[d2florin]

Cred ca preferment e termenul corect, amestecul rezultat din 10g drojdie, 100g faina și 200ml apa.

[Eugen16]

Plamadeala e termenul corect pentru amestecul de drojdie, faina si apa.
Prefermentul poate fi si din plamadeala si din maia cu faina si apa sau din diverse traznai folosite la painea industriala.Oricare din ele este preferment.Eu i-am recomandat plamadeala, ca sa nu riste prea mult cu figurile pe care i le poate face maiaua unui incepator, pentru a face totul repede si fara gustul neplacut de drojdie.

[renatoa]

Ah, drojdie... pas... ies din joc.

[d2florin]

Sa revin, fac plamadeala din drojdie apoi cât o las? Apoi fac aluatul, cam cât las sa crească aluatul, 2 e ore e ok sa pana își dublează volumul? Plamadeqla ajinge pt 500g faina ?

[Eugen16]

Drojdia nu da gres niciodata, maiaua are multe figuri in cap, mai ales pe caldura asta. Florin trebuie sa inceapa cu ceva simplu sigur si rapid, ca sa reduca riscul unei deceptii,dupa ce prinde curaj o sa dea atacul la podiumul maestrilor puristi.

[d2florin]

Sal, da mi te rog un răspuns la postul de mai sus. Ms

[renatoa]

Drojdia nu da gres niciodata, maiaua are multe figuri in cap, mai ales pe caldura asta. Florin trebuie sa inceapa cu ceva simplu sigur si rapid, ca sa reduca riscul unei deceptii,dupa ce prinde curaj o sa dea atacul la podiumul maestrilor puristi.

Atunci sa faca mot-a-mot ce scrie aici fara sa mai puna intrebari.
https://savoriurbane.com/paine-de-casa-n...ta-rapida/
Mai simplu si rapid de atat nu cred sa existe...deja daca ne bagam in plamadeala separata avem o variabila in plus.
A fost initierea mea in "paine buna" si multi altii, ii gasiti in topic. 
Dupa aia incepem sa despicam glutenu in 4... cum ar fi faptul ca este o reteta care introduce impaturirile ca alternativa la framantarea excesiva, o caracteristica importanta pentru abordarea ulterioara cu maia.

[d2florin]

Am faxut aceasta rețetă și e om dar qcu vreau sa încerc cu plamadeala.. Doar ca nu am făcut never, de asta doream ca Eugen sa îmi zică cât tre sa las plamadeala...

[Eugen16]

Florin, am mai scris reteta pe acest topic, dar in afara de ea multi colegi au scris tot felul de amanunte importante pentru preparatul painii, de aia am insistat sa recitesti topicul, eventual sa faci copy-paste pe un notes la postarile care ti se par interesante dpdv al informatiei. Aici ai cea mai buna informatie pentru orice incepator.
____________
Reteta mea cu plamadeala(dau cantitatea de un kg de faina pentru a usura calculele, de aici maresti sau micsorezi cantitatile, dupa interes) :
Intr-un vas in care poti framanta pui un kg de faina 50/50 sau 30 / 50 % integrala si alba 650.De preferat o treci prin strecuratoare pentru afanat. 
La un kg de faina folosesti 650 ml de apa, pentru o hidratare de 65%.
Intr-un vas mai mic pui 200 de ml din cei 650 de ml, pui 10 gr de drojdie proaspata si 40 gr de amestec de seminte si le amesteci pana se dizolva drojdia. Apa sa fie fara clor si cam la 35 de grade. Daca vrei poti pune si un varf de lingurita de zahar, ca sa aiba drojdia ceva dulce la desert  ​​​​​​. Peste apa asta pui 100 de gr din amestecul de faina pe care l-ai facut si amesteci bine. Pui un semn pe vas(elastic de bani), acoperi vasul si astepti sa-si dubleze volumul. 
Restul de 450 ml de apa o pui peste restul de 900 de gr de faina si amesteci cu o lingura rezistenta (de lemn), sau cu mana, acoperi si acest vas ca sa nu piarda umiditate. 
Cand plamadeala si-a dublat volumul, o pui peste faina cu apa din vasul mare. O amesteci  din nou, fara sa framanti. Presari deasupra 20 gr de sare (2% din faina)fara sa o inglobezi in amestec. Eu pun mai putin din motive de tensiune, cam 15 gr,dar regula de baza e 2%.Poti pune deasupra, spre disperarea puristilor si doua linguri de ulei de masline. 
Acoperi vasul si astepti cam 30-60 de minute. Aceasta etapa se numeste autoliza si are rolul de a scoate in evidenta aromele din faina integrala. Daca te grabesti poti renunta la ea si sa treci direct la framantare,dar pierzi din arome. 
Framanti, pana aluatul devine relativ elastic, faci un bol, il acoperi si astepti sa creasca un pic si apoi poti face un SF, daca e cazul imparti cantitatea in doua pentru doua paini si pui la proofing. Cand a crescut pui la cuptor, pe piatra de cordierita, nu alte prostii pentru pavaje, si acoperi cu un bol ieftin, de inox suficient de mare cat sa nu deranjeze cresterea painii. 
Temperaturi:230 grade 15 min acoperit, si apoi inca 30 - 40 de min, neacoperit la 185-195 gr. 
Dupa ce scoti din cuptor o pui pe un grilaj, sa aiba aer dedesupt si "speli" painea cu apa cu un penson de bucatarie. Spalatul e pentru o coaja mai crocanta. Lasi sa se raceasca neacoperit, si daca faci doua paini poti pune una intr-o punga la congelator. E o reteta simpla si cu riscuri minime. 
Din motive de optimizare a spatiului eu coc in tava, cu o farfurie de metal cu apa, in primele 15 min.
Maine dimineata, daca nu pleci la "iarba verde" poti ataca "problema cu curaj. O sa iasa ceva bun, incomparabil cu ceea ce gasesti pe raft la supermarket. Spor si astept feedback.

[d2florin]

Ms Eugen, o sa încerc cat de curând,
Ce parare aveți de rețetă asta?.

[renatoa]

Este o reteta de paine cu drojdie cu "aroma" de maia, un fake.
Eu am folosit plicul ala ca sa startez maia adevarata, nu pe post de condiment.

[d2florin]

Ok. Ms

[Dan_R]

Orice reteta este aplicabila. In acest domeniu totul este flexibil si fiecare alege in final varianta care i se pare mai usoara. Fie folosesti drojdie, fie maia naturala, in final etapele parcurse sunt oarecum asemanatoare (la maiaua naturala sunt ceva mai lungi dar fara a necesita framantari obositoare). Spre exemplu: Eugen ti-a dat o reteta cu hidratare 65%, iar cea aleasa de tine are hidratarea 75%. Ambele sunt valide.

[d2florin]

Pana o sa fac rost de maia o sa fac după aceasta rețetă sar o sa o ajustez putin o sa pun doar 1 plic de drojdie... De 9g uscata și o sa o coc la oala cu capac
Sa intelef ca plicul nu conține maia, nu e suficient sa crească și de asta trebuie drojdie?

[renatoa]

Contine maia de secara deshidratata, care o folosesti ca sa startezi o maia mama, prin rehidratare.
In 2 ore o paine cu maia clar nu creste, minimul la care ai putea spera as zice ca e 4 ore. Mix to bake.

---

Pana o sa fac rost de maia...

Pai o ai, in plicul ala, mai trebuie doar adusa la viata...
http://maiaualuimicky.blogspot.com/2015/...atata.html

Inca un avantaj, rezultatul este o maia matura, nu pornita de la zero.
Maiaua aia avea deja o varsta cand au uscat-o si tras la plic. Nu obtii de la zero in 3 zile maia capabila sa iti creasca o paine.

[Dan_R]

Foarte corecta observatia lui Renato. Mi-a luat vorba din gura. Te-ai scos cu maiaua asta. Curaj sa ai si rabdare.

[d2florin]

Super,
O sa încep prin a readuce la viata un plic și o sa vad ce iese.
Timpul de 2 pana la 4 ore, te ai referit dacă amestec plicul de maia deshidratata cu drojdie nu?

[Mihai L]

Nu o readuci la viata. Baza e drojdia.

[d2florin]

M ați pierdut....
1. Pot readuce aceasta maia deshidratata la viata după metoda lui renato astfel încât sa o pot folosi ulterior fără drojdie?
2. Dacă o folosesc asa cum este deshidratata trebuie neparat sa folosesc drojdie? Nu ii vad sensul asa.

[Mihai L]

Sunt doua aspecte diferite.

Varianta lui Renato presupune cateva zile bune/saptamani de hranire ca sa o pui pe picioare daca vrei maia. Asta in loc sa pornesti de la 0. Mai degraba gasesti si iei de la o brutarie, zic eu.

Daca o folosesti asa cum este, trebuie sa pui drojdie. Iti indica si reteta. Practic ii da oleaca de gust de maia, dar faci paine cu drojdie.

[Dan_R]

Florin eu cred ca merita sa incerci si sa sacrifici maiaua deshidratata. In 3 -4 zile ar trebui sa fie gata.  Faina cumparata deja, o vei folosi doar cu pachetelele de drojdie. Oricum era initial o paine hibrid (maia + drojdie). Dar fii atent sa folosesti la hranire o faina bio sau una integrala fara aditivi. Nu pierzi nimic, in schimb castigi experienta cu reimprospatarea maialei, pe care ulterior va trebui sa o faci sistematic.

[d2florin]

Pt hrănire am o faina bio tot de la DM 1050, integrala. O sa incep de mâine, sa inteleg ca pe wekend a-și putea folosi maiua crescuta la una 2 pâini.

[Dan_R]

Eu sunt optimist din fire si cred ca vei reusi pana weekendul viitor. Poti pune din seara asta la hidratat si maine dimineata hranire. Respecti site-ul dat de Renato. Succes!!

[d2florin]

Ms mult Dan. Seara faina.

---

Ce faina sa folosesc, în rețea lui renato zice tip 0. Am și tip0 non bio și 1050 integrala bio

[Mihai L]

Ai prea multe variabile...
Daca tot vrei sa te apuci serios, intra intr-unul din grupurile astea de pe fb:
- Homebakers by Grain Trip
- Pâine cu maia si ape fermentate / Baking with sourdough & fermented waters
Cu siguranta gasesti pe cineva din localitate sa-ti dea maia. Iar cu aia poti incepe in 1-2 zile fara probleme.

Pe langa maia, in grupuri gasesti si documentatie si sfaturi. Si retete.

[Dan_R]

Florin eu as inclina spre integrala bio. Vezi care este continutul de proteina al fiecareia. Recomandarea este : proteina minim 13. Deci vezi care se incadreaza.

[d2florin]

Cred ca e prea puțin apa în legătură cu rețetă lui renato, am. Pus 15g apa și 15g maia și rezultatul dimineața după ce am adăugat încă 15g faina arata asa
Nicidecum o pasta, e ok asa?

[Dan_R]

Reteta e corecta. 1/1/1. Rezulta hidratare 100%. Eu am patit ceva asemanator, si era de la cantar. Verifica daca amestecul rezultat are maxim 45g.

[d2florin]

Am cântărit exact.. O sa cantaresc tot amestecul.
Trebuie sa o iau de la 0 cu alt pliculeț de maia?

---

43g..

[Mihai L]

A fost acoperita...? Ca pe caldurile astea se cam evapora apa.
Nu cred ca e cazul de un nou inceput, as zice ca poti sa mai adaugi putina apa.