[Musti]

Adica acidul sulfuric este si el tot acru...? :D

Asta pe langa faptul ca exista multi acizi, toti diferiti.

Poate vei ramane surprins, dar da, si acidul sulfuric e acru la gust. La fel ca toti ceilalti acizi. Nu vei intalni nici un acid sarat, amar sau dulce, de exemplu... Poti face proba diluand foarte mult un acid uzual oarecare (clorhidric, azotic, sulfuric, acetic, etc.) in solutie apoasa si apoi picurand pe limba un strop din aceasta solutie diluata. Pe langa gustul acru posibil sa mai simti si intepaturi pe limba, senzatii date de actiunea substantei chimice asupra terminatiilor nervoase libere, care raspund de senzatiile tactile, termice si dureroase.

Sumedenia de senzatii pe care le simti in gura cand musti un mar paduret si unul Ionathan e datorata amestecului unor mare numar de alte substante (printre care si diversi acizi) care formeaza gustul, alaturi de alte senzatii nongustative.

Si da, stiu ca s-a tot discutat. Numai ca, din dorinta de a separa colocvial senzatia acuta, neplacuta, de acru produsa la degustarea unei cafele oarecare fata de o alta, unde gustul acru este discret si placut imbinat cu alte gusturi si arome, ajungem sa emitem definitii hilare de genul celei de mai sus, afirmand ca avem de-a face cu un gust acid, iar nu acru...
Faptul ca diversi guru de Youtube, priceputi, probabil, la preparat cafele, dar, evident, ignoranti in alte domenii, lanseaza concepte subrede, pe care le regasesti in diverse comunitati online este, iarasi, o realitate...
Intalnindu-ma cu asta in mod repetat, am simtit nevoia sa intervin, in vederea unei eventuale clarificari. Posibil ca n-am postat in topicul care trebuie, dar am pornit de la o afirmatie de pe acest topic.
Oricum, ma opresc aici. Pana la urma mi-e egal daca cineva persista in confuzie. Daca pana acum au fost fericiti cu termenii pe care ii folosesc, vor fi si de acum incolo. De ce mi-as dori eu sa schimb asta? :D

[Mihai L]

Eu zic ca din punct de vedere tehnic vorbim aici de un nivel socotit acceptabil pentru fiecare.
Exista dulce si extrem de dulce, amar si extrem de amar, acid si extrem de acid.
Extremele sunt in general neplacute.

[Musti]

Eu zic ca din punct de vedere tehnic vorbim aici de un nivel socotit acceptabil pentru fiecare.
Exista dulce si extrem de dulce, amar si extrem de amar, acid si extrem de acid.
Extremele sunt in general neplacute.

Foarte corect!
In cazul nostru discutam despre un gust acru excesiv, neplacut (uneori insotit chiar de intepaturi), de evitat fata de un gust acru (acrisor, ca sa-l alintam) discret, care completeaza placut alte gusturi sau arome. Acuma, nivelul de la care un consumator sau altul de cafea percepe acest acru ca fiind placut sau nu tine strict de subiectivismul personal. Stramosii romani, in intelepciunea lor, au si sintetizat aceasta diversitate intr-un dicton faimos: "de gustibus et coloribus non disputandum".
Bineinteles ca disputa are, totusi, farmecul ei si ne poate tine ocupati intr-un mod relaxant. Uneori poate fi intretinuta intentionat, servind chiar unor interese comerciale, de exemplu, in incercarea de a influenta piata. Nimic rau in asta, pana la urma. Doar ca in infierbantarea polemicii nu e cazul sa reinventam limba romana sau sa negam notiuni de baza in chimie.

[nechezol]

@ renatoa
M am mutat aici de pe topicul prajitoriei Guido, sa nu se simta deranjat ca i incarc topicul cu consideratiile mele. Banuiesc ca fiecare cauta un anumit gust, cel putin eu asa sunt. Ca sa l gasesc, obisnuiesc sa incep cu extremele. Am luat o de la 95 de grade, nu mi a placut, cam amara. Am trecut la 85, am scapat de amar dar  prea slaba La 89 de grade, s a transformat spectaculos, toate astea pe macinatura medie spre fina, intre doua minute si doua minute jumatate. Pentru ca mi a placut , am mers asa  fara dorinta de a mai incerca altceva. De astazi umblu la gradul de rasnire, am inceput cu macinatura grosiera. Nu am mai inceput cu extremele ci cu temperatura medie, 90 de grade, sperand repetarea rezultatului dar sper ca se poate si mai bine. Mai incerc zilele astea in  plaja de temperatura recomandata si daca nu mai descopar nimic, ramane sa termin punga in varianta care mi a placut. Cam asta e sistemul meu, de obicei merg din doua in doua grade pe vreo 3 sau patru tipuri de macinatura, intre mediu-fin si aeropress, cu reperele mele pe surubul de la rasnita.

[Mihai L]

Cafeaua prajita de filtru de la Guido merge lejer peste 90 grade. 90-92, si as merge pana spre 94.
Dar e printre putinele, recunosc.

[Laddu]

Tot experimentez de ceva vreme cu un soi de dublu bloom.

32.5g cafea cu 500g de apa ~85°C, rasnita intre 4.2 si 4.6 pe kinu m47 (varianta cu 11 magneti din 2018) in functie de prospetimea cafele si gradul de prajire. Daca e light sau proaspat prajita (1-4 zile) merg spre fin.

- 100g de apa, turnata rapid, amestecata imediat semiagresiv cu lingura si bloom 45 de secunde
- inca 100 de grame la minutul 0:45, turnate in ~15 secunde si al doilea bloom pana la 1:45
- apoi 100 de grame la fiecare 30 de secunde, turnate in ~15 secunde. 15 secunde torni, 15 stai, etc.
- Rao spin la final
- timp total de curgere ~4:45

[bemihai]

32.5g cafea cu 500g de apa ~85°C...

Pare destul de originala reteta ta, cum e rezultatul final ? In 5 minute apa mai pierde 4-5 grade probabil, ajungand spre 80°C. N-ai probleme cu subextractia ?

[Laddu]

Nu am menționat ca dripperul este din ceramica, pe care o preincalzesc cu ~jumatate de litru de apa fiarta într-un ibric pe aragaz. Nu cred ca se pierd chiar 5 grade, și nici nu am încercat cu dripperul rece sa vad ce iese.

Sincer, uneori mi se pare ca e supraextrasa, ma gândeam sa fac niște teste la 80 de grade. Mie îmi place ce iese în ceașcă, pentru ca e ușor dulceaga, sau mai dulce decât cu abordările mele din trecut.

[KrisssKros]

Mie mi se pare ca procedura este predispusa catre supraextractie, din cauza timpului mare (desi exista si "amestec semiagresiv") coroborat cu o macinatura de espresso, ce presupune destul fines. E posibil totusi sa ma insel, nu am lucrat cu Kinu pe brew.
Macar de dragul comparatiei, as rasni mai grosier, incercand inacdrarea in max 4 min, pastrand neschimbati ceilalti parametri. Daca pare subextrasa (desi nu cred), as creste temperatura cu 2-3 grade.

[Laddu]

coroborat cu o macinatura de espresso, ce presupune destul fines

Macinatura nu e de expresso in niciun caz. Espresso la kinu meu e la ~2. Asta daca te-ai fererit la dimensiunea macinaturii. Nu stiu daca kinu produce mai multe fines decat o alta conica de 47, dar nu am auzit pe nimeni sa se planga de asa ceva pana acum.

Prin amestec semiagresiv, ma refer la ceva similar cu ce face Rao aici. Suficient cat toata cafeaua sa fie umeda.

In trecut, am incercat si cu macinatura la 5 ture pe kinu, drept ca nu cu reteta de mai sus. Maine voi incerca mai grosier, vedem ce iese si revin.

[KrisssKros]

Kinu livreaza o macinatura bi/multimodala proprie extractiei prin metoda espresso (in sensul asta am spus-o). Ca este folosita si pt V60 incercand a se compensa acest neajuns pt brew (dar benefic pt espresso), prin diferite metode gen apa putin mai rece, rasnit putin mai grosier, etc, pentru a nu se extrage prea mult din particulele fine, asta este alta poveste. Asta nu inseamna ca este o rasnita slaba, chiar deloc. Si prin mici ajustari de genul celor enuntate, poate fi folosita macinatura si pentru brew.
Am inteles ce ai vrut sa spui prin "amestec semiagresiv", cunosc metoda si o folosesc si eu, doar ca putin mai "soft" (poate), incerc sa nu deranjez foarte foarte mult conul de cafea, doar cat sa se umezeasca tot, cum ai spus si tu. Eu am constatat ca acest procedeu grabeste putin curgerea si scurteaza cu 10-20 sec timpul total (fata de o extractie in care nu s-ar folosi aceasta procedura). Cu toate acestea, tu ai un timp maricel de curgere. De aceea ti-am recomandat sa incerci sa scurtezi putin timpul de curgere, rasnind o idee mai grosier, ameliorand in acest fel supraextractia ce spuneai ca o simti uneori.
Posibil sa nu am dreptate, dar pana nu experimentezi cu propriile echipamente, nu ai de unde sa stii.

Eu cu Comandante si o ratie de 1:13 pana la 1:15 (in functie de cafea), daca depasesc 4 minute cu apa la 85 -87C, imi apare mereu putin bitter specific supraextractiei. Si Comandante genereaza, conform testelor altora, o macinatura cu ceva particule fine mai putine decat Kinu (dar nu cu mult)

Astazi mi-a sosit Baratza Forte BG , echipata cu cutite de otel Ditting se pare (chiar daca mai micute) si chiar sunt foarte curios sa vad diferentele. Ochiometric, macinatura este diferita fata de Comandante si nu cred ca e doar efectul placebo (nu am mai rasnit de ceva timp cu Comandante pt brew, am apreciat din memorie), Voi testa si cu Kruve ca sa vad cat de cat mai bine diferenta. Desi verdictul final, il va da eternul "gust din ceasca", evident

[Laddu]

imi apare mereu putin bitter specific supraextractiei

:) exact asta simt si eu uneori, depinde de cafea si de prospetimea ei. O sa incerc mai grosier, vedem ce iese.

[Laddu]

De aceea ti-am recomandat sa incerci sa scurtezi putin timpul de curgere, rasnind o idee mai grosier, ameliorand in acest fel supraextractia ce spuneai ca o simti uneori.

Astazi m-am aventurat, spre grosier, in afara zonei de rasnire cu care m-am tot jucat pana acum cu kinu. Multumesc pentru pont, a iesit aproape perfect, la un timp de curgere de 4:10s. O sa incerc chiar un pic mai grosier.

[Mihai L]

Opinia mea este putin diferita. La munca fac uzual tot cu 500ml. Initial aveam si eu probleme cu timpul.
Daca nu amesteci cafeaua si torni corect, tendinta este sa se depuna frumos pe toata suprafata conului si extractia sa aiba loc pe toata suprafata.
Daca nu torni corect sau amesteci, tendinta va fi sa se depuna pe fund conului, astfel crescand mult timpul de extractie si evident, posibilitatea de supraextractie.

[Laddu]

Ideea cu amestecatul imediat dupa bloom ar fi sa eviti contactul inegal si la timpi diferiti al cafelei cu apa, riscand astfel sa obtii extractii diferite in con.

Acum depinde ce intelegi prin a turna corect. Ti s-a intamplat sa iasa bule din con pe la minutul 1 sau 2? Daca da, inseamna ca acea cafea care a intrat in contact cu apa atunci va fi subextrasa.

[Mihai L]

E un soi al principiului nedeterminarii aici...[emoji12]
Daca amesteci, partea initiala va fi corecta, dar te duci in supraextractie. Daca nu amesteci, risti o diferenta la faza initiala, insa va fi ok ulterior.

Mai este o chestie insa: teoretic ar trebui sa pui 2x apa la faza de bloom. Daca pui 3x, e destul de greu sa mai ai lipsa de apa in masa de cafea.

[renatoa]

Nici eu nu amestec... si nu mai am bule dupa 20-30 secunde.

Consider ca amestecarea este echivalentul channelingului, din momentul in care am atins patul de cafea depus natural, "tampat" gravitational, toata apa care o adaug ulterior curge zeama prin cine stie ce loc si-a creeat de minima rezistenta la amestecare.

Banuiesc ca toata lumea pe aici foloseste gat de lebada, altfel nu are rost sa mai ne jucam...

[Laddu]

Da, interesanta ideea. O sa fac ceva încercări fără amestec dar tot cu 100g de apa sa vedem ce iese.

[Mihai L]

Si cu gatul de lebada e alta poveste...
La kettle-ul luat mai recent e mai subtire decat cel de la Hario, imi place mai mult.
La inceput insa torn mai cu avant, sa intre bine in cafea. Acasa, la 24g cafea imi ajunge lejer in masa cafelei.
La birou, 30g cu Hario se duce intre 2x si 3x ca sa fie umezit suficient.

[KrisssKros]

Nu este vorba de a amesteca la propriu, ci doar de a "deranja" putin conul de cafea, pentru a se uda in toata masa sa si a avea un "bloom" corect si rapid, la inceputul extractiei. Daca miscarea este gentila, nu apare channeling, iar extractia va fi mult mai echilibrata, se va extrage cat de cat egal din toata cafeaua prezenta in con.
Pentru kettle cu debit prea mare, exista restrictoare de acest gen, care chiar isi fac treaba. Sunt mai multe masuri, pt Bonavita si Brewista, dar si altele.

[Mihai L]

In momentul amestecului, cafeaua se umezeste toata si se va depune la fundul conului.
Lasata singura, se va depune mai rapid pe pereti, facilitand extractia pe lateral.

[KrisssKros]

La fundul conului si trebuie sa se depuna, pentru ca apa sa strabata patul de cafea in intregime. Daca ramane cafea depusa pe peretii conului este considerat un defect ce faciliteaza subextractia. Rolul acelor catorva miscari de rotatie in apa, cand este conul plin sau rotirea de 2-3 ori a conului cand este plin, precum si cand ajunge pe la jumatate,  este tocmai acela de a antrena cafeaua si a nu o lasa sa se depuna pe peretii filtrului.

[Mihai L]

Ma intreb care este rolul nervurilor de pe con... [emoji23]

[bogdan_geor]

Da, interesanta ideea. O sa fac ceva încercări fără amestec dar tot cu 100g de apa sa vedem ce iese.

de ce ai impresia ca se poate face v60 doar cu amestecare? exista o gramada de retete la care nu se amesteca si ies f bine.
ca doar nu sunt inconstienti campionii mondiali sa mearga cu retete fara amestecare, cand “ar stii” ca iese mai bine cu amestecare, ex. Tetsu, Domatiotis, Chad Wang, etc.
de asemenea, se poate face blooming cu 1/2/3 X, functie de reteta, fara sa fie gresit.

eu as zice sa nu te mai ancorezi intro idee fixa si sa experimentezi cat mai multe retete, eu am ramas acum pe cea a lui Tetsu Kasuya, cauta pe net 4:6 method sa vezi ce simpla si ce rezultete bune da (din pacate nu la toate cafelele)

[dev]

La 4:6 trebuie găsit gradul de măcinare corect fiindcă nu prea merge cu cel uzual de V60.

[Laddu]

Da, interesanta ideea. O sa fac ceva încercări fără amestec dar tot cu 100g de apa sa vedem ce iese.

de ce ai impresia ca se poate face v60 doar cu amestecare? exista o gramada de retete la care nu se amesteca si ies f bine.
ca doar nu sunt inconstienti campionii mondiali sa mearga cu retete fara amestecare, cand “ar stii” ca iese mai bine cu amestecare, ex. Tetsu, Domatiotis, Chad Wang, etc.
de asemenea, se poate face blooming cu 1/2/3 X, functie de reteta, fara sa fie gresit.

eu as zice sa nu te mai ancorezi intro idee fixa si sa experimentezi cat mai multe retete, eu am ramas acum pe cea a lui Tetsu Kasuya, cauta pe net 4:6 method sa vezi ce simpla si ce rezultete bune da (din pacate nu la toate cafelele) 

Nu am impresia ca se poate face doar cu amestecare, doar mi se pare ca e iese mai bine asa, contrar marilor campioni...

De acord cu experimentarea, de asta am si scris ce ai citat tu, ca voi face incercari.

Legat de 4:6, nu am incercat-o inca. Poate in viitor.

[bogdan_geor]

La 4:6 trebuie găsit gradul de măcinare corect fiindcă nu prea merge cu cel uzual de V60.

da, trebuie mai mare, cam pe la presa franceza.
dar cam la orice metoda de preparare trebuie gasit gradul de macinare corect... nu e ca si cum este vreo metoda la care nu trebuie sa macini la granulatia corecta.

[nechezol]

Corect, singurul lucru corect este acela ca nu exista un mod corect! Nu avem un etalon al modului de preparare sau al marimilor parametrilor. Tinand cont ca gusturile sunt individuale, nici nu are cum sa existe. Fiecare cauta un anumit gust la cafea si variatia parametrilor schimba  paleta de senzatii pe care o ofera cafeaua consumatorului.

A doua chestie e aceea ca retetele nu sunt aplicabile tuturor cafelelor, eu spun chiar ca fiecare cafea cere altceva. Am avut cafele carora le am pus cruce pana sa incerc macinisul grosier la fel cum la alte cafele mi s a parut slab rezultatul. Pana nu incerci, nu stii, iar parerea mea e ca dupa deschiderea unei noi pungi de cafea, fiecare ar trebui sa aiba, in functie de propria rabdare, un anumit numar de incercari intr un spectru personal definit al marimilor variabilelor. 

Ultima chestie, legat de ceva ce s a spus mai sus, scaderea temperaturii. Nu am masurat  temperatura cafelei dar oricum au facut o altii si banuiesc ca nu sunt scaderi care merita atentia, altfel s ar fi discutat mai amplu pe subiectul asta. Bunaoara, ar fi venit unii cu ideea cresterii progresive a temperaturii. Oricum, diferenta de cinci grade mi se pare exagerat.

[Laddu]

iar parerea mea e ca dupa deschiderea unei noi pungi de cafea, fiecare ar trebui sa aiba, in functie de propria rabdare, un anumit numar de incercari intr un spectru personal definit al marimilor variabilelor. 

As mai adauga si ajustarea temporala a macinaturii pe masura ce degazarea se produce in cafea. La 2-3 zile de la prajire macin mult mai fin decat cum macin la 2 saptamani de la prajire.

[Mihai L]

Nu cumva e invers cu macinarea...?