[justme21]

Dar cred ca la un moment-dat se pune si intrebarea: daca cei care prajesc, nu stiu/nu realizeaza ca ceea ce au cumparat este infuzat, atunci cine e de fapt “vinovatul”?

[Mihai L]

Pai tocmai ca se vede… Faptul ca indiferent de prajire si metoda abordata ai acelasi gust, exact asta denota.
Cred ca Razvan zice de pacalit pentru ca era la inceputurile fenomenului si inca nu se stia de metodele astea.

[Darsidius]

Prin 2019-2020 a inceput cafeaua de sarbatori, scortisoasa. A avut-o la Dabov (prajitor mare din Bulgaria) dar si la altii. 

Uite-o aici:

https://www.youtube.com/watch?v=C55lVWGo7x4

Am cativa amici care ma tortureaza si imi trimit prostii doar ca sa ma sacaie ca stiu ca ma aprind. 

Recent m-am trezit cu astea (eu stiam de daterra masterpiece si alte cafele dar nu de gama asta de cafele):

https://www.premiercru1887.com/product.html

Am primit b34 gold label, A50 blue label. Le-am prajit, gustat, asta nu e gust de brazilie normala (da se simte cartonul, zaharul brun, dar se simt prea multe fructe rosii specifice colombia pink bourbon). 

Vad ca le numesc ca pe vin deja. Cine stie ce ne rezerva viitorul, am luat si un ecuador typica mejorado natural (cel mai bune fermiere din Ecuador Olinka Vélez and Yambamine by Diana)

Nu e rea, dulceata mare, dar se simte ceva gen carbonic maceration (zici ca bei vin rosu cu dioxid de carbon in el). Asta nu e infuzata, dar e tare.

Cred ca ma retrag in carapacea mea si cumpar doar kenya/ethiopia/panama spalata si un pic din ecuador/bolivia spalate.

[sorinetta]

Despre "flavors" si despre, cu producatorii. E o dinamica complexa aici care merita sa fie cunoscuta si de consumatorii finali si cum si ei defapt influenteaza procesarile astea noi.



Tim W. podcast
https://open.spotify.com/episode/05uBt4xjvZCJf9T4wu7gky

---

cumpar doar kenya/ethiopia/panama spalata si un pic din ecuador/bolivia spalate.

nu dai gresha cu Burundi washed.

[Mihai L]

Norocul nostru cu tarile sarace gen Etiopia unde nu se practica aceste prelucrari… [emoji3]

[lig76ct]

Norocul nostru cu tarile sarace gen Etiopia unde nu se practica aceste prelucrari… [emoji3]

Etiopia nu prea este o țară săracă, unele țări din Africa mai ales cele din West Africa sunt peste noi cu mult s-au dezvoltat enorm datorită extracție de petrol și gaze, personal am fost în Addis Adeba că am jobul de așa natura, din ce am văzut nu prea părea o țară săracă, este strict părerea personală

[Mihai L]

Presupun ca nu toti fermierii care cultiva cafea au teren de unde extrag petrol.
In 2019 aveau 20% din populatie care erau sub limita saraciei. Iar 32% castiga sub 1.90$/zi

[Darsidius]

Ethiopia si locurile unde se cultiva cafea e in general o zona saraca, cu manopera moka, problema lor este ca nu au apa la statiile de spalare/procesare asa ca marea majoritate este cu cafea naturala.

Problema este ca s-au dat de 1-2 ani pe cafea procesata anaerob, de ce? pt ca daca faci asta, poti amesteca mai multe calitati de boabe si le macerezi in zeama 70-300ore impreuna si gustul se omognizeaza. Dupa la prajire ai de toate pt toti (tot spectrul de culori), o sa ai boabe uleioase si boabe super light, si gustul pe masura.

Ethiopia nu are strictetea sacalilor din Kenya la procesare, sortare si cumparare. De exemplu in Kenya sunt cooperativele detinute de mafia cafelei din Kenya, si cand duci cafea la cumparat daca nu respecti o calitate nu iti cumpara sau plateste foarte prost, asa ca toti imping calitatea cat mai sus, boabe sortate la cules, toate coapte, putini quakeri, pe cand la Ethiopia avem de toate pentru toti. La Ethiopia arunc 7-15% dupa prajire doar din sortare, si nu ma refer aici la defecte de insecte, ci la boabe imature, ne-coapte, defecte genetice in bob, quakersi, si altele.
Tot la ethiopia vedem des scris 3000 ferme si catei, adica fiecare casa/familie aduce cat poate la procesat, se amesteca tot la comun, se vinde si iese ce iese.

Daca ai avea o strictete in cules, sortat, procesat, Ethiopia ar matura pe jos cu tot restul planetei in materie de gust. De asta si vedem typica mejorado, si alte tulpini de ethiopia crescute in alte tari care au gust bun.

[Lyvyoo]

Ce am spus mereu este ca acest nou val de procesari ar putea favoriza prajitoriile la inceput de drum pentru ca pare destul de simplu sa sari peste "scoala" si sa prajesti direct cafele puternic aromate, infuzate, intr-un portofoliu care poate capta clientul, mai ales cel la inceput de drum.
Exista insa (momentan) oprelistea pretului mare de achizitie, in contextul exemplului de start up de mai sus, care poate fi si dublu / triplu fata de o cafea "cinstita".

O curiozitate a mea aici este daca pe cafeaua verde uzuala se pot aplica "reprocesari" si infuzari loco, in curtea prajitoriei? Intreb pentru ca Vlad de la prajitoria din Arad (rosters.coffee) lasase cateva luni o Guatemala verde spalata intr-un recipient cu bucati de lemn de butoi de bourbon si rezultatul a fost chiar surprinzator, apropiat de gustul unor procesari anaerobe.

[cradun]

Din scurta mea experienta cu procesarea prin tinere in butoiul de rom, gustul de rom a fost puternic, dar liniar, lipsea complexitatea care se releva in multiple valuri de gust ("layered") a cafelelor "normale", deci as zice ca procesarea cafelei verzi in acest fel nu e o solutie.

[Mihai L]

Si dupa cum zicea si Razvan, ramane acolo indiferent de prajire sau metoda de extractie.

[Lyvyoo]

Clar, tinerea boabelor in butoi, in lichid practic alaturi de alcoolul respectiv, a fost o experienta destul de dura. Interesanta dar dura. 
Eu imi aminteam cu placere de acest experiment, pe uscat, fara lichid:

[nfs01]

Norocul nostru cu tarile sarace gen Etiopia unde nu se practica aceste prelucrari… [emoji3]

Etiopia nu prea este o țară săracă, unele țări din Africa mai ales cele din West Africa sunt peste noi cu mult s-au dezvoltat enorm datorită extracție de petrol și gaze, personal am fost în Addis Adeba că am jobul de așa natura, din ce am văzut nu prea părea o țară săracă, este strict părerea personală

S-au dezvoltat doar smecherii,cat mai mult pt cat mai putini

[renatoa]

Mai aflam ceva nou...

https://www.baristamagazine.com/understa...on-coffee/

[renatoa]

It's official... dry process, wet process, and experimentals.

https://perfectdailygrind.com/2023/11/cu...e-changes/

... sa mai zica unii ca e acra cafeaua... [emoji12]

[renatoa]

Despre cum e cu borhotu si "aromu"...
https://royalcoffee.com/the-coffee-ferme...m-ebook-2/

[vladut50]

Salutare!
Pana la urma, cafeaua de specialitate pe care o gasesti pe la noi, are adaos de arome/substante externe in timpul procesarii (uscarii, fermentarii, etc) pentru a-i imbunatati gustul? (exceptând drojdiile de fermentație).
E ceva normal sa adaogi arome externe sau e ceva ce doar ceva ce unii cultivatori/procesatori o fac pe ascuns?

Cumpar cafea de la astia mai cunoscuti (Dropshot, Yume, Mabo, Pressco) si sunt unele cafele cu arome si mirosuri foarte intense si placute, si de multe ori iti vine greu sa crezi a sunt aromele naturale ale cafelei.

[Mihai L]

Nu e normal. Practic e ca si cum ai pune suc concentrat/sirop peste o cafea. Nu mai are nicio legatura cu cafeaua. Infuziile se vad si la prajire: orice varianta de prajire va avea acelasi gust in ceasca.
Yume cel putin stiu ca evita acest gen de cafele.

[Zaheyu]

Eu am găsit într-o punga de cafea, nu spun de unde, o bucata de coaja sâmbure de caisa. Nu era specificata infuzarea.
Cafeaua a fost bună - V60 și B75.

[edri]

Eu am găsit într-o punga de cafea, nu spun de unde, o bucata de coaja sâmbure de caisa.....

Daca nu spui si de unde, informatia incompleta nu ajuta pe nimeni

[renatoa]

Parca nu ati stii disclaimerul ala standard de pe orice punga cu seminte...
"... poate contine reziduuri de seminte de susan, alune, etc..."
Asa e cand aceasi instalatie de impachetare, si/sau eventual rasnita, este folosita la multiple produse.

[Zaheyu]

Eu am găsit într-o punga de cafea, nu spun de unde, o bucata de coaja sâmbure de caisa.....

Daca nu spui si de unde, informatia incompleta nu ajuta pe nimeni

Nu vreau sa dau cu piatra pentru ca nu pot fi sigur ca a fost cu intentie. Nici producatorul nu specifica adaosuri in procesul de fermentatie. Ideea e mai veche, si anume ca sub titulatura "natural anaerobic" cred ca ni se vand cafele mai simple aditivate. Cumva daca e natural si nu se intrece masura e acceptabil pentru ca bei ceva interesant si gustos. Dar nu prea e corect.

[Mihai L]

Nu exista sa puna cu intentie o bucata de coaja de sambure de caisa… [emoji12]
Ii spunem scapare. Si probabil a fost la furnizor, scapand si la prajitor.

[renatoa]

Nu am de unde sa iau acum asa o coaja, ca ii determinam densitatea si va spuneam daca trece de un destoner.

[Darsidius]

E normal ce se intampla. Si nu e de azi sau ieri, e de mult timp. O parte sunt mai transparenti cu ceea ce fac, dar sunt putini. Eu deja sesizez imediat, nu doar adaosurile, dar cand mint la ce au facut cu cafeaua. Adica iau ceva si scrie honey si dupa un research e defapt anaerobic 72h cu uscare cum se fac la cafelele honey cu parchment pe ele).

In columbia e cea mai mare mafie, dar cafeaua din asta poti sa primesti de oriunde deja, inclusiv kenya.

Un exemplu clasic care iti spune ca baga parti de fructe in procesarea cafelei. Aici e de genul stai nu trage ca nu bag mandarine in fermentare ci doar la uscare, m-a umflat rasul.

https://www.standoutcoffee.com/products/...peel-dried

[renatoa]

Nu vad ce am avea sa le reprosam, doar scriu asta clar acolo...

After harvest and a double fermented washed process, the coffee is DRIED together with MANDARIN PEEL

... daca ar fi incercat sa o ascunda, sau o formulare ambigua, era alta poveste...
Precizata asa clar, stii ce bei... nu iti plac mandarinele, nu iei :D

[Lyvyoo]

E o discutie mare la ora actuala si cel mai tare imi este frica de acest fenomen atunci cand ma gandesc la oamenii la inceput de drum, in sensul in care aromele din adaosuri vor fi mult mai evidente si usor de descoperit, versus prepararea si "decodificarea" unei cafele spalate "cinstite", spre exemplu.

Lucrul pe care trebuie sa il invatam de acum inainte este sa citim etichetele sau website-ul mai precis, pentru ca nu mai sunt vremurile cand iti luai aproape cu ochii inchisi o Ethiopia pentru ca vrei fruct si floral, o Guatemala pentru ciocolata cu lapte si o Columbia pentru echilibrul dintre dulceata si aciditate. Astazi fiecare punga de cafea poate fi procesata in foarte multe feluri si ce stiai de ani de zile despre o origine poate sa nu mai aiba nicio legatura. Asta nu e deloc rau, din contra, poate ca este rodul unui progres al fermierilor si a unui curaj de a se avanta mai mult in aria experimentala, alaturi de o crestere a marjelor de profit, fara indoiala. Dar ceea ce nu trebuie sa lipseasca sub nicio forma este TRANSPARENTA, valabil pentru toti actorii implicati. 

Deci considerati "noul normal" ceea ce se intampla azi, obisnuiti-va cu situatia caci oricum nu avem ce face, dar straduiti-va sa cititi bine descrierile din site-urile prajitoriilor si sa faceti diferentele intre noile procesari, mai ales atunci cand vine vorba de infuzare. Toate lucrurile acestea ar trebui sa fie scrise clar in site, iar noi sa alegem in cunostinta de cauza, astfel incat cine vrea sa evite ultraprocesarile sau infuzarile sa o poata face printr-un simplu skip, iar cine este curios sa incerce noi orizonturi in procesare sa aleaga asumat. Cel putin prajitoriile care au reprezentanti si pe forum sunt constiente de aceasta situatie, din discutiile mele, si au afisat in specificatiile fiecarei cafele procesarea, eventual infuzarea, in mod transparent. Dar niciodata nu e prea tarziu sa semnalati o anumita cafea, daca ii lipsesc atributele acestea prezentate clar, in comparatie cu ce ati baut voi din acea cafea. Poate ca aceasta incredere construita intre consumator si prajitor sau mai mult, intre o comunitate si un prajitor, reprezinta o ancora suplimentara de asigurare.

Pentru partea de naturalete a enzimelor, adaosurilor sau ingredientelor folosite in procesarile inovatoare, iarasi cred ca e nevoie de acest lant de incredere cu prajitorii preferati de fiecare, pentru ca la drept vorbind ei sunt cel mai bun filtru, cu toate capacitatile lor de testare, cupping, eventual qgrading. Atat timp cat ii respecti pe cei care cumpara de la tine, te respecti si pe tine ca prajitor. Daca dincolo de limitele si filtrele lor se produc matrapazlacuri, adica in curtea fermierilor, atunci chiar nu prea ai ce sa mai faci si nici nu cred ca va sti cineva vreodata.

[renatoa]

Citat din alt topic, doar asa ca... ilustrate cu flori de camp [emoji12]

Kawa: Columbia Jairo Arcila Red Fruit - ... - cafea infuzata cu fructe (rosii?)

[renatoa]

Prezentand simplistic situatia... aparent cu un vas etans și un cartus de CO2 poti transforma o cafea naturala intr-una specialty, poate chiar de top... zice un studiu al unor columbieni:
https://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1...wj/4278424

In cazul cel mai bun o fermentare de 24 ore in atmosfera de CO2 a crescut punctajul unei cafele modeste, de la 82 la 87, dublandu-i practic pretul de vanzare.

Chestia cu cartusul de CO2 a fost doar ilustrativa, pentru productie de masa.
In cazul experimentului din studiu a fost chiar mai simplu, cei 20 litri de CO2 necesari au fost obtinuti pe loc, chiar in butoiul cu cherries de cafea, prin dizolvarea a 80 grame de bicarbonate in intr-un litru de otet concentratie 5% (acid acetic)
Adica substante care le are oricine in casa...

As incerca cu cirese din piata ... doar ca sunt mai scumpe decat cafeaua