[Mihai L]

Ca sa zic asa, daca nu stim sa demonstram mecanica fluidelor de ce mai discutam despre espressoare…?
Teoretic nici in cana n-ar trebui sa mai turnam. [emoji12]

[renatoa]

Perfect adevarat !
In alt topic cineva incearca sa argumenteze, evident aberant, ca daca nu esti proprietarul unui echipament, nu ai dreptul sa te exprimi despre el.
Unii nu vor sa inteleaga ca un portofel mai plin nu le aduce nici papile mai deosebite, nici neuroni mai multi, in timp ce alti poate tocmai de aia nu il detin, ca le ajunge sa arunce o privire ca sa vada chestii care "proprietarului" nu ii spun nimic, oricata cafea ar curge pe gat...

[Mihai L]

Nefiind universitatea de maia aici [emoji12], cred ca este suficient de decent daca intelegem ca o maia cu concentratie mai mare iti va da o paine mai acrisoara. Si care va fermenta mai rapid.

[d2florin]

Ok și cum definim concentrația maia - lei?
Sau cum o obținem?

[renatoa]

Nu exista concentratie la pH-uri egale.
pH-ul este cel care defineste starea de "flamanzeala" in care a ajuns maiaua, indiferent de unde a pornit si cat ai hranit-o.
Raportul de hranire inflenteaza insa viteza de reactie, si implicit fereastra de timp in care trece prin zona de pH optim.
Unii poate nu reusesc sa il prinda, si de aici trag concluziile gresite.

[d2florin]

Dar dacă e o maia tânără vs una bătrână, Pp ca are același ph... Mai contează ca e tânără, bătrână, etc?

[Mihai L]

Nu exista concentratie la pH-uri egale.
pH-ul este cel care defineste starea de "flamanzeala" in care a ajuns maiaua, indiferent de unde a pornit si cat ai hranit-o….

Adica oamenii aia muncesc degeaba sa calculeze concentratia care de fapt nu exista…? [emoji23][emoji23][emoji23]

[d2florin]

E ok dacă frământ aluatul cu maia la mașină de făcut pâine timp de 10 min?

[Dan_R]

E Ok si daca framanti doar 5 minute. Pana la urma tot exercitiile fizice de laminare si strech and fold sunt de baza. Robotul sa amestece maiaua in aluat.

[d2florin]

Ma gândeam sa nu Incalzeasca tare aluatul, dar am observat ca învarte destul de încet, aparatul are 2 palete. E modelul de la lidl. Am zis sa îl folosesc la ceva ca oricum nu îmi place deloc pâinea făcută la el... M am obișnuit cu asta cu maia.

[Dan_R]

Nu are turatie variabila, sau macar trepte de turatie? Framanta la turatia minima. Este suficient.

[d2florin]

Trepte de turație nu are, sa pot seta, dar în schimb la început pentru câteva minute se învarte cu o turație mai mica apoi o mărește, dar nu tare. În concluzie are turație variabila.

[d2florin]

Robot profesional lidl
Motor 1300w, bol 6.9l

[Dan_R]

Florin nu-ti bate capul cu turatia respectivului robot. Daca il ai deja foloseste-l pe turatia cea mai mica, cat sa-ti amestece aluatul cu maiaua. Nu se incalzeste foarte repede si nici nu este “farmacie”. Important este ca dupa, sa faci “operatiile” bine stiute si care sunt importante pentru evolutia ulterioara

[d2florin]

Da :), clar pe urma fac operațiile.. Oricum o sa îl folsesc la rețete cu maxim 500 700g faina. Eu pâine fac din 1kg faina...
Pizza frământ la el și iese super.

[d2florin]

To all the girls I loved before :)
5%secara, 15 spelta, 30 manitoba, 50 650. 72% hidratare.

[renatoa]

Si cele de acum stiu cat de iubaret esti ? 

[d2florin]

:))) normal ca știu :D

[marst]

Cu toate ca nu prea am scris pe threadul acesta, fac paine cu maia de multi ani, respectand in mare regulile bine cunoscute. Folosesc in general faina de la graintrip Molino Rachello, Tipo 0 si/sau Caputo/Molisana de diferite tipuri.

Coacerea o fac in cuptor electric, direct pe o placa de otel de 10mm, folosind roca vulcanica sub tava pentru aburi. Painea iese decent, gust bun, alveolata, ovenspring, tot ce trebuie. Problema este ca are coaja destul de tare, chiar si in prima zi.

Ca sa va faceti o idee despre workflow: dupa strech&fold, dospire bulk, formare si asezare in banetoane infainate cu faina de orez, o pun la cold proof fie 1h, iar coacerea are loc in ziua respectiva, fie 10-12h (peste noapte) iar coacerea are loc a doua zi dimineata. Am observat ca la coacerea in aceiasi zi iese chiar mai tare coaja decat daca o las la proofing peste noapte.

Cuptorul preincazit la 240grade, las painea 15' cu abur, dupa care scot rocile, reduc temperatura la 210 si o las inca 20' la copt.

Ce as putea schimba sa iasa coaja mai subtire?

[renatoa]

E vorba de grosime sau tarie ?
Ca poate fi subtire si tare ca o talpa de pantof... sau groasa si crocanta.
 

Am observat ca la coacerea in aceiasi zi iese chiar mai tare coaja decat daca o las la proofing peste noapte.

La mine e exact invers. Doar ca... aceeasi zi la mine inseamna coapta seara tarziu, si deci nu ma mai ating de ea, plus ca sta peste noapte in punga de plastic etansa, nu hartie sau panza, asta ar putea fi micul secret...
Coapta a doua zi inseamna dimineata, deci inceputa la pranz, imediat dupa racire, odata taiata deja pleaca tot aburul din ea, si se intareste coaja.
Se pare ca statul peste noapte in atmosfera inchis ii prieste... e doar o speculatie... dar am avut revelatia asta dupa ce intr-un concediu am pus painea pentru drum intr-o punga de plastic si am inceput-o dupa aproape o zi.
Pana atunci o tineam in hartie sau panza, in ideea ca "sa respire"...
Practic ar avea acelasi regim ca al painilor de supermarket.

As mai modifica si rutina de coacere, dar vorbesc doar pentru experienta proprie, cu coacere in vas, nu cu abur facut pe roci... acum dau temperatura jos imediat cum i-am pus capacul, pana la 210 cat va sta in faza fara capac.
Am trecut la acest workflow dupa o serie de postari relativ recente ale unor artisani pe diverse canmale youtube, de care am discutat in pagina precedenta. Ideea ar fi ca o temperatura inalta in faza de abur ii face orice, numai bine nu...

[Mihai L]

Eu stiu ca painea dospita corect iese cu coaja mai subtire.
Si as zice ca la 230-240 grade lasata mai mult (20 minute sau chiar peste) si apoi trecuta la 200 grade cu scurtarea timpului favorizeaza tot o coaja subtire.
Ar mai fi si greutatea painii, eu fac simultan doua cu 1300g aluat.

Deocamdata sunt fascinat insa de coaja painilor de la Miez, brutarie descoperita recent de mine…

[Mihai L]

In nicio varianta de vas nu am reusit o coaja subtire, majoritatea cresc foarte frumos dar coaja extrem de uscata. Este caldura multa de jur imprejur care extrage bine si apa din aluat.

[d2florin]

Am observat acum, după ce pâinea s a răcit, o bag la congelator, când o scot zici ca e proaspătă :(, are și coaja moale. Coc la vas.

[d2florin]

Crăciun fericit!!!

[renatoa]

Prea open? :)

[renatoa]

Vazui asta azi dimineata pe digi24, o reluare, cred...



Alta perspectiva... flotari, pardon foldari ... :) buna pentru sanatate activitatea asta :)

[dev]

După culoarea aluatului, aș zice că e ceva grâu dur acolo...

Avui emoții când am văzut-o pe doamna brunetă pe lângă troacă, fără bonetă...

[renatoa]

Adica in branza pe care o iei tu de la "sibieni" nu e nici un fir de par ?  :D

[renatoa]

Culoare si cat de fluffy este... la cat de lipicioasa pe degete este, as zice ca hidratarea este peste ce poate duce faina ...

Gicu a luat faina de la Alamor, din targ, si i s-a parut normala.
Acu imi pare rau ca nu am stiut de fainosenia asta, ca am fost in zona asta vara... trageam o fuga sa asist.

[Mihai L]

Adica in branza pe care o iei tu de la "sibieni" nu e nici un fir de par ?  :D

Una e sa fie de la oaie si alta de la sibian… [emoji23][emoji23][emoji23]