+- Forumul Espressoman - In cautarea espresso-ului perfect (https://www.espressoman.ro/forum)
+-- Forum: Espresso art, cafea, prajire si latte art (https://www.espressoman.ro/forum/Forum-Espresso-art-cafea-prajire-si-latte-art)
+--- Forum: Prajire acasa (https://www.espressoman.ro/forum/Forum-Prajire-acasa)
+--- Thread: critica prajirii pure :) (/Thread-critica-prajirii-pure)
RE: critica prajirii pure :) - umarianos - 07-09-2021
(06-09-2021, 22:18)sorance2000 Wrote: 4. ConclusionsThe present study provides a new base of evidence for the development time-specific modulations of roast profiles. Modulating the development time in the roast profile of Colombian coffee beans had a significant influence on the chemical composition and the sensory perception of the brew. Fast roasting favoured a chemical composition that offers a higher sensory perception of Fruitiness, Sweetness and Acidity in the cup. Longer development times led to a change in the chemical profile, providing a more Roasted, Nutty+Chocolate, and Bitter sensory perception. The findings of the study support methods of developing diverse flavour profiles of coffee in the specialty coffee industry and the importance of including development time as a parameter in quality control and product development.Varianta mai bună pentru tine tu o decizi, dar asta după ce experimentezi ambele variante (defapt îs vreo 4 ).
Deci, nu scrie ca si concluzie ca una dintre variante ar fi mai buna decat cealalta, doar ca se obtine in gust diferit.
Probabil ca extremele sunt cele mai rele cazuri de prajire (foarte scurt sau foarte lung).
Eu chiar recent am avut o experiență de genul și anume am scos un Dieckmann Röstmeister "de la naftalină" si l-am pus la treabă cu 250gr, fara nici o unealta de măsurat .... cu aceleași setări ce le aveam notate de la ultima folosire și surpriza , a făcut FC la minutul 5:30 , am mai lăsat 40sec (la ce RoR avea.....) și basta .... Ei, vreau sa zic că după 24h am extras direct un espresso din ea și contrar așteptărilor am rămas placut surprins de aciditatea puternica și gustul fructat. (Peru - Naturala)
O chestie care în studiul asta o vad invers decât știam/citisem până acum este că Swetness-ul este in tabăra Fast și nu in cea Slow. Voi cum știați?
RE: critica prajirii pure :) - renatoa - 07-09-2021
Dulce inseamna zaharuri nearse, deci ... logic ar fi pe repede inainte...
De dulce in cafele prajite de 3x mai lung citesti doar in topicul de italiene, unde e imaginatie foarte bogata :D
RE: critica prajirii pure :) - TVTVTV - 07-09-2021
Hei, nu te mai lua de italieneștile torefiate lent. Sau uiți de tradiția de secole...
critica prajirii pure :) - d2florin - 07-09-2021
Asa te vreau Tvtv :) tre sa apărăm tradiția în timpurile astea progresiste.
RE: critica prajirii pure :) - dev - 07-09-2021
Exista si acolo niste principii destul de corecte, pentru ceea ce se cauta ca rezultat final. E o forma de a maximiza rezultatul obtinut dintr-o materie prima mai slaba calitativ.
RE: critica prajirii pure :) - umarianos - 07-09-2021
(07-09-2021, 10:02)renatoa Wrote: Ca sa fie un test corect, cu reflectare in abordarile unor prajiri reale, graficele se desparteau mult mai devreme, cu un minut inaintea FC.....
Bine punctat. Dar după "mintea mea" as zice că și targetul trebuia să fie același respectiv 204C in cazul lor. La Fast 204 in X sec la Medium 204C in Y sec, la Slow 204 C in Z sec și la Baked 204C in N sec.
Cum sa compari rezultatul de la 204C cu cel de 191C ?
RE: critica prajirii pure :) - renatoa - 07-09-2021
E vorba de AUC acolo, explicat aici:
https://artisan-roasterscope.blogspot.com/2016/11/area-under-curve-auc.html
Probabil au urmarit ca toate boabele sa primeasca aceasi energie dupa FC.
Energie exprimata ca grade * timp.
Daca ai FC la 200 grade si il iei de referinta, si prajirea fast dureaza un minut cu o crestere de 5 grade, atunci daca cea slow dureaza 3 minute, va trebui sa aiba o crestere de doar 5/3 = 1.67 grade, ca boabele sa absoarba aceasi energie.
Calculul AUC se poate configura pentru a apare in grafic in Artisan din setarile de la Config >> Statistics
RE: critica prajirii pure :) - Mihai L - 07-09-2021
Si iata cat de simplu se poate discuta pe niste grafice. Nici nu conteaza pe ce scula s-a facut prajirea. :D
RE: critica prajirii pure :) - renatoa - 07-09-2021
Nici macar graficul nu conteaza... energia acumulata in boabe dicteaza viteza de crestere cu care se va intra in dezvoltare.
Cand capeti experienta nu o mai ajustezi pe ultimul minut, ci la dry end deja stii nivelul de putere necesar ca sa asigure temperatura aerului care da traiectoria care te duce la rezultatul dorit. Ajustari pana in 10% mai pot apare, dar in nici un caz miscari bruste de peste 50% in ultimul minut.
RE: critica prajirii pure :) - umarianos - 07-09-2021
(07-09-2021, 17:07)renatoa Wrote: Nici macar graficul nu conteaza... energia acumulata in boabe dicteaza viteza de crestere cu care se va intra in dezvoltare.Totuși văd și pe graficele unora mai "cu experienta" care merg blana 100% power până în min 7 și până la min 8 reduc și cu 50 % și apoi în timpul FC încă vreo 40% ..... O fi având prajitorul subdimensionat.
Cand capeti experienta nu o mai ajustezi pe ultimul minut, ci la dry end deja stii nivelul de putere necesar ca sa asigure temperatura aerului care da traiectoria care te duce la rezultatul dorit. Ajustari pana in 10% mai pot apare, dar in nici un caz miscari bruste de peste 50% in ultimul minut.
RE: Cafea verde - surse, preturi - sorinetta - 07-09-2021
Ciao,
Dupa ce am citit aici pe forum despre noua sursa de cafea verde pentru prajit acasa, Kestar am incercat si eu unele dintre cafelele lor. Nu am nici legatura cu firma doar vreau sa va povestesc despre experienta mea si despre calitatea cafelelor testate de mine ca cumprator si prajitor amator. Am fost foarte curios dupa ce am vazut ca se pot cumpara cafele cu punctaj mare si culmea foarte aproape de casa mea.
Eu incerc sa prajesc cafelele mele light dar in acelasi timp explorez si alte profile de prajire tot timpul.
Am prajit si baut:
KENYA AA Top Nakuru Teremuka - MICROLOT 89 puncte
O cafea verde de calitate fara defecte vizuale si fara mirosuri dubioase, chiar ca top AA. Nici dupa prajire nu am gasit defecte care sa imi atraga atentia.
Am incercat mai multe profile de prajire pe ea si se comporta ca o Kenya adevarata, cade la FC, ia repede temperatura, asa ca are nevoie de un profil mai gentil, la mine: drop 170 C. vs 210-200 C. de obicei.
Dupa prajire, pe scurt: complexa, discret florala la inceput, dulce, rubarba, aciditate citrica (portocala) dar balansata, juicy, fructe rosii. Sincer mi se pare o Kenya foarte buna, dupa parerea mea. Am baut-o si la filtru si ca espresso (dalla corte, la pavoni, strietman ct2). Mi se pare faina ca espresso, se simte complexitatea cafelei.
ETIOPIA Guji Hambella Wamena - MICROLOT- Anaerobic 87.5 puncte
Desi e descrisa ca fiind Grade 1 am gasit defecte inainte si dupa prajire, cam multe dupa parerea mea.
La fel ca la Kenya am incercat mai multe profile si e o cafea care se prajeste OK, fara surprize doar ca orice fermentata are nevoie de development mai mic dupa FC, asta in cazul meu.
Dupa prajire:
Cum ziceam, dupa prajire am gasit "quakers" pe care eu ii indepartez si inainte de extractie daca mai gasesc.
FUNKY! chiar e o cafea funky, fermentata, alcoolica dar in acelasi timp destul de complexa: florala, fructata exotic si foarte dulce, prajita pe un profil unde a stat mai mult la soaking si a avut parte de un develepment mai gentil. Prajita intr-un timp scurt si intens, e mai fructata si regasesc raw cacao, ciocolata mai mult.
Am baut-o ca: filtru, aeropress si espresso (dalla corte, la pavoni, robot, strietman ct 2). Mi se pare ca merge cel mai bine la filtru fiind foarte intensa, sunt prea multe lucruri in ceasca si merg diluate. Ca espresso mi-a placut cel mai mult pe "levers" dar nu prea o vad ca espresso mai ales ratio 1/2. Eu oricum beau espresso ratio mare, peste 1/3, turbo shots.
Desi experienta mea cu aceste cafele e subiectiva poate e de folos pentru cineva care vrea sa le incerce sau nu.
RE: Cafea verde - surse, preturi - renatoa - 08-09-2021
"drop 170 C", adica charge ?
TP-ul pe la cat il ai ?
RE: Cafea verde - surse, preturi - sorinetta - 08-09-2021
(08-09-2021, 09:17)renatoa Wrote: "drop 170 C", adica charge ?
TP-ul pe la cat il ai ?
Da, charge. Scuze
- Kenya
![[Image: BT4UbSb.jpg]](https://i.imgur.com/BT4UbSb.jpg)
Primul profil pe care l-am folosit acum aproape 1 luna si care este in zona light, nordic: cu layere clare, curate, complexe si dulci care s-au dezvoltat in timp. dev: 55 sec - 60 sec cu 60 sec castigator in final pentru gusturile mele.
![[Image: cA8Q80b.jpg]](https://i.imgur.com/cA8Q80b.jpg)
Unul din ultimele profile folosite unde a disparut putin din dulce dar predomina zona de frucate si intensitate. dev 50 sec.
RE: Cafea verde - surse, preturi - umarianos - 08-09-2021
Auch. Pai in primul grafic vedem că ai obținut: layere clare, curate, complexe si dulci cu un RoR ... lipsa , așa prăjesc nordicii ?
critica prajirii pure :) - umarianos - 10-09-2021
Pentru cine nu și-a luat pilula de roasting coffe astăzi:
![[Image: 769b8fb396ed85d6df9ba8c6a5480f3c.jpg]](https://uploads.tapatalk-cdn.com/20210910/769b8fb396ed85d6df9ba8c6a5480f3c.jpg)
RE: critica prajirii pure :) - renatoa - 10-09-2021
E o copie prea mica, nu se poate citi.
Originalul nu mai exista, cel putin nu la adresa pe care am salvat-o acum ceva ani.
critica prajirii pure :) - umarianos - 10-09-2021
Atunci poftim un link din My Drive:
https://drive.google.com/file/d/152puJcrC6ougG4JdDpKe2kdgYWPkHx2g/view?usp=drivesdk
critica prajirii pure :) - baloozzy - 10-09-2021
Mercic, fain!
RE: critica prajirii pure :) - renatoa - 10-09-2021
Pai daca nu e nimic de criticat la ea... e off-topic :)
critica prajirii pure :) - umarianos - 10-09-2021
Avem voie la off topic de la boss @Fane [emoji14]
RE: critica prajirii pure :) - renatoa - 11-09-2021
Quote:„Procesul de prăjit cafea nu prea are nimic în comun cu arta, mai mult cu fizica, chimia și calculatorul”
Incep sa ma simt un pic trollat... :)
RE: critica prajirii pure :) - renatoa - 14-09-2021
Mut aici replica necesara la aceasta postare, ca sa nu poluam topicul acela care are un subiect clar, comparatie intre doua masini, care ambele vin din fabrica asa cum vin:
https://www.espressoman.ro/forum/Thread-Ce-sa-aleg-pentru-home-roast-Gene-sau-Behmore?pid=164656#pid164656
(14-09-2021, 09:25)RaduCarutasu Wrote:(13-09-2021, 21:46)renatoa Wrote: Nu au niciunul sonda BT pentru ca nu e nevoie, si oricum ce ni se prezinta drept temperatura in boabe este o iluzie care mai mult incurca. Sigur nu e o marime potrivita pentru a fi folosita la ghidarea procesului de prajire.
S
Sunt unul dintre cei care prajeste acasa si care considera foarte utila sonda BT si valorile pe care aceasta le indica.
Chiar daca aceasta nu masoara temperatura in interiorul unui bob de cafea, aceasta ofera informatii in timp real despre temperatura aerului care scalda boabele si care este diferita de cea din afara zonei in care acestea se rostogolesc.
Ca unul care a renuntat de ceva ani sa mai ia in seama BT-ul, pentru ca ceeace se pretinde ca ar reprezenta acea valoare este de o relativitate totala, inutilizabila pentru scopurile dorite de mine, va pot asigura ca se pot lua toate aceste decizii si doar din ET, daca reprezinta temperatura mediului in care se face prajirea, si nu o evacuare sau alt stil de masurare a aerului cald in puncte unde nu poate influenta prajirea.
Pot afirma si dovedi ca pornind de la ET se poate calcula un BT virtual mult mai precis decat mixul de aer si boabe masurat de o sonda in mediul din interiorul unui prajitor de cafea.
Virtualizarea poate merge pana la detectarea anticipata a FC cu aproximativ 5-10 sec inainte de primele poc-uri, facilitand astfel luarea de decizii pentru cei care au dificultati de auz sau in cazul masinilor prea zgomotoase. Este modul uzual in care iau decizia de marcare FC in actualul meu setup, auditivul fiind doar o confirmare.
Nu in ultimul rand, ar fi bine sa insotiti si cu ceva exemple frumoasele teorii exprimate in scris.
Pentru ca altfel avem o problem de neconcordanta intre intentii, si exemplele de grafice de prajire postate in spatiul public, care arata cu totul altceva.
(14-09-2021, 09:44)Mihai L Wrote: Nu am sa inteleg niciodata aceasta nevoie de temperatura absoluta cand vorbim de 1-2-300 g cat prajeste uzual un home roaster. Oricum e greu de controlat procesul.
In schimb, in baza experientei poti decide ca vrei o temperatura putin mai mare sau mai mica decat la o prajire de referinta. Acea diferenta o poti masura cu o sonda de genul asta.
Chestii similare: punctul de 0 la Kinu, temperatura apei la un espressor, etc.
Rostul acestor elemente in zona in care ne invartim noi este sa ne dea o valoare relativa, nu una absoluta.
Ai dreptate, importante sunt diferentele, si tocmai de asta afirmam ca graficul e un element de spectacol si nu de decizie.
Doar ca o diferenta de valori pe in interval inseamna derivata, si am invatat ca derivata este practic o lupa care o pui pe evolutia unui proces, accentuand toate defectele in evolutia lui.
O mica analiza matematica ar putea demonstra ca daca aceste decizii ar fi cu adevarat critice pentru rezultatul prajirii, nici o solutie tehnica care nu merge pana la a doua zecimala de grad nu este satisfacatoare. Si zic asta avand un sistem de masurare a temperaturii cu o rezolutie de 0.012 grade...
Si chiar si la o singur zecimala, e nevoie de 6 secunde de acumulare de date pentru a putea avea un rezultat relevant ca sa stim in ce directie merge graficul. Si asta fara a avea o certitudine ca acel trend va fi mentinut.
Chiar si "aia mari" isi iau o plasa de siguranta, postand avertismente ca mai jos...
Quote:You have to take into account that the RoR is based on the past 30 seconds of your roast. This means that it is only a forecast of what can happen to your coffee. You can adjust the settings of your machine based on the RoR, which will have the result that the RoR will also change again.
Mai putem vorbi de timp real la 30 secunde ?
Nu pot asemui un efort de a controla o prajire pe baza RoR decat cu acel joc din copilarie, cand incercam sa conducem un cerc cu o sarma... este exemplul perfect de precizie a urmaririi unui traseu bazandu-ne pe ... nimic
RE: critica prajirii pure :) - RaduCarutasu - 14-09-2021
@renatoa
_________
Ca unul care a renuntat de ceva ani sa mai ia in seama BT-ul, pentru ca ceeace se pretinde ca ar reprezenta acea valoare este de o relativitate totala, inutilizabila pentru scopurile dorite de mine, va pot asigura ca se pot lua toate aceste decizii si doar din ET, daca reprezinta temperatura mediului in care se face prajirea, si nu o evacuare sau alt stil de masurare a aerului cald in puncte unde nu poate influenta prajirea.
Pot afirma si dovedi ca pornind de la ET se poate calcula un BT virtual mult mai precis decat mixul de aer si boabe masurat de o sonda in mediul din interiorul unui prajitor de cafea.
Virtualizarea poate merge pana la detectarea anticipata a FC cu aproximativ 5-10 sec inainte de primele poc-uri, facilitand astfel luarea de decizii pentru cei care au dificultati de auz sau in cazul masinilor prea zgomotoase. Este modul uzual in care iau decizia de marcare FC in actualul meu setup, auditivul fiind doar o confirmare.
Nu in ultimul rand, ar fi bine sa insotiti si cu ceva exemple frumoasele teorii exprimate in scris.
Pentru ca altfel avem o problem de neconcordanta intre intentii, si exemplele de grafice de prajire postate in spatiul public, care arata cu totul altceva.
________________________________________________________________________________________
Nu doresc sa particip la un concurs de replici.
Sunt convins ca stii foarte bine despre ce vorbesc.
Prajesti de mult timp si experienta ti-a format propriile opinii.
Calcule se pot face si se pot deduce diferite valori pentru diferiti parametri, functie de toti ceilalti parametri introdusi in ecuatii. In opinia mea, nu despre asta este prajirea, sa stam si mai mult sa calculam, in loc sa observam, sa actionam si sa controlam procesul in functie de dorinta.
Nici nu doresc sa intru in vreo disputa, atat timp cat prajitul acasa este un act voluntar si nu unul impus.
Fiecare prajeste cum doreste, cum poate si cum stie; deci procesul sufera de maxim subiectivism, limitarea fiind impusa de propriile perceprii, simturi, gusturi, limita de toleranta pentru rezultatele din ceasca.
Formarea mea profesionala, poate, ma face sa vad in alt mod aceasta activitate, cea de tratare termica a boabelor de cafea.
Specializarea mea si practica de multi ani in domeniul tratamentelor termice aplicate metalelor de toate tipurile, m-a invatat ca fundamentele oricaror retete de tratare termica au la baza cantitatea de caldura aplicata, cantitatea de caldura inmagazinata si timpul, adica viteza cu care aceasta caldura creste sau scade.
Deci tratamentul termic este un proces care se deruleaza in temperatura si in timp, rezultatele fiind dependente de acesti parametri.
Stiu ca obiectivul fina urmarit, asupra produsului supus tratamentului, nu poate fi atins in afara unor masuratori si corectii ale perechii de parametri temperatura/timp. Ventilarea intervine pentru a omogeniza, cat mai bine temperatura din mediul in care se deruleaza procesul.
In cazul prajirii cafelei cunosc doua feluri in care poate fi analizata si descrisa modalitatea in care temperatura relativa a boabelor se modifica (poate ca este o limitare a mea dar atata am putut!); BT, curba de temperatura din boabe si curba RoR, rata de crestere, viteza cu care se modifica temperatura din boabe.
De acord ca valorile masurate nu reflecta la grad realitatea dar, importanta este consistenta rezultatelor si modul in care acestea ne ofera informatii stabile pentru luarea deciziilor.
Se urmareste o prajire scurta, cu un timp total de 8 min (sa zicem).
Parcursul termic este unul care trebuie bine stapanit, astfel ca uscarea, reactiile Maillard si dezvoltarea sa aiba loc controlat, astfel incat la sfarsit sa avem o cafea prajita, nu una arsa sau nedezvoltata.
Cum se poate realiza asta in afara masurarii si controlarii procesului, a unor temperaturi care sa nu arda sau sa nu lase bobul rece in interior si in afara stabilirii unor RoR cu care sa ne incadram in timpul doriit?
La fel si pentru o prajire mai lunga, de 12 minute.... control pentru a evita coacerea, supradezvoltarea sau piroliza avansata.... temperaturi, timpi, ventilatie, masuratori, interventia constienta a operatorului, control.....
Cei care au facut mai multa chimie la viata lor pot sa inteleaga de ce temperatura, timpul si raporturile in care evolueaza cele doua, determina reactii chimice, modul in care acestea evolueaza, intensitatea cu care se deruleaza si cantitatile de compusi pe care le dezvolta. Despre asta cred eu ca este prajirea controlata; despre masurarea parametrilor, actionarea asupra lor si formarea controlata si constienta a unui profil de gust.
Nu vreu sa intru in exemplificari. Asta ar insemna sa postez grafice diferite pentru aceeasi cafea si sa descriu ce am dorit sa obtin cu fiecare dintre acestea, unde am reust, unde nu si de ce s-a intamplat asa.
Altfel este usor sa obtinem culoarea dorita, dar suntem surprinsi ca gustul nu ne place. Motivul il reprezinta exsct ce am scris mai sus; lipsa de control constient asupra parcursului de tratare termica a boabelor.
Asa cum la o extractie 2-3 grade si 2-3 secunde in plus sau in minus fac diferenta intre un shot delicios si unul neplacut la gust, la fel si la prajirea cu durate de timp mai lungi sau mai scurte cu temperaturi mai mari sau mai mici pot face diferenta intre o cafea buna, una arsa, ierboasa sau asa si asa.
Ne miram de multe ori ca descrierile de pe pungile de cafea nu se regasesc in rezultatele din ceasca.
Este absolut normal ca sa fie asa, atata timp cat tratamentul termic aplicat la extractia lichidului care trece prin macinatura de cafea nu este identic acasa sau in cafenele, cu locul in ncare s-au facut primele aprecieri legate de gust si arome.
Timpi diferiti, temperaturi diferite, solubilizari diferite si, implicit, gusturi diferite; ca la prajire.
In opinia mea experienta este foarte buna si livreaza rezultate bune.
Experienta buna asociata unui control precis livreaza nu doar rezultate bune ci si consistenta, repetabilitate atunci cand aceasta se doreste.
Personal am experimentat cativa ani si prajirea semicontrolata, fara afisaj grafic, dupa care am trecut la prajirea cu control pe baza unor masuratori si afisare grafica (Artisan). nu as mai reveni la prima metoda sub nicio forma. Cunosc prajitori de pe forum care au prajit fara control si au trecut pe Artisan cu cuptoare noi sau adaptate. niciunul nu ar reveni la metoda initiala.
Si aceste experiente ne spun cate ceva despre a praji doar pe baza experientelor si, a praji pe baza experientei, cumulat cu ajutorul instrumentelor de masura si control asupra prajirii.
Cred ca am scris destul despre motivele pentru care aleg oricand prajirea controlata, in favoarea celei bazate doar pe experienta.
Nimeni nu trebuie sa fie de acord cu argumentele mele.
Sunt insa multi incepatori in ale prajitului pe acest forum si s-ar putea lasa influentati de alte argumente, unele care transforma prajirea cafelei pentru espresso sau brew, intr-un proces banal, care nu necesita mari cunostinte, eforturi de invatare sau cine stie ce echipamente.
Daca ar fi asa de simplu, ar praji toata lumea acasa si nu ar mai exista prajitorii dedicate.
RE: critica prajirii pure :) - renatoa - 14-09-2021
Eu nu vreau decat sa se lamureasca lumea ca nu exista "electrocasnic" produs industrial la un pret decent care sa nu aiba o hiba majora. Inclusiv cel pe care nu avem voie sa il pomenim aici
Care ii va duce la frustrari mai devreme sau mai tarziu, si la update-uri, posibil si acelea inutile.
Iar pretul decent este prea sus ca sa se justifice pentru o prajire casnica. In prajire din pacate nu exista "Lelit"
Si daca va demonstrez cat de mult va inseala Artisanul se schimba ceva in credintele adanc inradacinate ?
Si totusi, de ce un grafic postat de dumneavoastra este un manifest complet total impotriva tuturor celor afirmate mai sus ?
RE: critica prajirii pure :) - RaduCarutasu - 14-09-2021
(14-09-2021, 14:46)renatoa Wrote: Eu nu vreau decat sa se lamureasca lumea ca nu exista "electrocasnic" produs industrial la un pret decent care sa nu aiba o hiba majora.
Care ii va duce la frustrari mai devreme sau mai tarziu, si la update-uri, posibil si acelea inutile.
Iar pretul decent este prea sus ca sa se justifice pentru o prajire casnica.
Si daca va demonstrez cat de mult va inseala Artisanul se schimba ceva in credintele adanc inradacinate ?
Si totusi, de ce un grafic postat de dumneavoastra este un manifest complet total impotriva tuturor celor afirmate mai sus ?
Am scris mai sus, cu referire la precizia/imprecizia unor valori masurate si reprezentate grafic (Artisan in speta)
Consistenta si stabilitatea sunt cele mai importante adica, in conditii similare valorile si reprezentarile sa fie aceleasi si sa ofere operatorului reperele pentru luarea deciziloor asupra evolutiei tratamentului termic pe care doreste sa il aplice sarjei de boabe.
Frustrarile apar in momentul in care dorintele depasesc posibilitatile aparatului.
Un cuptor, fie acesta mic si pentru casa, dedicat prajirii cafelei, echipat cu niste instrumente avansate de control, este superior multor echipamente artizanale, cu alta destinatie (in afara faptului ca sunt construite de pasionati cunoscatori, cu experiente, echipamente, dotari si potential financiar)
Un grafic postat de mine nu este un manifest importiva a ceva sau a cuiva, ci un argument cu care sustin cele pe care le afirm.
Am spus si repet, prajitul acasa este o activitate voluntara si fiecare o face cum vrea, cum stie, cum se pricepe si cu ce are.
Mai bun sau mai putin bun, mai simplu sau mai dificil, sunt referinte subiective.
RE: critica prajirii pure :) - Laddu - 14-09-2021
(14-09-2021, 10:08)renatoa Wrote: Pot afirma si dovedi ca pornind de la ET se poate calcula un BT virtual mult mai precis decat mixul de aer si boabe masurat de o sonda in mediul din interiorul unui prajitor de cafea.
Mie nu mi-e clara fraza asta. Daca nu poti masura precis BT, cum poti sa-l calculezi mult mai precis? De unde stii ca-i mult mai precis? Pana nu pui un termometru in interiorul boabei de cafea verde, precum creste para in sticla, sa ai cu adevarat o masuratoare precisa, nu poti decat sa presupui ca formula e precisa.
RE: critica prajirii pure :) - renatoa - 14-09-2021
Dupa ce am povestit tot ce urmeaza, am revenit ca sa adaug un disclaimer inainte de a va apuca de citit:
tot ce urmeaza se face inainte sau dupa prajirea cafelei, nu in timpul prajirii !!!
Pentru orice in natura exista
Quote:...căldură specifică este o mărime fizică intensivă proprie ramurilor termodinamicii ce are caracter de constantă de material și reprezintă cantitatea de căldură necesară unității de masă dintr-un corp pentru a-și modifica temperatura cu un grad...
Cunoscand aceasta marime pentru cafea si aer poti calcula cate ceva, si ai fi surprins de cat de exact da.
Dar nu este asta singura metoda... exista o lege universala de transfer de energie, valabila in multe ramuri ale fizicii, care are aceeasi ecuatie si pentru energia absorbita prin imersarea unui corp (absolut necunoscut) intr-un mediu de o temperatura diferita, dar si pentru incarcarea unui condensator, ambele evolueaza dupa aceeasi lege exponentiala, indiferent ca este vorba de termodinamica sau electricitate.
Legea asta zice ca daca iau o cantitate oarecare de cafea absolut necunoscuta, si o arunc intr-un mediu de o temperatura cunoscuta, va absorbi energie dupa o curba care i-am dat-o lui Mihai L sa o ia putin la cercetat, dar a preferat sa fenteze elegant subiectul. E vorba de postul acesta, si graficul acesta.
Dupa cum vezi este un profil relativ perfect, care traverseaza zona tipica de DE 145-150 la mijlocul minutului 4, si atinge cea de FC, de 195-200 grade, in jurul minutului 9 +/-.
Linia rosie orizontala ne dezvaluie pentru ce temperatura s-a trasat "profilul": 245 grade.
Inapoi la lumea reala, tot ce avem de facut este sa urmarim prajirea si sa notam punctele de interes principale, adica DE si FC.
Avand ecuatia, temperatura si cele doua puncte de interes se poate calcula o constanta din ecuatie care inglobeaza tot ce inseamna procesul pe prajire: masina, cafeau, cantitatea, si ce mai vrei tu.
Avand aceasta constanta, pot sa construiesc orice profil imi doresc, pentru aceasi cafea si conditii de prajire, doar prin manipularea ET.
Pare complicat, dar nu este, toate astea se pot pune intr-un excel si jonglat doar cei trei parametri: temperatura de incarcare, cea finala, si timpul in care fac cresterea de la charge la nivelul stabilizat al ET.
O ultima observatie: curba de RoR visiniu inchis care o vedeti pe grafic reprezinta evident derivata profilului, si demonteaza clar pretentia lui Rao ca fiind descoperitorul paradigmei RoR continuu descrescator.
Aceasta evolutie a RoR este mai mult decat naturala, si este exemplul cel mai clar de pus carutza inaintea boilor: o lume intreaga se omoara sa prajeasca prin mentinerea alurii acestei curbe cat mai aproape de perfectiunea din grafic, cand ea va evolua natural de la sine in forma aceasta prin simpla mentinere a ET cat mai constanta ! Mai e ceva de demonstrat ?
Ar mai fi ceva de precizat, nu as dori sa mi se atribuie credite care nu le merit...
Toate cele de mai sus reprezinta 100% cercetare personala, dar punctul de la care am plecat si mi-a dat impulsul de a modela matematic toate acestea a fost o postare descoperita acum vreo 4-5 ani care pentru mine a insemnat o revelatie si rasturnarea a tot ceeace credeam ca stiu pana atunci.
Quote:"If there is one thing that somewhat works for all roasters, it's that a good roast requires that the ET follow a certain profile, and stay within certain limits, so the beans don't under dry, over dry, bake, scorch or tip.
Basically, this magic profile is a starting temperature of around 325F to 400F (163-204C), and a ramp up to around 450F to 480F(232-250C) in around 6 to 8 minutes, and holding it steady there to the end of the roast, whenever that may occur.
This ET part is basic roasting chemistry, and the same for all roasters and coffees. But the heat inputs required moment by moment to achieve this ET curve is based on the roaster's thermal characteristics, and is different for every roaster design. "
Citatul ii apartine lui Jim Schulmann, si face parte dintr-un studiu comandat de Nestle unei echipe din care a facut parte si Carl Staub, printre altii. Acest studiu nu se gaseste pe net, ci doar citate sporadice, postate de diversi din auditoriul care a participat la ceeace este cunoscut sub numele de "The Nestle lectures" , adica citirea concluziilor a ceeace este considerat a fi prima abordare stiintifica a prajiri cafelei.
Initial tot ce am facut a fost sa urmez reteta, si sa o adopt datorita rezultatelor obtinute.
Partea matematica a aparut in ultimii doi ani in cursul dezvoltarii proiectului TC4ESP, ca suport al unui algoritm de prajire "automata".
RE: critica prajirii pure :) - Laddu - 14-09-2021
Cu mențiunea ca tot ce ai predicat se poate aplica cu ușurință (sau poate doar) la un FB. Curba et pentru un cuptor cu tambur nu te poate ajuta în a determina bt.
critica prajirii pure :) - dev - 14-09-2021
Păi de ce ai vrea să determini BT din ET?
Cred că ideea era mai degrabă irelevanta măsurării unui parametru care nu reflectă în timp real schimbările din tambur. Irelevanta ajutata și de o filtrare și o prelucrare agresiva care să dea o linie aproape dreapta, pe placul băieților de la marketing.
RE: critica prajirii pure :) - renatoa - 14-09-2021
Nu numai la FB, la orice masina cu prajire in flux de aer cald.
Merge chiar si la drum, doar ca la drum nu s-a considerat ca ar merita cunoscut ET-ul intern.
Nu cu acel ET pe exhaust cum e implementat la majoritatea. Si nu pe un drum solid cu inertie termica de peste 30 secunde.
Oricat ati incerca sa ramaneti atasati religiei cu prajitul cu conductie si ce s-a mai propagat eronat in bransa asta, si la drum tot aerul cald produce prajirea, doar ca nu vreti sa vedeti asta.
Si evident ca modelul termic tip heat exchanger al unui drum solid complica semnificativ modelarea.
Dar daca ati avea un senzor de ET amplasat in camera de prajire a unui drum, si ati analiza ulterior datele, ati fi surprinsi sa vedeti ca toate manevrele alea ezoterice cu "jos puterea sus aerul" care le faceti ca sa mentineti RoR pe traiectorie, se traduc intr-un ET relativ constant. Pentru ca fizica zice ca altfel nu se poate. Daca o zicea doar Schulman il trimiteai undeva cu superioritate. Cu termodinamica si matematica e mai greu...
Daca recitesti cu atentie citatul din Schulman o sa iti dai seama ca fiecare cuvant e bine pus la locul lui, ca sa zica ceva, si nu e cazul sa citesti pe sarite daca vrei sa pricepi sensul complet.
Quote:...works for all roasters, ... requires that the ET follow a certain profile...
...
This ET part is basic roasting chemistry, and the same for all roasters and coffees.
But the heat inputs required moment by moment to achieve this ET curve is based on the roaster's thermal characteristics, and is different for every roaster design. "
Iti dai seama ca la Nestle nu se prajeste cu fluid bed. Dar cu cu aer cald cu sigurantza da, gen masini centrifugale.