+- Forumul Espressoman - In cautarea espresso-ului perfect (https://www.espressoman.ro/forum)
+-- Forum: Espresso art, cafea, prajire si latte art (https://www.espressoman.ro/forum/Forum-Espresso-art-cafea-prajire-si-latte-art)
+--- Forum: Tehnici de preparare espresso & latte (https://www.espressoman.ro/forum/Forum-Tehnici-de-preparare-espresso-latte)
+--- Thread: Profilarea shot-urilor de espresso - tehnici, argumente, masuratori, gusturi (/Thread-Profilarea-shot-urilor-de-espresso-tehnici-argumente-masuratori-gusturi)
RE: Espressoarele high end si profilarea de presiune - pacala - 04-10-2019
(04-10-2019, 13:13)dev Wrote: Tu ai spus că 2.5ml pe secunda e debit de extracție, ceea ce nu e universal valabil.
Dacă presupunem că 30 de ml de apa saturează pucul, când presiunea crește, atunci înseamnă că în 12 secunde se termină preinfuzia la 2.5ml. Evident că e dezirabil un control mai fin pe debit, dar 2.5ml pe secunda nu e un debit uzual de extracție și e mai ok decât 8 sau 10ml pe secundă daca se dorește mărirea preinfuziei.
Am corectat, dupa ce am verificat din nou, am 60 ml in 50 sec, deci un debit de 1.2 ml/sec. N-ar trebui sa fiu capabil sa am o preinfuzie lunga?
RE: Espressoarele high end si profilarea de presiune - maki - 04-10-2019
ca referinta, Slayer are din uzina setat:
Code:
Flow Rate: 40 grams per 30 seconds RE: Profilarea shot-urilor de espresso - tehnici, argumente, masuratori, gusturi - Lyvyoo - 04-10-2019
Totusi, e ciudat. Care este explicatia tehnica pentru care robinetul nu isi face treaba complet? Se platesc totusi 1000 lei... Oricum biluta aia imi pare incomoda pt ca partea de inox se infierbanta. La mine simt fierbinteala dinspre gaura surubelului ce tine padela de lemn a Biancai. Practic, eu extrag un espresso stand pe vine, cu privirea la ce se intampla sub portafiltrul fara fund, iar cand observ picurii si inceputul timid de curgere, inchid padela la 0ml/s pentru a se presuriza pucul la 2bar. Operatiunea asta o fac cu un deget, fiind atent la curgere nu sa nu ma ard la degete...
Strict legat de debit, e un castig fata de a nu avea padela, dar nu complet. In opinia mea este foarte important sa poti bloca complet curgerea pentru ca, in momentul in care spatiul dintre dus si puc se umple, ca sa ai o preinfuzie lunga ce va conferi mai departe si un extraction yield mai mare (am masurat eu), ar sa ramai blocat pe 1-2 bar presiune pe puc si sa stai asa pana se satureaza complet pucul si incep sa curga usor primele picaturi. Abia atunci dai presiune maxima. Deja si cu robinetul inchis, acul manometrului de grup tinde sa creasca putin de la cei 2bar dupa saturarea pucului, dar daca ai un mililitru jumate minimul de debit al robinetului instalat, practic nu vei putea ramane mai mult cu presurizarea pe puc si acul se va duce spre 9bar chiar cu padela la minim. Un clip ar fi edificator...
RE: Profilarea shot-urilor de espresso - tehnici, argumente, masuratori, gusturi - radudani - 05-10-2019
oferta existenta de kituri pentru control debit in grup este saracuta si improprie;
de ex., pentru Minima, care are deja un manometru in grup...
dar probabil imi voi lua si eu un asemenea kit...
nimic nu e perfect in lumea asta
(04-10-2019, 15:14)Lyvyoo Wrote: Oricum biluta aia imi pare incomoda pt ca partea de inox se infierbanta.
... cand observ picurii si inceputul timid de curgere, inchid padela la 0ml/s pentru a se presuriza pucul la 2bar.
... sa ramai blocat pe 1-2 bar presiune pe puc si sa stai asa pana se satureaza complet pucul si incep sa curga usor primele picaturi.
biluta aceea e o stupizenie tehnica, cu atat mai mult cu cat in prezent s-a ajuns la o versiune III: lunguiata, bila mica, bila mai mare...
rostul ei este de a permite rotirea cu mai mult de 360 grade, fara a intalni peretele frontal!
si asta, in ideea ca sunt si alte branduri la care va fi folosita (?)
la Minima, grupul e destul de sus si e posibil ca rotirea sa poata fi facuta pe mai multe ture si daca se pune ceva gen padela, sau oricum, o biluta ovalizata etc.
(Dave Corbey are niste clipuri cu kitul de la Lelit cu padela cu aceeasi cursa ca si la Bianca)
intr-un clip cu montarea kitului se vede ca trebuie schimbat jicleurul cu altul cu gaura mai mare, pregatita pentru acul manevrat de padela;
am rams cu impresia (poate cineva lamureste problema - dar nu din ziceri, ci din faceri!) ca si la Lelit, cursa e mai mare de cat cea permisa acum padelei dintr-un perete in celalalt, dar Lelit foloseste partea inferioara a cursei incepand cu orificiul astupat; ceea ce are sens, dupa mine...
sunt disperati, care pentru a evita arsurile cu axul metalic, au montat in capul lui - axul are diam de 6 mm... butoane radio sau de aragaz...
problema asta cu controlul debitului prin needle valve la intrarea in supapa de extractie (de brew, in mushroom-ul grupului E61) m-a interesat si pe mine, dar n-am dat peste vreun clip video mai lamuritor (pentru puterile mele de intelegere :) )
acum, din cele spuse de Lyvyo, dac-ar fi sa fie asa cum le inteleg eu, strapungerea pucului apare la un moment dat, cand se marcheaza sfarsitul preinfuziei, inceputul curgerii si deci al extractiei; dar strapungerea pucului se face sub presiune! o presiune joasa de regula, dar presiune, adica ceva peste cea atmosferica de partea cealalta a pucului;
corect spus ar fi, IMO, strapungerea este nu in debit, ci in presiune!
si mai e ceva ce n-am apucat sa disting in clipurile cele cu sistemul asta de control debit in E61: odata inceputa curgerea deci avand un flux prin intregul circuit de extractie, de la pompa si pana afara, in atmosfera, si avand pompa limitata sa debiteze pe o backpressure de 9 bar (sa zicem), caderea de presiune de la 9 la 0 bar se repartizeaza pe 2 restrictoare de debit: needle valve-ul padelei si pucul;
daca efectele restrictoare sunt comparabile (asta apare in orice caz de profilare debit in extractie! ca ii zice masina cu profilare...dar numai de preinfuzie?!) atunci restrictorul needle-valve va avea pe el o cadere de presiune si in consecinta presiunea pe puc nu va mai fi niciodata cea maxima, la care e limitata pompa!
sigur, asta se si face pentru a simula o extractie tip spring-lever: se inchide cate putin restrictorul din padela si scade presiunea pe puc; adica scade si debitul... e 'profilare' de debit, sau/si de presiune? sau/si de temperatura?!
extrasul sa fie bun, nu?
(probabil sunt prea greoi ca sa fiu urmarit...)
RE: Espressoarele high end si profilarea de presiune - maki - 05-10-2019
(04-10-2019, 13:26)pacala Wrote:(04-10-2019, 13:13)dev Wrote: Tu ai spus că 2.5ml pe secunda e debit de extracție, ceea ce nu e universal valabil.
Dacă presupunem că 30 de ml de apa saturează pucul, când presiunea crește, atunci înseamnă că în 12 secunde se termină preinfuzia la 2.5ml. Evident că e dezirabil un control mai fin pe debit, dar 2.5ml pe secunda nu e un debit uzual de extracție și e mai ok decât 8 sau 10ml pe secundă daca se dorește mărirea preinfuziei.
Am corectat, dupa ce am verificat din nou, am 60 ml in 50 sec, deci un debit de 1.2 ml/sec. N-ar trebui sa fiu capabil sa am o preinfuzie lunga?
mi-ai trezit curiozitatea si azi am facut un Slayer shot.
mentionez ca am un debit pentru pre-brew de 1.3ml/sec, apoi un debit standard de ~8.3ml/sec (adica 250 ml in 30 secunde).
cafeaua de test a fost Sarkis Java, care si asa mi se pare bestiala (fara pre-brew lung), dar sa vedem ce pot scoate din ea cu acel pre-brew lung.
extractia a mers in felul urmator.
18.0g in > 36g out in 50 sec (25+25), dupa cum urmeaza:
25 secunde pre-brew cu 1.3ml/sec, atat timp a luat ca pucul sa fie saturat si sa am fundul sitei saturat de cafea
alte 25 secunde a durat extractia cu flow standard.
in ceasca dulceata, la propriu. si asa Java imi iese ft gustoasa, acum insa dulceata din cafea e mult peste ce obtineam pana acum. mai mult body nu am sesizat, asta fiind ft decent oricum.
sper sa ajute cu ceva ce am scris mai sus.
RE: Profilarea shot-urilor de espresso - tehnici, argumente, masuratori, gusturi - pacala - 05-10-2019
Din pura intamplare - am fortat putin mai mult spre inchis si acum pot sa opresc debitul complet.
Am incercat cateva extragerii is se pare ca pot regla pesiunea intr-o plaja destul de mare in functie de deschiderea robinetului.
As vrea acum cateva sugestii de modele de profilare. Maki sugereza 25 la debit mic + 25 la debit maxim. Banuiesc ca pentru a obtine cele 25 min initiale trebuie sa rasnesc mai fin.
Liviu daca nu ma insel, propune o pre-infuzie lunga (50 sec) cu valva complet inchisa.
Alte sugestii? Cat de important este sa se reduca debitul spre sfarsitul extractiei?
RE: Profilarea shot-urilor de espresso - tehnici, argumente, masuratori, gusturi - radudani - 05-10-2019
maki, pur si simplu nu inteleg! sigur, problema e a mea in a intelege ce se vrea spus, nu ce e spus!
pentru ca spusele sunt:
"25 secunde pre-brew cu 1.3ml/sec, atat timp a luat ca pucul sa fie saturat si sa am fundul sitei saturat de cafea
alte 25 secunde a durat extractia cu flow standard."
toate bune, dar ce inseamna flow standard? pentru ca 36g out, cat spui, in 25 sec, inseamna ca debitul de extractie (flow standard?) a fost 36:25=1,44 g/sec
ori, mai sus, spui:
"...mentionez ca am un debit pentru pre-brew de 1.3ml/sec, apoi un debit standard de ~8.3ml/sec (adica 250 ml in 30 secunde)"
deci in debit standard ar rezulta 8,3x25=cca. 207,5ml... atata erau in ceasca cu 36g extract!?
sau flow, debit, (flowrate) sunt chestii diferite?
pana la urma ideea e
"sper sa ajute cu ceva ce am scris mai sus"
RE: Profilarea shot-urilor de espresso - tehnici, argumente, masuratori, gusturi - maki - 05-10-2019
@radudani
hai ca daca tot am strans un divan de la IKEA socrilor si acu mai am ceva timp liber, scriu si aici.
de obicei, cand vorbesc cu rusii, le zic baieti, scuze, rusa nu e limba materna.
faza e ca nici romana, asa ca scuzele de rigoare.
legat de debite,
am 2 circuite, sa zicem asa.
#1 e cel restrictionat si folosit pentru pre-brew (e setat la moment LA LIBER pentru 1.3ml/sec, altfel spus am 40ml de apa timp de 30 secunde)
#2 e cel NErestrictionat, si LA LIBER (iarasi, fara portafiltru si fara puc de cafea) este de 8.3ml/sec. cat e atunci cand puctul opune rezistenta e greu de evaluat pentru ca 36:25=1,44 g/sec e doar ce am in ceasca, fara apa cu care s-a saturat pucul, etc.
circuitul #1 e folosit strict pentru pre-brew, iar #2 pentru extractie.
RE: Espressoarele high end si profilarea de presiune - cradun - 05-10-2019
(05-10-2019, 09:28)maki Wrote: [quote=pacala;122381]
[quote=dev;122380]in ceasca dulceata, la propriu. si asa Java imi iese ft gustoasa, acum insa dulceata din cafea e mult peste ce obtineam pana acum. mai mult body nu am sesizat, asta fiind ft decent oricum.
Multumesc pt test. In ultima vreme am tendinta sa nu mai fac experimente, dar descrierea ta ma incurajeaza sa incerc macinaturi mai fine si preinfuzii mai lungi. Cu mecoffee am posibilitatea sa alimentez pompa pt preinfuzie a Stregai de la 0 la 100%. Pe la 40% am observat ca ar fi corespunzator unei presiuni de 2 bar in preinfuzie. In fine, multe posibilitati de experimentare, ce e ciudat de la o vreme incoace e ca am devenit foarte sensibil la cofeina si mai mult de 3 shot-uri duble pe zi nu prea mai pot sa experimentez fara sa am probleme cu somnul (3 x 18g). Cu La Pavoni tin minte ca nu aveam problema asta :p
RE: Profilarea shot-urilor de espresso - tehnici, argumente, masuratori, gusturi - maki - 05-10-2019
(05-10-2019, 14:36)pacala Wrote: Cat de important este sa se reduca debitul spre sfarsitul extractiei?
faci asta, cand ajungi la vreo 2/3 din cat crezi ca ar fi extractia totala pentru a micsora aciditatea.
dar vezi, nu baga din start o sumedenie de variabile, ca nu le mai tii contul intrun final..
RE: Profilarea shot-urilor de espresso - tehnici, argumente, masuratori, gusturi - pacala - 08-10-2019
Cateva sugestii de la Dala Corte:
https://static.wholelattelove.com/PDFs/Dalla+Corte+Roasted+coffee+vs+Flow+rate.pdf
Ar fi interesant sa aflam cateva pareri de la membri cu experienta in profilare? Se aplica si la alte aparate ?
Profilarea shot-urilor de espresso - tehnici, argumente, masuratori, gusturi - dev - 09-10-2019
In document sunt descrise niște"profile" destul de clasice, care s-ar preta la o cafea prăjită mediu sau dark si care nu necesită neapărat un aparat capabil sa manipuleze debitul.
Profilarea shot-urilor de espresso - tehnici, argumente, masuratori, gusturi - adipanaitiu - 10-12-2019
Draga Liviu,
pare ca acest topic se transforma intr-un clasic concurs despre care o are mai mare... capacitatea de "documentare" si raportare la teorii inventate de "mari specialisti"
Eu mi-as dori sa citesc aici (sau in alta parte) despre diverse profile (etape/secunde/bari) testate pe diverse origini si tipuri de prajire. Cu concluzii foarte simple si subiective despre gustul obtinut in ceasca...
Mi-as dori sa fim toti "prosti" ca la inceput, fara sa avem pretentia ca diverse ustensile folosite , masuratori facute, carti citite sau filmulete vazute youtube, ne-au facut "doctori" in cafea
Sau poate ce-mi doresc eu - ingeniozitate si "iesit din cutiuta" - nu exista.... :)
RE: Profilarea shot-urilor de espresso - tehnici, argumente, masuratori, gusturi - Lyvyoo - 10-12-2019
Profilarea in sine reprezintă o tehnică mai avansata avansata de cunoastere a cafelei si de explorare a diverselor tipuri de prajiri pe care le gasesti in punga. As defini-o de fapt, mai pe înțelesul tuturor, ca o capacitate de adaptare la ce gasesti in sutele de tipuri de cafele incercate. Despre origini nu isi are rostul neapărat discuția aici, pentru ca nu putem stabili un limbaj comun de abordare pe baza unei variabile incredibile. Dar eu spun ca am scris postari destul de simpliste pentru cineva care are un espressor cu profilare. Iar daca ne informam mai departe descoperim ca nici ceilalți nu au scris neapărat notiuni SF.
RE: Profilarea shot-urilor de espresso - tehnici, argumente, masuratori, gusturi - organon - 10-12-2019
Profilarea se testeaza de fiecare data.Cate variante de prajire exista,cate tipuri de cafea,in ce stare e cafeaua in momentul respectiv?Nu cred ca e cineva in stare sa spuna un numar exact.Prea multe variabile.De aceea metoda profilarii este ,dupa umila mea parere, legata strict de experiment.Aaaa,ca vreodata ,cineva ,in vitorul destul de indeprtat,va produce aparatul minune care sa citeasca exact ce anume contine si in ce proportii o anumita cafea,si ca pentru a accentua un gust sau gusturi ,in mod automat sau nu, se va profila la secunda in felul x ,asta ,...e altceva.Dar ,avantajul major este ca atunci cand te lovesti dupa gust si calitatea extractiei de inconveniente,de limite ,ai la dispozitie,foarte simpla ca metoda,profilarea.Poti incerca diverse variante,de la a porni normal si apoi a scadea debitul progresiv la anumite intervale de timp,sau de la a incepe de jos ,facand si o preinfuzie mai lunga sau mai scurta cu ocazia asta,si sa continui apoi crescand si scazand iar.La anumite cafele,mai ales la cele prajite mai light ,asemenea metode scot ceea ce pe cale normala nu poti scoate.Dar e de incercat.E o metoda infailibila?Nicidecum,dar ea exista,e disponibila,e in fata ta si mai ales nu este atat de scumpa.
RE: Profilarea shot-urilor de espresso - tehnici, argumente, masuratori, gusturi - CatalinH - 10-12-2019
(10-12-2019, 00:45)adipanaitiu Wrote: Eu mi-as dori sa citesc aici (sau in alta parte) despre diverse profile (etape/secunde/bari) testate pe diverse origini si tipuri de prajire. Cu concluzii foarte simple si subiective despre gustul obtinut in ceasca...
Din experienta mea am constatat ca espressoare diferite,presurizeaza diferit deci translatarea curbelor de presiune de pe o masina pe alta nu asigura aceeasi curgere in ceasca chiar daca pucurile sunt identice(probabilitatea sa avem pucuri cu rezistenta hidraulica asemanatoare cand avem la dispozitie rasnite diferite este nula).
(10-12-2019, 00:45)adipanaitiu Wrote: Sau poate ce-mi doresc eu - ingeniozitate si "iesit din cutiuta" - nu exista....
Eu nu posed atuurile sa fiu ingenios,tot ce pot sa fac este sa experimentez mult si sa observ cat pot.
Focusul meu este pe monitorizarea debitului spre ceasca(multumita lui Radudani) si sa asociez curgeri mai rapide/lente in anume intervale de timp cu valori de extractie si caracteristici pozitive ale cafelei extrase.Cum setez eu espressorul pentru o anume curgere nu se aplica si la tine.
Din punctul meu de vedere aplicarea mecanica ale unor presetari citite pe forumuri te departeaza de cunoasterea profunda a extractiei.
Pentru mine cheia succesului o reprezinta cunoasterea sistemului prorpriu de cafea;unii ajung la asta prin munca,altii sunt dotati cu geniu..
RE: Profilarea shot-urilor de espresso - tehnici, argumente, masuratori, gusturi - micrenda - 10-12-2019
Eu cred ca, chiar daca profilarea este o tehnică noua, nu trebuie sa ne lăsam speriați de bau-bau si sa încercam sa găsim un limbaj comun, si mai important, sa încercam sa înțelegem care sunt principiile care stau la baza profilării si sa nu facem referire doar la gustul in ceașca.
De exemplu, încă exista o mare confuzia intre profilare de presiune si de debit. Si, chiar daca vorbim de profilare de presiune, exista, din ce am văzut eu, cel puține 2 tipuri de profilare de presiune: a la Bianca, a la Bugster.
DISCLAIMER: aceasta postare va fi cam lunga, si va conține unele gânduri pe care le am avut in ultimul timp despre definiție de profilare. Nu am pretenția sa știu adevărul absolut si chiar îmi doresc sa fiu corectat unde greșesc, sa pot sa învăț mai mult si sa ajungem la un consens mai mare si la un limbaj comun prin care sa comunicam mai ușor.
Începem cu basics
Presiune: este o forța ca un lichid (in cazul nostru) aplica pe o suprafața. Se măsura in Pascal [Pa], care echivalează la forța de un Newton [N] pe o suprafața de un metru pătrat. Noi suntem obișnuiți cu bar, dar este aceeași lucru (1 bar = 100 000 Pa). Un pahar plin cu apa are o presiune la fundul paharului de aprox 0.025 bar (chiar daca apa nu se mișca nicăieri si sta acolo liniștita).
Debit: este un fel de viteza dar pentru lichid. Cat mult lichid trece pe un tub pe o unitate de timp. Unitatea corect ar fi L/s dar, fiind ca lichidul nostru face spuma/crema, cel mai ușor este s-o măsuram in g/s. Pentru o cafea extract corect trebuie sa avem un debit de 1 g/s (circa).
Profilare: profilarea, in concepție mea înseamna controlul. Sa poți controla o variabilă in timpul extracției. Daca vorbim de profilare de temperatura, sa controlezi temperatura apei când intra in contact cu pucul (de obicei dorim s-o menținem cat mai stabila, dar exista excepții, eg. Slayer).
Acum, luam schema (foarte) simplificat unei espressor entry level, cum ar fi Lelit PL41TEM sau Gaggia Classic:
![[Image: 3HEmpnt.png]](https://i.imgur.com/3HEmpnt.png)
Unul dintre elemente mai important este OPV-ul. Acest instrument primește in input apa din pompa (marcata cu litera P) si face in fel ca o parte din apa intra in boiler si restul se întoarce la rezervor. Cum hotăraște cat apa se duce in boiler si cat se întoarce? Simplu: el trimite apa in boiler pana când, in boiler simte o presiune (o forța pe suprafața) de 9 bar. Restul se întoarce înapoi. Asta face ca in tot circuitul hidraulic sa fie o presiune constanta de 9 bar (pana deasupra pucului).
OPV-ul este primul element care face o profilare: ne permite sa avem o presiune constanta in timpul extracții, si asta pentru multi dintre noi este de ajuns.
Partea cea mai interesantă este înauntru grupului. De pe o parte este apa la presiune de 9 bar (sau, mai bine, o apa care apasă cu 242.5 Kg daca folosim site de 58mm) si puc-ul o sa lasă să treacă apa prin el. Cu ce viteza trece apa? Depinde cum am calibrat râșnița: o cafea buna o obținem la 1 g/s, circa. Daca apa trece prea repede, avem sub-extracție. Daca prea încet, supra-extracție.
O formula simpla care calcula debitul la o anumita presiune este asta:
![[Image: QLVMG6c.png]](https://i.imgur.com/QLVMG6c.png)
unde Q este debitul (m3/s, dar este ușor convertibil in g/s), P=Pb-Pa este diferența de presiune (9 bari), k este permeabilitatea cafelei (si o controlam cu râșnița), μ este viscozitate apei, A suprafața pucului, 26.5 cm2 (pentru site de 58mm) si L înălțimea pucului.
Este important de notat ca "rezistență" data de pucului, nu este constanta si se schimba in timpul extracții (uneori dramatic, când avem fracturarea pucului sau channeling). Dar pentru discuția noastră, o vom considera constanta.
Cum controlam debitul: μ este fix (daca nu dorim sa facem cafea cu țuica), k putem s-o controlam cu râșnița (si din acest motiv este așa de importanta). Presiunea este data de OPV, A este fixata de sita si rămâne doar L, înălțime pucului, o controlam când adaugăm/scotem cate o jumătate de gram.
Toate acești factori nu pot fii controlați in timpul extracții.
Putem sa definim:
R = - μ L / (k A) ca o rezistentă hidraulica si sa avem o formula: Q = P / R (foarte asemănătoare cu I = V / R, din electrodinamica)
Pentru cafele mai grele/dificile, este posibil sa ne dorim ceva mai mult. Asta înseamna sa controlam acel P. Toate mașinile, de la Mina, la Bianca, Bugster, etc, controlează acel P in timpul extracției. Asta înseamna ca sunt la fel. Nu!
Este felul in care se controlează acel P care face diferență, sau, mai bine spus, mod in care se face feedback-ul.
Acum nu știu exact cum face acest control Mina: in specificații se spune ca are profilare de debit. Înseamna ca se controlează acel P pentru a avea un debit bine definit in timpul extracții (se poate programa prin o aplicație si poți sa definești cum vrei sa se schimbe debitul in timpul extracții). Cum face? Nu știu. Cred ca prin controlul pompei, debitmetre si multa electronica.
Dar daca vorbim despre doua mașini pe care am avut ocazia sa le vad: Bianca si Bugster: ele fac acest control prin o padela manuala. Dar aceste mașini sunt diferite prin fel-ul in care fac controlul.
Bianca
![[Image: m0LiIcQ.png]](https://i.imgur.com/m0LiIcQ.png)
Bugster
![[Image: q5NzF2d.png]](https://i.imgur.com/q5NzF2d.png)
Profilarea se face prin o ulterioară rezistenta hidraulică (o valva, in cazul de fata). Daca valva este închisa, o sa preia ea o parte din diferența din presiune, si o sa avem o diferența de presiune (P) mai mica asupra pucului.
Pentru a înțelege cat de diferite sunt cred ca putem sa ne răspundem la aceasta întrebare. Ce s-ar întâmpla daca încercam sa facem profilare la o sita orba? Pe Bianca, o sa ajungem, când se umple sita, la 9 bari (cat este setat OPV-ul). La Bugster, nu, o sa mențină presiunea la nivel pe care l-am setat noi din padela (dar vom umple tăvița).
Dar încă nu am răspuns la întrebare cea mai importantă: care este diferența intre profilare de debit si presiune. Ce tip de profilare fac ele?
Încerc sa sumarizez aici punctul meu de vedere:
1) La orice mașina, se controlează acel P, prin metode diferite. Unele metode fac mai ușor sa urmezi un profil de presiune, altele mai ușor sa urmărești un profil de debit. Ca regula generala, idea este sa dai un feedback la valorile pe care le citești prin senzori/manometru. La Mina se face automat prin senzori si electronica, si din aceste motive cred ca profilare de debit pe mina este cel mai ușor.
2) Poți sa faci profilare de debit si cu Bugster si cu Bianca. Daca ascunzi manometru pe grupul si folosești un cantar foarte bun care iți da debitul in timp real in timpul extracții, si folosind padela mantii debitul pe profilul pe care iți dorești tu, ai o profilare de debit ca la Mina (doar ca la Mina este mai ușor).
3) Bugster si Bianca sunt diferite in modul in care fac profilare. Eu ma simt se spun ca Bianca are o padela in "serie" in timp ca Bugster are o padela in "paralel". Bugster are in plus ca poate menține o presiune scăzută oricât iți dorești, chiar cu un puc foarte compact, lucru pe care Bianca nu cred ca îl poate face (dar cu un consum de apa mai mare). Paralelul cu electrodinamica mi se pare destul de evident
4) Profilare de presiune / debit nu tine de mașinii ci de barista. Este felul in care controlezi extracția. Unele mașini fac acest control mai ușor decât alte, dar nu înseamnă ca mașina in sine este limitata la un anumit tip de profilare.
Îmi dau seama ca unele puncte sunt destul cam controversate si va invit sa spuneți punctul vostru de vedere, daca este posibil, cu argumente.
Extracții reușite va doresc (cu sau fără profilare).
Michele
RE: Cum arata cafeaua ta de azi? - Lyvyoo - 20-07-2020
(20-07-2020, 11:15)dev Wrote: The lighter side of life...
![[Image: 619a04a65201c9109bd568ac2e961d70.jpg]](https://uploads.tapatalk-cdn.com/20200720/619a04a65201c9109bd568ac2e961d70.jpg)
Explica putin graficul acela ca sa intelegem, altfel ne intoarcem la discutia initiala despre Mina
Devreme ce porneste de la 5ml/s inseamna ca masoara debitul de apa in gol...
RE: Profilarea shot-urilor de espresso - tehnici, argumente, masuratori, gusturi - Lyvyoo - 21-07-2020
Am mutat aici reply-ul meu, chiar sunt interesat
RE: Profilarea shot-urilor de espresso - tehnici, argumente, masuratori, gusturi - florandrei - 21-07-2020
(10-12-2019, 15:09)micrenda Wrote: Eu cred ca, chiar daca profilarea este o tehnică noua, nu trebuie sa ne lăsam speriați de bau-bau si sa încercam sa găsim un limbaj comun, si mai important, sa încercam sa înțelegem care sunt principiile care stau la baza profilării si sa nu facem referire doar la gustul in ceașca.
De exemplu, încă exista o mare confuzia intre profilare de presiune si de debit. Si, chiar daca vorbim de profilare de presiune, exista, din ce am văzut eu, cel puține 2 tipuri de profilare de presiune: a la Bianca, a la Bugster.
DISCLAIMER: aceasta postare va fi cam lunga, si va conține unele gânduri pe care le am avut in ultimul timp despre definiție de profilare. Nu am pretenția sa știu adevărul absolut si chiar îmi doresc sa fiu corectat unde greșesc, sa pot sa învăț mai mult si sa ajungem la un consens mai mare si la un limbaj comun prin care sa comunicam mai ușor.
Începem cu basics
Presiune: este o forța ca un lichid (in cazul nostru) aplica pe o suprafața. Se măsura in Pascal [Pa], care echivalează la forța de un Newton [N] pe o suprafața de un metru pătrat. Noi suntem obișnuiți cu bar, dar este aceeași lucru (1 bar = 100 000 Pa). Un pahar plin cu apa are o presiune la fundul paharului de aprox 0.025 bar (chiar daca apa nu se mișca nicăieri si sta acolo liniștita).
Debit: este un fel de viteza dar pentru lichid. Cat mult lichid trece pe un tub pe o unitate de timp. Unitatea corect ar fi L/s dar, fiind ca lichidul nostru face spuma/crema, cel mai ușor este s-o măsuram in g/s. Pentru o cafea extract corect trebuie sa avem un debit de 1 g/s (circa).
Profilare: profilarea, in concepție mea înseamna controlul. Sa poți controla o variabilă in timpul extracției. Daca vorbim de profilare de temperatura, sa controlezi temperatura apei când intra in contact cu pucul (de obicei dorim s-o menținem cat mai stabila, dar exista excepții, eg. Slayer).
Acum, luam schema (foarte) simplificat unei espressor entry level, cum ar fi Lelit PL41TEM sau Gaggia Classic:
Unul dintre elemente mai important este OPV-ul. Acest instrument primește in input apa din pompa (marcata cu litera P) si face in fel ca o parte din apa intra in boiler si restul se întoarce la rezervor. Cum hotăraște cat apa se duce in boiler si cat se întoarce? Simplu: el trimite apa in boiler pana când, in boiler simte o presiune (o forța pe suprafața) de 9 bar. Restul se întoarce înapoi. Asta face ca in tot circuitul hidraulic sa fie o presiune constanta de 9 bar (pana deasupra pucului).
OPV-ul este primul element care face o profilare: ne permite sa avem o presiune constanta in timpul extracții, si asta pentru multi dintre noi este de ajuns.
Partea cea mai interesantă este înauntru grupului. De pe o parte este apa la presiune de 9 bar (sau, mai bine, o apa care apasă cu 242.5 Kg daca folosim site de 58mm) si puc-ul o sa lasă să treacă apa prin el. Cu ce viteza trece apa? Depinde cum am calibrat râșnița: o cafea buna o obținem la 1 g/s, circa. Daca apa trece prea repede, avem sub-extracție. Daca prea încet, supra-extracție.
O formula simpla care calcula debitul la o anumita presiune este asta:
unde Q este debitul (m3/s, dar este ușor convertibil in g/s), P=Pb-Pa este diferența de presiune (9 bari), k este permeabilitatea cafelei (si o controlam cu râșnița), μ este viscozitate apei, A suprafața pucului, 26.5 cm2 (pentru site de 58mm) si L înălțimea pucului.
Este important de notat ca "rezistență" data de pucului, nu este constanta si se schimba in timpul extracții (uneori dramatic, când avem fracturarea pucului sau channeling). Dar pentru discuția noastră, o vom considera constanta.
Cum controlam debitul: μ este fix (daca nu dorim sa facem cafea cu țuica), k putem s-o controlam cu râșnița (si din acest motiv este așa de importanta). Presiunea este data de OPV, A este fixata de sita si rămâne doar L, înălțime pucului, o controlam când adaugăm/scotem cate o jumătate de gram.
Toate acești factori nu pot fii controlați in timpul extracții.
Putem sa definim:
R = - μ L / (k A) ca o rezistentă hidraulica si sa avem o formula: Q = P / R (foarte asemănătoare cu I = V / R, din electrodinamica)
Pentru cafele mai grele/dificile, este posibil sa ne dorim ceva mai mult. Asta înseamna sa controlam acel P. Toate mașinile, de la Mina, la Bianca, Bugster, etc, controlează acel P in timpul extracției. Asta înseamna ca sunt la fel. Nu!
Este felul in care se controlează acel P care face diferență, sau, mai bine spus, mod in care se face feedback-ul.
Acum nu știu exact cum face acest control Mina: in specificații se spune ca are profilare de debit. Înseamna ca se controlează acel P pentru a avea un debit bine definit in timpul extracții (se poate programa prin o aplicație si poți sa definești cum vrei sa se schimbe debitul in timpul extracții). Cum face? Nu știu. Cred ca prin controlul pompei, debitmetre si multa electronica.
Dar daca vorbim despre doua mașini pe care am avut ocazia sa le vad: Bianca si Bugster: ele fac acest control prin o padela manuala. Dar aceste mașini sunt diferite prin fel-ul in care fac controlul.
Bianca
Bugster
Profilarea se face prin o ulterioară rezistenta hidraulică (o valva, in cazul de fata). Daca valva este închisa, o sa preia ea o parte din diferența din presiune, si o sa avem o diferența de presiune (P) mai mica asupra pucului.
Pentru a înțelege cat de diferite sunt cred ca putem sa ne răspundem la aceasta întrebare. Ce s-ar întâmpla daca încercam sa facem profilare la o sita orba? Pe Bianca, o sa ajungem, când se umple sita, la 9 bari (cat este setat OPV-ul). La Bugster, nu, o sa mențină presiunea la nivel pe care l-am setat noi din padela (dar vom umple tăvița).
Dar încă nu am răspuns la întrebare cea mai importantă: care este diferența intre profilare de debit si presiune. Ce tip de profilare fac ele?
Încerc sa sumarizez aici punctul meu de vedere:
1) La orice mașina, se controlează acel P, prin metode diferite. Unele metode fac mai ușor sa urmezi un profil de presiune, altele mai ușor sa urmărești un profil de debit. Ca regula generala, idea este sa dai un feedback la valorile pe care le citești prin senzori/manometru. La Mina se face automat prin senzori si electronica, si din aceste motive cred ca profilare de debit pe mina este cel mai ușor.
2) Poți sa faci profilare de debit si cu Bugster si cu Bianca. Daca ascunzi manometru pe grupul si folosești un cantar foarte bun care iți da debitul in timp real in timpul extracții, si folosind padela mantii debitul pe profilul pe care iți dorești tu, ai o profilare de debit ca la Mina (doar ca la Mina este mai ușor).
3) Bugster si Bianca sunt diferite in modul in care fac profilare. Eu ma simt se spun ca Bianca are o padela in "serie" in timp ca Bugster are o padela in "paralel". Bugster are in plus ca poate menține o presiune scăzută oricât iți dorești, chiar cu un puc foarte compact, lucru pe care Bianca nu cred ca îl poate face (dar cu un consum de apa mai mare). Paralelul cu electrodinamica mi se pare destul de evident
4) Profilare de presiune / debit nu tine de mașinii ci de barista. Este felul in care controlezi extracția. Unele mașini fac acest control mai ușor decât alte, dar nu înseamnă ca mașina in sine este limitata la un anumit tip de profilare.
Îmi dau seama ca unele puncte sunt destul cam controversate si va invit sa spuneți punctul vostru de vedere, daca este posibil, cu argumente.
Extracții reușite va doresc (cu sau fără profilare).
Michele
Frumoasa introducerea in tehnica profilarii.
In opinia mea, atat Bianca/Bugster, cat si Mina fac de fapt o profilare de debit astfel:
- in cazul Bianca/Bugster, debitul este modificat prin "gatuirea" (manuala) a conductei de iesire din boiler, adica modificarea presiunii pa din formula de mai sus;
- in cazul Mina, debitul este modificat prin varierea (in mod electronic) a turatiei pompei.
RE: Profilarea shot-urilor de espresso - tehnici, argumente, masuratori, gusturi - RaduCarutasu - 21-07-2020
(10-12-2019, 15:09)micrenda Wrote: Eu cred ca, chiar daca profilarea este o tehnică noua, nu trebuie sa ne lăsam speriați de bau-bau si sa încercam sa găsim un limbaj comun, si mai important, sa încercam sa înțelegem care sunt principiile care stau la baza profilării si sa nu facem referire doar la gustul in ceașca.
.....
Foarte frumos ilustrat si prezentat.
Este un material care usureaza mult intelegerea tehnicilor de profilare si a functionarii expresoarelor cu care se pot face aceste lucruri.
(20-07-2020, 16:56)Lyvyoo Wrote:(20-07-2020, 11:15)dev Wrote: The lighter side of life...
Explica putin graficul acela ca sa intelegem, altfel ne intoarcem la discutia initiala despre Mina
Devreme ce porneste de la 5ml/s inseamna ca masoara debitul de apa in gol...
Interesanta realizarea!
Debitele sunt clare, dar ar fi util sa vadem si evolutia presiunilor la care s-a derulat extractia!
Poti sa detaliezi in legatura cu scopul avut in vedere la alegerea unui astfel de profil (de la ce cafea s-a pornit si ce ai urmarit ca sa obtii)?
RE: Profilarea shot-urilor de espresso - tehnici, argumente, masuratori, gusturi - radudani - 21-07-2020
Lyvyoo Wrote:... Explica putin graficul acela ca sa intelegem ...
Devreme ce porneste de la 5ml/s inseamna ca masoara debitul de apa in gol...
in ce punct se masoara debitul? despre ce grup e vorba? ce pompa? care e graficul de presiune pe puc? etc...
asa protzapit, graficul cela ramane in principal cu un rol... estetic
ca simpla interpretare, nu explicatie:
daca e vorba de debitul de intrare in grup, atunci da, avem pompa (probabil vibratoare) debitand primele secunde in gol, pana incepe presurizarea, apoi se continua preinfuzia progresiva, cu presiunea crescand in camera de extractie (deasupra pucului) si debitul scazand;
debitul masurat in aceasta faza e unul de umplere incinta de extractie, 'sigilata' de pucul umed;
la un moment dat - poate in jur de 7-8 sec - are loc terminarea preinfuziei, strapungerea pucului si debitul masurat e acum unul de curgere prin puc;
profilul debitului de curgere prin puc este unul uzual: crestere treptata, pe masura permeabilizarii pucului;
se sustine (home-barista) ca debitul ar trebui sa fie unul constant pe toata durata curgerii prin puc; cee ce ar putea fi consistent cu ideea acelui strat de solubilizare curenta, care coboara treptat pe verticala pucului (la un shot normal, in cca. 20 sec) ;
masinile cu piston si arc sunt mai aproape de acest deziderat, pentru ca presiunea apei pe puc scade liniar pe durata curgerii prin puc; la fel si temperatura, deci puterea de dizolvare a apei;
ceva asemanator se poate (mai cu greu, mai cu ceva experienta) reproduce cu padela sau la masinile manuale cu piston;
acum am venit mai aproape de cele scrise de micrenda mai sus:
frumos ordonate si ilustrate explicatiile, in special cele cu profilarea de parametrii in extractie la Bianca si la Bugster (n-am pus mana pe niciuna dintre ele)!
de observat totusi ca exista destui pasionati intr-ale prepararii espresso, care au o anume aversiune fata de matematica de orice fel, deci si fata de formule! adica, orice explicatii simple si clare sunt mai atractive fara includerea vreunei formule!
pentru cei interesati, e important ca explicatiile sa fie acoperitoare in limitele subiectului (nu inseamna si exhaustive) si preferabil, sa fie nu interpretari proprii, ci descrieri corecte, obiective, probate tehnic si stiintific...
ma refer nu la opinii intr-o discutie din forum, ci la interventii generoase si mari consumatoare de energie pentru autor, sub forma unor mini/micro tutoriale, cum e cazul postarii lui micrenda;...
in incercarile mele de a fi mai clar in ce vreau sa spun cu asta, as umple probabil un volum de cuvinte la fel de mare ca si postarea in discutie; ceea ce mi se pare total neproductiv!
ma limitez deci la observatia ca titulatura de profilare de debit mi se pare improprie, tinand mai mult de domeniul comercial/marketing! asta pentru ca majoritatea masinilor numite cu profilare de debit, nu au senzori speciali de debit pe bucla directa de reglare! pe vremuri mai sustineam ca profilare ar presupune lucrul cu profile, deci o programare in timp a valorilor parametrilor de extractie! ceea ce ar trimite padela, levierele manuale etc., in zona de control manual al parametrilor de extractie, nu de profilare a acestora!
elementul de diferentiere fiind consistenta parametrilor in extractie, persistenta acestora - lucru deopotriva important si in lumea comerciala espresso, dar si acasa!
si tot aici: fenomenele astea cu debite si presiuni, cu sau fara includerea unor formule care le guverneaza, ar trebui tratate distinct in cele 2 faze ale prepararii unui shot espresso: (1) preinfuzia si (2) curgerea/extractia propriu zisa;
in preinfuzie, orice profilare de debit as face, ea are repercursiuni directe asupra curgerii apei deasupra pucului! in schimb, variatiile de presiune din timpul preinfuziei au efecte directe asupra pucului si in general, a duratei si efectului fazei de preinfuzie;
presiunea poate fi stationara pe o anume durata (palier) si de o anume valoare (caz particular, la presiune 0, acea inmuiere a straturilor superioare ale pucului; inmuiere dependenta - din nou - nu de inaltimea coloanei de apa deasupra pucului, de debitul care a realizat-o, ci de presiunea apei pe puc! apoi de durata expunerii stratului superior al pucului,de temperatura, de macinatura, s.a.m.d.), sau poate fi in rampa, crestere progresiva;
ce mai, ideea ar fi ca in preinfuzie, profilarea/controlul de efect e de presiune! si care poate fi masurata, sau chiar programata, probabil in asociere cu macinatura obtinuta la dial-up-ul rasnitei;
in extractia propriu zisa, avem debitul de curgere prin puc, ca parametru important;
solubilitatea solidelor din matricea particulelor de cafea nu depinde de presiune (lege...)! depinde insa de debit si de temperatura;
ca sa complicam lucrurile, ramanand la nivelul de popularizare a fenomenelor in extractie, trebuie sa amintim ca sunt tare putine masini, si acelea cam ezoterice, care pot controla independent, dupa profile anume, fiecare parametru in extractie - sa consideram presiunea/debitul si temperatura!
adica, la o masina obisnuita, variatia debitului are influenta asupra temperaturii de ex., si desigur, peste toatea astea mai intervine tipul de masina, grup, functionare etc.
ar mai fi cate ceva... de ex., nu putem explica fenomenele din timpul extractiei facand simplificari in partile esentiale:
- pucul devine mai permeabil, debitul creste! cum debitul e parametru important in extractie, nu putem simplifica in ideea unui debit constant in extractie, decat daca masina stie sa faca asa ceva! caz particular...
- presiunea nu e aceeasi in tot circuitul apei de extractie, cand exista curgere!
intervin caderile de debit/presiune pe portiunile de circuit care au efect restrictor de debit;
eu am pe Mara X, un manometru (stock) al presiunii pe care debiteaza pompa si inca un manometru (ECM) al presiunii in grup, deasupra pucului; foarte instructiv setup pentru a urmari variatiile si diferentele intre presiunile indicate de cele 2 manometre!
- relatia presiune/debit caracteristica a pompei, nu este liniara! caracteristica e pronuntat cazatoare la pompele vibratoare, dar exista o dependenta inversa si la pompele rotative (la care limitarea de presiune in extractie se face intern, nu cu OPV):
creste presiunea pe care debiteaza pompa, scade debitul pompei! si invers... neliniar!
la Mina de ex., controlul valorii debitului se face fara o bucla inversa, adica fara reactia ce ar provoca-o (intr-o bucla de reglaj) sesizarea valorii reale a debitului in aval (in puc, de ex.)!
denumirea comerciala de profilare de debit nu se aplica, tehnic vorbind: la o anume valoare a debitului comandat (electronic, etc.), pot avea debite reale prin puc, cat se poate de diferite, functie de macinatura, temperatura etc.!
sigur ca (la Mina) debitul livrat de pompa si mentinut la aceleasi valori comandate pe diversele portiuni programate, poate ajuta la obtinerea unor shoturi consistente si bune, daca se mentine consistent pucul;
sunt iarasi niste formule si niste denumiri care ne spun ca presiunea e constanta intr-o incinta inchisa;
cazul unui boiler de abur saturat, sau al circuitului apei de extractie cand reglam (prin OPV) presiunea de limitare pe care debiteaza o pompa vibratoare, cu o sita oarba;
(legea/principiul lui Pascal - o modificare a presiunii care apare oriunde într-un fluid incompresibil aflat în incintă închisă este transmis fara pierderi, de-a lungul fluidului astfel că aceeași schimbare are loc peste tot în incintă.)
de regula, e vorba de controlul unor parametrii in extractie, cu prioritate pentru unul dintre acestia...
Profilarea shot-urilor de espresso - tehnici, argumente, masuratori, gusturi - vlaicu - 11-11-2020
Frunzarind internetul am dat peste următorul articol:
https://towardsdatascience.com/pre-infusion-for-espresso-visual-cues-for-better-espresso-c23b2542152e
Nu are sens sa repet ce este în el dar mi s-a părut interesant faptul ca omul și-a înregistrat și documentat aproape 400 de shot-uri. Acum, în realitate, totul e subiectiv. Mie mi-a placut
Pff. L-am pus la profilare. Poate îl mutați la preinfuzie.
RE: Profilarea shot-urilor de espresso - tehnici, argumente, masuratori, gusturi - Lyvyoo - 11-11-2020
Pai sa stii ca in mare parte profilarea tine de modul cum controlezi preinfuzia :)
Profilarea shot-urilor de espresso - tehnici, argumente, masuratori, gusturi - vlaicu - 12-11-2020
Da, m-am gândit și la asta. Mare parte din profilare se întâmplă la început. Prea putini jongleaza cu finalul.
RE: Profilarea shot-urilor de espresso - tehnici, argumente, masuratori, gusturi - cradun - 15-11-2020
Mi se pare mie sau naturalele merg cel mai bine fara pic de preinfuzie din robinet? Normal, la pompe vibratoare, vrei, nu vrei, ai preinfuzie, dar mi s-a parut ca cel mai bine au mers naturalele pana acum fara sa lungesc preinfuzia.
RE: Profilarea shot-urilor de espresso - tehnici, argumente, masuratori, gusturi - Lyvyoo - 15-11-2020
Depinde de prajire. Si eu am avut rezultate bune pe spalate in profilare, unele naturale avand pamantiul accentuat in profilare. Acolo intru cu grebla aka EK43 fara profilare :) Dar sunt si naturale prajite mai light, adica un omni destul de acceptabil in profilare.
RE: Profilarea shot-urilor de espresso - tehnici, argumente, masuratori, gusturi - renatoa - 03-12-2022
Despre mituri si relativitatea lor...
... o sa apara vorbe de genu... "pe vremea cand mai extrageam la 9 bari..."
RE: Profilarea shot-urilor de espresso - tehnici, argumente, masuratori, gusturi - Daniul - 02-02-2023
Vreau sa profilez shoturile cu un flow control pe E61, dupa 4 pagini citie, mai mult sunt in ceata:wall:
De unde ar fi cel mai simplu sa incep cu testarea? Cum imi dau seama cum ce macinatura trebuie sa incep? Mai fin decat de obicei, trag un shot la stock flow rate si dupa fac profilare?
Modificand flow rate ul, se va modifica si presiunea sau ea va ramane la fel pe tot parcursul extractiei doar flow rateul se va modifica?
RE: Profilarea shot-urilor de espresso - tehnici, argumente, masuratori, gusturi - C.Romeo - 04-02-2023
(02-02-2023, 23:49)Daniul Wrote: Vreau sa profilez shoturile cu un flow control pe E61, dupa 4 pagini citie, mai mult sunt in ceata:wall:
De unde ar fi cel mai simplu sa incep cu testarea? Cum imi dau seama cum ce macinatura trebuie sa incep? Mai fin decat de obicei, trag un shot la stock flow rate si dupa fac profilare?
Modificand flow rate ul, se va modifica si presiunea sau ea va ramane la fel pe tot parcursul extractiei doar flow rateul se va modifica?
Salutare.
Poti incerca aceste 5 retete de profilare.
https://youtu.be/FjEaauEXr5g