[Mihai L]

Nu mi se pare OK.
Practic reduci temperatura si ramai fara aburi. Cred ca tensionarea e problema, shaping-ul.
Mai cauta la Trevor sa vezi cum lucreaza aluatul: https://instagram.com/trevorjaywilson?ig...I4NDBkZg==

[zildan]

De 6 ani eu si sotia mancam numai paine cu maia facute in casa.
Am crescut propria maia si am trecut prin multe metode.
Nu fac filozofie din asta, eu nu fac paine de expozitie, vreau sa fiu eficient.

Cei care posteaza ar trebui sa mentioneze si nr de paini cu maia facute si cate persoane au hranit
Unii fac paine de 300 de grame saptamanal si au vreme de zeci de impachetari (am in familie).
Zic sa faci paine cu maia acasa si sa nu cumperi alta paine, evident sa fii consumator, nu sa pui doar poze pe net.
Painea mea are 250-280 grame maia, 400-450 grame apa, 4 grame de sare si 650- 700 grame faina, fac de 2 - 2,5 ori pe saptamana in medie.

In timp am reusit sa nu arunc gram de faina, am invatat sa fiu foarte eficient cu cresterea maialei (sau cum i-o zice).
Topicul maia e foarte mare, sper ca sunt doar amatori pe el, la cafea sunt multi "implicati" in afaceri din domeniu, asta ar trebui sa fie scris in semnatura fiecaruia.
Tine de respectul fata de ceilalti sa povestesti ca tu de fapt promovezi una sau alta.
Sau vine omu pe forum sa cada la navod, nu?

[Dan_R]

De 6 ani eu si sotia mancam numai paine cu maia facute in casa.
Painea mea are 250-280 grame maia, 400-450 grame apa, 4 grame de sare si 650- 700 grame faina, fac de 2 - 2,5 ori pe saptamana in medie.

De dragul discutiei intre doi "amatori" as fi curios la cantitatea de faina si maia pe care o folosesti (conform descrierii de mai sus), care este timpul pe care il aloci pentru "exercitii fizice" aluatului? Apoi aluatu-l mai bagi la frigider inainte de coacere ?

[zildan]

Am renuntat la exercitiile fizice (dupa un an), o framant in masina de paine, o las sa creasca 60 minute, apoi o mut intr-o oala cu capac si incepe partea a 2-a a cresterii.
Nu o bag la frigider.
Cand e frig in casa o bag la dospit cu oala cu tot intr-un cuptor termostatat.

[renatoa]

Ce promovari explicite ai vazut matale pe aici ? :s
Nici macar cele despre fainuri italiene, care ma enerveaza pe mine :D nu mi-au sunat ca postari publicitare.

Apropo de reteta, mancati cam nesarat, aveti vreo problema cu consumul de sare ?
0.5% sare nu cred ca are nici painea de regim... :s

[Mihai L]

De 6 ani eu si sotia mancam numai paine cu maia facute in casa.
Am crescut propria maia si am trecut prin multe metode.
Nu fac filozofie din asta, eu nu fac paine de expozitie, vreau sa fiu eficient…

In timp am reusit sa nu arunc gram de faina, am invatat sa fiu foarte eficient cu cresterea maialei (sau cum i-o zice).
…

Desi vrei eficienta, nu prea dovedesti asta. Noi facem paine cu maia pentru gust si pentru calitate, exact cum facem si cu cafeaua.
Vrei eficienta? Iei masina de paine, nu astepti dupa maia, nu arunci nimic. In 3 minute ai pus ingredientele, in 2-3 ore e painea gata, se programeaza si pornirea daca vrei astfel incat sa fie gata cand ajungi acasa.
La fel si cu cafeaua: iei un automat, apesi pe buton, in 1-2 minute e gata cafeaua. [emoji23]

[Dan_R]

Am renuntat la exercitiile fizice (dupa un an), o framant in masina de paine, o las sa creasca 60 minute, apoi o mut intr-o oala cu capac si incepe partea a 2-a a cresterii.
Nu o bag la frigider.
Cand e frig in casa o bag la dospit cu oala cu tot intr-un cuptor termostatat.

Cat dureaza faza a doua pana la coacere? De ce nu pui direct dupa framantare aluatul in oala cu capac si la momentul oportun sa o bagi la coacere?

[zildan]

Prima faza (cea din masina de paine) depinde de fereasrtra mea de timp si poate dura intre 20 si 130 min, dar la 130 min da peste cuva daca e faina buna.

Apoi o mut cu lopatica siliconica intr-o oala cu capac (folosesc una ovala ca cele speciale de bagat curcanul la cuptor dar mai mica) si o umezesc la formare.
Oala o ung cu ulei cu o pensula, nu musai la fiecare paine.

Aici sta 3-4 ore, depunde de temperatura din mediu, si de faina.
Iarna bag oala intr-un cuptor electric care poate mentine 30 de grade.


Coacerea e clasica, incalzire cuptor (daca e pe gaz ajung 15 minute, vara la electric dureaza mai mult), painea 30 min cu capac 30 de minute fara, si invart oala cu partea din "fundul" cuptorului spre fata lui.
Nu iese cea mai buna paine cu maia, e cea mai buna solutie pentru cei care iubesc painea cu maia si nu au timp.

Maine va povestesc cum fac sa nu arunc nici un gram de faina la harnire!
La asta am ajuns dupa 2 ani!

---

Apropo de reteta, mancati cam nesarat, aveti vreo problema cu consumul de sare ?
0.5% sare nu cred ca are nici painea de regim...

Exact, am obisnuit si familia fara sare, pe la 45 ani am inceput sa gatesc, pe la 40 nu stiam nici sa fac ochiuri
Am incercat sa scot sarea din alimentatie, asta e una din cauzele pt care fac painea!
Apropo, painea cu drojdie imi da probleme digestive

[Mihai L]

Mie mi-e clar ca ai scornit niste optiuni care nu sunt standard. Doar ca sa se potriveasca cu programul.
Painea cu maia are niste reguli. 20% maia e catre maxim. Poti face si doar din maia, de pilda, dar e alta poveste.
Inauntrul aluatului se intampla niste chestii importante, nu e ca si cum ai pune doua lemne pe foc in loc de unul.

Cat despre “economia” sa nu arunci maiaua… Suna ca si cum ai pastra si ai manca tot ce fac puii pana ii cresti suficient de mari ca sa-i tai. [emoji23]

Sunt niste pierderi daca nu faci zilnic paine, dar nu cred ca a saracit cineva din 15-20g faina/zi. La 8 lei/kg faina eco 650 ajungi la 16 bani? Mai mult te costa apa pentru curatatul vaselor de maia.

[Darsidius]

80g maia (nu am mai avut in borcan suficienta am aproximat gresit)
1k faina (150g diverse nu alba, restul alba)
700ml apa 
16g sare

Framantat la 7 am/ coil and fold de 4 ori/format si bagat la frigider la 2pm, copt la 9pm. Piatra+hartie de copt, tava cu apa 20 min/fara tava 18 min (38 min total la 210C) cuptor cu caldura sus/jos fara ventilatie. Taiat cum am zis, bagat painea lasat 4 min fara caldura si apoi taiat.

Am facut 2 paini din total, asta e doar una.

[renatoa]

Alimentatia cu sare redusa, daca esti perfect sanatos, nu e chiar cea mai stralucita idee.
Corpul chiar are nevoie de sodiu, problema e sa nu ii dai prea mult.
Si atentie la confuzia care o vad in presa peste tot, chiar la asa zisi nutritionisti, intre sodiu si sare... nu e diferenta decat de vreo 40%
Asa ca unii se forteaza sa nu manance mai mult de 2.5 grame sare pe zi, in timp ce ar avea voie 6 grame. De sare ! care contin 2.5g de sodiu.

Sunt curios daca aveti o calculatie la gram cata sare consumati pe zi. :s
Pentru o familie de 2 persoane inseamna cam 4.4kg pe an. Dar cum in alimentele procesate si branzeturi mai e si acolo destula, cam prea multa... oricat am incerca sa le evitam... greu de tinut socoteala.
Dar sa o scoti din paine la modul asta fortat chiar e pacat... pierdeti tot gustul unei paini cu adevarat wow.

La risipa fara sens mi-a zburat gandul la prima lecturare a unui material despre cum se intretine o maia... m-am si gandit ce inseamna sa uiti progresiile de la scoala... de la prima maia pornita de mine nu am aruncat nimic. Cred ca sunt peste 5 ani de atunci.

In rest, din cat ati descris pana acum tot procesul mi se pare incredibil de complicat pentru ceva ce se vrea optimal.
In topic sunt postate cateva variante de retete pentru corporatisti ocupati, cu manipulare minimala, spre zero chiar... e adevarat ca nu vad cum cineva ar putea ajunge la ele, la ce dimensiuni a capatat topicul... si mie mi-ar fi greu acum sa regasesc una proprie postata acum catea luni, ca sa v-o dau de exemplu... chiar si ce scriem aici intr-o luna va fi uitat.
Dar daca va intereseaza cu adevarat, o sa o scriu din nou, mi-ar lua mai putin decat sa incerc sa o caut in urma.

---

Painea cu maia are niste reguli. 20% maia e catre maxim.
...
Mai mult te costa apa pentru curatatul vaselor de maia.

Dumnealui lucreaza cu 38-39%, daca faci un calcul.
Nu cred ca exista un maxim... poolish inseamna 100% si e baza unor sortimente de panificatie care aproape numai asa se fac.

Cu spalatul... nu uita ca dumnealui mai unge si cu ulei... :D

Optimizare inseamna un aluat care nu mai lasa nici o urma pe blat sau pe maini, fara a fi nevoit sa apelezi la infainare, umezire sau alte artificii.

[Mihai L]

Adica se fac sortimente de panificatie doar din poolish? Asta inteleg prin 100%…

[renatoa]

Nu vorbim de procente brutar ? Adica raportul maia/faina.
100% adica cantitatea de maia este egala cu cantitatea de faina in momentul mixarii aluatului.
Baghetele sau ciabatta, pizza, sunt cele mai la indemana exemple de brutarie care se face majoritar cu poolish.

[Mihai L]

Mda, dar sa nu uitam ca poolish-ul nu are aceeasi concentratie ca maiaua.
Adica daca la o paine pui 100g maia, nu o faci la fel cu 100g poolish.
Sau similar, cum ar fi sa pui 100g drojdie uscata…? [emoji23]

[zildan]

Dumnealui lucreaza cu 38-39%, daca faci un calcul.
Nu cred ca exista un maxim... poolish inseamna 100% si e baza unor sortimente de panificatie care aproape numai asa se fac.

Cu spalatul... nu uita ca dumnealui mai unge si cu ulei... :D

Optimizare inseamna un aluat care nu mai lasa nici o urma pe blat sau pe maini, fara a fi nevoit sa apelezi la infainare, umezire sau alte artificii.

Nu ne-am mai vazut de peste 10 -15 ani, ma cunosti!

Cu maiaua e simplu, nu pastrez decat urmele de pe vas, adica 2-5 grame dupa ce pun de paine, apoi adaug faina integrala si apa, las cateva ore la temperatura camerei si bag la frigider.
Inainte sa fac paine adaug 2 masuri de faina alba si dupa 5-7 ore, depinde de temperatura, pun de paine.

Spuneam ca nu fac painea pentru expozitie, am ales intentionat poze de "saracan" fara super cuptoare etc.
Povestesc "alta cale" !

Un exemplu de painie facuta cu metoda expusa mai sus:

[Darsidius]

Ca painea se vede la interior daca e buna sau nu, pun si o sectiune. Per total sunt multumit, dar mai am mult de invatat. 

[renatoa]

Mda, dar sa nu uitam ca poolish-ul nu are aceeasi concentratie ca maiaua.
Adica daca la o paine pui 100g maia, nu o faci la fel cu 100g poolish.
Sau similar, cum ar fi sa pui 100g drojdie uscata…? [emoji23]

Ba e chiar maia 100%, e practic o hranire 1 : 10 : 10 , care ajunge la maxim in vreo 12 ore la 24 grade.
E ca si cum ai face doua hraniri in cascada 1 : 3 : 3, cate 6 ore fiecare, am incercat si abordarea asta curios sa vad daca iese acelasi lucru.
E si mai practica abordarea cu hranire in cascada, daca dupa prima hranire te razgandesti ca nu vrei poolish, sau nu se incadreaza in timing, fie treci la un aluat cu maia normal, sau il dai la frigider pana te decizi incotro o iei.
Faci dintr-o singura hranire in special cand vrei sa il lasi peste noapte.

Si corespunzator cu inocularea asa ridicata, toti timpi se injumatatesc, un bulk de 6 ore devine 3 ore.
Sau il faci la rece, ca in cazul aluatului de pizza.

[G. Serban]

De 6 ani eu si sotia mancam numai paine cu maia facute in casa.
Am crescut propria maia si am trecut prin multe metode.
Nu fac filozofie din asta, eu nu fac paine de expozitie, vreau sa fiu eficient.
Cei care posteaza ar trebui sa mentioneze si nr de paini cu maia facute si cate persoane au hranit
Unii fac paine de 300 de grame saptamanal si au vreme de zeci de impachetari (am in familie).
Zic sa faci paine cu maia acasa si sa nu cumperi alta paine, evident sa fii consumator, nu sa pui doar poze pe net.
Painea mea are 250-280 grame maia, 400-450 grame apa, 4 grame de sare si 650- 700 grame faina, fac de 2 - 2,5 ori pe saptamana in medie.
In timp am reusit sa nu arunc gram de faina, am invatat sa fiu foarte eficient cu cresterea maialei (sau cum i-o zice). Topicul maia e foarte mare, sper ca sunt doar amatori pe el, la cafea sunt multi "implicati" in afaceri din domeniu, asta ar trebui sa fie scris in semnatura fiecaruia.
Tine de respectul fata de ceilalti sa povestesti ca tu de fapt promovezi una sau alta.
Sau vine omu pe forum sa cada la navod, nu?

De 6 ani fac paine cu maia. Dar eu cu sotia mea mancam numai paine cu drojdie de la supermarket. Painea cu maia o fac zilnic doar pentru expozitie. In timp am reusit sa arunc foarte multa faina. Mancam cu drojdie pentru ca nu vreau sa fiu eficient. Am foarte mult timp liber, n-am job - sunt doar implicat in afaceri din domeniu, practic caut sa gasesc o reteta la care sa depasesc cele 88 de impachetari, recordul de pana acum la un aluat.  Fac reclama si la faina din piata. O vinde un om care o macina la moara. Are o taraba langa taraba de telina. Pozele-s dintr-o expozitie recenta de la mine din balcon si din sufragerie.

       

Lasand gluma la o parte (sper sa ma ierte dl. zildan pentru textul-pamflet de mai sus). Una dintre frumusetile acestei pasiuni este tocmai faptul ca permite absolut orice abordare. Cu rezultate de multe ori surprinzatoare. Pe mine nu ma mai mira nimic in materie de inventivitatea oamenilor cand vine vorba de paine cu maia. N-as putea spune ca o metoda e corecta si alta e gresita. Mai ales cand pe masa omului e ceva care produce bucurie.

Salutari!
g.

[Mihai L]

Ceva nu se potriveste aici. Pe unde am vazut, poolish se face cu drojdie. Ceea ce e alta poveste. Se pun 0.25% drojdie (din cantitatea de faina).
Dar stim deja ca drojdia este mult mai activa ca maiaua.

---

Ma gandeam acum la "supercuptoare"...
In toate grupurile de pe fb, pe instagram sau pe forum n-am vazut la brutarii amatori decat cuptoare standard, pe gaz sau electrice.
Maxim sa zic (si foarte rar) cuptoare medii dedicate, sa zic, care au 3-4 rafturi si poti face 8-10 paini. Dar si aceia erau semi amatori, faceau clar pentru vanzare.
@Gicu:  :D
@Darsidius: Deja e alta poveste acum.  :bi: Cand ai ajuns aici ai inteles deja cum e cu dospirea si fazele pe parcurs, mai departe poti sa avansezi daca te pasioneaza (cum a facut Gicu) sau sa ramai, orice varianta e OK.

[renatoa]

Nu ai cautat destul, e si poolish cu maia suficient.
Napoleon a adus poolish-ul din Polonia, de unde si numele, cu mult timp inainte de drojdia industriala.

Ca sa avansezi trebuie sa faci continuu 2 paini pe zi, si pentru asta sa ai amatori sa le manance... una se duce in casa, una la job, una la o vecina...
E mult mai greu sa experimantezi/avansezi facand 2 paini pe saptamana.
Observatia e corelata si cu (dez)interesul pentru cuptoare non-casnice.
Ce sa fac cu mai mult de 2 paini pentru "uz familial" :s
Sunt prea ocupat sa fac o paine la 3 zile? si ma gandesc sa iau un supercuptor, ca sa coc 10 painii o data pe saptamana. in weekend, si sa le tin la congelator... mai bine cumpar... facutul a 10 paini implica si mixer de peste 5kg, nu doar cuptor.

Daca vrei sa discutam de mica afacere, e altceva, am pe hartie cateva retete de faliment garantat :D

[Mihai L]

Pre-ferment - Wikipedia

[renatoa]

Definitiile unora... nu inseamna ca sunt si exacte.
Nu a ajuns exemplul cu Napoleon ca sa nu mai legam poolish de drojdie ?
Poolish nu e o creatie italiana, ei sunt cu biga, reversul lui poolish.

Personal consider mai simpla si mai fara dubii definitia din bakerpedia: cand ai in aluat faina prefermentata intre 40% si 60%, atunci e poolish. Adica 50% faina in preferment, 50% ulterior in aluat = 100% in bakers percent.

Si tot de acolo, istoricul:

Origin
This breadmaking method was first developed in Poland during the 1840s by a nobleman named Baron Zang.
Poolish was later spread by Viennese bakers into Austria who upon emigrating to France around 1840 initiated the production of Vienna breads and other luxury bakery products in Paris using the Poolish technique.
With this technique bakers switched from using associations of yeast and sourdough (sur levain in French) to yeast alone...

Deruland inapoi de unde a pornit aceasta ramura a discutiei... de unde ideea asta ca 20% inoculare ar fi maximul ?
Atunci reteta 1-2-3, care are 33% inoculare, si e cea mai populara recomandata pentru incepatori, in ce fel nu este ...
Corecta/catolica/kosher ?
Cum zicea si Gicu, incercarea de a incadra orice in niste tipare imi strica toata bucuria de a experimenta.
Reteta mea preferata are 50% inoculare, nah... dupa cateva luni de cochetare cu poolish, m-am oprit undeva la jumatate intre cele doua abordari.

[Mihai L]

Pai in cazul asta scoatem complet drojdia din ecuatie, din moment de totul a fost facut exclusiv cu maia. Nu? [emoji23]
Poolish a fost inceput cu maia, gata, nu exista poolish cu drojdie.
Ar fi si o chestie cu procentele, dar dupa mine rezultatele obtinute cu drojdie sunt radical diferite de cele in care folosim maia. Sunt complet alte culturi si actioneaza diferit.
Partea cu 1-2-3 este de ajutor pentru incepatori. Si nu e gandit sa stea si la rece aluatul, prin urmare ai nevoie de mai mult ferment ca sa fie dospirea intr-un timp rezonabil.
Dar ar fi o chestie sa zicem de inceput, care insa nu iti aduce toate beneficiile de la fermentarea cu maia.

[zildan]

Puteti sa ma conraziceti, eu nu pastrez decat ce ramane pe peretii vasului de maia, peste care pun faina si apa.
Raman 3-5 grame maxim, si pun cam 30 de grame de faina (am o masura pt asta).
Asta ma ajuta sa nu fac o crestere de intretinere intre paini, evident tinand maiaua in frigider.

[Mihai L]

Dar nu v-a contrazis nimeni… Eu pun si mai putina faina, am un recipient dedicat. Dar daca nu fac zilnic paine trebuie sa o arunc si sa o hranesc in continuare.

As avea o remarca: nu e vorba de expozitie aici, ci de munca. Pana sa ajunga Gicu la aceste paini si multe altele (pan de crystal, de pilda) a muncit mii de ore. E putin cam nedrept sa luam in deradere aceasta experienta, mai ales cand nu avem cunostintele necesare sa facem ceva similar.
Paini ca in poza de aseara insa am vazut mii, majoritatea la incepatori sau aratate ca greseli. Sunt niste tehnici si in zona asta, si le putem invata de pe forum, asta e unul din rolurile lui. Ne putem uita la @Darsidius ce paini facea acum 4-6 luni si ce reuseste acum. Tot munca, intrebari, incercari, nimeni nu s-a nascut invatat.
Si nu sculele conteaza aici ci creierul. Trebuie sa intelegi maiaua, sa simti cand si cum se dezvolta, sa prevezi evolutia si uneori sa poti recupera din timp greseli. Aici intervine experienta.

[renatoa]

Puteti sa ma conraziceti, eu nu pastrez decat ce ramane pe peretii vasului de maia, peste care pun faina si apa.
Raman 3-5 grame maxim, si pun cam 30 de grame de faina (am o masura pt asta).
Asta ma ajuta sa nu fac o crestere de intretinere intre paini, evident tinand maiaua in frigider.

Similar fac si eu, ori ce ramane pe pereti, ori imi pun deoparte cam 8g din hranirea care precede prefermentul.
Diferenta ar fi ca ce ramane pe pereti este maia flamanda, si cere hranire cat mai imediata, rezultand 20-30g.
Daca insa prelevez x grame dintr-o hranire, aia merge direct in frigider, nu mai cere nimic. La 2 zile dupa ce am facut paine, cele 8 grame sunt hranite, vor deveni 24g, si vor fi baza pentru preferment in ziua urmatoare.
Nu am sesizat diferente de comportament intre cele doua variante, prefermentul rezultat din oricare metoda este similar cu cealalta.

[Mihai L]

Exista riscul sa ramai fara maiaua mama…

[renatoa]

Nu fac astfel de distinctii, mi se par artificiale.
Din moment ce hranesc identic in ambele metode, unde ar fi degenerarea ?

[Mihai L]

Din graba, neatentie… pui toata maiaua, nefiind separate. Daca pui si sare si altele, te chinui sa o recuperezi.
Altii au realizat cand au scos painea din cuptor. [emoji3]

[renatoa]

Cine pune sare in preferment ?!
Si daca o fac... pornesc alta, nu ar fi decat a 5a... cred... :s