[vdub]

Alea... care este gaseste-o daca poti

Eu folosesc faina asta impreuna cu 650 in proportie de 50-50 la paine si mi-au iesit cateva painoci frumoase.
Raftul bunicii din K sau cea pt pizza in pachete verzi pentru cine vrea sa experimenteze.

[renatoa]

Salut ,
Cred ca a venit timpul sa cumpar o placa de oțel , de unde aș putea sa cumpăr și ce grosime sa aibă ? 6 sau 8 mm .
Ms

Nu, nu a venit timpul, esti doar intr-una din fazele alea care te apuca periodic... [emoji12]

Fa un test, doua aluaturi identice, unul copt pe o tigaie de fonta, ca stiu ca ai, si altul pe capacul de jena cu care esti obisnuit.

[Mihai L]

Eu i-as recomanda sa incerce cu doua paini simultan pe tigaia de fonta. Si la fel in vasul de sticla.
Si pe urma, ca sa-i fie simpla decizia, sa faca si ciabatta sau bagheta in care din astea doua crede de cuviinta. [emoji12]

[d2florin]

:) , Mihai , tu am urmărit postările de pe Facebook și am văzut cum ai trecut de la sticlă la piatră și apoi la placă :) și mi s-a părut ca a fost un improvement ..

[renatoa]

Ok, spor la risipit energie ca sa incalziti fundurile la paini...
Improvmentu adevarat ar fi sa treceti pe cuptoare cu gaz, dar ma indoiesc ca veti face asta ever.

Un mic subiect de meditat, daca aveti vreo explicatie... care din noi credeti ca are probleme cu arsu painii pe fund... si oare de ce ? ;)

[Mihai L]

Este.
Daca vrei sa creasca bine, mergi pe sticla. Preincalzita. Caldura din belsug, chiar pe langa aluat, creste cel mai tare. Coaja insa e mai sticloasa, fiind fara aburi. Exista si un risc de spargere, dar n-am patit pana acum.
Inainte de sticla am incercat cu oala si capac. N-a fost rau, dar arunci aluatul ala in oala…
Piatra din aia rotunda de pizza mi s-a parut prea putin, am incercat si cu bol de inox peste aluat… Tot cam asa.
Am trecut pe urma la solutia cu roci vulcanice, am avut abur si a fost o imbunatatire.
Granit - a fost mai bine, dar se incalzea greu si nu-mi placea pana la urma. Manevrarea si restul dificile.
Pe placa de otel faci ce vrei: pana la 3-4 paini odata, ciabatta, baghete, nu mai esti limitat la forma. Eu am luat de 8mm, dar merge si de 6mm. 10mm si peste mi se par prea mult.

Iar cu caldura nu e un mit, daca pui aluatul de 6-700g pe o tava de cuptor (chiar si incinsa) ti-o aduce instant la 20 grade cu un aluat scos de la rece. Daca te gandesti ca are dedesubt o tabla de 6-8mm incinsa la 240-250 grade… se schimba abordarea.

---

Un mic subiect de meditat, daca aveti vreo explicatie... care din noi credeti ca are probleme cu arsu painii pe fund... si oare de ce ? ;)

Nu stiu pe nimeni care sa aiba probleme serioase cu asta.
Majoritatea au alte probleme, de dospire, de crestere…

Eu vin de pe cuptor cu gaz. Poate fi OK, in schimb daca pui piatra de pizza, granit, placa de otel… esti ca la navigatia cu vaporul. Daca vrei sa schimbi temperatura trebuie sa o faci din vreme. Incalzirea e limitata la puterea gazului…

[renatoa]

Iar cu caldura nu e un mit, daca pui aluatul de 6-700g pe o tava de cuptor (chiar si incinsa) ti-o aduce instant la 20 grade cu un aluat scos de la rece. Daca te gandesti ca are dedesubt o tabla de 6-8mm incinsa la 240-250 grade… se schimba abordarea.

Asta pentru ca un cuptor electric nu e capabil sa mentina tabla calda.
Ghinionu tau ca de abia copsei, data viitoare iti pun termometru sub aluat, sa vezi cat e scaderea.

Un mic subiect de meditat, daca aveti vreo explicatie... care din noi credeti ca are probleme cu arsu painii pe fund... si oare de ce ? ;)

Nu stiu pe nimeni care sa aiba probleme serioase cu asta.
Majoritatea au alte probleme, de dospire, de crestere…

Pai tocmai de asta n-au "probleme", ca nu au flacara capabila sa duca

Incalzirea e limitata la puterea gazului…

Poate vrei sa zici ca incalzirea e limitata de rezistenta si fluxul de aer, care la electric e cam lipsa... la gaz avand convectie naturala care nu o visezi la electric. Si la convectie nu poti da drumul ca se duce aburu...

Nu ar fi prima data cand se compara mere cu pere, din neintelegere modului de functionare la cuptoare.
Nu mai zic de incercarile jalnice ale unora de a imita functionarea unui cuptor pe vatra...

[Mihai L]

Eu ma uit la rezultate. Fata de cuptorul vechi pe gaz, diferenta este imensa.
Iar daca vrei sa faci si altceva in afara de paine (ciabatta, baghete), ai o problema. Pe placa am pus 4 ciabatta fara probleme.
Uzual coc doua paini, as putea chiar patru. Ai solutie pe gaz fara piatra/placa? [emoji12]

[renatoa]

Si, mai intreb odata, ca prostu... parca nu as fi povestit asta de vreo 3 ori pana cum... care-i problema sa stochezi atat amar de energie, cand interesul este sa lungesti prima faza cat mai mult, pentru ca la 54 grade (in aluat) incep sa moara bacteriile si pa crestere ? :s
Ca un fapt divers eu am ajuns sa bag paine dupa 12 minute de preheat, cand cuptorul a ajuns la 180 grade.
Valoare determinata prin incercari astfel incat scaderea de la introducere, plus recuperarea si continuarea cresterii sa ma duca dupa primele 20 minute fix la 230 cat vreau sa am in faza a doua.
Nu e absolut nici o diferenta intre a incalzi 25 minute ca sa il aduc la 250 grade... degeaba... si cum procedez acum.
Normal, pentru ca sub bol tot 100 grade are aburul, fizica elementara...

---

Eu ma uit la rezultate. Fata de cuptorul vechi pe gaz, diferenta este imensa.
Iar daca vrei sa faci si altceva in afara de paine (ciabatta, baghete), ai o problema. Pe placa am pus 4 ciabatta fara probleme.
Uzual coc doua paini, as putea chiar patru. Ai solutie pe gaz fara piatra/placa? [emoji12]

Da, as lucra pe o tabla reflectorizanta, probabil inox... nu vreau negru pentru ca mi se incinge de la radiatia IR de jos.
Si cum e necesar si un clopot de abur de marimea tablei, probabil ca as adopta o solutie cu un vas GN inversat, capacul pe post de baza si vasul pe post de clopot de captare abur.
Adica ce se povesteste aici: https://www.bakingjames.com/blog/the-gas...revolution
Probabil GN2/3, avand 354x325 m-ar aranja cel mai bine.

[Mihai L]

Daca aluatul e dospit cat trebuie, nu ai nevoie de temperatura scazuta, ci din contra. Nu mai zic daca este supradospit, caz in care risti sa se intinda peste tot.
Daca este subdospit da, este OK abordarea asta ca sa elibereze din gaze, sa nu faca explozie.

Ma intreb la cuptoarele profesionale si la cele pe vatra tot asa fac…? Lasa la 180 grade si asteapta? [emoji23][emoji23][emoji23]

Pana la urma mie mi se pare important ca este previzibil un cuptor electric. Nu depinzi de presiunea si de calitatea gazului din retea (probabil iti aduci aminte cand pe vremuri te trezeau fara presiune la gaze in ajunul sarbatorilor).
Cand pui rotita pe 250 grade cam acolo esti vs liniuta care fara etalonare si termometru in cuptor nu stii unde bate. Plus chestiile de mai sus legate de gaz.
Si pe langa asta, usor de manevrat.

---

…
Si cum e necesar si un clopot de abur de marimea tablei, probabil ca as adopta o solutie cu un vas GN inversat, capacul pe post de baza si vasul pe post de clopot de captare abur.
…

Sunt satul de atatea scule dedicate si care totusi nu acopera tot. Cu placa si o tava pentru roci acopar orice varianta care poate intra in cuptor.
Poti face in momentul de fata 2-4 baghete de 24-30cm simultan? 2-4 paini simultan? Ca daca stau de 2-4 ori cu cuptorul pornit ca sa le fac, cam depasesc economiile prevazute. [emoji23]

[renatoa]

Sunt cuptoare si cuptoare, frustrari de demult, si ce ne mai place sa generalizam...
La un cuptor cu gaz am arzatoare alternative si il pot moda pentru flacara care imi place la maxim, la electric... beep...
Azi esti obligat prin lege sa ai regulator de presiune la intrarea in casa, chiar pentru cei necontorizati.
Am termometru la cuptorul cu gaz si plaja in jurul valoarii setate este de 2-3 grade.
La electric zici ca setezi si gata, dar oare chiar stii ce ai in interior? sau ai doar un bec care iti spune ca s-a ajuns la tinta si s-a decuplat termostatul... ca nu sunt chiar toate cu display, iar PID cred ca nici cele de top.
Daca ai pe display chiar temperatura in timp real, crede-ma ca nu ti-ai dori sa ne comparam ca timpi de reactie.
Orice prajitor de cafea profi iti va spune ca nu vrea electric pentru ca nu raspund suficient de rapid.

De unde stii cum se lucreaza profesional? Ai vazut tu ca incing "la maxim" care o fi maximul la un cuptor din ala...
Si chiar are sens sa le comparam cu cele de casa, cand nu e clara nici diferenza de abordare intre unu electric fata de unu pe gaz?
Cele pofesionale printre altele au abur adevarat, care sta in interior, se inchid clapetele de evacuare cand se apasa butonul de abur, nu simulacre cu pietre si prosoape imbibate in tavi cu apa, ca sa produca ceva care este dat afara instant, si pe urma ne laudam ca ne merge... fara sa stim ce merge de fapt...

[Mihai L]

Sunt niste chestii care se bat cap in cap. Ba vrei sa creasca incet, de la 180, ba ca de fapt poti schimba rapid ca la cafea… Apropo, majoritatea prajitorilor cred ca folosesc butelii de gaz si nu racordarea la circuitul public?
E paine, nu este cafea. Nu avem ROR, interesul chiar este sa fie painea coapta. Spre deosebire de cafea, unde vrem prajire.
Hai sa luam cuptoare standard, nu comparam cu versiuni modate. Nu stiu daca mai este cineva aici pe forum care sa fi facut ceva de genul asta pentru copt paine.

[d2florin]

Am văzut una la moară cu cereale , are 6mm , 200 Ron și ar ar mai fi pe un site din Ungaria .

[renatoa]

https://blenchef.ro/gurmanzi-nomazi/bucu...id194.html

[Mihai L]

Una cu Gruyere, alta cu Cheddar.

[d2florin]

Arată f bine :)
Aveai aceleași deschideri la pâine și când coceai la sticlă ?

[Mihai L]

Discutabil. E ca spuma la espresso. [emoji12]
Practic deschiderea la vas de sticla era mai brutala. Creasta se incovoia deja spre inapoi. Toata coaja era sticloasa. Daca te uiti atent, se si vede diferenta, cum arata desprinderea urechii la painea facuta la vas de sticla. E sfasiat stratul de deasupra.
Si pana la granit/placa de otel nu am crezut ca poate fi asa de moale coaja…

---

Uite cum arata. Si chestiile alea de deasupra sunt ca sticla.

[sNap7]

Excelent arata!

Ai fermentare la rece? Am citit ca folosești placa (granit sau fier?) Folosești și roca vulcanică pt abur?

Postarile tale imi deschid apetitul sa scot și eu maiaua de la naftalina :-D

[Mihai L]

De la bun inceput mi-am asumat ca dureaza mai mult si trebuie pregatita painea din vreme (cred ca de asta a si durat mult timp pana m-am hotarat sa ma apuc de paine cu maia [emoji12]).
De obicei pun maiaua de dimineata, pe la 17-18 e gata de lucru, pe la 23-24-1 ajunge la frigider pana a doua zi. In jur de 16-24 ore sta la rece, dupa cum pot, e OK.
Da, am trecut prin mult variante, oala cu capac, vas de sticla, placa de pizza, placa de pizza cu bol de inox peste paine, placa de granit, placa de otel. La ultima am si ramas.
Am inceput cu cuptor cu gaz, dupa care cuptor electric.
Roci vulcanice pentru abur. Atentie, si aici trebuie testat pentru ca prea multa apa/abur inmoaie coaja si o face sticloasa. Iar prea putin nu e suficienta sa se dezvolte painea.

[renatoa]

Postez in ajutorul lui @d2florin, lui nu ii iese de pe telefon...

   

... eu as deraia sa urmaresc un forum pe telefon... [emoji12]

[renatoa]

M-am mirat de-a lungul timpurilor ca nu s-a prea discutat pe aici de diverse scule care, incep prin a ne face viata mai usoara, apoi unele dintre ele, cel putin pentru mine, au ajuns ceva fara de care nu imi mai pot imagina sa ma apuc de lucru...
Avertisment, vorbim de cei care lucreaza full manual ! Cei cu mixere schimbati pagina :P

Dorinta de a scrie despre unul din ele a fost declansata azi de faptul ca e prima oara cand il vad in RO la vanzare, si chiar la un pret mai mic decat l-am luat pe al meu din China cu multi ani in urma.
E vorba de accesoriul numit tel danez (Danish whisk), care culmea, in ciuda numelui nu l-am gasit pe vreun site danez (de limba engleza), si pe extrem de putine site-uri europene, peste tot fiind acelasi model import china.
Asta desi il vedem in numeroase clipuri de brutarie, sau manuale.

Experienta si eficienta folosirii unui asemenea tel in amestecarea primara pur si simplu nu poate fi descrisa, decat traita personal... o sa ziceti ca ati fost pe alta lume tot timpul cat ati amestecat cu degete/furculitza/lingura sau mai stiu eu ce alte instrumente neadecvate.

Chiar si cei care lucreaza cu mixere ar beneficia de o sesiune de lucru cu un asemenea tel, i-ar lumina cat de ineficienta este miscarea unui mixer mecanic, de orice constructie sau concept, sau marca vestita si pretz. Amesteci aluatul primar in cel mult un sfert din timpul necesar unui mixer, cu un rezultat de o omogenitate si consistenta superioara amestecarii mecanice.

Ok, dupa ce v-am facut capul mare... de asta e vorba.

https://pepco.ro/wp-content/uploads/2024...jpg?x92983

Chiar si celelalte accesorii de acolo, daca nu le aveti deja, sunt interesante, cel putin ca pret.
PS: de regula la Pepco ce apare in brosura curenta in cel mult o saptamana se duce, asa ca nu lasati pe weekend... ;)

[crystale]

Deși sunt foarte mulțumit de spatula mea de lemn cu cap de silicon flexibil, îi voi acorda o șansă acestui instrument năstrușnic numit "tel danez", despre care (fie vorba între noi) nu am mai auzit până astăzi. Mulțumesc @renatoa pentru pont!

[Mihai L]

Scula e foarte buna. In ultima vreme am gasit-o si pe site-uri la noi. Initial o gaseam doar pe fluviu (mai accesibila din punctul de vedere al unei comenzi in afara).
Si nu, nu se compara cu spatula. Amesteci in faina, maia, etc - practic consistenta de aluat.

[renatoa]

Spatula este pentru faza a doua, mixarea cand pun sare, o fac prin foldari cu spatula de silicon combinate cu rotirea vasului.
Dar atunci deja am un aluat legat. Telu danez este grozav la afanarea fainii, si evitarea cocoloaselor.
Face un "channeling" de vis [emoji12], care de data asta il dorim, ca sa intre apa cu maiaua peste tot uniform.

[crystale]

Prima impresie după folosirea telului danez - modelul care se vinde la Pepco e prea mare pentru o pâine făcută cu 500 de grame de făină.
​​​​​​Ca plus, pare că se omogenizează mai repede aluatul. Ca minus, e destul de dificil de curățat/spălat și până la urmă tot trebuie să bagi spatula.

[renatoa]

Cum prea mare, ca eu lucrez 700g aluat, din 400 grame faina... si fac eforturi sa nu manjesc manerul... :s
Pana unde te asteptai sa intre ?

Uite-o aici la lucru, la min 2:00, cu si mai putin, 325 g faina => 650g aluat
https://youtu.be/xbMqGxEfsvA?t=118

[Darsidius]

Eu fac paine continuu, nu m-am mai oprit de cand am inceput. 2 bucati de fiecare data din 1kg faina/650-700ml apa depinde, maia acu pe timp de iarna si rece 150-200g.

Cu mauaia o las moale, o hranesc seara de inainte sa fac painea. O tin la frigider, cu o seara inainte sa fac painea o scot si o hranesc 50/50%. dimineata dupa 8-10 ore este crescuta tare si fac painile.  Cand fac painile o hranesc iar cu multa faina (mai multa decat apa) si o bag la frigider. Fac paine miercurea si sambata/duminica.

Faina ordinara ieftina de supermarket, 12.5 proteine cred ca e 550.

[d2florin]

Salutare ,
Are cineva robot ankasrum ? Tind sa imi iau unul …


Sent from my iPhone using Tapatalk

[renatoa]

iar ? [emoji12]

De ce ii zici robot , ca pare doar un malaxor... :s

[dev]

Salutare ,
Are cineva robot ankasrum ? Tind sa imi iau unul …


Sent from my iPhone using Tapatalk

Ia.