[sorinetta]

Care semola italiana? Semolina sau molisana din kaufland?
As incerca I pâine doar din semolina

Ciao, Florin
Dupa ce am aflat aici pe forum de la maestro Renato de faina de la kaufland a devenit una dintre preferatele mele mai ales ca imi aminteste de zilele cand faceam ala Altamura. Faina e foarte faina, gustoasa si tine la hidratare mare.
Reteta mea clasica de 85% hidratare cu 5 % faina integreala proaspat macinata spelta direct din moara.

[renatoa]

Dupa ce m-am familiarizat mai mult cu faina Morino pe care v-o laudam acum 2-3 ... pungi :) revin cu noi impresii, pentru ca mi se pare o faina extraterestra... asa de diferit este comportamentul ei fata de tot ce am incercat pana acum.
Comportament care se mentine si in amestec cu alte faini mergand in jos chiar pana la 40% faina Morino.
- in preferment, dublarea se intampla, doar ca nu se mai vad bulele... sunt acolo, dar infinitezimale... si de multe si de mici...
- aluatul are o elasticitate iesita din comun, e prima oara cand imi rezista la o laminare dubla... adica ce rezulta din impaturirea primei laminari poate fi intins din nou pentru realizarea unei laminari suplimentare
- si in fine, e prima oara cand pot lungi bulk-ul cu cel putin o ora peste ce consideram pana acum normal, fara sa am supradospire, ci din contra... pare ca ii place ! De la 6 ore am ajuns acum sa il tin frecvent peste 7 ore, chiar pana la 7:45 odata accidental, si nici vorba de supra.

Chestii care ma fac sa ma intreb daca nu are cumva in componenta ceva ... amelioratori  
Parca nu mai e "doar grau" acolo in punga aia... 

[sochaux_]

Cam această impresie am avut-o eu când am folosit prima dată Castelana Blu de la 7Spice, pentru pizza. Parcă e prea elastic aluatul în comparație cu prea multe făinuri testate înainte. Nici nu vreau să mă gândesc cum mai e cea Rossa (Castelana Rossa).
Plus faptul că se coace mai rapid pizza față de orice făină folosită până acum, am ajuns la 03:30(am făcut deja mai multe pizza așa), dar am testat una chiar și la 03:20(mai trebuie să testez să mă conving că e ok timpul), timp de coacere pe piatra de cordierit de la Lidl, cuptor vechi cu gaz(teoretic trece binișor de 300°C conform unui termometru mecanic). Iar cu alte făinuri coacerea dura în zona ~ 04:30.

Știu că discuția ar fi mai mult pentru topicul cu pizza, dar mai mult sunt curios de conținutul făinurilor astea care parcă par prea bune să fie adevărate.
De exemplu ce reglementări sunt oare? Adică ce și/sau când trebuie să declare la conținut.

[ghrt]

Tocmai am luat şi eu o pungă de la Lidl, să mai variez, şi m-aţi îngrijorat :)))

I-am rugat să îmi transmită fişa tehnică, dacă îmi răspund o postez.

[d2florin]

Salut Sorinetta,
Ma bucur ca îți place, eu nu am mai folosit, aveam senzația ca iese pâinea umeda, dar cred ca era din alte motive.
Folosești doar semola și 5% integrala?

[renatoa]

Ocazie de 3 spelte bio ieftine la Lidl:
https://www.lidl.ro/p/bio-organic/faina-bio/p67800

Este o promotie, nu garanteaza nimeni ca vor ramane in oferta curenta, asa ca nu lasati pe saptamana viitoare.

O idee despre etichetele nutritionale ale variantelor vandute in EU le gasiti aici:
https://es-ro.openfoodfacts.org/cgi/search.pl?search_terms=Farine+d%27epeautre+Belbake&search_simple=1&action=process

[renatoa]

Nah risipa degeaba... er... acumulare de energie 

[Mihai L]

Daca ne uitam cu atentie la sectiunile ambelor paini, se vede ca ultima a fost lasata mai mult la dospit… Un mic calcul arata cel putin 2-3h distanta intre cele doua aluaturi.
Daca le-ar fi facut in ordine inversa (probabil daca ar fi avut doua cuptoare, astfel incat al doilea sa fie rece), cu siguranta diferentele erau mai mari.

[renatoa]

Dospirea nu consuma energie  :D

[Mihai L]

Nu, dar se induce ideea falsa ca rezultatele sunt similare.
La fel de bine pot compara Moka cu un espressor la care folosesc cafea macinata acum 2 zile si iti arat ca e mai prost ca rezultat… [emoji12]

[d2florin]

După ce am aplicat o integrala de volum sa pot afla temperatura ideala din cuptor

[Mihai L]

Bravo, hai ca deja putem vorbi despre paine acum!!! [emoji108]

[d2florin]

Ms, Mihai :). Adevărul e ca e belea..tipul asta de paine.

[rogue]

Din pacate dupa o pauza  in care nu am mai putut avea grija si nu am mai facut paine am pierdut maiaua. Stie cineva o sursa ca sa nu o mai iau de la capat? Din pacate in zona la mine nu am reusit sa fac rost o brutarie care ar fi avut maia au refuzat sa imi dea si nu inteleg motivele.

[TVTVTV]

Maiaua pe care o folosesc este "gustul lor", ca un fel de trademark al brutăriei. Ca atare, nu vor să împartă TM-ul lor cu nimeni.

[renatoa]

Din pacate dupa o pauza  in care nu am mai putut avea grija si nu am mai facut paine am pierdut maiaua. Stie cineva o sursa ca sa nu o mai iau de la capat? Din pacate in zona la mine nu am reusit sa fac rost o brutarie care ar fi avut maia au refuzat sa imi dea si nu inteleg motivele.

Din maia deshidratata la plic de la DM, in 3 zile este gata de lucru. 
Asta este plicul:
https://www.dm.de/dmbio-sauerteig-roggen...87453.html
asta este procedura:
https://blog.giallozafferano.it/maiaua/c...hidratata/
... cu mentiunea ca maiaua de la DM, fiind de secara, cere mai multa apa la primul pas, cel de umezire, cand nu pui faina.

[sochaux_]

Sau intri pe un grup pe Facebook precum acesta și foarte probabil găsești pe cineva care să-ți doneze maia. https://www.facebook.com/groups/1989777297931464

[d2florin]

Din pacate dupa o pauza  in care nu am mai putut avea grija si nu am mai facut paine am pierdut maiaua. Stie cineva o sursa ca sa nu o mai iau de la capat? Din pacate in zona la mine nu am reusit sa fac rost o brutarie care ar fi avut maia au refuzat sa imi dea si nu inteleg motivele.

Asa am pățit și eu. Doamna de la un magazin ce vindea și pâine cu maia mi a promis ca îmi da un pui de maia, dar nimic. Mai nou vad ca magazinul respectiv s a și închis..

[rogue]

Multumesc. Am sa incerc mai inati cu grupul si daca nu reusesc poate gasesc in dm

[rogue]

Intre timp am gasit niste urme de maia deshidrata intr-un borcan undeva la 3 4 grame si am pus acum 1 zi la hranit. Dupa 12 ore nimic activitate. Am dublat fara sa mai fac discard ieri dimineata si azi dimineata s-a triplat in volum. Arata asa. Eu zic ca dupa 4-5 hraniri pot face paine

[renatoa]

Chiar si un preferment facut din cea de mai sus, adica inca o singura hranire, eu zic ca va iesi. Pare cat se poate de activa.
Bine, depinde si ce faina vei folosi la paine.

[rogue]

Am luat pentru prima data faina de la moara cu pietre 10kg. Ei se lauda cu o faina fara adaosuri si cu un nivel ridicat de proteina spre 13 -14. Sunt curios de rezultate. In functie de cum se comporta poate fac in 2-3 zile. Pare activa dar trebuie avut in vedere ca a ajuns asa in 24 de ore si nu in 12. Vechea maia la o hranire 1 : 3 : 3 dupa 5 - 6 ore deja ajungea la potential maxim.

[renatoa]

Cam asa si la mine adica 5-6 ore la 23 grade, hranire 1:3

Moara cu pietre pentru mine a fost o mare dezamagire, fata de fainile aparute in ultimul an, Castelana si Morino.
O faina banala, vanduta la pret de premium. Plus ca au aparut zvonuri ca ar fi o fatada de marketing fake pentru Agranoland.

[rogue]

Dar faina de la dm bio 1050? Am folosit-o o singura data dar nu am facut cu maia.

[renatoa]

Am folosit-o pentru hranire maia doar, n-am incercat-o niciodata in paine.
Paine (semi)integrala complet sau in proportie mare nu prea agreez, doar maxim 20%.

Cu ocazia asta, un avertisment... Nu totdeauna bio este benefic, pentru orice organism !
Daca pe planta aia nu s-a folosit nici o chimicala, asta nu inseamna ca a crescut intr-un mediu steril... ci din contra, in punga aia pot sa colcaie tot felul de organisme care nu ar exista la culturi erbicidate.
Si unele din aceste organisme pot sa fie dusmanii bacteriilor din maia !
Mai exact, integrala de grau de la DM, nu cea 1050 de care zice @rogue, ci Weizen Vollkorn, contine o ciuperca care mie mi-a omorat doua maiale de-a lungul anilor, si recent o atacase pe cea actuala.
Noroc ca m-am prins la timp si am anihilat-o.
Vorbim de 3 pungi din 3 recolte si ani diferiti ! Deci e clar ca e ceva endemic in ferma aia de unde se aprovizioneaza DM cu grau pentru faina asta.

Simptomele sunt clare si se vad imediat, dupa 2 hraniri doar.
In primul rand ca suprafata maialei devine mata la cateva ore dupa hranire, si apoi vireaza intr-o culoare inchisa maro-violet.
Apoi mirosul de mucegai, in loc de lactic/acetic.
Continuare hranirii cu faina respectiva duce la transformarea maialei intr-o mazga care nu mai prezinta nici o activitate.
Ca sa o salvez, am indepartat pelicula de la suprafata, am prelevat o mostra de cateva grame doar, pe care am hranit-o cu alta faina, intr-un raport mare, cu hidratare redusa, 1-5-6 cred, nu mai tin minte exact.

[renatoa]

Incepe... sa se duca in drojdie globalizarea... fiecare cu graul lui.

https://flux24.ro/ungaria-impune-obligat...e-cereale/
https://flux24.ro/serbia-anunta-ca-va-li...l-de-grau/

... mai putin noi, care nu mai avem nici un bob de mult...

[rogue]

Moara cu pietre pentru mine a fost o mare dezamagire, fata de fainile aparute in ultimul an, Castelana si Morino.
O faina banala, vanduta la pret de premium. Plus ca au aparut zvonuri ca ar fi o fatada de marketing fake pentru Agranoland.

Din pacate confirm si eu. Am facut o paine cu hidratare 65% si a iesit cat de cat ok dupa un an de pauza cu destule greseli.

Am incercat ieri una cu hidratare 68% si pur si simplu aluatul era mult prea moale si dupa 11 ore la frigider. A crescut dar am facut un OZN :). La pretul la care este mi se pare inacceptabil sa se comporte ca o faina luata de la moara cu nici 2 lei kg.

[flipu2k]

Din pacate confirm si eu. Am facut o paine cu hidratare 65% si a iesit cat de cat ok dupa un an de pauza cu destule greseli.

Am incercat ieri una cu hidratare 68% si pur si simplu aluatul era mult prea moale si dupa 11 ore la frigider. A crescut dar am facut un OZN :). La pretul la care este mi se pare inacceptabil sa se comporte ca o faina luata de la moara cu nici 2 lei kg.

Pai nu e faina de forta, te astepti sa se comporte ca si manitoba?  

[rogue]

Pai si atunci de ce ii pui 8 lei kg? cand faina este identica cu una la 2 lei sau 2.5 lei?

[flipu2k]

Pai indicele W nu e singura chestie ce influenteaza pretul, nu?