[renatoa]

Atunci radiaza prea mult elementul de sus, sau e prea sus gratarul.
Am prezentat aici in detaliu fenomenul.

---

Faina, apa, sare... nici o evolutie in 2000 ani... trist  :D

https://adevarul.ro/stil-de-viata/magazi...56829.html

[Fane]

Faina manitoba si seminte. Acu sta la racorit. Abia astept sa vad ce am facut.

[renatoa]

Ia de floare, ia prajita...  :D

[Fane]

2 lei cornetu’.

[Fane]

Semintele de deasupra nu s-au lipt bine de paine, cand am dat cu mana s-au dezlipit mai toate. N-a fost o problema prea mare, le-am mancat la bucata si au fost bune. Macar au dat bine in poza. :) Are painea in ea suficiente seminte… am nimerit-o tura asta cam cum doream, o ideie mai blonda, ca pana acu o cam ardeam si ma cam saturasem de varianta asta.

[Mihai L]

Poze cu sectiunea…? Ajuta la diagnoza.

[Fane]

Loveste:

[Fane]

Nu zici nimic?

[Mihai L]

Pare mai indesata decat m-as fi asteptat, fiind doar cu manitoba. N-am facut niciodata doar cu manitoba, o consider o faina de suport (are gluten si ajuta la crestere, la hidratare mai mare), gustul insa nu e ceva remarcabil.
Cel mai probabil din cauza semintelor s-a ridicat mai putin (si eu am tendinta sa exagerez pe partea asta, nu cantaresc si mereu sar calul  ).
In rest e OK, nu vad defecte de formare. Coaja pare subtire, semn ca dospirea a fost OK. Poate fi putin supradospita, dar asta e OK, nu te afecteaza la calitate, e doar vizual.

[Fane]

Care ar fi faini “cu gust remarcabil”?

[Mihai L]

Cele care dau gust. Integrala, spelta, kamut, secara...
Dar multe sunt greu de lucrat in forma nativa (spelta si secara, cel putin...). Si atunci se pun doar de gust peste alte faini uzuale (650, manitoba).

[renatoa]

Orice nu este grau alb, si care face aluatul greu de lucrat, inseamna ca ii da gust bun  :D
Cu conditia sa nu fie malt sau caramel :)
Integrala, secara, spelta, alac, hrisca, etc.

Da, semintele nu sunt prietene cu glutenul si cresterea.
Mai depinde si cat de devreme le pui, de asta eu le pun in final, inainte de shape, vor trage apa doar cat va sta in baneton, si la mine nu sta prin frigider prea mult, nu in baneton, fac dospirea finala aproape numai la ambiant, chiar inainte de coacere. Nu le adaug hidratate.
Ca sa nu te ia valul le cantaresti in avans.

[Mihai L]

Mie integrala nu mi se pare deloc greu de lucrat. Accepta hidratare mai mare, ceea ce rezulta intr-un aluat mai usor de manipulat.
Eu incerc sa hidratez semintele (tin aluatul si in jur de 24h la rece), dar in 90% din cazuri m-am hotarat catre paine cu seminte cu 20-30 minute inainte de termenul limita de adaugare in aluat. La cele de floarea soarelui sau dovleac a fost OK si fara.
La alea de in am impresia ca se simte mai drastic lipsa hidratarii.

[Mitica_brutarie]

In general, cine caută să maximizeze efectele benefice ale consumului de semințe va trebui să le hidrateze în prealabil, măcar 8h.
Pentru un mix de 5 feluri diferite, eu am ajuns la o hidratare optimă a semințelor de 130%.

La o pondere de 15-20% semințe din total făină, se cam simte în rău aluatul, atunci când sunt înglobate înainte de frământare.
Am reușit să mai îmbunătățesc situația măcinând semințele înainte de hidratarea lor.
Asta pare a fi varianta optimă cu raport bun beneficii/inconveniente.
Să le înglobezi in aluat in faza finală de formare/împăturire aluat e ok doar cu semințe uscate. 
​​​​
Pe de altă parte, cine e iubitor de politică și delicatețuri, după manifestațiile de zilele trecute ale fermierilor obidiți că îi bagă în sapă de lemn ieftinaturile ucrainene, tocmai ce am luat din stabiliment oșean integrală de grâu rumânesc cu preț mărit cu 20%, la 3,5 lei, iar secară mărită cu 30%, la 3,9 lei, in condițiile in care prețul bursier al grâului e la minimele ultimilor 2 ani.
In plus, din rețeaua confrate francofilă a dispărut italieneasca de grano duro la 4 lei.

Eram și eu curios de niște făină ucraineană la preț de dumping, dar pare că e mai multă manipulare sovietică decât marfă ieftină in galantare.

[renatoa]

La 20% deja e seminte cu ceva paine acolo :) nu ca ar fi rau... :)

Eu nu trec de 5%, 20g la 400 faina, asa ca nu trag apa cat sa se simta.
Nu imi place sa le hidratez pentru ca vreau sa le simt in aluat crocante.

O utilizarea aparte a celor de in... daca am un aluat cu o faina noua, netestata, si vad ca nu duce 75% cat merg standard, la laminare "pudrez" printre straturi cam 10g de seminte, care vor trage 30g apa, reducand astfel hidratarea vreo 4-5%, fara adaos de faina. Devine lucrabil imediat aluatul respectiv.

[Mihai L]

Un alt avantaj al hidratarii este si ca eviti deteriorarea aluatului. Semintele uscate fac varza glutenul.

[renatoa]

Cand am o faina incapabila sa absoarba apa aia, ultima mea grija este sa am un gluten frumos crescut.
Ma refer la aplicatia particulara povestita mai sus, cand vreau scadere hidratarii in timpul lucrarii aluatului, cand e interzisa adaugarea de faina.

Daca e vorba de adaugat semintele la urma, deja glutenul e la locul lui, nu il mai strica nimic. Nu in baneton se formeaza glutenul.
Semintele chiar joaca rol de infainare la shaping,  lucrez totul "cu mainile curate". 
Am facut in paralel doua paini, acelasi aluat, divizat dupa bulk, una cu seminte adaugate la shaping, si una fara, cea cu seminte nu a iesit turta, cel mult 10% mai putina crestere, adica un 10 cm in loc de 11 cm.

[Fane]

Pai fix ultimul centimetru e cel mai important! :P

[Mihai L]

Cand am o faina incapabila sa absoarba apa aia, ultima mea grija este sa am un gluten frumos crescut.
Ma refer la aplicatia particulara povestita mai sus, cand vreau scadere hidratarii in timpul lucrarii aluatului, cand e interzisa adaugarea de faina.

Daca e vorba de adaugat semintele la urma, deja glutenul e la locul lui, nu il mai strica nimic. Nu in baneton se formeaza glutenul.

Eu le pun la laminare, asa ca pe urma tot manevrez aluatul. De cateva ori m-am trezit ca vor sa iasa din aluat. :D
Dupa laminare merg pe C&F, nu prea am unde sa mai pun semintele...

[Darsidius]

5 ore afara/ 10 ore la frigider, 100 speltz/400 alba tip 650/50g maia
Fara seminte la interior, hidratare 75%.

Mutat piatra pe ultimul gratar de jos, cam naspa ca nu mai am loc de tava cu apa sub, ci doar in spate langa paine (greu de scos dupa 20 min afara).

[Mihai L]

Parca arata a paine acum… [emoji12]
Bravo! [emoji106]

[Darsidius]

Si o sectiune, dupa ce s-a racit, mai trebuie dospita?

[Mihai L]

Mai e nevoie de detalii. In partea de jos arata putin mai densa, uzual o maia tanara sau una… “obosita”. Dar si daca n-a avut suficienta caldura (piatra mai rece?).

Ca sfaturi universal valabile pentru incepatori:
- hraniti maiaua constant. Exersati partea de hranire si vedeti cum variaza timpul (legat si de temperatura de la voi din casa)
- luati o reteta si va tineti de ea cateva randuri de paini tocmai ca sa puteti evalua ce se intampla in diverse faze. Si sa vedeti cum afecteaza rezultatul final.
Ideea este sa ajungi la un moment dat in care stapanesti acea reteta. Si daca vrei sa o faci peste doua zile, esti sigur de rezultat. La stabilitate contribuie din plin maiaua daca este in aceeasi stare (pe varf).

Exact ca la espresso pentru un incepator: ia cate 100g din 5 cafele vs ia 500g din una singura ca sa aiba timp sa calibreze macinatura, cantitatea, gustul in final.

[renatoa]

5 ore bulk la 10% inoculare pentru mine e putin, daca nu a stat la cald, adica un 27 grade... dar nu e cazul din cate ne-ai spus pana acum.
10% cere 7-9 ore la 21-24 grade pentru 80% bulk factor.
Pentru 5 ore mareste inocularea la 20% pentru 24 grade. 30% pentru 21 grade.

[Darsidius]

In casa am 20.1 C acum (diminieata aerisesc 1-2 ore si se raceste, gen afara sunt 5-7C) sa zicem ca am 21C pe parcursul celor 7-10 ore.

Dimineata (acu 3 ore) am framantat o paine:
55g maia hranita aseara (tinuta afara hranita la max 24h) la framanatare era peste dublu si plutea pe apa
100g speltz (14% proteina)+. 400g tip 650 (12.3% proteina)
10g sare
340g apa un pic mai rece (10C)

O tin 7 ore afara si iti fac poza la aluat cum arata. Dupa o bag la frigider si o coc maine.

[renatoa]

Ar fi util sa ai pe vas gradatii de volum care sa iti arate cat a crescut volumetric, e cea mai buna indicatie, in afara de pH-metru.
Le poti adauga singur, daca gasesti o metoda de marcare food safe.
Volumul initial al aluatului in ml este aproximativ masa fainii in grame * 1.5. De exemplu 400g de faina rezulta un aluat de 600 ml volum initial. De aici calculezi cresterea dorita (bulk factor).
La temperaturi joase cum ai tu, se recomanda terminarea bulk la o crestere in plaja 75-80%
La 24 grade cum e la mine se merge pe 50%.
Deci cand aluatul a crescut bulk la nivelul 600 * 1.75 = 1050 ml, ar fi de dat la frigider.
Asta ar fi nivelul pe care sa il marchezi pe vas, daca nu ai deja unul gradat.

[Darsidius]

6 ore au trecut la 20-21 C (am facut 2 strech and fold la 1 ora intre ele, si inca 3 coil and fold pe masa incet, tin bolul peste aluat, imi e mai usor asa).

Il mai tin afara 1 sau 2 ore si apoi il bag la frigider. Inca nu l-am format in baneton, ma gandesc sa-l formez inainte sa-l bag la frigider.

[renatoa]

Greu de evaluat volumul/cresterea in cazul acesta.
Nu as exagera cu C7F in jumatatea a doua a perioadei.
Ia in considerare achizitia vasului asta Pyrex, sau similar, te ajuta sa iti stabilesti si sa mentii niste repere.

Daca nu mi-ar fi frica de arderea marcajelor cu vopsea, as incerca sa il folosec chiar ca bol de coacere ;)

[Darsidius]

Am format-o se tine bine, si e cu multe bule pe suprafata.  Am bagat-o la frigider (dupa 7 ore). Data viitoare experimentam cu alt timp.

O coc diseara sau maine dimineata.  Revin cu ce iese. 

Am vas mare transparent de sticla, e un pic greu de facut coild and fold in el, asta e problema. Imi e mult mai usor intr-o tava sau pe blat

PS: am incercat sa gasesc forme de paine local sau pe net de dimensiuni normale, dar sunt doar mari (si la ikea si la alte magazine) plus sunt foarte scumpe (120 lei bucata). imi printez acu una ovala pt paine mai mica.

[renatoa]

Nu strica atata amar de filament... mai ales ca plasticul nu e prietenul aluatului...
Daca tot l-ai stricat... plasticul... macar tapeteaza-l cu carton de la forme de oua, iei capacul, adica jumatatea fara adancituri, umezesti cu puff-puff minimul cat sa devina maleabil, si apoi il intinzi peste cadrul de plastic si il lasi sa se usuce.
O sa iasa ceva apropiat de ce numesc ei "pulpa de lemn"

ikea item 10480136 ce are ? e bun pentru 700-1000 g
daca nici ikea nu gasesti unde esti tu...