[Mihai L]

Si nevasta… [emoji23][emoji23][emoji23]

[flipu2k]

Nu sunt chiar ca ale lui Mihai, dar sa stii ca merge si pe piatra de pizza "de-aia ieftina" de la Lidl  :D

Apropo @Mihai L, cum faci sa iasa asa frumos rumenite? Programul cu ventilator si grill de la cuptor?

[d2florin]

O sa inverc și cu roci vulcanice, numai sa nu imi ziceți ca sunt de pe kilimanjaro culese cu mana :D. Am o piatra de la Electrolux. As participa la un WS de pâine :). Acum coc pe patra cu oala deasupra, am încercat și în vas pyrex cu capac, parca la vas creste mai tare și urechea e mai înaltă :)

[Mihai L]

Placa ajuta mult la crestere. Ai o rezerva de caldura serioasa exact in faza initiala, cand vii cu aluatul rece. Cuptorul obisnuit de casa nu poate suplini singur nevoie de caldura.
La sticla si mie mi-au crescut bine comparativ cu placa ceramica, dar mi se pare ca se usuca foarte tare painea.
Comparativ cu sticla, pe placa de otel poti jongla si cu aburul, sa fie mai mult sau mai putin. Si nici nu risti vreo explozie cand manevrezi vasul de sticla si capacul.
In materie de coaja insa, nimic nu se compara cu placa de otel.

[d2florin]

Ms de informații,
Zi mi te rog in ce dospesti aluatul?

[Mihai L]

Banetoane. Pulpa de lemn.

[Laddu]

Si ce faina a fost folosita?

[Mihai L]

325g Carrefour Bio 650, 275g Manitoba de la italieni si 50g Alac integrala Pronat.
Lasate o ora la autoliza.

[d2florin]

Daca tot e sesiune de întrebări :),. Autoliza o faci și cu maia sau fără? Thx.

---

Am făcut un test.
Am luat o bucata de aluat și l am pus într-un pahar gradat sa vad în cât timp se dubleaza. După perioada de bulk cred ca avea puțin activitate și l am lăsat peste noapte, surpriza, era dublat. A fost ținut în același condiții ca și aluatul pt pâine.. Ce sa însemna asta? Am encoie de o perioada de bulk mai indelungat, maiua nu este destul de puternica? Aluatul pt pâine după 6 ore de bulk se vedea ca a cresxut, a început sa facă și bule.

Ms

[renatoa]

Bulk nu este egal dublare, de aici confuzia.

---

Bucata de aluat de test era cu sare sau fara ?

[d2florin]

Cu sare.

Bulk 6 ore, proof la frigider 11 ore.
Pe piatra cu oala de tabla. Am lasat 40 min cuptorul la incalzit.

[renatoa]

Apropo @Mihai L, cum faci sa iasa asa frumos rumenite? Programul cu ventilator si grill de la cuptor?

Sau un pic de photoshop ;) 
S-a mai discutat acum ceva vreme in topic, pe exact aceeasi idee, ca nuantele sunt intarite in postprocesare.
Se vede mai ales in barele de inox, aia nu e culoarea naturala metalica.

[Mihai L]

Apropo @Mihai L, cum faci sa iasa asa frumos rumenite? Programul cu ventilator si grill de la cuptor?

Sau un pic de photoshop  
S-a mai discutat acum ceva vreme in topic, pe exact aceeasi idee, ca nuantele sunt intarite in postprocesare.
Se vede mai ales in barele de inox, aia nu e culoarea naturala metalica.

Nope. Pozele sunt puse direct din telefon, fara vreun filtru.
Culoarea poate fi afectata de lumina insa, care nu era 100% naturala, ci ajutata de lampa LED din tavan.

---

Daca tot e sesiune de întrebări :),. Autoliza o faci și cu maia sau fără? Thx.

Autoliza este fara maia. Rostul este de a permite fainii sa absoarba apa iar ulterior sa faciliteze amestecul cu maia.

---

M-am uitat din nou la poza, nuanta este corecta. Este un gratar de inox de la Ikea, in sine are o nuanta mai catre gri fata de inoxul clasic.

[d2florin]

Din ce ai observat, faina 650 bio ajuta întrun fel in comparație cu faina non bio

---

Din ce ai observat, faina 650 bio ajuta întrun fel in comparație cu faina non bio

[Mihai L]

Nu stiu ce sa zic. Nu am avut niciodata faina X si faina X Bio sa le testez.
In principiu cred ca nu, diferenta este insa de calitate a produsului finit.
Ca daca punem faina cu amelioratori si alte alea, iese tot ca painea de la magazin.

[dev]

Daca vrei sa iti iasa cat mai bombata, cu gauri mari si cu lucru manual cat mai putin, trebuie sa folosesti cat mai putina faina integrala/neagra.

Faina bio de la Carrefour e destul de slaba si mai mult incurca decat ajuta.

[renatoa]

Nu stiu cum face... ca lui Gicu si cu 100% integrala ii iese bombata... dar clar ca nu cu munca putina...

[Mihai L]

In general Gicu le munceste mai mult, cred ca de proba a facut si ceva gen "painea lenesului".
Dar clar, ceva elegant nu iese fara manevre.

[d2florin]

Apropo de munca : frământați cu ambele mâini, cât timp frământăti?

---

Mihai, zi mi te rog daca ai folosit autoliza cu apa faina și preferment, dacă da, care a fost diferența fata de autoliza doar cu faina și apa.
Ms

[Mihai L]

Apropo de munca : frământați cu ambele mâini, cât timp frământăti?

---

Mihai, zi mi te rog daca ai folosit autoliza cu apa faina și preferment, dacă da, care a fost diferența fata de autoliza doar cu faina și apa.
Ms

Framantarea este in functie de cum incepe sa se adune aluatul si sa arate bine. Practic atunci incepi sa dezvolti reteaua de gluten.
Daca pui si maia cu apa si faina, practic nu faci autoliza. Esti fortat sa mergi pe fermentarea aluatului.
Fara maia poti sa faci autoliza si de 10-12 ore daca ai chef.

De framantat... la 1kg si ceva cat am, cu o mana tin de bol. Nu am ce sa framant cu doua maini.  :D
Iar de curand am inceput cu un robot, dar trebuie mare atentie sa nu rupi reteaua de gluten.

[dev]

Lucrăm mecanizat Florine.

Iese aerata și cu 40% integrală, dar nu ca la Gicu.        

[d2florin]

Nus țiu cum va iese vouă asa :)))
Da nu a mai ieșit gumoasa.. E super bună..
Eu la fel cu o mana timp de 10 min pana nu se mai prinde.

[renatoa]

As evita sa fiu asa de categoric in lansat definitii si verdicte intr-un domeniu care nu este meseria mea de baza, nu am studii de specialitate, si tot ce stiu este din articole de pe net care nu au un suport de specialitate chimie alimentara.

Sunt destule "somitati" care au demonstrat ca nu e nici o diferenta intre mixat totul din start, chiar si sarea ! si alte variante de planificare a fluxului de lucru. 
Cea mai buna varianta este experimentarea si autoconvingerea, faci doua paini cu un singur parametru diferit, si vezi rezultatele.
Dupa care, daca esti dispus, impartasesti experienta proprie. 

Ce sens are sa spui ca daca nu amesteci separat, esti fortat sa treci direct la framantare cand nu este asa, chiar de loc !
Ca sa le deosebeasca, unii i-au zis fermentoliza, dar jonglatul cu terminologia nu schimba faptul ca o ora de relax dupa amestecarea fainii cu apa ajuta enorm, cu maia sau fara, si este un pas obligatoriu, daca nu o ora macar 30 minute.
Argumentul cu lungime autolizei ca fara maia te poti intinde mai mult nu l-as arunca asa lejer... autoliza mai lunga de 1.5 ore nu faci oricand si cu orice faina si pentru orice aluaturi, poate sa fie mai mult daunatoare decat sa ajute... verificat personal.
De exemplu aparitia speltei in aluat impune scurtarea autolizei.
De asemenea fainile deosebit de slabe cer o autoliza mai scurta.

Personal amestec totul din start, mai putin sarea, motivatia fiind pur subiectiva, imi displace profund mixarea maialei cu aluatul autolizat, datorita texturii diferite a celor doua ... fluide. Nu ma feresc sa recunosc sau sa inventez argumente pro aceasta practica, este o alegere personala. Plus ca incerc sa fac totul cat mai touch free, iar autoliza separata ma forteaza sa pun mana, pe cand amestecarea maialei odata cu apa si faina o pot face fara atingere, doar cu telul danez.
De asemenea, aluatul rezultat cu autoliza mie mi-a iesit mult mai "fleasca" decat cel cu fermentoliza, aceleasi cantitati, lucrate in paralel, in aceleasi conditii. Adica l-am lucrat mai greu, mai lipicios, se lasa mai repede dupa fold... a cerut un fold in plus ca sa capete fermitatea celui cu fermentoliza.
La coacere a crescut mai mult cea cu autoliza, sesizabil, dar nu spectaculos. Gustul la fel.

[Mihai L]

Este normal sa ai probleme cu autoliza daca nu ai faina potrivita…
La una normala merge cu 20-30 minute foarte OK. Sau la fel de bine poate lipsi si faci fermentoliza.
La manitoba si altele care duc o hidratare mai mare, autoliza mai lunga ajuta.

[sorinetta]

Mama mia, numa paini de instagram, felictari!
Florin, eu verific aluatul daca este gata prin metoda “pull a windowpane” (gasesti pe net, youtube), cred ca e cea mai buna metoda sa verifici daca glutenul e bine dezvoltat dupa orice metoda de amestecare. Spor!
Uite un ghid util si practic daca nu il stii deja: https://foodgeek.dk/en/sourdough-bread-oven-spring/

[d2florin]

Ms mult Sorin, nu știam de ce acest test și de acest articol.
Momentan eu am un robot Bosch multipurpose, are și bol inox și acesaorii de framantare dar se chinuie rău, nu as dori sa îl forțez tare :). De asta frământ la mana.
Care ar fi un robot special pt frământat dar sa nu fie axhimo ca un kictehn aid, nu fac pâine industrial.
Ms

[dev]

Eu as recomanda așa ceva:

https://www.olx.ro/d/oferta/vand-robot-b...fikXC.html

Încă se mai găsesc accesorii și piese de schimb.

[d2florin]

Eu am ceva de genul asta, l am. Luat doar pt un accesoriu pt salata de beouf :)), tăia pătrățele legumele și carnea dar cârligul de frământat este f subțire și învarte cam din greu aluatul
https://altex.ro/robot-de-bucatarie-bosch-mum58259-vas-3-9l-blender-1-25l-1000w-7-trepte-viteza-alb-argintiu/cpd/RBTMUM58259/?cq_src=google_ads&cq_cmp=14651946615&cq_con=125580518125&cq_term=&cq_med=&cq_plac=&cq_net=u&cq_plt=gp&gclid=CjwKCAjw2bmLBhBREiwAZ6ugo_Wuv85U26sT6yAs8MQUoixpfTEljgEgoejAKHxk-wzwoTHax44UFhoCkpcQAvD_BwE

[adiszep]

Hai ca pun și eu câteva poze. Recomandari pt îmbunătățire?

[Mihai L]

Este Ok. Exact modelul asta il am si eu. Ai viteza mica, este in regula.
Modelele cu carlig de framantare mai gros sunt pentru cantitati mai mari de aluat.