+- Forumul Espressoman - In cautarea espresso-ului perfect (https://www.espressoman.ro/forum)
+-- Forum: Espressoare, rasnite si accesorii (https://www.espressoman.ro/forum/Forum-Espressoare-rasnite-si-accesorii)
+--- Forum: Espressoare (https://www.espressoman.ro/forum/Forum-Espressoare)
+--- Thread: Espressoarele high end si profilarea de presiune (/Thread-Espressoarele-high-end-si-profilarea-de-presiune)
RE: Espressoarele high end si profilarea de presiune - razvanMB - 16-09-2018
(15-09-2018, 18:43)vdub Wrote: Daca masini sofisticate ca Opera, Mina, XT, Slayer, Synesso, Bianca, Opera, Strada EP(!), Vesuvius(!)... etc ar fi capabile de profilare la debite absolute, adica acele valori setate si afisate in aplicatii, ar fi facut-o in prima faza reprezentatii apoi utilizatorii pentru a demonstra ca tehnologiile implementate sunt "the real deal" si astfel ar fi evitat discutiile interminabile de pe forumuri.
Sunt din pacate multe elemente divergente si nici macar cei care chiar au experienta pe profilare nu cred ca pot urmari sau comenta ce scrii, pentru ca sunt foarte multe notiuni diferite amestecate in aceeasi oala, ceea ce in viata reala nu se intampla deloc.
Pe foarte scurt :
Profilarea de debit ( apa la liber ) este facuta doar de 4 masini in lumea asta ( din cate stiu eu si mai cunoscute), momentan, si ipotetic 5 daca luam in considerare Decent ( nu prea stim tehnic cum face asta) si posibil 6 masina lui Denis ex Deenman de pe forum, care nu mai este pe forum :) . Masinile la care fac referire, in ordinea lansarii pe piata ( aici pot fi imprecis) ar fi : Slayer, Dalla Corte Mina, GS3 Conical Valve, Bianca/Decent. Slayer ia creditul binemeritat pentru a fi lansat conceptul extractiei in 50 de sec cu preinfuzie prelungita la debit f mic. Dalla Corte MINA a preluat conceptul Slayer, automatizandu l in 5 pasi, nu doar 2 cum are Slayer. GS3 Conical/Bianca fac cam acelasi lucru, manual, gen robinet, doar ca Bianca e mult mai accesibila si se pare ca si padela merge muult mai usor, deci mai utilizabila. Decent se pare ca face o profilare de debit insa cu ajutorul pompelor, nu cu un restrictor de debit cum fac celelalte. Comparatia cu masinile de profilare a presiunii gen Strada EP, Opera, Synesso, Vesuvius, Astoria etc ( sunt foarte multe cu profilare de presiune) este inutila, sunt diferente foarte mari in extarctie si in posibilitatile de utilizare in favoarea profilarii de debit. Exemplul cel mai bun este ca nu prea foloseste nimeni profilarea de presiune in comercial, desi este o tehnologie lansata inca din 2011. In schimb Slayer sau Mina sunt din ce in ce mai populare in comercial si Slayer nu este deloc depasit, decat pentru cei care s au plictisit sa citeasca despre el dar nu au avut parte vreodata sa extraga si sa experiementeze pe el.
Sunt de acord ca profilarea introduce variabile in plus insa Slayer Shot ul este relativ simplu de facut ( daca ai masina sa poata face asta) si e un punct de plecare foarte bun. Profilul aromatic si Ey ul atins pe acest tip de extractii este de neatins pe o extractie conventionala, am facut acest test de nenumarate ori dar pana nu gusti, poate e greu sa crezi.
In rest, toata discutia "tehnica" trebuie sa porneasca de la o premiza simpla : nu trebuie amestecat debitul la liber cu debitul de extractie si sa le contopesti in notiunea de debit "absolut". Nu exista asa ceva si nu are nici un sens. Debitul la liber poate fi destul de constant ( doar primele 2 secunde sunt variabile max) in timp de debitul de extractie al cafelei in ceasca e o mega necunoscuta pentru mai toata lumea, asa ca vorbim aproape degeaba de el, chiar daca incercam sa l masuram cu un cantar Acaia, tot o mare aproximare este..
Sustin in continuare idea de topic separat strict tehnic legat de executia, arhitectura constructiva, sistemul hidraulic, calitatea pieselor componente, fiabilitate etc al aparatelor espresso. Sunt super multe de spus si pe tema asta si sunt convins ca sunt multi pasionati.
In concluzie, cine e cu adevarat interesat de profilarea de debit sa ia legatura cu un forumist care are un aparat si sa l testeze. Este evident clar ca cele 35 de pagini de "informatii" pe tema asta nu sunt suficiente pentru a compensa practica reala.
RE: Espressoarele high end si profilarea de presiune - eugenm - 16-09-2018
@razvanMB, din pacate nu toata lumea vede lucrurile asa cum le vezi tu, imi pare rau.
As dori, daca esti de acord, sa enunti ce inseamna profilare de debit in acceptiunea ta! Inseamna cumva posibilitatea de a seta o valoare sau a un set de valori sau o curba de variatie pe care aparatul o mentine/urmeaza cu precizie?
RE: Espressoarele high end si profilarea de presiune - razvanMB - 16-09-2018
@eugenm : cred ca glumesti, dupa ce ai testat Mina personal si am discutat de atatea ori, ma mai intrebi de profile de debit? :) Nu trebuie sa fii de acord cu nimeni, nu e un forum politic, dar ma intrebi ce s a mai intrebat pe prima pagina a forumului si oricum ai deja raspuns la toate intrebarile, asa ca nu vad sensul interventiei, decat plictiseala...
Daca viitoare cand ne mai intalnim prin cafenele intreaba ma personal aceleasi banalitati, ca pe forum ti am tot raspuns..
RE: Espressoarele high end si profilarea de presiune - eugenm - 16-09-2018
Te eschivezi degeaba @razvanMB, am spus-o cu subiect si predicat ca Mina este o masina solida si care ofera reproductibilitate, in discutii cu baristii am recomandat-o de fiecare data ... dar ... in acceptiunea mea Mina NU face profilare de debit! Mina face o profilare necontrolata a extractiei. Definesti inainte de extractie praguri, adica comunici unei vane de control ca la perioade de timp predefinite sa obtureze sau sa elibereze calea de accaes a apei de infuzie intr-un mod calibrat ... dar in nici un moment, odata lansata extractia, nu o sa cunosti debitul volumic in timp real. Si aici NU exista ambiguitati!
RE: Espressoarele high end si profilarea de presiune - razvanMB - 16-09-2018
Daca specificai debit de extractie, iti confirmam ca nici MINA si NICI UN ALT APARAT in lumea asta nu face ( momentan) profilare de debit de extractie, nu era nici o problema. Dar am mai spus chestia asta de cel putin 2 ori, nu exista vreo bucla de feedback care sa ajusteze debitul de extractie al cafelei. Insa da, face profilare automata de debit de apa la liber, care este SUPER IMPORTANT, pentru ca inainte sa fie oul e gaina adica fara debit de apa care sa plece spre cafea nu poate sa existe debit de cafea in ceasca. Rezistenta pucului e si ea f importanta, dar la ce ti mai spun eu astea, ca le stii deja..:)
Dupa 35 de pagini de forum in care unii ( printre care si eu) au pus timp si efort sa explice anumite lucruri nu pot sa cred ca mai amesteci debitul de apa la liber cu debitul de extractie. De naivitatate sau de lipsa de cunostinte stiu bine ca nu e cazul sa te suspectez insa te rog sa mai pastrezi intrebari si pentru cand ne vedem fata in fata, ca atunci nu ai nimic de intrebat, decat de ascultat, intrebarile le pui doar pe forum si e amuzant..
Sa stii ca explicatiile nu le fac pentru ca oameni ca tine sa si cumpere vreun aparat cu profilare , ci pentru oameni care nu au posibilitatea si totusi sunt curiosi, sa afle care e treaba. Din fericire, a aparut Bianca si in curand iti vor putea raspunde tot mai multi practicieni in ale profilarii la genul asta de intrebari... amuzante, ca sa nu zic altfel.
RE: Espressoarele high end si profilarea de presiune - eugenm - 16-09-2018
@razvanMB eu fac parte din categoria celor care considera ca ideea de 'debit la liber' este nociva si a creat atat de multa confuzie ca la ora aceasta aud si citesc atat de multe nonsensuri tehnice incat nu pot sa imi schimb parerea.
Imi aduc aminte de o pastila a defunctilor Divertis in care un membru al guvernului explica ca nu au schimbat pretul litrului de lapte ci doar au au micsorat litrul de lapte!
Faptul ca niciun aparat de pe piata la ora aceasta nu poate face profilare automata cu reglare in timp real al debitului, nu reprezinta un motiv pentru Dalla Corte sa isi aroge dreptul de a spune ca Mina face "profilare de debit", aducand in discutie un concept irelevant, respectiv debitul la liber.
RE: Espressoarele high end si profilarea de presiune - razvanMB - 16-09-2018
@eugenm : faptul ca debitul la liber ti se pare irelevant pe forum dar relevant la degustari fata in fata din pacate spune multe despre personalitatea ta duala online offline..e o concluzie personala care m a surprins neplacut.
Ceea ce nu intelegi tu din pacate ( nici nu ai cum ca nu exersezi profilare de nici un fel) este ca acea dorita profilare de debit de extractie ( pe care si eu mi as dori - o daca ar exista, de ce nu) in nici un caz nu ar garanta extractii mai bune. Ar fi doar o alta tehnica, asa cum profilarea de presiune sau cea de debit la liber, si nimic mai mult. Doar practica poate spune care metoda da cele mai bune rezultate si ca sa poti sa evaluezi, trebuie sa mai si exersezi, nu doar sa butonezi ;)
RE: Espressoarele high end si profilarea de presiune - eugenm - 16-09-2018
@razvanMB, este o copilarie ce faci tu acum. Ai citit ce am spus eu mai sus, ca sa iti permiti sa dai frau liber unor afirmatii de tipul "nonsens tehnic"?
Ma citez:
(16-09-2018, 18:38)eugenm Wrote: am spus-o cu subiect si predicat ca Mina este o masina solida si care ofera reproductibilitate, in discutii cu baristii am recomandat-o de fiecare data
Si in alta ordine de idei cum poti afirma:
(16-09-2018, 19:47)razvanMB Wrote: acea dorita profilare de debit de extractie ( pe care si eu mi as dori - o daca ar exista, de ce nu) in nici un caz nu ar garanta extractii mai buneDaca acea masina inca nu exista?
Ce legatura are in contextul unei discutii care se refera la justetea utilizarii unor termeni capabilitatea unei masini sau a alteia de a face performanta in extractie?
RE: Espressoarele high end si profilarea de presiune - razvanMB - 16-09-2018
(16-09-2018, 20:08)eugenm Wrote: @razvanMB, este o copilarie ce faci tu acum. Ai citit ce am spus eu mai sus, ca sa iti permiti sa dai frau liber unor afirmatii de tipul "nonsens tehnic"?
@eugenm ok, ai dreptate 100%, ba mai mult, iti ante validez orice afirmatie/comentariu pe care il vei mai face, e mai simplu pentru mine. Eu ma retrag la ultima cafea a zilei, scrie si tu o formula pe care nu o intelege nimeni, sa te racoresti, sa nu uite lumea ca esti inginer. Pace si cafele bune :)
RE: Espressoarele high end si profilarea de presiune - vdub - 16-09-2018
razvanMB Wrote:Deci chiar si profilele in 4 trepte ( debit mare,mic,mare,mic) au sens in anumite conditii, dar la fel, nu sunt usor de realizat.
Au sens cand nu ai cafea in basket, altminteri sunt convins ca nu sunt usor de realizat.
Poate sunt mai usor de realizat in mediul comercial, ia sa vedem:
razvanMB Wrote:Exemplul cel mai bun este ca nu prea foloseste nimeni profilarea de presiune in comercial, desi este o tehnologie lansata inca din 2011. In schimb Slayer sau Mina sunt din ce in ce mai populare in comercial si Slayer nu este deloc depasit, decat pentru cei care s au plictisit sa citeasca despre el dar nu au avut parte vreodata sa extraga si sa experiementeze pe el.
Intr-un tarziu am realizat ca afirmatia mea conform careia Slayer nu trebuie sa mai fie considerat un etalon al profilarii de debit, a creat confuzie si imi cer scuze.
Nu desconsider masinile echipate cu paddle, implicit needle valve, ci din contra, posibilitatea ajustarii debitului relativ in timpul extractiei reprezinta un mare avantaj in fata DFR-ului, plasandu-le cu o treapta mai sus dupa parerea mea umila si a unor personaje care cu siguranta au vazut mai multe decat mine in materie de preparare espresso.
Poate reproduce Mina un shot Slayer style? Da, clar! In doar 2 trepte (mic, mare) asa cum le descrii tu.
Dar unul GS3 sau Bianca style? Nu, niciodata!
Mina si XT? permit actionarea "diafragmei" in 5 pasi, manual cu ajutorul manetei sau mai multi cu ajutorul aplicatiei pe cand celelate ofera o plaja mai mare de reglaje, cu cat mana utilizatorului tremura mai putin, cu atat mai mari sansele de a atinge valoarea X a debitului.
My 0.02 romanian pesos :).
Revenind la "comercial" dupa o lunga paranteza, postez raspunsul lui Marshall de pe HB la topicul intitulat "Pressure profiling, flow profiling, and a new rule of thirds":
Marshall Wrote:Thank you for the interesting post, Nicholas. I also talked to Scott and participated in their profiling comparison taste test at the L.A. Out of the Box event. I found the differences interesting and expected to see a lot of experimentation in the high-end coffee bars.
But, as far as I can tell from talking to many baristas using profilable LM's, there is zero interest in the shops in actually using these machines for profiling. The manometers on each brewhead might as well be hood ornaments, since the baristas are perfectly happy with letting the gicleurs do the job of a gradual ramp-up.
There is also talk in the barista Twitter-sphere about profiling as a fad that came and went. I'm afraid that, unless you can start some kind of campaign with the pros, profiling will mainly be a hobbyist tool. Of course that is fine for the hobbyists, but it pains me to see so much sophisticated hardware remain unused at retail.
Dupa parerea mea, are sens ce spune omuletul. Cine si-ar dori mai multe variabile ori mai multi parametri ce necesita ajustare periodica si nu tocmai facila daca ne gandim la aplicatia DC?
razvanMB Wrote:Grafice faine pe display e cool sa fie, dar exista o logica elementara care trebuie nu contrazica graficul.
:))
Graficele din aplicatia DC?
Logica elementara conform careia plafonarea debitului in pasi la valori fixe sub care in realitate nu se stie ce intampla cu pucul in faza de infuzie, contrazic acele grafice intocmai.
Repet dupa ce alti colegi interesati de subiect au facut-o deja in mai multe randuri: valoarea debitului setata in aplicatie si masurata la liber, in faza de infuzie devine irelevanta atat timp cat rege este pucul, asa cum adevarat graieste @radudani .
Daca ma intrebi pe mine, ar trebui sa fie exact invers, anume: constanță in valoarea debitului cu scopul de a preveni efecte nedorite netezind spike-urile de debit ("vizibile" citind presiunea) cauzate de channeling, greseli tampare, cavitati, clumps...samd, astfel ajungandu-se la mult ravnita repetabilitate draconica chiar si atunci cand granulatia sau numarul/cantitatea de fines sunt usor diferite de la setup la setup.
Graficele generate de DE?
Sunt foarte relevante* si cam atat. DE are atat de multe minusuri incat nu stiu daca merita atentia celor care-si doresc si altceva in afara de acea interfata prietenoasa.
In primul rand pompele vibratoare si curgerea laminara nu vor face niciodata casa buna intr-un circuit hidraulic, ori in cazul DE ce vedeti pe ecranul tabletei, adica acele curbe de presiune respectiv debit, sunt departe de valorile culese de traductorul de presiune si debitmetru(daca exista...cuantificarea debitului parca se facea numarand pulsatiile pompelor).
razvanMB Wrote:Mai vb deunazi cu un tip despre acelasi DE, care imi explica convins ca DE simte eroziunea pucului in timp real si ajusteaza, evitand chanellingul aproape total. Si cand l-am intrebat cu face tehnic asta, mi a spus ca pur si simplu, are asa multi senzori aparatul incat se ocupa el de asta si gata Smile Si in plus, vezi totul pe ecran, deci e transparent
Nu are legatura cu ce dezbatem acum, insa am inclus citatul pentru a le reaminti participantilor la aceasta discutie ca dpdv tehnic nu stii cum functioneaza majoritatea aparatelor pomenite in acest thread.
Este o constatare in urma zecilor de postari seci de aici si din thread-ul dedicat DC in care ai incercat sa explici cum ai stiut tu mai bine ca "what you see is what you get", insa din pacate ai semanat si mai multa confuzie.
Nu ai absolut nicio vina, insa in ciuda faptului ca nu esti persoana potrivita, capabila sa ofere informatii tehnice ai continuat si continui sa o faci... eronat.
RE: Espressoarele high end si profilarea de presiune - razvanMB - 16-09-2018
@vdub, in primul rand as vrea sa inteleg o directie clara si coerenta a contributiei tale ca sa pot sa incerc sa raspund sau sa mi declin evident competenta, daca e cazul. Altfel ca sa completez ce ai scris, DFR ul Mina permite sa comuti in timpul extractiei pe profilul automat in modul manual, deci se comporta fix ca un paddle, doar ca lucreaza intre cele 5 trepte de debit predevinit, deci este un fel de stepped vs stepless, daca ar fi sa compari cu Bianca de exemplu. Sunt si avantaje si dezavantaje, pentru repetabilitate consider ca e mai bine sa lucrezi pe trepte, daca vrei sa fii mai artizan poate mai fain sa ai reglaje mai fine, etc.
MINA este gandita ca o masina de uz comercial, nu home use. Sunt multi home useri care si ar fi dorita una si alta dar nu pentru noi a fost gandita.. Ca sunt si oameni care si o permit si o iau acasa, e partea a doua, sa o stapaneasca sanatosi, nu e vreunul sa se planga. Dar repet, nu e gandita pentru home use, nu are rezervor etc. Are in schimb componente electronice pe placa de baza capabile sa reziste la mii/zeci de mii de ore de functionare in preajma unui boiler de abur care sta constant la 125 de grade..e clar ca nu ai nevoie de asta acasa.
Ai atins un subiect interesant : de ce profilarea de presiune nu e utilizata in cafenele. Explicatia e simpla : masinile cu profilare de presiune existente pe piata nu sunt suficient de usor de utilizat si baristii nu sunt atrasi de acest lucru. Sunt in contact cu zeci de shop uri si am feedback destul de proaspat. Existenta profilarii pe aplicatie cum e DC o face muult mai prietenoasa si dovada este ca shopurile care folosesc MINA chiar folosesc profilarea. Probabil ca aceasta aplicatie care e departe de a fi perfecta ii stimuleaza sa incerce, versus alternative gen USB Stick sau alte solutii de la alte aparate cu profilare. Pe masura ce alti producatori vor implementa interfete usor de folosit, gen aplicatii sau altceva, baristii vor folosi, am vazut interes de a invata.
Nu m as hazarda in comparatii intre aparate, desi le cunosc bine pe majoritatea. Nu as face topuri, doar faptul ca avem variante e mare lucru.
Acum , sincer legat de confuzia initiala legata de profilarea de debit, nu am pretentia ca am explicat perfect. Intre timp lucrurile au avansat destul de mult si sunt destui posesori de aparate care variaza debitul care au explicat si confirmat. Sunt din pacate multi care nu vor/pot sa inteleaga si asta e. Daca vrei totusi sa ai o imagine clara a ceea ce inseamna varierea debitului, incearca sa fructifici una din ocaziile in care sunt prezentate aparate de catre oameni care au ceva zeci sute de ore de experienta. Iti garantez ca vei fi suprins, indiferent de marca!
RE: Espressoarele high end si profilarea de presiune - radudani - 16-09-2018
+1 @eugenm!
cele ce-as fi dorit si eu sa spun!
debitul real in extractie este ceea ce conteaza, adica debitul in ceasca, adica ceea ce ne arata si Acaia, nu valorile de debit cu care descrie razvanMB 'programarea' la Mina!
undeva, cu peste un an in urma, de-aici am si inceput:
razvanMB: "...... 3 ml/sec 5 sec 4 ml/sec 5 sec si apoi pana la finalul extractiei 11 ml/sec . Timp total 37 sec."
adica 27 sec cu debit de 11 ml/sec!? ca descriere a unei extractii ?! in acest forum in care sunt cu siguranta inca multe sute de colegi care se straduie sa obtina acei 30 ml in 25 sec!
a, ca asta e limbajul Dalla Corte? fara macar sa precizezi asa ceva, deci dand impresia - cel putin la inceput - ca nici nu intelegi despre ce vorbesti! altora!
vdub: "Nu ai absolut nicio vina, insa in ciuda faptului ca nu esti persoana potrivita, capabila sa ofere informatii tehnice ai continuat si continui sa o faci... eronat. "
da, si un citat din razvanMB, dupa care mi se pare normal sa inchidem gura:
"...nici MINA si NICI UN ALT APARAT in lumea asta nu face ( momentan) profilare de debit de extractie...Insa da, face profilare automata de debit de apa la liber, care este SUPER IMPORTANT, pentru ca inainte sa fie oul e gaina adica fara debit de apa care sa plece spre cafea nu poate sa existe debit de cafea in ceasca."
(subl mele)
adica, vine iarna si n-o sa fie ca vara...
insistentele cu care se mentine ideea de...profilare automata de debit de apa la liber ca reprezentand profilarea de debit, e intradevar, toxica pentru cei ce-ar dori putina initiere/lamurire!
vreau sa spun ca debitul de apa la liber are loc pe o durata foarte scurta, la inceputul preinfuziei, pana incepe presurizarea incintei de extractie; sau... traim cu incapatanare in confuzia oribila de la care a plecat razvanMB, ca debitul de apa care pleaca spre cafea (gaina, adica!) este altul decat debitul din ceasca - ok, oul cazut in ceasca :) ?!
am privit cu respect la Dalla Corte - ca nume, ca istorie, ca masini! in forum, de cu ani in urma...
revenind:
pasiunea de a prepara espresso acasa e deschisa in acest forum pentru foarte multi care inca sunt la inceput;
toti acestia sunt vulnerabili si manipulabili;
de aceea zic eu, important nu mi se pare un colt al guru-ilor (sau guristilor?) in ale mecanicii fluidelor ci o responsabilitate mult mai mare in ceea ce punem public in forum!
altfel, valoarea de informare a acestui forum, pentru noii veniti, este destul de scazuta ca medie: se scrie aici ce se citeste aiurea, nu neaparat inteles, sau in contextul adecvat, un pic netezit, se contrazice, se merge cu tupeu inainte - doar e forum nu?
rezultatul e confuzie, plus o colectie de afirmatii stupide si contradictorii ;(
sorry!
daca intelegem prin masina cu profilare, o masina capabila sa realizeze in timpul intregii extractii o variatie a parametrului profilat conform unui profil dorit, fara a introduce modificari semnificative in variatia normala a celorlalti parametrii, atunci profilarea este ceva:
- pe care foarte putine masini populare o fac! si,
- de care foarte putini au cu adevarat nevoie acasa!
si in acceptiunea de mai sus a profilarii, nu exista (inca? God Forbid!) masini cu profilare de debit!
iar faptul ca e ceva trendy, inseamna ca profilarea este in primul rand un efect de marketing!
iar masini cu profilare de presiune au existat inca inainte de 1950! ha!
si atentie, un spring-lever face o profilare de presiune consistenta de la un shot la altul; acelasi profil, da, dar e de fapt, profilul de baza cu efect pozitiv cam la toate masinile cu profilare!
e la-ndemana sa folosim presiunea ca referinta in extractie;
nu vad nimic rau in asta, doar sa intelegem ca extractia espresso se face in debit, urmare a unei diferente de presiune care provoaca acest debit!
si sigur, si in temperatura!
maruntind putin lucrurile, avem ca date de plecare, in portafiltru:
(1) suprafata totala a particulelor de macinatura si
(2) o rezistenta hidraulica a pucului rezultata din granulatie si din asezarea particulelor, echivalenta sa zicem, cu un orificiu cu o gaura de un anume diametru (la fel, la un needle valve)
toata povestea asta e bine si omogen compactata - macinatura era bine normalizata de la inceput - excluzand, in mod ideal, orice scurtatura pe care ar putea sa o ia apa sub presiune;
apa va parcurge uniform in volumul pucului, intreaga suprafata oferita de particulele de macinatura;
sigur pucul, ca restrictor de debit ofera o marime variabila, daca e sa tinem cont de erodarea sa pe durata extractiei;
si, asa cum am tot spus, mai exista un proces de solubilitate maxima intr-un strat care coboara treptat pe parcursul extractiei;
(la presiunile (deci debitele rezultate) si temperaturile uzuale (un espresso normale), stratul acela de maxima solubilitate coboara in cca. 20 de sec., dupa care vin chestiile mai rele la gust (!))
atentie insa, solubilitatea solidelor din particulele de macinatura nu depinde de presiune (asta nu o zic eu, ci altii, cu stiinta chimiei si a fizicii)!
deci - tot insist sa zic - procesul de extractie nu e un proces in presiune (fie ea 'profilata' sau nu), ci in debit si in temperatura, desigur!
dar solubilitatea particulelor de macinatura variaza in debit, variaza in timp pentru componente cu solubilitate diferita, variaza in temperatura etc.
deci procesul acesta de trecere a solubilelor, dar si a ne-dizolvatelor (uleiuri, particule de fines nedizolvate, gaze in emulsie, solide dislocate insolubile etc.) in apa de extractie fierbinte, difera in timp si in compozitie si asta depinde de variatia debitului si a temperaturii pe durata extractiei;
toate manevrele astea de setare, sau profilare presiune la valori diferite de cea uzuala, 9 bar, pot fi 'translatate' in variatii de debit si deci, de putere de dizolvare, care se intalneste cu solubilitatea diferita a diverselor componente;
si intreg procesul se desfasoara la nivelul particulelor de macinatura, care nu sunt sferice (!) si difera de la o rasnita la alta, de la o setare de granulatie la alta;
cele de mai sus nu dau o solutie de extractie a espresso-ului 'perfect' (de fapt, eu nici nu cred in asa ceva!) dar incearca sa stabileasca in parte niste adevaruri, la nivel de puc, daca tot vorbim de profile/profilari de debit;
RE: Espressoarele high end si profilarea de presiune - CatalinH - 17-09-2018
(16-09-2018, 23:13)radudani Wrote: solubilitatea solidelor din particulele de macinatura nu depinde de presiune
+1
...dar din momentul in care ai solubilizat in apa niste compusi trebuie sa te asiguri ca ei nu se evapora si nu fierb(adica nu ii pierzi :D ) iar temperaturile de firebere si evaporare sunt influentate de presiune.
Apa fierbe la 175,4C la 9 bari
https://www.engineeringtoolbox.com/boiling-point-water-d_926.html
...si apoi mai e si aspectul emulsiei instabile(espresso)
Tinand cont de aceste aspecte presiunea impacteaza gustul obtinut in ceasca.
Imi aduc aminte de o conversatie avuta cu un barista ce imi explica de ce aplica presiunea maxima devreme in extractie ca sa scoata acizii.De fapt se asigura ca le impinge tempratura de fierbere dincolo de cei 93C setati pe PID, este acelasi motiv pentru care tehnica bumped shot favorizeaza acidiatea...
Nu poti reduce fenomenul extractiei espresso la doar solubilitate...o fi repetitia mama invatarii dar reductionismul nu a desteptat pe nimeni :D
RE: Espressoarele high end si profilarea de presiune - razvanMB - 17-09-2018
ca si colegului Eugen mai sus citat, la fel si colegului @radudani ii dau dreptate 100% si nu indraznesc sa i mai raspund pentru ca va umple din nou zeci de pagini cu o sigura idee, reformulata obsesiv : debit de apa vs debit de cafea. Mai ridicol este ca se incearca promovarea ideii ca masina suprema de profilare este cea CARE INCA NU EXISTA : profilarea debitului de extractie in timp real. Presupun ca prin metode paranormale se anticipeaza revolutia in cafea ce se va produce cand va aparea o masina care va face si profilarea debitului de extractie. Si despre asta is da cu parerea obsesiv un om care nu are nici macar curiozitatea ( desi i s a oferit ocazia de nenumarate ori) sa testeze aparate cu profilarea debitului de apa ( daca DC atat au putut sa profileze, atat au profilat, asa cum si Slayer nu a fost in stare de mai mult de 2 trepte si uite ce cafele ies...)
Trecand peste aceste mici detalii, as dori sa inchid aceasta polemica interminabila si circulara pe DEFINITA debitului astfel : colegul @radudani are dreptate 100%! Daca asta e suficient ca sa inceteze sa ma mai citeze, as fi tare fericit. Si sa nu mai moara de grija forumistilor care sunt "confuzati" de astfel de definitii, il asigur ca toti cei cu care am interactionat au avut doar de invatat si nu i a costat nimic asta.
Nici macar nu apucam sa discutam de extractie ca ne blocam "inginereste" in definitie, tipic romanesc, dar ce e nou in asta, forme fara fond.. :)
RE: Espressoarele high end si profilarea de presiune - vdub - 17-09-2018
@razvanMB, mi-am permis sa postez in acest topic si nu cel dedicat DC din respect pentru numele pe care il reprezinti, fata de norocosii posesori ai minunatiilor atat de controversate si nu in ultimul rand pentru efortul zadarnic pe care-l depui in promovarea unei tehnologii de varf ce ofera rezultate spectaculoase, dincolo de care nu exista nimic bun... neant, vid, paranormal, niciun dram de speranta.
De asemenea, sunt aici pentru a-mi aprofunda cunostintele minime in mecanica fluidelor invatand de la cei cu minti ascutite, experimentati dar si din greselile altora, cum ai fi tu.
Asta ca tot m-ai intrebat care-i scopul meu aici si cu ce contribui.
De la tine am invatat sa ma fac mic si sa fiu receptiv atunci cand incep sa bat campii crezand ca le stiu pe toate.
Si cel mai important, sunt sunt aici sa dezbat subiectele debit absolut, curgerea laminara, curgerea turbulenta si efectele acestora asupra masei de cafea: erodare, solubilizare si migrare fines/obturare filtru.
Sunt subiecte demne de luat in considerare si am convingerea ca in urma dezbaterilor si testelor, vom trage concluzii pertinente ce vor constitui piatra de temelie a unui concept pe care tu il consideri de domeniul paranormalului.
(17-09-2018, 00:07)razvanMB Wrote: Nici macar nu apucam sa discutam de extractie ca ne blocam "inginereste" in definitie, tipic romanesc, dar ce e nou in asta, forme fara fond..
Crede si nu cerceta, eh?
Si clientul ideal ce spune?
Shut up & take my money?
RE: Espressoarele high end si profilarea de presiune - razvanMB - 17-09-2018
(17-09-2018, 01:50)vdub Wrote: Si cel mai important, sunt sunt aici sa dezbat subiectele debit absolut, curgerea laminara, curgerea turbulenta si efectele acestora asupra masei de cafea: erodare, solubilizare si migrare fines/obturare filtru.
Sunt subiecte demne de luat in considerare si am convingerea ca in urma dezbaterilor si testelor, vom trage concluzii pertinente ce vor constitui piatra de temelie a unui concept pe care tu il consideri de domeniul paranormalului.
Da, se pare ca interesul tau este unul pur teoretic si aici eu nu te pot ajuta mai mult decat am facut o explicandu ti diferentele intre seria de masini cu profilare automata sau manuala pe care le ai enumerat anterior si le-ai bagat la gramada. Chiar mi-ar placea sa ti aloci timp sa testezi pe bune aparate si sa ti completezi cunostintele teoretice, din pacate nu reiese asta din contributia ta, avand in vedere confuzia intre marci si tehnologii. In rest, pe mecanica fluidelor, poti linistit sa nu ma citezi, in mod cert nu voi contribui. Ma rezum la a extrage espresso pe diverse profile si a vorbi despre asta. N am zic niciodata ca fac/vreau mai mult.
RE: Espressoarele high end si profilarea de presiune - RaduCarutasu - 17-09-2018
Fara a cita pe nimeni, fara a dori sa intru in sau sa continui vreo polemica, supun atentiei situatii practice, des intalnite de toti cei care prepara espresso cu diferite modele de expresoare, fie acestea cu profilare sau fara.
1-avem pucul preparat din 20 g de macinatura si ne aflam in situatia in care, cu debitul la maxim, extractia incepe dupa vreo 15 sec sub forma de picaturi si, dupa 60 de sec, in ceasca se aduna 20 grame de lichid extras.
2-revenim asupra prepararii pucului, debitul la maxim, extractia incepe dupa 10 secunde si, dupa 45 de sec se strang in ceasca tot 20 de grame de lichid.
3-preparam, modificand din nou granulatia pucului, pastam aceeasi reteta, extractia incepe dupa 5 secunde si in 25 de sec in ceasca regasim tot 20 grame de lichid.
El, debitul la liber, este mereu acelasi; cel din ceasca insa….
Cu ce ajuta in asemenea situatii debitul la liber, fara puc, pentru a avea un debit planificat in ceasca, de tipul 20 grame in, 40 de grame out, in 25 de sec?
Sau, cum planificam debitul la liber pentru a avea in ceasca aceeasi curgere ca cea descrisa mai sus?
Mai mult, cum ar trebui preparat pucul in asemenea situatie, cea in care programam in avans?
La masinile cu padela/levier se poate interveni in timp real in sensul micsorarii debitului, in cazul unui puc prea permisiv. Dar daca pucul este prea dens, indifferent de pozitia padelei, oricat am creste debitul la liber, in ceasca posibil sa avem cel mult picaturi…
Pucul (cafeaua, macinatura, doza..) actioneaza ca un alt robinet, pozitionat dupa padela, jigler sau orice altceva ce limiteaza debitul la liber, pe care il proceseaza, influenteaza, modifica si livreaza de cealalta parte, in ceasca, un debit de extractie de o valoare mai mica, cel mult egala (puc dezastruos) cu cea a debitului la liber.
Debitul de extreactie, cel spre ceasca, este clar influentat de debitul de apa la liber, dar este dramatic modificat de un puc in continua evolutie, pe toata durata de derulare a extractiei.
Lasand deoparte teoria, in mod practic, eu asa vad lucrurile.
Espressoarele high end si profilarea de presiune - dev - 17-09-2018
Eu cred că aplicația practica, cu restricție de debit mecanică sau controlata electronic, este jocul cu preinfuzia. Sau altfel spus o preinfuzie lunga în debit foarte mic va umezi pucul mai bine, favorizând o extracție mai corectă, decât o preinfuzie scurta urmată de o creștere bruscă la presiunea maximă. Asta permite abordarea unor cafele mai "insolubile" neadecvate fenomenului espresso tradițional.
RE: Espressoarele high end si profilarea de presiune - RaduCarutasu - 17-09-2018
As merge mai departe si as adauga si lungirea/incetinirea, scurtarea/accelerarea extractiilor pe pucuri permisive, cu efect in intarzierea aparitiei blondirii , asupra corpului, modificarea aspectului si gustului lichidului extras.
RE: Espressoarele high end si profilarea de presiune - razvanMB - 17-09-2018
(17-09-2018, 11:32)dev Wrote: Eu cred că aplicația practica, cu restricție de debit mecanică sau controlata electronic, este jocul cu preinfuzia. Sau altfel spus o preinfuzie lunga în debit foarte mic va umezi pucul mai bine, favorizând o extracție mai corectă, decât o preinfuzie scurta urmată de o creștere bruscă la presiunea maximă. Asta permite abordarea unor cafele mai "insolubile" neadecvate fenomenului espresso tradițional.
+1 simplu si la obiect, la asta ajuta posibilitatea varierii debitului la liber in etapa de preinfuzie si influenta in gust este FFF mare, nu e deloc neglijabil.
(17-09-2018, 11:19)RaduCarutasu Wrote: El, debitul la liber, este mereu acelasi; cel din ceasca insa….
Cu ce ajuta in asemenea situatii debitul la liber, fara puc, pentru a avea un debit planificat in ceasca, de tipul 20 grame in, 40 de grame out, in 25 de sec?
Sau, cum planificam debitul la liber pentru a avea in ceasca aceeasi curgere ca cea descrisa mai sus?
Mai mult, cum ar trebui preparat pucul in asemenea situatie, cea in care programam in avans?
Lasand deoparte teoria, in mod practic, eu asa vad lucrurile.
"Planificarea" debitului in ceasca este o abordare noua, care merita explorata, insa cu sculele de rigoare. As spune ca o combinatie destul de interesanta ar fi Mina +Acaia, de ce? Pentru ca Mina da posibilitatea cunoasterii destul de precise a debitului la liber si reproducerea lui iar Acaia pentru graficul debitului de extractie. Espressoarele care variaza debitul la liber cu levier/padela gen BIANCA ar trebui gradate cumva ca sa putem reproduce animite secvente, deci e mai complicat, dar nu imposibil.
Daca vrei sa te concentrezi exclusiv pe debitul de extractie, il poti varia cu orice espressor care poate manipula debitul. Dar pucul este foarte important, asa cum se mentioneaza. Manipularea debitului de extractie practic incepe doar din momentul in care primele picaturi de cafea merg spre ceasca, adica pucul a cedat, a fost strapuns de apa. Abia atunci putem sa ne concentram pe debitul de extractie si in acel moment DEVINE ESENTIAL DEBITUL LA LIBER. Daca debitul de extractie va ajunge peste 1 ml / sec cafea in ceasca, daca debitul de apa la liber va putea fi setat SUB 1 ml/sec atunci automat debitul nostru in ceasca va scadea, odata cu scaderea presiunii in grup, ca rezultanta directa a manipularii debitului la liber. In acest fel se manipuleaza si debitul de extractie, cu ajutorul debitului la liber.
Din acest motiv nu inteleg bagatelizarea constanta a valorii debitului la liber cand acesta este ESENTIAL, alaturi de REZISTENTA PUCULUI de CAFEA, la crearea debitului de extractie in ceasca. Acest lucru in FAC ZILNIC asa ca nici un argument stiintifico-fantastic marca @radudani / @eugenm /@vdub il poate contrazice, decat o incapatanare inutila pe care o voi combate oricand cu argumente practice. Mai ales ca discutam de oameni care isi dau cu parerea in conditiile in care "refuza sa testeze practic", acest lucru trebuie sa fie foarte clar pentru oricine citeste acest thread.
DEBITE LA LIBER DE 7,8,10 ml/sec cand in timpul extractiei cafeaua curge cu 2 ml/sec spre ceasca evident ca nu vor influenta foarte mult gustul insa debite de 0.5 / 1 ml/1.5 ml pe secunda, cand cafea, repet, curge cu 1.5-2 ml/sec spre ceasca ( o valoare foarte des intalnita) vor influenta ENORM atat presiunea , gustul cat si debitul de extractie :)
Eu personal pun la dispozitie GRATUIT toata aparatura necesara de testare a debitului la liber/ de extractie/ temperaturii reale de extarctie/ cafea de test prajita si omniroast /light roast / dark roast celor care comenteaza vehement dar nu au testat in viata lor, dar si celor care sunt interesati sa inteleaga.
RE: Espressoarele high end si profilarea de presiune - Lyvyoo - 17-09-2018
(17-09-2018, 11:19)RaduCarutasu Wrote: La masinile cu padela/levier se poate interveni in timp real in sensul micsorarii debitului, in cazul unui puc prea permisiv. Dar daca pucul este prea dens, indifferent de pozitia padelei, oricat am creste debitul la liber, in ceasca posibil sa avem cel mult picaturi…
Eu am constatat ca se poate interveni si atunci cand pucul este nepermisiv. Pe Bianca, in cazul in care am macinat putin cam fin si m-am grabit cu preinfuzia ducand padela in maxim prea devreme, atunci se va intampla un blocaj, la fel cum pateam pe Brewtus sa spunem, cand eram nevoit sa opresc si sa arunc pucul. O analiza a lui va releva zone uscate si ceva umezeala la suprafata.
Deci in scenariul in care m-am grabit si am dus padela in maxim prea devreme iar tendinta este sa nu curga mai nimic, in urmatoarele secunde revin cu ea la debit mic si astept 10-15 secunde acolo, timp, in care pucul absoare usor apa, presiunea de pe manometrul din grup scade de la 9 bar (am zis ca m-am grabit si am dat maxim prea repede), apoi la aparitia picurilor si inceperea extractie, deja poti duce padela spre capat, corelativ cu atingerea celor 9 bar pe manometrul de grup.
Acest exercitiu nu il poti imita pe un SCACE sau pe o sita blind, pentru ca plasticele si fiarele nu sunt permeabile, asa cum este un puc de cafea.
RE: Espressoarele high end si profilarea de presiune - maki - 17-09-2018
cam asa imi pare mie discutia asta )
RE: Espressoarele high end si profilarea de presiune - RaduCarutasu - 17-09-2018
(17-09-2018, 12:33)Lyvyoo Wrote:(17-09-2018, 11:19)RaduCarutasu Wrote: .... Dar daca pucul este prea dens, indifferent de pozitia padelei, oricat am creste debitul la liber, in ceasca posibil sa avem cel mult picaturi…
... iar tendinta este sa nu curga mai nimic, in urmatoarele secunde revin cu ea la debit mic si astept 10-15 secunde acolo, timp, in care pucul absoare usor apa, presiunea de pe manometrul din grup scade de la 9 bar apoi la aparitia picurilor si inceperea extractie, deja poti duce padela spre capat, corelativ cu atingerea celor 9 bar pe manometrul de grup..
Sunt sigur ca se poate.
Atunci cand nu curge cafeaua din puc, chiar si pe un expresor obisnuit acelesi rezultat se obtine oprind extractia si repornind-o.
Daca se incapataneaza si asa, ii venim de hac, repetand iar si iar… Se intampla cam acelasi lucru pe care l-ai descris mai sus.
Cu totii am vazut ca preinfuziile lungi cer macinaturi foarte fine, care blocheaza o extractie conventionala.
Dar ca sa si bem rezultatul unei asemenea intamplari si sa plescaim de placere este alta poveste.
Laptele, zaharul, ceva cacao sau scortisoara pe deasupra pot salva preparatul. :D
RE: Espressoarele high end si profilarea de presiune - Levo - 17-09-2018
(17-09-2018, 13:54)RaduCarutasu Wrote: Cu totii am vazut ca preinfuziile lungi cer macinaturi foarte fine, care blocheaza o extractie conventionala.
... Eu stau 18-20 sec. fara ceasca sub picurator ... :D ... dar , cand incepe siropul sa coboare , nu mai necesita nici scortisoara , nici Cointreau ... doar o stearsa de miere de rapitza si un strop de lapte , face ca dimineatza sa devina brusc senina ... :D ...
RE: Espressoarele high end si profilarea de presiune - Lyvyoo - 17-09-2018
Depinde si iar depinde... Practic si un lever se simte bine tot pe extactii lungi, cu preinfuzii la fel de lungi.
O macinatura care blocheaza o extractie conventionala dar asigura pe o extractie profilata un raport 1:2 din 19g de cafea, in 60 de secunde cu vreo 20 de preinfuzie la debit mic, nu se traduce in vreo acreala sau vreo amareala, ci in cazul meu intr-un espresso suculent, deloc amar, plin de dulceata si da, cu aciditatea mai potolita ca in trecut dar la locul ei.
Inca nu am atata experienta pe Bianca sau pe alt robinet de apa :) (licenta @eugenm) cat sa trag concluzii dar vad si simt zi de zi ce efect are in ceasca un comportament "mai cu manusi" al masinariei fata de puc in primele 15-20 de secunde. Ma refer la debitul mic de preinfuzie si aparitia lenta a picurilor pe fundul sitei. Toata faza aceasta mi se intampla acum in slow motion ca sa zic asa, fata de un Dual Boiler conventional.
Faptul ca poti crea chiar si un profil descrescator spre final, din padle, este un bonus pe masinuta mea, pe care nu l-am exploatat atat de mult pana acum.
RE: Espressoarele high end si profilarea de presiune - razvanMB - 17-09-2018
(17-09-2018, 14:12)Lyvyoo Wrote: Depinde si iar depinde... Practic si un lever se simte bine tot pe extactii lungi, cu preinfuzii la fel de lungi.+1
O macinatura care blocheaza o extractie conventionala dar asigura pe o extractie profilata un raport 1:2 din 19g de cafea, in 60 de secunde cu vreo 20 de preinfuzie la debit mic, nu se traduce in vreo acreala sau vreo amareala, ci in cazul meu intr-un espresso suculent, deloc amar, plin de dulceata si da, cu aciditatea mai potolita ca in trecut dar la locul ei.
Inca nu am atata experienta pe Bianca sau pe alte robinet de apa
Faptul ca poti crea chiar si un profil descrescator spre final, din padle, este un bonus pe masinuta mea, pe care nu l-am exploatat atat de mult pana acum.
da, cam astea sunt avantajele sumarizate ale experientei zilnice cu un espressor cu reglarea debitului de apa la liber. Eu am experimentat si partea de final si acolo se pot face ajustari nenumarate, atat ale debituliui de extractie, presiunii cat si in gust.
Si in nici un caz extractiile lungi cu macinatura fina nu sunt dezechilibrate, as spune mai degraba ca sunt de cele mai multe ori un plus. De incercat pentru cine nu crede, dar e musai ca cine prepara sa aiba o experienta, nu iese din prima, asa ca nu va bazati pe targuri sau evenimente pe repede inainte :)
RE: Espressoarele high end si profilarea de presiune - radudani - 17-09-2018
CatalinH: "...Tinand cont de aceste aspecte presiunea impacteaza gustul obtinut in ceasca..."
pacat ca pierzi big picture-ul, agatandu-te de detalii de cusurgiu, sorry!
exista un gradient de presiune pe verticala pucului, nu lucram cu portafiltre presurizate!
zona, stratul in care are loc solubilitatea maxima, coboara pe verticala pucului... etc.
si "pressure is the continuous application of physical force--in this case the pump--and flow is the actual movement of water."
da, cafeaua e un aliment complex, ca si carnea de porc, sau de vita (sic) si prelucrarea ei in espresso e un fenomen complex, care ne scapa de multe ori de sub control, in ciuda a varia gadget-uri folosite si teorii debitate!
in postarile mele de mai sus am incercat, ca de obicei, sa ofer niste explicatii bazate pe o realitate fizica, dar desigur, cu simplificarile inerente!
nu inteleg ce urmaresti cu niste fraze care maresc doar confuzia, pentru ca nu duci pana la capat afirmatiile respective;
concret adica, cum influentezi cu presiunea din puc, extractia?! cu niste 'aspecte' !?
cum vezi adica, extractia, nu ca negare a celor schitate de mine, ci ca afirmare a unei viziuni diferite!
in ce ma priveste, nu regret ca nu pot lua in calcul, in modelul simplificat propus de mine, influenta fazelor lunii asupra procesului de extractie, sau chiar influenta ciclului menstrual la gaini; ca tot se vorbea de oua si gaini mai sus!
ca incepator, mi se pare nociv sa ajungi sa te inchini la alti guru care-ti prezinta in coltul gurii o explicatie aruncata de sus, dintr-o lume pe care trebuie sa intelegi ca ti-e inaccesibila tie!
sau sa fetisizezi diverse etape in prepararea expresso; de exemplu, sa faci niste semne cabalistice peste puc, inainte de a-l baga in grup etc.
curat OCD...
nu, din contra! e bine sa te axezi pe procesele majore: in prepararea espresso, totul este solubilitate!
(Ben Kaminsky - Ritual Coffee Roasters, SF, Ca: "all is about solubility; ... matching solubility across your entire menu...")
o mantra si asta...
p.s.
da, sigur... simplificare excesiva, deci denaturare a realitatii!
perceptia realitatii se face prin simplificari excesive: vedem numai o infima prte dintr-un spectru luminos, auzim o infima parte din sunetul ce ne-conjoara, intelegem numai ce ne convine, dintr-o realitate practic incomprehensibila (agnosticism...) etc.
"Think you of the fact that a deaf person cannot hear. Then, what deafness may we not all possess? What senses do we lack that we cannot see and cannot hear another world all around us?"
ca inginer, nu-mi pierdeam timpul cu solutii teoretice, si cu precizie de laborator; folosesc tolerant, tolerantele etc.
@razvanMB: de cate ori intervin, stimulat de o fraza sau alta, a altuia desigur decat tine, dintre participantii la acest thread, ma gandesc la contributia mea involuntara, prin simpla prezenta pe o lista de posteri, la intretinerea acestui concept stupid de "espressor cu reglarea debitului de apa la liber"!
debitul la liber, asa cum ar trebui el inteles in afara lumii razvanMB/Dalla Corte, e acel debit la presiune 0 bar pe care masinile noastre de casa nu il arata! si care e in prima parte a preinfuziei, pana cand prin inceputul de umplere cu apa a incintei, apare deja o presiune, sau cum se spune, o backpressure; pentru ca pompa invinge o presiune creata, ea de fapt, debiteaza apa!
si relatia intre presiunea creata si debit e exprimata de o caracteristica reprezentata grafic de obicei intr-o documentatie a fabricantului etc.
si eu presupun, intru buna cuviinta, ca toti cei ce vorbesc de pompe, de presiunea creata de ele, au vazut si inteles asemenea caracteristici!
vad ca si pe Bianca ai pus-o in categoria de "espressor cu reglarea debitului de apa la liber";
si pana la urma e vorba de incapatanarea, lipsa de flexibilitate, de toleranta, a unui reprezentant comercial Dalla Corte in fata a mii de membrii ai forumului (Slava Domnului ca numai o infima parte dintre acestia par sa se uite incoace!), din care 99,99% nu au vazut macar pe viu o Mina si deci, prefera, zic eu, sa vorbesca de "reglarea debitului in extractie", pentru ca de asta e vorba!
de fapt, daca am inteles bine, nici macar Mina, in discutie, nu il arata ca valoare masurata, doar comanda un restrictor calibrat si presupune o anume valoare in gol!
in schimb, pe masinile noastre de casa, a mii de membrii ai forumului, e posibil sa masori debitul in extractie; nu teoretic, ci practic;
exista solutia de lux cu Acaia, dar si filmarea indicatiilor unui cantar chinezesc de 30 de lei e folositoare!
la fel trebuie procedat si la Bianca; si nimic si nici cum, nu e posibil sa stabilesti in timpul extractiei care este debitul de apa la liber! unde e acesta si la ce foloseste, cand - am obiceiul asta daunator de a repeta cu rabdare! - in extractie, ceea ce curge in ceasca este debitul... de extractie! singurul care conteaza, care e 'relevant'
fara etc.!
dev: "Eu cred că aplicația practica, cu restricție de debit mecanică sau controlata electronic, este jocul cu preinfuzia."
da, dar nu numai; adica, asa cum mai spun altii pe aici, poti interveni pentru controlul debitului in extractie franand levierul, sau 'strangand' putin robinetul padelei etc.
insa da, marele merit al lui Slayer - pentru mine, cel putin - a fost ideea de 'soft preinfusion' de care am tot vorbit si eu asa cum o aplic la Strega;
si desigur, au fost si pareri mai in batjocura...
oricum, despre preinfuzie s-a tot vorbit si se mai poate vorbi;
partea de soft preinfusion e importanta pentru pregatirea de extractie in debit marit a particulelor de cafea, dar multi lucreaza aici cu diverse faze si 'componente' de preinfuzie: palier la o anume presiune, rampa intre niste valori, preinfuzie la presiune mare cu eliminarea aerului prins in incinta etc.
si mai e un aspect promovat de Slayer: extractia, adica propriu zis curgerea, e bine sa inceapa numai dupa saturarea completa a pucului!
exista aici aspectul frecvent intalnit in extractiile obisnuite: apa penetreaza straturile superioare ale pucului in timp ce partea inferioara e inca uscata in momentul in care apare debitul de extractie - presiunea mare, se va regasi imediat deasupra primului strat uscat din puc, astfel ca toata 'nivelarea' facuta cu grija, se reduce la o suprafata 'buboasa', neregulata, pe care se aplica cei 8-9 bar uzuali! si de-aici adevaratele cauze de channeling etc.
si sa adaug acum si un disclaimer pentru cautatorii de fisuri verbale: exista si multe alte cauze pentru channeling... cafeaua e un lucru mare... semneaza...
RE: Espressoarele high end si profilarea de presiune - CatalinH - 17-09-2018
(17-09-2018, 15:30)radudani Wrote: nu, din contra! e bine sa te axezi pe procesele majore: in prepararea espresso, totul este solubilitate!
Cu tot respectul dar:
Espresso is made by forcing very hot water under high pressure through finely ground compacted coffee. Tamping down the coffee promotes the water's even penetration through the grounds.[sup][6][/sup] This process produces an almost syrupy beverage by extracting both solid and dissolved components. The crema[sup][7][/sup][sup][8][/sup] is produced by emulsifying the oils in the ground coffee into a colloid, which does not occur in other brewing methods.
Espresso este o emulsie instabila.
Iar emulsia este definita ca: a fine dispersion of minute droplets of one liquid in another in which it is not soluble or miscible.
Compusii lipidici din espresso nu sunt solubili in apa.Dar ai receptori pe papilele gustative.Variatiile de presiune din timpul extractiei espresso moduleaza cantitatea de compusi lipidici din emulsie.
RE: Espressoarele high end si profilarea de presiune - Lyvyoo - 17-09-2018
*referitor la cele doua postari sterse
Băieti, nu confundati conflictele de idei cu cele personale.
vdub, este o mare prostie sa te iei de aspecte fizice atunci cand porti o discuție cu altcineva.Nu exista argumente sau scuze pentru asta. Voi edita din postari, sorry.
O discutie poate fi înflăcărată si contradictorie fara probleme, oricand, si in online si in offline, dar limitele unui discurs civilizat trebuie sa le avem setate bine de tot sau cel putin asa e normal aici pe forum.
RE: Espressoarele high end si profilarea de presiune - vdub - 17-09-2018
razvanMB Wrote:Daca debitul de extractie va ajunge peste 1 ml / sec cafea in ceasca, daca debitul de apa la liber va putea fi setat SUB 1 ml/sec atunci automat debitul nostru in ceasca va scadea, odata cu scaderea presiunii in grup, ca rezultanta directa a manipularii debitului la liber. In acest fel se manipuleaza si debitul de extractie, cu ajutorul debitului la liber.
Daca mai postezi asa ceva si constati o tulburare in comportamentul meu sau crezi ca un psiholog ori vacanta mi-ar prinde bine, sa stii ca nu te voi raporta asa cum ai facut-o tu :D.
razvanMB Wrote:Din acest motiv nu inteleg bagatelizarea constanta a valorii debitului la liber cand acesta este ESENTIAL, alaturi de REZISTENTA PUCULUI de CAFEA, la crearea debitului de extractie in ceasca. Acest lucru in FAC ZILNIC asa ca nici un argument stiintifico-fantastic marca @radudani / @eugenm /@vdub il poate contrazice, decat o incapatanare inutila pe care o voi combate oricand cu argumente practice. Mai ales ca discutam de oameni care isi dau cu parerea in conditiile in care "refuza sa testeze practic", acest lucru trebuie sa fie foarte clar pentru oricine citeste acest thread.
Nu sunt convins ca vom ajunge la un consens asupra unor aspecte tehnice care, trebuie sa recunosti ca nu doar au pus sub semnul intrebarii caracteristicle masinii pe care o ridici in slavi, ci le-au si infirmat cativa baieti inteligenti in timp ce tu te scarpinai in cap si aveai grija sa aduni mililitrii disparuti astfel ajungand la 270+ dupa 30s.
Sunt un om practic si consecvent, nu de cursa lunga ca tine si nici un bun orator sa pot tine pasul cu ce debitezi tu aici, asa ca lansez urmatoarea provocare:
Pana la sfarsitul acestui an voi finaliza o versiune alfa(proof of concept) a "masinii supreme de profilare" cum ironic ai numit-o, capabila sa profileze precis debitul in toate cele 3 faze ale extractiei astfel incat din 3 pucuri diferite (tampare, granulatie si simulare channeling) sa extraga aceeasi cantitate de cafea(exprimata in grame) intr-un timp dat, identic pentru toate cele 3 extractii.
Sa fie si mai interesant, rezervorul de apa va fi asezat pe un cantar in vederea validarii rezultatelor. Greutate cafea in ceasca + greutate apa necesara preinfuziei ramasa in puc = total apa debitata.
Evident, vom stabili de comun acord criteriile si conditiile validarii daca accepti provocarea.
Ce trebuie sa faci tu daca pierzi?
Sa donezi o suma de bani egala cu contravaloarea Minei unui orfelinat sau asociatii caritabile alese de colegii cu care ai avut cele mai aprigi schimburi de replici in thread-ul dedicat Minei :D.