s-au produs decat un numar limitat de reactii Maillard ce au generat un numar la fel de limitat de substante ce pot fi aduse in ceasca.
+1
RE: Espressoarele high end si profilarea de presiune - razvanMB - 14-12-2018
(14-12-2018, 13:08)mirceat Wrote:(13-12-2018, 22:30)razvanMB Wrote: Totusi, ca si directie de inovare, mult mai degraba pot considera Decent Espresso decat R9, o hardughie de inox cu o tehnologie de profilare deja intrata in cartile de istorie la capitolul diverse..Ma bucur ca vezi lucruri pozitive in proiectul Decent Espresso.
Altfel frumos spus si bine argumentat totul. R9 pare o incercare de mers inainte cu frana trasa.
Da, apreciez idea de solutie tehnica pe Decent, cred ca pe viitor boilerele ori vor deveni mici ori vor disparea, fara a lipsi stabilitatea termica. La fel si aburul pe termobloc, e de viitor cred, dar nu e inca matur, cel putin nu pe Decent.
R9 mi se pare ca si cum cu masina intorsa cu spatele pe sensul normal de mers, o bagi in marsarier, pui trepte de viteza la marsarier si incerci sa te intreci cu cei care merg normal, cu botul inainte..:)
RE: Espressoarele high end si profilarea de presiune - Zwanger - 14-12-2018
Radu, poți aduce multe substanțe în ceasca. Ce putem măsura e tdsul și se ajunge la 24-26% lejer pe cafele light. Problema este că nu se zbat atâtea cafenele sa ajunga acolo și de cele mai multe ori primești un shot subextras, apos plin de arome dar acru sau nebaubil. Da, sunt de acord că asta se dator raza și prăjirii dar sa stii că sunt pe piata boabe light dar prăjite uniform in interior și exterior. Și atunci sunt mult mai solubilele decât îți imaginezi. Folosind o măcinătură fina și profilare obții ceva bun. E incomod ce e drept.
Se pot obține cafele foarte dulci, echilibrate însă e nevoie atât de cafea corect prăjită și light, de o râșniță care sa ti ofere tipul de măcinătură buna pt așa ceva, și de profilare, sau o metoda de abordare a pucului așa cum vrei tu /nu ramai spectator la apăsarea unui buton.
Sunt sigur că și gusturile noastre diferă, la unii mult la alții mai putin. O să ajungi sa bei și o cafea preparată corect din cafea light si atunci poate o sa ți schimbi parerea, gustul nu.
RE: Espressoarele high end si profilarea de presiune - RaduCarutasu - 14-12-2018
(14-12-2018, 16:37)Zwanger Wrote: Radu, poți aduce multe substanțe în ceasca. Ce putem măsura e tdsul și se ajunge la 24-26% lejer pe cafele light...
....Da, sunt de acord că asta se dator raza și prăjirii dar sa stii că sunt pe piata boabe light dar prăjite uniform in interior și exterior. Și atunci sunt mult mai solubilele decât îți imaginez......
Stiu ca esti pasionat de fenomenul cafea si ca ai acumulat suficiente experiente, pe baza carora ti-ai format propriile convingeri.
Departe de mine intentia de a convinge, pe tine sau pe oricine altcineva, ca nu este bun ce-ti place deja (tie sau altuia).
La fel am si eu experientele mele si am ajuns sa im placa, la randul meu, ceva.
Nimic din ce scrii mai sus nu-mi este strain.
Ca nu rezonam mereu la aceleasi lucruri, face parte din frumusetea acestei pasiuni.
Prajirea asta light este inteleasa si abordata diferit, in functie de preferintele fiecaruia, fie acesta prajitor sau consumator.
De asta este prajire portivita mai mult pentru metoda brew, pentru Espresso, pentru ibric, cappucinno.....
De aceea am ajuns sa nu agreez (pentru mine) prajirea pentru alte metode la extractii espresso.
Pentru mine light dar uniform nu este o garantie a maximului de gust in ceasca.
Acest light, acelasi light, se poate obtine trcand prin multe trasee termice, cu diferite durate de uscare, de Maillard, de piroliza, de dezvoltare si, de aici si solubilele se dezvolta diferit ca numar dar si cantitate.
In opinia mea adevarata profilare se face prin prajirea cafelei si nu prin complicarea extractiei.
Niciun expresor nu poate crea compusi solubili in cafea, ii poate dizolva si aduce in ceasca doar pe cei existenti deja. Lungind extractiile crestem posibilitatea ca, pe langa compusii doriti, sa ii dizolvam si pe cei nedoriti, plus mai multe solide fine insolubile.
Pentru mine nu valoarea cat mai mare a TDS-ului conteaza ci componenta substantelor care il determina.
Prajirea este cea care genereaza solubilele, traseele termice si duratele etapelor sunt cele care produc reactiile (nu numai Maillard ci si cele de piroliza) si formeaza diversi compusi solubili, in cantitati diferite. Acestia, compusii solubili, pot fi adusi in ceasca in combinatii diverse, cu spectre de gust si arome diferite, usor de modificat si de adaptat din retete simple, simplu de reprodus.
Acestea sunt cateva consideratii care imi argumenteaza preferintele.
RE: Espressoarele high end si profilarea de presiune - razvanMB - 15-12-2018
(14-12-2018, 16:37)Zwanger Wrote: Se pot obține cafele foarte dulci, echilibrate însă e nevoie atât de cafea corect prăjită și light, de o râșniță care sa ti ofere tipul de măcinătură buna pt așa ceva, și de profilare, sau o metoda de abordare a pucului așa cum vrei tu /nu ramai spectator la apăsarea unui buton.
Vad ca discutia legata se duce intr-o directie destul de clara ( in mare parte imi asum directia asta, accentuand prea des "light" in postari). Va pot spune din experimentele zilnice ( destul de numeroase in ultimele 2 luni) ca profilarea de debit ( nici macar profilare, modificarea debitului de apa la liber) ajuta si prajirile mult mai dezvoltate, fara probleme. Chiar daca avem o prajire "corecta", o cafea solubila, buna in extractia espresso pe o extractie conventionala ( 25 de secunde 'ish) , pe un espressor conventional stabil termic, se poate obtine oricand cel putin inca o extractie delicioasa pe un "profil" de debit simplist, prelungind doar preinfuzia prin micsorarea debitului de apa la liber.
Ultimele teste de acest gen le-am avut recent pe blendurile unui mare brand italienesc, evident cu reprezentantii acestei firme, care au fost socati de diferentele intre 3 extractii consecutive, aceeasi macinatura, 3 debite de apa la liber diferite : 10 g/s, 4 g/s, 2.5g / sec. Deci cafea italiana, sa ne intelegem, cea mai reusita in cazul acela a fost 2.5 g/sec :) Nu e regula generala, dar testul merita facut mai ales ca dureaza foarte putin modificarea debitului.
RE: Espressoarele high end si profilarea de presiune - RaduCarutasu - 15-12-2018
@razvanMB
..... profilarea de debit ( nici macar profilare, modificarea debitului de apa la liber) ajuta si prajirile mult mai dezvoltate, fara probleme. Chiar daca avem o prajire "corecta", o cafea solubila, buna in extractia espresso pe o extractie conventionala ( 25 de secunde 'ish) , pe un espressor conventional stabil termic, se poate obtine oricand cel putin inca o extractie delicioasa pe un "profil" de debit simplist, prelungind doar preinfuzia prin micsorarea debitului de apa la liber......
Foarte adevarat!
Completez mai departe cu experiente de modificare ("profilare") a gustului unei cafele foarte light, prajita intr-o zona de solubilitate buna dar foarte light.
Spun solubilitate buna deoarece am obtinut cu usurinta curgeri corecte, de 25-35 de secunde fara a avea chaneling sau erodari excesive ale pucului care sa duca la curgeri accelerate in ultima parte a extractiei, chiar daca blondirea a aparut destul de devreme.
Cu modificari de temperatura din grad in grad, intr-o plaja de numai 4 gc, de la 91 la 94 cu aceeasi reteta am obtinut shoturi cu gusturi de la citric intens, agresiv, dur, neplacut (la 91 gc) la un echilibru (la 93 de gc), acceptat de cei prezenti ca fiind cel mai bun ( in acele conditii) pana la unul usor sarat cu gust de migdale (94 gc).
Ne-am oprit aici dar, daca am fi continuat schimband sita cu una care ar fi permis o macinatura mai fina sau alta pentru macinatura mai grosiera, directiile de explorare pe gust ar fi capatat alte directii.
Deci zonele de explorare in zona gustului, pe aparate stabile termic, este la fel de larga.
Degustarea am facut-o alaturi de doi colegi dragi mie (de pe forum), cu GS3 MP ( am extrass insa direct, fara padela) si o K30 noua, cu boabe in hopper.
Cafeaua, o Ethiopia procesare honey, aflata pe masa de lucru in vederea identificarii unui profil optim de prajire. Nu era varianta finala, cea pe care o va pune in vanzare. Chiar doresc sa fie clar acest aspect, colegul nostru fiind focusat pe calitate.
Am luat acasa aceeasi cafea prajita, plus boabe verzi.
Plecand de la rezultatele de dinainte am prajit cu scopul unui alt gust, mai complex, mai bogat si mai echilibrat.
Pentru cineva care nu are sau nu a avut experiente similare, poate fi dificil de inteles si de acceptat ce diferente majore am obtinut in zona gustului.
Alta cafea! Pentru mine si pentru sotie a fost wow!
Culoare prajirii de acasa si culoare prajirii pe care am primit-o era/este atat de apropiata incat cei care au vazut poza nu au facut diferentierea si sa spuna care a fost ce prajita de mine.
Ce doresc sa spun este faptul ca profiland, modificand, adaptatnd extractia unei cafele cu orice rasnita si expresor, nu vom putea obtine niciodata in ceasca rezultate similare cu modificarile, schimbarile aduse in profilul de prajire al aceleiasi cafele.
Daca in boabe nu exista ceva, nicio profilare la extractie nu va produce si nu va completa ceea ce lipseste insa consumatorul si-ar dori ca sa aiba.
Am gasit poza. Nu este de calitate dar se poate vedea cat de apropiata este prajirea (ca si culoare, aspect), desi timpii celor doua profile au diferit cu peste un minut.
Gusturile, au confirmat si altii, ca sunt din zone foarte mult diferite:
![[Image: dfldkvh.jpg]](https://i.imgur.com/dfldkvh.jpg)
RE: Espressoarele high end si profilarea de presiune - Zwanger - 15-12-2018
Eu nu o sa vad cred pe nici unul când vorbiți de cafea light si shoturi de 25-35 sec. Pt mine asta înseamnă un experiment greșit . Asta primesc in oras și le spun sa mi facă un brew.
Shoturile pe cafea light incep de la 50 sec până la 85 sec. Restul nu merg, nu ai cum. Daca ai o cafea cu crocodili o sa te muște de fund de la ce extragi in 50 sec. De asta ți am zis că îți trebuie prăjită bine.
Limita inferioara inseamna acreala.
Extracția cu cat este mai lunga cu atât va fi mai dulce.
Limita superioara inseamna gust de celuloza, carton, dar atât înseamnă că macini super fin si extragi in 80+.
Am cafele care mă lasa sa merg in 55-60 și deja devin amare pt că au defect de prăjire. Și ca un reper, pe mazzer kony pe orice cafea daca depășesc 45 sec devine nebaubil. Râșnițele de genul asta sunt făcute să subextragi și te învârti la 18-20 % tds. Bolovanii îți îngreunează extracția nu te lasă să extragi mai mult iar fracția superfina/finea iti blochează din curgere, venind cu gust de amar, fenol, toxic.
Și cu toate astea râșnițele convențieonale sunt bune pe un anumit tip de cafele. De obicei cele care au defecte de prăjire, gust de ciocolata de spice, de tutun, cacao, caramel merg mai bine in shoturile de 25-35sec. Însă pe cafele florale, fructate pe asemenea râșnițe extragi sub 50% din ce e acolo, și cel mai mult resimte toată lumea lipsa dulceață.
Espressoarele high end si profilarea de presiune - bogdan_geor - 15-12-2018
(15-12-2018, 10:46)Zwanger Wrote: Și cu toate astea râșnițele convențieonale sunt bune pe un anumit tip de cafele. De obicei cele care au defecte de prăjire, gust de ciocolata de spice, de tutun, cacao, caramel merg mai bine in shoturile de 25-35sec. Însă pe cafele florale, fructate pe asemenea râșnițe extragi sub 50% din ce e acolo, și cel mai mult resimte toată lumea lipsa dulceață.
ma intreb oare ce gandesc colegii noi care vin pe forum si citesc chestia asta.
zic despre cei noi pt ca cei mai vechi stiu ce gandesc :)
RE: Espressoarele high end si profilarea de presiune - RaduCarutasu - 15-12-2018
(15-12-2018, 10:46)Zwanger Wrote: Eu nu o sa vad cred pe nici unul când vorbiți de cafea light si shoturi de 25-35 sec..
Ei, acum fiecare cu retetele lui de preparare si cu ce scule mai are pe acasa.
Faptul ca dau debit mic si curge mult timp, nu inseamna neaparat ca extrag si lichidul cel mai bun.
Am experimentat mult ce se intampla in extractii la debite mici, la presiuni scazute, preinfuzii lungite -dar nici astea prea mult, un Gs3 permite asta- si am incercat sa retin ce gusturi ajung astfel in ceasca. Singurele care m-au convins, uneori, au fost preinfuziile mai lungi. Gusturile maxime au fost in extractii simple, directe. Gustul acestora mi-a fost greu sa il obtin prin profilari; de fapt nu l-am obtinut- era poate nevoie de mai multe incercari dar se termina cafeaua; deci e greu de gasit un profil.
Cred ca singurele shoturi pe care nu le-m incercat au fost cele din cafea verde, de teama sa nu stric rasnita, in rest....de sase ani tot incerc.
Ce e interesant poate pentru altii, este faptul ca mie, nici acum, nu imi place cafeaua.
Da asa este!
De aceea tot caut gusturi si arome pe care sa le pot bea.
La cele 50 de sec reusesti constant tds uri mai mari ca la extractiile normale?
La peste 50 de sec se extrag si solubilele care au ceva gust bun dar si cele cu gust aiurea. Chiar vrem asta?
Solubilele gustoase sunt si cele mai volatile si se dizolva primele, dar si la presiune mare; dupa...lemn, celuloza...
A gustat careva gustul dezvoltat intr-o extractie lunga, la fractia de la sec 40, 50, 60 samd?
Daca da , care sunt concluziile?
Sincer, am incercat si eu nu as bea separat lichidul , translucid, fara corp, ce curge in acest interval!
Dar gustul lichidului ce curge imediat dupa o preinfuzie lungita, in primele 5 sec de curgere?
La o prajire cu dezvoltare mai larga, din reteta, pot selecta eu ce sa aduc in ceasca.
La una light transfer in ceasca ce gasesc prin boabele macinate. Putin, prea putin de cele mai multe ori.
Indiferent cata dulceata cred unii ca au obtinut astfel. Aceeasi cafea dezvoltata mai larg va aduce si mai multa.
Am simtit asta in sutele de sarje prajite acasa. Din multele rateuri dar si din mai multele reusite.
Si azi, daca shotul nu imi place il arunc, nu mai beau de mult cu lapte.
Cafeaua nu stie atata carte cata am adunat noi.
Eu cred ca trebuie abordata cu simplitate ca sa scoata ce e mai bun din ea si nu neaparat totul.
Repet ins aun lucru; niciunul dintre noi, cei cu abordari si pareri diferite nu gresim.
Atata timp cat ceea ce facem, preparam, consumam ne aduce bucurii si satisfactii, inseamna ca suntem pe drumul cel bun.
Ce mi se pare insa importanta este raportarea la ceva ce ni se pare corect si ni se potriveste.
Daca din nenumarate testari, experimentari, degustari putem extrage prin comparatii rezultatele considerate maxime si, pe acelea le avem ca tinta, atunci totul mi se pare ok.
Mersul dupa trenduri, mode, curente, toate izolate mi se pare nu ezte cel mai inspirat si productiv mod de abordare.
Mereu repet, cafeaua este despre gust si nu despre aspect!
Nu critic, nu combat, nu judec, nu astept reactii, doar prezint niste puncte de vedere, argumentate pe baza propriilor mele experiente.
Pace tuturor!
RE: Espressoarele high end si profilarea de presiune - Zwanger - 15-12-2018
Cu o rasnita conventionala nu este indicat sa gusti lichid de 50s pt ca este otrava, nu se poate bea fara sa te strambi. Gusturile alea nedorite despre care vorbesti sunt defapt niste defecte care vin o parte din prajire, o parte din lichidul provenit de pe fractia fina, fractie fina de care unii au nevoie ca sa faci espresso, ceea ce este iar total fals. Daca ne ancoram in idei vechi nu o sa progresam.
Am pus poze pe cafea mea de azi cu shoturi de 75sec din cafele foarte light cu crema/corp. Dau apa la moara si o fac dejeaba, nu este locul si nici timpul potrivit pentru asa ceva aici. Poate mai tarziu, peste cativa ani.
Weekend placut.
RE: Espressoarele high end si profilarea de presiune - RaduCarutasu - 15-12-2018
(15-12-2018, 12:12)Zwanger Wrote: Daca doar atat ai putut sa intelegi eu nu am ce sa-ti fac....
Vezi tu, asemena exprimari taie elanul oricui de a mai posta.
Nu ne cunoastem, nu stim ce limite de suportabilitate are fiecare pus in fata unui limbaj agresiv si nici cata disponibilitate are sa se expuna intr-un asemenea mediu.
Incetul cu incetul forumul va fi acaparat de postari cu limbaj contondent si de persoane cu apetit la o forma de polemica distructiva.
Inteleg acum sensul sondajului cu limitarea numarului de postari.
Apropo, am gustat fractii in extractii lungite pe expresor cu profilare, nu pe GS3 (aici am impartit extractia doar in 3 parti, la 5, la 10 si la 2O de sec de la primele picaturi).
Plecand de la aceste considerente eu am scris si in postarea precedenta (lasand deoparte faptul ca imi doresc ca de fiecare data sa adopt un limbaj decent, civilizat si mai ales neprovocator):
"Nu critic, nu combat, nu judec, nu astept reactii, doar prezint niste puncte de vedere, argumentate pe baza propriilor mele experiente.
Pace tuturor!"
Ma retrag din acest thread, care, in opinia mea, este unul incomplet, fiind canalizat pe o singura directie, aceea a argumentelor pro profilare cu expresoare high end si iti doresc, la randul meu, un weeckend minunat!
RE: Espressoarele high end si profilarea de presiune - razvanMB - 15-12-2018
(15-12-2018, 12:12)Zwanger Wrote: Cu o rasnita conventionala nu este indicat sa gusti lichid de 50s pt ca este otrava, nu se poate bea fara sa te strambi. Gusturile alea nedorite despre care vorbesti sunt defapt niste defecte care vin o parte din prajire, o parte din lichidul provenit de pe fractia fina.Un pic offtopic :
Am pus poze pe cafea mea de azi cu shoturi de 75sec din cafele foarte light cu crema/corp cat obtii tu conventional. Dau apa la moara si o fac dejeaba, nu este locul si nici timpul potrivit pentru asa ceva aici. Poate mai tarziu, peste cativa ani.
Weekend placut.
Cumva parca imi si pare rau cum o experienta foarte progresista in ultima perioada ( ma refer la colegul @
Empatizez cumva cu colegul @
Abia atunci vor putea fi respectate parerile si asimilate de catre comunitate, deziderat la care aspira, deduc. Cand confunzi gusturile cu aromele e f greu sa castigi atentia unor oameni care prepara, studiaza si prajesc cafea riguros si pe aparatura precisa de ani de zile. Ma refer aici la experiente avansate ale unor colegi cum este @RaduCarutasu, care a trecut prin aproape etapele de preparare ale cafelei, mai ales prajirea care este un capitol extraordinar de complex si constat asta aproape zilnic.
Eu personal urmaresc si apreciez pe forum experiementele si timpul pe care @
(15-12-2018, 12:54)RaduCarutasu Wrote: Ma retrag din acest thread, care, in opinia mea, este unul incomplet, fiind canalizat pe o singura directie, aceea a argumentelor pro profilare cu expresoare high end si iti doresc, la randul meu, un weeckend minunat!
Nu vad nici oportunitatea pe acest thread dedicat tehnologiilor avansate de profilare pe anumite espressoare ( dintre care unele sunt do it yourself cu cateva sute de euro acasa, deci nu numai avioane) de a face in continuu paralele intre profilare prin prajire versus profilare prin extractie. Sunt doua lucruri total diferite si pentru a le integra e usor sa facem un thread nou. Este ca si cum pe un thread dedicat prajiri postam de fapt ca e inutil sa profilam cu grafice de prajire si mai bine ne concentram pe procesarea la ferma. Ca atunci influentam definitiv caracterul unei cafele si nici o prajire nu va putea scoate ceea ce nu este in bobul verde. Cu cat suntem mai fermi in pareri cu atat ne limitam cunoasterea. Deja in lumea cafelei prajirea e vazuta ca un proces industrial, s a cam dus aura boema si "arta" asociata procesului, toata lumea se concentreaza la nivel de ferma de cafea si procesarea boabelor verzi.
Acest thread a fost deschis cu scopul de a analiza diverse solutii tehnice de a profila extractiile si ar fi bine sa se rezume la asta ca sa ramana relevant. Sunt colegi care profileaza manual pe Bianca, GS3 Conical , etc sau alte aparate Do it your self modificate ( gen @
Mult mai eficient este sa fim deschisi catre solutia tehnica a fiecaruia, sa incercam sa masuram parametrii ai extractiei, retete si sa impartasim experientele, sa intelegem care sunt limitele acestor tehnologii. Din fericire trendul este ca aceste tehnologii sa apara pe aparate din ce in ce mai accesibile si probabil vom vedea in 5 ani si pe aparatele automate profilare de ceva :)