(24-03-2016, 00:40)deenman Wrote: ... Cu ce influenteaza tamparea foarte agresiva gustul din ceasca?
cu nimic!
in orice caz, cu nimic in bine!
multe se pot spune si multe s-au spus deja in acest forum despre tampare!
macinatura este
distribuita uniform in volumul ce-l ocupa in sita, iar tamparea, cu o forta aplicata
riguros vertical, vine sa
compacteze particulele si sa elimine eventualele pungi de aer formate;
tamparea este parte finala a distributiei, daca asta are vreo importanta...
doar ca, intr-un mediu (discontinuu) de particule solide, efectul unei forte aplicate la suprafata se atenueaza rapid in adancime; macinatura nu se comporta ca un lichid (ideal)!
iar forta de tampare de 15-20Kg determina o presiune de zeci de ori mai mica decat cea exercitata de apa de extractie la 8-10 bar (echivalenta unei forte de sute de Kg)!
si totusi, pare intuitiv ca apasand mai tare pe macinatura, indesand-o bine, sa marim rezistenta sa hidraulica si sa influentam durata extractiei prin micsorarea debitului!
dar nu e asa - IMO:
debitul in extractie nu este influentat de forta de tampare!
vorbind de o tampare
corecta, prin care am reusit sa
compactam uniform ceva din stratul de suprafata al macinaturii in sita;
pentru ca altfel da, comparativ cu aceasta, o tampare in forta excesiva care strica pucul si provoaca
channeling (clivaj straturi, rupere aderenta pereti...), va determina un debit mai mare in extractie, in timp ce o tampare slaba dar aplicata oblic (gen
nutation), ar putea modifica distributia prafului (
fines) in puc, cu efecte de reducere a debitului...
daca prin tampari diferite obtii gusturi diferite in ceasca, inseamna doar ca ai realizat grade diferite de
channeling (!), care dau grade diferite de randament extractie (
extraction yield)
la masinile espresso obisnuite, e suficienta o forta de tampare minima, eu zic 6-10 Kg, aplicata corect;
singurul lucru ce conteaza este ca de fiecare data sa tampezi la fel!
tamparea nu e un parametru ce-l reglezi pentru extractie! reglezi doza, granulatia, temperatura, eventual presiunea, debitul...
de ex., la o masina cu profilare de debit (!) se cere ca prin tampare sa realizezi doar un spatiu in sita, deasupra pucului, de 1 cm adancime...
pre-brew-ul (
slow preinfusion la debit mic si presiune) are nevoie de spatiu pentru umflarea pucului (
bloom, ca la V60)
in ce ma priveste, cand tampez, imi imaginez ca fac o
crusta de protectie pentru puc - suprafata uniforma de contact cu apa, in preinfuzia moale pe care o practic la Strega;
aplic o forta redusa, probabil 5-6 Kg;
referitor la ciocanirea in varia feluri a portafiltrului cu macinatura in el, am vazut si eu ca prolificul Perger dezvolta "noi" descoperiri, insusite dintr-un trecut plin de proceduri asemanatoare...
oricum, alt topic;
ca si la tampare, cel mai important este sa se respecte aceeasi procedura pentru fiecare shot; desigur, dupa o perioada de experimentari in fel si chip;
recomandarile generale nu se potrivesc in cazurile concrete de rasnite, grad macinare preferat, umiditate macinatura etc.
ce mi se pare esential in toata povestea asta, neglijat de cei ce zguduie bine portafiltrul de masa, este problema
migrarii fines-urilor spre fundul sitei; cu aceeasi macinatura, o distributie cu scuturare laterala, alta cu ciocanire pe verticala, vor da cu siguranta curgeri diferite!
si sigur, orice ciocaneala in PF, se face inainte de tampare!
in prepararea espresso-ului clasic, fines-urile au un rol major;
bun sau rau, dupa caz;
si vorbim de
rasnite capabile espresso;
ideal, dupa mine, ar fi ca macinatura (care ar trebui sa aiba o distributie uniforma in volum a proportiei particule mari -
fines) sa fie imprastiata usor (chiar cu scuturari laterale) sau "taiata" la buza sitei (dozare la volum) si apoi tampata;
bune sunt si loviturile cu portafiltrul in masa si invartitul macinaturii cu un ac (WDT) dar rezultatele incep sa devina diferite de la un shot la altul...
teoria cu pulberile, face ca, la rasnite on-demand, barista sa apese cu tamperul, direct peste conul de macinatura scoasa din rasnita; macinatura pufoasa si uniforma...si radial si axial;
in ce ma priveste, lucrez cu 2 site alternative, in care doar mai reasez macinatura (cele 18g uzuale vin sub buza sitei) prin cateva scuturari laterale, apoi pun sita in portafiltru si apas cu tamperul;
mai nou, tocmai pentru a evita nedeterminarea provocata de WDT sau/si scuturaturi, am revenit la metoda rapida, nu foarte exacta, a dozarii la volum: in sita IMS (identica celei de 16g stock Strega) pun cu varf si "rad";
raman cca. 20,3g pe care le tampez usor (cca. 9-10 mm sub buza sitei), apoi "lustruiesc"... c-asa am vazut ca se face
apropo de tamper, poate merita mentionat ca exista (promotie?) un
Tamper Etolia Competition Lemn de Alun 58,5 mm (masurat e 58,4mm, cel putin al meu) care arata si se foloseste bine;
________________________________________________________________________________________
Strega_mod(esp32)/ MaraX_mod(esp32)/ Sette_270/ Macap_m7/ prajitor_fluid_bed_diy_(4Kg/luna)