[renatoa]

Probabil... Faza e când fac formele sa le pun în cos ies bule din aluat
Am un vas de plastic mai lat puțin, next time o sa pun într-un mai înalt și mai îngust.

As zice ca invers, manipularea minimala necesita un vas cat mai deschis, si in consecinta aluatul va avea inaltime mica.
La formare mai ales , nu fac decat sa rastorn vasul pe blat si sa curga aluatul singur, nu il ajut cu miscari suplimentare care l-ar degaza.

[vlaicu]

@renatoa ce fel de vas folosești și dacă pui ceva în el (făină, ulei) pentru a evita lipirea? Din ce-mi amintesc aveam destul de des problema aceasta cam cu toate tipurile de vase. Cel mai rău mi se întâmpla după o dospire la rece.

[d2florin]

Eu am un cos cu pânză din metro și pun faina, nu mi s a întâmplat sa se lipească..

[Dan_R]

Eu folosesc cosulete de diverse marimi, in functie de cantitate, in care pun un servet pudrat bine cu faina (pt dospirea la rece). Cand coc rastorn din cos pe o hartie de copt.

[renatoa]

Am de asa zisa pulpa de lemn, dar care e un carton gen cofraj de oua mai gros, pentru painea rotunda, si cos de rachita cu panza pentru cele alungite. Nu se lipeste de niciuna, si nici nu infainez excesiv.
Doar ca fac infainarea foarte uniform, folosind o sita, nu presar faina cu mana.

[vlaicu]

Mda, mă tenta la vremea aceea să cumpăr banetone precum cele menționate de tine dar cumva (poate prețul ceva cam mare pentru o răchită) m-a dat înapoi. Evident că a ținut doar un timp făcutul pâinii asa că acum ar fi prins praf prin vreun cotlon. Poate ma reapuc acum deși aici curentul e dublu și ceva decât în România. Dar cel puțin faina e bună.

[d2florin]

1. Înainte de dospire la rece.
2. după dospire la rece - - 11 =ore.

---

Ma așteptam să crească mai mult, în schimb gustul este mai aromat, mai accentuat.

---

Hidratare 71, maia 25, prima dospire 4.21.

---

Și a doua x asta parca a mai crescut puțin.
Oare trebuie dospirea la rece mai mult sau am greșit când am format o?

[renatoa]

Cat zici ca ai temperatura in frigider? Sau mai exact spus, cat crezi ca ai :)
La 7 grade peste 8 ore deja am supradospire. Nu mai las in frigider mai mult de 6 ore, daca il dau sa faca mai rece de 7  grade consuma dublu.
Daca ai 4-5 grade nu cred ca se poate vorbi de "prea mult", poate peste 16 ore.

[d2florin]

Sa îți dau un răspuns corect o sa îmi cumpăr un termometru. Cred ca am 6 7 grade. O sa revin când știu exact temp din frigider :).
Cred ca ar fi bine sa îmi iau un osciloscop :))) pt pâine, cafea...
O sa mai testez sa vad ce iese.
Dar parca nu iese ca în poze, aluatul aluatul ala frumos cu bule in ele

[renatoa]

Mda, mă tenta la vremea aceea să cumpăr banetone precum cele menționate de tine dar cumva (poate prețul ceva cam mare pentru o răchită) m-a dat înapoi. Evident că a ținut doar un timp făcutul pâinii asa că acum ar fi prins praf prin vreun cotlon. Poate ma reapuc acum deși aici curentul e dublu și ceva decât în România. Dar cel puțin faina e bună.

A nu se confunda rachita (impletitura din betze subtiri) cu ratan-ul (cercuri concentrice din tije groase), ultimul este cel scump, rachita este sub 10 lei, in Metro sau la orice florarie.
Rachita nu face cercurile acelea, pentru ca rachita se foloseste obligatoriu cu panza, ratan-ul merge si fara panza, infainat bine.
Florin foloseste rachita cu panza, in imaginile de mai sus.

Pana cand le-am gasit pe cele actuale, la inceput am folosit unul cam maricel, care cere minim 1kg aluat, daca nu vrei sa iasa cam plata painea. Este la Jysk si acum, acesta:
https://jysk.ro/depozitare/cosuri-etc/co...4x12-natur
Este echivalentul unui rotund de 23-24 cm.
Acum este de decor prin casa, cum bine zici... isi tine sotia atzele si ce mai are de tricotat 

---

Dar parca nu iese ca în poze, aluatul aluatul ala frumos cu bule in ele

Nu frigiderul face bulele, ci munca multa, si hidratare mare, vezi clip-urile lui Gicu.
Aluat la 80%, frig in bucatarie sub 22 grade ca sa te poti intinde la 7 ore de bulk, si multa "mangaiere", cat sa cada sotia pe ganduri...
Vezi comparatia asta, care arata diferentele:

[adif]

[d2florin]

Salutare,
Pana la urma aluatul trebuie sa se dubleze sau nu după bulk fermentation.
Aveți un video cu o procedure de ex : prima dat se face framantare apoi Sf strong apoi lamination etc etc și cam de câte ori în timpul bulk fermentation. Sa îmi fac o idee.
Ceva de baza :). Sa am un fel de template, cum e standardul apoi pot devia :)
Ms

[renatoa]

Nu, nu trebuie.
In tabelul ala cu timpii, timpul de bulk este considerat a fi 80% din cel de doubling.

"...Sf strong apoi lamination..." asta suna a extras din clip gicu. Ce nu e clar din ce vezi acolo ?

[d2florin]

Da, exact :), îmi este clar procedura urma de el, doar ma întrebam dacă este o procedura standard necesare pt o pâine cu maia. Sa pot compara dacă vad alte rețete,
Ce a făcut în plus sau în minus.
Ma interesează tehnicile de Sf, lamination, could and fold, când se fac, în ce momente...
Thx

[renatoa]

Cum sa le faci, gasesti clipuri destule pe net.
Cat de mult sa le faci iti spune aluatul... cand nu il mai poti intinde fara risc de rupere e clar ca nu mai vrea fold. Nu e valabil la aluat cu multa spelta care nu opune nici o rezistenta la fold... despre asta trebuie inca studiat...
Cat de multe... minim 2, maxim... depinde ce structura vrei sa obtii.
La ce interval... minim 20 minute, maximul e dat de lungimea bulk, si de numarul de fold-uri pe care ti le-ai propus.

[d2florin]

https://www.theperfectloaf.com/guides/ho...sourdough/
Clar tre sa imi fac un timeline in excel :), am treaba
Maiua voastră arata în felul asta?
Cu ce e hrănită de arata asa?

[d2florin]

Neața,
Ce părere aveți de

https://brodandtaylor.eu/en/product/brod...er-fp-205/

[dev]

Un om cu talentul tau, isi poate face unul de la zero...

https://www.youtube.com/watch?v=PDeLAAloWNA

[renatoa]

Chiar asa... de kefir cand te apuci ? :)

[d2florin]

Ms dev de idee :)
Deocamdată rămân la paine ca... Nu știu nimic z mai am de aprofundat,imi place
De Kefir. Ar fi ok z îmi place mult și kefirul mai ales cu pâine cu maia. Mmm

[flipu2k]

Neața,
Ce părere aveți de

https://brodandtaylor.eu/en/product/brod...er-fp-205/

Eu mi-am facut dintr-o lada frigorifica mai mare cu folie de incalzire pardoseala si termostat, sta in camara deci nu conteaza cum arata si ca nu are logo Brod & Taylor  :D

[d2florin]

Faina ideea, o sa ma interesez și eu de foliile astea. lada frigorifica este congelator din ala micuț sau lasa de voiaj?

[dev]

Cea mai ieftina varianta e sa intrebi la un supermarket de laditele in care vine pestele sau alte produse perisabile..

[d2florin]

Am lădițe din alea :)

[flipu2k]

laditele in care vine pestele

Banuiesc ca nu vine vidat in pungi, eu m-as feri de laditele alea  :D

Eu ma gandesc sa transform un compartiment din mobila in cutie frigorifica, folosind polistiren de 2cm. Mai fac bere si kombucha, imi trebuie mai mult spatiu.

[renatoa]

Adica eu vara nu stiu unde sa bag aluatul sa il tin la 24-26 grade... si voi vreti sa il incalziti ?
Imi scapa ceva... 

[flipu2k]

Mai sunt 3 sezoane pe langa vara. Si oricum, chiar daca ziua e cald in bucatarie noaptea se racoreste, nu strica sa fie mai "uniforma" temperatura...

[renatoa]

Pai primavara si vara imi e cel mai bine, ca am stationar in jur de 24 grade fara sa fac nici un efort.
Iarna oricum am 24 grade in casa, ca mie la 22 imi e racoare... :) in toata casa adica, nu sunt din ala care sa taie caloriferul noaptea in toata casa camerele in afara de dormitor.

[flipu2k]

nu sunt din ala care sa taie caloriferul noaptea in toata casa camerele in afara de dormitor.

Io is ala, am pus termostate smart in fiecare camera, nu prea suport peste 22 in casa 

[renatoa]

Igrasia tot o maia este... adica o cultura bacteriana.