+- Forumul Espressoman - In cautarea espresso-ului perfect (https://www.espressoman.ro/forum)
+-- Forum: Espresso art, cafea, prajire si latte art (https://www.espressoman.ro/forum/Forum-Espresso-art-cafea-prajire-si-latte-art)
+--- Forum: Cafea (https://www.espressoman.ro/forum/Forum-Cafea)
+--- Thread: Anul recoltei de cafea verde sau gustul din ceasca? (/Thread-Anul-recoltei-de-cafea-verde-sau-gustul-din-ceasca)
RE: Anul recoltei de cafea verde sau gustul din ceasca? - mida - 13-08-2017
Domnilor, vad ca s-a inflamat rau forumul in aceasta zona; se discuta mult si fara finalitate.
Prajitorii ar fi trebuit sa dea un raspuns asa cum sugereaza a_c_m in postul #68.
In rest, ce sa zic, si eu am impartit prajitorii in 2 categorii. In prima i-am inclus pe cei ce vand cafeaua la pretul corect (fie mare, fie mic), iar in a doua pe cei ce vand cafeaua la pret incorect (de regula cafea mediocra la pret mai mare). Cumpar doar de la cei din prima categorie, iar pe forum nu fac nici reclama, nici antireclama prajitorilor.
RE: Anul recoltei de cafea verde sau gustul din ceasca? - dev - 13-08-2017
Ar trebui sa existe o secțiune de review pe bune pe partea de prajitorii / cafea. În momentul asta exista multe informații politicoase pe principiul sa nu se supere nimeni.
Eu nu cred ca tot ce vinde un prăjitor e de super calitate și din cauza asta e greu de spus cine vinde cafea bună la preturi corecte. Și cu atat mai mult e foarte posibil ca cine vindea cafea ok acum un an sa vândă altceva acum, independent de anul recoltei sau sursă.
RE: Anul recoltei de cafea verde sau gustul din ceasca? - bogy - 13-08-2017
(13-08-2017, 17:38)dev Wrote: Eu nu cred ca tot ce vinde un prăjitor e de super calitate si din cauza asta e greu de spus cine vinde cafea bună la preturi corecte.Și cu atat mai mult e foarte posibil ca cine vindea cafea ok acum un an sa vândă altceva acum, independent de anul recoltei sau sursă.
Din pura curiozitate, cam cata cafea proaspat prajita ai cumparat in viata ta? Si de la ce prajitori?
RE: Anul recoltei de cafea verde sau gustul din ceasca? - dev - 13-08-2017
Pai asta era si ideea, ar trebui facut un topic despre prajitorii de genul: incercat y de la x in data de z. Si apoi o parere cat de cat obiectiva. Asta ca sa ajute un incepator sa aleaga o cafea buna fara sa incerce 100 de feluri, in conditiile in care la inceput nu are formata o parere despre ce e bun sau mai putin bun.
RE: Anul recoltei de cafea verde sau gustul din ceasca? - bogy - 13-08-2017
Calitatea cafelei se refera la gustul si mirosul ei, ori cand vorbim de asa ceva nu e loc de obiectivitate. Ce eu consider a fi de calitate foarte buna, poate tu consideri a fi mediocra. Si invers este perfect valabil. A se vedea experienta cu Panama Gheisa de la Sapid, unde o parte au fost foarte multumiti, iar altii dezamagiti de ce au obtinut in ceasca.
RE: Anul recoltei de cafea verde sau gustul din ceasca? - Zaheyu - 14-08-2017
Tu pleci de la premisa ca toata cafea pusa la vanzare e corespunzatoare si de calitate ok. Din pacate, ca la orice produs agroalimentar, poti sa cumperi si cafea care lasa de dorit, unele chiar bune de aruncat, pentru ca intervin doua aspecte: calitatea cafelei verzi, despre care se discuta aici, si care poate fi veche, stricata, low grade, si prajirea, care poate fi si ea nereusita, mai ales in zona light. Cred ca astea sunt probleme obiective care pot fi apreciate de specialisti.
Si uite asa un incepator, dupa 2-3 pungi mai asa, gandeste ca prepararea espresso e "rocket science" si se poate face numai cu aparate peste 1000 de euro.
RE: Anul recoltei de cafea verde sau gustul din ceasca? - eugenm - 14-08-2017
Eu as asterne urmatoarele intrebari care simt ca reapar frecvent imprasitate pe diverse topicuri:
1. Cata informatie legata de trasabilitatea cafelei verzi ar trebui "publicata" in mod transparent de catre prajitoriile artizanale?
2. Daca prajiesc acasa in regim casnic cata informatie ar trebui sa cunosc pentru a putea face o achizitie avantoajoasa?
3. Vand prajitoriile artizanale romanesti cafea din loturi provenite din recolte vechi?
Ideile formulate de mine (pentru mine) sunt:
1. Raspunsul corect si pe care niciun prajitor nu trebuie sa il conteste este "Cata informatie doreste clientul sa cunoasca!". Intrebarea urmatoarea pe cale logica este "Cata informatie este relevanta pentru o alegere cat mai buna?". Eu cred ca foarte putina. Uitandu-ma doar pe eticheta NU cred ca am garantia unei alegeri infailibile din punct de vedere al gustului, din urmatoarele motive:
i. O cafea de recolta recenta NU este o grantie a calitatii, este doar o premisa;
ii. Conditiile de depozitare ale comerciantului de cafea verde pot compromite iremediabil un lot de cafea verde exceptionala;
iii. Conditiile de depozitare ale prajitorului pot afecta gustul unei cafele verzi bune;
iv. O cafea foarte buna, depozitata in conditii exceptionale, prajita cu maiestrie isi va schimba in mod constant gustul de la o zi la alta.
v. Un lucru care este de foarte multe ori punctat si de prajitori este faptul ca sunt numeroase situatiile in care chiar noi suntem cei ce compromitem o cafea buna utilizand un set de parametrii ce conduc la o extractie necorespunzatoare.
vi. Anul productiei este IMPORTANT. Am vazut clar ca la sfarsitul zilei cafeaua verde este un produs agricol direct dependent de conditiile climatice ale anului in curs.
Cred cu tarie ca cei ce cumpara cafea proaspat prajita trebuie sa lege o relatie cu prajitorul si sa isi puna increderea in el. TOATE problemele de mai sus sunt exclusiv ale prajitorului, el trebuie sa isi bata capul cu prospetimea, cu modul de depozitare, cu ajustarea profilelor de prajire. DE CE trebuie eu sa ma incarc cu probleme care NU pot sa le controlez si care NU ma ajuta sa obtin in ceasca ceea ce doresc.
Eu m-am intalnit cu aproape toate combinatiile posibile: cafea proaspata, soi preferat de mine, prajita corect, ajustata de mine in extractie, iar rezultatul a fost mediocru ... cafea dintr-o recolta mai veche, care a fost peste media celor mai proaspete, etc.
Pentru cine doreste sa cunoasca mai multe lucuri recomand un curs SCA de sensory si green coffee. Cata lume confunda amar cu acru si invers, cate idei preconcepute despre cafeaua verde avem contrare realitatii, cate putine cunoastem despre lantul de furnizare si multe altele.
Cati inteleg diferenta (de gust) dintre o cafea procesata natural si una procesata prin spalare, cati inteleg diferentele intre o cafea crescuta la 1200m si una crescuta la 2100m, cati cunosc diferenta intre o procesare Honey si una de tipul macerare carbonica? Cate tipuri de procesari Honey exista? Cati cunosc ca soiul Arabica provine (si) din Robusta? De ce trebuie sa fie cafeaua verde umeda? Care este continutul optim de umiditate?
Eu consider ca este mult mai eficient sa identificam ce ne face placere in ceasca si sa discutam cu prajitorul pentru a putea obtine de la el cafeaua care este cea mai apropiata de preferinta noastra. O astfel de relatie se construieste in timp si presupune colaborare si incredere (care trebuie sa fie reciproca).
Legatura creata cu unul sau mai multi dintre prajitorii locali este cea mai efectiva metoda de a obtine ceea ce ne dorim. Iar acest lucru presupune si din partea noastra un angajament, cel in care in mod constant investim bani in prajitorie, investitie ce consta in constanta cu care achizitionam.
Uitati ce spune Scott Rao intr-o postare recenta pe blogul sau:
"The typical third waver seeks coffee that’s “interesting” while the average coffee drinker wants drinkability and flavor balance — nothing new there. Both may seek caffeine and pleasure in a cup of coffee, but the third waver probably focuses more on the intellectual pleasure of discovering and discussing flavors, while others seek the more visceral or physical pleasures coffee offers."
Va recomand sa cititi tot articolul: Gust interesant vs Gust echilibrat
In ceea ce priveste a doua intrebare lucrurile se schimba RADICAL. Daca vrei sa prajiesti cafea verde si vrei sa obti ceva extraordinar trebuie sa stii TOT:
1. Soi si provenienta;
2. Altitudine;
3. Continut de umiditate;
4. Activitatea apei;
5. Tipul procesarii.
Vand prajitoriile noastre cafea din loturi mai vechi? ABSOLUT CA DA! Nu vreau sa generalizez, dar cred ca majoritatea cumpara si prajesc cafea verde din 2015. Este normal sa fie asa, atata timp cat noi consumatorii suntem usor ipocriti. Am vazut MULTE cazurile in care antreprenori cu un numar mic sau mediu de angajati, cumpara cafele de 40-60 ron/250g pentru consumul casnic dar NU investesc mai mult de 15-25ron/250g pentru consumul de la birou.
Pai cafea de 60-100 ron/kg proaspat prajita NU se poate obtine din recolte de ianuarie-martie 2017. Poate doar daca vorbim de o cafea sub 80 puncte.
Iar aceste consumuri mari sunt cele ce sustin financiar o prajitorie.
Atunci cand consumul casnic de cafea exceprionala va creste iar cafenelele de specialitate vor incepe sa cumpere si de pe piata locala (cantitati importante) poate atunci va fi cazul sa fim scrupulosi cu prajitorii nostri!
Pana atunci ne uitam la ei cum prajiesc cafea "gourmet" (sunt convins ca unii prajiesc si robusta) pentru horeca, si "in timpul liber" isi mai bat capul si cu o cafea verde de peste 88 puncte, recolta mai 2017, vanduta cu preturi de peste 50-55 ron/250g, pret in fata caruia multa lume stramba din nas! "For the record" NU generalizez si NU ma refer la vreo prajitorie anume!!!
RE: Anul recoltei de cafea verde sau gustul din ceasca? - Torin - 14-08-2017
Eugen, foarte bun postul tau. Si in acelasi timp putin trist.
Reiese ca la noi cafeaua mai slaba calitativ ("gourmet"), prajita pentru Horeca, constiuie baza activitatii de prajire, din motive de supravietuire/eficienta economica. In timp ce cafeaua cu adevarat buna 50-55 ron/250g e mai mult un hobby pentru prajitor. Perfect de inteles, nu isi imagineaza nimenii ca prajitoriile sunt institutii de caritate sau non profit.
Singura mea pretentie, in calitate de consumator "mic" (cumpar cafea pentru consum propriu), este sa primesc in punga vanduta cu 50-55 ron/250g o cafea similara (calitate, prospetime) cu ceea ce ofera alte prajitorii din Europa (UK, Germania, Norvegia etc) la acelasi pret. Iar daca acest lucru nu este posibil din motive economice sau de alta natura, mi s-ar parea corect sa stim asta, fara echivoc.
In privinta legaturii cu prajitorii, eu unul, si probabil destui altii, nu simt nevoia sa fiu legat cu cordon ombilical de un anume prajitor. Adica nu vreau sa spamez omul cu mailuri si telefoane (in conditiile in care omul nu-si vede capul de treaba!) intreband mereu si mereu o chestie care ar putea fi la vedere.
RE: Anul recoltei de cafea verde sau gustul din ceasca? - A_C_M - 14-08-2017
(14-08-2017, 09:10)eugenm Wrote: DE CE trebuie eu sa ma incarc cu probleme care NU pot sa le controlez si care NU ma ajuta sa obtin in ceasca ceea ce doresc.Pentru ca asa suntem noi: ca natie SAU ca specie, fie suntem prea plictisiti, fie suntem prea frustrati de anumite lucruri care nu ne ies (cu sau fara legatura cu domeniul in fapt) si incercam sa gasim obiecte/mecanici/tehnologii/persoane vinovate. La romani mai e si problema cu capra vecinului, dar mai e si alta discutie cum ca unii se hranesc cu rautate, intriga etc.
(14-08-2017, 10:54)Torin Wrote: Singura mea pretentie, in calitate de consumator "mic" (cumpar cafea pentru consum propriu), este sa primesc in punga vanduta cu 50-55 ron/250g o cafea similara (calitate, prospetime) cu ceea ce ofera alte prajitorii din Europa (UK, Germania, Norvegia etc) la acelasi pret. Iar daca acest lucru nu este posibil din motive economice sau de alta natura, mi s-ar parea corect sa stim asta, fara echivoc.
Asta cu "dublu standard" sa stiti ca nu functioneaza mereu cum ne-am dori. Spre exemplu in Spania chiflele de la McD sunt mai tari, au o reteta specifica tarii respective. Si sunt sigur sigur ar fi cazuri in care, daca i-ai schimba romanului "reteta actuala" cu reteta "straineasca", s-ar gasi cativa sa comenteze ca cea veche era mai buna si ca standardul "lor" e mai lipsit de gust fata de standartul "nostru".
Eu vad treaba asta fix ca la canalele TV, daca-mi place ma uit, daca nu, schimb canalul.
Totodata ganditi-va ca prajitorii au profit datorita horeca, astfel ca nu "noi" pasionatii "espressoman" creem majoritatea, ci suntem fix ca o minoritate care tipa ca "majoritatea" e gresita. Si nu car afi ceva rau in asta, dar in asta consta democratia.
(14-08-2017, 10:54)Torin Wrote: In timp ce cafeaua cu adevarat buna 50-55 ron/250g e mai mult un hobby pentru prajitor. Perfect de inteles, nu isi imagineaza nimenii ca prajitoriile sunt institutii de caritate sau non profit.Sa multumim prajitorilor ca fac parte din aceasta comunitate, si ca printre tonele de kg prajite pentru horeca, mai fac si prajelile pentru minoritati. :)
De cate ori ati incercat sa discutati cu prajitorul local, sau prajitorul de la care va aprovizionati, si sa incercati sa obtineti informatii care nu sunt pe pachet, si ei au refuzat sa le ofere ?
De ce sa creem o polemica pur teoretica, ba chiar mai mult bazata pe tot felul de presupuneri si supozitii, sa ne impartim intre "noi" si "ei", fix ca la A3?
Multumesc.
RE: Anul recoltei de cafea verde sau gustul din ceasca? - razvanro - 14-08-2017
Mi se par pertinente ambele puncte de vedere, cererea de transparență dar și irelevanța, pentru gustul din ceașcă, a unor informații despre materia primă, cafea verde.
Intenționez să formulez un răspuns cât de repede pot, iar între timp vă ofer o lectură interesantă:
https://www.perfectdailygrind.com/2016/02/cafe-de-lambre-where-green-beans-have-been-aged-for-23-years/
RE: Anul recoltei de cafea verde sau gustul din ceasca? - Torin - 14-08-2017
A_C_M, ce legatura au chiftele din Spania cu ceea ce am scris eu?
Ma tem ca ai inteles gresit, eu nu vreau aceeasi "reteta", adica acelasi stil de prajire. Ar fi absurd, chiar nu mi-as dori sa prajeasca toata lumea la fel. :D Eu imi doresc sa stiu de cafeaua sursa, aia verde, de dinainte de prajire, daca la noi are aceeasi calitate-prospetime comparativ cu alte prajitorii din Europa, la preturi similare ale produsului finit (cafea prajita boabe).
In legatura cu schimbatul canalului ca la posturile TV, cat de constructiva ti se pare aceasta sugestie aplicata la tema discutiei?
In opinia ta, un consumator casnic (din Bucuresti de exemplu), ca tot reprezinta o minoritate absoluta, ar trebui sa ignore prajitorii locali si sa cumpere pana la loc comanda THE BARN de la Beans&Dots sau alte cafele de la Orygyns?
Cererea de transparenta nu e polemica, nici teoretica, nici de alta natura.
RE: Anul recoltei de cafea verde sau gustul din ceasca? - A_C_M - 14-08-2017
N-a zis nimeni că întrebarea referitoare la anul recoltei este impertinentă. Doar că și-a plecat de la premisa că prăjitorii sunt rau-voitori și dacă nu baga anul este clar "de partea cealaltă a baricadei".
Prin simplu fapt că presupui prin absurd că "toți prăjitorii din București" ar fi la standarde inferioare, și că trebuie să comanzi din alta parte, este un start acuzator și nu o propunere.
Asemenea, cred că se depășesc niște limite când există CERERI in business privat, și de aici apar polemici. Ar trebui sa existe propuneri, cum am mai zis și în post#68. Cereri facem la guvern căci vrem nu vrem banii noștri sunt administrați într-o măsură de el, pe când la cafea prăjitorul fie primește banul mai fie nu.
Sent from my Lenovo A7010a48 using Tapatalk
RE: Anul recoltei de cafea verde sau gustul din ceasca? - eugenm - 14-08-2017
Torin,
Cred ca mai multi colegi printre care si eu suntem convinsi ca este absolut justificata dorinta ta si a altor colegi de a intelege in mod transparent trasabilitatea cafelei verzi. Eu, pe de alta parte, cred ca o discutie directa cu prajitorul local este MULT mai relevanta si poate sa lamureasca o sumedenie de alte intrebari sau nedumiriri. Si nu cred sa existe vreun prajitor care sa nu isi doreasca sa impartaseasca cat mai multe informatii cu clientii sai.
Cea mai elocventa experienta am avut-o in Melbourne si poate ca si in cazul nostru este o posibila solutie. Acolo aproape toate cafelele erau foarte bune ... precum in tarile din bazinul mediteranean unde nu trebuie sa studiezi foarte mult in care locatie se mananca mai bine, vezi o tratorie sau o taverna un mic restaurant de familie intri si mancarea este divina, asa se intampla si in Melbourne, nu trebuie sa studiezi prea mult topul cafenelelor de specialitate (termenul de specialitate este redundant deoarece acolo TOATE sunt de specialitate), intri si cafeaua este foarte buna. In Melbourne NU am vazut pe nimeni sa intrebe detalii despre cafea, cafeaua este buna si atat. Totusi atunci cand ceream detalii, deoarece pe etichetele pungilor era doar un minim de informatii primeam un carton (sau o mica brosura) in care se gaseau multe informatii despre respectivul lot de cafea.
Legat de cafea in general, eu unul am afirmat si in alt topic ca anul 2017, pana acum cel putin, mi-a oferit FOARTE putine experiente notabile din punct de vedere al excelentei gustului. Si nu ma refer la cafeaua din portofoliul prajitorilor locali ci si din portofoliul celor europeni.
Ca vorbesti de Orygyns, de ceva timp aduc cafea de la Audun (prajitoria fostului campion mondial). Am cumparat o Rwanda pentru care a trebuit sa maresc gradul de macinare considerabil si sa ridic temperatura apei la 93-94 gr.C ca sa scap cat de cat de acea acreala neplacuta care iti distruge buna dispozitie inca de la primele ore ale zilei.
La Bloom am cumparat un Koppi, o Kenya ridicata in slavi de catre Mihailov, care a fost doar putin peste un nivel sa ii zicem mediocru.
Ultima sarja de la Sapid de Geisha a fost relativ buna dar mai slaba calitativ fata de comanda din iarna.
The Barn nu ma pronunt, eu sunt anti-German convins!
Si toate cele de mai sus au fost cafele pentru care am investit peste 50ron/250g.
Au fost si cateva cafele notabile ... O Costa Rica de la Colonna si o Guatemala de la Cabra.
P.S. Toate cafelele mentionate mai sus au fost prajite pentru filtru si metode alternative (singurele capabile sa produca o bautura demna de numele de cafea :) )
L.E. O poza cu brosurile despre care vorbesc se gaseste aici: Brosuri cafea
RE: Anul recoltei de cafea verde sau gustul din ceasca? - Torin - 14-08-2017
A_C_M, tu n-ai altceva mai bun de facut decat sa intri intr-o disputa personala cu mine? Ti se pare ca rolul unui forum este acela de a gasi "tinte" si a le ataca apoi?
Nu am presupus nimic despre prajitori! Nici ca sunt la standarde inferioare, nici superioare, pur si simplu discutia a luat turnura asta si am INTREBAT. Da, am intrebat in eter cumva, daca nu va raspunde nimeni concret, aia e. Eu m-am folosit de prilejul acestei discutii pentru a adresa o intrebare, din punctul meu de vedere, LEGITIMA.
Banuiesc ca nu esti prajitor de cafea, asa ca intrebarea mea nu iti este adresata.
Nu am depasit nicio limita, stai chill, am folosit exact exprimarea lui razvan.yume, "cererea de transparență".
RE: Anul recoltei de cafea verde sau gustul din ceasca? - razvanMB - 14-08-2017
(14-08-2017, 09:10)eugenm Wrote: Pentru cine doreste sa cunoasca mai multe lucuri recomand un curs SCA de sensory si green coffee. Cata lume confunda amar cu acru si invers, cate idei preconcepute despre cafeaua verde avem contrare realitatii, cate putine cunoastem despre lantul de furnizare si multe altele.
Eu consider ca este mult mai eficient sa identificam ce ne face placere in ceasca si sa discutam cu prajitorul pentru a putea obtine de la el cafeaua care este cea mai apropiata de preferinta noastra. O astfel de relatie se construieste in timp si presupune colaborare si incredere (care trebuie sa fie reciproca).
Este o idee la care personal subscriu. Avem foarte multe variabile care ne pot afecta "perceptia" despre o cafea buna sau mai putin buna. Unele din ele depind de experienta noastra, in a o prepara dar mai important, in a o evalua. Si eu am intalnit confuzii serioase intre acru si amar, intre aciditate placuta si neplacuta, etc. Este evident ca suntem diferiti insa exista mereu un "common ground" al celor care sunt mai experimentati, antrenati. Cu cat vor fi mai multi acolo, cu atat mai constructive discutiile.
Acum sincer, sa fii si prajitor, vine un cumparator la tine si da cu cafeaua ta de pamant, foarte ferm in afirmatii, ca omul care nici nu stie cat nu stie. Ce poti sa faci sa l impiedici sa te defaimeze pe unde apuca sau sa scrie vrute si nevrute pe forum? Evident ca cei experimentati intre noi putem evalua nivelul fiecaruia de cunoastere din cateva fraze, insa nu e cazul pentru toata lumea.
Ca si solutii, cursurile Scae nu sunt o varianta totusi pentru un home user obisnuit, decat foarte pasionat si eventual interesat sa si duca hobby ul la un anumit nivel. Cred ca tot prajitorilor le ramane sarcina "educarii" consumatorilor, facilitand cursuri de sensory, evident nu atestate insa relevante, la un pret accesibil, consumatorilor de cafea. Vad un gap intre cursurile certificate Scae sau similar si cursurile neangajante, mai putin pretentioase, pt home useri. Parca Origo face astfel de cursuri, gen 100 de euro cred, as zice ca merita incercat si cu 50 euro poate, tocmai pentru a le face si mai accesibile si atractive.
Iar relatia personala a clientului cu roasterul si identificarea de catre acesta din urma a gusturilor preferate si apoi indrumarea catre originile/blendurile optime, tine de educatia de business a acestuia si de timpul disponibil. Unii deja o fac, altii pot lua in calcul si asta.
RE: Anul recoltei de cafea verde sau gustul din ceasca? - A_C_M - 14-08-2017
(14-08-2017, 19:29)Torin Wrote: A_C_M, tu n-ai altceva mai bun de facut decat sa intri intr-o disputa personala cu mine?Am multe de facut, dar in niciun caz sa intru in vreo disputa personala cu cineva, indiferent ca vorbim de orice forum (virtual) sau de viata reala.
(14-08-2017, 19:29)Torin Wrote: Nu am depasit nicio limita, stai chill, am folosit exact exprimarea lui razvan.yume, "cererea de transparență".O iei personal si ratezi esentialul, nu e vorba cu tu sau altcineva spune ceva. Era strict vorba ca poate si prajitorii interpreteaza ceea ce scriu unii fix asa cum e scris: si anume "CERERE" nu "PROPUNERE".
Ca o paralela cu "cererea" asta, cum fac anumite persoane care atunci cand sunt oprite de rutiera pentru depasirea vitezei regulamentare, in loc sa-si accepte greseala, sar la gatul politaiului cu intrebari de genul "Dar aveti dispozitie, in scris, care sa va dea dreptul sa stati aici ?", sau "CER sa vad certificatul de verificare metrologica!"
(14-08-2017, 19:29)Torin Wrote: Banuiesc ca nu esti prajitor de cafea, asa ca intrebarea mea nu iti este adresata.Trebuie sa fiu prajitor de cafea ca sa gandesc ?
Daca vezi ca cineva bate o femeie, nu intervi doar pentru ca nu esti femeie ?
Si ca si tine, si eu am facut o "afirmatie in eter", pentru care nu trebuie sa te inflamezi, pentru cine poate s-o inteleaga sau nu, sa fie de acord cu ea sau nu, poate sa mai ceara argumente/informatii/lamuriri sau poate sa vina cu contra-argumente, sau poate s-o ignore. Atat timp cat se doreste ca discutia sa fie constructiva, este ok.
RE: Anul recoltei de cafea verde sau gustul din ceasca? - razvanMB - 14-08-2017
(14-08-2017, 15:53)razvan.yume Wrote: Mi se par pertinente ambele puncte de vedere, cererea de transparență dar și irelevanța, pentru gustul din ceașcă, a unor informații despre materia primă, cafea verde.
Intenționez să formulez un răspuns cât de repede pot, iar între timp vă ofer o lectură interesantă:
https://www.perfectdailygrind.com/2016/02/cafe-de-lambre-where-green-beans-have-been-aged-for-23-years/
superb :)
totusi nu inteleg cum functioneaza "ageing-ul" in cazul asta...
RE: Anul recoltei de cafea verde sau gustul din ceasca? - adif - 14-08-2017
Quote: in Melbourne, nu trebuie sa studiezi prea mult topul cafenelelor de specialitate (termenul de specialitate este redundant deoarece acolo TOATE sunt de specialitate), intri si cafeaua este foarte buna. In Melbourne NU am vazut pe nimeni sa intrebe detalii despre cafea, cafeaua este buna si atat.
Citatul de mai sus explica perfect motivul solicitarilor din acest thread. Aplicati aceste cuvinte la situatia din Ro si veti intelege de ce întrebam aici.
In alta ordine de idei, si eu cred ca unii useri polueaza topicul inutil, nefiind nici interesati de raspuns, nici vizati de intrebare. Dar este dreptul lor de a posta.
In ce ma priveste, s-a adresat o intrebare prajitorilor, iar singurele postari relevante sunt eventualele raspunsuri ale acestora. Daca exista. Orice altceva nu reprezinta decat zgomot si propaganda.
RE: Anul recoltei de cafea verde sau gustul din ceasca? - Torin - 14-08-2017
(14-08-2017, 19:37)A_C_M Wrote: Daca vezi ca cineva bate o femeie, nu intervi doar pentru ca nu esti femeie ?
Am citit pe topicul asta despre orice, pepeni, rosii, alte legume, cereale, mamaliga, paine, carne de vita de mai multe feluri, burgeri din Spania, comparatii care de care mai bizare, filosofii de viata in general si filosofii despre "De ce e Romania altfel" by Lucian Boia. Chiar am crezut ca nimic nu ma mai poate surprinde. Ei bine, m-am inselat amarnic.
Fa-ma sa inteleg, in comparatia asta, eu sunt "batausul" si prajitorii sunt "femeia"? Genial frate, genial!:ar:
Quote:Trebuie sa fiu prajitor de cafea ca sa gandesc ?Doamne fereste, nuuu, chiar te rog sa nu te opresti din gandit. Tine-o tot asa!
RE: Anul recoltei de cafea verde sau gustul din ceasca? - Liviu.Mihu - 14-08-2017
Eu nu inteleg de ce nu intervin prajitorii cu niste pdv care sa transeze subiectul. NU cred ca majoritatea prăjesc cafele slabe din 2015 sau cu sub 80p. Stiu cel puțin un caz unde cafelele sunt achiziționate preponderent ultima recolta disponibilă la trader. Si toate peste 80p, unele 88+ (asta fara a dezbate ratingul si cine il da). Si stiu un caz, doar pentru ca asa am ținut preponderent legătura. Nu am nici un motiv sa nu cred ca sunt si altii, sau poate majoritatea...dar asta ar trebui sa intervină si sa detalieze ei, prajitorii. Prezumția asta de vinovație este extrem de toxica si nu duce decât la acumularea de frustrări. Ahhh, daca stim cazuri concrete in care suntem "înșelați", sa le dam pe post, altfel...
Si inca ceva: judecarea prețului unei mese la restaurant nu prea se poate face doar prin prisma prețului ingredientelor. Decât poate la cantina. Asa si la cafea, la cea de 60 de lei kg prajita, da , contează costul materiei prime. Dar la cea de 180-250, nu cred ca se mai zgârcește nimeni la 5euro in plus la petul de verde...
RE: Anul recoltei de cafea verde sau gustul din ceasca? - A_C_M - 14-08-2017
(14-08-2017, 19:37)A_C_M Wrote: DIN:+
(14-08-2017, 19:29)Torin Wrote: Banuiesc ca nu esti prajitor de cafea, asa ca intrebarea mea nu iti este adresata.Trebuie sa fiu prajitor de cafea ca sa gandesc ?
Daca vezi ca cineva bate o femeie, nu intervi doar pentru ca nu esti femeie ?
(14-08-2017, 20:41)Torin Wrote: Fa-ma sa inteleg, in comparatia asta, eu sunt "batausul" si prajitorii sunt "femeia"? Genial frate, genial!:ar:
=> ca e nevoie de niste lamuriri in interpretari. Dar cum sunt baiat de treaba, intotdeauna incerc sa-i ajut pe cei ce cer ajutorul (cum ziceam si in postul #106: " pentru cine poate s-o inteleaga sau nu, sa fie de acord cu ea sau nu, poate sa mai ceara argumente/informatii/lamuriri sau poate sa vina cu contra-argumente, sau poate s-o ignore ").
Asadar, comparatia a fost facuta pentru a scoate in evidenta ca nu trebuie sa fii prajitor de cafea ca sa discuti common-sense, la fel cum nu trebuie sa fii femeie ca sa scapi o femeie din ghearele unui meltean. Ca tu ai tras concluzii mai departe de aceasta scurta comparatie....
(14-08-2017, 21:21)Liviu.Mihu Wrote: Prezumția asta de vinovație este extrem de toxica si nu duce decât la acumularea de frustrări. Ahhh, daca stim cazuri concrete in care suntem "înșelați", sa le dam pe post, altfel...Perfect de acord, asta incerc sa subliniez de ceva posturi incoace. Si tocmai de aceea nu trebuie sa fii prajitor de cafea sa intelegi ca prezumtia de vinovatie este extrem de toxica indiferent ca e vorba de cafea, crima, sau orice altceva :/ Saracele "vrajitoare" arse pe rug, daca ar putea explica ele prezumtia de vinovatie :))
RE: Anul recoltei de cafea verde sau gustul din ceasca? - tecsi78 - 14-08-2017
(14-08-2017, 20:34)adif Wrote:Quote: in Melbourne, nu trebuie sa studiezi prea mult topul cafenelelor de specialitate (termenul de specialitate este redundant deoarece acolo TOATE sunt de specialitate), intri si cafeaua este foarte buna. In Melbourne NU am vazut pe nimeni sa intrebe detalii despre cafea, cafeaua este buna si atat.
In alta ordine de idei, si eu cred ca unii useri polueaza topicul inutil, nefiind nici interesati de raspuns, nici vizati de intrebare. Dar este dreptul lor de a posta.
In ce ma priveste, s-a adresat o intrebare prajitorilor, iar singurele postari relevante sunt eventualele raspunsuri ale acestora. Daca exista. Orice altceva nu reprezinta decat zgomot si propaganda.
Scuza-ne ca existam si avem alte pareri dar intrebarea/titlul topicului nu are ca destinatari exclusivi prajitorii.
Daca doar atat ai reusit sa extragi din multitudinea de lucruri scrise de eugenm, e clar...
RE: Anul recoltei de cafea verde sau gustul din ceasca? - razvanro - 14-08-2017
Noi, la Yume, vindem cafele doar din sezonul curent și anterior. Atât. Nu cumpărăm stocuri foarte mari dintr-un singur lot sau origine, maximum cele prevăzute pentru consum până la viitoarea recoltă. Având în vedere această abordare legitimă, nu am considerat necesară trecerea pe pachet a lunii și/sau anului recoltei. Cred că la fel au simțit și celelalte prăjitorii din România care iși respectă clienții.
Legitimitatea abordării este conferită de multiple elemente. Toate aspectele subliniate mai jos fac referire la cafele de specialitate.
Proveniența agricolă a materiei prime, care prin natura sa ciclică, anuală, determină un flux specific de aprovizionare, în funcție de disponibilitate.
Aici putem avea două scenarii.
Primul, în care achiziționăm o cafea de 82-84 de puncte, pentru un blend. Aceste cafele vin în loturi variabile, de la 30 de saci la aproximativ 250. Achiziția depinde de puterea financiară și de depozitare a prăjitoriei, care poate cumpăra toată cantitatea necesară producției până la următoarea disponibilitate, dintr-un singur lot sau multiple. Dacă nu cumperi suficientă cafea verde, peste 9-10 luni poți rămâne fără, iar după atât timp cu siguranță lotul sau loturile respective s-au epuizat. Ce alternativă îți rămâne, decât să cauți pe la toți furnizorii printre resturi? Ești obligat de clienți și contracte să ai componente pentru blend. În acest caz, experiența ne-a învățat să cumpărăm cafea când este disponibilă calitatea pe care o dorim, chiar dacă riscăm să intrăm două luni peste recolta nouă. Tocmai pentru că ne pasă în primul rând de calitate, preferăm oricând această abordare. Resturile nu sunt niciodată de calitate!
Al doilea, unde cumpărăm cafea dintr-un microlot (10-20 saci) sau nanolot (1-10 saci), în ambele cazuri cu punctaje între 85 și 92. Aici, dacă apuci, ai șansa să cumperi o singură dată. Sunt chiar situații în care microloturile se vând complet fiind “afloat”, cât încă nu au ajuns în depozitul european. Degeaba constați după recepție/prăjire/preparare că e genială cafeaua și mai vrei, stocul este epuizat. Partea bună e că aici nu ești obligat să ai respectivul lot în permanență. Când se termină pui altceva în ofertă. Dar… Cine își permite să rămână în portofoliu fără Etiopia? Și atunci ce faci, dacă nu ți-ai permis, sau nu ai evaluat corect consumul și în februarie rămâi fără cafea? În februarie abia se termină recolta, iar primele loturi, nu neapărat spectaculoase din punct de vedere calitativ, apar în Europa prin iunie. În acel moment cauți și cumperi ce găsești mai bun, dacă găsești. Au fost situații în care efectiv nu am avut ce să alegem (loturi din Etiopia) din portofoliul a 8-10 traderi cu care lucrăm în mod curent. Și atunci ce înveți? Să cumperi cafea de calitate atunci când există la furnizori, în limita resurselor financiare și de depozitare disponibile, chiar dacă vinzi acea cafea încă două luni de la apariția noii recolte. Chiar dacă intri în posesia noii recolte, bunul simț comercial îți spune să vinzi stocul precedent. Este o cvasi sinucidere comercială să ai simultan în ofertă două loturi din aceeași origine, cu aceeași procesare, din recolte diferite. Este asta o lipsă de respect față de client? Nici pe departe. Tocmai aceea achiziție inițială de multiple loturi superioare calitativ, care blochează resurse financiare importante demonstrează respectul. De ce multiple loturi? Pentru că nu contează pentru mulți clienți, mai ales pentru cafenelele care achiziționează cafea de la multiple prăjitorii, că ai o Etiopia Yirgacheffe Adado Grade 1 cu procesare spălată de 90 de puncte, care mai este și foarte bună în ceașcă, pentru că ei se plictisesc de etichetă, vor altceva, alt lot care să sune altfel, diferit. Vor comanda maximum de două ori aceeași cafea, iar tu ca prăjitor va trebui să jonglezi în plus și cu câtă cantitate să cumperi din fiecare lot.
Al doilea element de legitimitate este posibilitatea păstrării caracteristicilor organoleptice ale cafelei verzi timp de cel puțin 15 luni după recoltare, dacă ea vine în saci GrainPro SuperGrainbag, care nu permit schimbul de aer și umiditate cu mediul înconjurător și este păstrată în condiții ambientale corespunzătoare: 40-70 % umiditate relativă, 4-22 grade C, fără expunere la lumină.
Acumularea de umiditate în boabele verzi (peste 16,5%) dă naștere unui nivel de activitate a apei care favorizează apariția mucegaiurilor producătoare de micotoxine. Aceste micotoxine rezistă tratamentului termic și sunt periculoase pentru organismul uman. Niciodată nu am înregistrat o valoare peste 12,4 % umiditate la o cafea verde, indiferent de timpul petrecut în depozit, care nu a depășit 12 luni de la achiziție. A doua problemă de păstrare ar putea fi uscarea pe durata depozitării, dar unde cea mai mare diferență înregistrată de noi a fost de 0,4 %. Uscarea excesivă, sub 9%, duce la pierderea esterilor aromatici din boabe și la probleme semnificative de prăjire, fiind și limita inferioară acceptată în industrie.
Anul recoltei, anterior sau precedent, nu este sub nicio formă un criteriu de calitate.
Pentru a evalua corect o cafea preparată este nevoie de o persoană cu cunoștințe avansate în domeniu, papile gustative antrenate, aparatură bună de preparare și o anumită aparatură de laborator (în scopul evaluării boabelor de cafea prăjită). Faptul că unui client i se pare foarte bună o cafea în espresso, la X zile de la prăjire, la aparatura și parametri lui de extracție, iar alta care place enorm altor clienți, lui nu-i place, nu are nicio relevanță.
Am avut o situație în care pentru un microlot din Costa Rica, cu un succes formidabil la clienți, cafenele sau consumatori casnici, am avut o singură reclamație din partea unui client, care a fost profund nemulțumit de cafeaua respectivă, dar foarte mulțumit de altele, pe care noi le-am considerat inferioare. Nu am încercat să-l convingem că de fapt e bună cafeaua, ci i-am dat alt pachet dintr-o cafea care îî era pe plac.
Înțeleg frustrarea care stă în spatele acestei polemici, dar nu are legătură cu anul recoltei sau orice alt element de trasabilitate, ci cu un criteriu obiectiv de selecție a cafelei în funcție de raportul calitate/preț/gusturi personale. Chiar dacă există transparență completă în privința trasabilității cafelei, ea nu ajută cu nimic la evaluarea punctajului ei.
Numai punând mâna pe telefon și discutând cu prăjitorul în care aveți încredere, veți putea ajunge să comandați cafele cât mai aproape de gusturile și așteptările voastre. Oricât de bine pus la punct ar fi un website sau completă o etichetă, nu poate lua în calcul toate variabilele posibile, necesare succesului în preparare. În final există și riscul ca o cafea să nu ne placă, pur și simplu, dar niciun drum nu e fără decepții și bucurii, de ce ar fi altfel în privința cafelei? Nu e o scuză pentru a furniza o calitate îndoielnică, ci o axiomă.
Referitor la comparația de calitate ale produselor, între prăjitoriile din România și cele din exterior, aș avea multe de spus, dar poziția mea aici mă împiedică și voi spune doar atât: în România există cel puțin 5 prăjitorii care au cafele până în 92 de puncte, cel puțin la fel de bune ca și cele ale prăjitorilor europeni de top, pe care îi văd vehiculați frecvent pe acest forum. Nu există multe cafele peste 92 de puncte pentru că la noi nu este piață pentru acest nivel.
Am nenumărate exemple de eșecuri de la prăjitori cu un renume care ar reduce la tăcere orice grup pasionat de cafea, eșecuri pentru care am plătit sume exorbitante, dar care mi-au arătat clar diferența între percepția de calitate și calitatea obiectivă. Iar dacă ei vor să facă espresso dintr-o cafea prăjită cinnamon, cu umiditate de 1,6 -1,7 % și o densitate de 540-570 g/l, cine sunt eu să-i împiedic?
Sunt convins că va veni o vreme când vor fi prezente în cafenele din mari orașe europene și cafele de specialitate prăjite în România, iar consumatorul român va fi mai liniștit în privința calității de acasă.
PS: A apărut de curând “The Book of Roast”, publicată de Roast Magazine, pe care o recomand cu căldură pasionaților.
RE: Anul recoltei de cafea verde sau gustul din ceasca? - Torin - 14-08-2017
Razvan, exceptional de lamuritoare postarea, multumesc mult.
Anul recoltei de cafea verde sau gustul din ceasca? - vladdooo - 14-08-2017
Multumim Razvan.
Ii asteptam si pe ceilalti prajitorii sa ne spuna la fel de direct din ce ani au cafeaua
RE: Anul recoltei de cafea verde sau gustul din ceasca? - adif - 15-08-2017
(14-08-2017, 21:24)tecsi78 Wrote: Scuza-ne ca existam si avem alte pareri dar intrebarea/titlul topicului nu are ca destinatari exclusivi prajitorii.
Daca doar atat ai reusit sa extragi din multitudinea de lucruri scrise de eugenm, e clar...
Cred ca iar ai citit printre randuri, cu parere de rau!
Am precizat ca ai dreptul sa spui ce vrei. Am spus doar ca nu ma intereseaza parerea ta daca nu esti prajitor! Crezi ca eu am dreptul sa decid ce ma intereseaza?
In plus, imi explici mie ce am vrut sa intreb eu? Sau ai inteles ca te întrebam pe tine? Vinzi tu cafea?
Am ales citatul lui @eugenm deoarece mi s-a parut ca sintetizeaza perfect situatia pietei din RO, in contrast cu cea mentionata. Nu am facut o analiza a intregii postari. Daca atat ai inteles tu...
Pentru clarificare, nu doresc nici eu sa polemizez, dar cred ca am incasat destule jigniri gratuite pe parcursul discutiei din partea unor persoane pe care nu le-am vizat in aceat thread. Si nici altcineva.
De aceea fac apel la o conduita corecta, in spiritul forumului, cu interventii pe cat posibil on topic.
Iar primul exemplu de interventie asteptata pe acest thread vine de la Yume! Multumim foarte mult si speram sa fie un model pentru cei mai multi!
RE: Anul recoltei de cafea verde sau gustul din ceasca? - RaduCarutasu - 15-08-2017
(14-08-2017, 21:54)razvan.yume Wrote:
Toata admiratia!
RE: Anul recoltei de cafea verde sau gustul din ceasca? - Wolf Solent - 15-08-2017
Multumim mult Razvan,
Meseria e bratara de aur (cafea)...
RE: Anul recoltei de cafea verde sau gustul din ceasca? - tecsi78 - 15-08-2017
(15-08-2017, 00:13)adif Wrote:(14-08-2017, 21:24)tecsi78 Wrote: Scuza-ne ca existam si avem alte pareri dar intrebarea/titlul topicului nu are ca destinatari exclusivi prajitorii.
Daca doar atat ai reusit sa extragi din multitudinea de lucruri scrise de eugenm, e clar...
Cred ca iar ai citit printre randuri, cu parere de rau!
Am precizat ca ai dreptul sa spui ce vrei. Am spus doar ca nu ma intereseaza parerea ta daca nu esti prajitor! Crezi ca eu am dreptul sa decid ce ma intereseaza?
In plus, imi explici mie ce am vrut sa intreb eu? Sau ai inteles ca te întrebam pe tine? Vinzi tu cafea?
Am ales citatul lui @eugenm deoarece mi s-a parut ca sintetizeaza perfect situatia pietei din RO, in contrast cu cea mentionata. Nu am facut o analiza a intregii postari. Daca atat ai inteles tu...
Pentru clarificare, nu doresc nici eu sa polemizez, dar cred ca am incasat destule jigniri gratuite pe parcursul discutiei din partea unor persoane pe care nu le-am vizat in aceat thread. Si nici altcineva.
De aceea fac apel la o conduita corecta, in spiritul forumului, cu interventii pe cat posibil on topic.
Iar primul exemplu de interventie asteptata pe acest thread vine de la Yume! Multumim foarte mult si speram sa fie un model pentru cei mai multi!
Asa, da-i inainte! :)
On topic, foarte tare postarea lui Razvan (Yume).
Anul recoltei de cafea verde sau gustul din ceasca? - vladdooo - 16-08-2017
(14-08-2017, 23:17)vladdooo Wrote: Ii asteptam si pe ceilalti prajitorii sa ne spuna la fel de direct din ce ani au cafeaua
Suncoffee au info pe site.